Pembahasan Roku 4

Rexy Fawzi Syarif240210120025

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukan pengujian terhadap sejumlah bahan baku

pengolahan pangan seperti uji daya serap tepung terigu, uji gluten, uji aktivitas

ragi/khamir, dan uji sirup gula. Pengujian ini penting dilakukan unutk mengetahui

sifat berbagai jenis bahan baku dalam pengolahan pangan sehingga diperoleh

produk pangan yang berkualitas tinggi.

4.1. Uji Daya Serap Tepung Terigu dan Uji Gluten

Daya serap terigu adalah kemampuan terigu untuk menyerap air yang

ditambahakan selama proses pengolahan. Pengujian daya serap terigu dilakukan

dengan melakukan penentuan daya serap air oleh tepung terigu dan dilakukan

pengamatan secara organoleptik. Tepung terigu yang digunakan sebagai sampel

adalah cakra kembar, segitiga biru, kunci biru, tepung gandum, tepung beras, dan

tepung ketan. Tepung terigu merupakan bahan utama untuk membuat roti yang

diperoleh dari olahan biji gandum (Herudianto & Hudaya, 2009).

Persamaan yang digunakan untuk menghitung presentase daya serap terigu

adalah sebagai berikut:

Daya serap air (%) = Jumlah air yang diperlukan (mL) X 100%

Berat tepung terigu (g)

Tepung terigu akan membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai

akibat dari pembentukan gluten oleh adanya penambahan air. Air akan mengikat

protein yang terkandung pada tepung terigu. Perbedaan kandungan protein dalam

tepung terigu mengakibatkan perbedaan terhadap daya serapnya dan juga akan

menentukan jenis produk pemanggangan yang ingin dibuat.

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan , hasil pengamatan dapat

dilihat pada tabel 1 dan 2.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Daya Serap Tepung Terigu dan Uji Gluten

Kriteria

Cakra Kembar

Tepung Gandum

Segitiga Biru

Tepung

Beras

Kunci Biru

Tepung

Ketan

WarnaPutih

gadingCoklat

Putih kekuninga

nPutih

Putih gading

Putih

Aroma Khas terigu

Khas gandum

Khas terigu

Khas beras

Khas tepung

Khas ketan


terigu

TeksturKenyal ++

++++Kenyal +

++Kenyal ++

+++Kesat, kenyal

Kenyal ++++

Kenyal ++

Berat Tepung

(g)25,0440 25,0283 25,1650

27,0078

25,0153 25,095

Jumlah Air (ml)

12 14 14 19 13 20

Daya Serap

Air (%)47,91% 55,94% 55,63% 70,35% 51,97% 79,69%

WarnaKuning pucat

CoklatPutih

kekuningan +

-Kuning pucat

-

Gambar -

Tekstur Elastis ElastisLengket,

elastis-

Kenyal, elastis

-

Berat sebelum dicuci

(g)

36,0551 37,5844 38,700140,807

637,0430

42,8486

Berat setelah dicuci(g

)

11,1283 4,2381 0,2849 0 6,6935 0

Gambar -

(Sumber: Dokumentasi Pribadi 2015)

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, setiap sampel memiliki

warna yang berbeda – beda . Setelah dilakukan penambahan air, tepung cakra

kembar memiliki warna putih kekuningan yang paling pekat dibandingkan sampel

lainnya. Warna kekuningan disebabkan karena tepung memiliki pigmen

karotenoid, semakin putih warna tepung , semakin sedikit kandungan

karotenoidnya. Karena adanya pigmen, tepung yang belum di-bleaching

(diputihkan) akan berwarna kekuningan dibandingkan dengan pure white flour

sehingga bleaching sangat berpengaruh juga terhadap warna tepung.Tepung

gandum memiliki warna coklat karena tepung gandum utuh adalah tepung yang

diperoleh dengan cara menggiling seluruh bagian biji gandum secara utuh, yaitu


endosperm, bran dan germ dimana kulit gandum berwarna coklat. Aroma yang

dihasilkan juga berbeda – beda untuk setiap sampel. Aroma tepung yang

dihasilkan tergantung dari bahan dasar pembuatan tepung tersebut. Pengujian

dilakukan dengan menambahkan air sedikit-sedikit lalu dilihat banyak air yang

dibutuhkan hingga adonan elastis. Tekstur untuk masing-masing sampel juga

berbeda-beda dimana yang paling kenyal adalah cakra kembar dan yang paling

tidak kenyal adalah tepung beras. Bila tepung pertama kali dibasahi dengan air,

protein yang ada berada dalam keadaan tersebar acak, selanjutnya ketika terjadi

pencampuran maka rantai protein berorientasi pada posisi sejajar yang

menyebabkan adonan berubah dan memperlihatkan kehalusan sifat adonan.

Perbedaan kekenyalan ini dipengaruhi oleh kadar gluten pada tepung yang

yang digunakan .Gluten merupakan senyawa yang terdapat pada tepung terigu

yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat

mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan

dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. takaran bahan-

bahan yang digunakan dan teknik menguleni adonan tersebut juga mempengaruhi

kekenyalan tepung. Protein yang tinggi akan membentuk gluten yang tinggi pula

sehingga untuk mengaduk adonannya diperlukan energi yang besar. Semakin

rendah protein terigu semakin kecil energi yang perlu diberikan.

Jika jumlah energi yang diberikan saat pengadukan tidak berimbang

dengan jumlah protein maka hasil roti dapat dipastikan tidak sesuai dengan apa

yang diharapkan. Sebagai contoh : jika protein tinggi diberikan energi kecil maka

hasil adonan kecil, keras, kasar, warna daging rotinya tidak putih, tidak tahan

lama, dan aroma roti asam. Sebaliknya, Jika protein rendah diberikan energi besar

maka hasil adonan akan melebar dan tipis, mudah keras, serat roti kasar, warna

daging roti tidak putih, roti akan mengecil dan permukaan roti keriput.

Cakra Kembar merupakan tepung dengan jenis protein tinggi sehingga

teksturnya yang paling kenyal karena gluten yang terkandung lebih banyak

dibanding sampel lain. Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat).

Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya protein terkandung menjadikan

sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan

mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat


cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah

difermentasikan (Sutomo, 2010).

Penambahan air pada pembuatan adonan disesuaikan dengan daya serap

air dari setiap tepung. Takaran air yang diberikan menyesuaikan dengan kekalisan

adonan. Tepung berprotein tinggi cenderung akan mengabsorbsi air jauh lebih

banyak dibandingkan dengan tepung berprotein rendah karena sesuai dengan

sifatnya yaitu protein tepung mampu mengikat air. (Desroiser, 2008)

Dalam hal ini, air berfungsi untuk menghidrasi tepung sehingga dapat

membentuk adonan yang baik. Air akan berikatan dengan protein membentuk

struktur gluten dan dengan pati membentuk struktur tergelatinasi pada waktu

pemanasan. Air ini juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan – bahan lain seperti

garam, gula, susu bubuk dan lain sebagainya. Banyaknya air yang ditambahkan

dalam pembuatan adonan roti akan menentukan mutu dari roti yang dihasilkan

(Marliyati & Sulaeman, 1999).

Kandungan protein tepung terigu yaitu gluten yang tersusun dari glutenin

dan gliadin. Gluten tidak dapat larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam

asam/basa encer, sehingga semakin tinggi kandungan asam/basa pada pelarutnya,

maka kemampuan gluten dari tepung terigu untuk berikatan dengan air (pelarut)

akan semakin tinggi. Oleh karena itu waktu pengulenan tepung terigu sampai

mencapai kalis juga membutuhkan waktu yang cukup lama. Gluten dibentuk

melalui pengulenan dan pencampuran. Tujuan utama pencampuran bahan adalah

untuk mengembangkan gluten yang akan memberikan kontribusi terhadap

kekuatan produk baking yang dihasilkan. Dua tahap penting pembentukan formasi

gluten adalah hidrasi pencampuran tepung dan pengulenan adonan (Herudianto &

Hudaya, 2009).

Berdasarkan hasil pengamatan , dengan jumlah tepung yang sama, tepung

Cakra Kembar menyerap air lebih sedikit dibanding sampel yang lain dan yang

paling banyak menyerap air adalah sampel tepung ketan sehingga daya serap air

Cakra Kembar merupakan yang paling kecil dibandingkan sampel lain dan sampel

yang berbahan gandum lainnya juga masih lebih kecil dari sampel tepung

berasdan tepung ketan . Hal ini tidak sesuai dengan teori karena seharusnya Cakra

Kembar memiliki daya serap air yang paling tinggi karena tepung Cakra Kembar


berdasarkan teori merupakan jenis tepung berprotein tinggi dan seharusnya

sampel tepung beras dan tepung ketan berdasarkan teori memiliki daya serap air

yang rendah karena sangat sedikit atau bahkan tidak mengandung gluten.

Penyimpangan ini dibuktikan juga berdasarkan percobaan pencucian

masing- masing adonan yang menunjukan walaupun sampel tepung beras dan

tepung ketan memiliki massa yang paling tinggi dan tepung Cakra Kembar

memiliki massa yang paling rendah , setelah dilakukan pencucian dengan air

mengalir massa gluten yang paling besar secara berturut turut adalah Cakra

kembar, tepung gandum, segitiga biru , Kunci Kembar dan tepung beras serta

tepung ketan didapati tidak memiliki gluten . Hasil pengamatan ini sesuai dengan

literatur dimana Cakra Kembar merupakan jenis tepung berprotein tinggi, tepung

gandum dibuat dengan keseluruhan gandum yang digiling sehingga kadar

proteinnya lebih kecil sedikit dibandingkan Cakra Kembar, Segitiga biru

merupakan jenis terigu protein sedang, jenis terigu medium wheat mengandung

10%-11% protein. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour

atau tepung serba guna, di pasaran lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga

Biru. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga

karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk

membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat,

bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin (Sutomo, 2010).

Kunci Biru merupakan terigu dengan jenis protein rendah Tepung ini

dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya,

memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang

sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Cocok

untuk membuat kue kering, biskuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan

proses fermentasi. Di pasaran tepung ini lebih dikenal dengan nama terigu Cap

Kunci biru (Sutomo, 2010) dan berdasarkan teori tepung beras dan tepung ketan

hanya sedikit sekali mengandung gluten.

Penyimpangan yang terjadi dapat dipengaruhi oleh perbedaan penguji

dalam membuat adonan kalis, sebaiknya pengujian dilakukan oleh satu penguji

dalam membuat adonan awal sehingga tingkat kekalisan yang dibuat akan sama


antara jenis tepung satu dengan tepung yang lainnya. Hal ini berpengaruh

langsung terhadap persentase daya serap air.

Warna adonan dan gluten masing – masing tepung tidak banyak berubah

dari sebelumnya , hanya menjadi sedikit pucat karena proses pelarutan – pelarutan

zat zat tertentu pada tepung oleh air yang ditambahkan. Tekstur masing-masing

gluten memiliki kekenyalan yang sama satu sama lain. Keelastisan gluten tersebut

dibentuk oleh ikatan antar molekul protein. Gluten adalah massa kenyal yang

melengket yang menyatukan komponen-komponen adonan lain seperti pati dan

gelembung gas, jadi membentuk dasar struktur lunak adonan dan roti (deMan,

1997).

Berdasarkan hasil pengamatan uji gluten, massa adonan tidak berbanding

lurus terhadap massa gluten. Selain akibat penyimpangan yang sudah dijelaskan

sebelumnya. Kualitas gluten tidak selalu berbanding lurus dengan kadar protein.

Karena terdapat protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam

air. Protein-protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein.

Gliadin berfungsi sebagai perekat dan menjadikan resep adonan roti elastis.

Sedangkan glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika

tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Glutein berfungsi menjaga

adonan resep tetap kokoh dan menahan gas CO2 selama proses fermentasi

sehingga resep adonan dapat mengembang serta terbentuk proti-pori. Glutein bisa

diekstrak dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang

telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutein

dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang

menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang

berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan (Parker, 2003).

Kandungan gluten yang tinggi pada terigu cakra kembar

mengakibatkan terigu tersebut baik digunakan untuk pengolah roti dan mie

sehingga diperoleh hasil yang mengembang.

4.2. Uji Aktivitas Ragi/Khamir

Pengujian ini menggunakan ketiga tepung terigu yang digunakan pada

pengujian daya serap tepung. Mula-mula ragi ditimbang sebanyak 2 gram,


kemudian dimasukkan ke dalam baskom dan ditambahkan air hangat sebanyak 50

ml serta diaduk hingga ragi larut. Setelah itu, tepung terigu ditambahkan ke dalam

baskom sedikit demi sedikit hingga 50 gram sambil diuleni. Adonan tersebut

kemudian dipindahkan ke dalam gelas ukur 250 ml yang telah diolesi dengan

minyak goreng. Selanjutnya dilakukan inkubasi pada suhu kamar serta pencatatan

volume tiap 10 menit selama 1 jam.

Bedasarkan hasil percobaan, hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel 3

dan 4.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Ragi (Karakteristik Tepung)Kriteri

aCakra Kembar Segitiga Biru Kunci Biru

Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir

WarnaPutih

kekuningan

Putih kekuning

an

Putih kekuning

an

Putih kekuning

an

Putih kekuning

an

Putih kekuning

an

AromaKhas Ragi

Khas Ragi

Khas Ragi

Khas Ragi

Khas Ragi

Khas Ragi

Tekstur KenyalKenyal,

beronggaKenyal

Kenyal, berongga

KenyalKenyal,

berongga(Sumber: Dokumentasi Pribadi 2015)

Tabel 4. Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Ragi (Tinggi Tepung dalam Gelas Ukur)Wakt

u

Cakra Kembar

(cm)Segitiga Biru (cm) Kunci Biru (cm)

0 10 16,7 19,710/60 13,4 25 2720/60 16,9 28,5 29,530/60 19,3 33,5 3140/60 20,5 38 3450/60 21 40 36,160/60 21,5 41 36,5


Sebelum dilakukan pengujian aktivitas ragi, terigu-terigu tersebut diamati

terlebih dahulu warna, aroma dan teksturnya masing-masing. Warna tepung

Segitiga Biru dan Cakra Kembar yakni putih gading, sedangkan pada tepung

Kunci Biru memiliki warna putih susu. Aroma awal yang di hasilkan pada adonan

yang diberi ragi adalah menyengat dengan menghasilkan tektur yang lengket dan

kenyal. Pada akhir waktu pengamatan warna ketiga adonan tepung menjadi putih

kekuningan. Hal ini terjadi karena teroksidasinya kandungan beta karoten yang


terdapat pada tepung. Aroma yang sangat menyengat di hasilkan oleh Cakra

Kembar diikuti oleh Segitiga Biru dan dan Kunci Biru. Adapun tektur ketiga

sampel sama yakni lengket dan elastis. Faktor yang mempengaruhi warna awal

dan tekstur awal yang elastis serta kenyal sama halnya dengan apa yang telah

dijelaskan sebelumnya pada pembahasan daya serap air.

Berdasarkan hasil pengamatan, protein di dalam tepung berpengaruh

sangat besar tehadap aroma dan tekstur akibat pengaruh aktivitas ragi. Tepung

cakra kembar yang memiliki kandungan protein paling tinggi menghasilkan

aroma fermentasi yang sangat menyengat dengan tekstur yang sangat lengket dan

kenyal jika dibandingkan yang lainnya sedangkan kunci biru yang memiliki

kandungan protein paling rendah menghasilkan aroma fermentasi yang lebih

rendah dan kelengketan juga tingkat keenceran yang lebih tinggi dibandingkan

dengan jenis tepung yang lainnya. Hal ini dikarenakan ragi akan memproses

gluten atau protein yang ada pada tepung sehingga dapat membentuk jaringan

yang kuat untuk menahan gas karbondioksida keluar sehingga pada tepung cakra

kembar jaringan yang terbentuk lebih banyak dibandingkan tepung kunci biru

yang mengakibatkan adonan menjadi lebih kenyal dan lengket. Selain itu ragi juga

akan merubah glukosa glukosa di dalam tepung menghasilkan aroma khas akibat

adanya proses fermentasi tersebut .

Hasil pengamatan yang diperoleh menunjukkan aktifitas ragi/khamir yang

baik pada semua sampel ditunjukan dengan adanya pengembangan adonan dilihat

dari pertambahan volume adonan setiap waktunya. Ragi merupakan bahan

pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida. Ragi berfungsi untuk

mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2 dan memperlunak gluten

dengan asam yang dihasilkan, serta memberi rasa dan aroma pada roti. Hal

tersebutlah yang menjadikan teksur adonan setelah ditambahkan ragi dan ditunggu

beberapa menit menjadi lebih lunak.

Semua jenis ragi untuk pembuatan roti merupakan spesies dari

Saccharomyces cerevisiae, yang hidup dan berkembang biak dengan memakan

gula (Herudianto & Hudaya, 2009). Khamir ini merupakan fermentatif kuat dan

tumbuh dengan cepat pada suhu 20°C. Pengujian kali ini dilakukan pada ruangan

yang bersuhu ±25 0C sehingga menghasilkan pengembangan adonan yang cukup


besar. Suhu pada saat terjadinya fermentasi merupakan salah satu faktor yang

sangat penting. Suhu yang rendah akan mengakibatkan pembentukan gas

terhambat, dan pada suhu yang tinggi terlalu banyak gas yang dihasilkan dan

membuat volume menjadi telalu besar sebelum gluten menjadi dewasa.

Karbohidrat yang berasal dari tepung terigu diubah menjadi maltosa oleh

enzim amilase yang ada pada tepung. Sel-sel khamir menghasilkan enzim maltase

mengubah maltosa menjadi glukosa dan difermentasi menjadi etanol dan

karbondioksida. Hal ini yang menyebabkan tekstur berongga setelah adonan

ditunggu beberapa menit. Selama fermentasi, protein tepung menjadi dewasa dan

elastis serat dapat menahan karbondioksida yang terbentuk perlahan-lahan oleh

khamir. Perubahan gluten adalah karena kerja proteolitik dari tepung dan enzim

khamir yang bersama-sama dengan pengadonan fisik yang diterima oleh adnonan.

Jenis terigu yang digunakan juga mempengaruhi bentuk adonan yang terbentuk

selama proses akitvitas ragi (Winarno, 1997).

Hasil pengamatan tidak sesuai dengan literatur karena volume yang

dihasilkan terigu Kunci Biru dan Segitiga Biru lebih tinggi dibandingkan dengan

terigu Cakra Kembar. Menurut literatur, semakin tinggi kadar protein

menandakan kadar gluten di dalamnya juga tinggi sehingga gluten dapat menahan

semakin banyak gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi. Sebaliknya,

bila kadar proteinnnya rendah menandakan gluten yang terbentuk saat terigu

dicampurkan dengan air juga lebih sedikit sehingga banyak gas CO2 yang tidak

dapat terperangkap di dalamnya. Akibatnya pengembangan adonan tidak

maksimal.

Penyimpangan dari literatur ini disebabkan karena adonan yang dibuat saat

dimasukan kedalam gelas ukur sudah melebihi batas skala, sehingga sudah tidak

bisa diukur menggunakan satuan volume tetapi diganti dengan pertambahan tinggi

. Sedangkan volume gelas ukur yang digunakan berbeda – beda dan diameter

gelas ukur berbeda – beda sehingga untuk penambahan 1cm ketinggian pada

masing – masing adonan memiliki volume yang berbeda. Seharusnya praktikan

menkonversi terlebih dahulu untuk 1 cm kenaikan tinggi maka berapa kenaikan

volume yang terjadi sehingga pengukuran akurat.


4.3. Uji Sirup Gula

Gula pasir merupakan produk rafinasi dari air tebu atau air bit gula. Gula

merupakan komponen utama dari kembang gula dan berperan sebagai pemanis,

pembentuk kristal yang memengaruhi tekstur kembang gula dan sebagai bulking

agent (bahan pengisi). Gula pasir dapat diklasifikasikan berdasarkan ukuran

kristalnya menjadi gula pasir dengan granulasi kasar, medium, medium halus,

halus, ekstra halus, khusus untuk bakeri, dan gula granulasa. Penggunaan suhu

saat pemasakan sangat memengaruhi bentuk kristal gula ini. Oleh karena itu, pada

praktikum kali ini digunakan berbagai macam suhu untuk membandingkan bentuk

kristal gula yang satu dengan yang lain. Adapun suhu yang digunakan adalah

105oC, 115 oC, 127 oC, 138 oC, 154 oC dan 176 oC. Tekstur yang seharusnya

didapat adalah pada suhu 105oC long thread stage, soft ball stage pada suhu

115oC, hard ball stage pada suhu 122oC, small crack stage pada suhu 138oC, dan

hard crack stage pada suhu 154oC.

Pengujian tersebut dimulai dengan gula pasir sebanyak 100 gram di

panaskan dengan api kecil. Hal ini dilakukan untuk menghindari kegosongan.

Kemudian diaduk hingga homogen dan diukur suhu leburnya (105oC, 115oC,

127oC, 138oC, 154oC) dan kemudian dijatuhkan ke air es dan diamati sifat

organoleptiknya. Air es fungsinya adalah untuk merubah tekstur gula dimana

panas karamel gula akan terserap menimbulkan pemadatan pada gula tersebut

menghasilkan bentuk gumpalan-gumpalan.

Berdasarkan hasil percobaan , hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel 5.

Tabel 5. Uji Sirup Gula

KriteriaSuhu (oC)

105 o 115 o 122 o 138 o 154 o 176o

WarnaPutih ++

+Putih ++ Putih +

Putih kekunin

gan

Coklat jernih

Coklat gelap

AromaKhas gula +

Khas gula ++

Khas gula +++

Khas gula +++

+

Khas gula +++

++

Khas gula

gosong

TeksturBerpasir

tidak menyatu

Berpasir belum

menyatu

Licin mengkri

stal

Licin mengkri

stal

Licin mengkri

stal

Licin mengkri

stalRasa Manis Manis Manis Manis Manis Manis

Bentuk Belum Belum Menggu Menggu Menggu Menggu


gumpalanmenggu

mpalmenggu

mpalmpal

sebagian

mpal hampir

seluruhnya

mpal mpal

Gambar

(dari kiri) 176o, 154o, 138o, 122o

(dokumentasi pribadi, 2015)

Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa suhu mempengaruhi

tekstur , aroma,warna dan gumpalan yang dihasilkan. Suhu yang tinggi dapat

menyebabkan gula mencapai titik lebur dari kristal gulanya. Keadaan ini sudah

mulai terlihat ketika gula memasuki suhu 1050C. Leburnya gula ini menunjukkan

bahwa pelarutan gula dalam media pelarut pada suhu tinggi akan semakin cepat.

Terbentuk tekstur yang keras bahkan rapuh pada akhir pengamatan ketika

suhu 1380C dan 1540C menunjukkan bahwa kandungan air yang terkandung pada

kristal gula sudah semakin berkurang karena proses penguapan selama

pemasakan. Bahkan warna dan aroma dari gula akan semakin gelap karena pada

suhu tinggi gula akan mengalami karamelisasi sehingga berwarna coklat dan

aroma gula semakin pekat akibat proses karamelisasi tersebut. Karamelisasi

merupakan proses oksidasi atau pencoklatan non enzimatis yang disebabkan oleh

pemanasan gula yang melampaui titik leburnya menghasilkan bentuk karamel

yaitu cairan lengket berwarna beige sampai coklat gelap, warna dan tekstur yang

dihasilkan dipengaruhi oleh besarnya suhu pemanasan yang diberikan. Karamel

dihasilkan jika gula dipanaskan pada suhu 160-200 oC pada pH 4,0. mula-mula

akan terbentuk gula invert dan selanjutnya terbentuk karamel. Karamel

merupakan pigmen berwarna cokelat sampai hitam, pembentukannya dipengaruhi

oleh pH (Tjahjadi, 2008).

Untuk tekstur pun, semakin lama menjadi semakin keras. Hal tersebut

dikarenakan sirup gula memiliki fase-fase tertentu berdasarkan suhu

pemasakannya, yang akan semakin mengeras seiring dengan meningkatnya suhu

pemasakan. Menurut Tjahjadi (2008) gumpalan sirup gula dalam air es semakin

keras mulai dari suhu 122o C.


Berdasarkan bentuk gumpalannya, pada suhu 105o C permukaan gumpalan

masih berserat. Semakin tinggi suhu pemanasannya maka semakin baik bulatan

yang terbentuk dari gula tersebut dan semakin padat. Pada suhu 176o C, dihasilkan

karamel yang gosong. Hal ini tidak sesuai dengan literatur. Seharusnya, pada suhu

154o C belum mengalami gosong. Hal ini dapat disebabkan oleh suhu api yang

terlalu besar sehingga gula cepat mengalami gosong.

4.4. Uji Kelarutan Gula

Percobaan yang dilakukan setelah uji sirup gula adalah uji kelarutan gula.

Digunakan sampel gula batu, gula pasir, gula halus , gula kubus. Berdasarkan

percobaan, hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. Hasil Pengamatan Uji Kelarutan GulaJenis Gula T (mnt) Deskripsi

Halus 1,50 Warna air gula keruh meninggalkan endapan

Pasir 5,07Warna air gula kekuningan, tidak meninggalkan endapan, ada kotoran

Kubus 11,00 Air gula jernih tanpa warnaBatu 13,31 Air gula jernih tanpa warna

Gambar


Berdasarkan hasil pengamatan, gula kubus dan gula batu merupakan yang

paling sulit dilarutkan karena kedua gula ini memiliki ukuran kristal paling besar

diantara yang lainnya. Selain itu biasanya kedua gula ini harus melalui proses

perebusan atau dengan menggunakan air mendidih untuk melarutkannya.

Sementara gula pasir masih sedikit mudah larut jika dibandingkan dengan gula

batu dan gula kubus. Dari keempat jenis yang diamati, gula halus merupakan gula

yang paling cepat larut hal ini dikarenakan ukuran partikel dari gula halus ini yang

sangat kecil sehingga mudah terlarut dalam air. Keempat jenis gula tersebut

memiliki komponen penyusun yang sama yaitu sukrosa. Namun yang


membedakannnya adalah bentuk kristal dan berat jenis dari gula tersebut. Pada

gula tepung memiliki bentuk kristal yang paling kecil, bahkan sangat halus,

sehingga mudah larut dalam air. Selain itu, berat jenis dari gula tepung sangat

kecil. Sedangkan pada gula pasir memiliki ukuran kristal yang medium sehingga

kelarutannya pun lebih mudah dibanding gula batu dan gula kubus. Gula kubus

dan gula batu yang memiliki komposisi yang sama, gula kubus memiliki kristal

yang lebih kecil namun padat dibanding gula batu yang memiliki kristal yang

besar, sehingga kelarutannya pun kecil. Berdasarkan literatur (Tjahjadi, 2008),

daya larut gula dipengaruhi oleh :

1. Suhu semakin tinggi, maka daya larut gula semakin tinggi

2. Padatan terlarut dalam system akan menyebabkan kenaikan kelarutan.

4.5. Uji Pelelehan Coklat

Cokelat adalah hasil olahan dari biji tanaman kakao (Theebroma cacao)

yang tumbuh pertama kali di hutan hujan Amerika Selatan dan Amerika Tengah

(Morganelli, 2006). Produk cokelat adalah produk yang diperoleh dari biji cokelat

yang telah mengalami proses fermentasi terlebih dahulu untuk memisahkan pulp

buah cokelat dengan bijinya. Coklat yang diamati pada praktikum kali ini yaitu

Dark Chocolate Compound (DCC), White Chocolate Compound (WCC), dan Milk

Chocolate Compound (MCC).

Tabel 7. Hasil Pengamatan Uji Kelelehan Coklat

Kriteria Cokelat 69%Dark

chocolateMilk

chocolateWhite

chocolateAwal

Warna Coklat hitam + Coklat hitam Coklat muda PutihAroma Khas coklat + Khas coklat + Khas susu + Khas susuTekstur Keras Keras Keras Keras

Rasa Pahit + Pahit Manis Manis +Setelah meleleh

Warna Coklat hitam + Coklat hitam Coklat muda PutihAroma Khas coklat + Khas coklat + Khas susu + Khas susuTekstur Cair lembut Cair berpasir Cair lembut Cair lembut

Rasa Pahit Pahit manis Manis Manis +Waktu meleleh

4’ 4’10’’ 4’15’’ 3’45’’

Suhu 73oC 83 oC 81 oC 72 oC


Sumber: Dokumentasi Pribadi (2014)

Dari hasil pengamatan, sampel Dark Chocolate sebelum dilelehkan

memiliki warna coklat kehitaman, namun setelah dipanaskan warna yang diamati

menjadi coklat tua. Untuk perlakuan rasa dan aroma, rasa yang dihasilkan tetap

manis agak pahit dan aroma cokelat yang khas. Waktu yang dibutuhkan untuk

dapat melumerkan coklat ini adalah 4 menit 10 detik.

Pada sampel White Chocolate sebelum dan sesudah memiliki warna, rasa

dan aroma yang sama. Untuk dapat melumerkan jenis coklat ini, dibutuhkan

waktu 3 menit 45 detik. Pada sampel Milk Chocolate, sama seperti sampel

sebelumnya, penampakan organoleptiknya sama sebelum dan sesudah pelumeran,

terkecuali rasa dan aromanya menjadi lebih manis dan flavornya meningkat

karena adanya senyawa volatil yang keluar. Milk Chocolate memiliki waktu

pelumeran paling lama yakni 4 menit 15 detik. Cokelat yang dilelehkan memiliki

aroma yang lebih tajam namun warnanya lebih pudar dibandingkan dengan

cokelat batangan sebelum dilelehkan.

Sampel coklat 69% sebelum dilelehkan memiliki warna coklat kehitaman,

namun setelah dipanaskan warna yang diamati menjadi coklat tua. Untuk

perlakuan rasa dan aroma, rasa yang dihasilkan tetap manis agak pahit dan aroma

cokelat yang khas. Waktu yang dibutuhkan untuk dapat melumerkan coklat ini

adalah 4 menit .

Dalam proses melting atau pelelehan cokelat, baik di mulut maupun di

panci dengan menggunakan kompor, Nampak bahwa cokelat dapat meleleh

dengan cepat dalam mulut. Hal ini disebabkan titik leleh lemak terletak pada di

bawah suhu normal tubuh manusia, sehingga cokelat tersebut sangat mudah

melting. Lumernya lemak kokoa yang terkandung dalam cokelat menimbulkan

sensasi yang lembut dan khas dalam mulut. Bahkan dalam mulut pun dapat terasa

bahwa titik leleh setiap cokelat berbeda, tergantung dari jenis masing – masing

cokelat tersebut.

Proses melting dengan menggunakan kompor ternyata memberikan hasil

yang berbeda. Padahal ketika melakukan melting cokelat benar – benar dijaga

agar tidak hangus dan terkena uap air, karena cokelat sangat sensitif terhadap air

dan uap air. Jika terkena setetes air pun, cokelat bisa mengalami chocolate seize,


yaitu penggumpalan cokelat dan pengerasan cokelat. Cokelat dipotong sekecil

mungkin agar lebih cepat leleh dan panasnya merata. Bahkan suhu dari air yang

digunakan pun dijaga agar tidak mencapai 540C, karena jika lebih dari suhu

tersebut maka cokelat akan gosong dan menggumpal. Sehingga dapat dilihat dari

literatur (Tjahjadi, 2008) bahwa melting cokelat sangat dipengaruhi oleh jenis

cokelat tersebut yaitu:

Titik leleh dark chocolate: 45-50 C; titik beku: 28-29 C

Titik leleh milk chocolate: 40-45 C; titik beku: 27-28 C

Titik leleh white chocolate: 40 C; titik beku: 24-25 C

Titik leleh white dan milk cokelat lebih rendah karena kandungan milk

solids cukup tinggi (milk solids lebih cepat leleh dan hangus dibanding cocoa

solids). Dalam peleburan cokelat, panci tidak boleh langsung terkena api karena

panas yang dihasilkan jika panci langsung terkena api akan sangat tinggi suhunya,

sehingga besar kemungkinan dapat merusak komponen cokelat, seperti protein

pada cokelat. Tingginya suhu juga akan menghasilkan peleburan cokelat menjadi

cairan yang terlalu encer.


V. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan , maka dapat diambil

kesimpulan :

1. Daya serap air dari yang tertinggi adalah tepung Cakra Kembar, tepung

Segitiga Biru, dan tepung Kunci Biru. Hal ini sesuai dengan literatur

dimana semakin tinggi proteinnya maka daya serap air akan semakin

besar.

1. Tepung Cakra Kembar, tepung Segitiga Biru, dan tepung Kunci

mengandung gluten. Kandungan gluten dari yang tertinggi adalah Cakra

Kembar, kemudian Kunci Biru, dan yang paling rendah adalah Segitiga

Biru.

2. Kadar gluten pada terigu biasanya berbanding lurus dengan kadar protein.

Semakin banyak kadar gluten dalam suatu adonan, maka akan semakin

berat pula adonan tersebut.

3. Aktivitas ragi/khamir yang paling baik terdapat pada tepung Cakra

Kembar.

4. Kandungan protein yang tinggi memudahkan pengembangan volume

adonan.

5. Proses pencelupan sirup gula ke dalam air dingin setelah terbentuk sirup

gula dan terbentuk sirup gula yang mengeras menandakan bahwa kondisi

air yang berkurang pada gula

6. Semakin tinggi suhu pemanasan gula, semakin meningkat pula

karakteristik organoleptiknya akibat proses karamelisasi

7. Kelarutan gula dipengaharuhi ukuran partikel. Semakin besar ukuran

partikel gula, semakin sukar larut.

8. Cokelat yang memiliki kandungan cokelat yang paling tinggi akan lebih

cepat meleleh.

9. Cokelat yang paling cepat meleleh adalah coklat 69% kemudian dark

chocolate kemudian white chocolate dan yang paling lama meleleh adalah

milk chocolate.


DAFTAR PUSTAKA

deMan, J.M. (1997). Kimia Makanan. Edisi Kedua. ITB Bandung. Bandung.

Desrosier, N.W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan : Edisi Ketiga. Penerjemah, M. Miljohardjo. UI-Press, Jakarta.

Herudiyanto, M. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran, Bandung.

Marliyati, S.A; Sulaiman, A. & Faizal, A. 1999. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. IPB, Bogor.

Moehyl, S., 1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bathara, Jakarta.

Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Jakarta.

Priyatni, S. 2003, Teknologi Pengolahan Pangan : Roti Dan Pastry. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

Sutomo, B. 2010. Mengenal Jenis & Kegunaan Tepung Terigu. Available at: http://myhobbyblogs.com/food/20 10 /08/03/mengenal-jenis-kegunaan- tepung-terigu/. (Diakses pada 15 Maret 2015).

Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang Gula. Universitad Padjadjaran, Sumedang.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.


JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa nama protein yang terdapat dalam tepung terigu?

Jawab:

Terdapat 3 jenis protein pada tepung terigu yaitu gliadin, glutenin dan non-

gluten. Ketika gliadin dan glutenin bersatu terbentuklah protein baru yaitu

gluten. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal

dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang

dengan baik.

2. Mengapa pada proses pengujian aktivitas ragi digunakan tiga jenis terigu?

Apakah yang memengaruhi perbedaan tekstur adonan yang dihasilkan pada

setiap jenis terigu pada uji aktivitas ragi?

Jawab:

Karena ketiga jenis tepung terigu ini memiliki kadar protein yang berbeda-

beda sehingga akan berpengaruh terhadap tekstur pada masing-masing jenis

tepung terigu. Perbedaan tekstur adonan yang dihasilkan pada setiap jenis

terigu dipengaruhi oleh butiran ragi yang aktif. Ragi berfungsi untuk

mengembangkan adonan dengan menghasilkan CO2 dan akan melunakan

gluten dengan asam yang terbentuk pada saat perombakan gula-gula. Tepung

dengan protein tinggi akan mengalami pengembangan yang baik dan akan

mendapatkan tekstur yang lembut karena glutennya tinggi.

Selain itu, penggunaan 3 jenis tepung terigu ini dikarenakan untuk

mengetahui perbedaan aktivitas ragi pada jenis terigu yang memiliki daya

serap yang berbeda. Semakin tinggi daya serap terigu terhadap air maka

aktivitas ragi atau mengembangnya volume adonan semakin tinggi pula dan

menunjukkan kualitas terigu tersebut memiliki mutu yang baik.

3. Pada teori cara pengujian gula yang sudah saudara peroleh, setiap tahapan

suhu pemanasan gula dapat dibedakan dari tekstur gula yang terbentuk. Beri

komentar mengenai hal tersebut berdasarkan hasil pengamatan!

Jawab:


Gula mulai melebur ketika gula memasuki suhu 1050C. Leburnya gula ini

menunjukkan bahwa pelarutan gula dalam media pelarut pada suhu tinggi

akan semakin cepat. Pada proses tersebut terbentuk tekstur yang keras bahkan

rapuh pada akhir pengamatan ketika suhu 1380C dan 1540C menunjukkan

bahwa kandungan air yang terkandung pada kristal gula sudah semakin

berkurang karena proses penguapan selama pemasakan. Bahkan warna dan

aroma dari gula akan semakin mencapai warna yang kurang baik (coklat tua)

dan aroma yang terkesan gosong (pahit) menandakan bahwa kandungan

karbon pada kembang gula sudah semakin tinggi karena struktur kimia gula

akan semakin berkurang yang berikatan dengan air.

Pembahasan Roku 4

Documents