NILAI ORGANOLEPTIK KEFIR HASIL FORTIFIKASI UBI UNGU … judul.pdf · ii skripsi nilai organoleptik kefir hasil fortifikasi ubi ungu pada proses fermentasi susu selama penyimpanan

SKRIPSI

NILAI ORGANOLEPTIK KEFIR

HASIL FORTIFIKASI UBI UNGU PADA PROSES

FERMENTASI SUSU SELAMA PENYIMPANAN

NI KADE ARI WULAN PEBRI YANTI

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

2016

ii

SKRIPSI

NILAI ORGANOLEPTIK KEFIR

HASIL FORTIFIKASI UBI UNGU PADA PROSES

FERMENTASI SUSU SELAMA PENYIMPANAN

NI KADE ARI WULAN PEBRI YANTI

NIM. 1207105061

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

2016

iii

NILAI ORGANOLEPTIK KEFIR

HASIL FORTIFIKASI UBI UNGU PADA PROSES

FERMENTASI SUSU SELAMA PENYIMPANAN

Skripsi Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan

Pada Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan

Universitas Udayana, Denpasar

NI KADE ARI WULAN PEBRI YANTI

NIM. 1207105061

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

2016

iv

NILAI ORGANOLEPTIK KEFIR HASIL FORTIFIKASI UBI UNGU

PADA PROSES FERMENTASI SUSU SELAMA PENYIMPANAN

NI KADE ARI WULAN PEBRI YANTI

Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan, Universitas Udayana, Denpasar

E-mail: [email protected]

RINGKASAN

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan

Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana selama tiga bulan dari

Tanggal 21 Februari sampai dengan 22 Mei 2015. Penelitian ini bertujuan untuk

mengidentifikasi respon panelis terhadap kefir yang difortifikasi tepung ubi ungu

dengan konsentrasi 4% serta menentukan waktu simpan terbaik melalui respon

panelis dari segi warna, aroma, kekentalan, citarasa, dan penerimaan keseluruhan.

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan 5 perlakuan (0, 1, 3, 5 dan 7 hari) lama penyimpanan dan 24

ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan 0-7 hari

berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap (warna, aroma, citarasa dan penerimaan

keseluruhan). Skor nilai warna 4,04 (suka) sampai 3,54 (suka), skor nilai aroma

3,25 (biasa) sampai 3,75 (suka), skor nilai citarasa 4,17 (suka) sampai 3,50 (suka)

dan skor nilai penerimaan keseluruhan 4,12 (suka) sampai 3,62 (suka). Namun

lama penyimpanan berbeda nyata (P<0,05) terhadap kualitas kefir ubi ungu

ditinjau dari segi kekentalan dengan skor nilai 3,96 (suka) sampai 3,25 (biasa).

Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kefir dengan fortifikasi

tepung ubi ungu 4% selama penyimpanan 0 sampai 7 hari secara organoleptik

(warna, aroma, citarasa dan penerimaan keseluruhan) disukai oleh panelis dengan

skor nilai berturut turut 4,04 (suka), 3,75 (suka) 4,17 (suka), 4,12 (suka) dan nilai

organoleptik kefir ubi ungu terhadap tingkat kesukaan kekentalan tertinggi pada

masa simpan 0 hari dengan skor nilai 3,96 (suka).

Kata kunci: kefir, lama penyimpanan, ubi ungu, organoleptik

v

THE VALUE OF ORGANOLEPTICK KEFIR RESULTS OF

FORTICATION PURPLE SWEET POTATO IN DAIRY

FERMENTATION PROCESS DURING STROGE

NI KADE ARI WULAN PEBRI YANTI

Faculty of Animal Science, Udayana University, Denpasar

E-mail: [email protected]

SUMMARY

This research was conducted at the Laboratory of Livestock Product

Technology and Microbiology, Faculty of Animal Husbandry Udayana University

for three months from February 21 until May 22, 2015. This research is aimed to

identify the panelist’s response to the fortified kefir purple potato flour with

concentrations of 4% and determine the best shelf life through the panelist's

response in terms of color, aroma, viscosity, taste, and the overall acceptance. The

design used in this study is completely randomized design (CRD) with 5

treatments (0, 1, 3, 5 and 7 days) storage time and 24 replication. The results

showed that storage time 0-7 days no significant (P> 0.05) toward (color, aroma,

flavor and the overall acceptance). Score of color values of 4.04 (like) up to 3.54

(like), it scores of aroma 3.25 (usual) up to 3.75 (like), a score of value of 4.17

flavor ( like) up to 3.50 (like) and the overall acceptance scores of 4.12 (like) up

to 3.62 (like). However, the storage time was significantly different (P <0.05) on

the quality kefir purple yam in terms of viscosity with a score of 3,96 (like) to

3.25 (usual). Based on these results it can be concluded that kefir with purple

sweet potato flour fortification 4% during storage 0 to 7 days organoleptic (color,

aroma, flavor and overall acceptance) preferred by the panelists with consecutive

scores of 4.04 ( like), 3,75 (like) 4.17 (like), 4.12 (like) and purple yam kefir

organoleptic value against the highest level of preference viscosity during shelf 0

days with scores of 3.96 (like).

Keywords: kefir, long storage, purple sweet potato, organoleptic

vi

LEMBAR PENGESAHAN

JUDUL SKRIPSI : Nilai Organoleptik Kefir Hasil Fortifikasi Ubi Ungu pada

Proses Fermentasi Susu Selama Penyimpanan

NAMA : Ni Kade Ari Wulan Pebri Yanti

NIM : 1207105061

PROGRAM STUDI : Peternakan

SKRIPSI INI TELAH DISETUJUI PADA TANGGAL

........................................................

Pembimbing I

Ir. Sri Anggreni Lindawati, M. Si

NIP. 19621206 199303 2 001

Pembimbing II

I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt., MP

NIP. 19721219 199802 1 001

Mengetahui

Dekan Fakultas Peternakan

Univeritas Udayana, Denpasar

Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, M.S

NIP. 19590312 1986601 1 001

vii

Skripsi Ini Telah Diuji Pada

Tanggal

…………………………….

Ketua : Ir. Sri Anggreni Lindawati, M. Si

Sekretaris : Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, M.S

Penguji Utama : I Nyoman Sumerta Miwada, S.Pt., MP

Penguji Anggota : 1. Dr. Ni Luh Putu Sriyani, S.Pt., MP

2. Dr. Dewi Ayu Warmadewi, S.Pt.,M.Si

viii

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada Tanggal 15 Februari 1994 di

Kabupaten Jembrana, Provinsi Bali, dan merupakan anak

kedua dari tiga bersaudara dari pasangan I Komang Wendra

(Ayahanda) dan Ni Ketut Kontari Ningsih (Ibunda). Penulis

menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar (SD) tahun 2006 di SD Negeri 3

Tuwed, Sekolah Menengah Pertama (SMP) Tahun 2009 di SMP Negeri 2 Melaya

Kabupaten Jembrana, Provinsi Bali. Pada Tahun 2012 menyelesaikan pendidikan

di Sekolah Menengah Atas (SMA) di SMA Negeri 1 Melaya Kabupaten

Jembrana, Provinsi Bali, pada Tahun yang sama diterima di Program Studi

Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Udayana Denpasar melalui jalur

Penelusuran Minat dan Bakat (PMDK) gelombang pertama.

Penulis aktif dalam kegiatan kemahasiswaan sebagai anggota Badan

Eksekutif Mahasiswa (BEM) Fakultas Peternakan sejak Tahun 2013 sampai

dengan Tahun 2014 dan anggota Fungsionaris Forum Persaudaran Mahasiswa

Hindu Dharma (FPMHD) Universitas Udayana sejak Tahun 2013 sampai dengan

Tahun 2015.

ix

UCAPAN TERIMAKASIH

Puja dan puji syukur penulis ucapkan ke hadapan Ida Sang Hyang Widhi

Wasa (Tuhan Yang Maha Esa), atas Asung Kertha Wara Nugraha-Nya, skripsi

yang berjudul “Nilai Organoleptik Kefir Hasil Fortifikasi Ubi Ungu pada Proses

Fermentasi Susu Selama Penyimpanan” ini dapat terselesaikan tepat pada

waktunya. Perkenankan penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya

kepada semua pihak dalam pelaksanaan penelitian sampai penulisan skripsi ini,

terutama ditujukan kepada:

1. Ibu Ir. Sri Anggreni Lindawati, M. Si selaku pembimbing utama (I) dan

Bapak I Nyoman Sumerta Miwada, S. Pt., MP sebagai pembimbing kedua

(II) yang dengan penuh perhatian telah memberikan dorongan, semangat,

bimbingan, dan saran selama pelaksanaan penelitian, khususnya dalam

penyelesaian skripsi ini.

2. Bapak Prof. Dr. dr. Ketut Suastika, Sp.PD-KEMD selaku Rektor

Universitas Udayana dan Bapak Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, MS

selaku Dekan Fakultas Peternakan Universitas Udayana, atas kesempatan

dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan

menyelesaikan pendidikan di Program Studi Peternakan, Fakultas

Peternakan, Universitas Udayana.

3. Ucapan yang sama juga ditunjukkan kepada para penguji yaitu Ibu Dr. Ni

Luh Putu Sriyani, S.Pt., MP, Ibu Dr. Dewi Ayu Warmadewi, S.Pt., M.Si

dan Bapak Dr. Ir. Ida Bagus Gaga Partama, MS yang telah memberikan

masukan, saran, sanggahan, dan koreksinya.

x

4. Ibu Ir. Martini Hartawan, M. Si selaku ketua Laboratorium Teknologi

Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas Peternakan Universitas Udayana

yang telah memberikan ijin atas penggunaan fasilitas Laboratorium

sehingga penelitian ini dapat diselesaikan.

5. Ibu Ni Putu Emi Suastini S dan Bapak Yovi Agus Pamungkas, SP selaku

analis Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Mikrobiologi Fakultas

Peternakan Universitas Udayana yang dengan sabar telah membantu dan

mengarahkan dari awal sampai akhir proses penelitian.

6. Bapak Ir. I Gede Suranjaya, M. Si selaku dosen statistik yang telah

membantu dalam pengolahan data statistik pada skripsi ini.

7. Ibu Dr. Ir. Ni Wayan Tatik Inggriati, MP selaku Pembimbing Akademik

(PA) yang membantu memberikan pengarahan dan saran selama

menempuh perkuliahan di Fakultas Peternakan Universitas Udayana.

8. Demikian juga halnya, kepada seluruh dosen Fakultas Peternakan,

Universitas Udayana yang selalu memberikan ilmu, nasehat, saran serta

dorongan selama menempuh pendidikan dari awal kuliah hingga skripsi

ini dapat terselesaikan.

9. Ucapan terimakasih yang tulus disertai penghargaan kepada seluruh guru-

guru yang telah membimbing penulis, mulai dari Sekolah Dasar sampai

Perguruan Tinggi.

10. Seluruh staf Fakultas Peternakan Universitas Udayana yang telah

membantu memperlancar urusan akademik.

11. Keluarga tercinta kedua orang tuaku (Ir. I Komang Wendra dan Ni Ketut

Kontari Ningsih) yang melahirkan, mengasuh dan membesarkan, serta

xi

memberikan dasar-dasar berpikir dan suasana yang baik untuk

berkembangnya dasar pemikiran dan kreativitas, serta kakak I Putu Agus

Mahendra, S.Kom dan adik Ni Komang Ayu Tri Ratnasari yang telah

mendoakan dan memberikan motivasi, serta seluruh keluarga yang tidak

dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan motivasi dan

dorongan dalam penyelesaian skripsi ini.

12. Disampaikan pula terimakasih yang tulus kepada kekasih tercinta I Wayan

Suarnata, S.KH dengan penuh pengorbanan telah memberikan kesempatan

untuk berkonsentrasi dalam menyelesaikan skripsi ini.

13. Sahabat dan teman satu penelitian Ni Putu Yundari Melati, Dea Kristiani

Rumapea dan Ni Luh Sri Novi Ariani atas semangat, kerjasama dan

dukungan didalam pelaksanaan penelitian. Serta teman-teman angkatan

2012 yang tidak bisa disebutkan satu persatu atas segala bantuannya

selama menjalani perkuliahan.

14. Teman- teman mahasiswa/mahasiswi terdekat angkatan 2012, 2013, 2014,

dan 2015 Fakultas Peternakan Universitas Udayana yang tidak dapat

disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu dalam penelitian dan

penulisan skripsi ini.

xii

Semoga Tuhan Yang Maha Esa selalu melimpahkan rahmat-Nya kepada

semua pihak yang telah membantu menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari

sepenuhnya bahwa apa yang disajikan dalam skripsi ini masih jauh dari

kesempurnaan, oleh karenanya kritik dan saran yang sifatnya menyempurnakan

skripsi ini sangat diharapkan. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat dijadikan

sebagai salah satu sumber informasi yang bermanfaat bagi pembaca.

Denpasar, Juni 2016

Penulis

xiii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. ii

RINGKASAN ....................................................................................................... iv

SUMMARY ............................................................................................................ v

LEMBAR PENGASAHAN ................................................................................. vi

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................ viii

UCAPAN TERIMAKASIH................................................................................. ix

DAFTAR ISI ....................................................................................................... xiii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xvi

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xvii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xviii

BAB I PENDAHULUAN ..................................... Error! Bookmark not defined.

1.1 Latar Belakang .......................................... Error! Bookmark not defined.

1.2 Rumusan Masalah ..................................... Error! Bookmark not defined.

1.3 Tujuan Penelitian ...................................... Error! Bookmark not defined.

1.4 Hipotesis ................................................... Error! Bookmark not defined.

1.5 Manfaat Penelitian .................................... Error! Bookmark not defined.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................... Error! Bookmark not defined.

2.1 Susu Segar ................................................. Error! Bookmark not defined.

2.2 Teknologi Fermentasi Susu ....................... Error! Bookmark not defined.

2.3 Kefir .......................................................... Error! Bookmark not defined.

2.3.1 Karakteristik Biji Kefir ................... Error! Bookmark not defined.

2.4 Perbedaan Kefir dan Yoghurt .................. Error! Bookmark not defined.

2.5 Ubi Ungu ................................................... Error! Bookmark not defined.

2.6 Karakteristik Panelis pada Uji OrganoleptikError! Bookmark not defined.

xiv

BAB III MATERI DAN METODE ................... Error! Bookmark not defined.

3.1 Materi ........................................................ Error! Bookmark not defined.

3.1.1 Tempat dan lama penelitian ............ Error! Bookmark not defined.

3.1.2 Alat dan bahan ................................ Error! Bookmark not defined.

3.1.2.1 Alat ..................................... Error! Bookmark not defined.

3.1.2.2 Bahan penelitian ................. Error! Bookmark not defined.

3.2 Metode penelitian ...................................... Error! Bookmark not defined.

3.2.1 Rancangan penelitian ...................... Error! Bookmark not defined.

3.2.2 Persiapan penelitian ........................ Error! Bookmark not defined.

3.2.1.1 Pembuatan tepung ubi ungu Error! Bookmark not defined.

3.2.1.2 Pelaksanaan penelitian pendahuluan (pra-penelitian)Error! Bookmark not defined.

3.2.3 Pelaksanaan penelitian .................... Error! Bookmark not defined.

3.2.4 Pengambilan sampel uji .................. Error! Bookmark not defined.

3.2.5 Variabel yang diamati ..................... Error! Bookmark not defined.

3.2.6 Analisis statistik .............................. Error! Bookmark not defined.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............ Error! Bookmark not defined.

4.1 Hasil .......................................................... Error! Bookmark not defined.

4.1.1 Warna .............................................. Error! Bookmark not defined.

4.1.2 Aroma ............................................. Error! Bookmark not defined.

4.1.3 Kekentalan ...................................... Error! Bookmark not defined.

4.1.4 Citarasa ........................................... Error! Bookmark not defined.

4.1.5 Penerimaan keseluruhan ................. Error! Bookmark not defined.

4.2 Pembahasan ............................................... Error! Bookmark not defined.

4.2.1 Warna .............................................. Error! Bookmark not defined.

4.2.2 Aroma .............................................. Error! Bookmark not defined.

4.2.3 Kekentalan ...................................... Error! Bookmark not defined.

xv

4.2.4 Citarasa ............................................ Error! Bookmark not defined.

4.2.5 Penerimaan keseluruhan ................. Error! Bookmark not defined.

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .............. Error! Bookmark not defined.

5.1 Kesimpulan ............................................... Error! Bookmark not defined.

5.2 Saran .......................................................... Error! Bookmark not defined.

DAFTAR PUSTAKA ........................................... Error! Bookmark not defined.

LAMPIRAN .......................................................... Error! Bookmark not defined.

xvi

DAFTAR TABEL

No Teks Halaman

2.1 Beberapa jenis susu fermentasi di Asia ................................................................ 9

2.2 Komposisi susu, kefir dan yoghurt ...................................................................... 13

2.3 Kandungan gizi ubi jalar segar berdasarkan daging umbi ................................. 18

2.4 Komposisi zat gizi ubi per 100 gram ................................................................... 19

2.5 Data skala hedonik dan numerik .......................................................................... 22

4.1 Hasil uji organoleptik (warna) kefir ubi ungu dengan masa simpan

berbeda ................................................................................................................. 33

4.2 Hasil uji organoleptik (aroma) kefir ubi ungu dengan masa simpan

berbeda ................................................................................................................. 34

4.3 Hasil uji organoleptik (kekentalan) kefir ubi ungu dengan masa simpan

berbeda ................................................................................................................. 35

4.4 Hasil uji organoleptik (citarasa) kefir ubi ungu dengan masa simpa

berbeda ................................................................................................................. 36

4.5 Hasil uji organoleptik (penerimaan keseluruhan) kefir ubi ungu dengan masa

Simpan berbeda .................................................................................................... 37

xvii

DAFTAR GAMBAR

No Teks Halaman

3.1 Diagram alir pembuatan tepung ubi ungu ............................................................ 27

3.2 Skema pembuatan susu sapi terfermentasi kefir ubi ungu ................................... 30

3.3 Format uji organoleptik ........................................................................................ 31

4.1 Pengaruh waktu simpan terhadap warna kefir ubi ungu ...................................... 40

4.2 Pengaruh waktu simpan terhadap aroma kefir ubi ungu ...................................... 42

4.3 Pengaruh waktu simpan terhadap kekentalan kefir ubi ungu .............................. 44

4.4 Pengaruh waktu simpan terhadap citarasa kefir ubi ungu .................................... 46

4.5 Pengaruh waktu simpan terhadap penerimaan keseluruhan kefir

ubi ungu ................................................................................................................ 48

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

No Teks Halaman

1. Hasil Uji Ranking Kruskal-Wallis Uji Organoleptik (Warna,

Aroma, Kekentalan, Citarasa Dan Penerimaan Keseluruhan ................................ 56

2. Hasil Uji Lanjutan Mann-Whitney Pada Uji Organoleptik

(Kekentalan) Waktu Simpan Berbeda .................................................................. 57

3. Deskripsi Hasil Uji Organoleptik ..........................................................................

19