PEMATANGAN BUAH INDEKS KEMATANGAN - …ebook.repo.mercubuana-yogya.ac.id/Kuliah/materi_20152_doc/7... · Pemasakan Tahap akhir fase perkembangan buah,,yang meliputi pembesaran sel,

PEMATANGAN BUAH&&

INDEKS KEMATANGAN

Pematangan

Perubahan yang terjadi setelah fase pemasakan, yang dicirikan antara lain

Pemasakan

Tahap akhir fase perkembangan buah,,yang meliputi pembesaran sel, akumulasifotosintat, dan senyawa aromatik, serta penurunan kadar asam, dan posisi buah

masih berada pada pohon

Penuaan

Periode setelah fase pematangan buah, pertumbuhan buah terhenti dan prosessintesis digantikan oleh perombakan.

Perubahan yang terjadi setelah fase pemasakan, yang dicirikan antara lain melunaknya daging buah, terbentuknya karakteristik aroma, dan peningkatan

kandungan gula, perubahan warna.

PEMATANGAN BUAH

MENTAH MASAK MATANG

Proses kimiawi pematangan buah

Tingkat kematangan buah padasaat panen akan sangat

menentukan kuantitas dan kualitas

Kualitas produkhortikultura setelahdipanen: tidakbisamenentukan kuantitas dan kualitas

hasil serta sangat berpengaruhpada penanganan pasca panen

buah tersebut

dipanen: tidakbisadinaikkan, hanya bisa

dipertahankan

INDEKS KEMATANGAN

• Fungsi membantu petani (growers) menentukan saat yang layak untuk panen dari “kematangan produk”dari “kematangan produk”

• Tujuan mengurangi kerusakan dan kehilangan hasil

• Indeks kematangan buah dapat diperoleh

dengan metode pengukuran :

a. Warna : pada akhir pemasakan dan

selama pematangan terjadi perubahan

warna buah.

b. Tekstur (firmness) : penetrometer,b. Tekstur (firmness) : penetrometer,

berdasarkan besaran tekanan untuk

menembus buah.

c. Kandungan pati : menurun menjelang

dan selama pematangan.

d. Kandungan gula : hand refractometer,

pada umumnya pada akhir pemasakan

dan saat pematangan meningkat.

e. Kandungan padatan terlarut : pada

umumnya meningkat menjelang

pematanganpematangan

g. Kandungan asam : titrasi gravimetri, nilai

kesetaraan bergantung pada kandungan

asam mayor dalam buah.

Perubahan Kimia dan Fisik pada Pematangan Buah

1. WARNA

• Warna pada buah-buahan disebabkan

oleh PIGMEN yang dikandung buah

tersebut.

• Pigmen tersebut dapat dibagi menjadi 4

(empat) kelompok, yaitu :(empat) kelompok, yaitu :

a. khlorofil

b. karotenoid

c. anthosianin

d. flavonoid

KHLOROFIL

• Dalam tanaman terdapat beberapa macamkhlorofil, tetapi yang terbanyak adalah khlorofil α

dan khlorofil β.

• Selama proses pematangan buah, terjadi

perubahan warna dari HIJAU menjadi KUNING,perubahan warna dari HIJAU menjadi KUNING,

JINGGA, MERAH, BIRU atau warna lain.

• Perubahan warna sebagai akibat khlorofil

mengalami perombakan dan terjadi

sintesis/peningkatan pigmen lain (perubahan

riil), misal jeruk dan mangga atau perubahan

yang bersifat pemunculan, misal pisang.

Anthocianin

Karotenoid

Khlorofil

KAROTENOID

• Ada 2 (dua) jenis karotenoid yaitu KAROTEN

(tanpa atom oksigen dalam molekulnya) dan

XANTOFIL (mempunyai atom oksigen dalam

molejulnya)

• Pada buah-buahan, jenis karotenoid yang ada• Pada buah-buahan, jenis karotenoid yang adabiasanya adalah xantofil, walaupun β karoten

jumlahnya relatif besar.

• Pada buah jeruk, karotenoid yang terpentingadalah xantofil, walaupun jumlah β karoten

relatif besar, jumlah xantofil akan menurundan jumlah β karoten akan meningkat.

ANTHOCIANIN

• Anthocianin (flavonoid) dapat dibagi

dalam tiga gugusan penting, yaitu :

a. Ring dasar yang terdiri atas gugusan

glikon (tanpa gula),glikon (tanpa gula),

b. Gugusan glikon,

c. Asam organik (acyl)

• Jenis gula yang ada pada anthocianin

sebagian besar adalah glukosa dan

galaktosa, sehingga anthocianin bersifat

larut dalam air.

• Warna yang disebabkan oleh adanya

anthocianin tergantung pada faktor :

konsentrasi, pH media, keberadaan

pigmen lain.

• Konsentrasi rendah menyebabkan warna

tidak merah tetapi ungu.

• Pada pH rendah berwarna merah, pH• Pada pH rendah berwarna merah, pH

netral berwarna biru, dan pH tinggi

berwarna putih.

• Keberadaan pigmen lain sering menutupi

warna yang disebabkan oleh pigmen

anthocianin � co-pigmentation.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi

Pembentukan Pigmen

1. Kultivar

2. Laju pematangan

EtheponEtheponEtheponEthepon mempercepatmempercepatmempercepatmempercepat pematanganpematanganpematanganpematangan dandandandan perperperper----EtheponEtheponEtheponEthepon mempercepatmempercepatmempercepatmempercepat pematanganpematanganpematanganpematangan dandandandan perperperper----kembangankembangankembangankembangan warnawarnawarnawarna....

3. Cahaya

4. Temperatur

5. Nutrisi/hara

KelebihanKelebihanKelebihanKelebihan NNNN dandandandan////atauatauatauatau kekurangankekurangankekurangankekurangan PPPP menurunkanmenurunkanmenurunkanmenurunkansintesissintesissintesissintesis anthocianinanthocianinanthocianinanthocianin....

Pengaruh Pemberian Ethepon terhadapWarna Buah Apel “McIntosh”

60

70

80

Red color (%) Flesh firmness (N)

0

10

20

30

40

50

60

0 250

Konsentrasi Ethepon (ppm)

PengaruhPengaruhPengaruhPengaruh cahayacahayacahayacahaya terhadapterhadapterhadapterhadap warnawarnawarnawarna kulitkulitkulitkulit buahbuahbuahbuah apelapelapelapel

4

5

47%*

33%30%

Inte

nsita

s w

arna

mer

ah

(0=h

ijau,

8=m

erah

tua

)

0

1

2

3

100 37 25 11

30%

17%

Inte

nsita

s w

arna

mer

ah

(0=h

ijau,

8=m

erah

tua

)

Persentase cahaya matahari

Until 3-4 weeks

before harvest

3 weeks

1 day

Temperatur

• Pada pembentukan likopen, bila temperatur naik makapembentukan likopen akan naik, sebaliknya pada pigmenanthocianin.anthocianin.

• Cool nights (2-5oC) followed by warm, sunny dayspromotes anthocyanin synthesis.

2. Kekerasan (Firmness)

� Buah-buahan akan mengalami keempukan setelahmatang disebabkan oleh adanya perubahan komposisidinding sel, dari keras (firmness) berubah menjadilunak.

� Terjadinya keempukan disebabkan karena pektin yangtidak larut (protopektin) menurun jumlahnya berubahmenjadi pektin yang larut.

Derajat kekerasan dan lama penyimpanan pada

buah apel (Wiley and Stembridge, 1961)

Lama simpan(bulan, 32oF)

Kekerasan Selulosa Hemiselulosa Protopektin

(persen berat segar)

0 666 0,41 2,86 1,22

1 602 0,37 1,99 0,78

2 507 0,34 1,16 0,45

3 442 0,55 1,32 0,52

4 355 0,55 1,20 0,52

Hubungan antara keempukan buah apel, kandunganprotopektin dan pektin yang larut (Haller, M.H.)

Tanggal Tekanan(kg/m2)

Pektin larut Protopektin Total pektin

(persen berat segar)

3 Okt. 61 0,03 0,76 0,793 Okt. 61 0,03 0,76 0,79

14 Okt. 50 0,17 0,58 0,75

21 Des. 39 0,22 0,56 0,18

1 Maret 34 0,23 0,51 0,72

Fruit Firmness “Bing” Cherry

1500

2000

Frui

t fir

mne

ss

arbi

trar

y un

its)

0

500

1000

4 3 2 1 0

Frui

t fir

mne

ss

(arb

itrar

y un

its)

Weeks before harvest

3. PATI

• Pati umumnya dapat dikelompokkan menjadi dua bagian, yaituAMILOSA (glukosa α 1,4) dan AMILOPEKTIN (glukosa α 1,4 danglukosa α 1,6).

• Rasio antara amillosa dan amilopektin berbeda tergantung dari• Rasio antara amillosa dan amilopektin berbeda tergantung darispesies tanaman, tetapi biasanya berkisar 15 – 20 persen. Misal:amilosa padi 17%, gandum 27%, pisang 20%.

• Tanaman sering menyimpan pati dalam buah-buahan untukpersediaan bahan energi, dan pada saat pematangan pati akandirombak/dipecah menjadi gula.

Perubahan pati dalam buah

1. Buah dengan kandungan pati tinggi

Pada apel, sewaktu dipanen kadar patinya sudah rendah, dan

pati yang tinggal sedikit itu lepas panen akan habis.pati yang tinggal sedikit itu lepas panen akan habis.

Pada pisang, pada waktu dipanen masih mempunyai kandunganpati 20 – 30%. Setelah 4 -8 hari kemudian kandungan patimenurun sekitar 4% dan setelah 12 hari disimpan turun 4%.

2. Buah dengan kandungan pati rendah

Pada buah-buahan kelompok ini tidak banyakperubahan kandungan patinya setelah buahperubahan kandungan patinya setelah buahmatang/dipanen.

Contoh : jeruk, alpokat, arbei, persik.

Perubahan kandungan gula

• Perubahan meliputi tiga macam gula, yaitu : glukosa,fruktosa, dan sukrosa.

1. Buah dengan kandungan pati tinggi1. Buah dengan kandungan pati tinggi

Secara teoritis, bila pati dipecahkan akan menjadiglukosa (gula) dan karena itu kandungan gula akan naik.Tetapi pada kenyataannya, kandungan gula tidakberubah.

Skema perubahan pati dan sukrosa menjadiglukosa dan fruktosa pada apel

Persen(Berat Fruktosa

Waktu penyimpanan

(Beratbasah)

Fruktosa

Glukosa

Sukrosa

Pati

Sukrosa mempunyai peranan penting. Kandungan pati dari 20%akan dirombak sampai habis, sedangkan sukrosa dari 2% akanberubah menjadi 15%. Oleh karena itu selama pematangan danpenyimpanan, menjadi manis.penyimpanan, menjadi manis.

2. Buah dengan kandungan pati sangat rendah

Buah kelompok ini setelah matang selama penyimpanan kadargula tidak berubah.

Misal : semangka, jeruk.

TANNIN

• Merupakan senyawa fenol kompleks, kelompok senyawa polifenolyang mempunyai sifat dapat menyamak kulit.

• Berdasarkan dapat tidaknya dihidrolisa, tannin dibagi menjadidua yaitu “hydrolisable tannin” dan “ condensed tannin”.dua yaitu “hydrolisable tannin” dan “ condensed tannin”.

• Tannin memberikan rasa “sepet” (astringency), sehingga buahyang kandungan tannin tinggi rasanya “sepet”.

• Tannin juga merupakan senyawa “growth inhibitor”.

• Pada tanaman, letak dan jumlah tannin berbeda tergantungpada jenis tanaman, umur, dan organ dari tanaman.

Skema perubahan kandungan tannin padabuah apel

tannin

fenol non tannin

Pertumbuhan (hari)

persentannin

Skema perubahan kandungan tannin selamapematangan buah

tannin aktif

waktu pematangan (hari)

tannin aktif(unit/100 g berat segar)

• Penurunan kandungan tannin dalam buah disebabkan oleh :

1. tannin terdegradasi

2. tannin dalam buah sudah tidak mampu mengendapkan protein.

• Kemampuan tannin mengendapkan protein yang hilang karena :

a. polimerasi, karena besarnya molekul yang berpolimer makaa. polimerasi, karena besarnya molekul yang berpolimer makatannin mengendap.

b. depolimerasi, tannin terpecah menjadi unit-unit yang lebihkecil sehingga menjadi kurang reaktif.

c. oksidasi tannin, menghasilkan senyawa yang berwarna coklatdan tidak kuat lagi mengendapkan protein.