Top Banner
OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI (Skripsi) Oleh SIWI MEUTIA SADEWI JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAPUNG 2019
48

OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

Feb 14, 2020

Download

Documents

dariahiddleston
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN

BAKU KOLOSTRUM SAPI

(Skripsi)

Oleh

SIWI MEUTIA SADEWI

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAPUNG

2019

Page 2: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

ABSTRAK

OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN

BAKU KOLOSTRUM SAPI

Siwi Meutia Sadewi

Kefir merupakan salah satu minuman probiotik yang baik untuk kesehatan. Kefir

dapat dibuat dari susu sapi, susu kambing, ataupun susu kedelai. Pada penelitian

ini, kolostrum sapi pemerahan pertama digunakan sebagai bahan baku pembuatan

kefir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi optimum fermentasi kefir

kolostrum sapi dan pengaruh suhu, waktu fermentasi, serta konsentrasi bibit kefir

terhadap kadar protein, lemak, total asam, dan jumlah bakteri asam laktat. Metode

yang digunakan pada penelitian ini meliputi analisis protein dengan metode

kjedahl, analisis lemak dengan metode sokhletasi dan Babcock, analisis total asam

laktat dengan metode titrasi, dan analisis bakteri asam laktat dengan metode TPC

(Total Plate Count). Keseluruhan data yang diperoleh dianalisis menggunakan

Anova. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi kefir

kolostrum sapi adalah pada variasi bibit 10%, suhu 37 oC, dan waktu fermentasi 24

jam yaitu 21,7100%. Kadar lemak terendah pada bibit 10%, suhu 37 oC, dan waktu

fermentasi 24 jam yaitu 0,3728 %. Kadar total asam laktat tertinggi terdapat pada

variasi bibit 10%, suhu 37 oC, dan waktu fermentasi 24 jam yaitu 1,4569%.

Sedangkan kadar total bakteri asam laktat tertinggi pada variasi bibit 10%, suhu 37 oC, dan waktu fermentasi 24 jam yaitu 16,0 x 10

7 CFU/ml. Berdasarkan hasil yang

diperoleh dapat disimpulkan bahwa adanya variasi waktu fermentasi, suhu

fermentasi dan konsentrasi bibit kefir tidak terlalu berpengaruh nyata (α > 0,05)

terhadap kadar protein, lemak, total asam laktat, dan total bakteri asam laktat pada

fermentasi kefir kolostrum sapi.

Kata Kunci : Minuman Probiotik, Fermentasi, Kefir, Kolostrum Sapi.

Page 3: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

ABSTRACT

OPTIMIZATION OF KEFIR PROBIOTIC DRINKS DERIVED FROM

COW COLOSTRUM

Siwi Meutia Sadewi

Kefir is one of the good probiotic drinks for health. Kefir can be made from cow's

milk, goat's milk or soy milk. In this research, the first cow milk colostrum was

used as raw material for making kefir. The aim of this research was to determine

the optimum condition of kefir bovine colostrum fermentation and the effect of

temperature, fermentation time, and concentration of kefir seedlings on protein, fat,

total acid, and the number of lactic acid bacteria. The method used in this study

included protein analysis with the kjedahl method, fat analysis with soxhletation

and Babcock methods, total analysis of lactic acid by titration method, and analysis

of lactic acid bacteria by the TPC (Total Plate Count) method. Then, all data

obtained were analyzed using Anova. The results showed that the highest protein

content of kefir cow colostrum was in the variation of 10% seeds, temperature 37 oC, and 24 hour fermentation time which was 21.7100%. Where as the lowest fat

content in the seeds is 10%, the temperature 37 oC, and the fermentation time was

24 hours, which was 0.3728%. The highest total lactic acid levels were found in

10% seed varieties, 37 oC, and 24 hour fermentation time at 1.4569%. While the

highest total levels of lactic acid bacteria in the variation of 10% seed, temperature

37 oC, and 24 hour fermentation time was 16.0 x 10

7 CFU/mL. Based on the

results, it can be concluded that the variation in fermentation time, fermentation

temperature and kefir seed concentration did not significantly influence (α > 0.05)

on protein, fat, total lactic acid, and total lactic acid bacteria in the kefir

fermentation of cow colostrum.

Keywords : Probiotic Drinks, Fermentation, Kefir, Cow Colostrum.

Page 4: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN

BAKU KOLOSTRUM SAPI

Oleh

Siwi Meutia Sadewi

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA SAINS

Pada

Jurusan Kimia

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Lampung

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2019

Page 5: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI
Page 6: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI
Page 7: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tanjung Karang, 14 Februari 1997, sebagai anak pertama

dari dua bersaudara yang merupakan putri dari pasangan Bapak Muhrodin dan Ibu

Sriyati.

Penulis mengawali jenjang pendidikan dari taman kanak-kanak (TK) Al- Azhar 6

Bandar Lampung pada tahun 2001-2002. Kemudian melanjutkan pendidikan

sekolah dasar negeri (SDN) 2 Jatimulyo hingga tahun 2008. Penulis melanjutkan

sekolah di madrasah tsanawiyah (MTs) hingga tahun 2011 dan madrasah aliyah

(MA) hingga tahun 2014 di Pondok Pesantren Islam Al-Muhsin, Metro Utara. Pada

tahun 2014-2015 penulis melakukan tugas mengajar wiyata bhakti di Pondok

Pesantren Al-Mujtama‟, Jati Agung. Pada tahun 2015 penulis diterima sebagai

mahasiswa Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Lampung melalui jalur SBMPTN (Seleksi Bersama Masuk Perguruan

Tinggi Negeri). Selama menjadi mahasisiwa, penulis pernah bergabung di lembaga

kemahasiswaan Himpunan Mahasiswa Kimia (HIMAKI) FMIPA Universitas

Lampung sebagai anggota Bidang Sains dan Penalaran Ilmu Kimia (SPIK) pada

tahun 2016. Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum biokimia untuk jurusan

kimia pada tahun 2018. Pada tahun yang sama penulis membentuk organisasi

Page 8: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

kemanusiaan berbasis relawan yang diberi nama Lampung Berbagi dan sebagian

besar beranggotakan mahasiswa Universitas Lampung dari Jurusan Kimia. Pada

bulan Januari-Maret 2018 penulis melakukan Praktik Kerja Lapagan (PKL) di

Balai Pengujian Mutu Dan Sertifikasi Produk Hewan (BPMSPH) Bogor. Pada

bulan April 2018 penulis telah menyelesaikan hasil PKL dengan judul Pengujian

Residu Antibiotika Menggunakan Metode Uji Tapis (Screening test) dalam

Daging Kambing secara Bioassay. Kemudian pada bulan Juli-Agustus 2018

penulis melakukan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Way Areng, Kecamatan

Mataram Baru, Kabupaten Lampung Timur.

Page 9: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

25

Puji syukur kepada Allah SWT atas limpahan karunia-Nya,

kupersembahkan karya ini sebagai wujud bakti dan

tanggung jawabku kepada :

Kedua orang tuaku,

Ayahanda Muhrodin, S.Pd dan Ibu Evi Chandra Tika yang telah mengajarkanku, mendidikku, membimbingku dengan cinta kasih sayang, memberikan dukungan, motivasi, dan

selalu mendo’akanku.

Pembimbing penelitianku, Ibu Dr. Nurhasanah, M.Si. dan Bapak Drs. R. Supriyanto, M.Si.

Orang terdekat, sahabat, kerabat, dan teman

Almamater tercinta Universitas Lampung

Page 10: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

26

MOTTO

“Allah tidak membebani seseorang melainkan sesuai dengan kesanggupannya. Ia mendapat pahala (dari kebajikan) dan ia mendapat siksa (dari kejahatan)

yang dikerjakan”

- Q.S. Al-Baqarah:286-

“Dan janganlah kamu berputus asa dari rahmat Allah. Sesungguhnya yang berputus asa dari rahmat Allah, hanyalah orang-orang kafir”

-Q.S. Yusuf:87-

“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan”

-Q.S. Al-Insyirah:6-

“Balas dendam terbaik adalah menjadikan dirimu lebih baik”

-Ali bin Abi Thalib-

Be like a Bee -Siwi Meutia Sadewi-

Page 11: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

27

SANWACANA

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan karunia-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul “Optimasi

Produksi Minuman Probiotik Kefir Berbahan Baku Kolostrum Sapi”. Skripsi

ini adalah salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada Jurusan

Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Lampung.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak mungkin terselesaikan tanpa adanya

bimbingan, dorongan, nasihat, serta bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu

penulis menyampaikan terima kasih kepada :

1. Ayah Muhrodin dan Bunda Evi Chandra Tika selaku kedua orang tua atas

kasih sayang yang telah diberikan selama ini serta segala doa, dukungan,

nasihat, dan motivasinya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini

dengan baik.

2. Ibu Dr. Nurhasanah, S.Si., M.Si. selaku Pembimbing I penelitian atas segala

bimbingan, dukungan, dan motivasi serta saran yang selalu diberikan

kepada penulis sehingga penulis dapat menjalani dan menyelesaikan skripsi

ini dengan lancar.

Page 12: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

28

3. Bapak Drs. R. Supriyanto, M.Si. selaku Pembimbing II penelitian atas

bimbingan, kritik, saran, dan arahannya kepada penulis sehingga penulis

dapat menyelesaikan penelitian dengan baik.

4. Ibu Dra. Aspita Laila, M.S. selaku pembahas pada penelitian yang telah

memberikan kritik dan sarannya kepada penulis sehingga skripsi ini dapat

terselesaikan dengan baik.

5. Ibu Prof. Dr. Buhani, S.Si., M.Si. selaku pembimbing akademik penulis

yang telah banyak memberikan saran dan motivasi kepada penulis sehingga

penulis dapat menyelesaikan tahapan perkuliahan dengan baik.

6. Bapak Dr. Eng. Suripto Dwi Yuwono, M.T. selaku Ketua Jurusan Kimia

Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Univesitas

Lampung.

7. Bapak Dr. Mulyono, Ph.D. selaku sekretaris Jurusan Kimia FMIPA

Universitas Lampung.

8. Bapak Subandi, S.Pd. selaku laboran Laboratorium THP Politeknik Negeri

Lampung yang telah banyak membantu dalam menyediakan alat dan bahan

untuk penelitian penulis.

9. Seluruh dosen dan staf administrasi di Jurusan Kimia FMIPA Universitas

Lampung yang telah memberikan banyak ilmu pengetahuan dan motivasi

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

10. Teman seperjuangan penelitian „per-kefir-an‟, Intan Tsamrotul Fu‟adah

yang selama ini menemani dan mendukung penulis dalam segala hal tentang

penelitian.

Page 13: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

29

11. Sahabat sedari Maba, teteh Mona Dwi Fenska dan Moni Dwi Fenski yang

telah memberi banyak motivasi dan membantu penulis selama masa

perkuliahan hingga akhir.

12. Sahabatku Mentari Yunika Sari dan Inike Aprilia Liong yang selalu

menjadi support system terbaik selama masa perkuliahan, menyemangati

dalam segala hal, dan membantu dalam banyak hal.

13. Sahabat terbaik, Akbar Tanjung yang telah banyak membantu dan

memotivasi penulis sedari awal perkuliahan sehingga penulis dapat

menyelesaikan skripsi dengan baik.

14. Sahabatku sedari kecil, Citra Saras Mita yang telah banyak menemani dan

meluangkan waktu selama menyelesaikan skripsi.

15. Kesayangan-kesayangan yang sungguh luar biasa tak henti membantu,

mengisi hari-hari perkuliahan hingga akhir perskripsian ini, Alifa Dyah

Savira, Sri Budi Asih, Desy Permatasari, Nadya Syarifatul F, dan teman-

teman seperjuangan Kimia 2015 yang tidak bisa disebutkan namanya satu

per satu. Terima kasih sudah menemani masa-masa perkuliahan penulis.

16. Kelas C Kimia 2015 atas solidaritasnya selama ini serta dukungan dan

motivasi yang diberikan kepada penulis selama perkuliahan.

17. Kakak-kakak, teman-teman, dan adik-adik seperjuangan di Laboratorium

Biokimia yang selama ini membantu penulis jika ada kesulitan di lab.

18. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu yang telah

mendukung dan memotivasi penulis untuk menyelesaikan skripsi ini dan

menyelesaikan studi sebagai mahasiswi S1 Kimia.

Page 14: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

30

Akhir kata penulis berharap semoga skripsi yang sederhana ini dapat berguna dan

bermanfaat bagi kita semua.

Bandar Lampung, 27 Juli 2019

Penulis

Siwi Meutia Sadewi

Page 15: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

31

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI............................................................................................................i

DAFTAR TABEL.................................................................................................iv

DAFTAR GAMBAR.............................................................................................v

I. PENDAHULUAN...............................................................................................1

A. Latar Belakang................................................................................................1

B, Tujuan Penelitian............................................................................................5

C. Manfaat Penelitian .........................................................................................6

II. TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................7

A. Kefir ...............................................................................................................7

1. Pengertian...................................................................................................7

2. Manfaat Kefir.............................................................................................8

3. Kandungan Kefir......................................................................................10

4. Starter Kefir..............................................................................................10

B. Bakteri Asam Laktat.....................................................................................11

C. Kolostrum.....................................................................................................12

D. Metode Pengujian ........................................................................................13

Page 16: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

32

1. Metode Kjedahl........................................................................................13

2. Metode Babcock.......................................................................................14

3. Metode Sokhletasi....................................................................................14

5. Total Plate Count (TPC)...........................................................................15

III. METODE PENELITIAN.................................................................................16

A.Waktu Dan Tempat Penelitian.......................................................................16

B. Alat Dan Bahan.............................................................................................16

C. Cara Kerja.....................................................................................................17

1. Sterilisasi Alat...........................................................................................17

2. Preparasi Kolostrum Sapi..........................................................................17

3. Pembuatan Kefir Kolostrum.....................................................................18

4. Analisis Kadar Lemak...............................................................................18

5. Analisis Kadar Protein..............................................................................19

6. Analisis Total Asam Laktat.......................................................................20

7. Analisis Total Bakteri Asam Laktat..........................................................21

8. Analisis Statistika Data.............................................................................23

9. Diagram Alir Penelitian............................................................................24

D. Desain Eksperimen.......................................................................................25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................27

A. Kolostrum Sapi............................................................................................ 27

B. Kefir Kolostrum Sapi....................................................................................28

1. Kadar Protein Kefir KolostrumSapi.........................................................29

ii

Page 17: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

33

2. Kadar Lemak Kefir Kolostrum Sapi.........................................................33

3. Kadar Total Asam Laktat Kefir Kolostrum Sapi .....................................37

4. Kadar Bakteri Asam Laktat Kefir Kolostrum Sapi ..................................40

V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................44

A. KESIMPULAN.............................................................................................44

B. SARAN ........................................................................................................45

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................46

LAMPIRAN..........................................................................................................49

iii

Page 18: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

iii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Desain Eksperimen.............................................................................................25

2. Kadar Protein dan Lemak Pada Kolostrum Sapi................................................28

3. Kadar Protein Kefir Kolostrum Sapi dengan Bibit 5%......................................30

4. Kadar Protein Kefir Kolostrum Sapi dengan Bibit 10%....................................31

5. Kadar Lemak Kefir Kolostrum Sapi dengan Bibit 5%......................................34

6. Kadar Lemak Kefir Kolostrum Sapi dengan Bibit 10%....................................35

7. Kadar Total Asam Laktat Kefir Kolostrum Sapi dengan Bibit 5%...................38

8. Kadar Total Asam Laktat Kefir Kolostrum Sapi dengan Bibit 10%.................38

9. Kadar Total Bakteri Asam Laktat Kefir Kolostrum Sapi dengan Bibit 5%.......41

10. Kadar Total Bakteri Asam Laktat Kefir Kolostrum Sapi dengan Bibit 10%...41

Page 19: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

iv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Bibit Kefir..........................................................................................................11

2. Diagram alir penelitian.......................................................................................24

3. Kolostrum Sapi...................................................................................................27

4. Hasil Pembuatan Kefir Kolostrum Sapi.............................................................29

6. Grafik Hasil Analisis Lemak Kefir Kolostrum Sapi dengan Bibit 5% dan

10%....................................................................................................................36

7. Grafik Kadar Total Asam Laktat Kefir Kolostrum Sapi dengan Bibit 5% dan

10%....................................................................................................................39

8. Grafik Kadar Total Bakteri Asam Laktat Kefir Kolostrum Sapi dengan Bibit

5% dan10%........................................................................................................42

5. Grafik Hasil Analisis Protein Kefir Kolostrum Sapi dengan Bibit 5% dan

10%....................................................................................................................32

Page 20: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Produk olahan pangan di Indonesia telah banyak diketahui dan diproses dengan

menggunakan beragam teknik pengolahan. Salah satu teknik pengolahan pangan

yang banyak dilakukan adalah dengan cara fermentasi (Buckle et al., 1985).

Fermentasi adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida

atau asam amino organik menggunakan ragi, bakteri, fungi atau campuran dari

ketiganya. Berbagai macam produk fermentasi sudah banyak diketahui,

diantaranya seperti kimchi, tape, tempe, tempoyak, termasuk salah satunya adalah

fermentasi susu.

Produk fermentasi susu merupakan produk olahan berbahan baku susu

mengggunakan campuran ragi, bakteri, khamir atau campuran ketiganya. Produk

fermentasi susu saat ini sudah banyak dikenal, diantaranya seperti yoghurt dan

yakult. Selain dua produk tersebut ada satu produk olahan susu fermentasi yang

belum banyak diketahui yaitu kefir. Kefir merupakan salah satu produk

fermentasi susu, dimana laktosa dihidrolisis selama proses fermentasi oleh bakteri

yang terkandung dalam biji kefir (kefir grain). Kefir memiliki fungsi sebagai

minuman probiotik yang baik untuk kesehatan manusia, karena pada saat proses

Page 21: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

2

fermentasi berlangsung terbentuk beberapa mikroba seperti bakteri asam laktat,

bakteri eksopolisakarida, dan peptida (Pogacic et al., 2013).

Kefir merupakan salah satu minuman probiotik yang baik untuk kesehatan.

Minuman probiotik yaitu jenis minuman yang mengandung mikroorganisme yang

hidup dalam bahan pangan dan memiliki jumlah yang cukup serta memberikan

manfaat bagi saluran pencernaan. Bakteri probiotik yang terdapat dalam

fermentasi susu kefir merupakan kelebihan yang dimiliki oleh produk susu ini,

karena terbukti dapat memperbaiki proses pencernaan dengan menyediakan

mikroflora yang dibutuhkan dan diketahui memiliki fungsi menghambat

pertumbuhan bakteri patogen disaluran pencernaan. Probiotik memiliki efek

terapeutik seperti membantu pengobatan lactose intolarance, mencegah kanker

usus besar, dan menurunkan kadar kolestrol dalam darah (Halim dan Zubaidah,

2013). Kefir yang termasuk jenis minuman ini juga diketahui memberikan daya

tahan yang alami terhadap infeksi yang terjadi diusus, dapat mencegah sembelit,

memproduksi vitamin B, dan senyawa antimikroba (Ariani dkk., 2016).

Kefir mengandung banyak manfaat, bukan hanya berasal dari adanya kandungan

bakteri asam laktat saja, kefir memiliki kandungan lain seperti protein dan lemak.

Kandungan yang ada didalam kefir tersebut jumlahnya bergantung pada

banyaknya bibit kefir yang digunakan dan waktu fermentasi dari kefir tersebut.

Penambahan konsentrasi bibit kefir dari 2,5% - 7,5% dapat meningkatkan

kandungan total mikroba dari 6,27 log CFU/g - 6,39 log CFU/g. Adapun

pengaruh dari lama fermentasi dengan waktu inkubasi 8 jam, 12 jam, dan 24 jam

dapat meningkatkan jumlah total mikroba dari 5,93 log CFU/g - 6,82 log CFU/g.

Page 22: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

3

Selain itu juga lama waktu fermentasi dapat meningkatkan kekentalan kefir dari

2,83 cp - 20,90 cp (centipoise) (Safitri dan Swarastuti, 2013).

Pada penelitian sebelumnya telah dipelajari tentang pengaruh suhu inkubasi saat

fermentasi dan juga lama waktu fermentasi. Semakin tinggi suhu dan semakin

lama fermentasi akan meningkatkan viskositas, tetapi akan menurunkan pH kefir.

Kombinasi suhu 30 °C dan waktu fermentasi 24 jam menghasilkan kefir dengan

pH 3,86 dan viskositas 157,6 cp yang memenuhi standar industri indonesia susu

fermentasi (Evanuraini, 2010). Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa waktu

fermentasi kefir sangat berpengaruh terhadap kadar protein dari kefir susu sapi.

Penambahan bibit kefir yang digunakan 5% dan waktu fermentasi selama 24 jam

menunjukkan kadar protein tertinggi sebesar 23,973% (Susanti dan Utami, 2014).

Pada penelitian lain dilaporkan bahwa waktu fermentasi sangat berpengaruh pada

jumlah total asam laktat, semakin lama waktu fermentasi maka jumlah total asam

laktat meningkat. Pada fementasi 12 jam diperoleh 0,74%, fermentasi 14 jam

0,94%, fermentasi 16 jam 1,05%, dan pada waktu 18 jam 1,69%, hal ini

menunjukkan semakin lama waktu fermentasi, terjadi peningkatan jumlah total

asam laktat pada kefir susu kedelai (Zaini, 2016).

Beberapa penelitian melaporkan tentang kandungan serta manfaat menggunakan

susu sebagai bahan pembuatan kefir, diantaranya menggunakan susu nabati dari

bahan kacang-kacangan seperti kacang merah (Kunaepah, 2008), kedelai (Zaini,

2016), susu sapi (Kurniati dkk, 2016), dan ada juga yang menggunakan susu

kambing (Martharini dan Indratiningsih, 2017). Selain macam-macam susu

tersebut ada juga susu kolostrum yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan

Page 23: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

4

kefir. Namun sampai saat ini, belum banyak yang menggunakan kolostrum

sebagai bahan baku pembuatan kefir.

Kolostrum merupakan susu pertama yang dihasilkan oleh mamalia setelah

melahirkan. Kolostrum mengandung laktalbumin dan laktoprotein, serta

mengandung antibodi yang berperan dalam kekebalan tubuh (Godhia dan Patel,

2013). Kolostrum memiliki kandungan biologis aktif seperti asam nukleat dan

turunan asam amino serta memiliki kandungan substansi kimia seperti protein,

lemak, vitamin, dan mineral yang sangat tinggi pada pemerahan beberapa jam

setelah melahirkan (Kielb et al., 2018). Pada penelitian sebelumnya diketahui

bahwa konsumsi kolostrum dapat meningkatkan total protein yang disebabkan

karena adanya penyerapan globulin terutama IgG kolostrum di usus halus. Pada

pemberian kolostrum sapi bubuk kepada anak kambing peranakan etawah (PE)

hasilnya lebih tinggi dari pemberian kolostrum cair. Setelah pemberian kolostrum

bubuk 12 jam total protein meningkat sampai 55,47% dan 66,67% setelah

pemberian 24 jam (Esfandiari dkk., 2014).

Ada beberapa jenis produk dari kolostrum, kolostrum segar (cair) yang dapat

berasal dari mamalia seperti sapi atau kambing dan kolostrum bubuk. Kolostrum

dari sapi memiliki banyak keunggulan yang dapat dimanfaatkan, tetapi belum

diketahui secara luas. Banyaknya keunggulan yang dimiliki pada kolostrum,

menjadikan kolostrum dapat dimanfaatkan sebagai produk pangan fungsional,

minuman probiotik yaitu kefir kolostrum. Berdasarkan uraian diatas, maka pada

penelitian ini akan dilakukan proses optimasi produksi minuman probiotik kefir

berbahan baku kolostrum sapi untuk mengetahui kadar protein, lemak, total asam

Page 24: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

5

laktat, dan jumlah bakteri asam laktat. Adapun optimasi yang dilakukan meliputi,

variasi waktu fermentasi, variasi penambahan bibit kefir serta variasi suhu

fermentasi. Adapun variasi waktu fermentasi yang digunakan adalah 24 jam dan

48 jam serta penambahan bibit sebanyak 5% dan 10%. Sedangkan variasi suhu

fermentasi yaitu 27 °C dan 37 °C. Adanya variasi konsentrasi bibit, waktu

fermentasi, dan suhu yang digunakan diduga dapat mempengaruhi kadar protein,

lemak, total asam laktat, dan jumlah bakteri asam laktat.

B. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui pengaruh suhu, waktu fermentasi, dan konsentrasi bibit kefir

terhadap kadar protein, lemak, total asam, dan jumlah bakteri asam laktat.

2. Mengetahui kondisi optimum fermentasi kefir kolostrum sapi.

3. Mengetahui kadar protein, lemak, total asam, dan jumlah bakteri asam laktat di

dalam kefir kolostrum sapi.

C. Manfaat Penelitian

Adapun manfaat dari penelitian adalah sebagai berikut :

1. Memberikan informasi kepada pembaca dan masyarakat luas tentang

kandungan dan manfaat dari susu kefir kolostrum.

2. Mengembangkan variasi minuman susu probiotik terfermentasi melalui

penggunaan kolostrum sapi.

3. Memberikan informasi tentang manfaat kefir kolostrum sebagai alternatif

pangan fungsional.

Page 25: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kefir

1. Pengertian

Kefir merupakan salah satu minuman susu fermentasi yang dihasilkan oleh bakteri

dan ragi yang terdapat dalam biji kefir. Kefir berasal dari Daerah Kaukasian

Utara atau sebelah Timur Laut Mongolia. Kefir banyak diproduksi di Negara

Rusia dan hanya sedikit diproduksi di Negara Eropa. Kefir telah banyak

diproduksi dalam skala rumah tangga secara tradisional (Surono, 2004).

Sementara itu, kefir di Indonesia belum banyak diketahui dan masih dalam proses

pengembangan saat ini. Kefir disebut dengan istilah pangan fungsional karena

memadukan antara fungsi gizi dan kesehatan (Martharini dan Indratiningsih,

2017).

Pada proses pembuatannya kefir yang melalui proses fermentasi memiliki padatan

yang disebut curd dan lapisan yang bening berupa cairan disebut dengan whey.

Kefir yang berasal dari lapisan padat (curd) disebut dengan kefir prima,

sedangkan kefir yang berasal dari bagian cair disebut dengan whey kefir. Adapun

kefir yang terbuat dari lapisan padat (curd) dan lapisan cair (whey) yang

dicampurkan setelah dipisahkan dari bibit kefir disebut dengan kefir optima

Page 26: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

7

(Julianto dkk., 2016). Kefir merupakan salah satu produk fermentasi yang

memiliki rasa, warna, dan konsistensi seperti yoghurt dan memiliki aroma yang

khas yeasty (seperti tape). Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu

pasteurisasi menggunakan bibit berupa butir atau biji kefir (kefir grain atau kefir

granule), yaitu butiran butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain

Streptococcus sp., Lactobacilli, dan beberapa jenis ragi atau khamir non-patogen.

Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi

menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah

sebabnya rasa kefir disamping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda yang

membuat rasa lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol

menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendisis pada produk (Usmiati,

2007).

2. Manfaat Kefir

Kefir termasuk kedalam golongan minuman probiotik, yaitu minuman yang

mengandung mikroorganisme dan hidup dalam bahan pangan, memiliki jumlah

yang cukup serta memberikan manfaat bagi saluran pencernaan. Probiotik

memiliki efek terapeutik seperti membantu pengobatan lactose intolarance,

mencegah kanker usus besar, dan menurunkan kadar kolestrol dalam darah (Halim

dan Zubaidah, 2013).

Kefir merupakan salah satu minuman fermentasi yang bergizi tinggi dengan

kandungan gula susu (laktosa) yang relatif rendah dibandingkan kandungan susu

murni. Kefir sangat bermanfaat bagi penderita lactose intolerant atau tidak tahan

terhadap laktosa. Hal ini terjadi karena laktosa didalam kefir telah dicerna

Page 27: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

8

menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase dari mikroba dalam biji kefir.

penduduk Negara Rusia, mengonsumsi kefir dianggap sangat penting karena

kemampuan probiotik dan peranannya sebagai penunjang kesehatan. Kefir

digunakan di negara tersebut sangat luas di rumah sakit dan sanatorium sebagai

makanan pasien yang mengalami gangguan pencernaan, arteriosklerosis, kelainan

metabolisme seperti tekanan darah tinggi dan makanan bagi anak-anak (Usmiati,

2007).

Kefir diketahui memiliki wujud dan rupa sama dengan yoghurt yang memiliki

sedikit aroma alkohol. Kefir termasuk dalam golongan pangan fungsional karena

telah teruji klinis memiliki efek yang menguntungkan bagi kesehatan. Kefir juga

termasuk dalam golongan makanan probiotik karena didalam kefir mengandung

bakteri baik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen didalam usus

dan dapat memperbaiki sistem mikroflora usus. Kefir memiliki manfaat yang

sangat baik untuk kesehatan seperti terhindar dari kanker kolon, dapat

menghambat tumbuhnya sel tumor, menurunkan kadar kolestrol, mengurangi

resiko terkena jantung koroner, mencegah infeksi saluran urin, dan juga dapat

merangsang pembentukan sistem imun tubuh (Julianto dkk., 2016).

Selama proses fermentasi kefir, dihasilkan peptida dan bakteri eksopolisakarida,

yang telah terbukti memiliki sifat bioaktif. Hasil uji in vivo pada hewan diketahui

bahwa kefir memiliki sifat antikanker, antimutagenetik, dan antibakteri

(Fanworth, 2005).

Page 28: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

9

3. Kandungan Kefir

Kefir telah diketahui mengandung bakteri baik dan juga mengandung ragi. Selain

itu, kefir memiliki kandungan lain seperti vitamin, mineral, dan asam amino

essensial yang dapat membantu memelihara dan memperbaiki fungsi tubuh

(Julianto dkk., 2016).

Kefir mengandung komposisi asam laktat berkisar 0,8 - 1,1%, alkohol 0,5 - 2,5%,

sedikit gas karbondioksida, kelompok vitamin B serta diasetil dan asetaldehid.

Adapun komposisi dan kadar nutrisi dari kefir adalah air 89,5%, lemak 1,5%,

protein 3,5%, abu 0,6%, laktosa 4,5%, dengan nilai pH 4,6. Komponen ini dapat

bervariasi bergantung pada jenis bibit, suhu, lama fermentasi serta bahan baku

pembuatan kefir yang digunakan. Apabila bahan baku susu yang digunakan

mengandung kadar lemak yang tinggi, maka kefir yang diperoleh akan memiliki

kadar lemak yang tinggi, dan sebaliknya apabila digunakan susu skim maka akan

diperoleh kefir dengan kandungan lemak yang lebih rendah. Kandungan kadar

asam laktat dan alkohol pada kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa, bahan

baku, jenis mikroba starter, dan lama dari fermentasi (Usmiati, 2007).

4. Bibit kefir

Bibit kefir merupakan biji kefir yang memiliki bentuk seperti kembang kol,

memiliki warna putih kekuningan dan diameter tiap butirnya sekitar 2 - 15 mm.

Biji kefir memiliki bobot tiap butir hanya beberapa gram saja. Biji kefir

mengandung bakteri asam laktat dan khamir dalam perbandingan yang seimbang.

Bakteri asam laktat yang berbentuk batang akan menempati lapisan perifer (luar)

biji, sedangkan ragi ada didalam intinya. Bakteri yang terdapat didalam kefir

Page 29: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

10

merupakan kumpulan dari bakteri Streptococcus sp., Lactobacilli, dan beberapa

khamir nonpatogen (Usmiati, 2007). Adapun contoh dari bibit kefir dapat dilihat

pada Gambar 1.

Gambar 1. Bibit Kefir.

Produk hasil fermentasi sangat dipengaruhi oleh kemampuan bibit yang

digunakan dalam membentuk asam laktat. Hal ini dipengaruhi oleh jumlah dan

jenis bibit yang digunakan dalam proses fermentasi. Konsentrasi bibit

berpengaruh terhadap pH kefir dan aktivitas antibakteri serta menunjukkan

kekuatan bakteri yang terlibat dalam perombakan laktosa. Penggunaan

konsentrasi bibit yang tinggi akan menghasilkan kadar asam laktat yang tinggi

pula karena adanya kerja mikroorganisme (Agustina dkk., 2013).

B. Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat (BAL) ditemukan dalam berbagai produk makanan

fermentasi. BAL merupakan bakteri Gram-positif yang banyak digunakan

sebagai starter fermentasi. BAL mengeksresikan asam laktat sebagai produk

akhir fermentasi yang menyebabkan terjadinya penurunan pH sehingga beberapa

mikroorganisme tidak dapat tumbuh (Schnurer dan Magnusson, 2005).

Page 30: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

11

Karakter khusus dari BAL yaitu melakukan fermentasi glukosa pada kondisi

anaerob. Berdasarkan kondisinya ini, BAL dibedakan menjadi dua kelompok

yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Homofermentatif yaitu jenis BAL

yang mengubah hampir semua glukosa menjadi asam laktat. Sedangkan

heterofermentatif adalah BAL yang mengubah glukosa menjadi asam laktat,

etanol atau asam asetat dan CO2 (Salminen dan Wright, 1998). Bakteri

homofermentatif menghasilkan lebih dari 85% asam laktat sebagai produk

metabolitnya, sehingga asam laktat yang dihasilkan mampu memberikan kondisi

asam (Surono, 2004).

Bakteri Asam Laktat (BAL) adalah bakteri terpenting yang digunakan dalam

fermentasi makanan dan sering digunakan sebagai probiotik untuk meningkatkan

fungsi biologis dari inang yang ditempati. Salah satu BAL yang termasuk dalam

bakteri probiotik adalah Lactobacillus sp. Fungsi lain dari Lactobacillus sp. dapat

menghasilkan zat antimikroba, yang telah diamati menghambat pertumbuhan

beberapa mikroorganisme patogen. BAL dapat meningkatkan fungsi saluran

pencernaan serta fungsi sistem mukosa (Ali, 2010).

C. Kolostrum

Kolostrum secara umum dihasilkan oleh mamalia pada beberapa saat sebelum dan

sesudah melahirkan. Sifat fisikokimia dari kolostrum dan susu berbeda secara

signifikan, kolostrum lebih banyak mengandung asam nukleat atau turunan asam

amino yang konsentrasinya akan terus berubah dalam hitungan jam atau hari

setelah melahirkan. Kolostrum juga mengandung senyawa kimia seperti lemak,

protein, laktosa, vitamin, dan mineral yang larut atau tersuspensi. Kolostrum juga

Page 31: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

12

dicirikan dengan jumlah asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) yang lebih tinggi

dan asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) yang lebih rendah (Kielb et al.,

2018).

Kolostrum dapat berperan dalam mendukung faktor imunitas dan antibiotik alami

untuk memberikan perlindungan yang kuat dalam sistem kekebalan tubuh.

Kolostrum juga dapat berperan dalam faktor pertumbuhan, imunoglobulin,

antibodi yang berfungsi dalam pencegahan infeksi (Godhia dan Patel, 2013).

D. Prinsip Pengujian

1. Metode Kjedahl

Metode kjedahl digunakan untuk menguji kadar protein yang terdapat didalam

sampel. Menurut SNI 2981: 2009, prinsip dari metode kjedahl yaitu sampel uji

didestruksi dengan H2SO4 menggunakan CuSO4.5H2O sebagai katalis dan K2SO4

untuk meningkatkan titik didihnya, yang bertujuan untuk melepaskan nitrogen

dari protein sebagai garam amonium. Garam amonium tersebut diuraikan menjadi

NH3 pada saat didestilasi menggunakan NaOH. Kemudian NH3 yang dibebaskan

dan diikat dengan asam borat akan menghasilkan amonium borat yang secara

kuantitatif dititrasi dengan larutan baku asam sehingga dapat diperoleh total

nitrogen. Kadar protein susu diperoleh dari hasil kali total nitrogen dengan 6,38

sebagai faktor protein untuk susu.

Prosedur kjeldahl pada dasarnya dibagi menjadi tiga bagian: (1) destruksi, (2)

destilasi, (3) titrasi. Pada tahap destruksi, nitrogen organik diubah menjadi

amonium dengan penambahan katalis menggunakan suhu 37 °C. Pada tahap

Page 32: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

13

destilasi, sampel yang dibuat basa dengan NaOH dan nitrogen didestilasi sebagai

NH3. Kemudian NH3 ini akan terikat dalam larutan asam borat. Jumlah nitrogen

amonia dalam larutan ini dikuantifikasi dengan titrasi dengan menggunakan HCl

standar (Nielsen, 2010).

2. Metode Babcock

Metode Babcock digunakan untuk pengujian kandungan lemak pada sampel. Tes

lemak Babcock menggunakan pengukuran volumetrik untuk menyatakan

persentase lemak dalam susu atau daging menurut beratnya. Prinsip dari metode

ini asam sulfat ditambahkan ke sejumlah sampel susu yang berada di dalam botol

Babcock. Asam akan menghidrolisis protein lalu menghasilkan panas, dan

melepaskan lemak. Sentrifugasi dan penambahan air panas akan mengisolasi

lemak naik ke leher botol (Nielsen, 2010).

3. Metode Sokhletasi

Metode sokhletasi merupakan cara lain untuk menganalisis lemak yang

terkandung didalam suatu bahan makanan. Adapun prinsip dari pengujian ini,

semua lemak dapat diekstraksi secara terus menerus dengan menggunakan suatu

pelarut organik. Pelarut tersebut dipanaskan dan menguap, kemudian

terkondensasi diatas pelarut. Kandungan lemak dapat diukur dengan menghitung

hilangnya bobot sampel (Nielsen, 2010).

4. Total Plate Count (TPC)

Metode Total Plate Count (TPC) digunakan untuk menghitung total bakteri asam

laktat yang terdapat didalam sampel. Menurut SNI 2897 : 2008, Metode TPC

merupakan cara penghitungan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu produk

Page 33: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

14

yang tumbuh pada media agar pada suhu dan waktu inkubasi yang ditetapkan.

Nilai dari TPC menunjukkan jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu produk

dengan cara menghitung koloni bakteri yang ditumbuhkan pada media agar.

Page 34: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

15

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Januari 2019 sampai dengan Maret

2019, di Laboratorium Biokimia Universitas Lampung dan Laboratorim

Politeknik Negeri Lampung.

B. Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah botol kaca, inkubator

(Memmert), lemari pendingin, saringan, beaker glass, botol Babcock, seperangkat

alat sokhletasi (Buchi), Erlenmeyer, waterbath, sentrifius, seperangkat alat kjedahl

(Velp Scientifica), batu didih, cawan petri, colony counter, pipet ukur 1ml, 5 ml,

dan 10 ml, autoklaf, dan oven (Memmert).

Adapun bahan-bahan yang digunakan meliputi susu kolostrum sapi pemerahan

pertama yang diambil dari PT. Great Giant Livestock Terbanggi Besar Lampung

Tengah, bibit kefir, n-heksan, NaOH 30% K2SO4, CuSO4.5H2O, katalis selen,

H2SO4 pekat, indikator pp, H3BO3 4%, HCl 0,1 M, aquades, NaOH 0,1 N, dan

media Man Rogosa and Sharpe (MRS).

Page 35: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

16

C. Cara kerja

1. Sterilisasi alat

Setiap pengujian akan diawali dengan proses sterilisasi alat dan tempat pengujian.

Sterilisasi alat dilakukan dengan cara membungkus alat-alat kaca menggunakan

kertas lalu di masukkan kedalam autoklaf selama 30 menit pada suhu 120 °C

dengan tekanan 1 atm. Kemudian alat-alat di oven dengan suhu 100 °C. Ruang

kerja dan meja harus dibersihkan sebelum bekerja dengan menggunakan alkohol,

hal ini dilakukan untuk menghindari adanya kontaminan dari lingkungan sekitar

(Safitri dan Swarastuti, 2013).

2. Preparasi Kolostrum Sapi

Preparasi ini bertujuan untuk mensterilisasi kolostrum sapi agar tidak

terkontaminasi oleh mikroba pencemar. Adapun preparasi ini dilakukan dengan

cara pasteurisasi pada suhu 70 °C selama 15 detik (Bayu dkk., 2017). Sebanyak

2,25 L kolostrum sapi dipasteurisasi, kemudian kolostrum dibiarkan pada suhu

ruang hingga suhunya mencapai ± 27 °C (Usmiati, 2007). Selanjutnya diambil

0,25 L kolostrum digunakan langsung untuk analisis kadar protein, lemak, asam

laktat awal tanpa difermentasi, 500 mL kolostrum sapi digunakan untuk tahap

fermentasi dengan variasi bibit 5%, waktu fermentasi 24 dan 48 jam, dan suhu

fermentasi 27 °C, 500 mL kolostrum sapi digunakan untuk tahap fermentasi

dengan variasi bibit 5%, waktu fermentasi 24 dan 48 jam, dan suhu fermentasi 37

°C, 500 mL kolostrum sapi digunakan untuk tahap fermentasi dengan variasi bibit

10%, waktu fermentasi 24 dan 48 jam, dan suhu fermentasi 27 °C, 500 mL

Page 36: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

17

kolostrum sapi digunakan untuk tahap fermentasi dengan variasi bibit 10%, waktu

fermentasi 24 dan 48 jam, dan suhu fermentasi 37 °C.

3. Pembuatan Kefir Kolostrum

Pembuatan susu kefir kolostrum dilakukan dengan cara 1 L kolostrum sapi yang

telah di pasteurisasi dimasukkan kedalam botol kaca kemudian ditambahkan

dengan 5% bibit kefir. Susu kefir yang dibuat difermentasi pada suhu 27 °C dan 37

°C selama 24 jam dan 48 jam. Kemudian kefir yang telah dibuat disimpan pada

suhu 4 °C untuk menghambat laju pertumbuhan bakteri asam laktat dan digunakan

untuk pengujian lebih lanjut (Otles dan Cagindi, 2003). Hal ini juga dilakukan

pada pembuatan kefir kolostrum sapi dengan bibit 10 %.

4. Analisis Kadar Lemak

Analisis ini bertujuan untuk mengetahui kadar lemak yang terdapat dalam sampel

kolostrum dan sampel kefir kolostrum sapi. Analisis kadar lemak dilakukan

dengan menggunakan metode Babcock untuk sampel susu kolostrum tanpa

fermentasi dan metode sokhletasi digunakan untuk sampel susu kefir kolostrum

setelah fermentasi. Sampel susu awal tanpa fermentasi, dipipet sebanyak 17,6 mL

dan dimasukkan masing- masing kedalam tiga botol sentrifius. Kemudian susu

ditambahkan dengan 17,5 mL asam sulfat kedalam botol dengan hati-hati, karena

akan menimbulkan panas. Campuran yang ada didalam botol disentrifius 500 rpm

selama 5 menit. Setelah disentrifius campuran dipindahkan kedalam botol

Babcock dan direndam dengan air panas (60 °C) sampai tepat diangka miniskus 0

(nol). Botol dipegang tegak lurus dengan posisi mata, ukur tinggi dari bagian atas

meniskus ke bagian bawah meniskus. Pengujian ini dilakukan sebanyak tiga kali

pengulangan. Setiap hasil pembacaan dicatat dan ditentukan rata-rata % lemak.

Page 37: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

18

Sedangkan pada sampel susu kefir kolostrum sapi analisis lemak dilakukan dengan

metode sokhletasi (Nielsen, 2010). Sampel ditimbang 5 g, kemudian dibungkus

dengan kertas saring, dimasukkan dalam tabung ekstraksi sokhlet. Cawan lemak

yang telah diketahui beratnya dipasangkan sebagai penampung. Pasang tabung

ekstraksi pada alat sokhlet, diisikan pelarut n-heksan hingga turun ke cawan lemak.

Ekstraksi dilakukan selama 4 - 5 jam. Keringkan cawan yang berisi lemak pada

oven dengan suhu 105 C selama 30 menit. Berat residu dalam cawan lemak

dinyatakan sebagai berat lemak.

B C

Lemak 100

A

A = Berat sampel

B = Cawan + lemak (setelah disokhletasi)

C = Cawan + lemak (setelah dioven)

5.Analisis Kadar Protein

Analisis ini bertujuan untuk mengetahui % kadar protein kasar yang terdapat dalam

sampel susu kolostrum dan kefir kolostrum menggunakan metode kjedahl sesuai

dengan standar SNI 2981: 2009. Timbang 1 g sampel dimasukkan ke dalam labu

kjeldahl, ditambahkan 1 g Na2SO4 anhidrat, 10 mL H2SO4 pekat, dan 8 batu didih

sampai dengan 10 batu didih. Kemudian dilakukan distruksi di atas pemanas

listrik dalam lemari asam, pemanasan diakhiri setelah cairan menjadi jernih tak

berwarna lagi. Dibuat perlakuan blangko, yaitu seperti perlakuan diatas tanpa

sampel.

Page 38: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

19

Setelah dingin ditambahkan kedalam labu kjeldahl aquades 100 mL, serta larutan

NaOH 45% sampai cairan bersifat basa (40 mL), kemudian labu kjeldahl

dipasangkan pada alat destilasi. Labu kjeldahl dipanaskan sampai ammonia

menguap semua, destilat ditampung dalam erlenmeyer berisi 50 mL HCl 0,1 N

yang sudang diberi indikator PP 1% 3 tetes. Destilasi diakhiri setelah destilat

tertampug sebanyak 150 mL atau setelah destilat yang keluar tak bersifat basa.

Kelebihan HCl 0,1 N dalam destilat dititrasi dengan larutan basa standar (larutan

NaOH 0,1 N).

% Nitrogen adalah :

(mL NaOH blanko - mL NaOH sampel) x N NaOH x 14,007 x 100%

mg sampel

Kadar protein % = % Nitrogen x faktor konversi (6,38) x 100%

14,007 : Bobot atom nitrogen

6,38 : Faktor protein untuk susu

6. Analisis Total Asam Laktat

Analisis ini bertujuan untuk mengetahui jumlah total asam laktat yang terdapat

dalam sampel kefir kolostrum sapi. Analisis total asam dihitung sebagai asam

laktat menurut standar SNI 2981: 2009. Sebanyak 5 g sampel diencerkan dengan

100 mL aquades. Kemudian diambil 25 mL sampel setelah pengenceran dan

dimasukkan kedalam erlenmeyer. Sampel ditambahkan 3 tetes indikator pp

(phenolphthalein). Campuran kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N

sampai terbentuk warna merah muda membayang. Adapun persamaan untuk

menentukan kadar asam laktat adalah sebagai berikut :

Page 39: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

20

Total asam (% ) :

V x N x 90 x faktor pengenceran x 100%

W

W = Bobot Contoh (mg)

V = Volume Larutan NaOH (mL)

N = Normalitas Larutan NaOH

90 = Bobot Setara Asam Laktat

Faktor pengenceran = 4

7. Analisis Total Bakteri Asam Laktat

Analisis ini bertujuan untuk mengetahui jumlah total bakteri asam laktat yang

terdapat dalam sampel kolostrum. Analisis total bakteri asam laktat dilakukan

menurut SNI 2981:2009.

a. Pembuatan NaCl fisiologis

Sebanyak 0,85 gram NaCl ditimbang dan dimasukkan dalam erlenmeyer 100 mL,

lalu ditambahkan dengan aquades sampai tanda tera. Kemudian larutan di

sterilisasi pada suhu 121 °C dengan tekanan 1 atm.

b. Pembuatan media pertumbuhan MRS

Pertama dilarutkan 16,37 g MRS agar ke dalam aquades 240 mL. Kemudian

larutan dipanaskan sampai mendidih, lalu di autoklaf selama 20 menit pada suhu

121 °C. Media yang terbentuk bewarna coklat jernih dan siap digunakan untuk

tahap penentuan total bakteri.

Page 40: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

21

c. Pengenceran sampel kefir kolostrum sapi

Kefir kolostrum sapi sebanyak 1 mL dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian

ditambahkan dengan 9 mL larutan NaCl fisiologis (10-1

). Hasil pengenceran

tersebut diencerkan kembali dengan pengenceran bertingkat sampai pengenceran

10-6

.

d. Pembiakan bakteri (Teknik Tuang)

Pembiakan bakteri ini dilakukan didalam Laminar Air Flow (LAF). Sebanyak 0,1

mL (100 µL) sampel kolostrum sapi dari setiap pengenceran 10-4

, 10-5

, dan 10-6

dimasukkan ke dalam cawan petri dengan mikropipet, lalu tuangkan media MRS

agar yang sudah siap sebanyak 15 mL. Kemudian putar cawan petri membentuk

angka 8. Setelah media agar mengeras, cawan petri diwrap dan di inkubasi selama

24 jam dalam inkubator 35 °C, cawan diletakkan dengan posisi terbalik dengan

tujuan untuk menghindari tetesan air. Koloni BAL yang tumbuh dihitung

menggunakan colony counter. Adapun cara untuk menghitung jumlah bakteri

dengan persamaan :

Jumlah bakteri starter = n x F

n : rata-rata koloni pada cawan petri dari satu pengenceran, dinyatakan dengan

koloni/g

F : faktor pengenceran dari rata-rata koloni yang dipakai.

8. Analisis Statistika Data

Data yang diperoleh dari pengujian lemak, protein, total bakteri asam laktat, dan

total asam laktat pada sampel kefir kolostrum sapi dianalisa menggunakan

rancangan acak lengkap (RAL). Pada penelitian ini menggunakan dua faktor

Page 41: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

22

waktu yang berbeda yaitu pada waktu fermentasi 24 jam dan 48 jam, variasi bibit

5% dan 10% serta variasi suhu 27 °C dan 37 °C dengan masing masing rancangan

dilakukan tiga kali pengulangan. Data yang diperoleh akan dianalisis lebih lanjut

menggunakan analisis varian (ANOVA) (Ariani, 2016).

9. Diagram Alir Penelitian

Adapun diagram alir keseluruhan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian.

Kolostrum sapi

Pembuatan Susu Kefir dengan Variasi Waktu Fermentasi,

Variasi Penambahan Starter Kefir, dan Variasi Suhu.

Uji Kadar

Lemak

(Sokhletasi)

Uji Jumlah

Bakteri

Asam Laktat

(TPC)

Uji Total

Asam

Laktat

(Titrasi)

Uji Kadar

Protein

(Kjedahl)

Uji kadar kefir kolostrum sapi

meliputi :

Analisis Awal

Preparasi Kolostrum Sapi

Analisis Data Menggunakan Metode ANOVA

Pasteurisasi

Page 42: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

23

D. Desain Eksperimen

Penelitian ini merupakan penelitian secara eksperimen yang dilakukan untuk

mengetahui pengaruh dari lama waktu fermentasi dengan jumlah total asam laktat,

bakteri asam laktat, protein, dan lemak didalam susu kefir kolostrum sapi.

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan

dan tiga kali pengulangan. Adapun rancangan penelitian ini dapat dilihat pada

Tabel 1. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam

(ANOVA).

Tabel 1. Desain Eksperimen

U1

U2

U3

SIWIT1

SIWIT1U1

SIWIT1U2

SIWIT1U3

SIWIT2

SIWIT2U1

SIWIT2U2

SIWIT2U3

SIW2T1

SIW2T1U1

SIW2T1U2

SIW2T1U3

SIW2T2

SIW2T2U1

SIW2T2U2

SIW2T2U3

S2WIT1

S2WIT1U1

S2WIT1U2

S2WIT1U3

S2WIT2

S2WIT2U1

S2WIT2U2

S2WIT2U3

S2W2T1

S2W2T1U1

S2W2T1U2

S2W2T1U3

S2W2T2

S2W2T2U1

S2W2T2U2

S2W2T2U3

Page 43: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

24

Keterangan :

SI : Starter Kefir 5%

S2 : Starter Kefir 10%

W1 : Waktu Fermentasi 24 Jam

W2 : Waktu Fementasi 48 Jam

T1 : Suhu fermentasi 27 °C

T2 : Suhu fermentasi 37 °C

U1 : Ulangan Pertama

U2 : Ulangan Kedua

U3 : Ulangan Ketiga

Page 44: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

41

V.KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil yang didapat dari penelitian ini, maka dapat diambil kesimpulan

bahwa :

1. Kadar protein tertinggi pada kefir kolostrum sapi adalah pada variasi bibit

10%, suhu 37 oC, dan lama fermentasi 24 jam yaitu 21,7100%.

2. Kadar lemak terendah pada kefir kolostrum sapi dengan variasi bibit 10%, suhu

37 oC, dan lama fermentasi 24 jam yaitu 0,3728%.

3. Kadar total asam laktat tertinggi pada kefir kolostrum sapi terdapat pada variasi

bibit 10%, suhu 37 oC, dan lama fermentasi 24 jam yaitu 1,4569%. Sedangkan

kadar total bakteri asam laktat tertinggi pada variasi bibit 10%, suhu 37 oC, dan

lama fermentasi 24 jam yaitu 16,0 x 107 CFU/mL.

4. Hasil analisis anova dengan variasi waktu fermentasi, suhu fermentasi, dan

konsentrasi bibit kefir tidak terlalu berpengaruh nyata (α > 0,05) terhadap

kadar protein, lemak, total asam laktat, dan total bakteri asam laktat pada

fermentasi kefir kolostrum sapi.

Page 45: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

42

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, maka untuk penelitian selanjutnya

disarankan sebagai berikut :

1. Pada penelitian selanjutnya dapat dilakukakan analisis kandungan asam amino

essensial dan kandungan asam lemak.

2. Pada penelitian selanjutnya dapat dilakukan pengujian bioaktivitas dari bahan

baku kefir kolostrum sapi.

3. Kolostrum sapi pada pemerahan kedua dan ketiga dapat dilakukan analisis

parameter proksimat lainnya.

Page 46: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

43

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, L., Triana, S., dan Triana, Y.A., 2013. Penggunaan Starter Biji Kefir

Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Pada Susu Sapi Terhadap PH dan Kadar

Asam Laktat. Jurnal Ilmiah Peternakan. Vol 1(1):254-259.

Ali, A. A., 2010. Beneficial Role of Lactic Acid Bacteria in Food Preservation

and Human Health: A Review. Research Journal of Microbiology. 5:1213-

1221.

Ariani, N L. S. N., I N. S. Miwada, dan S. A. Lindawati. 2016. Kimia Produk

Susu Fermentasi “Kefir” Berantioksidan Selama Penyimpanan. Peternakan

Tropika. Vol. 4.No. 2. Hal 321 – 336.

Bayu, M. K., Rizqiati. H., dan Nurwantoro. 2017. Analisis Total Padatan

Terlarut, Keasaman, Kadar Lemak, dan Tingkat Viskositas pada Kefir

Optima dengan Lama Fermentasi yang Berbeda. Jurnal Teknologi Pangan.

Vol 1. No 2. Hal 33-38.

Buckle, K. A., R. A. Edward, G.H. Fleet and M. Wooton, 1985. Ilmu Pangan

(diterjemahkan oleh Purnomo, H dan Adiono). UI Press. Jakarta.

Esfandiari, A., S. D. Widhyari, S. W., Wayan, T. W., Dondin, S., dan Ketut S.

2014. Konsentrasi Protein Total, Albumin, dan Globulin Anak Kambing

Peranakan Etawah Setelah Pemberian Berbagai Sediaan Kolostrum. Jurnal

Veteriner.Vol. 15 No. 3 : 380-386

Evanuarini, H. 2010. Pengaruh suhu dan lama pemeraman pada inkubator

terhadap kualitas fisik kefir. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. Vol 2. No 20.

Hal 8-13.

Fanworth, E.R. 2005. Kefir - A Complex. Food Science and Technology Bulletin:

Functional Foods. Vol 2. No1. Hal 1–17.

Godhia, M.L., dan Patel, N. 2013. Colostrum - Its Composition, Benefits As A

Nutraceutical : A Review. Nutrition and Food Science. Vol. 1(1). Hal 37-47.

Halim, C. N., dan Zubaidah, E. 2013. Studi Kemampuan Probiotik Isolat Bakteri

Asam Laktat Penghasil Eksopolisakarida Tinggi Asal Sawi Asin (Brassica

juncea). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 1 No 1. Hal 129-137.

Page 47: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

44

Herawati, D.A., dan D.A.A. Wibawa, 2009. Pengaruh konsentrasi susu skim

dan waktu fermentasi terhadap hasil pembuatan soygurt. Jurnal Ilmiah

Teknik Lingkungan. Vol 1 No 2. Hal 48-58.

Hilyaturrufaedah, A. I.2017. Optimasi Suhu dalam Pembuatan Kefir Susu Sapi

dan Uji Aktivitas Antibakterinya Sebagai Minuman Probiotik. Skripsi. UIN

Syarif Hidayatullah. Jakarta.

Julianto, B., E. Rossi., dan Yusmarini. 2016. Karakteristik Kimiawi Dan

Mikrobiologi Kefir Susu Sapi Dengan Penambahan Susu Kedelai. Jom

Faperta. Vol 3. No 1.

Kiełb, E. P., A. Zachwieja., E. Wojtas.,W. Zawadzki. 2018. Influence Of

Nutrition On The Quality Of Colostrum And Milk Of Ruminants.

Mljekarstvo. Vol 68. No 3. Hal. 169-181.

Kunaepah, U. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Glukosa

Terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total Dan Mutu Kimia Kefir Susu

Kacang Merah. Tesis. Universitas Diponegoro. Semarang.

Kurniati, T., Windayani, N., dan Listiawati, M. 2016. Total Asam Laktat, Protein,

Karbohidrat, Dan Serat Whey Kefir Susu Sapi Berdasarkan Konsentrasi

Starter dan Waktu Fermentasi. Seminar Nasional Biteknologi IV.

Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Martharini Dwitiya, I. Indratiningsih.2017. Agritech. Kualitas Mikrobiologis dan

Kimiawi Kefir Susu Kambing dengan Penambahan Lactobacillus

acidophilus FNCC 0051 dan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa

Paradisiaca). Vol. 37. No. 1. Hal. 22-29.

Nielsen, S.S. 2010. Food Analysis Laboratority Manual 2nd Edition. Springer.

New York.

Nihayah, I. 2015. Pengaruh Konsentrasi Starter Terhadap Kualitas Kefir Susu

Sapi dan Pemanfaatannya Sebagai Penurun Kadar Kolestrol Darah Mencit.

Skripsi. UIN Maulana Malik Ibrahim. Malang.

Oka, B., M. Wijaya., dan Kadirman. 2017. Karakterisasi Kimia Susus Sapi Perah

Di Kabupaten Sinjai. Jurnal Pendidikan Tekonologi Pertanian. Vol 3 195-

202.

Otles, S. dan O. Cagindi. 2013. Kefir A Prebiotic Dairy Composition Nutritional

Therepeutic Aspect. Pakistan journal of nutrition. Vol 2. No 2. Hal 54-59.

Pogacic T., S. Sinko., S. Zamberlin., dan D. Samarzija. 2013. Microbiota of kefir

grains. Mljekarstvo. Vol 63. No 1. Hal 3-14.

Page 48: OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR ...digilib.unila.ac.id/58161/3/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB...ABSTRAK OPTIMASI PRODUKSI MINUMAN PROBIOTIK KEFIR BERBAHAN BAKU KOLOSTRUM SAPI

45

Safitri, M. F dan A. Swarastuti. 2013. Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi

Kefir Grain. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 2. No 2.

Salminen, S. dan A.V. Wright. 1998. Lactic Acid Bacteria : “Microbiology and

Functional Aspects”. 2nd edition. Revised and Expanded. Marcel

DekkerInc, New York.

Schnurer, J. dan J. Magnusson . 2005. Antifungal lactic acid bacteria as

biopreservatives. Trends Food Sci Technol 16: 70-78.

Standar Nasional Indonesia (SNI) 2897 : 2008. Metode Pengujian Cemaran

Mikroba Dalam Daging, Telur Dan Susu, Serta Hasil Olahannya. Pusat

Standarisasi Industri Departemen Perindustrian.

Standar Nasional Indonesia (SNI) No.01-2981-2009. Yoghurt. Pusat Standarisasi

Industri Departemen Perindustrian.

Surono, I. S. 2004. Probiotik, Susu Fermentasi dan Kesehatan. Yayasan

Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (YAPMMI). Jakarta.

Susanti dan S. Utami. 2014. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kandungan

Protein Susu Kefir Sebagai Bahan Penyusun Petunjuk Praktikum Mata

Kuliah Biokimia. Florea. Vol 1. No. 1. Hal 41-46.

Umam, M. F., R. Utami dan E. Widowati. 2012. Kajian Karakteristik Minuman

Probiotik Pisang Kepok (Musa paradisiaca forma typical) dengan

Menggunakan Starter Lactobacillus cidhopillus IFO13951 dan

Bifidobacterium longum ATCC15707. Teknosains pangan. 1 (1) : 3-11.

Usmiati, S. 2007. Kefir, Susu Fermentasi dengan Rasa Menyegarkan. Warta

Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Vol 29. No 2.

Yusdar, Z., Yurliasni., Delima M., dan Diana E. 2013. Analisa Keasaman dan

Total Bakteri Asam Laktat Yogurt Akibat Bahan Baku dan Persentase

Lactobacillus casei yang Berbeda. Agripet. Vol. 13 No. 2 : 31-35.

Yusmarini dan R. Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt Dibuat dengan

Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia. Hal 104-110.

Zaini, Z. O. F. 2016. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Nilai pH, Total Asam,

Jumlah Mikroba, Protein, Dan Kadar Alkohol Kefir Susu Kacang Kedelai

(Glycine max (L) merill). Skripsi. UIN Maulana Malik Ibrahim. Malang.