Pembhsn Sifat Fisikokimia Lemin

Hardina Septiani

240210110110

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

Praktikum teknologi pengolahan lemak dan minyak yang dilaksanakan pada tanggal 6 September 2013 dan 13 September 2013 adalah mengenai sifat fisiko-kimia lemak dan minyak. Pada praktikum sifat fisiko-kimia lemak dan minyak, praktikan melakukan pengamatan terhadap sifat organoleptik berbagai jenis minyak, titik cair, titik asap, berat jenis, kadar air, kejernihan minyak, dan indeks bias dari berbagai sampel minyak.Lipida atau lemak merupakan salah satu komponen utama yang banyak terdapat pada bahan pangan selain air, karbohidrat dan protein. Lemak atau minyak adalah senyawa makromolekul berupa trigliserida, yaitu sebuah ester yang tersusun dari asam lemak dan gliserol. Jenis dan jumlah asam lemak penyusun suatu minyak atau lemak menentukan karakteristik fisik dan kimiawi minyak atau lemak. Disebut minyak apabila trigliserida tersebut berbentuk cair pada suhu kamar dan disebut lemak apabila berbentuk padat pada suhu kamar. Pengertian lainnya, lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter, kloroform, benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Lemak atau minyak memiliki peranan yang sangat besar dalam kehidupan manusia. Lemak atau minyak adalah salah satu komponen gizi utama sebagai penyumbang energi dalam tubuh. Analisis sifat fisiko-kimia lemak dan minyak dilakukan untuk identifikasi jenis dan penilaian mutu lemak dan minyak. Selain itu, dengan analisis sifat fisiko-kimia, tingkat kerusakan minyak selama penanganan dan penyimpanan dapat diketahui. 6.1. Sifat OrganoleptikSifat organoleptik lemak dan minyak yang diamati dalam praktikum kali ini meliputi warna, aroma, dan kejernihan dari berbagai sampel minyak. Sampel yang digunakan dalam pengamatan sifat organoleptik ini diantaranya adalah minyak jagung baru, minyak sawit baru, minyak bekatul, minyak kelapa, minyak jelantah, minyak kedelai lama, minyak jagung 1 tahun, minyak sawit 1 tahun, minyak beraroma, dan minyak jelantah 1 tahun. Berikut ini merupakan tabel hasil pengamatan sifat organoleptik pada sampel minyak,Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Organoleptik

No.SampelWarnaAromaKejernihan

1Minyak Jagung BaruKuning +++Tengik +Kuning jernih +++

2Minyak Kelapa Sawit BaruBening kekuningan +++Tidak beraromaPutih jernih ++++

3Minyak BekatulBening kekuningan ++Tengik +++Putih jernih +++

4Minyak KelapaBeningTidak beraromaPutih jernih +

5Minyak JelantahKuning +++++Khas minyak terpakaiKuning jernih +

6Minyak Kedelai lamaPutih kekuningan +Tengik ++++Kuning jernih +++++

7Minyak Jagung 1 tahunKuning +Tengik ++Putih jernih ++

8Minyak Kelapa Sawit 1 tahunKuning ++++Khas minyakKuning jernih ++++

9Minyak BeraromaKuning ++Kelapa sangraiKuning jernih ++

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen bukan minyak, misalnya fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%) dan asam lemak bebas (kurang dari 5%). Sterol bersifat tidak berwarna, tidak berbau, stabil, dan berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak. Berdasarkan hasil literatur yang didapat, warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karotene yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Pada pengolahan minyak menggunakan uap panas, maka warna kuning yang disebabkan oleh karoten akan mengalami degradasi.Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet). Berdasarkan literatur yang telah didapatkan, warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. Minyak jagung diperoleh dengan jalan mengekstrak bagian lembaga tumbuhan jagung. Sistem ekstraksi yang digunakan biasanya sistem pres (pressing) atau kombinasi sistem press dan pelarut menguap (pressing and solvent extraction). Berdasarkan literatur yang didapatkan, minyak jagung berwarna merah gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Hal tersebut sesuai dengan hasil pengamatan yang telah dilakukan oleh praktikan. Kemungkinan minyak jagung yang diamati oleh praktikan merupakan minyak jagung yang telah dimurnikan.Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan, yaitu

1. Zat warna alamiah, danZat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah didalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari dan karoten, xantofil, klorofil, dan anthosyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan. Pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam minyak.2. Zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah. Warna Gelap

Warna gelap ini dapat disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (Vitamin E).

Warna Cokelat

Pigmen cokelat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar. Hal itu dapat pula terjadi karena reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dari molekul protein yang disebabkan karena aktivitas enzim-enzim, seperti phenol oxidase, dan sebagainya.

Aroma suatu lemak atau minyak bisa berasal dari bahan dasar lemak atau minyak itu sendiri atau bisa juga karena proses yang telah dilakukan atau dijalankan oleh lemak minyak itu sendiri.6.2. Titik CairSampel yang digunakan dalam pengujian titik cair minyak adalah minyak jagung baru, minyak sawit baru, minyak bekatul, minyak kelapa, minyak jelantah, minyak kedelai lama, minyak jagung 1 tahun, minyak sawit 1 tahun, dan minyak beraroma. Berikut ini merupakan tabel hasil pengamatan titik cair pada sampel minyak,

Tabel 2. Hasil Pengamatan Titik CairNo.SampelTitik Cair

1Minyak Jagung Baru29

2Minyak Kelapa Sawit Baru28.5

3Minyak Bekatul29

4Minyak Kelapa25

5Minyak Jelantah Baru27

6Minyak Kedelai lama29

7Minyak Jagung 1 tahun28.5

8Minyak Kelapa Sawit 1 tahun28

9Minyak Beraroma29

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013

Berdasarkan hasil pengamatan, dapat terlihat bahwa nilai titik cair minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak jagung baru, minyak bekatul, minyak kedelai lama, dan minyak beraroma dengan suhu titik cair sebesar 290 C. Sedangkan nilai titik cair minyak yang terendah dimiliki oleh minyak kelapa dengan suhu titik cair sebesar 250 C. 6.3. Titik AsapApabila minyak atau lemak dipanaskan dapat dilakukan penetapan titik asap, titik nyala, dan titik api. Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut. (Ketaren, 1986). Sampel yang digunakan dalam pengujian titik asap adalah minyak jagung baru, minyak sawit baru, minyak bekatul, minyak kelapa, minyak jelantah, minyak kedelai lama, minyak jagung 1 tahun, minyak sawit 1 tahun, dan minyak beraroma. Berikut ini merupakan tabel hasil pengamatan titik asap pada sampel minyak,Tabel 3. Hasil Pengamatan Titik AsapNo.SampelTitik Asap

1Minyak Jagung Baru194

2Minyak Kelapa Sawit Baru200

3Minyak Bekatul190

4Minyak Kelapa198

5Minyak Jelantah Baru195


7Minyak Jagung 1 tahun160

8Minyak Kelapa Sawit 1 tahun150

9Minyak Beraroma118


Berdasarkan hasil pengamatan, dapat terlihat bahwa nilai titik asap minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak kelapa sawit baru dengan suhu titik asap sebesar 2000 C. Sedangkan nilai titik asap minyak yang terendah dimiliki oleh minyak beraroma dengan suhu titik asap sebesar 1180 C.

Berdasarkan literatur yang didapatkan, pada umumnya titik asap mulai tercapai ketika suhu mendekati 200C. Hasil pengamatan dan literatur yang didapatkan praktikan dalam pengujian titik asap pada sampel minyak beraroma tidak begitu sesuai, hal ini dapat dikarenakan pratikan salah dalam memperkirakan titik asapnya.6.4. Berat Jenis

Berat jenis adalah perbandingan berat dari sampel minyak dengan berat air yang volumenya sama pada suhu yang ditentukan (biasanya 250 C) (Andarwulan, dkk., 2011). Sampel yang digunakan dalam pengujian berat jenis minyak adalah minyak jagung baru, minyak sawit baru, minyak bekatul, minyak kelapa, minyak jelantah, minyak kedelai lama, minyak jagung 1 tahun, minyak sawit 1 tahun, minyak beraroma, dan minyak jelantah 1 tahun.Dalam pengujian berat jenis minyak, piknometer yang akan digunakan ditimbang terlebih dahulu. Setelah itu, piknometer tersebut diisi dengan air mendidih. Pengisisan sebaiknya dilakukan sampai meluap dan tidak ada gelembung udara didalamnya. Setelah itu, diamkan piknometer selama 30 menit. Kemudian, lap permukaan piknometer dengan tissu dan piknometer ditimbang kembali. Setelah dilakukan penimbangan piknometer kosong dan piknometer yang berisi air, dilakukan pula penimbangan piknometer yang berisi sampel minyak. Pada penimbangan piknometer yang berisi sampel minyak, piknometer diisi terlebih dahulu dengan sampel minyak. Kemudian, diamkan piknometer selama 30 menit. Setelah itu, bersihkan permukaan piknometer dengan tissu dan timbang piknometer yang berisi sampel minyak tersebut. Berikut ini merupakan tabel hasil pengamatan berat jenis pada sampel minyak,

Tabel 4. Hasil Pengamatan Berat Jenis Minyak

No.SampelWpiknokosong (g)Wpikno+air (g)Wpikno+minyak (g)VairBerat Jenis

1Minyak Jagung Baru15.402225.170822.39329.78860.7156

2Minyak Kelapa Sawit Baru12.515737.073336.755024.55760.9896

3Minyak Bekatul15.135525.083124.33939.68590.9005

4Minyak Kelapa13.075913.229822.456610.15390.9238

5Minyak Jelantah15.489025.188024.32429.6990.9109

6Minyak Kedelai lama14.176525.584023.375311.40760.8003

7Minyak Jagung 1 tahun12.313136.851434.94124.52830.922

8Minyak Kelapa Sawit 1 tahun15.264925.085624.211611.20040.3216

9Minyak Beraroma15.627425.381724.50319.75970.9094

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013Berdasarkan hasil pengamatan, dapat terlihat bahwa nilai berat jenis minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak kelapa sawit baru dengan berat jenis sebesar 0.9896 g/cm3. Sedangkan nilai berat jenis minyak yang terendah dimiliki oleh minyak kelapa sawit 1 tahun dengan nilai berat jenis sebesar 0.3216 g/cm3.6.5. Kadar AirKadar air merupakan jumlah (%) bahan yang menguap pada pemanasan dengan suhu serta waktu tertentu. Jika dalam minyak terdapat air, maka akan mengakibatkan kerusakan minyak yaitu reaksi hidrolisis. Reaksi hidrolisis akan menyebabkan ketengikan pada minyak goreng karena asam lemaknya lepas dari trigliserida (Ketaren, 1986). Sampel yang digunakan dalam pengujian kadar air dalam minyak adalah minyak jagung (baru), minyak sawit (baru), minyak bekatul, minyak kelapa, dan minyak jelantah. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat terlihat bahwa nilai kadar air didalam minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak kelapa sawit baru dengan nilai kadar air sebesar 0.46%. Sedangkan nilai kadar air didalam minyak yang terendah dimiliki oleh minyak jelantah baru dengan nilai kadar air sebesar -0.82%.6.6. Kejenihan MinyakLemak dan minyak mengandung zat-zat warna yang dapat menyerap cahayaspektrum. Warna ini menentukan mutu minyak dan lemak. Untuk penentuan sifat-sifat ini digunakan alat spektrofotometer. Warna minyak yang terlihat berbeda-beda, disebabkan perbedaan absorpsi spektrum warna. Gugus hidroksil, karboksil dan gugusan-gugusan lainnya menyerap sinar infra merah yang bergelombang panjang. Ikatan rangkap yang terdapat antara karbon dengan karbon akan menyerap sinar ultraviolet yangbergelombang pendek. Sehingga ketidakjenuhan minyak dapat diukur dengan spektrofotometer.Spektrofotometer dapat juga digunakan untuk menentukan warna dan kejernihan minyak. Kejernihan dari warna dapat dinyatakan dalam persen transmittance dengan menggunakan alat spektronik 20 (Ketaren, 1986).

Sampel yang digunakan dalam pengujian kejernihan minyak adalah minyak kedelai lama, minyak bekatul, minyak beraroma, minyak kelapa sawit minyak jagung baru, minyak jagung lama, minyak jelantah lama, dan minyak kelapa. Berikut ini merupakan tabel hasil pengamatan pengujian kejernihan minyak,Tabel 5. Hasil Pengamatan Kejernihan MinyakNo.Sampel% Transmisi

1Minyak Jagung Baru80.1


3Minyak Bekatul85.3

4Minyak Kelapa101.8

5Minyak Jelantah lama73.9


7Minyak Jagung 1 tahun87.3

8Minyak Beraroma83.3


Berdasarkan hasil pengamatan, dapat terlihat bahwa nilai % transmisi minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak kelapa nilai % transmisi sebesar 101.8%. Sedangkan nilai % transmisi minyak yang terendah dimiliki oleh minyak jelantah lama dengan nilai % transmisi sebesar 73.9%.

Kualitas kejernihan minyak dapat dilihat dari nilai persen transmisinya. Minyak dengan kualitas baik memiliki nilai persen transmisi yang tinggi, mendekati 100%.6.7. Indeks BiasIndeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Indeks bias tersebut pada minyak dan lemak dipakai untuk pengenalan unsur kimia dan pengujian kemurnian minyak/lemak. Pengukuran indeks bias minyak dilakukan dengan menggunakan Abbe refraktometer pada suhu 250 C. Untuk pengukuran indeks bias lemak yang bertitik cair tinggi, dilakukan pada temperatur 400 C atau 600 C. Selama pengukuran, temperatur harus dikontrol dan dicatat. Indeks bias ini akan meningkat pada minyak atau lemak dengan rantai karbon yang panjang dan juga dengan terdapatnya sejumlah ikatan rangkap. Nilai indeks bias dari asam lemak juga akan bertambah dengan meningkatnya bobot molekul, selain dengan naiknya ketidakjenuhan dari asam-asam lemak tersebut.Sampel yang digunakan dalam pengujian indeks bias minyak adalah minyak kedelai lama, minyak bekatul, minyak beraroma, minyak kelapa sawit minyak jagung baru, minyak jagung lama, minyak jelantah lama, dan minyak kelapa. Berikut ini merupakan tabel hasil pengamatan pengujian indeks bias minyak,

Tabel 6. Hasil Pengamatan Indeks Bias Minyak

No.SampelIndeks Bias

1Minyak Jagung Baru58.89


3Minyak Bekatul58

4Minyak Kelapa58.9

5Minyak Jelantah lama58.89

6Minyak Kedelai lama58.9

7Minyak Jagung 1 tahun58

8Minyak Beraroma58.79


Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan hasil bahwa, secara keseluruhan nilai indeks bias dari sampel minyak yang diujikan hampir setara sekitar 58-58.9. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat terlihat pula bahwa nilai indeks bias minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak kelapa dan minyak kedelai lama dengan nilai indeks bias sebesar 58.9. Sedangkan nilai indeks bias minyak yang terendah dimiliki oleh minyak bekatul dan minyak jagung 1 tahun dengan nilai indeks bias sebesar 58.VII. KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum pengujian sifat fisiko-kimia lemak dan minyak, adalah:1. Aroma dan warna pada lemak dan minyak tergantung kepada sumber dan asal-usul lemak/minyak serta proses yang telah dialami oleh minyak/lemak akan mempengaruhi aroma dan juga warna minyak/lemak itu sendiri.2. Berdasarkan hasil pengamatan, nilai titik cair minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak jagung baru, minyak bekatul, minyak kedelai lama, dan minyak beraroma dengan suhu titik cair sebesar 290 C. Sedangkan nilai titik cair minyak yang terendah dimiliki oleh minyak kelapa dengan suhu titik cair sebesar 250 C.3. Berdasarkan hasil pengamatan, nilai titik asap minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak kelapa sawit baru dengan suhu titik asap sebesar 2000 C. Sedangkan nilai titik asap minyak yang terendah dimiliki oleh minyak beraroma dengan suhu titik asap sebesar 1180 C. 4. Berdasarkan literatur yang didapatkan, pada umumnya titik asap mulai tercapai ketika suhu mendekati 200C. Hasil pengamatan dan literatur yang didapatkan praktikan dalam pengujian titik asap pada sampel minyak beraroma tidak begitu sesuai, hal ini dapat dikarenakan pratikan salah dalam memperkirakan titik asapnya.5. Berdasarkan hasil pengamatan, nilai berat jenis minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak kelapa sawit baru dengan berat jenis sebesar 0.9896 g/cm3. Sedangkan nilai berat jenis minyak yang terendah dimiliki oleh minyak kelapa sawit 1 tahun dengan nilai berat jenis sebesar 0.3216 g/cm3.

6. Berdasarkan hasil pengamatan, nilai % transmisi minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak kelapa nilai % transmisi sebesar 101.8%. Sedangkan nilai % transmisi minyak yang terendah dimiliki oleh minyak jelantah lama dengan nilai % transmisi sebesar 73.9%.7. Berdasarkan hasil pengamatan, nilai kadar air didalam minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak kelapa sawit baru dengan nilai kadar air sebesar 0.46%. Sedangkan nilai kadar air didalam minyak yang terendah dimiliki oleh minyak jelantah baru dengan nilai kadar air sebesar -0.82%.8. Berdasarkan hasil pengamatan, nilai indeks bias minyak yang tertinggi dimiliki oleh minyak kelapa dan minyak kedelai lama dengan nilai indeks bias sebesar 58.9. Sedangkan nilai indeks bias minyak yang terendah dimiliki oleh minyak bekatul dan minyak jagung 1 tahun dengan nilai indeks bias sebesar 58.DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, Nuri. Feri Kusnandar, dan Dian Herawati. 2011. Analisis Pangan. Penerbit Dian Rakyat: Jakarta.Buckle, K. A., dkk. 1997. Ilmu Pangan. UI-press. JakartaKetaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press: Jakarta

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka: Jakarta

Pembhsn Sifat Fisikokimia Lemin

Documents