Top Banner
SELAI KULIT MANGGIS Dosen : Mustika NH, S.TP., M.Pd. Kelompok 6 Disusun oleh : Ashadi Surya Darma Bangun Ambar E Dina Widiawati Mukhlis Setyadani Shela Febrianti G Yatin Dwi R JURUSAN PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN 1
33

PAPER Selai Kulit Manggis

Aug 14, 2015

Download

Documents

Dina Widiawati

Inovasi produk pembuatan selai dari bahan kulit manggis
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: PAPER Selai Kulit Manggis

SELAI KULIT MANGGIS

Dosen :

Mustika NH, S.TP., M.Pd.

Kelompok 6

Disusun oleh :

Ashadi Surya Darma

Bangun Ambar E

Dina Widiawati

Mukhlis Setyadani

Shela Febrianti G

Yatin Dwi R

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

BANDUNG

2012

1

Page 2: PAPER Selai Kulit Manggis

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Manggis (Garcinia mangostana L.) adalah sejenis pohon hijau abadi dari

daerah tropika yang diyakini berasal dari kepulauan nusantara. Buahnya yang juga

bernama serupa berwarna merah keunguan ketika matang, namun ada pula varian

yang kulitnya berwarna merah. Buah ini mengandung antioksidan dan

antiinflamasi sehingga di luar negeri buah manggis dikenal sebagai buah yang

memiliki kadar antioksidan tertinggi di dunia (Wikipedia, 2012).

Manggis merupakan salah satu buah yang sangat digemari di Indonesia karena

selain rasanya yang enak, buah manggis ini memiliki berbagai macam manfaat.

Manggis merupakan salah satu buah unggulan Indonesia yang memiliki peluang

ekspor cukup menjanjikan. Dari tahun ke tahun permintaan manggis meningkat

seiring dengan kebutuhan konsumen terhadap buah yang mendapat julukan ratu

buah (Queen of Fruits). Ekspor manggis dari Indonesia mengalami peningkatan

seiring dengan kebutuhan bua manggis dunia terutama Hongkong, Singapura, dan

Inggris. Pada tahun 1999, volume ekspor 4.743.493 kg dengan nilai ekspor

3.887.816 US$ dan tahun 2000 volume ekspor mencapai 7.182.098 kg dengan

nilai ekspor 5.885.038 US$ (Prihatman, 2000; ICUC, 2003).

Di Indonesia manggis mempunyai berbagai macam nama lokal seperti

manggu (Jawa Barat), manggus (Lampung), Manggusto (Sulawesi Utara),

manggista (Sumatera Barat). Pohon manggis dapat tumbuh di dataran rendah

sampai di ketinggian di bawah 1.000 m dpl. Pertumbuhan terbaik dicapai pada

daerah dengan ketinggian di bawah 500-600 m dpl. Pusat penanaman pohon

manggis adalah Kalimantan Timur, Kalimantan Tengah, Jawa Barat (Jasinga,

Ciamis, Wanayasa), Sumatera Barat, Sumatera Utara, Riau, Jawa Timur dan

Sulawesi Utara (Prihatman, 2000; ICUC, 2003).

Namun secara umum, orang hanya mengkonsumsi buahnya saja dan

cenderung membuang kulit buah manggis tersebut, padahal menurut hasil

sejumlah penelitian diketahui bahwa kulit buah manggis mempunyai daya

2

Page 3: PAPER Selai Kulit Manggis

antimikroba terhadap beberapa jenis bakteri. Menurut Prof. Sidik, kulit buah

manggis juga bersifat anti jamur. Aktivitas anti jamur hasil isolasi beberapa

xanton (salah satu jenis zat warna pada manggis) yang berasal dari kulit buah

manggis dan beberapa derivat mangostain terhadap jamur Fusarium oxysporum f.

sp. Vasinfectum, Alternaria tenuis, dan Drechela oryzae dapat menghambat

pertumbuhan semua jamur tersebut. Telah dilakukan pula penelitian terhadap

aktivitas xanton dalam kulit manggis terhadap pertumbuhan Staphylococcus

aureus yang resisten terhadap antibiotik metisilin. Hasilnya menunjukkan bahwa

satu isolate aktif, alfamangostin, yang merupakan salah satu derivat xanton,

menghambat pertumbuhan bakteri tersebut.

Khasiat xanton bukan hanya sebagai antioksidan melainkan juga sebagai

antikanker. Ekstrak kulit manggis bersifat antiproliferasi untuk menghambat

pertumbuhan sel kanker. Selain itu, ekstrak ini juga bersifat apoptosis, penghancur

sel kanker. Xanton mampu merawat beberapa jenis kanker seperti kanker hati,

pencernaan, paru-paru. Xanton dalam kulit manggis juga ampuh mengatasi

penyakit tuberkulosis (TBC), asma, leukemia, serta sebagai antiinflamasi dan

antidiare. Diungkapkan Dr. Berna, selain antikanker dan antioksidan, juga

mujarab untuk mengatasi jantung koroner dan meningkatkan daya tahan tubuh,

terutama bagi pengidap HIV/AIDS.

Hasil penelitian menunjukkan, ekstrak kulit manggis mempunyai aktivitas

melawan sel kanker payudara, lever, dan leukemia. Juga biasa digunakan sebagai

antihistamin, antiinflamasi, menekan sistem saraf pusat, dan penurun tekanan

darah tinggi. Kulit buah juga mengandung antosianin seperti cyanidin-3-

sophoroside dan cyanidin-3-glucoside.

Dari beberapa hasil penelitian lain yang pernah dilakukan diketahui bahwa

rebusan kulit buah manggis memiliki efek antidiare. Sedangkan menurut

Kastaman (2007) buah manggis muda memiliki efek speriniostatik dan

spermisida. Secara tradisional buah digunakan untuk mengobati diare, radang

amandel, keputihan, disentri, wasir, dan borok. Selain itu juga dipakai sebagai

peluruh dahak dan sakit gigi. Sedangkan kulit buah digunakan untuk mengobati

sariawan, disentri, nyeri urat, sembelit dan kulit batang digunakan untuk

3

Page 4: PAPER Selai Kulit Manggis

mengatasi nyeri perut dan akar untuk mengatasi haid yang tidak teratur (Tanaman

Obat Indonesia, 2005).

Dari berbagai keunggulan dari kulit manggis tersebut, diperlukan suatu usaha

untuk mengolah bahan tersebut yang sebelumnya hanya sekedar limbah atau

bahan yang tidak digunakan menjadi sesuatu yang sangat bermanfaat. Oleh karena

itu, supaya masyarakat luas dapat merasakan manfaat kulit manggis, kami akan

mengolah kulit manggis menjadi selai yang disebut dengan selai kulit manggis.

B. Tujuan

Tujuan dari peneliatan ini adalah memanfaatkan kulit buah manggis sebagai

bahan baku pembuatan selai. mengetahui karakteristik dari selai kulit manggis.

mengetahui uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan daya oles

terhadap roti. Meningkatkan nilai ekonomis dari kulit manggis.

4

Page 5: PAPER Selai Kulit Manggis

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kulit Manggis

Manggis (Garcinia mangostana L.) adalah sejenis pohon hijau abadi

dari daerah tropika yang diyakini berasal dari Kepulauan Nusantara. Itulah

sebab, banyak pihak yang meyakini buah yang satu ini asli Indonesia

secara fisik, pohon manggis mampu tumbuh mencapai 7 hingga 25 meter.

Bentuknya khas dengan kulit berwarna merah keunguan ketika matang,

meski ada juga varian yang kulitnya berwarna merah.

Buah manggis sangat menyegarkan, mengandung gula sakarosa,

dekstrosa, dan levulosa. Komposisi bagian buah yang dimakan per 100

gram meliputi 79,2 gram air, 0,5 gram protein, 19,8 gram karbohidrat, 0,3

gram serat, 11 mg kalsium, 17 mg fosfor, 0,9 mg besi, 14 IU vitamin A, 66

mg vitamin C, vitamin B (tiamin) 0,09 mg, vitamin B2 (riboflavin) 0,06

mg, dan vitamin B5 (niasin) 0,1 mg. Kebanyakan buah manggis

dikonsumsi dalam keadaan segar.

Selain buahnya, kulit manggis bisa dimanfaatkan sebagai pewarna

alami dan bahan baku obat-obatan. Kulit ini mengandung senyawa xanton

yang meliputi mangostin, mangostenol, mangostinon A, mangostenon B,

trapezifolixanthone, tovophyllin B, alfamangostin, beta mangostin,

garcinon B, mangostanol, flavonoid epicatechin, dan gartanin.

Senyawa xanton hanya dihasilkan oleh genus Garcinia. Di luar negeri

kulit manggis sudah dimanfaatkan sebagai suplemen diet, antioksidan, dan

antikanker.

Menurut Dr. Berna Elya, peneliti di Departemen Farmasi Universitas

Indonesia, khasiat xanton bukan hanya antioksidan, tapi juga antikanker.

Ekstrak kulit manggis bersifat antiproliferasi untuk menghambat

pertumbuhan sel kanker. Selain itu, ekstrak ini juga bersifat apoptosis,

penghancur sel kanker.

5

Page 6: PAPER Selai Kulit Manggis

Xanton mampu merawat beberapa jenis kanker seperti kanker hati,

pencernaan, paru-paru. Xanton dalam kulit manggis juga ampuh mengatasi

penyakit tuberkulosis (TBC), asma, leukemia, serta sebagai antiinflamasi

dan antidiare. Diungkapkan Dr. Berna, selain antikanker dan antioksidan,

juga mujarab untuk mengatasi jantung koroner dan meningkatkan daya

tahan tubuh, terutama bagi pengidap HIV/AIDS.

Hasil penelitian menunjukkan, ekstrak kulit manggis mempunyai

aktivitas melawan sel kanker payudara, lever, dan leukemia. Juga biasa

digunakan sebagai antihistamin, antiinflamasi, menekan sistem saraf pusat,

dan penurun tekanan darah tinggi. Kulit buah juga mengandung antosianin

seperti cyanidin-3-sophoroside dan cyanidin-3-glucoside.

Hasil penelitian ilmiah lainnya juga menyebutkan bahwa kulit buah

Manggis sangat kaya akan anti-oksidan, terutama xanthone, tanin, asam

fenolat maupun antosianin. Dalam kulit buah Manggis juga mengandung

air sebanyak 62,05%, lemak 0,63%, protein 0,71%, dan juga karbohidrat

sebanyak 35,61%.

1. Xanthone

Antioksidan yang terdapat dalam kulit buah Manggis dengan kadar

yang tinggi ini memiliki sifat yang baik dan bermanfaat bagi tubuh, seperti

anti-peradangan, anti-diabetes, anti-kanker, anti-bakteri, anti-jamur, anti-

plasmodial, dan mampu meningkatkan kekebalan tubuh, hepatoprotektif.

Di dalam senyawa xanthone teridentifikasi sekitar 14 jenis senyawa

turunannya. Yang paling banyak terkandung dalam buah Manggis ialah

kandungan alfa-mangostin dan gamma-mangostin.

Alfa-mangostin adalah senyawa yang sangat berkhasiat dalam

menekan pembentukan senyawa karsinogen pada kolon. Selain alfa-

mangostin, senyawa xanthone juga mengandung gamma-mangostin yang

juga memiliki banyak manfaat dalam memberikan proteksi atau

melakukan upaya pencegahan terhadap serangan penyakit.

Menurut penelitian yang telah dilakukan sejak tahun 1970-an, kedua

turunan senyawa xanthone tersebut bisa menghentikan proses peradangan

6

Page 7: PAPER Selai Kulit Manggis

atau inflamasi dengan jalan menghambat enzim COX-2 yang merupakan

enzim pemicu peradangan.

Dalam penelitian lainnya juga ditemukan fakta bahwa gamma-

mangostin memiliki sifat anti-radang yang jauh lebih baik dibandingkan

dengan obat-obat inflamasi yang selama ini beredar di pasaran. Dengan

demikian, gamma-mangostin mampu memberikan proteksi pada serangan

penyakit yang menyebabkan inflamasi seperti alzheimer dan arthritis.

2. Tanin

Tanin, senyawa lain yang terkandung dalam kulit buah Manggis,

memiliki aktifitas antioksidan yang mampu menghambat enzim seperti

DNA topoisomerase, anti-diare, hemostatik, anti-hemoroid, dan juga

menghambat pertumbuhan tumor.

Tanin sendiri mampu membentuk kompleks kuat dengan protein

sehingga dapat menghambat penyerapan protein dalam pencernaan.

Dengan kata lain bisa disebut anti-nutrisi. Oleh sebab itu, kadar tanin

dalam produk-produk pangan patut diperhatikan dan diformulasikan

secara cermat supaya kadarnya aman untuk pencernaan manusia.

3. Antosianin

Antosianin juga memiliki kemampuan sebagai anti-oksidan yang baik

dan memiliki peranan yang cukup penting dalam mencegah beberapa

penyakit seperti kanker, diabetes, kardiovaskuler, dan neuronal.

Antosianin merupakan kelompok pigmen yang terdapat dalam tanaman

dan biasanya banyak ditemukan dalam bunga, sayuran maupun buah-

buahan seperti Manggis, Stroberry, Rasberry, Apel, dan lainnya.

4. Anti-Inflamasi (Peradangan)

Kulit buah Manggis memiliki kemampuan sebagai anti-inflamasi

(anti-peradangan). Untuk membuktikan hal itu, penelitian yang dilakukan

adalah dengan memakai mangostin dari ekstrak etanol 40% yang memiliki

aktifitas penghambatan terhadap pelepasan nistamin dan sintesis

prostagladin E2 sebagai perantara inflamasi. Kandungan ekstrak etanol

dalam kulit buah Manggis mampu meredam radikal bebas secara kuat.

7

Page 8: PAPER Selai Kulit Manggis

5. Anti-Kanker

Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa kandungan xanthone

dalam kulit buah Manggis mampu berperan sebagai senyawa anti-kanker.

Kulit buah Manggis memiliki sifat antiproliferasi untuk bisa menghambat

pertumbuhan sel kanker, selain juga mampu menghancurkan sel kanker.

6. Anti-Mikroba

Kulit buah Manggis juga dikenal memiliki daya anti-mikroba terhadap

beberapa bakteri seperti Staphylococcus aureus. Bakteri ini sangat resisten

terhadap anti-biotik metisilin.

Selain manfaat diatas, ternyata masih banyak manfaat lainnya dari

kulit buah Manggis seperti keampuhannya dalam mengatasi TBC, Asma,

Jantung koroner, dan kemampuannya meningkatkan daya tahan tubuh

terutama bagi orang yang sedang mengidap HIV/AIDS yang tak bisa

disembuhkan.

B. Selai

Menurut definisi SNI (Standar Nasional Indonesia) (1995), selai buah

adalah produk pangan semi basah, yang merupakan pengolahan bubur

buah dan gula yang dibuat dengan campuran 45 bagian berat buah dan 55

bagian berat gula dengan atau tanpa penambahan bahan makanan

tambahan yang diizinkan. Sedangkan menurut Food & Drug

Adminstration (FDA) mendefinisikan selai sebagai produk olahan buah-

buahan, baik berupa buah segar, buah beku, buah kaleng maupun

campuran ketiganya. Campuran ini kemudian dipekatkan sehingga hasil

akhirnya mengandung total padatan minimum 65%. Bila dilihat dari

viskositasnya, selai merupakan makanan semi padat.

Selai merupakan produk kental atau semi padar dibuat dari campuran

45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula (Desrosier, 1998). Jeli

adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari

campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula.

Sifat daya tahan selai ditentukan oleh berbagai faktor, yaitu:

8

Page 9: PAPER Selai Kulit Manggis

1. Kandungan gula yang tinggi, biasanya 65-75% bahan terlarut

2. Keasaman tinggi dengan pH sekitar 3.1-3.5

3. Nilai aw sekitar 0.75-0.83

4. Suhu tinggi sewaktu pemanasan atau pemasakan (105o C – 106oC),

kecuali pada evaporasi dan pengendapan dengan suhu rendah

5. Pengisian panas ke dalam wadah yang kedap udara (hot filling)

Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin,

asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk

yang baik. Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih,

kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa

buah asli.

Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah

yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk.

Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah

menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah

yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan

untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati

(karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat

digunakan untuk menghasilkan selai atau jeli tersebut.

Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai atau jeli antara

lain : anggur, apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-

lain. Sedangkan kulit buah yang biasa digunakan untuk membuat selai

atau jeli antara lain : kulit durian, kulit nenas, kulit jeruk, dan lain-lain.

Norman (1988) menyebutkan, bahwa buah-buhan yang ideal untuk

pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk

menghasilkan selai yang baik.

Dalam produksi selai tidak ada penambahan warna atau karakteristik

rasa karena rasa tergantung pada kualitas buah dan jenis buah yang

digunakan misalnya buah segar, buah beku, buah yang dihancurkan atau

juas buah. Kematangan buah juga berpengaruh terhadap rasa karena buah

9

Page 10: PAPER Selai Kulit Manggis

yang lebih matang akan kehilangan struktur pada saat proses pemanasan

dan kurang beraroma.

Pektin penting untuk pembentukan gel buah-buahan, maka kandungan

pektin dalam buah perlu mendapat perhatian. Jaringan tanaman

mengandung pektin yang larut dalam air, asam pektat yang tidak larut,

protopektin dan senyawa yang mengandung subtansi pektin dan selulosa.

Protopektin merupakan prekursor pektin yang tidak larut.

Perubahannya dapat dilakukan baik dengan hidrolisis enzimatis maupun

dengan asam. Protopektin melimpah dalam buah-buhan, daun-daunan, dan

umbi-umbi yang berdaging.

Bila subtasnsi pektin berada dalam bentuk yang tidak larut dalam air,

tidak terhidrolisis, seperti halnya dalam jaringan tanaman, substansi

tersebut disebut protopektin. Bila substansi tersebut larut dinamakan

pektin.

Selama pemasakan buah, protopektin diubah menjadi pektin dengan

cara enzimatis. Selama proses lewat masak, pektin dapt terurai membentuk

metil alkohol dan asam pektat yang tidak larut. Oleh karena protopektin

merupakan agensia pengikat antara sel-sel yang tumbuh, maka perubahan

menjadi pektin menghasilkan suatu pelunakan yang berhubungan erat

dengan perubahan dari protopektin menjadi pektin. Dengan gula dan asam

protopektin tidak mampu membentuk gel.

Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah, yang

membentuk larutan koloida dalam air dan berasal dari perubahan

protopektin selama proses pemasakan buah. Dalam kondisi yang cocok,

pektindapat membentuk suatu gel. Komponen pektin bervariasi tergantung

dari sumbernya. Pektin buah-buahan mengandung metoksil yang

bervariasi.

Kulit manggis memiliki kulit yang tebal, mengandung getah yang

berwarna kuning dan berasa pahit. Kulit manggis juga mengandung

pektin, tanin, katekin, resin dan zat pewarna. Sedangkan pektin merupakan

10

Page 11: PAPER Selai Kulit Manggis

hidrokoloid yang banyak digunakan dalam aneka ragam olahan pangan,

sifatnya dikehendaki karena dapat membentuk gel.

Proses pembuatan selai melibatkan pendidihan buah untuk

mengekstraksi pektin (mengubah protopektin), untuk memperoleh hasil

sari buah yang maksimum dan mengekstraksi substansi cita rasa yang kaya

dengan karakteristik dari buah-buahan.

Air dapat ditambahkan, jumlahnya tergantung pada kandungan air

buah. Air yang berlebihan harus diuapkan selama proses pengentalan. Bila

air yang ditambahkannya banyak maka proses pengentalan pun akan

semakin lama. Selain itu air yang ditambahkan harus seimbang untuk

mencegah kegosongan dan ekstraksi pektin. Enzim penghidrolisis pektin

rusak selama pendidihan ini. (Norman, 1988)

Sari buah diaduk dan dipanaskan selama tahap penambahan gula.

Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin-air yang ada

dan meniadakan kemantapan pektin.

Asiditas, harga pH, kandungan pektin dan bahan padat terlarut sari

buah perlu dianalisis. Harga pH yang dihasilkan dari sari buah hingga

penjedalan menghasilkan pH 3. Hal ini dijelaskan bahwa pembentukan gel

atau penjedalan terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit. Kondisi

pH yang optimum untuk pembentukan gel berada dekat dengan pH 3,2. Di

bawah harga ini didapatkan kekuatan gel menurun dengan pelan-pelan.

Diatas harga pH 3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gel pada rentang

kadar bahan padat terlarut yeng normal. Bila kurang asam bisa

ditambahkan asam supaya terjadi keseragamaan distribusi dalam

pengendalian penggumpalan.

Pendidihan merupakan tahap yang penting dalam pembuatan selai.

Sari buah harus dikentalkan dengan cepat sampai pada titik kritis bagi

pembentukan gel dari sistem pektin-gula-asam. Pendidihan yang terlalu

lama tidak hanya menyebabkan hidrolisis pektin dan penguapan dari asam,

tetapi juga menyebabkan kehilangan cita rasa dan warna. Pengentalan

11

Page 12: PAPER Selai Kulit Manggis

hampa dapat memperbaiki produk selai dibandingkan dengan produk yang

dikentalkan pada tekanan atmosfer. (Norman, 1988)

Saat penguapan dihentikan ditentukan oleh tinggi kadar bahan padat

terlarut dalam substrat. Cara identifikasi yang digunakan yaitu uji

penjedalan atau pembuatan gel pada selai apel ini dengan memasukkan

sedikit selai ke dalam air. Bila selai masih menggumpal maka pembuatan

selai telah berhasil.

Ketegaran yang dihasilkan dipengaruhi oleh kadar gula dan asiditas.

Makin tinggi kadar gula, makin berkurang air yang ditahan oleh struktur.

Kepadatan dari serabut-serabut dalam struktur dikendalikan oleh asiditas

substrat. Kondisi yang sangat asam menghasilkan suatu struktur gel yang

padat atau bahkan merusak struktur karena hidrolisis pektin. Asiditas yang

rendah menghasikan serabut-serabut yang lemah, tidak mampu menahan

cairan dan gel mudah hancur dengan tiba-tiba. Norman(1988)

menyebutkan bahwa bila kadar bahan padat terlalu tinggi akan

menghasilkan gel dengan sifat yang lekat.

Struktur khusus dari produk selai buah-buahan disebabkan karena terbentuknya

kompleks gel pektin-gula-asam. Mekanisme pembentukan gel dari pektin-gula-

asam air adalah dalam satu substrat buah-buahan asam, pektin adalah koloid yang

bermuatan negatif. Pemilihan buah sebelum diproses menjadi selai harus

diperhatikan karena tingkat kematangan buah (matang dan pra-matang)

mempengaruhi tingkat viskositas pada selai.19Kerusakan yang umumnya sering

terjadi pada selai adalah

1. Terbentuknya kistal-kristal karena bahan yang terlarut terlalu banyak

2. Gel besar dan kaku disebabkan kadar gula yang rendah atau pektin yang

tidak cukup

3. Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup karena kadar gula yang

terlalu tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan pektin

4. Pengeluaran air dari gel karena kebanyakan asam

C. Proses Pembuatan Selai

12

Page 13: PAPER Selai Kulit Manggis

Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung

pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan,

kandungan gula dalam buah dan tingkat kematangan buah yang

digunakan. Perbandingan gula dengan buah yang digunakan untuk buah

yang asam adalah 1:1. Penambahan gula akan mempengaruhi

keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang kandungan pektinnya

rendah seperti nanas, maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit

daripada bagian buahnya. Sebaliknya, buah yang kandungan pektinnya

tinggi seperti cempedak dan apel, maka penambahan gula sebaiknya lebih

banyak. Gula yang ditambahkan pada proses pembuatan selai berpengaruh

terhadap keseimbangan pektin-air yang ada, juga menghilangkan

kemantapan pektin.

1. Persiapan Bahan

Buah yang berkulit dikupas terlebih dahulu dengan pisau stainsless

steel. Setelah dikupas, buah segera dicuci dengan air bersih yang mengalir.

Selanjutnya, buah di potong-potong menjadi bagian yang lebih kecil. Buah

yang telah dipotong dapat dihaluskan menggunakan blender atau

menggunakan parutan. Apabila buah yang digunakan memiliki jenis yang

kurang berair maka pada saat diblender perlu ditambahkan dengan air.

Penghancuran menggunakan blender dilakukan sampai buah menjadi

bubur buah.

2. Tahap Pemasakan

Buah yang telah dihancurkan mula-mula dipanaskan sesaat, kemudian

ditambah gula dan pektin serta diaduk secara merata. Pemanasan

diteruskan dan ditambahkan asam sitrat sambil diaduk hingga mendidih.

Setelah mendidih, bubur buah dapat ditambah pengawet apabila

dibutuhkan. Pemasakan bertujuan membuat gula dan bubur buah menjadi

homogen dan menghilangkan air yang berlebihan sehingga selai yang

dihasilkan menjadi pekat. Di samping itu, pemasakan juga bertujuan

mengekstraksi pektin untuk memperoleh sari buah yang optimum, untuk

menghasilkan cita rasa yang baik dan untuk memperoleh struktur gel.

13

Page 14: PAPER Selai Kulit Manggis

Proses pembuatan selai memerlukan control yang baik. Pemasakan yang

berlebihan akan menyebabkan selai menjadi keras dan kental, sedangkan

jika pemanasan kurang akan menghasilkan selai yang encer. Selama

proses pemanasan pulp buah dan selai ada perubahan yang signifikan

dalam viskositas.

Pembuatan selai biasanya dilakukan pada titik didih 103oC-105oC.

Akan tetapi, titik didih ini dapat bervariasi menurut buah atau

perbandingan gula dan lain-lain . Selama pemasakan harus dilakukan

pengadukan agar campuran bahan selai, yakni buah, pektin, gula dan asam

menjadi homogen. Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur

gel. Pengadukan tidak boleh terlalu cepat karena dapat menimbulkan

gelembung-gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir.

Pemasakan harus dilakukan dalam waktu yang singkat untuk

mencegah hilangnya aroma, warna dan terjadinya hidrolisa pektin.

Pemasakan bisa diakhiri bila total padatan terlarut telah mencapai 65%-

68% yang dapat diukur dengan refraktometer. Apabila tidak ada

refraktometer, titik akhir pemasakan dapat diketahui dengan spoon test

dengan cara mencelupkan sendok ke dalam selai, kemudian angkat.

Apabila selai meleleh tidak lama dan terpisah menjadi dua bagian, berarti

selai telah terbentuk dan pemanasan dihentikan. Busa yang terbentuk pada

waktu pemasakan harus dibuang agar selai yang dihasilkan bersih.

Penguapan air harus dilakukan dalam waktu singkat untuk mencegah

hilangnya aroma dan warna serta hidrolisa pektin. Pemasakan diperlukan

untuk mencampur secara merata hancuran buah, gula, dan asam.

3. Tahap Pengemasan

Setelah proses pembuatan selesai, selai dimasukkan ke dalam wadah.

Pemasukan selai ke dalam wadah sebaiknya dilakukan dengan cepat agar

tidak terjadi pengerasan di dalam wajan. Selai dapat tahan dalam jangka

waktu yang relatif lama apabila dikemas dengan baik. Kemasan yang

umum digunakan untuk wadah selai adalah botol yang terbuat dari gelas

dan bertutup rapat. Pengisian dapat dilakukan secara aseptik jika selai

14

Page 15: PAPER Selai Kulit Manggis

masih dalam keadaan panas diisikan kedalam wadah steril. Pengisian selai

ke dalam botol dapat dilakukan dengan dua cara, yakni pengisian panas

(hot filling) dan pengisian dengan proses pasteurisasi.

a. Pengisian Panas

Botol yang digunakan untuk wadah selai harus steril. Proses sterilisasi

botol dilakukan dengan merebus botol atau memanaskannya dalam uap air

(mengukus) sampai suhu 100o C selam 30 menit. Tutup botol yang akan

digunakan juga harus disterilkan terlebih dahulu. Sterilisasi botol sebaiknya

dilakukan sesaat sebelum proses pengisian. Dengan cara demikian, botol tidak

tercemar kembali oleh udara dari luar sebelum proses pengisian. Pengisian

selai ke dalam botol dilakukan pada saat selai bersuhu 88o C. selai diisikan

sampai batas ± 1 cm dari permukaan botol. Selanjutnya, botol ditutup rapat

dan dibiarkan dingin. Pengisian dengan cara ini tidak memerlukan proses

pasteurisasi karena dalam keadaan panas tidak akan terjadi pencemaran oleh

mikroba. Apabila jumlah selai yang dibuat sedikit sebaiknya pengisian

dilakukan dengan cara ini. Tetapi apabila pembuatan selai dalam jumlah

banyak (skala industri), pengisian selai kedalam botol sebaiknya

menggunakan peralatan yang lebih modern.

b. Pengisian Yang Memerlukan Proses Pasteurisasi

Wadah yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu, tetapi

tidak perlu disterilkan. Selai yang diisikan juga tidak harus dalam keadaan

panas. Pengisian dilakukan sampai batas ± 1 cm dari permukaan botol dan

ditutup rapat. Selanjutnya, dilakukan proses pasteurisasi dengan mengukus

botol-botol yang telah berisi selai sampai suhu 82oC selam 30 menit. Suhu

tersebut sudah cukup untuk mencegah pertumbuhan kapang dan mikroba

lainnya. Kelemahan pengisian semacam ini adalah kadnag-kadang terjadi

perubahan warna dan aroma selai.

D. Standar Mutu Selai

Selai yang bermutu baik mempunyai ciri-ciri warna yang cemerlang,

distribusi buah merata, tekstur lembut, cita rasa buah alami, tidak

15

Page 16: PAPER Selai Kulit Manggis

mengalami sineresis dan kristalisasi selama penyimpanan. Pentingnya

menjaga keamanan konsumen, pemerintah telah menetapkan standard

kualitas untuk produk selai.

Tabel 1. Syarat Mutu Selai

Sumber: SNI. No. 173 Tahun 1978

16

Page 17: PAPER Selai Kulit Manggis

BAB III

METODOLOGI

A. Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit manggis, gula

pasir, asam sitrat, dan pektin. Sedangkan alat yang digunakan adalah blender,

spatula, kompor, baskom, sendok, timbangan, saringan, toples, panci, gelas ukur,

dan pH meter.

B. Metode Pelaksanaan

1. Menyiapkan alat bahan yang diperlukan

2. Melakukan preparasi terhadap bahan, seperti membersihkan bahan dari

kotoran, mencuci, mengupas bahan, memotong bahan.

3. Menimbang bahan setelah dipreparasi

4. Menghancurkan bahan dengan cara diblander sampai tekstur yang

dikehendaki

5. Menimbang kembali bahan yang telah menjadi pure dan menguji pH

bahan

6. Melakukan Uji Pektin

7. Menambahkan gula dan asam pada pure sehingga pure memiliki tingkat

keasaman dengan pH 3.2 – 3.4

8. Memasak pure dengan api sedang sambil diaduk terus

9. Menguji apakah sudah terjadi penjendalan terhadap bahan yang dimasak

atau belum, dengan cara uji sendok, jika sudah terjadi penjendalan maka

jadilah selai.

10. Mendinginkan selai dan melakukan pengemasan

17

Page 18: PAPER Selai Kulit Manggis

Kulit manggis

Sortasi

Pembersihan

Penghancuran

Penambahan gula pasir

Pemasakan

Pure

Pengadukan

Penjedalan

Pengemasan

Pendinginan

Selai Kulit Manggis

C. Diagram Alir Pembuatan Selai Kulit Manggis

18

Page 19: PAPER Selai Kulit Manggis

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

19

Page 20: PAPER Selai Kulit Manggis

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

20

Page 21: PAPER Selai Kulit Manggis

DAFTAR PUSTAKA

Cahyo S, H Diana. 2006. Bahan Tambahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius

Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu

Pengetahuan dan Teknologi . Selai dan Jelly Buah. [Online]. Tersedia:

http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=jurnal%20pembuatan

%20selai&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CCoQFjAA&url=http%3A

%2F%2Fwww.warintek.ristek.go.id%2Fpangan_kesehatan%2Fpangan

%2Fpiwp

%2Fselai_jeli_buah.pdf&ei=zBy_UIGDBsH9rAe1gYGgBw&usg=AFQjC

NHF-H8GENdS_tYZvZitRGU5trAUMQ [5 Des 2012].

Norman W Desrosier,. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI-Press.

Haryadi, E. 2012. Kandungan Kulit Buah Manggis. [Online]. Tersedia:

http://www.deherba.com/kandungan-kulit-buah-manggis.html [5 Des

2012].

Lisdiana, F. 1997. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Penerbit Kanisius

M, Tagor Siregar, dkk. Studi Aaktivitas Antioksidan Cider Dan Selai Cider Kulit

Manggis (Garcinia mangostana) [Jurnal]. Teknologi Pangan-Universitas

Pelita Harapan

Ni’maa, K.D. 2011. Perbandingan Ekstrak Kulit Buah Manggis (Garcinia

Mangostana Linn) Dengan Ketokonazole 2% Dalam Menghambat

Pertumbuhan Pityrosporum Ovale Pada Ketombe. Artikel Penelitian

Karya Tulis Ilmiah. Undip. Semarang

Nugraha, E.A. Dari Kulit Buah Yang Terbuang Hingga Menjadi Kandidat Suatu

Obat [Jurnal]. Laboratorium Farmakologi dan Toksikologi, Bagian

Farmakologi dan Farmasi Klinik, Fakultas Farmasi. Universitas Gadjah

Mada

Qoniah, Nurul. 2012. Pemanfaatan Pektin Pada Kulit Manggis sebagai Bahan

Baku Pembuatan Jelly. [Online]. Tersedia: http://www.google.co.id/url?

sa=t&rct=j&q=kandungan%20pektin%20dalam%20kulit

%20manggis&source=web&cd=4&cad=rja&ved=0CDsQFjAD&url=https

21

Page 22: PAPER Selai Kulit Manggis

%3A%2F%2Freachsman63.files.wordpress.com

%2F2012%2F06%2Flawan-kita-di-

lipi.docx&ei=0rnBUILNFK6KmwWXtIDoBw&usg=AFQjCNFBwEcSun

-FXugKd7kaV5irPsBYcw&bvm=bv.1354675689,d.dGY [7 Desember

2012].

Rahmat Rukmana, Ir. 1995. Budidaya Manggis. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Suprapti, Lies.2005.Selai dan Cake Waluh.Kanisius.Yogyakarta

Tjahjadi,C.2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah Vol. II. Bandung: Widya

Padjadjaran.

Yuliani, HR. 2011. Karakterisasi Selai Tempurung Kelapa Muda. Prosiding

Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”. Yogyakarta: UPN Veteran

22