iirepository.ub.ac.id/8387/1/SEKAR NURINGTYAS WIBOWO.pdf · 2020. 5. 8. · pertama proses pembuatan adonan celup dengan penambahan bumbu, rempah serta potongan daun jeruk purut.

ii

iii

v

Alhamdulillahirabbil’alamin… Puji syukur kupanjatkan pada-Mu Ya Allah

atas segala berkah dan penyertaan-Mu

-Persembahan-

Untuk Ibunda tercinta,

Ayahanda tercinta,

dan adikku tersayang

vi

PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR

Yang bertanda tangan di bawah ini: Nama Mahasiswa : Sekar Nuringtyas Wibowo NIM : 145100309011001 Jurusan : Teknologi Industri Pertanian Fakultas : Teknologi Pertanian Judul TA : Strategi Perbaikan Kualitas Proses Produksi

Keripik Tempe Menggunakan Metode Fuzzy Analytical Hierarchy Process (FAHP) (Studi Kasus Klaster UKM Keripik Tempe Sanan, Malang)

Menyatakan bahwa, TA dengan judul di atas merupakan karya asli penulis tersebut diatas. Apabila dikemudian hari terbukti pernyataan ini tidak benar saya bersedia dituntut sesuai hokum yang berlaku. Malang, 20 Oktober 2017 Pembuat Pernyataan, Sekar Nuringtyas Wibowo NIM. 145100309011001

vii

Sekar Nuringtyas Wibowo. 155100309011001. Strategi Perbaikan Kualitas Proses Produksi Keripik Tempe dengan Metode Fuzzy Analytical Hierarchy Process (FAHP) (Studi Kasus Klaster UKM Keripik Tempe Sanan, Malang). TA. Pembimbing: Dr. Siti Asmaul Mustaniroh, STP, MP. dan Jaya Mahar Maligan, STP, MP.

RINGKASAN

Sentra industri tempe Sanan merupakan salah satu sentra

pembuatan besar di Kota Malang. Sentra ini terletak di Jalan

Sanan, Kelurahan Purwantoro, Kecamatan Blimbing, Kota Malang.

Sentra tersebut mayoritas penduduk memproduksi tempe beserta

olahan dari tempe. Terdapat 9 UKM yang dijadikan objek penelitian

ini yang termasuk pada klaster keripik tempe, yaitu UKM Purnama,

Deny, Amangtiwi, Amel, Sri Bawon, Arin, Karina, Putra Ridho dan

Delima. Klaster UKM keripik tempe ini memiliki kendala dalam

proses standarisasi produk dikarenakan beberapa produk keripik

tempe masih belum seragam serta permasalahan di kegiatan

proses produksi. Oleh karena itu diperlukan adanya perbaikan

kualitas proses produksi keripik tempe. Tujuan penelitian ini dapat

mengetahui penerimaan konsumen terhadap kualitas keripik tempe

dengan menentukan formula terbaik sesuai standar SNI serta

dilanjutkan strategi perbaikan kualitas produk keripik tempe

menggunakan metode Fuzzy Analytical Hierarchy Process (FAHP).

Perbaikan kali ini menggunakan 2 jenis uji yaitu uji organoleptik

meliputi warna, rasa, tekstur, aroma, kenampakan dan uji

laboratorium meliputi kadar air dan asam lemak bebas yang

dianalisis dengan metode indeks efektivitas (IE) dan multiple

attribute (MA). Hasil terbaik kedua uji diatas akan dibandingkan

dengan SNI 01-2602-1992 kemudian dianalisis menggunakan

Control Point (CP). Hasil perbaikan proses dapat digunakan

sebagai acuan dalam menentukan strategi perbaikan kualitas

produksi keripik tempe yang dianalisis dengan metode FAHP.

Hasil penelitian didapatkan formula terbaik pertama keripik

tempe diperoleh UKM Sri Bawon (SB). Hasil uji laboratorium keripik

tempe UKM SB sudah memenuhi syarat mutu. Oleh karena itu

dilakukan perbaikan proses menggunakan hasil uji organoleptik,

viii

didapatkan nilai terendah sebesar 3,20 pada atribut rasa.

Kemudian dilakukan perbaikan proses menggunakan perlakuan

pertama proses pembuatan adonan celup dengan penambahan

bumbu, rempah serta potongan daun jeruk purut. Setelah dilakukan

perbaikan proses didapatkan hasil uji organoleptik menunjukkan

kesukaan keripik tempe dengan penambahan daun jeruk, yaitu

warna (4,10), rasa (3,75), tekstur (3,93), aroma (3,88), dan

kenampakan (4,18). Berdasarkan hasil pembobotan dengan

metode FAHP didapatkan nilai bobot tertinggi diperoleh variabel

bahan baku, faktor utama yang perlu diperbaiki. Strategi yang

diperoleh dalam perbaikan kualitas meliputi pelatihan tenaga kerja,

peningkatan akses informasi, menjalin kemitraan, dimana strategi

pelatihan tenaga kerja mendapat nilai bobot tertinggi.

Kata Kunci: Keripik Tempe, Perbaikan Kualitas, Proses Produksi.

.

ix

Sekar Nuringtyas Wibowo. 145100309011001. Strategy of Quality Process Improvement in Tempe Chips Using Fuzzy Analytical Hierarchy Process Method (FAHP) (Case Study of Tempe Chips Cluster in Sanan, Malang). Supervisor: Dr. Siti Asmaul Mustaniroh, STP, MP. Co-Supervisor: Jaya Mahar Maligan, STP, MP.

SUMMARY

Tempe Sanan industrial center is one of the major

manufacturing centers in Malang. This center is located at Jalan

Sanan, Purwantoro, Blimbing, Malang. In the center the majority of

the resident produces tempe and processed from tempe. There are

9 SMEs that became the object of this study which included in the

tempe chips clusters in Sanan, there are Purnama, Deny,

Amangtiwi, Amel, Sri Bawon, Arin, Karina, Putra Ridho and

Delima.The SMEs of tempe chips Sanan has constraints in the

process of product standardization due to some tempe chips are

still not similar also problems in production process. Therefore it is

necessary to improve the quality of tempe chips production

process. The purpose of this study can know the acceptance of

consumers to the quality of tempeh chips by determining the best

formula according to SNI standards and continuing strategy to

improve the quality of tempe chips by Fuzzy AHP method. This

improvement uses two types of test: organoleptic test includes

color, taste, texture, flavour, appearance and laboratory test

including moisture content and free fatty acid analyzed by

effectiveness index (IE) and multiple attribute (MA). The best

results of both tests will be compared with SNI 01-2602-1992 then

analyzed using Control Point (CP). The result of process

improvement can be used as a reference in determining quality

improvement strategy of tempe chips production process which is

analyzed by method of FAHP.

Based on the research, the results obtained the best first

formula of tempe chips obtained by Sri Bawon (SB). Result of

laboratory test of tempe chips SME SB meets the quality

x

requirements. Therefore, the process improvement using

organoleptic test results, obtained the lowest value is 3.20 on taste

attributes. Then performed the process improvement using the first

treatment of making dough with the addition of herbs, seasoning,

and lime leaves. After improving the process, the result of

organoleptic test showed the favorite of tempe chips with lime

leaves, which are color (4.10), flavor (3.75), texture (3,93), aroma

(3,88), and appearance (4,18). Based on the result of assessment

by FAHP method got the highest weight value obtained variable of

raw material, the main factor that need to be repaired. Strategies

gained in quality improvement include labor training, improved

access to information, partnerships, where employment training

strategies are rated the highest..

Keyword: Tempe Chips, Quality of Production Process, Production

Process.

xi

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur bagi Tuhan Yang Maha Esa atas

limpahan berkat dan rahmat-Nya, hingga penulis dapat

menyelesaikan Tugas Akhir dengan judul “Strategi Perbaikan

Kualitas Proses Produksi Keripik Tempe Menggunakan Metode

Fuzzy Analytical Hierarchy Process (FAHP) (Studi Kasus

Klaster UKM Keripik Tempe Sanan, Malang)”. Penyusunan

Tugas Akhir ini merupakan salah satu syarat untuk mencapai

gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

Penulis mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dan mendukung dalam pelaksanaan kegiatan dan penyusunan laporan Tugas Akhir sehingga semuanya dapat terselesaikan dengan baik, terutama kepada:

1. Orang tua dan keluarga yang selalu meberikan dukungan baik moral maupun materil.

2. Ibu Dr. Siti Asmaul Mustaniroh, STP, MP., selaku dosen pembimbing pertama yang telah memberikan bimbingan, saran dan arahan atas terselesainya Laporan Tugas Akhir.

3. Bapak Jaya Mahar Maligan, STP, MP., selaku dosen pembimbing kedua yang telah memberikan bimbingan, saran dan arahan atas terselesainya Laporan Tugas Akhir.

4. Bapak Ir. Usman Effendi, MS., selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan arahan atas terselesainya Laporan Tugas Akhir.

5. Bapak Dr. Sucipto, STP, MP., selaku ketua jurusan Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya.

6. Bapak dan ibu UKM Keripik Tempe Sanan yang sudah membantu dan memberikan ilmu dalam penyelesaian Laporan Tugas Akhir.

7. Teman-teman seperjuangan alih jenjang UGM semasa kuliah Defy, Andreas, Febryan, dan Intan yang telah saling mendukung dalam penyelesaian Laporan Tugas Akhir.

xii

8. Teman-teman seperjuangan penelitian Dhesyana dan Narulyta yang telah saling membantu memberikan pembelajaran dan pengetahuannya agar terselesainya Laporan Tugas Akhir.

9. Teman-teman UKM Malang Kinanti, Krishna, dan Adinda yang telah membantu, mengajarkan, memberi nasihat, dan dukungan dalam pengerjaan Laporan Tugas Akhir.

10. Teman-teman Kos Griya Omega Rina, Tutus, Egar, dan Mba Ainun yang sudah membantu dan dukungan dalam penelitian serta pengerjaan Laporan Tugas Akhir.

11. Teman-teman Gadjah Putih Squad dan FLOICE yang memberikan pengalaman berharga dan tak terlupakan kepada Penulis selama proses pengerjaan Laporan Tugas Akhir.

12. Sahabatku Elsa dan Amelia yang sudah mendukung dan mendegarkan keluh kesah walaupun berbeda kota.

Penulis sangat menyadari bahwa dalam penyusunan

laporan Tugas Akhir ini masih terdapat banyak kekurangan yang perlu diperbaiki. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat diperlukan untuk proses kedepan yang lebih baik. Semoga Tuhan Yang Maha Kuasa memberikan rahmat dan anugerah-Nya kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian laporan Tugas Akhir ini.

Malang, 20 Oktober 2017

Sekar Nuringtyas Wibowo

xiii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................ i LEMBAR PERSETUJUAN ................................................ ii LEMBAR PENGESAHAN ................................................. iii RIWAYAT HIDUP .............................................................. iv LEMBAR PERUNTUKAN .................................................. v PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR ..................... vi RINGKASAN ..................................................................... vii SUMMARY ........................................................................ ix KATA PENGANTAR ......................................................... xi DAFTAR ISI ....................................................................... xiii DAFTAR TABEL ............................................................... xv DAFTAR GAMBAR ........................................................... xvi DAFTAR LAMPIRAN ........................................................ xvii BAB I PENDAHULUAN ..................................................... 1

1.1. Latar Belakang ..................................................... 1 1.2. Perumusan Masalah ............................................ 3 1.3. Tujuan .................................................................. 4 1.4. Manfaat ................................................................ 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................... 5 2.1. Keripik Tempe ...................................................... 5 2.2. Pengendalian Kualitas .......................................... 7 2.3. Analisis Penerimaan Konsumen ........................... 9 2.4. Strategi Perbaikan Kualitas .................................. 10 2.5. Control Point (CP) ................................................ 13 2.6. Indeks Efektivitas (IE) ........................................... 14 2.7. Multiple Attribute (MA) .......................................... 14 2.8. Fuzzy Analytical Hierarchy Process (FAHP) ......... 15 2.9. Variabel Strategi Perbaikan Kualitas .................... 17 2.10. Alternatif Strategi Perbaikan Kualitas ................. 18 2.11. Penelitian Terdahulu .......................................... 19

BAB III METODE PENELITIAN ......................................... 23 3.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan.......................... 23 3.2. Batasan Masalah ................................................. 23 3.3. Prosedur Penelitian .............................................. 23

3.3.1. Survey Pendahuluan .................................... 25 3.3.2. Perumusan Masalah ..................................... 25

xiv

3.3.3. Penetapan Tujuan .......................................... 25 3.3.4. Studi Literatur ................................................. 25 3.3.5. Indentifikasi Variabel ...................................... 26 3.3.6. Penentuan Sampel ......................................... 27 3.3.7. Penyusunan Kuesioner .................................. 27 3.3.8. Pengumpulan Data ......................................... 28 3.3.9. Analisis Data .................................................. 29

3.3.9.1. Indeks Efektivitas (IE) ........................... 30 3.3.9.2. Multiple Attribute (MA) .......................... 31 3.3.9.3. Fuzzy Analytical Hierarchy Process

(FAHP) ................................................ 32 3.3.10. Kesimpulan................................................... 37

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................. 38 4.1. Profil Klaster UKM Keripik Tempe Sanan ............... 38 4.2. Karakteristik Responden ........................................ 40 4.3. Perbaikan Kualitas Proses Produksi Keripik

Tempe ................................................................. 41 4.3.1. Uji Instrumen Penelitian .................................. 41 4.3.2. Penentuan Formula Terbaik Pertama ............. 44

4.4. Perbaikan Proses................................................... 51 4.4.1. Uji Instrumen Penelitian .................................. 52 4.4.2. Penentuan Formula Terbaik Kedua ................ 54

4.5. Perencanaan Alternatif Strategi FAHP ................... 58 4.5.1. Analisis Prioritas Variabel Perbaikan

Kualitas Proses Produksi Keripik Tempe ...... 61 4.5.2. Analisis Prioritas Strategi Perbaikan

Kualitas Proses Produksi Keripik Tempe ...... 63 4.6. Implikasi Manajerial ............................................... 66

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................. 68 5.1. Kesimpulan ............................................................ 68 5.2. Saran ..................................................................... 68

DAFTAR PUSTAKA ............................................................ 69 LAMPIRAN ......................................................................... 81

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Tempe .................................... 7 Tabel 2.2 Skala TFN .............................................................. 16 Tabel 2.3 Penelitian Terdahulu .............................................. 19 Tabel 3.1 Variabel Alternatif Strategi Perbaikan Kualitas ....... 27 Tabel 3.2 Skala Perbandingan Tingkat Kepentingan ............. 34 Tabel 3.3 Matriks Perbandingan Berpasangan ..................... 34 Tabel 3.4 Tabel Random Index (RI) ....................................... 35 Tabel 4.1 Profil Klaster UKM Keripik Tempe Sanan ............... 38 Tabel 4.2 Karakteristik Responden ........................................ 40 Tabel 4.3 Uji Validitas ............................................................ 42 Tabel 4.4 Uji Reliabilitas ........................................................ 44 Tabel 4.5 Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap

Keripik Tempe ........................................................ 45 Tabel 4.6 Hasil Uji Laboratorium Klaster UKM Keripik

Tempe ................................................................... 49 Tabel 4.7 Uji Validitas Perbaikan ........................................... 53 Tabel 4.8 Uji Reliabilitas Perbaikan ....................................... 53 Tabel 4.9 Proses Pembuatan Bumbu Celup Formula

Terbaik Pertama .................................................... 55 Tabel 4.10 Hasil Rerata Skor Kesukaan Keripik Tempe

Setelah Pebaikan ................................................. 55 Tabel 4.11 Strategi Perbaikan Kualitas Proses Produksi

Keripik Tempe ..................................................... 59 Tabel 4.12 Nilai Consistency Ratio (CR) Responden ............. 60 Tabel 4.13 Hasil Pembobotan Variabel dan Alternatif

Strategi ................................................................ 60 Tabel 4.14 Nilai Bobot Variabel ............................................. 61 Tabel 4.15 Nilai Bobot Alternatif Strategi ............................... 63

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Keripik Tempe ......... 6 Gambar 3.1 Prosedur Penelitian ......................................... 24 Gambar 3.2 Diagram Alir Perbaikan Kualitas Proses .......... 29 Gambar 3.3 Struktur Hirarki Perbaikan Kualitas .................. 33 Gambar 4.1 Hasil Indeks Efektifitas Klaster UKM Keripik

Tempe ............................................................. 48 Gambar 4.2 Hasil Analisis Multiple Atributte Efektifitas

Klaster UKM Keripik Tempe ............................ 50 Gambar 4.3 Hasil Analisis Integrasi Indeks Efektivitas

Klaster UKM Keripik Tempe ............................ 50 Gambar 4.4 Struktur Hirarki Strategi Perbaikan Kualitas Proses Produksi Keripik Tempe ...................... 60

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Kuesioner Uji Organoleptik ............................ 81 Lampiran 2 Kuesioner Penentuan Strategi Fuzzy AHP .... 84 Lampiran 3 Kuesioner Terbuka ........................................ 89 Lampiran 4 Output SPPS Uji Validitas dan Reliabilitas .... 92 Lampiran 5 Data Uji Organoleptik .................................... 97 Lampiran 6 Hasil Uji Tingkat Kepentingan Parameter ...... 102 Lampiran 7 Hasil Perhitungan Indeks Efektivitas Formula Terbaik Pertama. ............................. 103 Lampiran 8 Hasil Perhitungan Multiple Attribute Formula Terbaik Pertama .............................. 104 Lampiran 9 Hasil SPSS Uji Validitas Reliabilitas Setelah Perbaikan ......................................... 107 Lampiran 10 Proses Produksi Keripik Tempe Setelah

Perbaikan ...................................................... 109 Lampiran 11 Data Uji Organoleptik Setelah Perbaikan ...... 110 Lampiran 12 Penentuan Strategi dengan Metode

FAHP ............................................................ 113 Lampiran 13 Dokumentasi ................................................. 119

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sentra industri tempe Sanan merupakan salah satu sentra pembuatan tempe besar di Malang. Sentra ini terletak di Jalan Sanan, Kelurahan Purwantoro, Kecamatan Blimbing, Kota Malang. Dalam sentra tersebut mayoritas penduduk memproduksi tempe beserta olahan dari tempe. Awalnya sentra ini hanya memproduksi tempe yang akan dijual ke pasar atau swalayan. Namun, terdapat permasalahan pada tempe yang tidak bisa disimpan dalam waktu lama dan faktor lain pada teknologi, dimana menjadi hambatan dalam produksi keripik tempe, salah satunya yaitu pada harga teknologi tersebut (Yusriansyah, 2012). Olahan tempe yang dibuat yaitu menjadi keripik tempe dengan tujuan umur simpan panjang dan menambah nilai jual dari tempe. Setelah adanya olahan tersebut didapatkan permintaan keripik tempe cukup tinggi sebagai oleh-oleh khas Malang. Berdasarkan data Disperindag Kota Malang (2012), jumlah UKM yang memproduksi keripik tempe sebanyak 72 unit dan UKM yang memproduksi tempe dan keripik tempe sebanyak 30 unit. Data tersebut menunjukkan semakin banyak permintaan terhadap keripik tempe, semakin banyak peluang usaha dalam memproduksi keripik tempe tersebut.

Sentra industri Sanan memiliki UKM yang memproduksi tempe, keripik tempe, maupun keduanya. Banyak industri-industri yang hanya membuat keripik tempe mulai dari UKM skala besar maupun skala kecil. Berdasarkan jumlah UKM yang digunakan dari penelitian sebelumnya, terdapat 9 UKM keripik tempe antara lain Purnama, Deny, Amangtiwi, Amel, Sri Bawon, Arin, Karina, Putra Ridho, dan Delima. Kapasitas produksi dari UKM tersebut rata-rata dapat memproduksi 1000–10.000 kg per bulannya. Klaster UKM produksi keripik tempe tersebut rata-rata mempunyai jumlah karyawan 4-10 orang dengan mendapatkan omset kurang dari 100 juta per bulan. Keripik tempe yang dihasilkan berupa keripik tempe matang dengan penambahan rasa seperti original dengan rasa gurih dan aneka rasa seperti balado, keju, jagung

2

bakar, lada hitam, dan pedas. Penjualan keripik tempe banyak dijual pada toko, tempat produksi langsung, maupun masuk ke pasar swalayan atau toko oleh-oleh.

Banyaknya permintaan akan keripik tempe mendorong UKM memproduksi keripik tempe dengan kualitas baik agar konsumen tetap percaya dalam mengkonsumsinya. Saat ini perbaikan kualitas merupakan kebutuhan mendasar bagi kelangsungan hidup suatu usaha. Kebutuhan adanya kualitas semakin tinggi agar dapat bersaing dan memenuhi kebutuhan konsumen. Pada penerapannya kualitas digunakan sebagai tingkat atau ukuran kesesuaian produk dengan standar yang telah ditetapkan (Alisjahbana, 2005). Kualitas produk dapat tercapai jika perbaikan proses produksi dipantau secara baik. Selain itu, memberikan perhatian pada kualitas akan memberikan dampak yang positif kepada usaha melalui dua cara yaitu dampak terhadap biaya produksi dan dampak terhadap pendapatan (Gasperz, 2005).

Tindakan memberikan perhatian pada kualitas akan menghasilkan kualitas produk yang seragam terhadap keripik tempe sesuai dengan standar yang digunakan. Perbaikan kualitas dilakukan untuk mengurangi potensi terjadinya kesalahan dengan melakukan analisa mengenai titik kritisnya. Titik kritis atau Critical Point (CP) digunakan dalam mengidentifikasi suatu ketidaksesuaian dalam sasaran mutu dalam suatu proses. Analisa tersebut digunakan untuk mendapatkan produk keripik tempe dengan kualitas baik serta kebutuhan konsumen terpenuhi. Dalam perbaikan kualitas dibutuhkan beberapa strategi perbaikan sebagai suatu rencana atau alat agar tujuan dapat tercapai. Strategi perbaikan digunakan sebagai solusi dalam peningkatan/ perbaikan kualitas dari berbagai faktor yang ada mengarah pada kepuasan konsumen agar konsumen dapat terpenuhi kebutuhannya dan mendapatkan tingkat kepuasan yang paling dasar (Kertajaya et al., 2005).

Pada UKM keripik tempe Sanan yang digunakan ini memiliki kendala dalam proses standarisasi produk dikarenakan inkonsistensi kualitas produk yang dihasilkan. Salah satu kendala yang terdapat pada UKM keripik tempe yaitu kurang konsisten

3

dalam pembuatan adonan bumbu celup tempe dalam proses produksi yang berpengaruh pada rasa keripik tempe yang tidak seragam. Oleh karena itu, perlu dilakukan perbaikan kualitas agar produk keripik tempe sesuai dengan standar (SNI 01-2602-1992) yang telah ditetapkan, baik untuk UKM dengan teknologi modern maupun UKM tradisional agar dapat memenuhi kebutuhan konsumen.

Perlakuan dalam melakukan strategi perbaikan kualitas proses produksi ada beberapa hal yang dibutuhkan, antara lain dilakukan pengujian pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan penerimaan konsumen menggunakan metode Indeks Efektivitas (IE). Dilanjutkan dengan uji laboratorium dengan menggunakan metode Multiple Attribute (MA) meliputi tekstur, warna, rasa, aroma dan kenampakan. Keripik tempe yang baik juga memenuhi standar dari SNI meliputi kadar air, keadaan fisik, asam lemak, dan cemaran mikroba. Metode Multiple Attribute (MA) digunakan untuk mencari alternatif optimal dari sejumlah alternatif dengan kriteria tertentu. Hasil dari kedua metode tersebut akan diperoleh formula terbaik yang akan dibandingkan kesesuaiannya dengan SNI. Apabila formula baru tidak sesuai dengan SNI, akan dilanjutkan perbaikan kualitas dengan melakukan analisis CP. Setelah melakukan analisa CP dianjutkan strategi perbaikan kualitas dengan metode Fuzzy Analytical Hierarchy Process (FAHP). Tujuan penggunaan FAHP sebagai metode dalam mendukung pengambilan keputusan. Penggunaan metode FAHP memiliki keunggulan lebih efektif segi waktu dalam memberikan pembobotan alternatif. Selain itu metode ini memiliki tingkat akurasi lebih tinggi dalam hal ketepatan hasil dari analisa yang dilakukan (Faisol, Muslim, dan Suyono, 2014). 1.2. Perumusan Masalah

Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah belum adanya pengendalian kualitas yang cukup baik pada proses produksi dengan standar SNI keripik tempe yang disebabkan oleh ketidaksesuaian pada proses produksi. Maka dari itu diperlukan perbaikan kualitas produk dengan membandingkan standar SNI dan membuat formula terbaik dari produk keripik tempe Sanan

4

dengan integrasi penerimaan konsumen menggunakan metode Indeks Efektivitas (IE) dan pengujian laboratorium menggunakan metode Multiple Attribute (MA). Dilanjutkan dengan strategi perbaikan kualitas menggunakan metode Fuzzy Analytical Hierarchy Process (FAHP) 1.3. Tujuan

Tujuan dari penelitian ini yaitu: 1. Mengetahui penerimaan konsumen terhadap kualitas

keripik tempe yang dihasilkan oleh UKM keripik tempe. 2. Menentukan formula terbaik keripik tempe berdasarkan

SNI dengan metode Indeks Efektivitas (IE) dan Multiple Attribute (MA).

3. Menetukan strategi perbaikan kualitas produk keripik tempe Sanan menggunakan metode Fuzzy Analytical Hierarchy Process (FAHP).

1.4. Manfaat

Manfaat dari penelitian ini adalah: 1. Bagi UKM keripik tempe, sebagai masukan,

pertimbangan, dan sumbangan penelitian dan fokus dalam menghadapi permasalahan mengenai kualitas produk.

2. Bagi Dinas Perindustrian dan Perdagangan di Kota Malang, sebagai masukan dan sumber informasi dalam menetapkan kebijakan dalam upaya standarisasi produk UKM keripik tempe di Kota Malang.

3. Bagi mahasiswa penelitian, dapat memberikan pengembangan wawasan ilmu pengetahuan serta dapat digunakan sebagai acuan untuk pengembangan penelitian selanjutnya mengenai perbaikan kualitas produk keripik tempe pada UKM di Kota Malang.

5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Keripik Tempe

Tempe merupakan salah satu hasil fermentasi kedelai sebagai makanan bermanfaat bagi kesehatan. Tempe mengandung vitamin B12 dan merupakan sumber protein nabati selain sebagai sumber kalori, vitamin, dan mineral (Suprapti, 2003). Pembuatan tempe membutuhkan bahan baku kedelai. Melalui proses fermentasi, komponen-komponen nutrisi kompleks pada kedelai dicerna oleh kapang dengan reaksi enzimatis dan dihasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Cahyadi, 2012). Pada fermentasi tempe dibutuhkan inokulum tempe. Tanpa inokulum tempe, kedelai yang di fermentasi akan menjadi busuk (Sarwono, 2004). Inokulum tempe disebut juga sebagai starter tempe dan banyak menyebut dengan ragi tempe.

Salah satu olahan tempe yang banyak diproduksi adalah keripik tempe. Keripik tempe merupakan makanan yang terbuat dari tempe yang diiris tipis kemudian digoreng dengan menggunakan tepung yang telah dibumbui. Salah satu kota penghasil keripik tempe yang sudah familiar dikenal orang yaitu Kota Malang. keripik tempe banyak dminati wisatawan karena memiliki kadar lemak 7,48% AKG per 100 gram dan kandungan vitamin C (Yuniarti, Azlia, dan Sari, 2015) serta kandungan kadar protein cukup tinggi yaitu berkisar 23-25 % (Anonim, 2000). UKM keripik tempe Sanan merupakan salah satu UKM di Kota Malang yang terkenal dengan produksi keripik tempe yang merupakan oleh-oleh khas Malang. Permintaan pangan terus meningkat karena merupakan kebutuhan dasar manusia sehingga berimbas terhadap peningkatan penawaran makanan (Rachmawati, 2011). Proses pembuatan keripik tempe terdiri dari proses pengirisan, pembuatan adonan, pencelupan tempe kedalam adonan, penggorengan, penirisan dan pendinginan, dan pengemasan. Adapun proses pembuatan keripik tempe dapat dilihat pada Gambar 2.1. Disamping itu menurut SNI 02-2602-1992 dalam pembuatan keripik tempe terdapat syarat mutu yang harus

7

Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Tempe No. Uraian Satuan Persyaratan

1. Keadaan : - Penampakan - Ukuran - Bagian tidak utuh (%

b/b) - Tekstur - Warna

- Ganda rasa

Kering Seragam Maks. 5 Renyah Kuning sampai kecoklatan Normal

2. Jamur Tidak ternyata 3. Air (% b/b) Maks. 3 4. Protein (% b/b) Min. 20 5. Asam lemak bebas dihitung

sebagai asam laurat (% b/b) Maks. 1

6. Abu (% b/b) Maks. 3,0 7. Serat kasar (% b/b) Maks. 3,0 8. Cemaran logam:

- Pb - Cu - Zn - Raksa (Hg) - Timah (Sn) (bila

dikemas dalam kaleng)

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

Maks. 0,5 Maks. 5 Maks. 4,0 Maks. 40 Maks. 0,01

9. Arsen mg/kg Maks. 150 10. Cemaran mikroba:

- Total bakteri - Ekoli - Kapang/ khamir

koloni/g koloni/g koloni/g

Maks. 10

5

Maks. 0 Maks. 10

4

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1992). 2.2. Pengendalian Kualitas

Kualitas secara umum diketahui sebagai tingkat atau ukuran kesesuaian produk dengan standar yang telah ditetapkan (Alisjahbana, 2005). Tindakan yang dapat dilakukan untuk menghasilkan produk yang berkualitas adalah dengan menerapkan manajemen kualitas pada segala kegiatan organisasi, baik perusahaan besar maupun kecil serta kegiatan

8

proses produksi. Menurut Gasperz dalam Alisjahbana (2005), dengan memberikan perhatian pada kualitas akan memberikan dampak yang positif kepada bisnis melalui dua cara yaitu dampak terhadap biaya produksi dan dampak terhadap pendapatan. Selain itu, perhatian penuh terhadap kualitas produk menjadi kelebihan tersendiri bagi produsen dalam persaingan dalam pasar (Saputro, Solimun, dan Wardhani, 2013).

Menurut Assauri (2004), pengendalian kualitas merupakan kegiatan-kegiatan untuk memastikan apakah kebijaksanaan dalam hal mutu atau standar dapat tercermin dalam hasil akhir. Hal tersebut menentukan ukuran, cara, dan persyaratan fungsional lain suatu produk dan merupakan manajemen untuk memperbaiki kualitas produk dan mempertahankan kualitas yang sudah tinggi. Hal ini menjadi faktor penting dalam pengembangan kualitas produk bagi Usaha Kecil Menengah (UKM). Mengingat pada UKM memiliki kekurangan dalam segi teknologi, manajemen, dan jaringan. Penerapan kualitas produk bisa menjadi alternatif UKM dalam bersaing dan menarik konsumen dimana menurut Prawirosentono (2007) produk yang berkualitas prima akan lebih atraktif bagi konsumen,dan pada akhirnya dapat meningkatkan volume penjualan perusahaan. Namun, meskipun proses produksi telah dilaksanakan dengan baik, pada kenyataannya masih ditemukan ketidaksesuaian antara produk yang dihasilkan dengan yang diharapkan. Hal tersebut disebabkan adanya penyimpangan-penyimpangan dari berbagai faktor seperti bahan baku, tenaga kerja, maupun kinerja fasilitas seperti mesin dan alat yang digunakan proses produksi (Darsono, 2013). Kegiatan pengendalian kualitas antara lain meliputi aktivitas-aktivitas perencanaan kualitas pada saat merancang (desain) produk dan proses pembuatannya, pengendalian dalam penggunaan sumber material yang dipakai dalam proses produksi, analisa tindakan koreksi dalam kaitannya dengan cacat-cacat yang dijumpai pada produk yang dihasilkan. Parameter yang menentukan suatu produk harus mampu memenuhi konsep “fitness for use” ada dua macam yaitu parameter kualitas desain (quality of design) dan parameter kualitas kesesuaian (quality of conformance) (Wignjosoebroto, 2003). Kedua parameter tersebut

9

menjelaskan pada design quality mengacu pada kesesuaian intrinsik antara spesifikasi desain produk dengan preferensi kebutuhan konsumen dan conformance quality mengacu pada konsisten suatu produk memenuhi persyaratan atau spesifikasi mutu yang telah disiapkan (Gunawan, 2001). 2.3. Analisis Penerimaan Konsumen

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Uji kesukaan dilakukan dengan tujuan menentukan produk yang paing disukai dan biasanya dilakukan oleh panelis umum, baik yang sudah maupun belum terlatih (Wahyudi et al., 2008). Dalam pengujian ini menggunakan panelis dimana sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang mewakili populasi masyarakat tertentu. Skala nilai yang digunakan dapat berupa nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis.

Penerimaan konsumen merupakan sikap positif konsumen terhadap sebuah inovasi dan niat konsumen dalam mengkonsumsi produk atau layanan tersebut (Vergragt, 2006). Moskowitz et al. (2012) menjelaskan penerimaan konsumen sebagai suatu pengalaman atau fitur dari pengalaman ditandai dengan sikap positif terhadap produk dan/ atau pemanfaatan aktual produk oleh konsumen. Banyaknya varian jenis produk tersebut menyebabkan konsumen dihadapkan pada berbagai pilihan merek, sehingga produsen perlu mengetahui selera dan keinginan konsumen (Saputra, 2006). Salah satu cara adalah dengan mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi sikap konsumen terhadap atribut produk berdasarkan penilaian mereka atas berbagai atribut yang ada pada produk. Ridwan (2006) memaparkan atribut dalam upaya pemenuhan dan keinginan konsumen industri kecil makanan adalah aroma, rasa, harga, kebersihan, warna, tekstur, bentuk, ukuran, dan kemasan. Atribut produk sangat berpengaruh besar terhadap reaksi konsumen dan menjadi stimulus bagi pembentukan perilaku konsumen. Menurut

10

Utama dan Amelia (2009) menjelaskan perusahaan dituntut dapat memenuhi atribut-atribut tersebut dalam memperoduksi agar memenuhi harapan konsumen sehingga produk akan terus di konsumsi. 2.4. Strategi Perbaikan Kualitas

Strategi merupakan suatu tindakan yang bersifat incremental (senantiasa meningkat) dan terus menerus serta dilakukan berdasarkan sudut pandang tentang apa yang diharapkan oleh para konsumen di masa depan (Hamel dan Prahalad dalam Rangkuti, 2000). Sebuah strategi diperlukan dalam sebuah proses agar dapat mencapai keunggulan bersaing serta berfokus pada tujuan jangka panjang agar tercapai. Salah satu penggunaannya diterapkan pada perbaikan kualitas, dimana tiap waktu mengalami perubahan sehingga diperlukan suatu standar sebagai kontinyuitas suatu produk (Nuryani et al., 2007). Hal tersebut berkaitan erat antara kepuasan konsumen dengan mutu produk yang memiliki dampak positif pada kelangsungan bisnis yang dimiliki.

Setiap perusahaan berupaya meningkatkan posisi produknya dalam persaingan di pasar, karena produk merupakan output kegiatan proses produksi yang mendapat perhatian, dibeli, dikonsumsi yang dapat memuaskan kebutuhan konsumen. Salah satu tindakan yang dilakukan dengan meningkatkan kualitas produk. Menurut Resmi (2011), menyebutkan strategi ini merupakan upaya perusahaan agar produk yang dihasilkan perusahaan diminati dan dibeli yang pada akhirnya dapat meningkatkan posisi produk dalam persaingan. Selain itu, strategi peningkatan kualitas produk dalam suatu perusahaan merupakan suatu pengolahan kalitas atau mutu produk yang dilaksanakan perusahaan untuk menciptakan produk yang diinginkan oleh konsumen. Pendekatan pokok yang diterapkan dalam dalam pengelolaan kualitas terdiri dari: a. Melalui kegiatan product research and development

Penelitian dan pengembangan produk merupakan kegiatan yang sangat penting dan kegiatan yang tidak dapat diabaikan

11

begitu saja, apabila perusahaan yang bersangkutan ingin berkembang. Penelitian produk ini akan sangat berguna bagi perusahaan yang bersangkutan oleh karena dengan penelitian produk ini perusahaan akan dapat memproduksikan produk yang disukai konsumen (Ahyari, 2000). Dalam menyusun strategi pengembangan produk, produsen dihadapkan pada berbagai tantangan antara lain makin terbatasnya gagasan-gagasan tentang produk baru, pasar yang makin terkotak-kotak, hambatan sosial dan faktor pemerintah, biaya pengembangan produk yang makin tinggi, dan usia produk yang makin pendek.

b. Melalui pengamatan status daur hidup produk (product life cycle) Produk yang baik selalu melalui tahapan perancangan, produksi, diterjunkan ke pasar dan kemudian melewati tahapan siklus daur hidup produk mulai dari perkenalan, pertumbuhan, kematangan, kejenuhan, akhirnya merosot dan mati. Apabila produk tersebut menunjukkan akan memasuki fase mati diperlukan kerja optimal dalam pengembangan produk agar dapat menggantikan posisi produk lama. Hal ini dilakukan perusahaan untuk memperpanjang siklus kehidupan produknya agar investasi semakin baik (Arif, 2010).

c. Pendekatan Total Quality Management (TQM) Total Quality Management merupakan sistem manajemen yang mengangkat kualitas sebagai strategi usaha dan berorientasi pada kepuasan pelanggan dengan melibatkan seluruh anggota organisasi (Nasution, 2005). TQM merupakan sistem manajemen yang berfokus pada orang/ karyawan dan bertujuan untuk terus-menerus meningkatkan nilai yang diberikan pada pelanggan dengan biaya penciptaan nilai yang lebih rendah daripada nilai suatu produk. TQM memerlukan komitmen semua anggota organisasi terhadap perbaikan seluruh aspek manajemen organisasai. Jadi TQM merupakan suatu pendekatan dalam menjalankan usaha yang mencoba memaksimumkan daya saing organisasi melalui perbaikan terus-menerus atas produk, jasa, tenaga kerja, proses dan lingkungannya.

12

d. Melalui atribut produk Atribut produk merupakan suatu komponen yang merupakan sifat-sifat produk yang menjamin agar produk tersebut dapat memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen (Gitosudarmo, 2002). Apabila suatu produk memiliki atribut atau sifat-sifat yang sesuai dengan apa yang diharapkan oleh pembelinya, maka produk tersebut dianggap cocok oleh konsumen. Produk yang demikian dianggap produk yang berhasil.

e. Melalui strategi product differentiation (diferensiasi produk) Strategi differensiasi merupakan strategi dengan tujuan membuat produk dan jasa yang dianggap unik di seluruh industri dan ditujukan kepada konsumen yang relatif tidak terlalu peduli terhadap perubahan harga (David, 2004). Pekerjaan tersebut menuntut inovasi produk untuk dapat menciptakan dan mengembangkan produk sesuai dengan permintaan pasar. Inovasi produk akan muncul apabila perusahaan mempunyai misi operasi yang menjadi panduan dalam pengembangan produk. Tanpa adanya pengembangan produk akan menimbulkan ketidakpuasan pelanggan dan berakibat penurunan penjualan.

Selain itu perlakuan perbaikan kualitas yang dilakukan dengan menggunakan uji laboratorium untuk mengetahui mutu produk sebelum dijual ke pasar. Pengujian produk dilakukan dengan pengujian organoleptik menggunakan parameter rasa, aroma, warna, dan tekstur produk (Utiarahman et al., 2013). Setelah itu dilanjutkan dengan membandingkan produk dengan SNI sesuai ketentuan. SNI yang digunakan yaitu berdasarkan SNI 01-2602-1992 dengan parameter uji berdasarkan AOAC (2005) menggunakan kadar air dan asam lemak bebas yang terkandung. Apabila tidak sesuai dengan persyaratan maka dilakukan perbaikan dengan membuat formulasi terbaik. Kemudian dilakukan pengujian laboratorium kembali dengan parameter yang sama agar mendapatkan formulasi yang optimal.

13

2.5. Control Point (CP)

Peralakuan pengendalian dalam pangan diperlukan agar produk pangan memiliki keamanan yang terjamin. Dalam sistem HACCP terdapat istilah Control Point (CP), yaitu suatu titik dimana pada suatu titik tersebut tidak mengandung bahaya bagi keamanan pangan. Menurut Saparinto dkk (2006) menambahkan bahwa CP merupakan hilangnya kendali terhadap titik tersebut yang dapat menimbulkan cacat ekonomis atau peluang terjadinya risiko kesehatan yang rendah. Melakukan analisa bahaya dilakukan dengan cara mendaftarkan semua bahaya yang mungkin terdapat dalam bahan baku dan tahap proses dengan mengacu pada referensi yang terkait, baik bahaya fisik, kimia, maupun biologi. Bahaya-bahaya yang teridentifikasi kemudian ditabulasikan ke dalam sebuah tabel disertai sumber bahaya. Analisis bahaya dan penentuan titik kendali kritis merupakan dua elemen utama untuk meminimalkan terjadinya bahaya dan memastikan keamanan pangan (Marques et al., 2012).

Dalam penentuan titik kritis peranan alur proses sangat besar kaitannya dalam penentuan bahaya. Hal ini untuk mencegah timbulnya masalah yang tidak dapat dikendalikan. Menurut Widaningrum dan Winarti (2008) tahap proses yang tidak termasuk CCP, dapat termasuk control point (CP) yang berarti tahapan proses tersebut apabila tidak dikendalikan dengan baik dapat menyebabkan kecacatan dari segi kualitas. Aplikasi penentuan CP salah satunya dilakukan dalam proses produksi pembuatan keripik tempe menggunakan beberapa tahapan mulai dari pengirisan tempe, pencelupan adonan, penggorengan, penirisan, dan pengemasan. Dari berbagai tahapan tersebut berdasarkan penelitian Yuniarti et al., (2015) terdapat tiga proses yang memiliki titik kendali kritis yaitu proses pengirisian tempe, pencelupan tempe keadonan tepung, dan penirisan. Letak bahaya yang didapat yaitu dari kondisi penggunaan alat dalam pengirisan dan kurangnya atribut lengkap dalam bekerja.

14

2.6. Indeks Efektifitas (IE)

Pemilihan perlakuan terbaik dari suatu proses dapat menggunakan indeks efektivitas (Susrini, 2005). Sebelum menggunakan metode Indeks Efektifitas dilakukan pengujian organoleptik. Pada pengujian organoleptik atribut-atribut yang dinilai meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur (Mulyadi, et al., 2013).

Prosedur perhitungan menggunakan metode indeks efektifitas menurut De Garmo, et al., (1984) digunakan berdasarkan hasil uji kesukaan dan pengisian atribut produk. Adapun proses perhitungan sebagai berikut: memberikan bobot nilai pada masing-masing variabel dengan angka relatif 0-1. Bobot nilai yang yang diberikan tergantung dari kepentingan masing-masing variabel yang hasilnya diperoleh dari perlakuan. Mencari bobot normal dari masing-masing parameter, yaitu bobot parameter diagi bobot total

Bobot =

Menghitung nilai efektivitas dengan rumus:

NE =

Keterangan: NE adalah nilai efektifitas; Np adalah nilai perlakuan; Ntj adalah nilai terjelek, dan Ntb adalah nilai terbaik. 2.7. Multiple Attribute (MA)

Multiple Atribute Decision Making (MADM) adalah suatu metode yang digunakan untuk mencari alternatif optimal dari sejumlah alternatif dengan kriteria tertentu. Inti dari MADM adalah menentukan nilai bobot untuk setiap atribut, kemudian dilanjutkan dengan proses perankingan yang akan menyeleksi alternatif yang sudah diberikan (Kusumadewi, 2005). Proses MADM dilakukan melalui 3 tahap, yaitu penyusunan komponen-komponen situasi, analisis, dan sintesis informasi. Tahap komponen situasi akan dibentuk tabel taksiran yang berisi identifikasi alternatif dan spesifikasi tujuan, kriteria, dan atribut. Tahap analisis dilakukan melalui 2 langkah, pertama, mendatangkan taksiran dari besaran

15

yang potensial, dampak-dampak yang mungkin pada setiap alternatif. Kedua, meliputi pemilihan dari preferensi pengambil keputusan untuk setiap nilai, dan ketidakpedulian terhadap resiko yang timbul (Wibowo, 2010).

2.8. Fuzzy Analytical Hierarchy Process (FAHP)

Sistem Pendukung Keputusan (SPK) banyak digunakan dalam mencari alternatif perbaikan terhadap suatu masalah. Sistem pendukung keputusan berfungsi untuk mendukung para pengambil keputusan dalam situasi semistruktur, namun bukan untuk menggantikan posisi seorang manajer dalam memberikan penilaian terhadap keputusan (Turban et al., 2005). Penggunaan SPK digunakan dengan multi kriteria dalam pengambilan keputusan dapat menggunakan metode Analytical Hierarchy Process (AHP). Namun, dengan penggunaan metode AHP ini masih belum bisa mencerminkan pemikiran manusia yang mengandung pengaruh subjektifitas. Oleh karena itu, digunakan penggabungan antara AHP dan Fuzzy yang dikenal dengan Fuzzy AHP, dimana metode tersebut lebih akurat dan bersifat dinamis (Andini dan Adiyanti, 2016).

FAHP merupakan gabungan dari metode AHP dengan pendekatan konsep fuzzy (Rahardjo dan Sutapa, 2002). FAHP menutupi kelemahan yang terdapat pada AHP, yaitu permasalahan terhadap kriteria yang memiliki sifat subjektif lebih banyak. Ketidakpastian bilangan direpresentasikan dengan urutan skala (Jasril et al., 2011). Langkah penyelesaian masalah dengan metode Fuzzy AHP hampir sama dengan metode AHP. Hanya saja metode Fuzzy AHP mengubah skala AHP ke dalam skala triangular fuzzy untuk memperoleh prioritas (Adnyana, Gandhiadi, dan Nilakusumawati, 2016). Selanjutnya, menurut Chang (1996) data yang telat dirubah tersebut diproses lebih lanjut dengan extent analysis.

Metode FAHP menggunakan rasio fuzzy yang disebut Triangular Fuzzy Number (TFN) yang terdiri dari tiga fungsi keanggotaan,yaitu nilai terendah (l), nilai tengah (m), dan nilai

16

tertinggi (u) dalam proses fuzzifikasi. Langkah-langkah metode FAHP adalah sebagai berikut:

1. Menyusun struktur hirarki. 2. Menyusun matriks perbandingan antar semua elemen/

kriteria. 3. Menghitung vektor prioritas untuk kriteria umum. 4. Menghitung rasio konsistensi dengan syarat nilai CR ≤ 0,1. 5. Mengubah hasil pembobotan kedalam bilangan fuzzy

menggunakan skala Triangular Fuzzy Number (TFN).

Tabel 2.2. Skala TFN Skala AHP

Skala Fuzzy

Invers Skala Fuzzy

1 (1,1,3) (1/3, 1/1, 1/1) 3 (1,3,5) (1/5, 1/3, 1/1) 5 (3,5,7) (1/7, 1/5, 1/3) 7 (5,7,9) (1/9, 1/7, 1/5) 9 (7,9,9) (1/9, 1/9, 1/7) 2 (1,2,4) (1/4, 1/2, 1/1) 4 (2,4,6) (1/6, 1/4, 1/2) 6 (4,6,8) (1/8, 1/6, 1/4) 8 (6,8,9) (1/9, 1/8, 1/6)

Sumber: Chuang dan Liou (2008).

6. Menghitung nilai fuzzy synthetic extent. 7. Menghitung perbandingan tingkat kemungkinan antara

bilangan fuzzy. 8. Menghitung tingkat kemungkinan untuk bilangan fuzzy. 9. Menormalisasi vektor bobot.

2.9. Variabel Strategi Perbaikan Kualitas

Persaingan yang semakin ketat saat ini, menuntut perusahaan untuk menerapkan standar kualitas pada produk yang dihasilkannya. Kemampuan perusahaan memberikan kepuasan terhadap konsumen yang membeli produknya, secara otomatis perusahaan akan mencapai keuntungan yang maksimal (Ciptani, 1999). Perlakuan perbaikan kualitas diperlukan beberapa

17

variabel yang diapat digunakan dalam mendukung strategi perbaikan kualitas. Faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain bahan baku, proses produksi, tenaga kerja,dan mesin/ peralatan (Tyoso dan Widyaningrum, 2012). Salah satu kegiatan yang dilakukan adalah proses produksi, dimana menjadi proses utama dalam industri. Proses produksi adalah suatu cara, metode ataupun teknik menambah kegunaan barang atau jasa dengan menggunakan faktor produksi (Ahyari, 2002). Pada kegiatan produksi diperlukan standar pekerjaan agar produk yang dihasilkan tidak berbeda satu sama lain. Salah satu yang harus ada yaitu memiliki Standar Operational Procedure (SOP), dimana menjadi faktor penting yang harus diperhatikan agar jalannya produksi sesuai, sehingga meningkatkan kualitas dan menghasilkan produk yang seragam (Yuwono dan Riyadi, 2013).

Kegiatan proses produksi membutuhkan bahan baku agar produksi berjalan dengan lancar. Menurut Maretha et al., (2008), bahan baku merupakan bahan yang membentuk bagian menyeluruh produk jadi. Bahan baku menjadi komponen utama dalam pengolahan di proses produksi. Keberhasilan suatu perusahaan dalam pengolahan bahan baku tergantung dari upaya perusahaan dalam mencari dan memilih bahan baku yang akan digunakan. Selain itu, bahan baku merupakan elemen yang sangat penting agar perusahaan dapat merencanakan dan mengendalikan biaya produksi. Penggunaan kualitas bahan baku yang baik nantinya dapat menghasilkan produk yang baik pula. Oleh karena itu, dibutuhkan perencanaan dan pengendalian yang baik dalam menyeleksi bahan baku yang akan digunakan.

2.10. Alternatif Strategi Perbaikan Kualitas Pada saat terdapat suatu permasalahan dibutuhkan suatu

adanya suatu strategi perbaikan. Strategi perbaikan harus digunakan sebaik mungkin agar mendapatkan hasil perbaikan yang optimal. Strategi merupakan pola atau rencana yang mengintegrasikan tujuan, kebijakan dan aksi utama dalam hubungan yang kohesif. Salah satu strategi yang digunakan adalah tenaga kerja. Kinerja karyawan menurut Mulyadi (2007)

18

merupakan suatu keberhasilan potensial, tim, atau unit organisasi dalam mewujudkan strategik dengan perilaku yang diharapkan sehingga faktor tenaga kerja turut membantu dalam strategi perbaikan kualitas. Penggunaan elemen tersebut berperan dalam menghasilkan produk yang berkualitas (Prawirosentono, 2007). Penggunaan tenaga kerja dilakukan dalam menjalankan kegiatan proses produksi, sehingga memerlukan keahlian dalam menjalankan proses produksi. Program pelatihan tenaga kerja diberikan dalam rangka meningkatkan sumber daya manusia dan menurut Sutrisno (2009) menyatakan pelatihan dimaksudkan untuk melengkapi pegawai dengan keterampilan dan cara-cara yang tepat untuk menggunakan peralatan kerja.

Menjalin kemitraan merupakan strategi yang dapat digunakan dalam perbaikan kualitas. Menjalin kemitraan dapat melalui lembaga formal maupun non formal (Yulianjaya dan Hidayat, 2016). Menjalin kemitraan antara pihak lembaga dengan produsen menjadi nilai tambah tersendiri karena dapat saling memberikan informasi tentang berbagai kebutuhan. Menurut Hafsah (1999), melalui kemitraan dalam agribisnis merupakan strategi bisnis yang dapat dilakukan oleh dua pihak atau lebih untuk menarik keuntungan bersama dengan prinsip saling membutuhkan dan memperhatikan tanggung jawab moral dan etika bisnis. Keuntungan dari menjalin kemitraan adalah lebih efisiensi dalam pengumpulan dengan pengangkutan hasil, harga relatif lebih stabil karena harga ditetapkan dengan sistem kontrak, mampu mendorong produsen untuk menghasilkan produk berkualitas, serta menjamin kontinuitas pasokan bagi perusahaan. Strategi pengembangan kemitraan usaha harus dilakukan melalui proses yang matang dengan dasar saling percaya mempercayai di antara pelaku agribisnis diharapkan dapat membantu meningkatkan daya saing secara berkelanjutan.

Saat ini, seiring perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, dunia usaha dan perusahaan produksi itu semakin kompleks. Hal ini mengharuskan suatu perusahaan untuk menjalankan produksi secara efektif dan efisien dan juga mampu untuk menggunakan segala sumber daya agar tujuan perusahaan tercapai. Pemanfaatan teknologi penting adanya dalam

19

membantu kegiatan proses produksi. Salah satu penggunaan teknologi yaitu dalam mengakses informasi dalam membantu menjalankan kegiatan produksi. Informasi merupakan data yang diolah menjadi bentuk yang berguna dan lebih berarti bagi penerimanya. Menurut Ashton (1991), menyatakan bahwa kemajuan teknologi informasi memungkinkan lebih banyak data dapat dikumpulkan dengan cepat, memungkinkan peningkatan jumlah data yang siap di akses, menyebabkan data yang di proses, di modifikasi dan ditampilkan kembali secara cepat tanpa adanya perantara. 2.11. Penelitian Terdahulu

Penelitian terdahulu yang menjadi referensi utama pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 2.3

Tabel 2.3. Penelitian Terdahulu

Nama Jurnal Hasil

Wijaya, Dian dkk. 2009

Jurnal Industria Vol. 1 (3)

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik produk yang perlu dihadirkan produk untuk memenuhi kepuasan konsumen, serta mengetahui tingkat kepuasan konsumen terhadap rencana perbaikan keripik tempe “Abadi”. Metode yang digunakan dalam analisis adalah metode kano, yang mengelompokkan karakteristik produk berdasarkan bagaimana konsumen memahami dan akibat

20

Tabel 2.3. Penelitian Terdahulu (Lanjutan) Nama Jurnal Hasil

terhadap kepuasan konsumen. Hasil penelitian menghasilkan empat karakteristik produk yang berpengaruh besar, yaitu pencantuman gambar produk pada kemasan, tekstur keripik tempe bertabur daun seledri, terdapat keripik tempe rasa kare, dan keripik tempe dengan bentuk bulat.

Yuniarti, Rahmi dkk. 2015

Jurnal Ilmiah Teknik Industri Vol. 14 (1)

Tujuan dari penelitian ini adalah meningkatkan keamanan pangan pada proses pembuatan keripik tempe UKM Ridho Putra yang memerlukan pengamatan dan penerapan HACCP yang diharapkan mampu mengidentifikasi, menganalisis serta mengendalikan bahaya yang mungkin terjadi. Data yang diperoleh berupa pengamatan langsung berupa aspek dalam GMP, Sanitation Standard, identifikasi bahaya, tata letak fasilitas pabrik, proses produksi, dan deskripsi produk. Hasil penelitian menunjukkan terdapat tiga proses yang teridentifikasi bahaya, yaitu proses pengirisan tempe, pencelupan tempe ke adonan tepung, dan penirisan.

Purwantiningrum, 2011

Journal Agrculture Food Technology Vol. 1 (9)

Penelitian ini melakukan kontrol proses produksi di industri kecil keripik tempe. Dalam penelitian ini menjelaskan tentang aplikasi Good Manufacturing Practices (GMP) dalam produksi keripik tempe dalam industri kecil. Penelitian ini dilakukan di Keripik Tempe “DIAN” yang bertujuan untuk mengembangkan aplikasi GMP sebagai panduan

21


di Keripik Tempe “DIAN” yang bertujuan untuk mengembangkan aplikasi GMP sebagai panduan dalam praktik manufaktur yang baik serta memproduksi makanan yang aman. Pada penelitian ini melakukan pengendalian proses termasuk menentukan titik kritisnya. Hasil yang didapat yang faktor mempengaruhi kualitas keripik tempe adalah faktor penyerapan minyak dan tempe : rasio minyak dan waktu penggorengan dikarenakan mempengaruhi tingkat kerenyahan dari keripik tempe.

Nurhidajah dan Aminah, 2008

Prosiding Seminar Nasional Vol, 1 (1)

Penelitian ini melakukan pembuatan chips tempe sebagai alternatif pengganti junk food. Dalam pembuatan chips tempe menggunakan berbagai macam bahan penguat. Peneliti menggunakan bahan penguat agar mendapatkan tekstur tempe renyah dan tidak mudah hancur. Analisis ini bertujuan menciptakan makanan ringan bernilai gizi tinggi, menganalisis pengaruh pengguanaan bahan penguat terhadap tekstur tempe, kadar air, kadar protein, dan asam lemak. Macam-macam bahan penguat yang digunakan yaitu tepung terigu, beras, maizena, tapioka, gaplek, dan hunkwe dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15%. Hasil penelitian ini terdapat pengaruh siginifikan antara jenis tepung dan tidak adanya pengaruh konsentrasi tepung dengan kadar air. Selain itu jenis

22


tepung dan konsentrasi tepung berpengaruh signifikan terhadap kadar protein dan asam lemak Dilanjutkan dengan uji organoleptik menunjukan tidak adanya kecenderungan tertentu terhadap bahan penguat walaupun penambahan tapioka dan maizena memiliki skor citarasa lebih tinggi.

23

BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Penelitian ini dilaksanakan di Sentra Keripik Tempe Sanan, Jalan Sanan, Kelurahan Purwantoro, Kecamatan Blimbing, Kota Malang. Pengolahan data dilakukan di Laboratorium Manajemen Agroindustri, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakutas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Pengujian produk dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakutas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Penelitian dan pengolahan data dilakukan mulai bulan April sampai September 2017.

3.2. Batasan Masalah

Batasan masalah pada penelitian ini ditetapkan agar penelitian fokus terhadap inti permasalahan yang akan diteliti. Batasan masalah pada penelitian ini antara lain: 1. Parameter-parameter yang digunakan pada uji organoleptik

antara lain tekstur, rasa, aroma, warna, dan kenampakan. Sedangkan pada uji laboratorium adalah kadar air dan pengukuran asam lemak bebas.

2. Penelitian dilakukan pada penentuan formula terbaik berdasarkan perbaikan proses dengan CP.

3. Penelitian ini adalah hanya sampai pada penentuan strategi perbaikan kualitas proses produksi keripik tempe, tidak membahas tahap implementasi.

3.3. Prosedur Penelitian

Penelitian diawali dengan survey pendahuluan, perumusan masalah dan penetapan tujuan, studi literatur, penentuan sampel, pengumpulan data, analisis data, dan penyusunan kesimpulan. Prosedur penelitian dilakukan berdasarkan tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.1.

25

3.3.1. Survey Pendahuluan Penelitian dimulai dengan melakukan survei

pendahuluan pada UKM keripik tempe Sanan yang masih beroperasi di Kota Malang. Survei dilakukan dengan melakukan wawancara dengan bagian produksi di UKM keripik tempe untuk mengetahui kondisi nyata proses produksi keripik tempe, sehingga dapat diidentifikasi permasalahan yang ada.

3.3.2. Perumusan Masalah

Rumusan masalah penelitian ini adalah kualitas keripik tempe yang diproduksi belum seragam baik rasa, bentuk, maupun warna dengan standar SNI keripik tempe yang disebabkan oleh ketidakkonsistenan pada proses produksi. Maka dari itu diperlukan perbaikan kualitas produk dengan membandingkan standar SNI dan membuat formula terbaik dari produk keripik tempe Sanan dengan integrasi penerimaan konsumen menggunakan metode Indeks Efektivitas (IE) dan pengujian laboratorium menggunakan metode Multiple Attribute (MA). Dilanjutkan dengan strategi perbaikan kualitas menggunakan metode Fuzzy Analytical Hierarchy Process (FAHP).

3.3.3. Penetapan Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui penerimaan konsumen terhadap kualitas keripik tempe dengan metode indeks efektifitas dan pengujian laboratorium keripik tempe dengan metode multiple attribute, menentukan formula terbaik keripik tempe dengan menyesuaikan SNI, dan menentukan strategi perbaikan kualitas proses produksi dengan metode Fuzzy Analytical Hierarchy Process (FAHP).

3.3.4. Studi Literatur

Studi literatur dilakukan dengan mengumpulkan dan mempelajari literatur yang berhubungan dengan materi penelitian. Literatur yang digunakan berupa buku-buku mengenai peperbaikan kualitas dan strategi perbaikan

26

kualitas proses produksi, jurnal tentang produksi keripik tempe, e-book, artikel-artikel di internet, dan data-data dari Badan Pusat Statistik (BPS).

3.3.5. Identfikasi Variabel

Variabel penelitian adalah segala sesuatu yang akan dipelajari untuk mendapatkan informasi tentang hal tersebut, dan kemudian akan ditarik kesimpulan. Identifikasi variabel bertujuan untuk menentukan variabel yang akan dinilai dalam penelitian. Variabel yang digunakan sebagai variabel dalam perbaikan kualitas pada penelitian ini adalah bahan baku dan proses produksi. Sedangkan variabel dalam alternatif strategi perbaikan kualitas antara lain pelatihan tenaga kerja, menjalin kemitraan, dan peningkatan akses informasi. Bahan baku memiliki peran yang sangat penting dalam hal ini. Keberhasilan suatu proses produksi tergantung dari upaya dalam mencari dan memilih bahan baku yang yang digunakan. Kemudian proses produksi juga menentukan kualitas produk yang dihasilkan nantinya. Oleh karena itu, pemilihan suatu proses untuk mengolah bahan baku menjadi faktor utama agar produk yang dihasilkan tidak berbeda satu sama lain. Kemudian variabel yang digunakan harus disesuaikan karakteristik pada produk yang akan diteliti. Pada identifikasi variabel alternatif strategi perbaikan kualitas dapt dilihat pada Tabel 3.1

27

Tabel 3.1 Variabel Alternatif Strategi Perbaikan Kualitas

No. Variabel Alternatif Strategi

Komponen

1. Pelatihan Tenaga Kerja Keahlian dan Keterampilan tenaga kerja.

2. Menjalin Kemitraan 1. Pemilihan pemasok terbaik. 2. Kesesuaian bahan baku yang

digunakan. 3. Ketersediaan bahan baku yang

dipasok.

3. Peningkatan Akses Informasi

1. Inovasi teknologi dalam proses produksi.

2. Analisis informasi untuk pemasaran.

3. Penggunaan media untuk pemasaran.

3.3.6. Penentuan Sampel

Populasi pada penelitian ini adalah UKM keripik tempe Sanan yang menjadi anggota dan terdaftar dalam data Dinas Koperasi dan UKM, dan Dinas Perindustrian Kota Malang yang masih aktif beroperasi. Terdapat 9 UKM yang menjadi tempat penelitian di keripik tempe Sanan, antara lain UKM Purnama, Deny, Amangtiwi, Amel, Sri Bawon, Arin, Karina, Putra Ridho, dan Delima. Pengambilan sampel dengan menggunakan semua anggota populasi sebagai sampel penelitian. Teknik sampling yang digunakan adalah sampling jenuh karena jumlah populasi kurang dari 30 (Sugiyono, 2009). Sampel yang diambil pada penelitian ini adalah seluruh anggota populasi klaster UKM keripik tempe Sanan.

3.3.7. Penyusunan Kuesioner

Pada penelitian ini terdapat penyusunan 2 kuesioner. Kuesioner pertama berisi tentang uji penerimaan konsumen terhadap produk keripik tempe yang akan diberikan kepada 40 responden dan dilakukan uji validitas dan uji reliabilitas sebagai alat ukur untuk mengetahui kelayakan kuesioner

28

yang digunakan dalam penelitian menggunakan SPSS. Kemudian responden diminta untuk menjawab pertanyaan-pertanyaaan yang ada. Disarankan agar jumlah responden uji organoleptik minimal 30 orang, dengan jumlah responden tersebut distribusi skor (nilai) akan lebih mendekati kurva normal (Umar, 2002). Responden yang digunakan yaitu responden sedikit terlatih dengan persyaratan sudah mengkonsumsi keripik tempe. Kuesioner kedua berisi tentang pembobotan Fuzzy AHP yang akan diberikan kepada para pakar. Pakar dalam kuesioner Fuzzy AHP ini yaitu 2 orang pakar dari UKM, 1 orang pakar dari Dinas Koperasi dan UKM, 1 orang dari Dinas Perindustrian, dan 1 orang akademisi. Kemudian kuesioner akan diuji menggunakan face validity oleh akademisi untuk mengetahui ke-valid-annya. Pengujian face validity didasarkan pada format penampilan dan tidak berhubungan dengan statistik validitas (Rosa, 2008). Kuesioner penelitian dapat dilihat pada Lampiran 1 dan Lampiran 2.

3.3.8. Pengumpulan Data

Data yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah beberapa data yang hanya diketahui oleh internal perusahaan. Pengumpulan data dilakukan untuk menunjang dalam analisis data. Sumber data yang digunakan dalam penelitian ini adalah: 1. Data Primer

Data primer yang digunakan berupa data mengenai proses produksi keripik tempe dari pihak UKM dan data yang diperoleh dari konsumen keripik tempe sebagai responden. Data primer diperoleh dengan melakukan observasi, wawancara, dan penyebaran kuesioner.

2. Data Sekunder Data sekunder yang diperoleh dengan metode dokumentasi berupa informasi dan data yang diperoleh dari Dinas Koperasi dan UKM serta Dinas Perindustrian serta sumber-sumber (instansi) lain untuk melengkapi

30

3.3.9.1. Indeks Efektivitas (IE) Hasil data dari penilaian organoleptik dianalisis

untuk didapatkan rerata penilaian organoleptik, pengujian hipotesa organoleptik terhadap semua penilaian yang didapat dari responden. Alternatif yang didapatkan dengan perhitungan ini memberikan hasil rata hubungan dengan nilai bobot dan nilai perlakuan terbesar merupakan perlakuan terbaik (Nastiti et al., 2014). Berikut ini merupakan langkah-langkah dalam perhitungan indeks efektivitas (Mulyadi dkk, 2013): 1. Penentuan parameter organoleptik. Parameter

yang digunakan dalam uji organoleptik keripik tempe meliputi rasa, tekstur, warna, aroma, dan kenampakan.

2. Memberikan bobot nilai pada masing-masing variabel dengan angka relatif 0-1.

3. Setiap bobot yang diberikan tergantung dari kepentingan masing-masing variabel yang hasilnya diperoleh dari perlakuan.

4. Mencari bobot normal masing-masing parameter dengan rumus:

Bobot =

(1)

5. Menghitung nilai efektivitas dengan rumus:

NE =

Keterangan: NE adalah Nilai Efektivitas Np adalah Nilai Perlakuan Ntj adalah Nilai Terjelek Ntb adalah Nilai Terbaik Parameter dengan dengan rerata semakin besar semakin baik, maka nilai terendah sebagai nilai terjelek dan nilai tertinggi sebagai nilai terjelek dan nilai tertinggi setelah terbaik, demikian juga sebaliknya.

31

6. Perhitungan Nilai Produk (NP) Nilai Produk (NP) diperoleh dari perkalian dari Nilai Efektivitas dengan Nilai Bobot. NP = NE x Bobot (3)

7. Nilai produk dari semua parameter pada masing-masing kelompok perlakuan dijumlah. Perlakuan yang memiliki nilai produk tertinggi adalah perlakuan terbaik pada kelompok parameter.

8. Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan perlakuan yang memiliki nilai produk tertinggi untuk parameter organoleptik.

3.3.9.2. Multiple Attribute (MA)

Penentuan pemilihan perlakuan terbaik keripik tempe dilakukan dengan metode Multiple Attribute (De Garmo et al., 1984). Multiple Atribute Decision Making (MADM) adalah suatu metode yang digunakan untuk mencari alternatif optimal dari sejumlah alternatif dengan kriteria tertentu. Penentuan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan parameter uji fisik (kadar air dan asam lemak bebas) dan parameter organoleptik (rasa, tekstur, kenampakan, aroma, dan warna). Pemilihan alternatif terbaik dengan menggunakan metode multiple attribute (Zeleny, 1982) sebagai berikut: 1. Menentukan nilai ideal pada masing-masing

parameter Nilai ideal adalah nilai yang diharapkan. Asumsi nilai ideal untuk masing-masing parameter adalah: Kadar air : rendah Asam Lemak Bebas : rendah

2. Menghitung Derajat Kerapatan Bila nilai ideal (dk

i) maks, maka:

dki =

(4)

32

bila nilai ideal (dki) min, maka

dki =

(5)

3. Menghitung Jarak Kerapatan Dengan asumsi semua parameter penting, jarak kerapatan dihitung berdasarkan jumlah parameter = 1/jumlah parameter.

∑ (6)

∑ (7)

( ) (8)

4. Perlakuan terbaik dipilih dari alternatif yang mempunyai L1, L2, dan L∞ terkecil.

3.3.9.3. Fuzzy Analytical Hierarchy Process (FAHP)

Teori fuzzy merupakan suatu cara pengambilan keputusan menggunakan pendekatan logika fuzzy dan sangat berguna untuk memecahkan masalah-masalah yang berhubungan dengan hal-hal yang mengandung ketidakpastian (imprecision). Dengan logika fuzzy dimungkinkan membangun sistem yang lebih merefleksikan data sebenarnya. Langkah-langkah penyelesaian penelitian menggunakan FAHP adalah sebagai berikut: 1. Membuat struktur hirarki

Permasalahan yang akan diselesaikan akan diuraikan menjadi unsur-unsurnya yang terdiri dari kriteria dan alternatif, dan disusun menjadi struktur hirarki. Agar mendapatkan hasil yang akurat maka penguraian dilakukan hingga tidak dapat diuraikan kembali. Tujuan yang ditetapkan dari penggunaan metode FAHP ini adalah untuk mendapatkan strategi perbaikan yang tepat untuk diterapkan pada UKM Keripik Tempe Sanan Kota Malang. Penyusunan struktur hirarki dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 3.3

34

Tabel 3.2 Skala Perbandingan Tingkat Kepentingan Tingkat

Kepentingan Definisi Keterangan

1 Sama penting Kedua elemen memiliki pengaruh sama besar

3 Elemen yang satu sedikit lebih penting daripada yang lainnya

Pengalaman dan penilaian sedikit mendukung satu elemen

5 Elemen yang satu lebih penting dari elemen lainnya

Pengalaman dan penilaian dengan kuat mendukung satu elemen

7 Sangat penting Satu elemen yang kuat disokong dan dominan

9 Paling penting Bukti yang mendukung elemen satu dengan elemen lain memiliki tingkat penegasan tinggi

Sumber: Saaty (2008)

Tabel 3.3 Matriks Perbandingan Berpasangan C A1 A2 .... An

A1 1 α12 .... α1n A2 α21 1 .... α2n ..... .... .... .... .... An αn1 αn2 .... 1

Sumber: Suryadi dan Ramdhani (1998)

3. Menghitung vektor prioritas untuk kriteria utama a. Nilai yang terdapat dalam satu kolom

dijumlahkan dan diberi nama total kolom. b. Setiap entri matriks dibagi dengan total

kolomnya. c. Rata-rata dari entri-entri matriks yang terdapat

dalam satu baris dihitung dan dinyatakan hasilnya sebagai vektor prioritas.

4. Menghitung rasio konsistensi (CR). a. Matriks perbandingan berpasangan dilakukan

dengan vektor prioritas. Vektor baru tersebut dinyatakan sebagai vektor jumlah.

35

b. Entri dari vektor jumlah bobot dibagi dengan entri yang berpasangan dari vektor prioritas dan dinyatakan hasilnya sebagai bobot prioritas.

c. Menghitung rata-rata dari nilai bobot prioritas

dan hasilnya dinotasikan dengan . Rumus perhitungan atau nilai eigen adalah sebagai berikut:

Keterangan: : jumlah krtieria

d. Menghitung Consistensy Index (CI). Rumus CI adalah sebagai berikut:

Keterangan: : Rata-rata nilai bobot prioritas atau nilai Eigen : jumlah kriteria

e. Menghitung Consistency Ratio (CR). Suatu matriks perbandingan berpasangan dinyatakan konsisten apabila nilai CR ≤ 10%. Rumus perhitungan CR adalah sebagai berikut:

Keterangan: CI : Consistensy Index RI : Random Index, nilai RI dapat dilihat pada Tabel 3.4

Tabel 3.4 Tabel Random Index (RI) N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

RI 0,00 0,00 0,58 0,90 1,12 1,24 1,32 1,41 1,45 1,49

Sumber: Saaty (1994)

5. Matriks perbandingan berpasangan Fuzzy. Skala AHP diubah menjadi bilangan TFN.

37

( )

8. Menghitung tingkat kemungkinan untuk bilangan fuzzy. Tingkat kemungkinan bilangan fuzzy didefinisikan sebagai berikut:

,

maka diperoleh nilai bobot vektor sebagai berikut:

Keterangan: = 1, 2, ..., adalah elemen = nilai yang menggambarkan pilihan relatif

masing-masing atribut keputusan. 9. Normalisasi nilai bobot vektor fuzzy (W).

Jika vektor bobot tersebut dinormalisasikan maka akan diperoleh vektor bobot sebagai berikut:

Maka rumus normalisasi adalah:

∑

3.3.10. Kesimpulan Kesimpulan dimaksudkan dalam menjawab tujuan

dari penelitian dan proses penelitian sudah selesai dilakukan. Kesimpulan dan saran berisi tentang hasil-hasil penelitian yang telah dilakukan dan memberikan masukan perbaikan terhadap penelitian yang telah dilakukan dan digunakan sebagai perbaikan dalam penelitian selanjutnya baik kepada UKM keripik tempe, Dinas Koperasi dan UKM, serta Dinas Perindustrian.

38

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Profil Klaster UKM Keripik Tempe Sanan

Kota Malang dikenal sebagai kota yang memproduksi camilan keripik tempe. keripik tempe yang dihasilkan memiliki rasa enak dan aroma yang khas. Salah satu lokasi sentra industri keripik tempe di Kota Malang adalah di Jalan Sanan, Kelurahan Purwantoro, Kecamatan Blimbing, Kota Malang. Sentra industri keripik tempe tersebut hampir seluruh penduduknya memiliki usaha memproduksi tempe, keripik tempe, maupun keduanya. Beberapa UKM keripik tempe yang digunakan dalam penelitian ini antara lain UKM Arin (AR), Amel (AM), Delima (DL), Purnama (PA), Putra Ridho (PR), Deny (DN), Amangtiwi (AT), Sri Bawon (SB), dan Karina (KR). Profil UKM Keripik Tempe Sanan dapat dilihat pada Tabel 4.1

Tabel 4.1 Profil Klaster UKM Keripik Tempe Sanan

Sumber: Data Primer Diolah(2017)

Berdasarkan Tabel 4.1 proses produksi keripik tempe menggunakan bahan baku tempe kedelai yang didapat dari lingkungan sentra Sanan. Pemilihan bahan baku tempe akan mempengaruhi produk keripik tempe yang akan dihasilkan. Hal-hal yang mempengaruhi dalam pemilihan bahan baku tempe

UKM Kebutuhan baku tempe /bulan (kg)

Kapasitas Produksi

/bulan (kg)

Rata-rata Penjualan /bulan (Rp)

Harga Produk

/bungkus (Rp)

AR 1.300 3.000 45.000.000 5.500 (200 g) AM 1.300 3.000 90.000.000 3.500 (100 g) DL 780 900 2.700.000 5.000 (200 g) PA 1.500 3.500 45.000.000 6.000 (200 g) PR 1.600 3.900 80.000.000 3.500 (100 g) DN 1.275 2.700 86.400.000 7.000 (200 g) AT 1.000 1.000 3.000.000 3.500 (100 g) SB 1.200 2.500 80.000.000 4.000 (100 g) KR 1.300 3.000 40.000.000 5.000 (200 g)

39

adalah tingkat kemasakan tempe dan jenis kedelai. Jenis tempe yang digunakan harus padat sehingga ketika diiris tidak hancur. Selain itu, kedelai yang digunakan yaitu yang memiliki ukuran atau dimensi rata-ratanya sama (Anonim, 2011). Tempe yang digunakan oleh UKM mayoritas berbentuk bulat walau terdapat beberapa UKM yang menggunakan tempe kotak. Pertimbangan lokasi pabrik menjadi pengaruh UKM dalam ketersediaan bahan baku yang digunakan. Semakin mudah mendapatkan bahan baku, maka semakin mudah mendapatkan harga yang ekonomis yang dapat mempengaruhi biaya produksi dan kemampuan perusahaan untuk bersaing dengan UKM lain (Giovanny, 2016). Sebagian besar UKM keripik tempe ini beroperasi setiap hari dengan waktu kerja 25-26 hari per bulan. Masing-masing UKM pernah tidak operasi dalam kurun waktu rata-rata 1 – 5 hari dikarenakan ketersediaan bahan baku tidak memenuhi kebutuhan produksi dan adanya kenaikan harga, sehingga proses produksi dihentikan sementara hingga bahan baku tersedia serta harga stabil. Bahan baku tempe didapatkan dari pengrajin tempe di Sanan. Tiap UKM memiliki beberapa pemasok bahan baku untuk memenuhi kebutuhan produksi, apabila salah satu pemasok tidak dapat memenuhi, dapat digantikan oleh pemasok lain.

Kapasitas produksi yang dihasilkan oleh tiap-tiap UKM bervariasi karena kemampuan UKM tersebut dalam memproduksi pun berbeda. Perbedaan tersebut dapat dipengaruhi oleh banyaknya tenaga kerja yang digunakan dan kebutuhan bahan baku yang digunakan. Kapasitas produksi klaster UKM keripik tempe cukup besar berkisar 2000-3000 kg/ bulannya. Kapasitas produksi tergantung pada kemampuan UKM dalam memenuhi peramalan permintaan yang tepat. Perusahaan yang mampu membuat produksi tepat sesuai dengan besarnya permintaan akan memperoleh keuntungan ganda, yaitu dapat bekerja secara ekonomis karena dapat meminimumkan persediaan bahan baku dan dapat memenuhi besarnya permintaan sesuai dengan jumlah dan waktu yang dibutuhkan oleh pelanggan (Rangkuti, 2005).

Setiap UKM mempunyai hasil penjualan produk berbeda sesuai dengan besarnya kapasitas produksi dan harga jual produk. Rata-rata penjualan produk berkisar Rp. 20.000.000 – Rp.

40

80.000.000 dengan harga jual yang digunakan rata-rata untuk kemasan 100 g sebesar Rp. 3.500 dan kemasan 200 g sebesar Rp. 6.000 untuk rasa original. Perusahaan menetapkan harga tinggi karena perusahaan tersebut memberikan kualitas produk yang terjamin. 4.2 Karakteristik Responden

Responden dalam penelitian ini yaitu panelis untuk keripik tempe Sanan. Responden yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebanyak 40 orang dengan tipe responden agak terlatih. Karakteristik responden keripik tempe ditunjukkan pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Karakteristik Responden

No. Karakteristik Jumlah Persentase (%)

1. Usia 17 – 21 tahun 22 – 50 tahun

18 22

45 55

2. Pekerjaan Pelajar/ Mahasiswa Pegawai/ Wiraswasta Lain-lain (Ibu rumah tangga, pegawai UKM, freelance, dosen)

27 6 7

67,5 15

17,5

3. Jenis Kelamin Laki-laki Perempuan

15 25

37,5 62,5

Sumber: Data Primer Diolah (2017)

Berdasarkan hasil karakteristik responden keripik tempe Sanan diketahui dari segi usia yang paling banyak adalah responden umur 22 – 50 tahun sebanyak 22 orang (55%). Hal tersebut menandakan keripik tempe banyak digemari oleh konsumen dengan memiliki perilaku konsumsi produk sebagai bentuk ekspresi diri seseorang. Perilaku konsumsi tersebut juga mempengaruhi dengan gaya hidup seseorang. Menurut Sumarwan (2011), usia akan menentukan bagaimana konsumen

41

mengkonsumsi produk dan jasa yang berbeda. Perbedaan usia juga akan mengakibatkan perbedaaan selera, kesukaan terhadap merek, dan kebutuhannya.

Pada karakteristik pekerjaan didapatkan jumlah terbanyak pelajar/ mahasiswa sebanyak 27 orang (67,5%). Hal ini dikarenakan pola hidup pelajar/ mahasiswa menyukai produk-produk unik, memiliki beberapa variansi rasa, dan instan atau praktis seperti rasa balado, jagung manis, barbeque, dan pedas. Menurut Yulisa dkk (2013), kebiasaan atau gaya hidup masyarakat yang menginginkan kepraktisan juga dialami oleh generasi muda termasuk mahasiswa, yang merupakan konsumen dan penggemar produk-produk instan siap saji. Produk keripik tempe memiliki kemasan untuk sekali makan, bisa digunakan sebagai camilan maupun lauk, dan mudah untuk dicari.

Pada karakteristik jenis kelamin didapatkan jumlah terbanyak responden keripik tempe perempuan sebanyak 25 orang (62,5%). Jumlah responden wanita mendapatkan jumlah terbanyak karena wanita cenderung lebih konsumtif terhadap suatu barang. Hal itu didukung bahwa konsumen perempuan memiliki rasa ingin tahu tinggi dan ingin membeli ketika terdapat produk baru atau unik. Menurut Astuti (2013) menjelaskan wanita sering membeli barang yang didasarkan oleh keinginan tanpa mementingkan kegunaan dan manfaat suatu barang.

4.3 Perbaikan Kualitas Proses Produksi Keripik Tempe

Perbaikan kualitasdiperlukan untuk mendapatkan standar produk keripik tempe berdasarkan SNI 01-2602-1992 dan penelitian terdahulu yang telah dilakukan. Tahapan dalam perbaikan kualitas dimulai dengan penentuan formula terbaik pertama, perbaikan proses produksi keripik tempe, dilanjutkan penentuan formula terbaik kedua, dan terakhir penentuan strategi perbaikan kualitas keripik tempe di Kota Malang.

4.3.1 Uji Instrumen Penelitian

Uji instrumen dilakukan untuk mengadakan perbaikan terhadap instrumen yang akan digunakan untuk mengambil data. Pengujian instrumen dapat dilakukan dengan uji validitas

42

dan reliabilitas. Uji validitas mengacu pada sejauh mana suatu instrumen tersebut dalam menjalankan fungsi dan dikatakan valid apabila dapat digunakan untuk mengukur apa yang hendak diukur (Sugiyono, 2009). Uji validitas dalam penelitian ini menggunakan program SPSS dan dapat dilihat pada Lampiran 4. Hasi uji validitas dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Uji validitas digunakan untuk mengetahui apakah pertanyaan pada kuesioner penelitian yang digunakan sudah layak. Pertanyaan pada kuesioner menggunakan 5 parameter yaitu warna, rasa, tekstur, aroma, dan kenampakan terhadap 9 sampel penelitian yang diberikan kepada 40 responden. Berdasarkan hasil perhitungan pada Tabel 4.3 dapat dilihat nilai r hitung pada semua parameter lebih besar dari nilai r tabel (5% N=40). Hasil tersebut dapat diartikan bahwa semua butir pertanyaan pada kuesioner valid, sehingga semua butir soal dapat digunakan sebagai instrumen penelitian. Syarat yang digunakan untuk uji validitas adalah nilai r hitung > nilai r tabel. Jika nilai r hitung kurang dari nilai r tabel maka instrumen tidak dipakai atau harus dihilangkan (Sugiyono, 2009).

Tabel 4.3 Uji Validitas Klaster UKM Keripik Tempe

UKM Parameter r hitung r tabel Keterangan

Arin

Warna 0,532 0,312 Valid Rasa 0,613 0,312 Valid Tekstur 0,660 0,312 Valid Aroma 0,563 0,312 Valid Kenampakan 0,577 0,312 Valid

Amel


Delima

Warna 0,394 0,312 Valid

Rasa 0,317 0,312 Valid

Tekstur 0,394 0,312 Valid

Aroma 0,486 0,312 Valid

43

Tabel 4.3 Uji Validitas Klaster UKM Keripik Tempe (Lanjutan) UKM Parameter r hitung r tabel Keterangan

Kenampakan 0,355 0,312 Valid

Purnama


Putra Ridho


Deny


Amangtiwi


Sri Bawon


Karina


Sumber: Hasil Analisis Data (2017)

Uji reliabilitas pada penelitian ini menggunakan program SPSS. Hasil uji reliabilitas dapat dilihat pada Tabel 4.4

44

Tabel 4.4 Uji Reliabilitas

No. Parameter Cronbach’s Alpha

Keterangan

1. Warna 0,762 Reliabel 2. Rasa 0,723 Reliabel 3. Tekstur 0,820 Reliabel 4. Aroma 0,710 Reliabel 5. Kenampakan 0,738 Reliabel


Uji reliabilitas adalah data untuk mengukur suatu kuesioner yang merupakan indikator dari variabel dan konstruk. Menurut Putra dkk (2014) kuesioner dikatakan reliabel jika jawaban seseorang terhadap penyataan adalah konsisten atau stabil dariwaktu ke waktu. Sebuah variabel dapat dikatakan reliabel bila nilai Cronbach’s Alpha lebih besar dari 0,6. Pada Tabel 4.4 nilai Cronbach’s Alpha melebihi nilai syarat sehingga dapat dikatakan reliabel. Kriteria pengujian reliabilitas adalah apabila hasil koefisien Alpha lebih besar dari tahap signifikansi 60% atau 0,6 maka kuesioner tersebut reliabel. Hasil pengujian reliabilitas menggunakan SPSS dapat dilihat pada Lampiran 4.

4.3.2. Penentuan Formula Terbaik Pertama

Penentuan formula terbaik pertama dilakukan uji organoleptik berupa skor kesukaan terhadap keripik tempe Sanan. Atribut yang digunakan dalam penilaian organoleptik yaitu kesukaan terhadap warna, rasa, tekstur, aroma, dan kenampakan. Pengujian ini disebut juga pengujian menggunakan panca indera untuk mengamati karakteristik organoleptik. Data uji organoleptik yang dilakuakn oleh responden dapat dilihat pada Lampiran 5. Hasil skor kesukaan terhadap 40 responden dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Berdasarkan pada Tabel 4.5 didapatkan hasil nilai tertinggi tiap-tiap parameter, dimana nilai tertinggi setiap parameter artinya yang paling disukai. Pada parameter warna nilai terbaik diperoleh UKM AT dan SB sebesar 3,75. Tingkatan

45

warna yang disukai oleh konsumen yaitu keripik tempe memiliki warna kecoklatan dan sedikit merah yang menandakan keripik tempe memiliki kematangan pas dan tidak gosong. Warna merupakan karakteristik yang penting dari sebuah produk pangan karena dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk pangan tersebut. Selain itu menurut Winarno (1997) faktor warna menjadi pertimbangan awal yang akan ditampilkan terlebih dahulu ketika bahan makanan dipilih. Oleh karena itu, semakin tinggi rerata skor yang diperoleh menunjukkan warna dari keripik tempe semakin disukai oleh konsumen dan sebaliknya.

Tabel 4.5 Rerata Skor Kesukaan Panelis Terhadap Keripik

Tempe

UKM Rerata Skor

Warna Rasa Tekstur Aroma Kenampakan

AR 3,48 3,08 3,45 3,25 3,65 AM 3,43 2,93 3,38 3,10 3,38 DL 3,48 3,23 3,65 3,65* 3,50 PA 3,63 3,30 3,45 3,13 3,63 PR 3,38 2,85 3,65 3,03 3,43 DN 3,73 3,63* 3,55 3,48 3,55 AT 3,75* 3,43 3,83* 3,35 3,70 SB 3,75 3,20 3,68 3,30 3,85* KR 3,60 2,80 3,43 3,10 3,43

Sumber: Hasil Analisis Data (2017) (*): Skor Tertinggi

Pada parameter rasa nilai terbaik diperoleh oleh UKM

DN sebesar 3,63. Rasa yang disukai oleh konsumen yaitu rasa yang gurih serta terdapat taburan daun jeruk purut sehingga menambah cita rasa dari keripik tempe tersebut. Rasa yang dihasilkan bisa dipengaruhi dari penggunaan bahan baku tempe dengan kematangan pas, penambahan bumbu-bumbu dengan takaran sesuai, serta tingkat kematangan dapat mempengaruhi hasil cita rasa yang dihasilkan (Meilgaard et al., 2000). Menurut Moehyi (1992) rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi cita rasa makanan setelah

46

penampilan makanan itu sendiri. Oleh karena itu, semakin tinggi rerata skor yang diperoleh menunjukkan rasa dari keripik tempe semakin disukai oleh konsumen dan sebaliknya.

Pada parameter tekstur nilai terbaik diperoleh oleh UKM AT sebesar 3,83. Tekstur yang diinginkan oleh konsumen adalah tidak keras, tidak banyak terdapat tepung pelapis, dan ketika di gigit tidak keras atau mudah dimakan. Pada penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari, gigi, dan langit-langit (tekak). Faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat kerenyahan dari keripik tempe adalah ketebalan dari tempe pada saat pengirisan, apabila terlalu tebal akan menjadi keras ketika digigit dan sukar untuk dimakan. Selain itu proporsi tepung pelapis yang digunakan dapat mempengaruhi dari kerenyahan keripik tempe. Penggunaan bahan pelapis lebih 40% menyebabkan keripik tempe yang dihasilkan cepat berkurang kerenyahannya karena kadar airnya meningkat (Kusumaningsih dkk, 2012). Menurut Murad dkk (2010) cara pengolahan dan kondisi penyimpanan pula dapat mempengaruhi kualitas mutu makanan. Oleh karena itu, semakin tinggi rerata skor yang diperoleh menunjukkan tekstur dari keripik tempe semakin disukai oleh konsumen dan sebaliknya.

Pada parameter aroma nilai terbaik diperoleh oleh UKM DL sebesar 3,65. Aroma yang dihasilkan pada UKM DL yaitu adanya aroma taburan daun jeruk purut serta keripik tempe yang kuat. Penggunaan atribut aroma dinilai berdasarkan apakah keripik tempe tercium aroma tengik atau masih memiliki aroma khas keripik tempe. Parameter aroma merupakan suatu rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena tiap orang memiliki sensitivitas berbeda. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh senyawa yang mudah menguap (Murad dkk, 2010). Aroma dapat dihasilkan dari cara memasak dan penggunaan waktu masak, apabila menggunakan cara masak berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula. Oleh karena itu, semakin tinggi rerata skor yang diperoleh menunjukkan aroma dari keripik tempe semakin disukai oleh konsumen dan sebaliknya.

47

Pada parameter kenampakan nilai terbaik diperoleh oleh UKM SB sebesar 3,85. Parameter kenampakan dinilai dari keseragaman bentuk dan ketebalan irisan tempe yang dihasilkan maupun tingkat konsistensi dalam penggunaan tepung pelapis pada keripik tempe. Keseragaman bentuk yang diberikan dapat mempengaruhi minat konsumen dalam membeli dan mengkonsumsinya. Keripik tempe dengan ukuran pas serta penggunaan tepung pelapis menambah daya tarik konsumen untuk membeli. Penambahan tepung pelapis meningkatkan nilai kesukaan pada keripik tempe karena dapat menambah tesktur renyah (Kusumaningsih dkk, 2012). Selain itu, apabila bentuk dan ukuran yang diberikan konsisten membuat konsumen puas terhadap keripik yang dihasilkan oleh UKM. Oleh karena itu, semakin tinggi rerata skor yang diperoleh menunjukkan kenampakan dari keripik tempe semakin disukai oleh konsumen dan sebaliknya.

Setelah diketahui skor kesukaan terhadap warna, rasa, tekstur, aroma, dan kenampakan maka akan dilakukan pemilihan merek terbaik dengan membandingkan nilai produk setiap merek menggunakan pembobotan De Garmo yang menggunakan penentuan hasil dari rerata nilai produk tertinggi. Hasil pembobotan tiap parameter dapat dilihat pada Lampiran 6. Perhitungan indeks efektivitas keripik tempe dapat dilihat pada Lampiran 7. Hasil analisis indeks efektivitas klaster UKM tempe dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Berdasarkan Gambar 4.1 dapat dilihat bahwa produk terbaik berdasarkan uji kesukaan responden adalah UKM SB. Parameter yang memberikan pengaruh terhadap tingkat kesukaan responden adalah kenampakan, karena mempunyai bobot kepentingan tertinggi. Kenampakan merupakan atribut yang pentimg khususnya dalam keripik tempe dimana mempengaruhi kesan pertama konsumen untuk mengkonsumsi keripik tempe. Salah satunya dalam perlakuan penggorengan dan penggunaan adonan balut tepung akan mempengaruhi kenampakan dan menjadi faktor yang menentukan mutu (Kusumaningsih dkk, 2012). Produk UKM

48

0,17

0,07

0,31 0,32

0,13

0,51 0,57

0,69

0,17

0,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

0,70

0,80

AR AM DL PA PR DN AT SB KR

Nila

i Pro

du

k

Keripik Tempe

SB mempunyai kenampakan keripik tempe berwarna coklat kemerahan dengan tepung pelapis tidak terlalu tebal.

Gambar 4.1 Hasil Indeks Efektivitas Klaster UKM Keripik Tempe

Setelah diperoleh merek terbaik berdasarkan indeks

efektivitas, kemudian diintegrasikan dengan melakukan uji laboratorium terhadap kadar air dan asam lemak bebas. Hasil uji laboratorium keripik tempe dapat dilihat pada Tabel 4.6. Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena kandungan air dalam bahan pangan dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta cita rasa pada bahan pangan tersebut. Penetapan standar mutu kadar air berhubungan dengan daya simpan produk itu sendiri. Kadar air yang tinggi mempengaruhi keawetan bahan pangan dan memperpendek umur simpan serta memudahkan tumbuhnya mikroorganisme karena menjadi media yang baik untuk tempat hidupnya (Winarno, 2004). Berdasarkan Tabel 4.6 kandungan kadar air yang terbaik adalah UKM DN (0,98%). Pada umumnya, kadar air keripik tempe mempunyai nilai maksimal 3%. Kadar air dalam keripik tempe disebabkan adanya penambahan proporsi terigu dalam tepung pelapis. Hal tersebut disebabkan terigu memiliki

49

gluten yang mempunyai kapasitas menahan air yang konstan (Kusumaningsih dkk, 2012).

Tabel 4.6. Hasil Uji Laboratorium Klaster UKM Keripik Tempe

UKM Kadar Air (%) Asam Lemak Bebas (%)

AR 2,22 0,44 AM 2,27 0,63 DL 1,67 0,56 PA 2.57 0,69 PR 1,14 0,45 DN 0,98 0,82 AT 2,11 0,84 SB 2,21 0,75 KR 1,98 0,7

SNI 01-2602-1992

Maks. 3 Maks. 1

Sumber: Hasil Laboratorium (2017)

Berdasarkan Tabel 4.6 kandungan asam lemak bebas yang terbaik adalah UKM AR (0,45%). Penambahan terigu dalam pembuatan keripik tempe mengalami peningkatan dalam kadar asam lemak bebas. Peningkatan tersebut karena penambahan terigu menyebabkan penambahan kadar air. Kadar asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi dan hidrolisa enzim selama pengolahan dan penyimpanan produk berlemak dengan adanya air (Ketaren, 1986).

Hasil dari uji laboratorium masing-masing UKM meliputi kadar air dan asam lemak bebas kemudian akan digunakan dengan perhitungan multiple attribute. Hasil perhitungan multiple attribute dapat dilihat pada Gambar 4.2 dan Lampiran 8.

50

0,00

1,00

0,00

0,50

1,00

1,50

PR SBNila

i Pro

du

k

Keripik Tempe

0,9322

1,1854

0,9164

1,2951

0,3531

0,8038

1,2766 1,2556 1,1589

0,0000

0,5000

1,0000

1,5000

AR AM DL PA PR DN AT SB KR

Jara

k K

era

pat

an

Keripik Tempe

Gambar 4.2 Hasil Analisis Multiple Attribute Klaster UKM Keripik Tempe

Hasil analisis multiple attribute menunjukkan bahwa UKM

PR sebagai formula terbaik karena memiliki jarak kerapatan minimum (0,3531). Keripik Tempe UKM PR mengandung kadar air sebesar 1,14% dan asam lemak bebas 0,45%. Hasil penentuan formula terbaik berdasarkan perhitungan indeks efektivitas diperoleh oleh UKM SB, sedangkan berdasarkan perhitungan multiple attribute diperoleh oleh UKM PR. Oleh karena itu akan dilakukan integrasi antara 2 UKM dengan indeks efektivitas ulang untuk UKM PR dan UKM SB. Perhitungan integrasi indeks efektivitas dapat dilihat pada Lampiran 7. Hasil analisis integrasi indeks efektivitas dapat dilihat pada Gambar 4.3.

Gambar 4.3 Hasil Analisis Integrasi Indeks Efektivitas Klaster UKM Keripik Tempe.

51

Berdasarkan Gambar 4.3 dapat dilihat bahwa dari 2

UKM keripik tempe yang memiliki nilai produk tertinggi yaitu UKM SB, sehingga formula terbaik pertama yang didapatkan berdasarkan indeks efektivitas dan multiple attribute. Keripik tempe UKM SB mengandung kadar air sebesar 2,21% dan asam lemak bebas 0,75%. Berdasarkan hasil uji laboratorium UKM SB memenuhi standar SNI 01-2602-1992 dengan kadar air maksimal 3% dan asam lemak bebas maksimal 1%. Menurut penelitian Kusumaningsih dkk (2012) proporsi tepung pelapis berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan kadar asam lemak bebas. Faktor lain kadar asam lemak bebas pada keripik tempe diduga berasal dari minyak goreng yang terabsorpsi selama proses penggorengan. Pada Tabel 4.6 UKM SB tidak memiliki permasalahan terhadap kandungan kadar air dan asam lemak bebas pada sehingga perbaikan proses untuk UKM SB dilihat dari hasil rerata skor kesukaan panelis yang didapatkan dari pengujian organoleptik keripik tempe. Berdasarkan Tabel 4.5 menunjukkan hasil UKM SB pada parameter rasa mendapatkan nilai rerata skor terkecil diantara parameter lainnya. Selain itu, ketika keripik tempe dibandingkan dengan keripik DN dengan nilai paling tinggi dan KR dengan nilai rasa paling rendah, didapatkan rasa keripik SB kurang gurih dibandingkan kedua keripik tersebut. Disamping itu, keripik SB tidak memakai potongan daun jeruk sehingga kurang disukai oleh konsumen.maka dari itu keripik SB dipilih dalam perbaikan perbaikan proses pada atribut rasa. Hasil dari formula terbaik pertama akan digunakan sebagai dasar analisis penentuan formula terbaik kedua dengan perlakuan berbeda dalam penggunaan bahan baku.

4.4 Perbaikan Proses

Perbaikan proses dilakukan untuk mendapatkan kandungan parameter uji yang sesuai dengan standar yang berlaku. Pada hal ini parameter yang perlu diperbaiki adalah parameter rasa dalam keripik tempe. Rasa yang dihasilkan pada UKM SB dari hasil uji organoleptik kurang gurih dan tidak adanya potongan daun jeruk.

52

Menurut Rahardjo (2016) rasa merupakan faktor yang dapat dievaluasi konsumen dimana konsumen akan melakukan evaluasi terhadap produk yang mereka konsumsi yang sesuai dengan preferensi mereka. Pendekatan yang digunakan untuk menentukan proses yang perlu diperbaiki yaitu dengan mengidentifikasi titik kritis atau Control Point (CP). Penentuan CP dapat diketahui dari permasalahan yang di dapat dari hasil uji organoleptik diketahui atribut rasa merupakan variabel yang harus diperbaiki. Rasa sangat mempengaruhi kualitas dari keripik tempe yang akan disajikan dan berhubungan dengan proses produksi dan jenis bahan baku yang digunakan. Salah satu proses produksi pembuatan keripik tempe adalah pembuatan adonan bumbu celup. Adonan bumbu celup digunakan sebagai pelapis dari tempe sehingga keripik tempe memiliki rasa gurih dan memiliki tekstur crunchy. Pembuatan adonan bumbu celup membutuhkan takaran garam, tepung beras, tepung kanji, dan rempah-rempah (bawang putih, ketumbar, kemiri) yang sesuai untuk menghasilkan rasa gurih yang pas serta tekstur tidak keras. Penambahan bumbu pada keripik tempe bertujuan untuk meningkatan dan memodifikasi flavor serta berfungsi sebagai pengawet. Perbaikan kualitas proses produksi keripik tempe dengan membuat adonan bumbu celup dengan penambahan jumlah bumbu dan rempah serta penambahan potongan daun jeruk untuk menambah citarasa dari keripik tempe.

4.4.1 Uji Instrumen Penelitian

Uji instrumen dilakukan untuk mengadakan perbaikan terhadap instrumen yang akan digunakan untuk mengambil data. Pertanyaan dalam kuesioner terdapat 5 parameter yaitu warna, rasa, tekstur, aroma, dan kenampakan kepada 40 orang responden. Uji validitas dapat dilihat pada Tabel 4.7. Hasil pengujian validitas menggunakan SPSS dapat dilihat pada Lampiran 8.

Berdasarkan Tabel 4.7 dapat dilihat nilai r hitung pada semua parameter lebih besar dari nilai r tabel (5% N=40). Hasil tersebut dapat diartikan bahwa semua butir pertanyaan pada kuesioner valid, sehingga semua butir soal dapat digunakan

53

sebagai instrumen penelitian. Syarat yang digunakan untuk uji validitas adalah nilai r hitung > nilai r tabel. Jika nilai r hitung kurang dari nilai r tabel maka instrumen tidak dipakai atau harus dihilangkan (Sugiyono, 2009).

Tabel 4.7. Uji Validitas Perbaikan

Keripik Tempe

Parameter r hitung r tabel Keterangan

Perlakuan I (penambahan

bumbu)

Warna 0,840 0,312 Valid

Rasa 0,875 0,312 Valid

Tekstur 0,854 0,312 Valid

Aroma 0,839 0,312 Valid

Kenampakan 0,885 0,312 Valid

Perlakuan II (penambahan

daun jeruk)



Uji reliabilitas pada penelitian ini menggunakan program SPSS. Hasil uji reliabilitas dapat dilihat pada Tabel 4.8. Berdasarkan Tabel 4.8 nilai Cronbach’s Alpha melebihi nilai syarat sehingga dapat dikatakan reliabel. Kriteria pengujian reliabilitas adalah apabila hasil koefisien Alpha lebih besar dari tahap signifikansi 60% atau 0,6 maka kuesioner tersebut reliabel. Hasil pengujian reliabilitas menggunakan SPSS dapat dilihat pada Lampiran 8.

Tabel 4.8 Uji Reliabilitas Perbaikan

No. Parameter Cronbach’s Alpha

Keterangan

1. Warna 0,643 Reliabel 2. Rasa 0,661 Reliabel 3. Tekstur 0,680 Reliabel 4. Aroma 0,657 Reliabel 5. Kenampakan 0,729 Reliabel


54

4.4.2 Penentuan Formula Terbaik Kedua Penentuan formula terbaik kedua diawali dengan

perbaikan proses dari formula terbaik pertama. Proses produksi keripik tempe UKM SB sebagai formula terbaik kedua dapat dilihat pada Lampiran 10. Proses yang diperbaiki dalam pembuatan keripik tempe ini adalah proses pembuatan adonan bumbu celup. Formula terbaik kedua yang digunakan dengan 2 perlakuan terhadap penggunaan bahan baku. Proses pembuatan adonan bumbu celup perlakuan pertama menambahkan lebih banyak rempah seperti bawang putih, kemiri, ketumbar, dan garam, lalu perlakuan kedua yaitu menambahkan potongan daun jeruk kedalam adonan. Penambahan bahan baku daun jeruk dan penambahan bumbu didapatkan dari hasil organoleptik terhadap atribut rasa dimana konsumen menginginkan adanya rasa gurih dan bawang yang lebih banyak serta adanya taburan daun jeruk sehingga menambah citarasa dari keripik tempe. Penambahan daun jeruk pada keripik tempe membuat rasa menjadi khas daun jeruk dan harum (Hariati dkk, 2012). Tingginya minat konsumen keripik tempe menggunakan daun jeruk menjadi pertimbangan untuk menambah daun jeruk dalam proses perbaikan keripik tempe. Pembuatan bumbu adonan celup tidak lepas dalam penggunaan bumbu dan rempah untuk menghasilkan rasa khas keripik tempe. Penggunaan bumbu-bumbu bermanfaat sebagai sebagai bumbu penyedap, juga memperbaiki tekstur keripik tempe yang dihasilkan (Sofia, 2011). Proses pembuatan keripik tempe oleh UKM SB dilakukan dalam proses yang sama dengan sebelumnya, yang berbeda hanya adanya penambahan bumbu dan rempah lebih banyak serta penambahan daun jeruk. Proses pembuatan adonan bumbu celup dapat dilihat pada Tabel 4.9.

Hasil perbaikan proses pembuatan adonan bumbu celup dilakukan uji organoleptik terhadap parameter warna, rasa, tekstur, aroma, dan kenampakan secara bersamaan untuk mendapatkan hasil yang terbaik. Produk perbaikan proses pembuatan adonan bumbu celup serta perbandingan dengan keripik tempe lainnya dapat dilihat pada Lampiran 13. Hasil

55

rerata skor kesukaan terhadap keripik tempe setelah perbaikan proses dapat dilihat pada Tabel 4.10 dan Lampiran 11.

Tabel 4.9. Proses Pembuatan Bumbu Celup Pembuatan

Keripik Tempe Berdasarkan Formula Terbaik Pertama

No. Perlakuan Pembuatan Adonan Bumbu Celup

1. I Penambahan jumlah rempah (bawang putih 10%, kemiri 10%, ketumbar 2%) dan garam (2%).

2. II Penambahan potongan daun jeruk purut sebanyak 10 gram (2%).


Tabel 4.10. Hasil Rerata Skor Kesukaan Keripik Tempe Setelah Perbaikan Proses

UKM Rerata Skor

Warna Rasa Tekstur Aroma Kenampakan

AR 3,48 3,08 3,45 3,25 3,65 AM 3,43 2,93 3,38 3,10 3,38 DL 3,48 3,23 3,65 3,65 3,50 PA 3,63 3,30 3,45 3,13 3,63 PR 3,38 2,85 3,65 3,03 3,43 DN 3,73 3,63 3,55 3,48 3,55 AT 3,75 3,43 3,83 3,35 3,70 SB 3,75 3,20 3,68 3,30 3,85 KR 3,60 2,80 3,43 3,10 3,43

Perlakuan I 3,70 3,10 3,65 3,48 3,65 Perlakuan II 4,10* 3,75* 3,93* 3,88* 4,18*

Sumber: Hasil Analisis Data (2017) (*): Skor Tertinggi

Berdasarkan Tabel 4.10 didapatkan hasil nilai tertinggi

tiap-tiap parameter, dimana nilai tertinggi setiap parameter artinya yang paling disukai. Pada parameter warna nilai terbaik diperoleh oleh perlakuan II sebesar 4,10. Tingkatan warna yang disukai oleh konsumen yaitu keripik tempe memiliki warna kecoklatan dan sedikit merah yang menandakan keripik tempe memiliki kematangan pas dan tidak gosong. Warna

56

merupakan karakteristik yang penting dari sebuah produk pangan karena dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap produk pangan tersebut. Selain itu menurut Winarno (1997) faktor warna menjadi pertimbangan awal yang akan ditampilkan terlebih dahulu ketika bahan makanan dipilih. Oleh karena itu, semakin tinggi rerata skor yang diperoleh menunjukkan warna dari keripik tempe semakin disukai oleh konsumen dan sebaliknya.

Pada parameter rasa nilai terbaik diperoleh oleh perlakuan II sebesar 3,75. Rasa yang disukai oleh konsumen yaitu rasa yang gurih serta terdapat taburan daun jeruk purut sehingga menambah cita rasa dari keripik tempe tersebut. Menurut Moehyi (1992) rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Oleh karena itu, semakin tinggi rerata skor yang diperoleh menunjukkan rasa dari keripik tempe semakin disukai oleh konsumen dan sebaliknya.

Pada parameter tekstur nilai terbaik diperoleh oleh perlakuan II sebesar 3,93. Tekstur yang diinginkan oleh konsumen adalah tidak keras, tidak banyak terdapat tepung pelapis, dan ketika di gigit tidak keras atau mudah dimakan. Pada penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari, gigi, dan langit-langit (tekak). Faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat kerenyahan dari keripik tempe adalah ketebalan dari tempe pada saat pengirisan, apabila terlalu tebal akan menjadi keras ketika digigit dan sukar untuk dimakan. Selain itu proporsi tepung pelapis yang digunakan dapat mempengaruhi dari kerenyahan keripik tempe. Menurut Murad dkk (2010) cara pengolahan dan kondisi penyimpanan pula dapat mempengaruhi kualitas mutu makanan. Oleh karena itu, semakin tinggi rerata skor yang diperoleh menunjukkan tekstur dari keripik tempe semakin disukai oleh konsumen dan sebaliknya.

Pada parameter aroma nilai terbaik diperoleh oleh perlakuan II sebesar 3,88. Aroma yang dihasilkan pada perlakuan II yaitu adanya aroma taburan daun jeruk purut yang kuat. Penggunaan daun jeruk purut sudah dikenal umum

57

sebagai pemberi flavour untuk makanan dan kue. Daun jeruk mempunyai aroma khas sitrus “fresh” menyegarkan, namun diperkaya dengan aroma wangi flowery (harurm seperti bunga) dan sedikit spicy (kesan rempah/terpen) (Wijaya, 2010). Kandungan utama minyak atsiri daun jeruk purut adalah sitronelal, sitronelol, limonene, dan nerol. Penggunaan potongan daun jeruk pada keripik tempe menambah sensasi segar dan sebagai bumbu penyedap masakan alami sehingga lebih disukai oleh responden. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh senyawa yang mudah menguap (Murad dkk, 2010). Aroma dapat dihasilkan dari cara memasak dan penggunaan waktu masak, apabila perlakuan cara masak berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula. Oleh karena itu, semakin tinggi rerata skor yang diperoleh menunjukkan aroma dari keripik tempe semakin disukai oleh konsumen.

Pada parameter kenampakan nilai terbaik diperoleh oleh perlakuan II sebesar 4,18. Parameter kenampakan dinilai dari keseragaman bentuk yang dihasilkan maupun tingkat konsistensi dalam penggunaan tepung pelapis pada keripik tempe. Keseragaman bentuk yang diberikan dapat mempengaruhi minat konsumen dalam membeli dan mengkonsumsinya. Keripik tempe dengan ukuran pas serta penggunaan tepung pelapis menambah daya tarik konsumen untuk membeli. Penambahan tepung pelapis meningkatkan nilai kesukaan pada keripik tempe karena dapat menambah tesktur renyah (Kusumaningsih dkk, 2012). Selain itu, apabila bentuk dan ukuran yang diberikan konsisten membuat konsumen puas terhadap keripik yang dihasilkan oleh UKM. Oleh karena itu, semakin tinggi rerata skor yang diperoleh menunjukkan kenampakan dari keripik tempe semakin disukai oleh konsumen dan sebaliknya.

Hasil rerata skor kesukaan keripik tempe setelah perbaikan didapatkan hasil terbaik untuk keseluruhan adalah perlakuan II dengan penambahan potongan daun jeruk purut. Daun jeruk purut di tambahkan dengan dirajang terlebih dahulu dan dicampurkan kedalam adonan bumbu celup. Konsumen

58

menyukai keripik tempe tersebut karena terdapat sensasi “fresh”, aroma daun jeruk dapat menambah citarasa keripik tempeitu sendiri. Selain itu, hasi hasil organoleptik perlakuan II jika dibandingkan dengan uji organoleptik pada Tabel 4.5, penilaian perlakuan II mendapatkan nilai tertinggi dari semua produk UKM yang ada. Hal itu menunjukkan penambahan potongan daun jeruk purut sangat diinginkan oleh konsumen saat ini.

4.5 Perencanaan Alternatif Strategi FAHP (Fuzzy Analytical

Hierarchy Process)

Penentuan strategi perbaikan kualitas proses produksi dianalisis dengan metode FAHP. Penyusunan strategi mempunyai tujuan untuk memperbaiki kualitas proses produksi keripik tempe pada variabel bahan baku dan proses produksi. Penentuan strategi perbaikan kualitas proses produksi ini berdasarkan kendala yang dialami oleh UKM. Strategi perbaikan kualitas proses produksi keripik tempe dapat dilihat pada Tabel 4.11.

Berdasarkan Tabel 4.11 maka dapat dibuat kuesioner penentuan strategi untuk perbaikan kualitas proses produksi keripik tempe. Kuesioner diberikan kepada responden pakar yang terdiri dari 2 orang pihak UKM, 1 orang dari Dinas Perindustrian, 1 orang dari Dinas Koperasi dan UKM, dan 1 orang akademisi (dosen dari Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya). Hasil dari kuesioner hitung menggunakan metode FAHP dapat dilihat pada Tabel 4.12.

59

Tabel 4.11 Strategi Perbaikan Kualitas Proses Produksi Keripik Tempe

Keterangan

Tujuan Perbaikan Kualitas Proses Produksi Keripik Tempe

Memperbaiki kualitas produk keripik tempe pada variabel bahan baku dan proses produksi.

Variabel 1. Bahan Baku 2. Proses Produksi

Memperbaiki formula bahan baku. Mengoptimalkan waktu dan proses pemasakan.

Alternatif Strategi

1. Pelatihan Tenaga Kerja 2. Menjalin

Kemitraan

3. Peningkatan Akses Informasi

Memberikan pelatihan kepada tenaga kerja agar memiliki keterampilan dan pengetahuan lebih. Penggunaan pemasok yang sesuai kriteria. Penggunaan inovasi teknologi dan media untuk pemasaran.

Sumber: Hasil Analisis Data (2017) Berdasarkan Tabel 4.12, nilai CR dari tujuan dan variabel

dari perbaikan kualitas proses produksi telah memenuhi syarat konsistensi yaitu CR < 0,10. Hal tersebut menunjukkan bahwa responden telah melakukan penilaian secara konsisten, sehingga data dapat dikatakan valid. Wijono dan Idham (2015) mengatakan apabila nilai CR = 0 dapat dikatakan “Perfectly Consistent”. Jika dalam perhitungan CR untuk memperoleh strategi perbaikan kualitas proses produksi keripik tempe diketahui bahwa nilai CR < 0,10, data dikatakan valid dan dapat dilanjutkan ke tahap selanjutnya. Setelah didapatkan nilai CR, dilakukan penetapan prioritas pada masing-masing alternatif. Hierarki strategi perbaikan kualitas produksi keripik tempe dapat dilihat pada Gambar 4.4 dan hasil perhitungan pembobotan dapat dilihat pada Tabel 4.13.

61

Berdasarkan Tabel 4.13 dapat dilihat bahwa pada variabel bahan baku, strategi yang memiliki bobot tertinggi adalah pelatihan tenaga kerja (0.264). Pada variabel produksi, strategi yang memiliki bobot tertinggi adalah peningkatan akses informasi (0.264).

4.5.1 Analisis Prioritas Variabel Perbaikan Kualitas Proses

Produksi Keripik Tempe Berdasarkan perhitungan dengan menggunakan

metode FAHP, maka dapat diperoleh nilai bobot dari setiap variabel pada perbaikan kualitas proses produksi keripik tempe yang dapat dilihat pada Tabel 4.14.

Tabel 4.14 Nilai Bobot Variabel

Variabel Bobot Peringkat

Bahan Baku 0,374 1 Produksi 0,284 2


Berdasarkan Tabel 4.14 dapat ditetapkan prioritas variabel dalam upaya perbaikan kualitas proses produksi keripik tempe. Berikut hasil untuk masing-masing variabel 1. Bahan Baku

Variabel bahan baku memiliki bobot kepentingan sebesar 0,374. Bahan baku merupakan barang-barang yang digunakan sebagai input dalam proses produksi. Bahan baku merupakan salah satu faktor penting dalam proses produksi. Komposisi bahan baku akan berpengaruh terhadap kualitas rasa, aroma, tekstur, dan warna keripik tempe, sehingga dalam pengaturan komposisi bahan oleh UKM harus disesuaikan dengan selera konsumen. Kualitas bahan baku dapat berpengaruh terhadap kualitas produk yang dihasilkan (Wandrivel et al, 2012).

Bahan baku yang digunakan dalam produksi keripik tempe yaitu tempe kedelai yang diiris tipis. Bahan baku dapat diperoleh dari berbagai sumber seperti pemasok. Kendala yang dihadapi oleh UKM adalah tingkat

62

kematangan tempe yang berbeda sehingga mempengaruhi tekstur dan pada saat dilakukan pengirisan akan mempengaruhi tingkat ketebalan. Apabila tempe belum matang sempurna menyebabkan tempe susah untuk diiris karena hancur serta ketika tidak padat. Selain itu kendala keterlambatan pasokan bahan baku akan berdampak pada jadwal produksi. Ketersediaan bahan baku yang cukup dan teratur diharapkan dapat melakukan proses produksi sesuai kebutuhan atau permintaan konsumen. Menurut Tinaprilia (2007) hal-hal yang perlu diperhatikan pelaku industri dalam pengadaan bahan baku adalah kuantitas, kualitas, waktu, biaya, dan organisasi pengadaan. Selain itu, komposisi bahan baku dalam proses produksi juga harus disesuaikan dengan preferensi konsumen terhadap kualitas keripik tempe.

2. Proses Produksi Proses produksi yang berpengaruh terhadap

perbaikan kualitas produksi keripik tempe yaitu proses pembuatan adonan bumbu celup. Pembuatan bumbu celup akan berpengaruh terhadap kualitas organoleptik dalam parameter rasa. Apabila dalam pembuatan adonan bumbu celup menggunakan bumbu dan rempah sesuai jumlah akan menghasilkan keripik tempe dengan rasa dan aroma yang enak. Penentuan proses yang perlu diperbaiki ini di dapatkan dengan menentukan analisis CP terlebih dahulu. Perbaikan kualitas proses produksi diperlukan guna mendapatkan produk dengan kualitas yang lebih baik. Kualitas produk yang meningkat dapat dicapai dengan mengurangi kesalahan dalam proses produksi, sehingga menurunkan biaya, dan jadwal waktu penyerahan produk dapat ditepati.

Proses produksi adalah suatu cara, metode ataupun teknik menambah kegunaan barang atau jasa dengan menggunakan faktor produksi (Ahyari, 2002). Perbaikan proses produksi perlu dilakukan untuk mendapatkan produk dengan kualitas yang lebih baik. Kualitas produk yang baik dapat dicapai tergantung pada alur proses produksi.

63

Perancangan proses produksi harus disusun secara baik, jika terdapat kesalahan dalam proses produksi dapat menurunkan kualitas produk yang dihasilkan dan berdampak pada meningkatnya biaya operasional perusahaan (Haris, 2005).

4.5.2 Analisis Prioritas Strategi Perbaikan Kualitas Proses

Produksi Keripik Tempe Hasil perhitungan alternatif strategi dengan metode

FAHP, setelah memperoleh strategi prioritas berdasarkan variabel maka dapat menghitung strategi prioritas untuk perbaikan kualitas proses produksi keripik tempe. Hasil dari perhitungan tersebut akan menghasilkan strategi yang dapat memperbaiki kualitas proses produksi keripik tempe. perhitungan tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.15.

Tabel 4.15 Nilai Bobot Alternatif Strategi

Strategi Bobot Peringkat

Pelatihan Tenaga Kerja 0.167 1 Menjalin Kemitraan 0.133 3 Peningkatan Akses Informasi 0.153 2

Sumber: Hasil Analisis Data (2017) Berdasarkan Tabel 4.15 dapat ditetapkan prioritas

alternatif strategi dalam upaya perbaikan kualitas proses produksi keripik tempe. Berikut hasil untuk masing-masing alternatif strategi: 1. Pelatihan Tenaga Kerja

Alternatif strategi pelatihan tenaga kerja memperoleh nilai bobot tertinggi dengan peringkat pertama sebesar 0,167. Pelatihan tenaga kerja dibutuhkan dalam hal menambah pengetahuan dalam mengangani bahan baku produksi keripik tempe. Kebutuhan bahan baku yang sesuai dengan spesifikasi memerlukan tenaga kerja yang sangat mengerti akan karakteristik bahan baku tersebut. Selain mengerti akan karakteristik bahan baku, hal yang dapat dilakukan untuk tenaga kerja yaitu mampu melakukan

64

pekerjaan dalam proses produksi keripik tempe. Pada pembuatan keripik tempe diperlukan tenaga kerja dengan keterampilan mumpuni seperti proses pembuatan adonan celup dimana karyawan harus mengerti komposisi bahan-bahan dalam pembuatannya dan proses penggorengan yang menghasilkan keripik tempe matang sempurna agar menghasilkan produk akhir sesuai target.

Penggunaan tenaga kerja dilakukan dalam menjalankan kegiatan proses produksi, sehingga memerlukan keahlian dalam menjalankan proses produksi. Peranan tenaga kerja menjadi faktor terpenting dalam kegiatan produksi (Wulandari dkk, 2017), maka dari itu program pelatihan tenaga kerja diberikan dalam rangka meningkatkan sumber daya manusia, menurut Sutrisno (2009) pelatihan dimaksudkan untuk melengkapi pegawai dengan keterampilan dan cara-cara yang tepat untuk menggunakan peralatan kerja.

2. Peningkatan Akses Informasi Alternatif strategi peningkatan akses informasi

memperoleh nilai bobot dengan peringkat kedua sebesar 0,153. Peningkatan akses informasi konsumen dilakukan untuk mengetahui informasi selera konsumen terhadap keripik tempe. Churchill (2005) menyatakan bahwa selera konsumen merupakan faktor penting dalam menjalankan suatu bisnis, karena satu-satunya sumber keuntungan perusahaan adalah pelanggan. Semua kegiatan industri dilakukan untuk menarik minat konsumen untuk membeli produk untuk membawa keuntungan perusahaan.

Selain berkaitan dengan informasi selera konsumen,. Selain itu, akses informasi didapatkan dari kegiatan eksternal yang dilaksanakan oleh pihak tertentu. Mengikuti kegiatan eksternal merupakan bentuk promosi yang efektif dalam memperkenalkan produk ke pasar (Wiguna dan Sujana, 2014). Salah satu kegiatannya dengan mengikuti pameran-pameran yang diselenggarakan pihak dinas terkait. Pameran dapat dijadikan kegiatan penjualan untuk menjaring konsumen baru. Adanya pameran dapat

65

digunakan sebagai riset pasar dalam mengidentifikasi berbagai kekurangan dan mengetahui selera konsumen dari wilayah yang berbeda. Adanya peningkatan akses informasi diharapkan dapat membantu UKM dalam mengembangkan produk yang dapat bersaing dengan UKM keripik tempe lain.

3. Menjalin Kemitraan Alternatif strategi menjalin kemitraan memperoleh nilai

bobot dengan peringkat ketiga sebesar 0,133. Menurut Hafsah (1999), melalui kemitraan dalam agribisnis merupakan strategi bisnis yang dapat dilakukan oleh dua pihak atau lebih untuk menarik keuntungan bersama dengan prinsip saling membutuhkan dan memperhatikan tanggung jawab moral dan etika bisnis. Menjalin kemitraan dilakukan dengan pemasok untuk mendapatkan bahan baku dengan kualitas baik serta mengenai jadwal pengiriman bahan baku, kesepakatan harga bahan baku dengan pemasok untuk menghindari harga yang fluktuatif. Apabila harga bahan baku tinggi dapat terjadi pengurangan bahan baku dalam proses produksi akan berpengaruh langsung terhadap kualitas produk yang kurang baik. Menjalin dengan beberapa pemasok dapat digunakan untuk menghindari adanya keterlambatan pasokan bahan baku tempe. Kemitraan yang kuat menekankan pada kerjasama yang panjang, mencakup perencanaan yang lebih baik dan upaya pemecahan amsalah bersama (Purnomo, 2011). Keuntungan dari menjalin kemitraan adalah lebih efisiensi dalam pengumpulan dengan pengangkutan hasil, harga relatif lebih stabil karena harga ditetapkan dengan sistem kontrak, mampu mendorong produsen untuk menghasilkan produk berkualitas, serta menjamin kontinuitas pasokan bagi perusahaan.

66

4.6 Implikasi Manajerial Analisis strategi perbaikan kualitas proses produksi keripik

tempe menghasilkan beberapa strategi yang dapat dijadikan rekomendasi manajerial UKM keripik tempe di Kota Malang. Strategi yang dapat diterapkan antara lain: 1. Pelatihan Tenaga Kerja

Pelatihan tenaga kerja diberikan untuk menambah wawasan dan dapat dilakukan pada UKM. Kegiatan dapat dilakukan dengan mengikuti pelatihan yang diadakan oleh dinas terkait, khususnya mengenai proses produksi serta penanganan bahan baku yang berhubungan langsung produksi keripik tempe, salah satunya perlu dibekali pengetahuan mengenai persiapan bahan baku. Persiapan bahan baku dilakukan dengan melakukan perencanaan pembelian tempe dilihat dari banyaknya permintaan keripik tempe dan volume penjualan, penanganan tempe dan bahan pendukung dengan memperhatikan sanitasi ruang produksi agar tidak tercemar dengan komponen lain. Disamping itu, keahlian dalam pembuatan adonan bumbu celup dan komposisi bumbu harus sesuai karena berhubungan langsung dengan rasa yang akan dihasilkan. Hal tersebut membantu pekerja untuk mempercepat pekerjaan, meningkatkan citarasa dan kualitas keripik tempe UKM.

2. Peningkatan Akses Informasi Peningkatan akses informasi dapat dilakukan untuk

mengetahui persepsi dan keinginan konsumen terhadap produk keripik tempe. Mengetahui persepsi dan keinginan konsumen dapat dilakukan dengan penggunaaan media sosial dalam menghimpun persepsi dan minat konsumen. Selain itu, dapat membantu dalam riset pasar dilakukan dengan melakukan survey pemasaran dan menyediakan tester produk dan kotak saran pada outlet penjualan atau melalui media sosial. Hal ini diharapkan dapat membantu UKM dalam mengumpulkan informasi mengenai selera konsumen terhadap keripik tempe, sehingga UKM mengetahui kekurangan produknya serta dapat mengambil kebijakan dalam meningkatkan kualitas keripik tempe. Selain riset pasar,

67

peningkatan akses informasi dapat dilakukan dengan mengikuti pameran-pameran produk lokal yang diselenggarakan oleh Dinas Perindustrian maupun Dinas Koperasi danUKM. Selain memperkenalkan produk lokal, juga sebagai sarana promosi UKM keripik tempe kepada konsumen baru.

3. Menjalin Kemitraan Menjalin kemitraan dengan pemasok bahan baku

mengenai kualitas tempe yang diinginkan. Selain itu kemitraan dengan pemasok tempe mengenai kesepakatan harga sehingga apabila harga sedang tinggi, UKM tetap mendapatkan harga yang stabil. Menjalin kemitraan dengan beberapa pemasok dengan kerjasama business-to-bussines untuk menghindari keterlambatan pasokan dari tempe dan kesepakatan harga yang ditentukan.

68

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Kesimpulan penelitian perbaikan kualitas proses produksi keripik tempe adalah sebagai berikut: 1. Hasil penentuan formula terbaik berdasarkan uji penerimaan

konsumen (indeks efektivitas) dengan uji laboratorium (multiple attribute) pada klaster UKM keripik tempe adalah UKM Sri Bawon. Hasil uji penerimaan konsumen diperoleh nilai warna (3,75), rasa (3,20), tekstur (3,68), aroma (3,30), dan kenampakan (3,85). Pada hasil uji laboratorium didapatkan indikator kadar air dan asam lemak bebas sudah sesuai standar SNI 01-2602-1992 sehingga perbaikan proses diambil dari hasil uji organoleptik. Formula terbaik dihasilkan pada sampel perlakuan II dengan diperoleh hasil uji penerimaan konsumen yaitu warna (4,10), rasa (3,75), tektur (3,93), aroma (3,88), dan kenampakan (4,18).

2. Strategi perbaikan kualitas proses produksi keripik tempe didapatkan bobot tertinggi yaitu pada variabel bahan baku, dimana dihasilkan alternatif strategi antara lain pelatihan tenaga kerja, menjalin kemitraan, dan peningkatan akses informasi. Alternatif strategi yang terpilih yaitu pelatihan tenaga kerja.

5.2 Saran

1. Diharapkan UKM keripik tempe di Sanan lebih memperhatikan kualitas produknya agar sesuai dengan standar mutu produk keripik tempe yang berlaku dengan tetap mempertimbangkan selera konsumen terhadap keripik tempe.

2. Bagi peneliti selanjutnya, diharapkan melakukan perbaikan proses lebih lanjut seperti penggunaan bumbu rempah lain dan penggunaan tepung lain dalam pembuatan adonan bumbu celup dalam meningkatkan parameter rasa keripik sesuai dengan SNI dan keinginan konsumen.

69

DAFTAR PUSTAKA

Adnyana, Tjokorda G.A.F, Gandhiadi, G.K., Nilakusumawati, Desak Putu Eka. 2016. Penerapan Metode Fuzzy AHP Dalam Penentuan Sektor ysng Berpengaruh Terhadap Perekonomian Provinsi Bali. E-Jurnal Matematika Vol. 5 (2): 59-66

Ahyari, Agus. 2000. Manajemen Produksi Perencanaan Sistem

Produksi Edisi 4. BPFE. Yogyakarta ___________. 2002. Manajemen Produksi; Pengendalian

Produksi Edisi 4 Buku 2. BPFE. Yogyakarta Alisjahbana, Juita. 2005. Evaluaasi Pengendalian Kualitas

Total Produk Pakaian Wanita Pada Perusahaan Konveksi. Jurnal Ventura Vol. 8 (1): 69

Andini, Titania D. dan Adiyanti, Gilang C. 2016. Sistem

Pendukung Keputusan Untuk Menentukan Guru Teladan Menggunakan Metode Fuzzy AHP. Jurnal Positif Vol. 2 (1): 41-45

Anonim. 2000. Tentang Pengolahan Pangan : Keripik Tempe.

http://www.warintek.hol.es/artikel/pangan/PIWP/keripik_tempe.pdf. Diakses pada 8 Februari 2017

Anonim. 2011. Cara Memilih Tempe Yang Baik Untuk Membuat

Keripik Tempe. https://anekakeripikmalang.com/cara-memilih-tempe-yang-baik-untuk-membuat-keripik-tempe/. Diakses pada 28 Juli 2017

AOAC (Association of Official Analitical Chemist). 2005. Official

Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemist 18th Edition. AOAC International. USA

http://www.warintek.hol.es/artikel/pangan/PIWP/keripik_tempe.pdf

http://www.warintek.hol.es/artikel/pangan/PIWP/keripik_tempe.pdf

https://anekakeripikmalang.com/cara-memilih-tempe-yang-baik-untuk-membuat-keripik-tempe/

https://anekakeripikmalang.com/cara-memilih-tempe-yang-baik-untuk-membuat-keripik-tempe/

70

Ashton, D. 1991. Issue in Management Accounting First Ed. Prentice Hall. USA

Arif, Rahman. 2010. Strategi Dahsyat Marketing Mix For Small

Business. Transmedia Pustaka. Jakarta Assauri, Sofyan. 2004. Manajemen Produksi dan Operasi.

Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia. Jakarta Astuti, E.D. 2013. Perilaku Konsumtif dalam Membeli Barang

Pada Ibu Rumah Tangga di Kota Samarinda. Jurnal Psikologi Vol. 1 (2): 148-156

Ayhan, Mustafa B. 2013. A Fuzzy AHP Approach For Supplier

Selection Problem: A Case Study In A Gearmotor Company. International Journal of Managing Value and Supply Chain (IJMVSC) Vol. 4 (3): 11-23

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1992. Syarat Mutu Keripik

Tempe (SNI 01-2602-1992). BSN. Jakarta Cahyadi, W. 2012. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi

Aksara. Jakarta Chang, Da-Yong. 1996. Application of the Extent Analysis

Method on Fuzzy AHP. European Journal of Operational Research. 419-425

Chuang, ML dan Liou JH. 2008. A Hybrid MCDM Model for

Evaluating The Corporate Image of The Airline Industry. International Journal of Applied Management Science. 1(1):41- 54

Churcill, G.A. 2005. Dasar-Dasar Riset Pemasaran, Edisi 4.

Penerbit Erlangga. Jakarta

71

Ciptani, Monika K. 1999. Pengukuran Biaya Kualitas: Suatu Paradigma Alternatif. Jurnal Akuntansi dan Keuangan Vol. 1 (1): 68-83

David, R. F. 2004. Manajemen Strategis Edisi 9. PT. Indeks

Kelompok Gramedia. Jakarta Darsono. 2013. Analisis Pengendalian Kualitas Produksi

Dalam Upaya Mengendalikan Tingkat Kerusakan Produk. Jurnal Ekonomi-Manajemen-Akuntansi. ISSN : 0853-8778

De Garmo, ED., Sullivan, WG., Canada, JR. 1984. Engineering

Economy. MacMilan Publishing Company. New York Disperindag. 2012. Sentra UKM Kota Malang. Dinas

Perindustrian dan Perdagangan Kota Malang. Malang Faisol, A., Muslim, M. A., Suyono, H. 2014. Komparasi Fuzzy

AHP dengan AHP Pada Sistem pendukung Keputusan Investasi Properti. Jurnal EECCIS Vol. 8 No.2: 123-128

Gasperz, Vincent. 2005. Total Quality Management. PT.

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Giovanny, S. 2016. Ketika Mimpi dan Usaha Berbuah Manis.

PT. Bintang Wahyu. Jakarta Gitosudarmo, Indriyo. 2002. Manajemen Operasi Edisi Kedua.

BPFE. Yogyakarta Gunawan, Barbara. 2001. Metode Taguchi Sebagai Salah Satu

Alternatif Pengendalian Mutu. Jurnal Akuntansi dan Investasi Vol. 2 (1): 44-55

Hafsah, M. Jafar. 1999. Kemitraan Usaha: Konsepsi dan

Strategi. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta

72

Hariati, I.P., Deoranto, P., dan Dewi, Ika A. 2012. Peramalan

Permintaan Produk Keripik Tempe CV Aneka Rasa Dengan Metode Jaringan Syaraf Tiruan. Jurnal Industria Vol. 1 (1): 10-21

Haris, A. 2005. 7 Pilar Perusahaan Unggul. PT. Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta Jasril, Haerani, E., Afrianty, Iis. 2011. Pendukung Keputusan

(SPK) Pemilihan Karyawan Terbaik menggunakan Metode Fuzzy AHP (F-AHP). Seminar Nasional Aplikasi Teknologi Informasi. ISSN : 1907-5022

Kertajaya, H. et al., 2005. Mark Plus on Strategy (B.D.I.M Ed).

Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta Kusumadewi, Sri. 2005. Pencarian Bobot Atribut Pada Multiple

Attribute Decision Making (MADM) dengan Pendekatan Obyektif Menggunakan Algoritma Genetika. Jurnal Manajemen Informatika Vol. 7 (1): 48-56

Kusumaningsih, E., Sukardi, Wijana, S. 2012. Studi Pengolahan

Tempe Gembus Menjadi Keripik dengan Kanjian Proporsi Tepung Pelapis. Jurnal Teknologi Pertanian Vo. 3 (2): 78-84

Maretha, Elizabeth L., Harcahyo, Bowo, Kusumaningrum, Linda,

dan Nugraheni Linggar Y. 2008. Akuntansi Dasar 1. Grasindo. Jakarta

Marques, N.R.P., Teixera, R.B., dan Brojo, F.M.R. 2012.

Implementation of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) in SME: Case Study of a Bakery. Journal of Food and Nutrition Science Vol. 62 (4): 215-227

73

Meilgaard, M., Civille, G.V., Carr, B.T. 2000. Sensory Evaluation

Techniques. CRC Press. Florida Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa

Boga. Bharata. Jakarta Moskowitz, H.R., Beckley, J.H., Anna, V. 2012. Ressureccion.

Sensory and Consumer Research in Food Production Design and Development. Blackwell Publishing Professional. USA

Muhardono, Ari dan Isnanto, R. Rizal. 2014. Penerapan Metode

AHP dan Fuzzy Topsis Untuk Sistem Pendukung Keputusan Promosi Jabatan. Jurnal Sistem Informasi Bisnis (02): 108-115

Mulyadi. 2007. Sistem Perencanaan dan Pengendalian

Manajemen. Salemba Empat. Jakarta Mulyadi, Arie F., Maligan, Jaya M., Wignyanto, dan Ricky, H.

2013. Karakteristik Organoleptik Serbuk Perisa Alami Dari Cangkang Rajungan (Portunus pelagicus): Kajian Konsentrasi Dekstrin dan Suhu Pengeringan. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 14 (3): 183-192

Murad, Sukarjo, dan Rahardjo, Yogi P. 2010. Pengaruh

Pengemasan Vakum dan Non Vakum Terhadap Perubahan Mutu Kimia dan Sifat Organoleptik Bawang Goreng Selama Penyimpanan. Jurnal Agroteksos Vol. 20 (2): 125-130

Nastiti, Maita A., Hendrawan, Yusuf, dan Yulianingsih, Rini. 2014.

Pengaruh Konsentraasi Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Tepung Ampas Tahu. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis Vol. 2 (2): 100-106

74

Nasution, M.N. 2005. Manajemen Mutu Terpadu Edisi Kedua.

Penerbit Ghalia Indonesia. Jakarta Nurhidajah dan Aminah, Siti. 2008. Chips Tempe Sebagai

Makanan Ringan Alternatif Pengganti Junkfood. Prosiding Seminar Nasional Vol. 1 (1): 323-334

Nuryani, AB., Darmanto, YS., dan Agustini, TW. 2007.

Pengendalian Mutu Penanganan Udang Beku Dengan Konsep Hazard Analysis Critical Control Point. Jurnal Pasir Laut Vol. 3 (1): 19-26

Prawirosentono, Suyadi. 2007. Filosofi Baru Tentang

Manajemen Mutu Terpadu Abad 21 Edisi 2. Bumi Aksara. Jakarta

Purnomo, Hadi. 2011. Hubungan Karakteristik Supplier,

Kepercayaan dan Komitmen Dalam Supply Chain Management Retail. Jurnal Equilibrium Vol. 5 (1): 1-13

Purwantiningrum, Indria. 2011. Pengendalian Proses Produksi

Keripik Tempe Skala Kecil. Journal Agriculture Food Technology Vol. 1 (9): 149-152

Putra, Zahreza F.S., Sholeh, M., dan Widyastuti, Naniek. 2014.

Analisis Kualitas Layanan Website BTKP-DIY Menggunakan Metode Webqual 4.0. Jurnal Jarkom Vol. 1(2):1-11

Rachmawati, R. 2011. Peranan Bauran Pemasaran (Marketing

Mix) Terhadap Peningkatan Penjualan (Sebuah Kajian Terhadap Bisnis Restoran). Jurnal Kompetensi Teknik Vol. 2 (2): 143-150

75

Rahardjo, C.R. 2016. Faktor Yang Menjadi Preferensi Konsumen Dalam Membeli Produk Frozen Food. Jurnal Manajemen dan Start-Up Vol. 1 (1): 32-43

Raharjo, Jani, dan Sutapa, I Nyoman. 2002. Aplikasi Fuzzy

Analytical Hierarchy Process Dalam Seleksi Karyawan. Jurnal Teknik Industri Vol. 4 (2): 82-92

Rangkuti, Freddy. 2000. Analisis SWOT Teknik Membedah

Kasus Bisnis. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta _____________. 2005. Great Sales Forecast for Marketing. PT.

Gramdeia Pustaka Utama. Jakarta Resmi, Ni Nyoman. 2011. Strategi Meningkatkan Kualitas

Produk Untuk Menang Dalam Kompetisi. Jurnal Sains dan Teknologi Vol. 10 (3): 132-144

Ridwan, M. 2006. Quality Function Deployment (QFD) Untuk

Peningkatan Kinerja Kualitas Produk Industri Kecil Makanan Khas Tradisional Dangke di Kabupaten Enrekang Sulawesi Selatan. Jurnal Pembangunan Pedesaan Vol. 6 (3): 175-182

Rosa, Yulinda. 2008. Validitas Instrumen Ukur Variabel Sosial

Bidang Permukiman. Jurnal Permukiman Vol. 3 (4): 263-280

Rouyendegh, BD dan Erkan, TE. 2010. Selection of An

Academic Staff Using the Fuzzy Analytic Hierarchy Process (FAHP): A Pilot Study. 11th International Student Conference on Applied Mathematics and Informatics: 35-41

Saaty, T.L. 1994. Fundamentals of Decision Making and

Priority Theory with The Analytic Hierarchy Process. RWS Publication. New York

76

________. 2008. Decision Making with The Analytic Hierarchy Process. University of Pitsburgh. USA

Saparinto, Cahyo, dkk. 2006. Bandeng Duri Lunak. Kanisius.

Yogyakarta Saputra, A.Y. 2006. Analisis Sikap Konsumen dan Faktor –

Faktor Yang Mempengaruhi Proses Keputusan Pembelian Rokok Kretek Mild. Departemen MFEM Institut Pertanian Bogor. Bogor

Saputro, Yoyok Y., Solimun, Wardani, Ni Wayan Surya. 2013.

Pengendalian Kualitas Proses Produksi Menggunakan Kotrol Multivariat p. Jurnal Mahasiswa Statistik Vol. 1 (2): 149-152

Sarwono. 2004. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar

Swadaya. Jakarta Sofia, L.A. 2011. Analisis Prospek IndustriPengolahan

Kerupuk Ikan Patin “Intan Sari” di Martapura, Kabupaten Banjar. Jurnal Fish Scientiae Vol. 1(2): 146-160

Sugiyono. 2009. Statistika Untuk Penelitian. Alfabeta. Bandung Sumarwan, U. 2011. Perilaku Konsumen: Teori dan

Penerapannya dalam Pemasaran. Ghalia Indonesia. Bogor Suprapti, M. L. 2003. Pembuatan Tempe. Kanisius. Yogyakarta Suryadi, K. Dan Ramdhani, A. 1998. Sistem Pendukung

Keputusan. Remaja Rosdakarya. Bandung Susrini. 2005. Index Efektifitas: Suatu Pemikiran Tentang

Alternatif Untuk Memilih Perlakuan Terbaik Pada Penelitian Pangan. Edisi Ketiga dengan Perbaikan. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang

77

Sutrisno, Edi. 2009. Manajemen Sumber Daya Manusia.

Kencana. Jakarta Tinaprilia, N. 2007. Jadi Kaya Dengan Berbisnis Rumah

Tangga. PT Elex Media Komputindo. Jakarta. Turban, E., Aronson,J.E., dan Liang, T. 2005. Decision Support

System and Intelligent System,&th Ed, Jilid 1. Andi Offset. Yogyakarta

Tyoso, Jaluanto S.P. dan Widyaningrum, Dyah. 2012. Analisis

Kualitas Produk, Biaya Kualitas dan Volume Penjualan (Studi Kasus Perusahaan Emping UD. HN Putra, Limpung, Kab. Batang). e-Jurnal Serat Acitya Vol. 1 (1): 1-10

Ulfah, Fitriana dan Rahardjo, Susilo Toto. 2013. Analisis

Pengaruh Implementasi Manajemen Kualitas Terhadap Kinerja Organisasi Pada Usaha Kecil Menengah di Kota Salatiga. Jurnal Studi Manajemen & Organisasi Vol. 10 (1): 22-37

Umar, H. 2002. Metode Riset Bisnis: Panduan Mahasiswa

untuk Melaksanakan Riset Dilengkapi Contoh Proposal dan Hasil Riset Bidang Manajemen dan Akuntansi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Utama, Dian H. dan Amelia, Fitri. 2009. Pengaruh Atribut

Produk Terhadap Kepuasan Pelanggan Produk Teh Celup Sosro dan 2Tang (Survei Pada Pelanggan Teh Celup di Griya Pahlawan dan Giant Pasteur Bandung). Jurnal Strategic Vol. 8 (16): 30-40

Utiarahman, Gustiarni, Harmain, Rita M., dan Yusuf,

Nikmawatisusanti. 2013. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Nugget Ikan Layang (Decapterus sp.) yang

78

Disubtitusi dengan Tepung Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas L). Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan Vol. 1 (3): 126-138

Vergrart, P.J. 2006. Transition Management for Sustainable

Personal Mobility: The Case of Hydrogen Fuel Cells. Greenleaf Publishing Ltd. United Kingdom

Wahyudi, T., Panggabean, T.R., dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Penebar Swadaya. Depok

Wandrivel, R., Netty, S., dan Yuniar, L. 2012. Kualitas Air Minum

yang Diproduksi Depot Air Minum Isi Ulang di Kecamatan Bungus Padang Berdasarkan Persyaratan Mikrobiologi. Jurnal Kesehatan Vol. 1 (3): 129-133

Wibowo, H. 2010. MADM-TOOL: Aplikasi Uji Sensivitas untuk

Model MADM Menggunakan Metode SAW dan TOPSIS. UII Press. Yogyakarta

Widaningrum dan Winarti, C. 2008. Studi Penerapan HACCP

Pada Proses Produksi Sari Buah Apel. Makalah Puslitbang BSN. Jakarta

Wignjosoebroto, S. 2003. Pengantar Teknik dan Manajemen

Industri Ed 1. Guna Widya. Surabaya Wiguna, S. dan Sujana. 2014. Pengaruh Jumlah Pameran Yang

Diikuti Personal Selling dan Biaya Personal Selling Terhadap Volume Penjualan. Jurnal Ilmiah Manajemen Kesatuan Vol. 2 (2): 173-180

Wijaya, Dian, Santoso, E.F. Sri M., Hidayat, Nur. 2009.

Penentuan Karakteristik Produk Sebagai Bahan Pertimbangan Dalam Perencanaan Pengembangan Produk Keripik Tempe (Studi Kasus di Industri Keripik Tempe “Abadi” Malang). Jurnal Industria Vol. 1 (3): 140-146

79

Wijaya, C.H. 2010. Potensi Pemanfaatan Flavour Daun Jeruk

Purut. Jurnal Foodreview Indonesia Vol. 5 (4): 54-57 Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta Wulandari, I.G. A. A., Setiawina, N. D., Djayastra, K. 2017.

Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Produksi Industri Perhiasan Logam Mulia di Kota Denpasar. E-Jurnal Ekonomi dan Bisnis Vol. 6 (1): 79-108

Yulianjaya, Ferry dan Hidayat, K. 2016. Pola Kemitraan Petani

Cabai Dengan Juragan Luar Desa (Studi Kasus Kemitraan di Desa Kucur, Kecamatan Dau, Kabupaten Malang). Jurnal Habitat Vol. 27 (1): 37-47

Yulisa, L., Yaktiworo Indriani, dan Suriaty Situmorang. 2013.

Perilaku Konsumsi Mahasiswa Universitas Lampung Terhadap Kopi Bubuk Instan Siap Saji. JIIA Vol. 1 (4): 326-333

Yuniarti, Rahmi, Azlia, W., Sari, Ratih Ardia. 2015. Penerapan

Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Proses Pembuatan Kripik Tempe. Jurnal Ilmiah Teknik Industri Vol. 14 (1): 86-95

Yusriansyah, M. 2012. Karakteristik Pengusaha Industri

Keripik Tempe Berbasis Produk Unggulan di Kota Malang. Jurnal Universitas Negeri Malang. Malang

Yuwono, M. A.B dan Riyadi, A. S. 2013. Proses Produksi dan

Pengendalian Kualitas Produksi Cat Plastic Coating di PT. Propan Raya ICC. Jurnal PASTI Vol. 9 (2): 193-202

Zeleny, M. 1982. Multiple Criteria Decision Making. Mc Graw-

Hill, Inc. Sacramento

80

iirepository.ub.ac.id/8387/1/SEKAR NURINGTYAS WIBOWO.pdf · 2020. 5. 8. · pertama proses pembuatan adonan celup dengan penambahan bumbu, rempah serta potongan daun jeruk purut.

Documents