PANGAN STERIL KOMERSIAL - foodreview.co.idfoodreview.co.id/download/seminar17/Pangan Steril Komersial.pdf · factors secaraketat agar kecukupanpanas untuk sterilisasi komersial tercapai

PANGANSTERILKOMERSIAL

DisampaikanpadasaatIn-DepthSeminarFoodReviewIndonesia 2017

Ir. Tetty Helfery Sihombing, MPDIREKTORAT INSPEKSI DAN SERTIFIKASI PANGAN

DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA

AGENDA

PENDAHULUAN

PERKANO24TAHUN2016

PROGRAMMANAJEMENRISIKOBAGIPANGANSTERILKOMERSIAL

PENUTUP

PENDAHULUAN1

PDBIndustriPangan30%

PDBIndustriNon

Pangan70%

700

100

IndustriBesardanSedang IndustriKecildanMikro

Nilai Output(Rp.Trilyun)

Industri Besar danSedang

Industri Kecil

Jumlah :6.000 Jumlah :1Juta

PROFIL INDUSTRI PANGAN DI INDONESIA

Industri pangan termasuk industri andalan sesuai PP No 14 tahun 2015 tentang Rencana Induk Pembangunan Industri

Nasional tahun 2015-2035

PDB Industri

Index Daya Saing Global Indonesia meningkat, namun kesehatan masyarakat dinilai masih rendah*

46 5038 34

121416181

101121141

2011-2012 (142 negara)

2012-2013 (144 negara)

2013-2014 (148 negara)

2014-2015 (144 negara)

Peringkat Indonesia dalam Global Competitiveness Index

Kesehatan masyarakat Indonesia peringkat ke-99 dari 144 negara pada tahun 2014-2015

*Schwab, K. 2014(ed.). 2014. The Global Competitiveness Report 2014-2015. World Economic Forum

MasalahUtamaKeamananPangan

6

• Cemaran mikroba pada pangan karenarendahnya kondisi higiene dan sanitasi

• Cemaran kimia karena kondisi lingkungan yangkotor

• Penyalahgunaan bahan berbahaya yangdilarang untuk pangan

• Penggunaan BTP melebihi batas maksimumyang diizinkan

7

DASARHUKUM: UUNo.18Tahun 2012tentang Pangan

• KeamananPangandimaksudkanuntukmencegah kemungkinancemaranbiologis,kimia,danbendalainyangdapatmengganggu,merugikan,danmembahayakankesehatanmanusia.

Pasal67ayat(2)

• Bahwaprodusenyangterlibatdalamrantaipanganwajibmengendalikanrisikoterkaitbahayakeamananpangan

Pasal 71ayat (1)

ROADMAP PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN

Membangun SistemKeamanan Pangan diIndonesia

OptimalisasiPengawasan KP:FokusKomunikasi Risikosejalan denganmanajemen risiko

KemandirianKeamanan Pangan

2011-2014

s/d 2010

2015-2019

Memiliki peran dan tanggung jawab bersama(shared roles and responsibilities) dalam keamanan pangan

FoodforHealth

Pemerintah1 2 3

ProdusenKonsumen

Perka Badan POM No 24 Tahun 2016tentang Persyaratan Pangan Steril Komersial2

RegulasiInternasionaldanNegaraLain

10

• Codex:CodeofHygienicPracticeforLowandAcidifiedLowAcidCannedFoods(CAC/RCP23-1979)

• USFDA:21CFR113ThermallyProcessedLow-acidFoodsPackagedinHermeticallySealedContainers

CODEXCodeofHygienicPracticeforLowandAcidifiedLowAcidCannedFoods(CAC/RCP23-1979)

11

Low-acidfood=anyfood,otherthanalcoholicbeverages,whereany

componenthasapHvaluegreaterthan4.6andawateractivitygreaterthan0.85.

Acidifiedlow-acidfood=afoodwhichhasbeentreatedsoastoattainanequilibriumpHof4.6orlowerafterheat

processing.

Cannedfood=commerciallysterilefoodinhermetically

sealedcontainers.

F0 adalah ukuran kecukupan panas untuk prosessterilisasi komersial yang dinyatakan sebagaiekivalen waktu pemanasan (dalam satuan menit)pada suhu konstan 121,1°C (250°F)

Steril Komersial adalah kondisi yangdapat dicapaimelalui perlakuan inaktivasi spora dengan panasdan/atau perlakuan lainyangcukup untuk menjadikanpangan tersebut bebas dari mikroba yangmemilikikemampuan untuk tumbuh dalam suhu ruang (non-refrigerated)selama distribusi dan penyimpanan

12

Istilah dan definisi

13

PanganSteril Komersialyangdisterilisasi setelah

dikemas

PanganSteril Komersialyangdiolah denganProses Aseptik

Pangan Steril Komersialadalah pangan berasam rendah yang

dikemas secara hermetis,disterilisasi komersial dan disimpanpada suhu ruang.

Aw>0,85;pH>4,5Pangan HighRisk

HARUS memberikan nilai F0 sekurang-kurangnya 3,0 menit dihitung terhadap spora Clostridium botulinum

14

Dikecualikan daripersyaratandiatasuntukPanganOlahanberupa:a. minuman beralkohol;b. airmineral;c. airdemineral;d. airmineralalami; ataue. airminumembun.

15

Pelaku Usaha yang memproduksi Pangan Steril Komersial harus

menerapkan Cara Produksi yang Baik untuk Pangan Steril Komersial

Dalam hal Cara Produksi yang Baik untuk Pangan Steril Komersialbelum ditetapkan dapatmengacu padaCode of Hygienic Practice for Low and Acidified Low Acid Canned Foods (CAC/RCP 23-1979)dan/atauCode of Hygienic Practice for Aseptically Processed and Packaged Low-Acid Foods (CAC/RCP 40-1993)

Peraturan Kepala BadanPOMNo.24Tahun2016tentangPersyaratan Pangan Steril Komersial

16

Pangan Olahan yang beredar wajib menyesuaikan dengan ketentuan dalam Peraturan Kepala Badan ini paling lama 12 (dua belas) bulan sejak Peraturan Kepala Badan inidiundangkan.

Peraturan Kepala Badan inimulai berlaku pada tanggaldiundangkan. (4 Agustus2016)

Peraturan Kepala BadanPOMNo.24Tahun2016tentangPersyaratan Pangan Steril Komersial

Ketentuan Peralihan

Ketentuan Penutup

4 Agustus 2017

PROGRAM MANAJEMEN RISIKO BAGI INDUSTRI

PANGAN STERIL KOMERSIAL3

CodexPrinciplesandGuidelinesForNationalFoodControlSystems (CAC/GL82-2013)sebagaidasarPenyusunanProgramManajemenRisiko

18

Produsen panganmemilikiperan dan tanggung jawabutama untuk mengontrol

keamanan produk mereka dankesesuaian terhadap

persyaratan yangberlaku.

Pemerintahmemiliki perandan tanggung jawab untukmemastikan efektifitasNationalFoodControlSystems,salah satunya

melalui pengawasan,dalamhal ini evaluasi dan verifikasi,terhadap sistem keamananpangan yangditerapkan oleh

industri.

RAS270716 19Fardiaz (2013)

Watchdog Control ProactiveControl

Transformation

BergantungpadahasilInspeksi

• Pengawasan Berbasis Risiko• PenerapanProgramManajemen

Risiko(PMR) olehIndustriPangandandiverifikasiolehPemerintahsebagairegulator

PerubahanParadigma Pengawasan

20

21

DASAR HUKUM PMR :

PERKA BPOM NO 2 TAHUN 2017

(22 Februari 2017)

RuangLingkup

Pasal2(1)RuanglingkupPeraturanKepalaBadaniniberlakuuntukPelakuUsahaPanganyangmemproduksipanganolahanberupa:a.FormulaBayi;b.FormulaLanjutan;c.FormulaPertumbuhan;dand.PanganSterilKomersialyangdisterilisasisetelahdikemas.

22

23

FLOWPROCESSREGISTRASIPMR

REGISTRASIAKUNPMR

SUBMITDOKUMENPMR

VERIFIKASIONLINEAUDITLAPANG

RAPATKOMISIPMRREKOMENDASIKEPALABADAN

POM

PENERBITANPIAGAMPMR

24

IndustriFormulaBayi,Lanjutan,Pertumbuhan

6IndustriPanganSterilKomersial

14

6

MengapaPanganSterilKomersialWajibPMR?

HighRisk

Foo

d pH≥4,6aW≥0,85AnaerobBakteriCBotulinum

DiIndonesiaterdapatbanyaksaranaPanganSterilKomersial

PeraturanKepalaBadanPOMno24tahun2016tentangPanganSterilKomersial

Kecukupanpanasdibuktikandenganperhitungan Foberdasarkanpenetrasipanas di dalamproduk

25www.pinterest.com

VerifikasiterhadapvalidasithermalprosesdalamrangkaProgramManajemenRisiko

26

• Denganmenempatkanthermodataloggerdititik-titikdalamretort

• Untukverifikasiperformaretort• Didapatkancoldestpoindalamretort

HeatDistribution

Test

• Menempatkanthermodataloggerdidalamprodukdenganfokuspadaprodukyangberadadicoldestpoin

• Untukverifikasikecukupanpanasyangditerimaproduk

• Didapatkannilaif0

HeatPenetration

Test

HAMBATANBAGIINDUSTRI1. Belum dilakukan validasi kecukupan panas dengan

authorized person yang kompeten dan memilikiperalatan yang sesuai

2. Modifikasi peralatan dan retort tidak diikuti denganvalidasi ulang, karena berdasarkan evaluasi masihterdapat beberapa bias pembacaan hasil pengukuransuhu dan waktu saat proses.

3. Rekomendasi dari hasil validasi kecukupan panastidak dipatuhi oleh industri

4. Belum dilakukan kalibrasi secara berkala untukperalatan monitoring retort

PENUTUP4

29

PENUTUP

Produsen pangan memiliki peran dan tanggung jawab utama untukmengontrol keamanan produk mereka dan kesesuaian terhadappersyaratan yangberlaku

PerkaBPOMno24tahun2016diharapkan dapat diimplementasikandengan baik dalam rangka menjamin keamanan,mutu dan gizi panganuntuk memberi perlindungan bagi masyarakat serta peningkatan dayasaing.

PanganSterilKomersialyangdisterilisasisetelahdikemas(incontainersterilization)sudahdiberlakukanwajibdalampenerapanProgramManajemenRisko

PrinsipPengendalian ProsesTermaladalahpengecekansemua riskfactorssecara ketatagarkecukupan panasuntuksterilisasikomersialtercapaiterutamakombinastdanT,denganpersyaratanF0yaitulebihbesaratausamadengan3,0

30