PEMA heterophyllus) SE KRIM DENGAN Untu P FAKULTAS UNIVERS i ANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpu EBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATA N PEWARNA ALAMI KUNYIT (Curc domestica) SKRIPSI uk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi Diajukan oleh KRISTANTI WURIANI DEWI A 420 090 059 S KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN SITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA TAHUN 2013 us AN ES cuma
15
Embed
PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) …eprints.ums.ac.id/24638/1/halaman_depan.pdf · “PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PEMANFAATAN BIJI NANGKA (heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI KUNYIT (
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Program Studi Pendidikan Biologi
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
i
PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus ) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES
KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI KUNYIT (Curcuma domestica)
SKRIPSIUntuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai DerajatSarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Diajukan oleh
KRISTANTI WURIANI DEWI
A 420 090 059
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2013
Artocarpus ) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES
Curcuma
ii
iii
iv
v
MOTTO
Orang-orang hebat di bidang apapun bukan baru bekerja karena mereka terinspirasi, namun mereka menjadi terinspirasi karena mereka lebih suka bekerja. Mereka tidak
menyia-nyiakan waktu untuk menunggu inspirasi.(Ernest Newman)
Sesuatu yang indah belum tentu baik, namun sesuatu yang baik pastilah terlihat indah.
(Penulis)
Orang yang takut akan perubahan, karena dia menyukai masa lalu yang sebenarnya sedang menutup pintu menuju masa depan
PEWARNA ALAMI KUNYIT (Curcuma domestica)”. Skripsi ini
disusun untuk memenuhi syarat guna mencapai gelar Sarjan (S-1) Program Studi
Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menyadari bahwa banyak kesulitan
dan hambatan namun berkat bantuan, arah, dan dorongan serta bimbingan dari
berbagai pihak, semua itu dapat terlewati. Oleh karena itu, penulis menyampaikan
terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Ibu Dra. Tuti Rahayu, M.Pd (alm) selaku pembimbing akademik yang telah
memberikan arahan untuk menuju ke tahap skripsi ini.
2. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc selaku Pembimbing I yang telah memberikan
arahan dan meluangkan waktu dalam penyusunan skripsi ini
viii
ix
DAFTAR ISI
halaman
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN....................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN ...................................................................... iv
HALAMAN MOTTO.................................................................................... v
HALAMAN PERSEMBAHAN.................................................................... vi
KATA PENGANTAR ................................................................................. vii
DAFTAR ISI ................................................................................................ ix
DAFTAR TABEL ........................................................................................ xi
DAFTAR GAMBAR................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................... xiii
ABSTRAK ................................................................................................. xiv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.................................................................. 1B. Pembatasan Masalah ......................................................... 5C. Rumusan Masalah............................................................. 6D. Tujuan Penelitian .............................................................. 6E. Manfaat Penelitian ............................................................ 6
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka............................................................... 81. Biji Nangka................................................................. 82. Es Krim..................................................................... 103. Susu Skim (Bahan Kering Susu Tanpa Lemak) ......... 114. CMC ......................................................................... 125. Kunyit ....................................................................... 146. Glukosa..................................................................... 16
x
7. Protein ...................................................................... 168. Vitamin C ................................................................. 179. Pengujian Organoleptik dan Daya Terima
Masyarakat................................................................ 1810. Kajian Penelitian yang Relevan ................................. 19
B. Kerangka Berpikir........................................................... 21C. Hipotesis......................................................................... 23
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................... 24B. Jenis Penelitian ............................................................... 24C. Alat dan Bahan Penelitian ............................................... 24D. Rancangan Penelitian ...................................................... 25E. Pelaksanaan Penelitian .................................................... 27
1. Pembuatan Es Krim................................................... 272. Uji Kadar Glukosa..................................................... 283. Uji Kadar Protein ...................................................... 284. Uji Kadar Vitamin C ................................................. 295. Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat......... 29
F. Metode Pengumpulan Data ............................................. 32G. Teknik Analisis Data....................................................... 33
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian............................................................... 34B. Pembahasan .................................................................... 38
BAB V KESIMPULAN
A. Kesimpulan..................................................................... 54B. Saran............................................................................... 54
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel halaman
1.1 Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka
masak, dan biji nangka ................................................................. 3
1.2 Komposisi Umum Es krim ........................................................... 5
2.1 Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka
masak, dan biji nangka ................................................................. 9
2.2 Syarat mutu es krim.................................................................... 11
3.1 Kombinasi perlakuan antara konsentrasi susu biji nangka
dengan konsentrasi CMC............................................................ 26
3.2 Rancangan Percobaan Ulangan................................................... 27
3.3 Tabel Formulasi Bahan Es Krim................................................. 27
3.4 Form Uji Organoleptik dan Daya Terima.................................... 30
4.1 Kadar Glukosa, Protein, dan Vitamin C Es Krim Biji
Nangka dengan Pewarna Alami (gr) ........................................... 34
4.2 Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat................. 36
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar halaman
2.1 Pohon Nangka.............................................................................. 8
4.1 Kadar Glukosa Es Krim Biji Nangka ........................................... 39
4.2 Kadar Protein Es Krim Biji Nangka ............................................. 42
4.3 Kadar Vitamin C Es Krim Biji Nangka ........................................ 44
4.4 Uji Warna Produk Es Krim.......................................................... 46
4.5 Uji Aroma Produk Es Krim.......................................................... 48
4.6 Uji Rasa Produk Es Krim............................................................. 49
4.7 Uji Tekstur Produk Es Krim ........................................................ 50
4.7 Uji Daya Terima Produk Es Krim ................................................ 52
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
1. Tabel 1 Kandungan Glukosa dalam Es Krim Biji Nangka ........................59
2. Tabel 2 Kandungan Protein dalam Es Krim Biji Nangka ..........................59
3. Tabel 3 Kandungan Vitamin C dalam Es Krim Biji Nangka .....................59
4. Tabel 4 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Warna Produk Es Krim...60
5. Tabel 5 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Aroma Produk Es Krim ..61
6. Tabel 6 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Rasa Produk Es Krim .. 62
7. Tabel 7 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Tekstur Produk Es Krim 63
8. Tabel 8 Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Daya Terima Produk
Es Krim ................................................................................................. 64
9. Form penilaian uji organoleptik.............................................................. 65
10. Dokumentasi pembuatan es krim biji nangka.......................................... 66
xiv
“PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI
KUNYIT (Curcuma domestica)”
Kristanti Wuriani DewiA 420 090 059
ABSTRAK
Biji nangka (beton) merupakan biji yang dapat dikonsumsi menjadi olahan kudapan bergizi seperti es krim, karena mengandung protein, karbohidrat dan lemak yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar glukosa, protein, vitamin C, organoleptik dan daya terima masyarakat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu faktor 1 komposisi susu skim:biji nangka (0%:100%; 25%:75%; 50%:50%; 75%:25%) dan faktor 2 konsentrasi CMC (0,5% dan 1%) dengan 8 kombinasi perlakuan dan 2 kontrol 3 ulangan. Analisis data menggunakan deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar glukosa tertinggi pada kombinasi susu skim:biji nangka (75%:25%) dan CMC 0,5% sebesar 45,55 g; kadar protein tertinggi pada kombinasi susu skim 0%+biji nangka 100% dan CMC 0,5% sebesar 11,56 g; kadar Vitamin C tertinggi pada susu sapi 100% dan CMC 0,5% sebesar 4,87 g. Es krim dengan susu sapi 100% dan konsentrasi CMC 1% dan 0,5% dapat diterima masyarakat.
Kata kunci : Es Krim, Biji Nangka, CMC
xv
"THE UTILIZATION OF JACKFRUIT SEEDS (Artocarpus heterophyllus) AS THE BASIC STUFT FOR ICE CREAM MAKING WITH TURMERIC
AS NATURAL COLOUR (Curcuma domestica)"
Kristanti Wuriani DewiA 420 090 059
ABSTRACT
Jackfruit seeds (beton) is a seed that can be consumed to be processed nutritious snacks such as ice cream, because it contains the high protein, carbohydrates andfats. This experiment was aimed to determine the levels of glucose, protein, vitamin C, and organoleptic test also the society accepted. The method used in this experiment was the research experiment by the completely randomized design(CRD) with two factors, namely the first factor were the composition of skimmilk:jackfruit seeds (0%: 100%, 25%: 75%, 50%: 50%, 75%: 25%) and the second factor were CMC concentrations (0.5% and 1%) with 8 treatmentcombinations and two control,with three replications. Data analysis used thedescriptive qualitative test. The results showed that the highest glucose level on the combination of skim milk:jackfruit seeds (75%:25%) and 0.5% CMC was45.55 g; the highest protein level the combination of skim milk: jackfruit seeds (0%:100%) and CMC 0.5% was 11.56 g; the highest levels of vitamin C in the combination of cow milk 100%, CMC 0.5% was 4.87 g. The treatment of cow milk 100% and CMC of 1%, 0.5% on ice cream can be accepted by the society.