Paper Diversifikasi Pangan Lokal Sebagai Upaya Mencspsi Ketahanan Pangan

Diversifikasi Pangan Lokal Sebagai Upaya Mencapai Ketahanan Pangan Nasional

Teknologi Pengolahan Pangan Lokal

oleh:

Kelompok 2

Nama Anggota :

1. Farid Firaldi A 121710101090

2. Fatkhur Rohman 121710101086

3. Mila Damanik A. 121710101063

4. Riang Putut 121710101078

5. Nirmala Yulisningati 121710101064

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER2014

ABSTRACT

Food severity is very important because food is a basic human need.

Fulfillment of food is rights of every human and even it has been regulated in the

law. Food severity is not only means the availability of enough food, but also the

ability to access food (include buying) and not depend on another country.

Various rule and law can be implemented as an effort to achieve food severity

start from ensuring the availability of fooduntil implement macroeconomic and

trade policies are conducive. Various problems of government that must be

considered for implementation the rule is the high rate of population growth is

not matched with availability of food, the rate of uncontrolled land conversion

and the threat of climate change due to global warming, human resources and

inadequate infrastructure, instability of price and the low efficiency of marketing

system, the dependence of rice consumption in the pattern of food consumption is

still high, the high dependence of imported products, and the efficiency of food

production is not optimal. However, food availability does not guarantee the

achievement of food severity. Therefore we need local food diversification. By

utilizing local food to be processed into food products and innovated alternatives.

Some materials that can be used are coconut, cassava, pumpkins, corn, lamtoro,

and cowpea.

Keywords: local food, food severity, diversification.

I. PENDAHULUAN

Pangan adalah salah satu kebutuhan dasar (basic need) manusia. Manusia

tidakdapat mempertahankan hidupnya tanpa adanya pangan, karena itu kebutuhan

atas pangan merupakan hak asasi manusia yang paling dasar. Artinya selain

kebutuhan dasar, panganjuga merupakan hak dasar (basic right)

manusia.Pemenuhannya diatur dalam Undang-undang No. 18 Tahun 2012 tentang

Pangan. Indonesia sebagai salah satu negara agraris semestinya dapat memenuhi

sumber kebutuhan pangannya sendiri. Tetapi saat ini Indonesia tidak

sepenuhnya swasembada pangan. Berbagai macam kendala mengakibatkan

produktivitas pangan menurun.

Kebutuhan pangan semakin meningkat tiap tahunnya seiring dengan

bertambahnya jumlah penduduk, namun kenaikan ini tidak diimbangi dengan

produksinya. Selain itu dipicu dengan adanya konversi lahan pertanian menjadi

lahan nonpertanian. Hal ini tentunya akan mengganggu stabilitas ketahanan

pangan di Indonesia. Jika kemampuan produksi bahan pangan domistik tidak

dapat mengikuti peningkatan kebutuhan, maka pada waktu yang akan datang

Indonesia akan tergantung impor. Salah satu upaya untuk mengatasi masalah

tersebut yaitu diversifikasi pangan. Upaya ini dilakukan untuk memperoleh

keragaman zat gizi sekaligus melepas ketergantungan masyarakat atas satu

jenis pangan pokok tertentu seperti beras. Oleh karena itu, perlu dilakukan

upaya penganekaragaman pangan lokal agar ketahananan pangan tetap stabil.

II. REVIEW LITERATUR

2.1 Pangan Lokal

Pangan sebagai sumber zat gizi (karbohidrat, lemak, protein, vitamin,

mineral dan air) menjadi landasan utama manusia untuk mencapai kesehatan dan

kesejahteraan sepanjang siklus kehidupan (Baliwati,dkk, 2004). Menurut UU No.

18 Tahun 2012, pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan

air , baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan

atau minuman bagi konsumsi manusia.

Pangan lokal merupakan produk pangan yang telah lama diproduksi,

berkembang dan dikonsumsi di suatu daerah atau suatu kelompok masyarakat

lokal tertentu.Umumnya produk pangan lokal diolah dari bahan baku lokal,

teknologi lokal, danpengetahuan lokal pula. Di samping itu, produk pangan lokal

biasanya dikembangkansesuai dengan preferensi konsumen lokal pula. Sehingga

produk pangan lokal iniberkaitan erat dengan budaya lokal setempat (Hariyadi,

2010). Pangan lokal menurut UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan adalah

makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat setempat sesuai dengan potensi dan

kearifan lokal.

2.2 Ketahanan Pangan

2.2.1 Pengertian

Menurut UU No. 18 Tahun 2012, ketahanan pangan adalah kondisi

terpenuhinya Pangan bagi negara sampai dengan perseorangan, yang tercermin

dari tersedianya Pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman,

beragam, bergizi, merata, dan terjangkau serta tidak bertentangan dengan agama,

keyakinan, dan budaya masyarakat, untuk dapat hidup sehat, aktif, dan produktif

secara berkelanjutan. Ketahanan pangan merupakan suatu kondisi ketersediaan

pangan yang cukup bagi setiap orang pada setiap saat dan setiap individu yang

mempunyai akses untuk memperolehnya baik secara fisik maupun ekonomi

(Salim, 2003).

2.2.2 Kebijakan

Substansi kebijakan umum ketahanan pangan yang terdiri dari 15 elemen

penting yang diharapkan menjadi panduan bagi pemerintah, swasta dan elemen

masyarakat untuk bersama-sama mewujudkan ketahanan pangan di tingkat rumah

tangga, tingkat wilayah dan tingka nasional. Adapun menurut Kebijakan Umum

Ketahanan Pangan 2010-2014 berisi antara lain:

1) Menjamin ketersediaan pangan

2) Menata pertahanan tata ruang dan wilayah

3) Melakukan antisipasi, adaptasi, dan mitigasi perubahan iklim

4) Menjamin cadangan pangan pemerintah dan masyarakat

5) Mengembangkan system distribusi pangan yang adil dan efisien

6) Meningkatkan aksebilitas rumah tangga terhadap pangan

7) Menjaga stabilitas harga panen

8) Mencegah dan menangani keadaan rawan pangan dan gizi

9) Melakukan diversifikasi pangan

10) Meningkatkan keamanan dan mutu pangan

11) Memfasilitasi penelitian dan pengembangan

12) Melaksanakan kerja sama internasional

13) Meningkatkan peran serta masyarakat

14) Mengembangkan sumberdaya manusia

15) Melaksanakan kebijakan makro dan perdagangan yang kondusif

2.2.2 Hambatan dan Tantangan

Permasalahan utama yang dihadapi saat ini dalam mewujudkan ketahanan

pangan di Indonesia adalah bahwa pertumbuhan permintaan pangan yang

lebihcepat dari pertumbuhan penyediaan.Permintaan yang meningkat

merupakanakibat dari peningkatan jumlah penduduk, pertumbuhan ekonomi,

peningkatan daya beli masyarakat, dan perubahan selera. Sementara

itu,pertumbuhan kapasitas produksi pangan nasional cukup lambat dan

stagnan,karena adanya kompetisi dalam pemanfaatan sumberdaya lahan dan air,

sertastagnansi pertumbuhan produktivitas lahan dan tenaga kerja pertanian.

Ketidakseimbangan pertumbuhan permintaan dan pertumbuhan

kapasitasproduksi nasional mengakibatkan kecenderungan pangan nasional dari

impormeningkat, dan kondisi ini diterjemahkan sebagai ketidak mandirian

penyediaanpangan nasional.Untuk itu, sektor pertanian menghadapi

tantanganyang cukup kompleks.Tantangan ini juga terus berkembang secara

dinamis seiring dengan perkembangan sosial, budaya, ekonomi dan politik.

2.2.3 Strategi Peningkatan Ketahanan Pangan

Program peningkatan ketahanan pangan merupakan fasilitasi bagi

terjaminnya masyarakat untuk memperoleh pangan yang cukup setiap saat, sehat

dan halal.pangan. Kegiatan utama Program Peningkatan Ketahanan Pangan

meliputi: peningkatan produksi dan ketersediaan pangan, pengembangan

diversifikasi produksi dan konsumsi pangan yang bertumpu pada sumberdaya

lokal, penyusunan kebijakan dan pengendalian harga pangan, penyusunan dan

penerapan standar kualitas dan keamanan pangan, dan penanggulangan

kasus/kejadian kerawanan pangan.

Rencana tindak program meliputi: peningkatan produksi panganpokok,

koordinasi kebijakan ketersediaan dan distribusi pangan, pengembangan sumber

pangan alternatif berbasis sumberdaya lokal, koordinasi penyusunan kebijakan

harga pangan, koordinasi pengendalian harga pangan, koordinasi penetapan

standar kualitas dan keamanan pangan, pengawasan lalu lintas pertanian dan

hewan serta penerapan GAP dan HACCP produk pangan, dan koordinasi

penanggulangan kasus/kejadian kerawanan pangan.

2.3 Diversifikasi Pangan

Dalam Keppres No. 68 tentang Ketahanan Pangan pasal 9 disebutkan

bahwa diversifikasi pangan diselenggarakan untuk meningkatkan ketahanan

pangan dengan memperhatikan sumberdaya, kelembagaan dan budaya

lokal.Menurut Hanafie (2010) diversifikasi pangan diartikan sebagai pengurangan

konsumsi beras yang dikompensasi oleh penambahan konsumsi bahan pangan

non-beras diiringi dengan ditambahnya makanan pendamping. Diversifikasi

konsumsi pangan juga dapat didefinisikan sebagai jumlah jenis makanan yang

dikonsumsi, sehingga semakin banyak jenis makanan yang dikonsumsi akan

semakin beranekaragam.

Dimensi diversifikasi konsumsi pangan tidak hanya terbatas pada pangan

pokok tetapi juga pangan jenis lainnya, karena konteks diversifikasi tersebut

adalah meningkatkan mutu gizi masyarakat secara kualitas dan kuantitas, sebagai

usaha untuk meningkatkan kualitas sumberdaya manusia (Hanafie, 2010).

2.3.1 Kebijakan Pemerintah dalam Diversifikasi Pangan

Program diversifikasi pangan dapat diusahakan secara simultan di tingkat

nasional, regional (daerah) maupun keluarga. Upaya tersebut sebetulnya sudah

dirintis sejak awal dasawarsa 60-an, dimana pemerintah telah menyadari

pentingnya dilakukan diversifikasi tersebut (Rahardjo, 1993). Saat itu pemerintah

mulai menganjurkan konsumsi bahan-bahan pangan pokok selain beras. Yang

menonjol adalah anjuran untuk mengkombinasikan beras dengan jagung,

sehingga pernah populer istilah”berasjagung”. Ada dua arti dari istilah itu, yaitu

1) campuran beras dengan jagung, dan 2) penggantian konsumsi beras pada

waktu-waktu tertentu dengan jagung.

Kebijakan ini ditempuh sebagai reaksi terhadap krisis pangan yang terjadi

saat itu. Kemudian di akhir Pelita I (1974), secara eksplisit pemerintah

mencanangkan kebijaksanaan diversifikasi pangan melalui Instruksi Presiden

(Inpres) No. 14 tahun 1974 tentang Perbaikan Menu Makanan Rakyat (UPMMR),

dan disempurnakan melalui Inpres No.20 tahun 1979. Maksud dari instruksi

tersebut adalah untuk lebih menganekaragamkan jenis pangan dan meningkatkan

mutu gizi makanan rakyat baik secara kualitas maupun kuantitas sebagai usaha

untuk meningkatkan kualitas sumberdaya manusia. Namun dalam perjalanannya,

tujuan diversifikasi konsumsi pangan lebih ditekankan sebagai usaha untuk

menurunkan tingkat konsumsi beras, dan diversifikasi konsumsi pangan hanya

diartikan pada penganekaragaman pangan pokok, tidak pada keanakeragaman

pangan secara keseluruhan. Sehingga banyak bermunculan berbagai pameran dan

demo masak-memasak yang menggunakan bahan baku nonberas seperti dari sagu,

jagung, ubikayu atau ubijalar, dengan harapan masyarakat akan beralih pada

pangan nonberas.

Setelah sekian lama tidak terdengar gemanya, secara eksplisit baru pada

tahun 1991/1992 pemerintah melalui Departemen Pertanian mulai menggarap

diversifikasi konsumsi melalui Program Diversifikasi Pangan dan Gizi (DPG).

Berbeda dengan kondisi dasa warsa 60-an yang semata-mata karena terjadi krisis

pangan, DPG dilakukan tatkala Indonesia sudah pernah mencapai swasembada

beras, dan masyarakat tergantung pada beras.

Pada tahun anggaran 1998/1999 dilakukan revitalisasi program DPG

untuk memberikan respon yang lebih baik dalam rangka meningkatkan

diversifikasi pangan pokok. Upaya ini dilaksanakan dengan perubahan orientasi

dari pendekatan sempit (pemanfaatan pekarangan untuk menyediakan aneka

ragam kebutuhan pangan) ke arah yang lebih luas yaitu pemanfaatan

pekarangan/kebun sekitar rumah guna pengembangan pangan lokal alternatif.

2.3.2 Produk Diversifikasi Pangan

Ada berbagai macam sumber daya yang dapat dimanfaatkan sebagai produk

pangan lain yang lebih bergizi dan bermutu tinggi antara lain sebagai berikut.

1) Kelapa

Industri kecil kelapa dengan penggunaan teknologi tepat guna pemarutan

dan pengeringan akan dihasilkan kelapa parut kering. Dengan pengepresan

yang tepat akan diperoleh minyak kelapa yang berkualitas baik.

Contoh produk: geplak, serundeng.

2) Singkong

Singkong sebagai salah satu jenis bahan makanan sumber karbohidrat

yang dapat tumbuh subur di Indonesia dan relatif murah harganya. Melalui

pengeringan sederhana misalnya dengan diparut kasar, dicuci dikeringkan

dan kemudian digiling yang selanjutnyadapat dibuat beraneka macam produk

makanan basah maupun kering .Contoh produk: criping, lanthing, pathilo,

gethuk, gatot, tiwul, tepung mocaf, beras cerdas, kripik.

3) Labu kuning

Ditinjau dari aspek gizi, labu kuning memiliki kandungan gizi yang

cukup baik, disamping kadar karbohidrat yang tinggi juga kaya akan

provitamin A yang merupakan keistimewaan buah labu kuning yang berguna

bagi kesehatan kita. Contoh produk: puding, kue lapis, cake, pie, nogosari,

arem-arem, nasi kuning, minuman, mie labu kuning.

4) Jagung

Jagung merupakan palawija sumber karbohidrat yang memegang

peranan penting kedua setelah beras. Jagung juga mengandung unsur gii lain

yang diperlukan manusia yaitu kalori, dan protein. Dengan mengkonsumsi

aneka macam produk olahan jagung, berarti telah melaksanakan program

diversifikasi pangan non beras.Contoh produk: emping jagung, aneka cake,

talam, muffin, tepung jagung, jagung instan nixtamalisasi, beras jagung

instan, bassang.

5) Lamtoro dan kacang tunggak

Lamtoro dan kacang tungga termasuk dalam tanaman koro-koroan yang

kaya akan protein. Hal ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti

kedelai dalam pembuatan tempe dan produk olahan tempe lainnya. Contoh

produk: sebagai pengganti kedelai dalam pembuatan tempe

2.3Angka Kecukupan Gizi (AKG) dan Pola Konsumsi

Angka kecukupan gizi (AKG) adalah nilai yang menunjukkan jumlah zat

gizi yang diperlukan untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua penduduk

menurut kelompok umur, jenis kelamin, dan kondisi fisiologis, seperti kehamilan

dan menyusui. Konsep kecukupan energi kelompok penduduk adalah nilai rata-

rata kebutuhan, sedangkan pada kecukupan protein dan zat gizi lain adalah nilai

rata-rata kebutuhan ditambah dengan 2 kali simpangan baku (2xSD).

Menurut Hoang yang dikutip oleh Aminah (2005) pola konsumsi adalah

berbagai informasi yang memberikan gambaran mengenai jumlah dan jenis bahan

makanan yang dimakan setiap hari oleh satu orang dan mempunyai ciri khas

untuk suatu kelompok masyarakat tertentu.

Pola konsumsi pangan adalah susunan makanan yang mencakup jenis dan

jumlah bahan makanan rata-rata per orang per hari yang umum

dikonsumsi/dimakan penduduk dalam jangka waktu tertentu.Pola konsumsi

pangan di Indonesia masih belum sesuai dengan pola pangan ideal yang tertuang

dalam pola pangan harapan.Konsumsi dari kelompok padi-padian (beras, jagung,

terigu). Masih dominan baik di kota maupun di desa namun perlu diwaspadai

bahwa jenis konsumsi pangan yang bersumber lemak, minyak dan gula sudah

berlebihan. Kelebihan dari kedua pangan ini akan membawa dampak negatif bagi

kesehatan terutama penyakit degeneratif seperti tekanan darah tinggi, jantung dan

diabetes (Ariani, M, 2004).

2.3.1 Kegunaan Angka Kecukupan Gizi

Kegunaan Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan adalah sebagai

berikut.

1) Untuk menilai kecukupan gizi yang telah dicapai melalui konsumsi, makanan

bagi penduduk/golongan masyarakat tertentu yang didapatkan dari hasil

survei gizi/makanan;

2) Untuk merencanakan pemberian makanan tambahan balita maupun untuk

perencanaan institusi;

3) Untuk merencanakan penyediaan pangan tingkat regional maupun nasional;

4) Untuk patokan label gizi makanan yang dikemas apabila perbandingan

dengan angka kecukupan gizi diperlukan;

5) Untuk bahan pendidikan gizi.

2.3.2 Cara Mengukur Angka Kecukupan Gizi

Angka Kecukupan Gizi (AKG) setiap individu akan berbeda sesuai

dengankondisi masing-masing. Untuk mengukur AKG bagi orang dewasa secara

cepat,kebutuhan kalori/energi dapat menggunakan rumus sebagai berikut.

Tabel 1. Rumus Angka Kecukupaan Gizi

Jenis KelaminAngka Kecukupan Gizi ( AKG )

Ringan Sedang Berat

Laki – Laki 1,56 x BMR 1,76 x BMR 2,10 x BMR

Perempuan 1,55 x BMR 1,70 x BMR 2,00 x BMR

Sumber : FAO/WHO/UNU, 1985 Prinsip untuk menentukan Angka Kecukupan Energi didasarkan pada

pengeluaran energi dimana komponen Basal Metabolic Rate merupakan

komponen utama.Nilai BMR ditentukan oleh berat dan susunan tubuh serta umur

dan jenis kelamin.Secara sederhana nilai BMR dapat ditaksir dengan

menggunakan rumus regresi linier sebagai berikut.

Tabel 2. Rumus Basal Metabolic Rate

Kelompok Umur (Tahun)

BMR ( kkal/hari )Laki – laki Wanita

0 – 3 60,9 BB + 54 61,0 B + 513 – 10 22,7 BB + 495 22,5 B + 49910 – 18 17,5 BB + 651 12,2 B + 74618 – 30 15,3 BB + 679 14,7 B + 49630 – 60 11,6 BB + 879 8,7 B + 829

> 60 13,5 BB + 487 10,5 B + 596Sumber : FAO/WHO/UNU, 1985

Keterangan:

BB = Berat Badan (dapat digunakan actual weight atau BB ideal/normal

tergantung tujuan)

2.4 Keterkaitan Pangan Lokal dan Ketahanan Pangan Nasional

Sejarah menunjukkan bahwa ketahanan pangan (food security) sangat erat

kaitannya dengan ketahanan sosial, stabilitas ekonomi, stabilitas politik, bahkan

ketahanan nasional (national security) secara keseluruhan.Bagi Indonesia

pembangunan ketahanan pangan harus berakar pada keragaman sumber daya

bahan pangan, kelembagaan dan budaya lokal.

Ketahanan pangan di tingkat nasional merupakan prakondisi penting

dalam memupuk ketahanan pangan di tingkat rumah tangga.Ketahanan pangan

nasional selama ini dicapai melalui kebijaksanaan swasembada pangan dan

stabilitas harga.Secara umum pemerintah berupaya menjaga stabilitas pangan

(khususnya beras) yang diindikasikan dengan adanya kemampuan menjamin

harga dasar (floor price) dan harga langit-langit (ceiling price) yang ditetapkan

melalui pengadaan pangan dan operasi pasar dan terhadap tingkat harga pedagang

besar yang jauh lebih stabil lagi dari harga beras di pasaran internasional.

Ketahanan pangan yang kokoh dibangun pada tingkat rumah tangga yang

bertumpu pada keragaman sumberdaya lokal.Sejalan dengan dinamika

pemantapan ketahanan pangan dilaksanakan dengan mengembangkan sumber-

sumber bahan pangan, kelembagaan pangan dan budaya pangan yang dimiliki

pada masyarakat masing-masing wilayah. Keunggulan dari pendekatan ini antara

lain adalah bahwa bahan pangan yang diproduksi secara lokal telah sesuai dengan

sumberdaya pertanian dan iklim setempat, sehingga ketersediaannya dapat

diupayakan secara berkesinambungan.Dengan kemampuan lokal tersebut maka

ketahanan pangan masyarakat tidak mudah terpengaruh oleh masalah atau gejolak

pasokan pangan yang terjadi di luar wilayah atau luar negeri.

III. KESIMPULAN

Pangan lokal adalah makanan yang dikonsumsi oleh masyarakat setempat

sesuai dengan potensi dan kearifan lokal. Pemanfaatan pangan lokal sebagai

diversifikasi pangan telah dilakukan oleh pemerintah untuk melepas

ketergantungan atas satu jenis pangan tertentu dan kestabilan ketahanan pangan

nasional. Berbagai kebijakan pemerintah dalam diversifikasi pangan telah banyak

dilakukan mulai dari awal 60-an hingga tahun 1999. Kebijakan tersebut lebih

ditekankan untuk menurunkan tingkat konsumsi beras sehingga banyak muncul

produk pangan non beras. Berbagai pangan lokal yang dikembangkan adalah

kelapa, singkong, jagung, labu kuning, dan koro-koroan. Keragaman produk lokal

dapat dibangun hingga pada tingkat rumah tangga, sehingga sejalan dengan

dinamika pemantapapan ketahanan pangan.

DAFTAR PUSTAKA

Aminah, S. 2005. Gambaran Konsumsi Makanan dan Status Gizi Baduta (0-24 bulan) di Kelurahan Tanjung Leidong Kecamatan Kualah Leidong Kabupaten Labuhan Batu Propinsi Sumatera Utara. Skripsi, FKMUSU.

Ariani, M. 2004. Analisis Perkembangan Konsumsi Pangan dan Gizi. ICASERD Working Paper No. 67.

Baliwati,dkk , 2004 Pengantar Pangan dan Gizi, Cetakan I. Jakarta: Penerbit Swadaya. Hal. 89

Hanafie.Briawan. 2010. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. Bogor. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga.Institut Pertanian Bogor.

Hariyadi, P. 2010. Penguatan Industri Penghasil Nilai Tambah Berbasis Potensi Lokal (Peranan Teknologi Pangan untuk Kemandirian Pangan).Jurnal PANGAN, Vol. 19 No. 4. Jakarta

Rahardjo, M. Dawam. 1993. Perekonomian Indonesia Pertumbuhan dan Krisis. Jakarta: LP3ES

Salim, H.P., S. Mardiyanto dan P. Simatupang. 2003. Perkembangan dan Prospek Kemandirian Pangan Nasional. Analisis Kebijakan Pertanian I(2) :123 – 142. Pusat Penelitian dan Pengembangan Sosial EkonomiPertanian. Badan Litbang Departemen Pertanian