NASKAH PUBLIKASI PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG ... · PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI DAN MADU TERHADAP KUALITAS FISH BAH KWA IKAN KEMBUNG ... kadar abu, kadar lemak

NASKAH PUBLIKASI

PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI DAN MADU

TERHADAP KUALITAS FISH BAH KWA IKAN KEMBUNG

(Rastrelliger kanagurta)

Disusun oleh :

Amelberga Astri Prasetyaningtyas

NPM : 020800836

UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA

FAKULTAS TEKNOBIOLOGI

PROGRAM STUDI BIOLOGI

YOGYAKARTA

2016

PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG KEDELAI DAN MADU

TERHADAP KUALITAS FISH BAH KWA IKAN KEMBUNG

(Rastrelliger kanagurta)

EFFECT OF SOY FLOUR AND HONEY ADDITION ON THE QUALITY

CHARACTERISTICS OF FISH BAH KWA FROM MACKEREL

(Rastrelliger kanagurta)

Amelberga Astri Prasetyaningtyas(1), F. Sinung Pranata(2), L.M. Ekawati Purwijantiningsih(3)

Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Jalan Babarsari No. 44 Yogyakarta, [email protected]

ABSTRAK

Fish bah kwa adalah suatu produk olahan pangan menyerupai dendeng, terbuat dari bahan dasar ikan giling yang telah direndam dalam bumbu dan

dicampur dengan bahan pengikat dan bahan tambahan lainnya. Ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) adalah salah satu ikan yang banyak dijumpai di perairan Indonesia namun nilai ekonomisnya masih rendah dan pemanfaatannya belum

maksimal. Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan tepung kedelai dan madu pada pembuatan fish bah kwa dari ikan

kembung (Rastrelliger kanagurta) dan kadar penambahan madu dan tepung kedelai yang optimal dan dapat diterima oleh masyarakat. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan tingkat kepercayaan

95%. Hasil penelitian menunjukkan fish bah kwa ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) perlakuan B (tepung kedelai = 3% dan madu = 10%) memiliki hasil

analisis paling baik dan dapat diterima oleh masyarakat. Kata Kunci : fish bah kwa, ikan kembung, tepung kedelai, madu

PENDAHULUAN

Bah kwa adalah nama Singapura untuk makanan tradisional Cina yang

biasanya dibuat dari daging babi atau ayam yang biasanya disajikan saat perayaan

tahun baru cina (Heng dkk., 2003). Perubahan gaya hidup masyarakat menjadi

lebih sehat menunjukkan adanya perubahan pola makan dengan mengurangi

adanya konsumsi daging merah (red meat) dan beralih ke ikan. Untuk

mengimbangi selera masyarakat tersebut maka dibuat terobosan baru berupa

dendeng ikan lumat atau fish bah kwa yang akan menambah deretan ready to eat

food dan tentunya dapat memaksimalkan hasil tangkapan ikan.

Dalam pembuatannya, fish bah kwa menggunakan bahan pengikat

berupa protein kedelai. Protein kedelai sendiri mempunyai kemampuan untuk

dicampur dengan berbagai jenis komoditi secara komplementer dengan maksud

untuk memperbaiki nilai biologi protein bahan yang dicampur pada bahan

makanan tersebut (Winarno, 1992). Selain itu protein kedelai memiliki sifat

fungsional antara lain sifat pengikatan air dan lemak, sifat mengemulsi dan

mengentalkan serta membentuk lapisan tipis (Wolf dan Cowan, 1975). Sifat-sifat

fungsional ini dapat dimanipulasi untuk memperoleh sistem pangan yang

dikehendaki.

Salah satu produk protein kedelai yang paling mudah didapatkan dan

digunakan pada penelitian ini adalah tepung kedelai. Menurut Cross and Stanfield

(1975), penambahan tepung kedelai sebanyak 30% pada pengolahan daging sapi

atau kalkun masih dapat diterima oleh konsumen walaupun terjadi penurunan nilai

organoleptiknya. USDA (2005) menyebutkan batas kandungan bahan pengikat

dalam dendeng daging giling adalah 3,5% atau 2% untuk ISP (Isolate Soy

Protein), selebihnya wajib disebut juga sebagai bahan utama pembuatnya.

Madu juga ditambahkan dalam pembuatan fish bah kwa ikan kembung

dengan tujuan memperpanjang masa simpannya karena kemampuan anti oksidan

dan anti mikrobia dari madu itu sendiri dan kemampuannya memperbaiki tekstur.

Mohammed, dkk (2013) menyatakan sosis sapi dengan penambahan sebesar 7,5%

madu memiliki kualitas terbaik dengan angka peroksida (PV), angka TVC (Total

Viable Count), total coliform yang paling rendah dibandingkan perlakuan lainnya.

Penelitian Antony et al. (2000) juga menyatakan semakin tinggi nilai penambahan

madu, maka aktivitas oksidatif daging kalkun masak semakin menurun.

METODE PENELITIAN

Penelitian akan dilaksanakan dari bulan Oktober 2014 sampai Maret 2015,

dilakukan di Laboratorium Biopangan dan Industri Fakultas Teknobiologi UAJY.

Hasil penelitian akan dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan

analisis varian satu arah, tingkat kepercayaan 95%. Perlakuan penambahan tepung

kedelai dan madu yang digunakan adalah A : tepung kedelai = 2% dan madu =

9,10%, B : tepung kedelai = 3% dan madu = 10%, C : tepung kedelai = 4% dan

madu = 11%, dan D : tepung kedelai = 5% dan madu = 12%.

Tahapan penelitian meliputi pembuatan tepung kedelai, pembuatan fish

bah kwa dari ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) dengan variasi kadar tepung

kedelai dan madu, dan analisis kualitas fish bah kwa berupa uji kimia (kadar air,

kadar protein, kadar abu, kadar lemak dan kadar karbohidrat), analisis tekstur dan

warna, dan uji mikrobiologi (penentuan angka lempeng total (ALT) dan uji

kapang khamir).

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Komposisi Kimia Tepung Kedelai

Bahan pengikat yang digunakan pada pembuatan fish bah kwa ini

adalah tepung kedelai berlemak penuh yang dibuat dari biji kedelai utuh tanpa

melalui proses penghilangan lemak.

Komposisi kimia dari tepung kedelai inilah yang akan mempengaruhi

kualitas fish bah kwa dari ikan kembung yang dibuat. Hasil analisis tepung

kedelai yang dibuat dapat dilihat dalam Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Uji Proksimat Tepung Kedelai

Komposisi Gizi Tepung Kedelai

Kadar Air (%) 9,15

Kadar Abu (%) 2,07

Kadar Protein (%) 36,89

Kadar Lemak (%) 27,87

Kadar Karbohidrat (%) 24,02

B. Hasil Analisis Fish Bah Kwa Ikan Kembung

Hasil analisis variasi penambahan tepung kedelai dan madu fish bah

kwa ikan kembung dapat dilihat pada Tabel 3 dan Gambar 1.

Tabel 3. Tabel Hasil Analisis Fish Bah Kwa Ikan Kembung dengan Variasi

Penambahan Tepung Kedelai dan Madu

Variasi Tepung Kedelai : Madu (%)

Komposisi 2 : 9,1 3 : 10 4 : 11 5 : 12

Kadar Air (%) 29,54b 27,287a 28,10a 29,473b

Kadar Abu (%) 2,111a 2,811b 2,941b 3,365c

Kadar Protein (%) 47,727a 53,497a 46,188a 54,335a

Kadar Lemak (%) 11,647ab 4,660a 13,804b 7,736ab

Kadar Karbohidrat (%) 8,975a 11,745a 8,966a 5,091a

Total Mikrobia (CFU/g) 3a 0a 10a 3a

Total Kapang – Khamir

(CFU/g) 3a 23a 13a 3 a

* Huruf yang sama d ibelakang angka menunjukan tidak beda nyata pada taraf α 5%

Gambar 1. Hasil Analisis Kimia Fish Bah Kwa Ikan Kembung dengan Variasi

Penambahan Tepung Kedelai dan Madu

-

10,000

20,000

30,000

40,000

50,000

60,000

2 : 9,1 3:10 4:11 5:12

% (b

/b)

KADAR AIR

KADAR ABU

KADAR PROTEIN

KADAR LEMAK

1. Analisis Kadar Air

Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada

bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan

cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan juga ikut

menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air

yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk

berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan

(Winarno, 2004).

Fish bah kwa dibuat melalui beberapa tahap pengurangan kadar air

seperti pembekuan, pengeringan dengan oven dan pemanggangan.

Kemasan vakum pada hasil akhir juga ditujukan agar kondisi fish bah kwa

sebagai produk makanan kering tetap terjaga karena rendahnya kadar air

dapat memperpanjang umur simpan.

Metode analisis kadar air yang digunakan adalah dengan alat

moisture balancing, hasilnya kadar air terendah dimiliki oleh fish bah kwa

perlakuan tepung kedelai = 3% dan madu = 10% yaitu 27,29%, sedangkan

yang tertinggi adalah perlakuan tepung kedelai = 2% dan madu = 9,10%

sebesar 29,54%. Menurut Heng, dkk (2003) kadar air fish bah kwa

berkisar 20-25%. Perbedaan ini disebabkan adanya perbedaan bahan baku

ikan yang digunakan dan bentuk protein pengikatnya. .

Dapat dilihat juga bahwa semakin tinggi jumlah tepung kedelai

yang ditambahkan, semakin tinggi pula kadar airnya. Hal ini dikarenakan

sifat tepung kedelai yang sangat mengikat air, termasuk air dari

lingkungan. Peningkatan penambahan madu dan bahan tambahan lainnya

juga dapat mengakibatkan peningkatan jumlah air bebas pada produk,

karena masing-masing bahan tambahan juga membawa air.

2. Analisis Kadar Abu

Dari hasil percobaan dapat dilihat bahwa semakin banyak

penambahan madu dan tepung kedelai, maka semakin tinggi pula kadar

abunya dan terdapat perbedaan nyata pada tiap perlakuan yang dibuat.

Kadar abu terendah adalah fish bah kwa perlakuan tepung kedelai

= 2% dan madu = 9,10% yaitu 2,111% dan kadar abu tertinggi adalah

perlakuan D tepung kedelai = 5% dan madu = 12% yaitu 3,365%.

Peningkatan kadar abu dipengaruhi oleh peningkatan penambahan tepung

kedelai dan madu pada fish bah kwa. Sanful dan Darko (2010) dalam

penelitiannya juga mengungkapkan peningkatan kadar abu terjadi seiring

peningkatan penambahan tepung kedelai pada pembuatan roti.

Menurut SNI kadar abu dendeng sapi maksimal 1%, tetapi bukan

berarti fish bah kwa ini menjadi tidak layak konsumsi karena dendeng sapi

terbuat hanya dari daging dan bumbu, sedangkan fish bah kwa dibuat dari

ikan laut dengan kandungan mineral tinggi dan dengan penambahan madu

dan tepung kedelai yang masing-masing juga memiliki kandungan zat

anorganik.

3. Analisis Kadar Protein

Kadar protein produk akhir dipengaruhi oleh beberapa hal antara

lain tipe pengolahan yang dilakukan, kandungan protein bahan serta

sumber protein yang ditambahkan ke dalam produk. Ikan kembung

memiliki kandungan protein cukup tinggi yaitu 22%. Penambahan tepung

kedelai selain sebagai agen pengikat juga diharapkan dapat meningkatkan

nilai gizi fish bah kwa.

Kadar protein fish bah kwa dari perlakuan tepung kedelai = 2% dan

madu = 9,10% meningkat pada perlakuan tepung kedelai = 3% dan madu

= 10%, sekaligus menjadi kadar protein tertinggi yaitu 81,151%.

Kemudian menurun, terendah ada pada perlakuan tepung kedelai = 5%

dan madu = 12% yaitu 69,439%. Meskipun menunjukkan hasil yang

berbeda pada tiap perlakuan, tetapi berdasarkan hasil analisis stastistiknya

tidak terdapat perbedaan nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Hal ini

dikarenakan jumlah penambahan tepung kedelai tidak cukup banyak dan

bervariasi untuk menghasilkan kadar protein produk yang berbeda.

Menurut SNI, berdasarkan kadar proteinnya maka fish bah kwa

ikan kembung layak dikonsumsi dan memiliki kandungan protein diatas

standar sehingga cukup baik menjadi alternatif produk makanan berprotein

tinggi.

4. Analisis Kadar Lemak

Secara garis besar lipid terbagi dalam 2 bentuk yakni lemak dan

minyak (Warris, 2000). Lemak merupakan parameter yang cukup penting

karena berpengaruh terhadap perubahan mutu selama penyimpanan karena

kerusakan lemak dapat mempengaruhi nilai gizi serta menyebabkan

penyimpangan rasa dan bau. Kerusakan lemak yang utama diakibatkan

oleh proses oksidasi sehingga timbul bau dan rasa tengik yang disebut

dengan proses ketengikan. (Winarno, 2004). Usaha-usaha untuk mencegah

kerusakan oksidatif yang diterapkan pada penelitian ini adalah

penyimpanan beku, pengemasan vakum dan penambahan antioksidan

alami yaitu madu. Hasil penelitian Antony, et al. (2000) juga

menunjukkan bahwa madu dapat mencegah oksidasi lemak pada daging.

Kadar lemak terendah dimiliki oleh fish bah kwa perlakuan tepung

kedelai 3%, madu 10% sebesar 4,66% dan tertinggi oleh perlakuan tepung

kedelai 4%, madu 11% sebesar 13,804%. Hasil analisis antar perlakuan

memiliki hasil yang berbeda nyata pada α = 0,05. Variasi penambahan

tepung kedelai lemak utuh yang dilakukan ternyata mampu mempengaruhi

kadar lemak fish bah kwa yang dihasilkan.

5. Analisis Karbohidrat

Dalam penelitian ini, kadar karbohidrat produk ditentukan dengan

metode by diference dimana kadarnya merupakan hasil pengurangan 100%

dengan prosentase kadar lemak, protein, air dan abu.

Kadar karbohidrat tertinggi dimiliki oleh fish bah kwa perlakuan

tepung kedelai 3%, madu 10% yaitu sebesar 11,745% dan yang terendah

pada perlakuan tepung kedelai 5%, madu 12% yaitu sebesar 5,091%.

6. Analisis Tekstur

Forrest et al. (1975) mengatakan bahwa pengolahan yang baik dan

pemberian bahan-bahan tambahan seperti garam, gula dan lain- lain dapat

mempengaruhi tekstur.

Pada percobaan ini tekstur diukur dengan alat Texture Analyzer

dengan parameter yang diamati adalah kekerasan produk. Hasilnya dapat

dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Hasil Analisis Tekstur Fish Bah Kwa Ikan Kembung

dengan Variasi Penambahan Tepung Kedelai dan Madu

Indeks kekerasan paling tinggi dimiliki oleh perlakuan tepung

kedelai 2%, madu 9.10% sebesar 1101,83 N/mm2 dan berangsur turun

sesuai meningkatnya jumlah penambahan madu dan tepung kedelai,

sehingga dicapai angka terendah pada perlakuan tepung kedelai 5%, madu

12% yaitu 724,5 N/mm2. Penambahan tepung kedelai dan madu

berpengaruh terhadap menurunnya tekstur produk. Penyebab menurunnya

kekerasan produk ini diakibatkan peningkatan kadar air dan lemak pada

tiap perlakuan. Meski mengalami penurunan nilai, analisis statistik

menunjukkan tidak ada perbedaan nyata terhadap perubahan tekstur

hingga penambahan tepung kedelai mencapai 5% dan madu mencapai

12%.

1101.83a

922a

802.5a

724.5a

0

200

400

600

800

1000

1200

2 : 9,1 3:10 4:11 5:12

Har

dn

ess

(N

/m2)

7. Analisis Warna

Pengukuran warna pada penelitian ini menggunakan kromameter

dengan melakukan pencatatan pada nilai L, a, dan b. Nilai L menunjukkan

tingkat kecerahan sampel. Semakin cerah sampel yang diukur maka nilai L

mendekati 100. Nilai a merupakan pengukuran warna kromatik campuran

merah-hijau. Nilai b merupakan pengukuran warna kromatik campuran

kuning-biru (Hutching,1999). Perbandingan warna dari fish bah kwa

dengan variasi perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4 dan Gambar 3.

Tabel 4. Tabel Hasil Pengukuran Warna Fish Bah Kwa Ikan Kembung

PERLAKUAN L a b Warna

A 23,23a 11,07a 23,37ab merah kecoklatan

B 23,77a 12,53a 22,10a merah kecoklatan

C 23,87a 11,67a 21,67a merah kecoklatan

D 23,00a 10,57a 26,60b merah kecoklatan

Gambar 3. Hasil Analisis Warna Fish Bah Kwa Ikan Kembung

dengan Variasi Penambahan Tepung Kedelai dan Madu

Pada pembuatan fish bah kwa ini, proses browning produk yang

terjadi adalah secara non-enzimatis. Penyebabnya antara lain karamelisasi

gula dan madu pada produk selama proses pemanasan dan terjadinya

reaksi maillard menghasilkan senyawa berwarna coklat yang disebut

-

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

2 : 9,1 3:10 4:11 5:12

War

na L

a

b

melanoidin. Oleh karena itu penambahan bahan pewarna makanan warna

merah dalam dilakukan sehingga dapat mempengaruhi hasil akhir warna

produk agar tidak terlalu gelap / kecoklatan dan produk menjadi lebih

menarik. Hasil analisis statistik menunjukkan dari tiap perlakuan tidak

adanya perbedaan nyata (α<0,05) pada tingkat kecerahan (L) dan a, namun

beda nyata pada nilai b.

8. Analisa Angka Lempeng Total

Beberapa tahapan dalam pembuatan fish bah kwa ditujukan untuk

menekan pertumbuhan mikrobia sehingga produk layak konsumsi dan

memiliki masa simpan panjang, seperti pembekuan, pengeringan,

penambahan bahan-bahan pengikat air hingga yang mengandung anti

mikrobia.. Menurut SNI, jumlah koloni mikrobia tidak boleh melebihi 104

– 107 cfu/g, sehingga bisa dinyatakan fish bah kwa yang dibuat termasuk

layak karena aktivitas mikrobia sudah sangat minim dan hanya bisa

terdeteksi sampai pada pengenceran 10-2.

ALT untuk masa simpan pada suhu kamar dalam kemasan vakum

diamati pada hari ke-0, ke-3, dan ke-6. Hasil analisis menujukkan bahwa

tidak ada akitivitas mikrobia yang berarti pada tiap perlakuan untuk masa

simpan hari ke-0 hingga hari ke-6. Hasil inokulasi pada medium agar

untuk penghitungan jumlah koloni mikrobia dapat dilihat pada Gambar 4

berikut ini.

Gambar 4. Total CFU Fish Bah Kwa Ikan Kembung dengan Variasi

Penambahan Tepung Kedelai dan Madu Minimnya aktivitas mikrobia pada penelitian ini salah satunya

disebabkan oleh sedikitnya ketersediaan air bebas pada produk akibat

proses pembekuan dan pengeringan yang dilakukan selama proses

pembuatan. Selain itu juga disebabkan oleh adanya penambahan bahan

seperti tepung kedelai, gula dan madu yang mengikat air. Kemasan hampa

udara yang digunakan juga turut mendukung kondisi ini. Menurut Buckle,

et al. (2007), pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan

perlindungan pada bahan pangan terhadap berbagai kerusakan fisik,

biologis maupun kimia. Dengan adanya perlindungan tersebut maka daya

simpan produk akan lebih lama.

Hal ini seperti diungkapkan Jeremiah dalam Frederick dan Endang

(1995), bahwa kemasan hampa udara sebenarnya menguntungkan karena

selain mencegah kontaminasi bahan dari luar dan mencegah pertumbuhan

bakteri aerob, juga dapat mempertahankan mutu produk melalui

pencegahan oksidasi, kehilangan air serta warna.

3 0

10

3

23

0

20

0

27

0

27

47

0

10

20

30

40

50

2 : 9,1 3:10 4:11 5:12

Tota

l CFU

Hari ke-0

Hari ke-3

Hari ke-6

9. Analisis Kapang – Khamir

Fish bah kwa termasuk makanan semi basah (Intermediate

Moisture Food). Ciri khas produk IMF adalah memiliki kadar air 20-60%

tetapi sebagian besar airnya terikat dan berkadar gula tinggi sehingga

minim pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karenanya kerusakan produk

terlebih dahulu diakibatkan oleh jamur, karena kapang dan khamir

membutuhkan air bebas lebih sedikit daripada bakteri untuk bertumbuh.

Total jumlah koloni pada medium Potato Dextrose Agar dihitung untuk

pengenceran 10-1 dan 10-2. Analisis hasil menunjukkan tidak ada beda

nyata antara tiap perlakuan. Bila dibandingkan dengan SNI, fish bah kwa

yang dibuat aman untuk dikonsumsi. Hasil penghitungan kapang-khamir

pada penelitian dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5 Total CFU Hasil Analisis Kapang–Khamir Fish Bah Kwa

Ikan Kembung dengan Variasi Penambahan Tepung

Kedelai dan Madu

KESIMPULAN

Dari hasil penelitian terhadap pembuatan fish bah kwa ikan kembung

(Rastrelliger kanagurta) dengan variasi penambahan tepung kedelai dan madu

3

23

13

3

0

5

10

15

20

25

2 : 9,1 3:10 4:11 5:12

Tota

l CFU

yang telah dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : (1)

Penambahan tepung kedelai dan madu berpengaruh terhadap kualitas fish bah kwa

ikan kembung (Rastrelliger kanagurta) yang dibuat, terutama terhadap :

perubahan kadar air, peningkatan kadar abu, perubahan kadar lemak, ketahanan

produk pada suhu ruang. (2) Kadar optimum penambahan tepung kedelai dan

madu terhadap kualitas fish bah kwa ikan kembung (Rastrelliger kanagurta)

dalam penelitian ini adalah pada perlakuan tepung kedelai = 3% dan madu = 10%

dimana memiliki kandungan protein dan mineral yang cukup tinggi dan rendah

lemak dan karbohidrat, serta masih bisa bertahan hingga hari ke-6 pada suhu

ruang.

DAFTAR PUSTAKA

Antony, S., Rieck, J. R., dan Dawson, P. L. 2000. Effect of Dry Honey on Oxidation in Turkey Breast Meat. Poultry Science 79 : 1846-1850.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., and Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press.

Jakarta. Cross, H. R. and Stanfeild, M. S. 1975. Effect of Fat and Tured Soy protein

Content on Consumer Acceptance of Ground Beef. Journal of Food Science. Vol. 11 (78-81). Institute of Food Technologist (IFT). Chicago.

Forrest, G.J., Aberle, Hendrick, H. B., Judge M. D., and Merkel, R. A. 1975.

Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Company.San Francisco.

Fredrik, R. dan Endang, Sri. 1995. Pengaruh Pengemasan Hampa Udara dan Suhu

Penyimpanan Terhadap Daya Awet Ikan Tongkol Asap. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia Vol. I No. 1. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian. Jakarta.

Heng, G. K., Eong, Y. S., Hariono, I., Ngei, K. T., Theng, C. A. G., Djazuli, N.,

Budiyanto, D., dan Handayani, T. 2003. Maximizing Utilization of Fish Catch – Marine Species. Marine Fishery Research Department and Southeast Asian Fisheries Development Center. Singapore.

Hutching, J. B. 1999. Food Color and Apearance. Aspen Publisher Inc. Marylan.

Mohammed, R. A., Sulieman, M. A., and Elgaism, E. A. (2013). Effect of Bee

Honey in Safety and Storability of Beef Sausages. http://www.pjbs.org/pjnonline/fin2608.pdf. 20 Januari 2016.

Sanful, Rita Elsie., and Darko, Sophia. 2010. Utilization of Soybean Flour in The Production of Bread. Pakistan Journal of Nutrition 9(8) : 815-818.

Islamabad USDA. 2005. Food Savety and Inspection Service.

http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/larc/Policies/Labeling_Policy_Book_082005.pdf. 20 Januari 2016.

Warris, P.D. 2000. Meat Science. An Introductory Text. CABI Pub. Inc. New

York.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, F. G. 2004 Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Wolf, W.J. dan Cowan, J. C. 1975. Soybean as a Food Source. The Chemical

Rubber Co., Cleveland, Ohio.