Nadia Kesuma Astuti 12.302 - repository.unpas.ac.idrepository.unpas.ac.id/15576/2/PPT nadia - Copy.pdf · campuran komponen polar dan non polar dalam susu. Identifikasi Masalah ...

Nadia Kesuma Astuti

12.302.0184

Dosen Pembimbing Utama

Dr. Ir. Yudi Garnida, MS.

Dosen Pembimbing Pendamping

Ir . Hj. Ina Siti Nurminabari., MP.

Dosen Penguji

Jaka Rukmana, ST., MT.

Margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan.

Minyak jagung merupakan minyak goreng yang stabil (tahan terhadap ketengikan) karena mengandung tokoferol yang larut dalam minyak sebagai antioksidan yang dapat menghabat proses oksidasi.

Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (centrifugalseparator).

Emulsifier diperlukan untuk menciptakan emulsi yaitu campuran komponen polar dan non polar dalam susu.

Identifikasi Masalah

Bagaimana pengaruh perbandingan minyak jagung dan whipping cream terhadap karakteristik margarin?

Bagaimana pengaruh panambahan jenis emulsifier terhadap karakteristik margarin?

Bagaimana interaksi anatara perbandingan minyak jagung dengan whipping cream dan penambahan jenis emulsifier terhadap karakteristik margarin?

Maksud dari penelitian

adalah dapat meningkatkan

penganekaragaman olahan

dari jagung dengan

memanfaatkan minyak

jagung

Tujuan dari penelitian ini adalah:

• untuk mengetahui pengaruh perbandingan

minyak dengan whipping cream terhadap

karakteristik margarin

• untuk mengetahui pengaruh penambahan jenis

emulsifier terhadap karakteristik margarin

• dan untuk mengetahui interaksi kedua faktor

tersebut sehingga dihasilkan produk margarin

yang baik.

Memanfaatkan minyak jagung sebagai bahan baku alternatif dalam pembuatan margarin sehingga memiliki nilai tambah guna dan gizi yang

baik.

Untuk memberikan informasi tentang meningkatkan usaha dalam penganekaragaman produk olahan dari minyak jagung bagi para

produsen minyak jagung.

• Margarin adalah suatu emulsi air dalam minyak (w/o ). Sebagai bahan utama atau bahan baku penyusun margarin, lemak atau campuran lemak merupakan faktor yang sangat penting di dalam formulasi margarin.

Flack (1995)

• Formula dasar margarin adalah lemak/minyak 80%, garam 2-4%, air 16%, pengemulsi 0,3%, pewarna dan perasa secukupnya.

Rahayuningsih (1989)

• Lemak yang digunakan untuk pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewani atau nabati.

Ketaren (1986)

Kerangka Pemikiran

• untuk menstabilkan emulsi ditambahkan bahan untuk menstabilkan emulsi misalnya pati, gliserin, kuning telur atau lesitin.

Kataren (1986)

• emulsifikasi dilakukan dalam suatu alat yang disebut dengan churn sehingga prosesnya disebut dengan churning Inueds (2012)

• penambahan lesitin kacang kedelai pada pembuatan margarin minyak ikan patin adalah sebagai pengemulsi. Namai (2010)

• penambahan gliserin pada pembuatan margarin bekerja secara optimal pada jumlah 2% jika melebihi maka kemampuan gliserin akan berkurang dalam menyerap air.

Nauli (2004)

• susu atau whipping cream merupakan komponen fase air dan dapat digunakan sebagai campuran pembuatan margarin atau mentega.

Williams (1966)

Diduga penambahan jenis emulsifier

berpengaruh terhadap karakteristik margarin.

Diduga perbandingan minyak jagung dan

whipping cream berpengaruh terhadap karakteristik margarin.

Diduga interaksi kedua faktor tersebut

berpengaruh terhadap

karakteristik margarin .

Tempat di Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan,

Universitas Pasundan, Jalan Setiabudi No. 193, Bandung.

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian mengenai pembuatan margarin dilakukan bulan Juli 2016

Alat yang digunakan

Alat yang digunakan dalam pembuatan

margarin adalah mixer, jar, neraca

digital, baskom, saringan, sendok,

alumunium foil, pipet tetes dan gelas

ukur.

Analisis kimia adalah mouisture

analyzer, soxhlet, labu bundar, batu

didih, cawan porselen, timbangan

analitik, tang krus, dan oven.

Bahan yang digunakan

Dalam penelitian: minyak jagung

whipping cream, gliserin, lesitin kedelai,

kuning telur ayam dan kuning telur bebek.

Dalam alisis kadar air metode adalah moisture

analyzer sampel margarin.

Bahan yang digunakan untuk analisis kadar

lemak metode Soxhlet adalah n-heksan.

Rancangan perlakuan pada penelitian ini terdiri dari 2 faktor, yaitu perbandingan minyak

jagung dan whipping cream(W) dan penambahan jenis emulsifier (E) dengan 3 taraf, sebagai berikut:

Perbandingan Minyak jagung dengan whipping cream 86% (W) Minyak Jagung dan whipping cream 1:4 (w1) Minyak Jagung dan whipping cream 1:3 (w2) Minyak Jagung dan whipping cream 1:2 (w3)

Perbandingan penambahan emulsifier dengan konsentrasi 3%(E) Penambahan lesitin kedelai (e1) Penambahan kuning telur ayam (e2) Penambahan kuning telur bebek (e3)

Rancangan percobaan yang dilakukan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah rancang

acak kelompok (RAK) dengan 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 27 pengamatan.

Perbandingan Minyak Jagung dan Whipping

Cream (W)

Penambahan Jenis Emulsifier

konsentrasi 3%

Ulangan 1 2 3

1:4 (w1) Lesitin Kedelai (e1)

w1e1 w1e1 w1e1

Kuning Telur Ayam

(e2)

w1e2 w1e2 w1e2

Kuning Telur Bebek

(e3)

w1e3 w1e3 w1e3

1:3 (w2) Lesitin Kedelai (e1)

w2e1 w2e1 w2e1

Kuning Telur Ayam

(e2)

w2e2 w2e2 w2e2

Kuning Telur Bebek

(e3)

w2e3 w2e3 w2e3

1:2 (w3) Lesitin Kedelai (e1)

w3e1 w3e1 w3e1

Kuning Telur Ayam

(e2)

w3e2 w3e2 w3e2

Kuning Telur Bebek

(e3)

w3e3 w3e3 w3e3

Maka dilakukan analisis data dengan model percobaan sebagai berikut:

Rancangan Acak Kelompok

Yijk = µ +Kk+ Wi+ Ej + (WE)ij+∑ijk

w1e2 w3e1 w3e2 w1e1 w1e3 w3e3 w2e2 w2e3 W2e1

Kelompok ulangan 1

Kelompok Ulangan 2

w2e1 w3e2 w2e3 w1e2 w2e2 w3e2 w1e3 w3e3 W1e1

w3e2 w3e2 w1e1 w3e3 w2e2 w2e1 w3e3 w3e1 w1e2

Kelompok Ulangan 3

Sumber Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Kuadrat Tengah

F. Hitung F. Table 5%

Kelompok r-1 JKK KTK KTK/KTG

Perlakuan we-1 JKP KTP KTP/KTG

Faktor (W) w-1 JK(W) KT(W) KT(W)/KTG

Faktor (E) e-1 JK(E) KT(E) KT(E)/KTG

Faktor (WE) (w-1)(e-1) JK(WE) KT(WE) KT(WE)/KTG

Galat we(r-1) JKG KTG

Total rwe-1 JKT

Jika F.hitung>F.tabel pada taraf 5% maka H0 ditolak (H1diterima) sehingga

perbandingan minyak jagung dengan whipping cream dan penambahan jenis emulsifier

berpengaruh terhadap karakteristik margarin, kemudianakan diteruskan dengan uji

lanjut Duncan.

JikaF.hitung<F.tabel pada taraf 5% maka H0 diterima (H1ditolak) sehingga ada pengaruh

perbandingan konsentrasi minyak jagung dengan whipping cream dan penambahan jenis

emulsifier tidak berpengaruh terhadap karakteristik margarin

Kimia Organopeltik

•kadar air dengan metode moisture analyzer

•kadar lemak metode soxhlet

Uji organoleptik yang dilakukan menggunakan uji hedonik dengan

atribut:

Whipping Cream -minyak jagung

-Jenis Emulsier

Pengocokan I

Pencampuran

Pengocokan

Bakal margarin

Pengemasan

Pendinginan

margarin

Analisis organoleptik Analisi Kimia

Gliserin

Sesudah dipanaskan Sebelum dipanaskan

Prodak Terpilih

kode Perlakuan jumlah

kimia organoleptik

Kadar air Kadar lemak

rasa aroma tesktur warna

w1e1 9 1 1 3 9 4 27

w1e2 7 9 8 5 2 3 34

w1e3 2 3 6 7 6 5 29

w2e1 4 2 5 4 1 6 22

w2e2 3 8 4 2 8 2 27

w2e3 6 6 9 8 5 7 41

w3e1 8 4 2 1 7 1 23

w3e2 5 5 7 6 4 8 35

Perbandingan minyak jagung dengan whipping cream, penambahan emulsifier dan interaksi

kedua faktor tersebut berpengaruh terhadap kadar air

Kadar Air

Pengaruh Perbandingan

Minyak jagung & Whipping

Cream

Nilai Rata-rata (%) Taraf Nyata 5%

w1 (1:4) 36,03 a

w2 (1:3) 40,17 c

w3 (1:2) 39,45 b

Penambahan Jenis Emulsifier Nilai Rata-rata (%) Taraf Nyata 5%

e1 (Lesitin Kedelai) 37,55 a

e2 (Kuning Telur Bebek ) 39,41 c

e3 (Kuning Telur Ayam ) 38,70 b

Pengaruh Penambahan Jenis Emulsifier terhadap Kandungan Kadar Air pada Margarin

Perbandingan minyak jagung

&whipping cream

Penambahan jenis emulsifier

E1 (Lesitin Kedelai)

E2 (Kuning Telur Bebek)

E3 (Kuning Telur Ayam)

w1

(1:4)

A A B

30,73 35,00 A 42,37 B

a b c

w2

(1:3)

C B A

41,89 42,00 36,63

a b b

w3

(1:2)

B B B

34,50 41,50 42,35

a b c

Pengaruh Interaksi Perbandingan Whipping cream dengan Minyak Jagung dan Penembahan Jenis

Emulsifier terhadap Kandungan Kadar Air dalam Margarin.

Penambahan emulsifier dan interaksi faktor masing-masing berpengaruh dalam hal kadar lemak sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Tetapi tidak berpengaruh pada perbandingan whipping cream dengan minyak jagung.

Penambahan Emulsifier Nilai rata-rata (%) Taraf Nyata 5%

E1 (lesitin kedelai) 44,38 b

E2 (kuning Telur Bebek) 49,42 b

E3 (kuning Telur Ayam ) 43,89 a

Kadar Lemak

Pengaruh Penambahan jenis Emulsifier Terhadap Kadar Lemak Margarin Jagung.

Perbandingan Whipping Cream &

Minyak Jagung

Penambahan Jenis Emulsifier

E1 (Lesitin Kedelai) E2 (Kuning Telur Bebek) E3 (Kuning Telur Ayam)

w1 (1:4)

A B A

31,11 61,91 41,26

a c b

w2 (1:3)

B B B

40,38 56,39 50,61

a b b

w3 (1:2)

B A B

38,09 44,46 48,84

a a b

Pengaruh Interaksi Perbandingan Minyak Jagung dengan Whipping Cream dan

Penambahan Jenis Emulsifier terhadap Kandungan Kadar Lemak pada Margarin.

Perbandingan minyak jagung dengan whipping cream, penambahan jenis emulsifier dan interaksi kedua faktor tersebut tidak berpengaruh dalam hal warna, teksur dan rasa. Sedangkan penambahan emulsifier berpengaruh dalam hal aroma.

Organoleptik

Penambahan Jenis Emulsifier Nilai rata-rata Taraf nyata 5%

e1(Lesitin Kedelai) 3,80 b

e2 (Kuning Telur Bebek) 3,59 a

e3(Kuning Telur Ayam) 3,78 b

Pengaruh Penambahan Jenis Emulsifier terhadap Aroma Margarin Jagung

Minyak jagung dapat dibuat menjadi produk margarin dengan bahan tambahan whipping cream, gliserin, lesitin kedelai, kuning telur ayam dan kuning telur bebek.

Perbandingan minyak jagung dengan whipping cream berpengaruh tehadap kadar lemak, tetapi tidak berpengaruh terhadap kandungan air dan atribut organoleptik

(rasa, aroma, warna dan tesktur).

Penambahan jenis emulsifier berpengaruh terhadap kadar air, kadar lemak dan aroma margarin, tetapi tidak berpengaruh terhadap rasa, tekstur dan warna margarin.

Interaksi perbandingan minyak jagung dengan whipping cream dan penambahan jenis emulsifier berpengaruh terhadap kadar air dan kadar lemak, tetapi tidak berepengaruh terhadap atribut organoleptik (rasa, aroma, tesktur dan warna)

margarin

Perlu dilakukan proses hidrogenasi sehingga dapat menghasilkan

margarin minyak jagung yang memilikikadar air

sesuai dengan SNI.

Perlu adanya penelitian umur simpan dan bahan yang dapat mengawetkan margarin sehingga tidak cepat rusak danmemiliki

jangka waktu simpan yang lebih lama.