Top Banner
TUGAS PAPER TEKNOLOGI FERMENTASI “Cuka Apel” OLEH: Juli Restianasam D1A407012 Dosen Pembimbing: Ir. Indriyani, MP PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
43

paper cuka apel

Dec 15, 2015

Download

Documents

senggani
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: paper cuka apel

TUGAS PAPER

TEKNOLOGI FERMENTASI

“Cuka Apel”

OLEH:

Juli Restianasam

D1A407012

Dosen Pembimbing:

Ir. Indriyani, MP

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

JAMBI

2010

Page 2: paper cuka apel

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Apel dikenal memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Ketika

difermentasikan menjadi cuka, apel tetap saja berkhasiat. Diantaranya bisa

meredakan gangguan hipertensi dan keluhan pembuluh darah, hingga

menurunkan berat badan. Konsumsi sebutir apel sehari akan menghindarkan

kita dari kamar praktik dokter. Pepatah lama itu lahir bukan tanpa arti.

Kandungan vitamin dan mineral apel menjamin tubuh tetap bugar dan bebas

dari deraan penyakit.

Kebanyakan orang mengonsumsi apel dalam bentuk buah segar. Ada

juga yang mengolahnya menjadi jus, ditambah sirop atau perasa tambahan

lainnya. Yang lain, ada yang mengolahnya menjadi cuka. Cuka apel

merupakan sumber serat larut paling baik, bebas kolesterol dan lemak, serta

mengandung natrium. Kandungan pektinnya juga efektif menekan kolesterol

jahat penyumbat pembuluh darah (LDL) dan meningkatkan kadar kolesterol

baik (HDL). Cocok diminum panas ataupun dingin.

Diperkirakan ada sekitar 7.000 varietas apel di seantero dunia dengan

khasiat yang beragam. Beberapa penelitian mengungkap, kandungan kalium

dan potasium buah ini mampu meredam risiko stroke, mengurangi kadar gula

dan kolesterol, serta menyehatkan pembuluh darah. Kebanyakan orang

mengonsumsi apel dalam bentuk buah segar. Ada juga yang mengolahnya

menjadi jus, ditambah sirop atau perasa tambahan lainnya. Yang lain, ada

yang mengolahnya menjadi cuka.

(http://sehatbugaralami.blogspot.com/2009/03/cuka-apel-stabilkan-tekanan-

darah.html)

1.2 Tujuan

Tujuan ditulisnya paper Teknologi Fermentasi mengenai Cuka Apel ini

adalah untuk mengetahui proses fermentasi apel menjadi cuka apel, serta

mengetahui manfaat cuka apel bagi kesehatan tubuh manusia.

Page 3: paper cuka apel

BAB II

ISI

2.1 Apel

Apel merupakan buah dari pohon Malus domestica, yang terdiri dari

bermacam-macam ukuran, rasa, warna, dan tekstur. Selain sebagai makanan,

sudah lama apel digunakan untuk menyembuhkan berbagai penyakit, seperti di

Cina dan Amerika untuk mencegah dan mengobati konstipasi, mengontrol

diare, termasuk diare karena infeksi, membersihkan gigi, mengurangi demam,

gangguan usus pada bayi, penyakit jantung, rematik dan penyakit sendi,

hiperkolesterol, kanker, dan penyakit yang lainnya.

(http://www.ahlinyalambung.com/?q=content/appleuntuk-

kesehatan#comment-455 http://www.asianbrain.com/ )

Klasifikasi ilmiah

Kerajaan: Plantae

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Magnoliopsida

Ordo: Rosales

Famili: Rosaceae

Upafamili: Maloideae

Genus: Malus

Spesies: M. domestica

Nama binomial Malus domestica

Apel berperanan dalam mengatur konsistensi dari feses, dalam hal

diare maupun konstipasi atau sembelit. Para ahli menghubungkan kasiat ini

dengan kandungan apel yaitu pectin. Dalam perjalanannya dalam saluran

cerna, pectin mengabsorbsi air dan membentuk gumpalan gelatin yang lebih

kering dan padat sehingga mudah dikeluarkan sebagai feses.

Pectin banyak digunakan dalam sediaan obat diare. Dalma penelitian

selanjutnya juga terlihat bahwa pectin berpotensi menurunkan gula darah

Page 4: paper cuka apel

(pada diabetes), menurunkan kadar kolesterol, dan berbagai fungsi yang lain.

Apel juga kaya akan vitamin C. Bagusnya lagi nih, tidak ada batasan dalam

konsumsi apel. Terserah seberapa kuat saja kita makan.

(http://www.ahlinyalambung.com/?q=content/appleuntuk-

kesehatan#comment-455 http://www.asianbrain.com/ )

2.2 Manfaat Apel

Pepatah mengatakan an apple a day keeps the doctor away. Artinya,

sebuah apel sehari akan membuat tubuh kita sehat, sehingga tidak harus

sering-sering ke dokter. Apel telah tersebar luas di seluruh dunia, disukai

banyak orang, dan harganya relatif terjangkau. Adanya globalisasi

perdagangan menyebabkan kita di Indonesia dapat mengonsumsi apel dari

Amerika, Australia, Cina, ataupun Taiwan, di samping apel lokal dari Malang.

Ketersediaannya melimpah di pasaran dan nyaris tidak tergantung musim. Jadi

setiap saat kita dapat mengonsumsi apel.

Apel mengandung serat, flavonoids, dan fruktosa (gula). Dalam 100 g

apel terdapat 2,1 g serat. Kontribusi satu buah apel lebih dari 10 persen total

kebutuhan serat sehari. Apabila kulitnya dikupas, kandungan serat apel masih

tetap tinggi yakni 1,9 g. Serat apel mampu menurunkan kadar kolesterol darah,

mengurangi pengerasan arteri, dan risiko penyakit jantung koroner. Serat tak

larut dalam apel berfungsi untuk mengikat kolesterol LDL dalam saluran cerna

dan kemudian menyingkirkannya dari tubuh. Sementara itu serat larutnya

(pektin) akan mengurangi produksi kolesterol LDL di hati.

(http://www.tahesta.com/in/produk.php)

Manfaat apel dikenal semenjak zaman romawi dimana pada masa itu

apel kerap digunakan sebgai bahan pencuci alat pencernaan. Hal itu

disebabkan karena dalam apel terkandung asam tartar. Dimana asam tartar ini

dapat menghambat penyakit yang disebabkan oleh bakteri dalam saluran

pencernaan.

Banyak manfaat lain juga yang didapat dalam sebuah apel. Penelitian

menunjukan bahwa apel mempunyai kadar quercetin yang cukup tinggi.

Tingginya kadar quercetin dapat menin gkatkan aktivitas antioksidan dalam

darah. Hal ini dapat mengurangi kadar kolesterol LDL yang dapat merusak

aliran darah.

Page 5: paper cuka apel

Selain itu, tingginya quercetin membuat orang yang mengkonsumsinya

beresiko lebih rendah menderita penyakit jantung dan stroke. Kandungan

quercetin dapat menghambat jenis kanker tertentu.

Apel juga kaya akan flavonoid dan quercetin dapat mencegah

terjadinya kerusakan dinding pembuluh darah yang disebabkan tembakau.

Alam pengolahan cina apel mempunyai efek pendingin bagi paru-paru.

(http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/101-

manfaat-buah-apel.html)

2.3 Sejarah Cuka Apel

Berdasarkan legenda di kawasan pegunungan Kaukasia, di perbatasan

antara daratan Asia dan Eropa, sebelah tenggara Rusia. konon ribuan tahun

yang lalu Nabi Muhammad yang pertama kali memberikan sebuah biji (berisi

bakteri baik kelompok Lactobacillus sp) kepada orang-orang setempat dan

mengajari cara membuat minuman asam, yang mengandung polisakarida larut

air yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat, yang berperan dalam

meningkatkan pembentukan sistem imun dalam tubuh. Sehingga masyarakat

tersebut memiliki kondisi tubuh yang kuat dan sehat serta hampir tidak pernah

menderita berbagai macam penyakit. Tercatat dalam sejarah, pada tahun 907,

Elie Metchinkoff ilmuan Rusia peraih Nobel menyampaikan hipotesisnya

tentang manfaat minuman fermentasi (dari susu yang diasamkan) bagi bangsa

Bulgaria yang biasa mengkonsumsi minuman tersebut, mempunyai dampak

umur panjang dan selalu dalam kondisi sehat, sedikit sekali yang terserang

penyakit. Perkembangan berikutnya sekitar abad VII, dalam literatur

Kekaisaran Romawi pernah mencatat bahwa Yulius Caesar mengintruksikan

kepada para prajurit Romawi untuk secara teratur mengkonsumsi minuman

asam (cuka dari buah apel) untuk menjaga ketahanan tubuh prajuritnya. Begitu

pula di Amerika, sekitar abad XVIII tercatat nama Presiden Amerika kedua

John Adams sebagai pengkonsumsi teratur cuka apel, memiliki kesehatan

tubuh yang terjaga sehingga terhindar dari serangan penyakit sampai beliau

wafat di usia 91 tahun. Sekitar awal tahun 1990, cuka apel mulai beredar

dipasaran Indonesia sebagai produk impor. Umumnya bahan baku cuka apel

tersebut terbuat dari buah apel New Zeland, Whosington dan Red Delicious.

Dan diperkirakan sekitar tahun 1998, di Indonesia mulai muncul beberapa

Page 6: paper cuka apel

merk cuka apel yang diproduksi menggunakan bahan baku domestik (buah

apel Malang – Jawa Timur).

(http://cukaapel.wordpress.com/sejarah-cuka-apel/)

2.5 Manfaat Cuka Apel

Apel dapat diolah dengan cara difermentasi untuk mendapatkan sari

buahnya. Masyarakat luas menyebut Cuka Apel. Apel yang telah difermentasi

memiliki manfaat bagi kesehatan. Mulai untuk mengobati gangguan

hipertensi, menurunkan berat badan, mengobati stroke, menurunkan kadar

gula serta kolesterol, melancarkan peredaran darah dan sebagainya.

Tercatat sedikitnya 7.000 varietas apel di seluruh dunia, masyarakat

ada yang mengkonsumsi secara biasa saat masih segar, ada juga yang

menjadikannya jus apel, atau dijadikan sirup dan sebagainya.

(http://sehatbugaralami.blogspot.com/2009/03/cuka-apel-stabilkan-tekanan-

darah.html)

Cuka apel tidak membuat perut kita asam, karena bukan makanan

pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa, sehingga

baik untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh.

Keseimbangan yang dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan

20 persen asam. Asam dalam keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya

dengan rasa asam pada makanan. Asam pada keseimbangan asam-basa adalah

nilai keasaman kimiawi suatu zat/larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan

rasa asam pada makanan adalah jumlah isi/volume suatu zat dalam makanan

yang membawa rasa asam. Ukuran yang digunakan adalah persentase isi atau

persentase volume.

Makanan yang rasanya asam tidak selalu memiliki pH asam. Selain

cuka apel, buah-buahan seperti jeruk, nanas, mangga, bahkan jeruk nipis dan

jeruk lemon termasuk makanan pembentuk basa. Sebaliknya, makanan ber-pH

asam tidak selalu rasanya asam. Daging yang dapat meningkatkan keasaman

darah, rasanya sama sekali tidak asam. Faktor yang menentukan makanan

termasuk pembentuk asam atau basa bukan rasa atau baunya, tetapi jenis

kandungan mineralnya, kadar proteinnya, dan kadar airnya.

(http://www.indowebster.web.id/showthread.php?t=50994)

Page 7: paper cuka apel

Mendengar kata "cuka", yang terbersit dalam benak kita pertama kali

adalah rasanya yang kecut, asam, kimiawi, hanya bisa dipakai untuk masak,

untuk pengawet makanan dan bisa bikin penyakit maag kambuh makin parah.

Persepsi tersebut mungkin tidak salah, karena yang banyak beredar dipasaran

adalah cuka kimiawi yang hanya bisa dipakai untuk masak. Sedangkan

keberadaan cuka kesehatan, seperti cuka apel justru tidak pernah dikenal oleh

masyarakat kita.

Tidak diragukan lagi, apel adalah buah terbaik yang pernah diciptakan

oleh Tuhan. Gizinya lengkap dan manfaatnya banyak. Tak salah kalau ada

pepatah "An Apple A Days, Keeps The Doctor Away", makanlah apel tiap

hari, niscaya Anda tak akan gampang jatuh sakit. Buah apel memang bisa

diolah menjadi beragam bentuk, mulai dari jus apel, sari apel, kripik apel,

jenang apel dan cuka apel. Namun diantara hasil olahan apel yang paling

berdaya guna tinggi hanyalah cuka apel. Bisa dikatakan, cuka apel adalah cara

terbaik untuk bisa memperoleh manfaat buah apel secara optimal. Fermentasi

alami yang terjadi pada cuka apel mampu menyempurnakan kandungan

nutrisi, vitamin, mineral, serat, enzim, asam amino dan anti oksidan dalam

buah apel serta dapat mengaktifkan dan mengoptimalkannya untuk

meningkatakan kualitas kesehatan manusia.

A.P John Institute for Cancer Research, pada april 2005 memberikan

pernyataan pada pers bahwa asam asetat dalam cuka apel memiliki dampak

mematikan pada sel kanker, karena menghambat suplai energi yang

dibutuhkan sel kanker. Dr. Jarvis, dalam bukunya "Khasiat Cuka Apel dan

Madu" serta buku "Obat Penyembuh di Rumah", menjelaskan banyak

kegunaan cuka apel untuk kesehatan antara lain, untuk mengatasi keracunan

makanan, luka bakar, varises, impetigo (penyakit kulit bernanah), infeksi

bakteri, hipertensi, rematik, asam urat, diabetes, kelelahan kronis, gangguan

pencernaan sampai untuk meningkatakan vitalitas dan kekebalan tubuh.

(http://www.tahesta.com/in/produk.php)

Cuka apel sendiri bukan termasuk kategori obat ataupun jamu, tapi

"Health Food" yaitu makanan atau minuman yang bisa membantu

mempercepat proses penyembuhan dan pengobatan suatu penyakit layaknya

obat. Salah satu keunikannya adalah, meski dikonsumsi berlebihan, cuka apel

tak mengakibatkan efek samping. Sebab, darah resisten terhadap asam.

Page 8: paper cuka apel

Kelebihan asam akan dibuang. Sebaliknya, darah reaktif terhadap basa.

Artinya pH darah akan naik bila terdapat gizi yang bersifat basa. Kondisi

darah cenderung basa memudahkan tubuh terserang penyakit.

Perlu diketahui, cuka apel ada tidak satu, dua atau delapan tahun yang

lalu, namun sudah ada dan dikenal sejak 10.000 tahun yang lalu untuk

kecantikan dan perawatan kesehatan. Menurut Institut Kanker Nasional

Amerika Serikat, apel paling banyak mengandung flavonoid dibandingkan

buah lain. Zat ini, mampu menurunkan risiko terkena penyakit kanker paru-

paru sampai 50 persen. Selain itu, quercetin, sejenis flavonoid yang dikandung

apel, dapat membantu mencegah pertumbuhan sel kanker prostat bagi kaum

laki-laki. Setidaknya ada empat hal yang harus diperhatikan ketika akan

membeli cuka apel. Empat hal ini merupakan kriteria yang wajib dipenuhi

dalam sebuah cuka apel, yaitu :

1. Harus berwarna keruh kecoklatan. Hal ini menunjukkan cuka apel benar-

benar terbuat dari buah apel murni yang matang pohon. Kematangan apel

ini sangat berpengaruh terhadap manfaat dan kekhasiatan dari cuka apel itu

sendiri. Jadi jika Anda beroleh cuka apel yang bening, itu berarti

kandungan apelnya sedikit dan manfaatnya pun bisa dibilang hampir tidak

ada.

2. Harus memiliki aroma khas apel dan berbau seperti tape. Menunjukkan

proses fermentasi berjalan secara alami, yaitu kurang lebih 35 hari. Jika

Anda menemui cuka apel yang berbau pecing, agak busuk atau aroma

apelnya kurang terasa, itu berarti proses fermentasi yang terjadi kurang

sempurna.

3. Harus memiliki endapan " mother " dibawah botol. Endapan atau "mother"

ini mutlak harus ada. Karena ini adalah biang cuka apel. Disinilah banyak

terkandung unsur sehat yang sangat bermanfaat untuk menggempur

berbagai penyakit. Jika endapan ini tidak ada, maka cuka apel ini pantas

dipertanyakan.

4. Bersifat pekat dan tidak bisa diminum langsung. Jadi, cara minumnya

harus diencerkan dulu dengan air matang. Cuka apel yang siap saji boleh

dikonsumsi, tapi tentu berbeda manfaatnya dengan yang murni.

(http://www.tahesta.com/in/produk.php)

2.5 Kandungan Cuka Apel

Page 9: paper cuka apel

Beberapa kandungan nutrisi, vitamin dan mineral dalam cuka apel

adalah sebagai berikut:

1. Asam Amino

2. Kalium (potasium)

3. Magnesium

4. Kalsium

5. Vitamin & Beta karoten

6. Zat Asam

7. Enzim & Pectin

Buah apel-komponen cuka apel- kaya serat & mengandung potasium

(berfungsi menjaga keseimbangan tingkat potasium – sodium dalam tubuh).

Cuka apel mengandung banyak nutrisi menyehatkan, seperti beta karoten

(sejenis antioksidan penengkal kanker), boron (bekerja seperti estrogen untuk

mencegah hilangnya mineral dari tulang, membantu pendayagunaan vitamin

D), kalsium (menjaga tulang & gigi tetap kuat dan sehat, membantu mengatur

kerja jantung), berbagai enzim (membantu pencernaan makanan), zat besi

(memainkan peran di dalam sistem kekebalan tubuh dan penting untuk

kemampuan mengingat), magabesa (penting untuk menjaga tingkat

kolesterol), karbohidrat dan asam amino (mencegah pikun). Cuka apel

membantu menjaga keseimbangan asam/alkali dalam tubuh. Asam hidroklorit

pada cuka apel dapat membantu pencernaan.

(http://cukaapel.wordpress.com/asam-amino/)

2.6 Pembuatan Cuka Apel

Cuka apel merupakan minuman kesehatan hasil fermentasi buah apel.

Selama ini, ada anggapan jika mengonsumsi cuka apel dapat menimbulkan

sakit maag. Padahal tidaklah demikian. Penyakit maag terjadi karena lambung

sudah tidak mampu memproduksi asam hidroclorid, sehingga makanan yang

tcrsimpan dalam lamhung akan mengalami fermentasi. Karena itu, dengan

mengonsumsi cuka apel yang dicampur dengan air dan madu, dipercaya dapat

memenuhi kebutuhan asam hidroclorid.

2.6.1 Bahan dan Peralatan yang Dibutuhkan

Page 10: paper cuka apel

a) Bahan yang digunakan ialah :

1. Apel 1 kg

2. Gula pasir 250 kg

3. Air dan ragi Secukupnya

b) Peralatan yang digunakan antara lain :

1. pisau, 4. timbangan,

2. kain saring, 5. kompor, dan

3. panci, 6. galon air atau botol kaca.

2.6.2 Cara Membuatnya

Tahapan memhuat cuka apel sebagai berikut. Ambil satu buah

apel yang sudah masak dan berkualitas baik. Cuci bersih, kemudian

potong buah apel tipis-tipis. Masukan potongan apel ke dalam panci

yang berisi air, kemudian rebus hingga mendidih. Setelah air mendidih,

api dikecilkan. Lalu masukan gula pasir ke dalamnya, diamkan selama

30 – 45 menit hingga aroma apel keluar.

Kemudian angkat dan saring airnya. Masukkan sari rebusan

apel ke dalam botol kaca atau galon. Tutup galon atau botol kaca rapat-

rapat agar tidak terjadi kontaminasi dari luar.Biarkan sari apel dingin

dalam botol kaca, lalu tambahkan ragi, dan tutup kembali agar proses

fermentasi terjadi.

Tunggu 1 – 2 minggu hingga terbentuk alkohol, kemudian buka

tutup botol dan gantikan dengan kain kasa agar terjadi fermentasi

anaerob. Fermentasikan lagi selama kurang lebih 2 minggu. Hal ini

berguna untuk memhuat kualitas cuka berada pada pH asam 3 – 4.

Semakin lama fermentasi dilakukan, maka semakin baik kualitas cuka

yang diperoleh. Setelah cuka apel siap dikemas, lakukan pasteurisasi

untuk mematikan mikroba pembentuk asam. Cuka apel siap untuk

digunakan.

(http://wisudyantoro.blogspot.com/2009/10/membuat-cuka-apel.html)

Page 11: paper cuka apel

KESIMPULAN

Dari paper Teknologi Fermentasi mengenai Fermentasi Apel yang telah dibuat

dapat disimpulkan bahwa pada dasarnya apel mempunyai manfaat yang beragam

untuk kesehatan tubuh manusia, mengandung antioksidan yang tinggi, dll. Fermentasi

alami yang terjadi pada cuka apel mampu menyempurnakan kandungan nutrisi,

vitamin, mineral, serat, enzim, asam amino dan anti oksidan dalam buah apel serta

dapat mengaktifkan dan mengoptimalkannya untuk meningkatakan kualitas kesehatan

manusia.

Proses pembuatan cuka apel sangat sederhana, yaitu dengan proses perebusan

potongan buah apel, lalu memfermentasikan sari buah apel tersebut selama beberapa

minggu. Semakin lama fermentasi dilakukan, maka semakin baik kualitas cuka yang

diperoleh. Setelah cuka apel siap dikemas, lakukan pasteurisasi untuk mematikan

mikroba pembentuk asam.

Page 12: paper cuka apel

DAFTAR PUSTAKA

http://sehatbugaralami.blogspot.com/2009/03/cuka-apel-stabilkan-tekanan-darah.html

http://www.ahlinyalambung.com/?q=content/appleuntuk-kesehatan#comment-

455 http://www.asianbrain.com/

http://www.tahesta.com/in/produk.php

http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/101-manfaat-buah-

apel.html

http://cukaapel.wordpress.com/sejarah-cuka-apel/

http://cukaapel.wordpress.com/asam-amino/

http://wisudyantoro.blogspot.com/2009/10/membuat-cuka-apel.html

http://www.indowebster.web.id/showthread.php?t=50994

Page 13: paper cuka apel

serta mengetahui manfaat cuka apel bagi kesehatan tubuh manusia.

Padi-padian dan roti merupakan bahan pangan pokok bagi orang-orang dan penduduk

di banyak negara. Padi-padian itu mencakup beras, gandum, segala jenisnya, jagung,

dan sebagainya. Bahan pangan yang berupa padi-padian ini diolah sesuai dengan

selera dan kebiasaan penduduk di masing-masing negara atau daerah, yang mungkin

satu dengan lainnya berbeda-beda. Di berbagai negara, roti merupakan 18-80%

makanan pokok yang dikonsumsi sehari-hari.

Sejalan dengan perkembangan yang melibatkan adanya fermentasi, yaitu

pembuatan roti, berkembang pula usaha pembuatan minuman melalui fermentasi.

Pembuatan minuman dengan fermentasi alkohol adalah salah satu bentuk fermentasi

tertua yang dikenal. Bir dan anggur barangkali merupakan dua jenis minuman

beralkohol tertua. Tidak banyak yang diketahui mengenai proses dan mekanisme

produksi yang sesungguhnya, sampai diketahuinya karya-karya Pasteur pada abad ke-

19. Pasteur menunjukkan bahwa sel khamir hidup menyebabkan fermentasi dalam

keadaan tanpa udara, dan mengubah gula menjadi etanol serta karbondioksida.

Penelitian kemudian dalam abad ke-19 menunjukkan bahwa fermentasi merupakan

hasil kegiatan bahan yang terkandung sel khamir. Salah satu penemuan utama dalam

mikrobiologi fermentasi dilakukan oleh Hansen pada pusat Carlsberg di Copenhagen

selama bekerja dengan khamir “liar”. Khamir liar ini diketahui menimbulkan masalah

pada fermentasi bir. Dengan mengisolasi biakan khamir murni, yang kemudian

digunakan dalam proses pembuatan bir, Hansen merintis penggunaan biakan khamir

murni pada pembuatan bir.

Sejauh ini, bila bioteknologi melibatkan manipulasi mikroorganisme sehingga

kegiatannya menguntungkan kita, pengawetan pangan hanya memberi kesempatan

penerapan yang lebih kecil dibandingkan dengan kesempatan yang ada untuk

penerapannya pada produksi pangan.

Pangan pada umumnya dibuat dari bahan yang relatif murah dengan proses

yang relatif murah pula. Nilai hasil akhir tidak dapat membernarkan adanya penelitian

dengan biaya pemrosesan yang mahal seperti yang diperlukan pada produksi

antibiotika. Produksi dan penggunaan enzima mikroba dalam industri pangan, bahkan

yang menggunakan teknologi canggih pun, tetap dinayatakan sebagai bioteknologi

skala besar dengan nilai produk rendah. Siapapun yang mengenal biokimia praktis,

mengetahui bahwa dapat dihasilkan enzim dengan kemurnian dan kekhususan yang

Page 14: paper cuka apel

tinggi. Biarpun demikian, preparat yang mahal itu tidak dalam mengolah pangan,

yang biasanya menggunakan enzim yang kasar yang relatuf kecil. Dalam sistem

reaktor kontinu yang enzim dapat digunakan berulang kali secara efektif, pemakaian

enzim berkemurnian tinggi dapat dibenarkan.

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan

produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah

bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah

Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan

asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam

pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe,

Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya.Fermentasi dapat

dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal

ataupun kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan

pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di

lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi

alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari singkong. Tape merupakan produk

fermentasi tradisional yang diinokulasi dengan kultur campuran dengan jumlah dan

jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus

harus dikembangkan dari kultur murni.Kultur murni adalah mikroorganisme yang

akan digunakan dalam fermentasi dengan sifat-dan karaktersitik yang diketahui

dengan pasti sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas.

Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal ataupun secara

campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal adalah Lactobacillus casei pada

fermentasi susu sedang contoh campuran kultur murni adalah pada fermentasi kecap,

yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat fermentasi kapang dan saat

fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces

rouxii.

Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:

1. mikrobia

2. bahan dasar

3. sifat-sifat proses

4. pilot-plant

5. faktor sosial ekonomi

Page 15: paper cuka apel

1. Mikrobia

Mikrobia dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus

memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:

1. murni

2. unggul

3. stabil

4. bukan patogen

- Murni

Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu

strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap

murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan

kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk

mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan

biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif

melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat

menghasilkan aroma yang spesifik.

Pengembangan inokulum yang terdiri campuran biakan murni belum

berkembang di Indonesia. Sebagai contoh, inokulum tempe yang dibuat LIPI masih

merupakan inokulum kultur tunggal sehingga produsen tempe sering mencampur

inokulum murni dengan inokulum tradisional dengan maksud memperoleh hasil yang

baik.

Inokulum tape (ragi tape) juga belum berkembang. Di Malaysia, telah

dikembangkan campuran kultur murni untuk membuat tape rendah alkohol. Ini

merupakan upaya untuk memenuhi tuntutan masyarakat yang sebagian besar muslim.

Isolatnya sendiri diperoleh dari ragi yang telah ada di pasaran. Penggunaan inokulum

campuran harus memperhatikan kebutuhan nutrisi mikroorganismenya. Kultur

campuran yang baik adalah model suksesi sehingga antar organisme tidak bersaing

namun saling mendukung untuk pembentukan produk.

- Unggul

Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan

perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat

unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses

yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat

Page 16: paper cuka apel

jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-

produk ikutan.

- Stabil

Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap,

tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.

- Bukan Patogen

Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan,

kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia patogen harus

dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan.

2. Bahan Baku

Bahan dasar untuk kepentingan fermentasi dapat berasal dari hasil-hasil

pertanian, perkebunan maupun limbah industri. Bahan dasar yang umum digunakan di

negara berkembang adalah:

1. hasil perkebunana: molaseampas tebu, kulit kopi, kulit coklat, sabut

kelapa dsb

2. Hasil pertanian: jerami, singkong, ubi jalar, susu daging, ikan dsb

3. Limbah cair dan padat, sisa pabrik, sampah dsb

Fermentor

Fermentor yang digunakan dalam produksi etanol tergantung pada bahan baku

yang digunakan. untuk penggunaan dengan bahan baku gula dapat langsung dengan

fermentor anaerob. sedang jika akan digunakan dengan bahan baku dari pati atau

karbohidrat lain aharus ada proses sakarifikasi sehingga minimal ada dua fermentor.

Fermentor adalah tempat berlangsungnya fermentasi dapat berupa alat dengan kerja

anaerob ataupun anaerob.

(http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/08/fermentasi/)

Fitokimiawi

Apel adalah buah yang kaya dengan zat-zat fitokimiawi (phytochemicals),

antara lain flavonoid dan fenol yang baik untuk kesehatan jantung. Apel menjadi

bagian diet yang penting bagi penduduk Amerika dan Eropa. Konsumsi apel

memberikan kontribusi 22 persen asupan fenol yang berasal dari buah-buahan. Di

antara berbagai buah-buahan, apel mengandung fenol bebas paling tinggi. Fenol bebas

tidak terikat dengan komponen lain dalam buah sehingga lebih mudah tersedia untuk

diabsorpsi tubuh.

Page 17: paper cuka apel

Pektin dan fenol masing-masing berperan dalam penurunan kolesterol. Namun

kombinasi keduanya seperti yang terdapat dalam apel memberikan efek lebih tinggi

dibandingkan efek pektin atau fenol saja secara sendiri-sendiri. Jadi komponen

kimiawi yang lengkap dalam apel saling bersinergi untuk mendukung kesehatan bagi

yang mengonsumsinya.

Kandungan antioksidan apel tidak hanya berwujud quercitin, melainkan juga

catechin, phloridzin, chlorogenic acid. Antioksidan dalam 100 g apel mempunyai

aktivitas setara dengan 1500 mg vitamin C (Vitamin C termasuk antioksidan yang

kuat bersama-sama dengan vitamin E dan betakaroten). Kandungan vitamin C apel

sendiri sebenarnya tidak terlalu tinggi (hanya sekitar 5,7 mg), namun antioksidan

dalam bentuk lain terdapat melimpah di dalam buah apel.

Catechin ternyata juga berperan penting dalam pencegahan tumor/kanker.

Dalam percobaan binatang, telah dimunculkan dugaan-dugaan mekanisme catechin

dalam menghambat terbentuknya tumor dan kanker. Hipotesis utama adalah efek

antioksidan dari catechin berdampak positif terhadap pencegahan tumor/kanker.

Mekanisme lainnya adalah catechin menghambat proses nitrosasi.

Sebagaimana diketahui, asupan nitrit ke dalam tubuh akan menyebabkan

terbentuknya nitrosamine yang bersifat karsinogenik, kehadiran catechin mungkin

dapat mengurangi proses terjadinya nitrosamine. Hipotesis selanjutnya adalah

catechin dapat mencegah terbentuknya ikatan kovalen antara zat karsinogen dengan

DNA sel, dengan demikian sel-sel tubuh akan terhindar dari kerusakan. Mengingat

bahwa terbentuknya sel-sel kanker pada binatang mungkin berbeda dengan manusia,

maka riset pada manusia sebagai uji klinik perlu untuk dipikirkan kemungkinannya.

Dalam studi epidemiologi, diketahui bahwa konsumsi dua buah apel seminggu

berbanding terbalik dengan munculnya asma dan penyakit diabetes. Konsumsi apel

ternyata juga berguna untuk menjaga kesehatan paru. Jadi tampaknya, kandungan

flavonoid dalam apel berfungsi sebagai zat anti inflamatori yang menguntungkan bagi

penderita asma.

Kandungan fitokimiawi apel tidak banyak berubah dalam proses

penyimpanan. Kadarnya masih tetap sama atau hanya turun sedikit ketika apel

disimpan 200 hari dalam lemari pendingin. Hanya saja pemrosesan apel, seperti

dibuat jus, akan menurunkan kandungan fitokimiawi secara bermakna.

Jantung Koroner

Page 18: paper cuka apel

Saat ini penyakit jantung koroner menjadi penyakit pembunuh utama di

banyak negara termasuk di Indonesia. Menurut WHO (1999), 25 persen kematian di

Indonesia diakibatkan oleh penyakit jantung dan stroke. Penyakit jantung bukan lagi

monopoli masyarakat kelas ekonomi atas. Mereka yang hidup dengan ekonomi pas-

pasan juga harus mewaspadai penyakit jantung.

Faktor risiko penyakit jantung sangatlah kompleks. Kebiasaan mengonsumsi

pangan tinggi kolesterol harus dicermati setiap orang. Sebagaimana diketahui bahwa

pangan sumber kolesterol ini ada yang harganya murah dan enak, seperti jeroan,

sehingga disukai masyarakat kelas bawah. Berbagai makanan tradisional dengan

bahan baku jeroan hendaknya dibatasi konsumsinya. Makanan tersebut, antara lain

soto, gulai, dan coto Makassar.

Kadar kolesterol dalam plasma dapat berkorelasi positif dengan terbentuknya

aterosklerosis. Untuk menurunkan risiko aterosklerosis, kita disarankan memiliki

kadar kolesterol total <200 mg/dl dan kolesterol LDL<130 mg/dl. Lebih dari itu akan

memunculkan aterosklerosis. Penderita hiperkolesterolemia umumnya memiliki kadar

kolesterol total >240 mg/dl dan kolesterol LDL >160 mg/dl.

Aterosklerosis didefinisikan sebagai kelainan degeneratif pada pembuluh

darah yang dicirikan adanya penebalan jaringan dinding pembuluh yang diisi oleh

lipid, karbohidrat kompleks, berbagai produk darah dan jaringan fibrosa.

Aterosklerosis menyebabkan pembuluh darah menjadi sempit dan kurang elastis

sehingga fungsinya sebagai tempat aliran darah terganggu. Akibatnya, sel-sel yang

ada di sekitar pembuluh darah tersebut rusak dan mengalami gangguan fungsi karena

kekurangan unsur-unsur gizi. Hal ini dapat terjadi pada organ jantung maupun otak

sehingga menimbulkan serangan jantung ataupun stroke.

Penyakit jantung juga bisa disebabkan kebiasaan merokok. Efek buruk

merokok bagi kesehatan jantung lebih berbahaya daripada kegemukan. Merokok bagi

sementara kalangan dianggap sebagai bagian dari gaya hidup. Orang miskin maupun

orang kaya banyak yang merokok. Mereka sudah menyadari tentang dampak negatif

merokok bagi kesehatan. Namun tetap saja merokok karena merokok ataupun tidak

merokok, semua orang toh bakal mati, begitu dalih mereka.

Jadi, kalau saat ini penyakit jantung mengancam segala kelompok atau

golongan sosial ekonomi, kita tidak perlu heran. Sudah saatnya masyarakat mulai

sadar kesehatan dengan mengonsumsi makanan bergizi seimbang dan meningkatkan

aktivitas fisik agar penyakit jantung tidak datang terlalu dini. Membiasakan diri

Page 19: paper cuka apel

mengonsumsi apel adalah tindakan bijak untuk mencegah penyakit jantung. Oleh

sebab itu, makanlah apel segar dengan kulitnya (setelah terlebih dahulu dicuci) setiap

hari atau paling tidak 2-3 kali seminggu dan nikmati efek kesehatan yang dihasilkan.

Apel yang sering kita jumpai di supermarket dengan beragam jenis ini terdapat

banyak sekali manfaat yang didapat antara lain :

1. Mencegah penyakit kesehatan paru-paru dan pencegahan penyakit kanker.

Menurut penelitian The National Heart and Lung Institute, jus apel ternyata

memiliki manfaat lebih untuk mencegah penyakit paru-paru. Begitu pula menurut

Dr. Peter Burney, kandungan yang dinamakan phytochemicals pada apel seperti

flavanoids dan phenolic acids-lah yang berjasa dalam mengurangi peradangan

pada saluran pernafasan sehingga seorang anak terhindar dari penyakit tubuh

pernafasan dan asma. Zat flavonid dalam apel terbukti dapat menurunkan resiko

penyakit kesehatan kanker paru - paru sampai 50 %. Sedangkan penelitian dari

Cornell University di AS juga menemukan bahwa zat fitokimia dalam kulit apel

mencegah penyakit kanker usus sebesar 43 %. Dan hasil penelitian Mayo Clinic di

Amerika Serikat pada tahun 2001 membuktikan bahwa quacertin, sejenis

flavonoid yang terkandung dalam apel, dapat membantu pencegahan penyakit

kanker prostate.

2. Mencegah penyakit jantung.

Pusat Medis Davis Universitas California, berdasarkan hasil risetnya

mendapatkan, antioksidan dalam jus apel mampu mengatasi penyakit kadar

kolesterol buruk ( low density lipoprotein / LDL ) dan melindungi kesehatan

tubuh dari penyakit tubuh jantung. Publikasi penelitian di Finlandia (1996)

menunjukkan, orang berpola makan kaya flavonoid mengalami insiden penyakit

jantung lebih rendah.

3. Mencegah menopause.

Menurut penelitian US Apple Association pada tahun 1992, diberitakan bahwa

apel mengandung boron yang membantu tubuh wanita mempertahankan kadar

estrogen pada saat menopause. Mempertahankan estrogen berarti mengurangi

gangguan yang disebabkan oleh ketidak seimbangan hormon dikala menopause,

misalnya semburan panas, nyeri, depresi, penyakit jantung, osteoporosis.

Page 20: paper cuka apel

4. Menjaga daya tahan tubuh.

Menurut Miriam Polunnin dalam bukunya “Healing Foods”. Menurut buku

tersebut, apel sangat bermanfaat untuk pencernaan. Untuk penelitian

Konowalchuck J pada tahun 1978 juga mempublikasikan bahwa sari buah apel

terbukti ampuh mengatasi penyakit atau serangan infeksi virus.

5. Menurunkan kadar kolestrol.

Apel dikenal mengandung fitokimia yang merupakan antioksidan untuk

melawan radikal bebas, selain menurunkan kolesterol jahat, apel juga

meningkatkan kolesterol baik (HDL). Kandungan pektin dan asam D - glucaric

dalam apel berjasa membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam kesehatan

tubuh.

6. Menurunkan berat badan.

Sebagai sumber serat yang baik, apel baik untuk pencernaan dan membantu

menurunkan berat badan. Apel merupakan camilan yang sangat baik untuk orang

yang sedang menurunkan berat badan karena kadar seratnya tinggi, sehingga

mencegah rasa lapar datang lebih cepat.

7. Menjaga kesehatan gigi.

Apel juga mengandung tanin, zat yang bermanfaat mencegah kerusakan gigi

periodontal. Penyakit gusi ini disebabkan saling menempelnya bakteri pembentuk

plak.

8. Mecegah batu empedu.

Menurut Dr Lai Chiu Nan apel berkhasiat untuk melembutkan batu empedu

dengan mengkonsumsinya sehari 4 sampai 5 buah apel segar.

Kandungan Vitamin dan Mineral (Per 100 gram)

Energi yang dikandung: 207 kJ/Kcal

Air: 84%

Serat: 2.3 g

Lemak: 0 g

Protein: 0.4 g

Gula: 11.8 g

Vitamin A: 2 ug

Vitamin C: 15 mg

Page 21: paper cuka apel

Vitamin B1: 0,02 mg

Vitamin B2: 0,01 mg

Vitamin B6: 0,05 mg

Vitamin E: 0,5 mg

Kisaran hasil pangan yang pembuatannya melibatkan mikroorganisme adalah sangat

lebar, dari pangan yang difermentasikan secara tradisional sejak zaman kuno, seperti

roti, keju, yoghurt, anggur, bir, tempe, oncom, kecap, dan sebagainya sampai kepada

produk mutakhir, seperti mikoprotein, protein sel tunggal, dan lain-lainnya. Peran

yang dimainkan mikroorganisme dapat mencakup penggunaan enzim mikroba atau

metabolit lain, berbagai proses metabolit pangan, dan pembiakan mikroorganisme

tertentu sebagai hasil pangan. Mikroorganisme yang digunakan dalam produksi

pangan dapat ditambahkan dalam proses sebagai biakan murni yang khusus, atau

terdapat dalam jumlah yang cukup dalam bahan baku untuk mengawali kegiatan

dibawah kondisi yang tepat. Yang disebut belakangan itu diterapkan terutama dalam

fermentasi pangan tradisional, seperti tempe, oncom, tape, yang dikembangkan sama

sekali tanpa adanya pengetahuan tentang mikrobiologi. Dalam dunia industri, proses

demikian itu sebagian besar ditempatkan dibawah pengawasan yang lebih ketat,

terutama untuk menjaga mutu galur dan kemurnian mikroorganisme yang digunakan.

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang

dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai

keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk

mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya

jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari

dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk.

Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat

penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari

buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.

Apel sudah tidak asing lagi bagi kita. Sekitar 75.000 tahun, buah ini dikonsumsi oleh

manusia. Selain itu, buah yang kaya serat dan vitamin ini digemari oleh masyarakat

Yunani Kuno dan Roma. Namun, sampai saat ini, daerah asal muasal apel belum jelas

Page 22: paper cuka apel

diketahui. Akan tetapi, sebagian orang berpendapat, apel pertama kali ditemukan di

daerah antara Kaspia dan Laut Hitam. Sebagian lagi mengatakan, apel telah dikenal

orang pada zaman prasejarah di sekitar danau di Swiss. Di Amerika Serikat, menurut

catatan Massachusetts Bay Company, apel mulai ditanam di New England pada 1630.

Sejak saat itu, apel menjadi buah yang sangat tersohor. Bibit apel sendiri dibawa oleh

para misionaris, pedagang, dan penduduk lokal Amerika Serikat sendiri. Apel, selain

segar dikonsumsi langsung, dengan kandungan gizinya yang banyak, juga bisa dibuat

menjadi penganan ringan seperti keripik. Air yang dikandung apel berisi asam yang

menyegarkan. Mengunyah apel dengan suaranya yang bergelutuk memberikan kesan

spesial tersendiri. Jus yang dihasilkan juga bercitarasa manis dan dari waktu ke waktu

tak pernah jemu diteguk para penggemarnya.

Jika memakan 2-3 buah apel sehari, atau meminum jusnya, maka dapat

membantu otak tetap dapat berfungsi dengan baik. Sehingga kita dapat

terhindar dari sebuah penyakit yang semua orang alami yaitu penyakit pelupa.

Sebab senyawa antioksidan dalam apel khususnya vitamin C dan kuersetin

(quercetin) dapat mencegah kerusakan memori dan fungsi otak yang

diakibatkan stress oksidatif.

Stress oksidatif bukanlah stress pikiran tetapi suatu kondisi keterbatasan

asupan antioksidan. Hal ini yang membuat tubuh kita semua tidak mampu

menetralkan radikal bebas, yang menjadi pemicu sederet penyakit dari katarak

hinghga kanker. Manfaat apel senyatanya memang luar biasa itu karena buah ini

mengandung sejumlah vitamin, mineral, serat serta kaya akan antioksidan.

1. Tahun 907, Elie Metchinkoff ilmuan Rusia peraih Nobel menyampaikan

Hipotesisnya tentang manfaat fermentasi susu bagi bangsa Bulgaria yang

biasa mengkonsumsi susu tersebut, mempunyai dampak umur panjang dan

selalu dalam kondisi sehat , sedikit sekali yang terserang penyakit.

2. Abad VII, Literatur Kekaisaran Romawi pernah mencatat bahwa Yulius

Caesar mengintruksikan kepada para prajurit Romawi untuk secara teratur

mengkonsumsi Cuka Apel untuk menjaga ketahanan tubuh prajuritnya.

3. Abad XVIII, literatur Cuka Apel di Amerika, dimana pertama kali Cuka

Apel dibuat di kota Maschuset dan Virginia, tercatat nama Presiden

Amerika kedua John Adams sebagai pengkonsumsi teratur cuka apel.

Page 23: paper cuka apel

Tercatat sampai usia 91 tahun, kesehatan tubuh presiden mampu terjaga

sehingga terhindar dari serangan penyakit sampai beliau wafat.

4. Sampai pada awal tahun 1998, Cuka Apel baru ada di pasaran Indonesia

dan umumnya diproduksi dari bahan buah apel Red Delicious,

Whosington, New Zeland, atau bagi Indonesia sebagai produk impor.

5. Tahun 1998, di Indonesia mulai diproduksi beberapa merk cuka apel dari

bahan baku buah apel dari jenis apel yang ditanam dari perkebunan di

daerah Malang Jawa Timur.

Awal tahun 2001, CV. Batu Fresh melakukan uji pembuatan cuka apel dengan bahan

baku buah apel Malang dari perkebunan secara organik dan pada pertengahan tahun

2001, produk cuka apel organic merk Biofresh pertama kali dipasarkan ke

masyarakat.

Membiasakan makan sebuah apel (ukuran besar) tiap hari dapat menurunkan

8-11persen kadar kolesterol dan penurunan kolesterol bisa mencapai 16 persen

apabila kita mengonsumsi dua buah apel sehari. Suatu studi yang

dipublikasikan dalam Archives of Internal Medicine (2003) mengungkapkan

konsumsi serat (seperti apel) dapat membantu mencegah penyakit jantung.

Dalam studi ini, hampir 10.000 orang dijadikan sampel dan diikuti selama 19

tahun. Dalam rentang waktu tersebut ditemukan 1.843 orang menderita

penyakit jantung koroner (coronary heart disease=CHD) dan 3.762 orang

menderita penyakit kardiovaskuler (cardiovascular disease=CVD). Mereka

yang mengonsumsi serat 21 g/hari risikonya 12 persen lebih kecil untuk

menderita CHD dan 11persen lebih rendah untuk menderita CVD,

dibandingkan yang makan serat 5 g/hari.

Pektin (serat larut) dalam apel tidak hanya bermanfaat menurunkan

kolesterol, namun dapat mengikat logam berat, seperti timbal dan merkuri, dan

mengeluarkannya dari tubuh. Kedua jenis serat dalam apel (larut dan tak larut)

dapat berfungsi sebagai pelindung munculnya kanker. Mekanismenya melalui

pencegahan konstipasi (sulit buang air besar) sehingga substansi toxic dapat

segera dikeluarkan melalui feses. Pektin juga bermanfaat mengatasi diare

karena kemampuannya membentuk feses tetap lunak, bulky, dan tidak cair.

Flavonoid adalah sejenis pigmen dalam apel yang berfungsi

mempertahankan warna apel. Namun, flavonoid juga mempunyai manfaat

Page 24: paper cuka apel

mencegah penyakit jantung. Flavonoid tidak hanya terdapat dalam apel, tetapi

juga ditemukan dalam teh dan bawang. Dalam suatu studi diketahui bahwa

mereka yang makan apel dan pangan-panganan yang tinggi flavonoid, akan

berkurang 20 persen risikonya untuk terserang penyakit jantung.

Kulit apel mengandung flavonoid yang disebut quercitin. Quercitin ini

mempunyai aktivitas antioksidan yang tinggi. Fungsinya adalah mencegah

serangan radikal bebas sehingga dapat melindungi tubuh dari kemungkinan

serangan kanker. Selain itu, antioksidan dapat mencegah oksidasi LDL

sehingga proses aterosklerosis (penyumbatan pembuluh darah) dapat

dihindari. Efek proteksi apel untuk melawan radikal bebas mencapai

puncaknya tiga jam setelah dikonsumsi dan mulai menurun setelah 24 jam.

Fruktosa dalam apel termasuk kategori gula sederhana yang memberikan rasa

manis alami. Fruktosa dipecah relatif lambat, terutama bila dalam keadaan

terkombinasi dengan serat apel. Hal ini menyebabkan gula darah tetap dalam kondisi

stabil. Mengonsumsi jus apel, anggur atau jeruk bermanfaat bagi kesehatan tubuh

karena dapat meningkatkan pH urin dan pengeluaran asam sitrat. Hal ini secara

signifikan dapat menurunkan risiko pembentukan batu kalsium oksalat.

Cuka Apel memiliki serat larut yang paling baik. Selain itu cuka apel juga

bebas dari kolesterol, lemak serta natrium. Kandungan pektin (sejenis serat

yang larut dalam air) dalam cuka apel dapat membantu menekan kolesterol

jahat (LDL) dalam pembuluh darah dan meningkatkan kolesterol baik (HDL).

Kandungan serat yang tinggi pada cuka apel dapat menstabilkan kadar gula

darah sehingga dapat juga mengendalikan nafsu makan.

Cuka apel yang juga memiliki sifat sebagai antiseptik, dapat membantu

menekan bakteri jahat pada saluran pencernaan dan memperbaiki metabolisme

tubuh. Kandungan vitamin A yang terdapat pada apel juga dapat

meningkatkan daya tahan tubuh.

Menurut sebuah penelitian di Malaysia, mengkonsumsi cuka apel yang sesuai

takaran, atau tidak lebih dari enam sendok teh dalam sehari masih diperbolehkan.

Meski demikian, mengkonsumsi cuka apel berlebihan yang memiliki senyawa asam

asetat (asam cuka) tidak disarankan, karena bisa mengganggu kesehatan lambung.

Mengkonsumsi cuka apel dapat dilakukan dengan banyak cara, mulai mencampurnya

dengan madu, air putih, atau sebagai campuran salad dan sebagainya.

Page 25: paper cuka apel

Berbagai penelitian membuktikan kandungan fitokimia dalam apel selain

berfungsi sebagai antioksidan yang menekan radikal bebas, juga mencegah

penyakit jantung dan atherosclerosis (penyumbatan pembuluh darah). Serat

pektinnya dikenal efektif mengatasi gangguan pencernaan, seperti diare,

sembelit, maag, wasir, kanker usus dan juga untuk menurunkan berat badan.

Hal ini dibenarkan Prof Dr Bambang Wirjatmadi, MS, MCN, PHD,

seorang Pakar Gizi Klinik dan pengajar di Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Airlangga Surabaya. Fermentasi adalah sebuah proses yang

bertujuan meningkatkan kualitas dan manfaat suata bahan makanan, dan

sebaliknya menghilangkan unsur merugikan bagi kesehatan. Setelah

mengalami proses fermentasi alami, kandungan vitamin, mineral, nutrisinya

dan antioksidan, enzim serta asam aminonya semakin meningkat dan semakin

optimal manfaatnya untuk menjaga kesehatan. Minuman seperti cuka apel

sebaiknya dikonsumsi setiap hari. Mengingat semakin banyaknya radikal

bebas yang saat ini menjadi penyebab utama berbagai penyakit. Dengan

kandungan antioksidan dan berbagai zat dalam cuka apel akan sangat

bermanfaat untuk menekan radikal bebas dan mengurangi faktor resiko

terjadinya penyakit, termasuk serangan kanker dan berbagai penyakit

degeneratif lainnya seperti jantung, diabetes, stroke, asam urat, rematik dan

hipertensi.

Cuka apel tidak membuat perut kita asam, karena bukan makanan

pembentuk asam. Cuka apel mengandung zat-zat pembentuk basa, sehingga

baik untuk membantu menjaga keseimbangan asam-basa tubuh.

Keseimbangan yang dibutuhkan tubuh kita adalah 80 persen basa dan

20 persen asam. Asam dalam keseimbangan asam-basa tidak ada kaitannya

dengan rasa asam pada makanan. Asam pada keseimbangan asam-basa adalah

nilai keasaman kimiawi suatu zat/larutan, dinyatakan sebagai pH. Sedangkan

rasa asam pada makanan adalah jumlah isi/volume suatu zat dalam makanan

yang membawa rasa asam. Ukuran yang digunakan adalah persentase isi atau

persentase volume.

Makanan yang rasanya asam tidak selalu memiliki pH asam. Selain

cuka apel, buah-buahan seperti jeruk, nanas, mangga, bahkan jeruk nipis dan

jeruk lemon termasuk makanan pembentuk basa. Sebaliknya, makanan ber-pH

asam tidak selalu rasanya asam. Daging yang dapat meningkatkan keasaman

Page 26: paper cuka apel

darah, rasanya sama sekali tidak asam. Faktor yang menentukan makanan

termasuk pembentuk asam atau basa bukan rasa atau baunya, tetapi jenis

kandungan mineralnya, kadar proteinnya, dan kadar airnya.

Keasaman dalam darah yang terlalu tinggi dapat menimbulkan kondisi

yang disebut asidosis. Asidosis menyebabkan gangguan metabolisme, diikuti

terjadinya pengentalan atau penggumpalan darah, salah gizi (malnutrisi), dan

munculnya penyakit-penyakit degeneratif termasuk obesitas (kegemukan).

Selain untuk menambah cita rasa masakan dan mengempukkan daging,

cuka apel sudah lama digunakan orang Barat untuk membuat berbagai ramuan

tradisional. Antara lain untuk menjaga kelembapan kulit dan rambut,

mengobati jerawat dan luka akibat sengatan matahari. Kombinasi cuka apel,

kelp/kombu (jenis rumput laut berdaun lebar dan panjang), lesitin, dan vitamin

B6 sudah digunakan orang selama puluhan tahun untuk menurunkan berat

badan. Sayang belum ada data ilmiah mengenai hal ini.

Orang Romawi dahulu gemar meramu cuka apel dengan tanaman

herba atau minyak esensial untuk perawatan kulit. Cuka apel berkhasiat bagi

kulit karena mengandung unsur-unsur berkhasiat tonik yang dapat

melancarkan sirkulasi darah dalam pembuluh darah halus pada jaringan kulit;

antiseptik untuk mencegah penyebaran bakteri, virus, atau jamur yang dapat

memicu infeksi; dan mengandung zat-zat nutrisi lain yang membantu

membuang kelebihan lemak pada permukaan kulit dan mencegah kulit kering.

Cuka yang telah dikenal sejak ribuan tahun lalu ternyata menyimpan

sejumlah manfaat. Selain untuk menambah rasa sedap pada masakan, cuka

juga bisa mengatasi berbagai gangguan kesehatan. Secara tradisional, cuka

dibuat melalui proses enzimatik dengan bantuan bakteri dan difermentasi dari

alkohol menjadi asam asetat. Hasilnya, cuka meja yang biasa kita gunakan di

dapur. Berikut adalah beberapa jenis cuka yang dapat ditambahkan ke dalam

daftar bumbu kita.

Cuka beras (rice vinegar)

Hasil fermentasi dari beras. Merupakan jenis cuka yang sering

digunakan pada masakan timur, seperti sushi. Aroma cuka beras cukup

tajam sehingga dimanfaatkan juga untuk menghilangkan bau amis pada

makanan.

Cuka apel (cider vinegar)

Page 27: paper cuka apel

Cuka apel menjadi populer penggunaannya di rumah tangga karena

banyak manfaatnya. Selain sebagai penyedap dan penambah rasa alami

pada masakan, cuka jenis ini juga dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan

makanan, seperti daging, sayur, dan acar.

Cuka anggur merah (red wine vinegar)

Seperti namanya, bahan dasar pembuatan cuka ini adalah anggur

merah. Kualitas cuka anggur merah juga dapat bervariasi, tergantung dari

kualitas buah anggur dan lama pembuatannya. Semakin lama proses

pembuatan cuka, akan semakin baik kualitasnya. Tingkat keasamannya

cenderung lebih rendah daripada cuka apel. Cuka anggur merah sangat

cocok dipakai sebagai salad dressing dan bumbu penyedap pada hidangan

daging.

Cuka balsam (balsamic vinegar)

Merupakan jenis cuka yang dibuat dari buah anggur. Namun, yang

membedakannya dari cuka anggur adalah proses pembuatan dan bahan-bahan yang

digunakan. Selain itu, cuka balsam berwarna coklat kehitaman, sedangkan cuka

anggur berwarna kemerahan. Biasanya, cuka balsam digunakan untuk menambah cita

rasa pada masakan eropa, khususnya masakan perancis. Rasanya yang sedikit asam

dan beraroma sedap membuat cuka ini lebih banyak berfungsi sebagai bumbu

daripada cuka.

Dengan kandungan antioksidan dan berbagai zat dalam cuka apel akan sangat

bermanfaat untuk menekan radikal bebas dan mengurangi faktor resiko terjadinya

penyakit, termasuk serangan kanker dan berbagai penyakit degeneratif lainnya seperti

jantung, diabetes, stroke, asam urat, rematik dan hipertensi.