MUTU ORGANOLEPTIK PADA MINUMAN FUNGSIONAL BERBASIS …repository.ub.ac.id/3770/1/Irmita Prameswari Wijayanti.pdf · “Mutu Organoleptik pada Minuman Fungsional Berbasis Jahe (Zingiber

MUTU ORGANOLEPTIK PADA MINUMAN FUNGSIONAL

BERBASIS JAHE (ZINGIBER OFFICINALE) DAN KACANG-KACANGAN

SEBAGAI ANTIEMETIK

TUGAS AKHIR

Untuk Memenuhi Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana Gizi

Oleh

Irmita Prameswari Wijayanti

NIM 135070301111007

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG

2017

iv

KATA PENGANTAR

Segala puji hanya bagi Allah SWT yang telah memberi petunjuk dan

hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir dengan judul

“Mutu Organoleptik pada Minuman Fungsional Berbasis Jahe (Zingiber

Officinale) dan Kacang-Kacangan Sebagai Anti Emetik”.

Dalam penyusunan tugas akhir ini, penulis banyak mengalami hambatan,

namun berkat bantuan, bimbingan, motivasi, dan kerjasama yang ikhlas dari

berbagai pihak, akhirnya tugas akhir ini dapat terselesaikan. Untuk itu, penulis

ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Dr. dr. Sri Andarini, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Kedokteran Universitas

Brawijaya Malang.

2. Dian Handayani, SKM., M.Kes., PhD., selaku Ketua Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang.

3. Fuadiyah Nila Kurniasari, S.Gz., M.P.H sebagai dosen pembimbing I yang

dengan sabar telah membimbing penulis untuk bisa menulis dengan baik,

dan senantiasa memberi semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan

tugas akhir.

4. Leny Budhi Harti, S.Gz., M.Si.Med sebagai dosen pembimbing II yang

dengan sabar telah membimbing penulis untuk bias menulis dengan baik,

dan senantiasa memberi semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan

tugas akhir.

5. Laksmi Karunia Tanuwijaya, S.Gz., M. Biomed sebagai dosen penguji yang

telah bersedia meluangkan waktunya serta memberikan kritik dan saran

pada Tugas Akhir ini.

v

6. Ibu, Bapak, dan kakak-kakak tercinta atas segala pengertian, kasih sayang,

dan untaian doa yang tak pernah henti dipanjatkan untuk penulis.

7. Rekan-rekan seperjuangan mahasiswa Jurusan S-1 Ilmu Gizi angkatan 2013

yang telah berjuang bersama penulis

8. Sahabat-sahabat terbaik penulis; Nugraheni, Ikhsan, Fathon, Anindita, Ana,

Yuli yang telah dengan sabar memberi dukungan, semangat, doa sehingga

penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir.

9. Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan Tugas Akhir yang

tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih jauh dari sempurna, oleh

karena itu penulis menerima masukan dan saran yang membangun agar

penelitian ini lancar hingga akhir dan dapat membawa kebermanfaatan bersama.

Demikianlah yang dapat penulis sampaikan, atas segala kesalahan dan

kekurangannya penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya.

Malang, Juni 2017

Penulis

viii

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN................................................................................ iii

KATA PENGANTAR .......................................................................................... iv

ABSTRAK .......................................................................................................... vi

ABSTRACT ....................................................................................................... vii

DAFTAR ISI ..................................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xvi

DAFTAR SINGKATAN .................................................................................... xvii

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah .............................................................................. 4

1.3 Tujuan ................................................................................................. 5

1.3.1 Tujuan Umum ............................................................................. 5

1.3.2 Tujuan Khusus ........................................................................... 5

1.4 Manfaat Penelitian .............................................................................. 5

1.4.1 Bagi Peneliti ............................................................................... 5

1.4.2 Bagi Akademis ........................................................................... 6

1.4.3 Bagi Masyarakat ......................................................................... 6

ix

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mual dan Muntah ................................................................................ 7

2.1.1 Definisi Mual dan Muntah ........................................................... 7

2.1.2 Penyebab Mual dan Muntah ....................................................... 8

2.1.3 Akibat Mual dan Muntah ............................................................. 9

2.1.4 Patofisiologis Mual dan Muntah ................................................ 10

2.1.5 Penanganan Mual dan Muntah ................................................. 12

2.2 Jahe .................................................................................................. 14

2.2.1 Botani Jahe .............................................................................. 14

2.2.2 Jenis-Jenis Jahe ....................................................................... 15

2.2.3 Manfaat Jahe ............................................................................ 17

2.2.4 Kandungan Zat Gizi Jahe ......................................................... 18

2.3 Kacang-Kacangan ............................................................................ 19

2.3.1 Kacang Hijau ............................................................................ 19

2.3.1.1 Botani Kacang Hijau ........................................................ 20

2.3.1.2 Kandungan Zat Gizi Kacang Hijau ................................... 20

2.3.2 Kacang Kedelai ........................................................................ 22

2.3.2.1 Botani Kacang Kedelai .................................................... 22

2.3.2.2 Kandungan Zat Gizi Kacang Kedelai ............................... 23

2.4 Potensi Formulasi Jahe dan Kacang-Kacangan sebagai Antiemetik . 25

x

2.5 Mutu Organoleptik ............................................................................. 26

2.5.1 Metode Uji Organoleptik ........................................................... 29

2.5.2 Panelis ..................................................................................... 32

BAB 3 KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN

3.1 Kerangka Konsep ............................................................................. 35

3.2 Penjelasan Kerangka Konsep ........................................................... 36

3.3 Hipotesis Penelitian .......................................................................... 38

BAB 4 METODE PENELITIAN

4.1 Rancangan Penelitian ....................................................................... 39

4.2 Sampel Penelitian ............................................................................. 39

4.3 Kriteria Bahan Segar ......................................................................... 40

4.3.1 Kriteria Inklusi ........................................................................... 40

4.3.2 Kriteria Eksklusi ........................................................................ 41

4.4 Variabel Penelitian ............................................................................ 41

4.4.1 Variabel Terikat ........................................................................ 41

4.4.2 Variabel Bebas ......................................................................... 42

4.5 Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................. 42

4.6 Instrumen Penelitian ......................................................................... 42

4.7 Definisi Operasional .......................................................................... 44

xi

4.8 Prosedur Penelitian ........................................................................... 45

4.8.1 Alur Penelitian .......................................................................... 45

4.8.1.1 Penelitian Pendahuluan .................................................. 46

4.8.1.2 Penelitian Utama ............................................................. 46

4.8.2 Proses Pembuatan Minuman Fungsional ................................. 47

4.8.2.1 Proses Pembuatan Sari Jahe .......................................... 47

4.8.2.2 Proses Pembuatan Sari Kacang Kedelai ......................... 48

4.8.2.3 Proses Pembuatan Sari Kacang Hijau ............................ 50

4.8.2.4 Proses Pembuatan Bahan Tambahan ............................. 51

4.8.2.5 Proses Pembuatan Minuman Fungsional ........................ 52

4.8.3 Pengujian Mutu Organoleptik.................................................... 53

4.9 Analisis Data ..................................................................................... 56

BAB 5 HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA

5.1 Hasil Penelitian Pendahuluan ........................................................... 58

5.2 Hasil Pengukuran Respon Formula Minuman ................................... 59

5.3 Analisis Respon dengan Piranti Lunak Design Expert 7® ................. 61

5.3.1 Analisis Respon Mutu Organoleptik Warna ............................... 61

5.3.2 Analisis Respon Mutu Organoleptik Aroma ............................... 66

5.3.3 Analisis Respon Mutu Organoleptik Rasa ................................. 71

5.3.4 Analisis Respon Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan Secara Keseluruhan (Overall) ............................................................... 77

xii

BAB 6 PEMBAHASAN

6.1 Penelitian Pendahuluan .................................................................... 83

6.2 Penelitian Utama ............................................................................... 84

6.2.1 Mutu Organoleptik .................................................................... 84

6.2.1.1 Mutu Organoleptik Warna................................................ 85

6.2.1.2 Mutu Organoleptik Aroma................................................ 87

6.2.1.3 Mutu Organoleptik Rasa .................................................. 90

6.2.1.4 Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan Secara Keseluruhan (Overall) ...................................................... 92

6.3 Implikasi Bidang Gizi ......................................................................... 95

6.4 Keterbatasan Penelitian .................................................................... 96

BAB 7 KESIMPULAN DAN SARAN

7.1 Kesimpulan ....................................................................................... 97

7.2 Saran ................................................................................................ 98

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 99

LAMPIRAN ...................................................................................................... 105

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Patofisiologis Mual dan Muntah ...................................................... 12

Gambar 2.2 Jahe Gajah ..................................................................................... 15

Gambar 2.3 Jahe Sunti ...................................................................................... 16

Gambar 2.4 Jahe Merah .................................................................................... 16

Gambar 2.5 Kacang Hijau .................................................................................. 19

Gambar 2.6 Kacang Kedelai .............................................................................. 22

Gambar 3.1 Kerangka Konsep........................................................................... 35

Gambar 4.1 Diagram Alir Penelitian ................................................................... 45

Gambar 4.2 Proses Pembuatan Sari Jahe ......................................................... 48

Gambar 4.3 Proses Pembuatan Sari Kacang Kedelai ........................................ 49

Gambar 4.4 Proses Pembuatan Sari Kacang Hijau ........................................... 50

Gambar 4.5 Proses Pembuatan Bahan Tambahan ............................................ 51

Gambar 4.6 Proses Pembuatan Minuman Fungsional Berbasis Jahe dan Kacang-Kacangan ......................................................................... 52

Gambar 5.1 Grafik Normal Plot Residual Respon Mutu Organoleptik Warna ..... 64

Gambar 5.2 Contour Plot Respon Mutu Organoleptik Warna ............................. 65

Gambar 5.3 Grafik Tiga Dimensi Respon Mutu Organoleptik Warna ................. 66

Gambar 5.4 Grafik normal plot residual Respon Mutu Organoleptik Aroma ....... 69

Gambar 5.5 Grafik Contour Plot Respon Mutu Organoleptik Aroma .................. 70

xiv

Gambar 5.6 Grafik Tiga Dimensi Respon Mutu Organoleptik Aroma ................. 70

Gambar 5.7 Grafik Normal Residual Plot Respon Mutu Organoleptik Rasa ....... 75

Gambar 5.8 Contour Plot Respon Mutu Organoleptik Rasa ............................... 76

Gambar 5.9 Grafik Tiga Dimensi Respon Mutu Organoleptik Rasa ................... 76

Gambar 5.10 Grafik Normal Residual Plot Respon Mutu Organoleptik Overall .. 80

Gambar 5.11 Grafik Contour Plot Respon Mutu Organoleptik Overall ................ 81

Gambar 5.12 Grafik Tiga Dimensi Respon Mutu Organoleptik Overall ............... 82

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Jahe per 100 gram ............................................. 18

Tabel 2.2 Kandungan zat gizi kacang hijau per 100 gram .................................. 21

Tabel 2.3 Kandungan Zat Gizi Kacang Kedelai dalam 100 gram ....................... 24

Tabel 4.1 Rancangan Formulasi Sampel ........................................................... 40

Tabel 4.2 Instrumen Penelitian .......................................................................... 42

Tabel 4.3 Definisi Operasioanal ......................................................................... 44

Tabel 4.4 Pembagian Sampel Formula untuk Setiap Panelis ............................. 54

Tabel 5.1 Nilai Batas Atas dan Batas Bawah ..................................................... 58

Tabel 5.2 Hasil Pengukuran Mutu Organoleptik ................................................. 60

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN 1 Pernyataan Keaslian Tulisan .................................................... 105

LAMPIRAN 2 Keterangan Kelaikan Etik .......................................................... 106

LAMPIRAN 3 Penjelasan Mengikuti Penelitian ............................................... 107

LAMPIRAN 4 Inform Consent ......................................................................... 109

LAMPIRAN 5 Lembar Kuesioner Uji Organleptik ............................................ 110

LAMPIRAN 6 Rekapitulasi Data Uji Hedonik Rasa Seluruh Formula Minuman ................................................................................... 111

LAMPIRAN 7 Rekapitulasi Data Uji Hedonik Aroma Seluruh Formula Minuman ................................................................................... 112

LAMPIRAN 8 Rekapitulasi Data Uji Hedonik Warna Secara Formula Minuman ................................................................................... 113

LAMPIRAN 9 Rekapitulasi Data Uji Hedonik Tingkat Kesukaan Keseluruhan Formula Minuman ................................................ 114

LAMPIRAN 10 Analisis Ragam (ANOVA) Respon Mutu Organoleptik Warna ....................................................................................... 115

LAMPIRAN 11 Analisis Ragam (ANOVA) Respon Mutu Organoleptik Aroma ....................................................................................... 116

LAMPIRAN 12 Analisis Ragam (ANOVA) Respon Mutu Organoleptik Rasa ......................................................................................... 117

LAMPIRAN 13 Analisis Ragam (ANOVA) Respon Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan Secara Keseluruhan (Overall) ...................... 118

LAMPIRAN 14 Kuesioner Hasil Penilaian Panelis ........................................... 120

xvii

DAFTAR SINGKATAN

BIBD : Balanced Incomplete Block Design

CTZ : Chemoreseptor Trigger Zone

FAO : Food and Agriculture Association

hCG : Human Chorionic Gonadotropin

MUFA : Mono Unsaturated Fatty Acid

PUFA : Poly Unsaturated Fatty Acid

TSH : Thyroid Stimulating Hormone

HILIil*}' PE,.GEAAHA}I

TUCAAAI(HIR

TUTU ONGIIIOLEPTIX PADA TIilUNAil FUXGSIO}IALBERBASIS JAHE IZINCiBER OFF'Ci N ALq DAtl rACAilG.t(AGA]tcAH

SEAAGAI AXTI ETETII(

Oleh:

Fuadivah Nila Kumiasari.S.Gz.. MPH

NtP. 2009088608202001

lilruLeny Budhi Harti. S.Gz. M.Si.Med

NlK. 2014108610262001

lrmita Preme*ari Wiiayan0xrt t3lt07ci0tt{t(xl7

Telah diuji padaHad : JumatTanggal :2Juni2O17

dan dinyatakan lulus oleh

Penguji I

Laksrni Karunia Tanuwiiava. S.Gz..M.Biomed

t'ttp. t sazoetizoo81 22oo

Pembimbiqg ll/ Perguji lll

NIP. ,1

vi

ABSTRAK

Wijayanti, Irmita Prameswari. 2017. Mutu Organoleptik pada Minuman

Fungsional Berbasis Jahe (Zingiber officinale) dan Kacang-Kacangan sebagai Antiemetik. Tugas Akhir, Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya. Pembimbing: (1) Fuadiyah Nila Kurniasari, S.Gz., MPH (2) Leny Budhi Harti, S.Gz., M.Si.Med.

Mual dan muntah dapat dikurangi dengan konsumsi jahe dan makanan sumber protein, terutama protein nabati. Jahe dapat menghambat reseptor serotonin dan menimbulkan efek enti emetik. Sementara protein nabati lebih dipilih karena mengandung lemak yang lebih sedikit jika dibandigkan protein hewani sehingga tidak akan menghambat pengosongan lambung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan secara keseluruhan (overall) pada produk minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan sebagai anti emetik. Penelitian ini menggunakan metode mixture design D-optimal dengan bantuan piranti lunak design expert. Hasil keluaran design expert didapatkan sejumlah 16 formula yang akan diuji. Pengujian mutu organoleptik dilakukan dengan uji hedonik menggunakan kuesioner dengan 8 skala penilaian. Berdasarkan hasil uji hedonik, didapatkan nilai tertinggi untuk warna berasal dari formula 11 dengan nilai modus 6 atau suka, nilai tertinggi respon aroma yang berasal dari formula 2 dengan nilai modus 6 atau suka, nilai tertinggi untuk respon rasa yang berasal dari formula 14 dengan nilai modus 6 atau suka, dan nilai tertinggi untuk tingkat kesukaan secara keseluruhan (overall) yang berasal dari formula 14 dengan nilai modus 6 atau suka. Kesimpulan dari penelitian ini adalah terdapat formulasi dari minuman fungsinal berbasis jahe dan kacang-kacangan sebagai anti emetik yang disukai oleh panelis dengan formula terbaik yang terpilih adalah formula 14 dengan nilai modus 6 atau suka.

Kata kunci: jahe, kacang kedelai, kacang hijau, mutu organoleptik, anti emetik

vii

ABSTRACT

Wijayanti, Irmita Prameswari. 2017. Organoleptic Quality on Ginger-Based (Zingiber officinale) and Nut-Based Functional Beverage as Antiemetic. Final Assignment, Nutrition Study Program, Faculty of Medicine University of Brawijaya. Supervisor: (1) Fuadiyah Nila Kurniasari, S.Gz., MPH (2) Leny Budhi Harti, S.Gz., M.Si.Med.

Nausea and vomiting can be reduced by consuming ginger and other protein-rich foods, especially vegetable protein. Ginger could inhibit the serotonin receptors and causes the antiemetic effect, while the vegetable protein is more preferable due to its less fat compared to the animal protein in which it will not inhibit gastric emptying. The purpose of this research was to discover the organoleptic quality which includes color, smell, taste, and favorite level overall on ginger-based and nut-based functional beverages as antiemetic. This research used mixture design D-optimal method with the help of design expert software. From the design expert, the outcome found 16 formulas which would be tested. The organoleptic quality test was conducted by hedonic test using 8-scale assessment. According to the hedonic test, the highest score for color response came from formula 11 with mode 6 or like, the highest score for smell response came from formula 2 with mode 6 or like, the highest score for taste response came from formula 14 with mode 6 or like, and the highest score for overall favorite level came from formula 14 with mode 6 or like. The conclusion of this research is that there is the formulation that liked by the panelists and the best formulation based on the organoleptic quality test is formula 14 with mode 6 or like.

Keywords: ginger, soybean, green bean, organoleptic quality, antiemetic.

1

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mual (nausea) adalah suatu perasaan yang tidak nyaman di

daerah belakang tenggorokan dan daerah epigastrik yang dapat diikuti

dengan pengeluaran isi lambung maupun tidak. Muntah merupakan

pengeluaran isi lambung melalui mulut secara paksa (Wood et al., 2011).

Muntah berfungsi sebagai refleks protektif untuk mengeluarkan bahan

toksik dari dalam tubuh atau untuk mengurangi tekanan dalam organ

intestinal yang bagian distalnya mengalami obstruksi (Fithrah, 2014).

Banyak hal yang dapat menyebabkan mual, sehingga mual tidak

memiliki penyebab spesifik. Mual dan muntah paling banyak dialami

oleh wanita, terutama pada kondisi kehamilan atau yang biasa dikenal

dengan istilah morning sickness. Lee and Saha (2011) menyebutkan

bahwa sekitar 70-80% wanita hamil mengalami mual dan muntah pada

trimester pertama kehamilan. Selain morning sickness yang biasa terjadi

pada kehamilan, mual pun dapat terjadi karena efek samping dari obat

seperti obat-obatan anti nyeri, maupun anastesi yang digunakan dalam

pembedahan terutama pada obat-obatan kemoterapi (Horn, 2007).

Penelitian yang dilakukan oleh Kimura et al (2015) menyebutkan bahwa

30 – 90% pasien kanker yang mendapatkan terapi kemoterapi

mengalami mual dan muntah.

2

Mual dan muntah yang terjadi secara berulang dapat

menyebabkan dehidrasi, ketidakseimbangan elektrolit, penurunan berat

badan dan malnutrisi. Pada pasien yang menjalani kemoterapi dan pasien

pasca operasi tetapi mengalami mual muntah dapat mempengaruhi

respon terapi dan menurunkan tingkat kesembuhan yang akan

memperpanjang masa rawat inap di rumah sakit (Kimura et al., 2015).

Pada ibu hamil yang mengalami mual dan muntah dan tidak segera

ditangani dengan baik dapat berakibat terganggunya pertumbuhan janin,

bahkan mual muntah yang berlebih hingga akhir kehamilan dapat

mengakibatkan janin mati dalam kandungan (Kikak et al., 2013).

Kondisi mual dan muntah dapat dikurangi dengan terapi

farmakologis maupun non farmakologis. Terapi farmakologis diberikan

untuk menekan pusat mual dan muntah di bagian otak area

chemoreseptor trigger zone (CTZ) sehingga mengurangi kejadian mual

dan muntah (Jueckstock et al., 2010). Akan tetapi pada pemberian terapi

farmakologis untuk mengatasi mual muntah memiliki beberapa efek

samping seperti pusing, sedasi, mulut kering, cycloplegia, retensi urin,

konstipasi, sedasi, dan diare (Wood et al., 2011).

Alternatif lain yang dapat diberikan selain terapi farmakologik

adalah pemberian terapi non-farmakologik seperti mengonsumsi jahe

(Zingiber officinale). Menurut Wiraharja et al (2011) jahe dapat

menghambat reseptor serotonin dan menimbulkan efek anti emetik pada

sistem gastrointestinal dan sistem saraf pusat. Sehingga pemberian jahe

diharapkan dapat mengurangi ketegangan syaraf, mual dan muntah pun

dapat ditekan.

3

Konsumsi makanan mengandung protein pun dapat mengurangi

mual dan muntah (Ebrahimi et al., 2010). Protein yang dipilih untuk

mengatasi mual dan muntah lebih dianjurkan protein nabati karena

memiliki sifat eupeptic dan tidak memiliki kandungan lemak yang tinggi

karena konsumsi makanan berlemak dapat memperparah kondisi mual

dan muntah karena dapat memperlambat pengosongan lambung

(Jueckstock et al., 2010). Protein nabati yang dapat digunakan seperti

kacang kedelai maupun kacang hijau. Kacang kedelai dan kacang hijau

dipilih karena merupakan sumber protein yang dapat tercerna dengan

baik dalam tubuh. Kadar protein dalam kacang kedelai lebih tinggi dari

golongan kacang yang lain yaitu sekitar 35 – 38%. Selain itu kacang

kedelai pun memiliki nilai vitamin dan mineral yang tinggi (Widaningrum et

al., 2005). Berbeda dengan kacang kedelai, nilai protein pada kacang

hijau berkisar 22,2 g/100 g kacang hijau segar (Dewi, 2013).

Dari penelitian yang telah dilakukan, belum terdapat produk

minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan. Dalam produk

pangan fungsional tidak hanya kandungan gizi saja yang perlu

diperhatikan, tetapi juga bagaimana mutu organoleptik dari produk

tersebut. Pengujian mutu organoleptik perlu dilakukan untuk mengetahui

penilaian panelis terhadap suatu produk baru yang dihasilkan (Rakhmah,

2012).

Mutu organoleptik merupakan mutu dari produk yang dinilai

berdasarkan sifat-sifat organoleptiknya seperti warna, aroma, rasa, dan

kekentalan. Mutu organoleptik tidak dapat diukur dengan menggunakan

instrument fisik selain menggunakan alat indera manusia sebagai alat

4

ukur (Sibarani, 2007). Pencampuran antara jahe, kacang hijau, dan

kacang kedelai kemungkinan akan berpengaruh terhadap warna, aroma,

rasa, dan kandungan gizi pada minuman formulasi sehingga perlu dikaji

proporsi bahan yang paling tepat. Penelitian yang dilakukan oleh

Pramitasari (2010) pada pembuatan susu kedelai bubuk yang

ditambahkan dengan ekstrak jahe menghasilkan warna kecoklatan yang

masih dapat diterima oleh konsumen, aroma khas dari jahe yang

dihasilkan oleh senyawa volatil yang terdapat pada jahe sehingga

mengurangi bau langu yang biasa ditimbulkan dari kacang-kacangan,

rasa pedas yang diakibatkan oleh kandungan zingerol, shogaol, dan resin

sehingga meningkatkan kesukaan dari panelis karena dapat menutup

rasa khas dari susu kedelai.

Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik mengembangkan

suatu produk formulasi minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-

kacangan yang dapat diterima oleh masyarakat melalui uji mutu

organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan

secara keseluruhan yang diharapkan dapat menjadi salah satu pangan

fungsional untuk mengatasi mual dan muntah.

1.2 Rumusan Masalah

Apakah minuman fungsional berbasis jahe (Zingiber officinale) dan

kacang-kacangan sebagai anti emetik dapat diterima secara organoleptik.

5

1.3 Tujuan

1.3.1 Tujuan Umum

Mengetahui mutu organoleptik pada minuman fungsional berbasis

jahe (Zingiber officinale) dan kacang-kacangan sebagai anti emetik.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-

kacangan sebagai anti emetik yang dapat diterima berdasarkan

aroma

2. Mengetahui pengaruh formulasi minuman fungsional berbasis jahe

dan kacang-kacangan sebagai anti emetik yang dapat diterima

berdasarkan warna.

3. Mengetahui pengaruh formulasi minuman fungsional berbasis jahe

dan kacang-kacangan sebagai antiemetik yang dapat diterima

berdasarkan rasa.

4. Mengetahui pengaruh formulasi minuman fungsional berbasis jahe

dan kacang-kacangan sebagai anti emetik yang dapat diterima

berdasarkan tingkat kesukaan secara keseluruhan (overall).

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1 Bagi Peneliti

Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah

pemahaman dan pengetahuan peneliti mengenai mutu organoleptik pada

minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan.

6

1.4.2 Bagi Akademis

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah

yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan, pangan, dan

teknologi khususnya tentang penerimaan mutu organoleptik pada

minumam fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan sebagai anti

emetik.

1.4.3 Bagi Masyarakat

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah

yang bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan, pangan, dan

teknologi khususnya tentang penerimaan mutu organoleptik pada

minumam fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan sebagai anti

emetik.

7

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mual dan Muntah

2.1.1 Definisi Mual dan Muntah

Mual (nausea) didefinisikan sebagai suatu perasaan yang tidak

nyaman di daerah belakang tenggorokan dan daerah epigastrik (Wood et

al., 2011). Kondisi mual ini biasanya disertai dengan menurunnya tonus

otot lambung, kontraksi, sekresi, meningkatnya aliran darah ke mukosa

intestinal, hipersalivasi, keringat dingin, detak jantung meningkat dan

perubahan ritme pernapasan (Fithrah, 2014). Mual ini dapat diikuti

dengan pengeluaran isi lambung maupun tidak (Wood et al., 2011).

Sementara itu, muntah didefinisikan sebagai pengeluaran secara

paksa isi lambung melalui mulut (Wood et al., 2011). Muntah dapat terjadi

sebagai refleks perlindungan untuk mengeluarkan bahan toksik dari

dalam tubuh atau untuk mengurangi tekanan dalam organ intestinal yang

bagian distalnya mengalami obstruksi. Muntah dapat didahului dengan

kondisi mual maupun tidak (Fithrah, 2014).

Keadaan mual dan muntah ini dapat dialami oleh semua orang

dalam kondisi apapun. Mual dan muntah dapat ditemui pada seseorang

yang menderita penyakit seperti kanker, baik yang tidak maupun sedang

mendapatkan pengobatan kemoterapi, radioterapi, obat-obatan anti nyeri,

maupun pada anastesi yang digunakan dalam pembedahan (Horn, 2007).

8

Selain itu, mual dan muntah pun dapat terjadi pada kondisi fisiologis

seperti pada kehamilan maupun pada kondisi mabuk perjalanan atau

motion sickness (Firmansyah, 2014).

2.1.2 Penyebab Mual dan Muntah

Banyak hal yang dapat mengakibatkan mual dan muntah sehingga

mual dan muntah tidak memiliki penyebab yang spesifik. Mual dan

muntah dapat terjadi karena berbagai kondisi penyakit yang dialami

maupun akibat dari efek samping dari pengobatan, termasuk kemoterapi,

radioterapi, obat-obatan pengurang rasa sakit dan obat-obatan anastesi

yang digunakan pada pembedahan (Horn, 2007). Selain pada kondisi

penyakit, mual dan muntah pun dapat dialami pada kondisi kehamilan.

Pada kondisi kehamilan, mual dan muntah sering disebabkan

karena faktor psikologis yang berhubungan dengan keadaan depresi,

axietas dan histeria yang mungkin terjadi pada masa kehamilan

(Wiraharja et al., 2011). Stimulasi hormonal yang berhubungan dengan

peningkatan kadar hormon progesteron, estradiol dan human chorionic

gonadotropin (hCG) dalam serum pun menjadi penyebab lain dalam

kejadian mual dan muntah (Wiraharja et al., 2011). Hormon hCG disekresi

oleh trofoblas dan kemudian oleh plasenta yang mencapai puncaknya

pada trimester pertama kehamilan. Hormon ini memiliki fungsi menyokong

corpus luteum sampai plasenta dapat menghasilkan progesterone untuk

menyokong implantasi. Hormon ini memiliki struktur yang mirip dengan

hormon thyroid stimulating hormone (TSH) sehingga dapat berikatan

dengan reseptor TSH di kelenjar tiroid dan merangsang produksi kelenjar

tiroid meskipin bersifat stimulator tiroid yang lemah. Kejadian ini pun

9

diduga menjadi salah satu penyebab lain yang berhubungan dengan

hiperemesis (Firmansyah, 2014). Sedangkan hormon progesteron dan

estrogen memiliki efek yang kuat terhadap otot polos uterus untuk

mempertahankan myometrium dalam keadaan yang relatif relaksasi.

Pengaruh ini juga terjadi pada otot polos sistem organ lain termasuk

gastrointestinal. Selain itu, progesteron pun menyebabkan waktu

pengosongan lambung dan waktu transit intestinal memanjang sehingga

meningkatkan kejadian mual dan muntah selama kehamilan (Masruroh

and Wulan, 2016).

Berbeda dengan mual dan muntah yang terjadi pada kehamilan,

mual dan muntah yang terjadi pasca operasi dapat disebabkan karena

beberapa faktor resiko utama yang dapat dibagi dalam faktor resiko non-

anastesi atau dari segi individual, faktor resiko anastesi dan faktor resiko

lain yang berhubungan dengan pembedahan (Harijanto, 2010). Becker

(2010) menyebutkan bahwa jenis kelamin terutama pada wanita lebih

memiliki resiko mengalami mual dan muntah pasca operasi. Selain itu

resiko mual dan muntah pun lebih meningkat pada orang yang memiliki

riwayat penggunaan opioid, dan pada orang yang bukan perokok.

2.1.3 Akibat Mual dan Muntah

Mual dan muntah dapat berlangsung dalam jangka panjang

maupun pendek. Dalam jangka pendek mual dan muntah biasanya tidak

membahayakan bagi yang mengalaminya. Tetapi jika tidak tertangani

dengan cepat mual dan muntah dapat menyebabkan hal yang merugikan

bagi tubuh. Pengeluaran muntah yang paling banyak melalui mulut,

sehingga asam lambung yang terkandung di dalam muntah dapat

10

merusak enamel gigi, selain itu efek negatif lain yang muncul dari enzim

pencernaan yang dapat ikut keluar ketika muntah juga dapat merusak

gusi (Kikak et al., 2013). Pada pasien yang sedang menjalani kemoterapi

dan pasca operasi, mual dan muntah dapat mempengaruhi respon terapi

dan menurunkan tingkat kesembuhan yang akan memperpanjang masa

rawat inap di rumah sakit (Kimura et al., 2015). Selain itu, mual dan

muntah yang berkepanjangan dapat menyebabkan peningkatan

kemungkinan terjadinya komplikasi medis seperti malnutrisi,

ketidakseimbangan elektrolit, dan penurunan kualitas fisik dan mental

(Wood et al., 2011). Pada ibu hamil yang mengalami mual dan muntah

dan tidak segera ditangani dengan baik dapat berakibat terganggunya

pertumbuhan janin, janin mengalami kelainan kongenital, bahkan mual

muntah yang berlebih hingga akhir kehamilan dapat mengakibatkan janin

mati dalam kandungan (Kikak et al., 2013).

2.1.4 Patofisiologis Mual dan Muntah

Mekanisme terjadinya mual dan muntah yang terjadi melalui

beberapa jalur yang nantinya akan dikirmkan pada nukleus traktus

solitarius melalui beberapa jalur yaitu vestibular dan serebral, korteks

serebral dan sistem limbik, area postrema dan saluran cerna melalui saraf

vagus (Singh et al., 2016).

Pada sistem saraf pusat, hubungan perubahan autonomik yang

terjadi selama mual dan muntah (seperti berkeringat, dan ekskresi saliva)

dikoordinasikan pada medulla oblongata (Singh et al., 2016). Pada area

ini, memiliki banyak agen reseptor yang sensitif pada bahan-bahan kimia.

Area ini dapat mendeteksi adanya agen emetik yang berada dalam

11

sirkulasi darah maupun di cairan serebrospinal (Fithrah, 2014). Informasi

ini akan disampaikan melalui area postrema menuju nukleus traktus

solitarius (Singh et al., 2016).

Selain itu, pada daerah abdominal afferent vagal akan mendeteksi

terjadinya perubahan pada irama dan terjadinya hambatan pengosongan

isi lambung (Singh et al., 2016). Pada saluran cerna terjadi pula gerakan

antiperistaltik yang terjadi pada akhir ileum, dimana gerakan antiperistaltik

ini menyebabkan makanan yang terdapat pada usus halus akan

terdorong menuju duodenum dan lambung (Becker, 2010). Kondisi

tersebut menyebabkan afferent vagal mengirimkan sinyal menuju nukleus

traktus solitarius yang merangsang pusat mual dan muntah yang nantinya

akan menyebabkan mual dan atau muntah (Becker, 2010; Singh et al.,

2016). Secara lebih sederhana, patofisiologi mual muntah yang

disebabkan rangsangan yang berbeda dijelaskan pada gambar 2.1

12

Gambar 0.1 Patofisiologis Mual dan Muntah (Singh et al., 2016)

2.1.5 Penanganan Mual dan Muntah

Penanganan mual dan muntah dapat dilakukan dengan

pendekatan terapi farmakologi maupun non farmakologi. Secara umum,

anti emetik bekerja dengan cara menghambat reseptor yang berkaitan

dengan emesis. Pada terapi farmakologi, obat-obat antiemetik yang dapat

diberikan seperti antagonis reseptor 5-HT3 yang bekerja dengan cara

menghambat reseptor serotonin dalam sistem saraf pusat dan saluran

gastrointestinal (Glare et al., 2011) Selain itu, dapat juga diberikan obat-

obatan dari golongan kortikosteroid. Kortikosteroid lebih efektif dalam

13

menangani mual dan muntah akut maupun lambat (Glare et al., 2011).

Namun, pemberian terapi farmakologi sering kali menimbulkan efek

samping seperti sakit kepala, konstipasi, diare, maupun efek samping

yang lainnya (Hesketh, 2008).

Selain dengan terapi farmakologi, terapi lain yang dapat diberikan

untuk mengurangi mual dan muntah dengan konsumsi jahe. Jahe yang

merupakan salah satu rempah alami mengandung minyak atsiri yang

dapat memblokir refleks muntah. Kandungan gingerol pun dapat

melancarkan peredaran darah dan syaraf-syaraf sehingga syaraf-syaraf

dapat bekerja dengan baik (Pujiastuti, 2014). Sehingga pemberian jahe

diharapkan dapat mengurangi ketegangan syaraf, mual dan muntah pun

dapat ditekan.

Konsumsi makanan mengandung protein pun dapat mengurangi

mual dan muntah (Ebrahimi et al., 2010). Protein yang dipilih untuk

mengatasi mual dan muntah lebih dianjurkan protein nabati karena

memiliki sifat eupeptic dan tidak memiliki kandungan lemak yang tinggi

karena konsumsi makanan berlemak dapat memperparah kondisi mual

dan muntah karena dapat memperlambat pengosongan lambung

(Jueckstock et al., 2010).

14

2.2 Jahe

Jahe merupakan tumbuhan berumbi di Asia Pasifik yang telah

lama digunakan sebagai bumbu dapur maupun obat herbal (Wiraharja et

al., 2011). Pada awalnya, pemanfaatan sebagai obat herbal merupakan

kebiasaan orang tua zaman dahulu yang kemudian diwariskan secara

turun termurun. Namun, seiring dengan berkembangnya ilmu

pengetahuan dan teknologi serta dilengkai dengan penelitian yang

mendukung akhirnya penggunaan jahe sebagai obat herbal mulai

dikomersilkan (Kholidah et al., 2014).

2.2.1 Botani Jahe

Secara botani, jahe merupakan jenis tanaman herbal yang tumbuh

tegak dan merumpun. Rimpang jahe berbentuk bulat panjang, bercabang

rapat, serta agak pendek. Kulitnya berwarna cokelat pekat, apabila

dibelah terlihat dagingnya yang berwarna kuning, beraroma wangi, serta

rasa pedas yang diakibatkan senyawa di dalamnya (Wiyanto et al., 2014).

Dalam taksonomi tanaman, jahe termasuk dalam:

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Superdivisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta/pteridophyyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Lilospida-Monocotyledoneae

Genus : Zingiber P. Mill

Species : Zingiber officinale

(United States Department of Agriculture, n.d)

15

2.2.2 Jenis-Jenis Jahe

Menurut Wiraharja et al (2011), di Indonesia dikenal tiga jenis jahe,

yaitu:

a. Jahe gajah

Gambar 0.2 Jahe Gajah

(Sumber: herbaforfamily.com)

Jahe putih kuning besar atau disebut juga dengan jahe gajah atau

jahe badak. Jahe jenis ini memiliki rimpang yang paling besar dengan

rimpang yang paling menggembung jika dibandingkan dengan jenis jahe

yang lain. Jahe ini pun dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun

olahan pada saat berumur masih muda maupun saat berumur tua.

16

b. Jahe Sunti

Gambar 0.3 Jahe Sunti

(Sumber: jahe.greenleafindonesia.co.id)

Jahe sunti atau kuning kecil atau disebut juga jahe sunti atau jahe

emprit. Jahe jenis ini memiliki bentuk rimpang kecil, agak rata sampai

sedikit menggembung. Jahe jenis ini selalu dipanen saat berumur tua.

Kandungan minyak atsiri dan oleoresin pada jahe jenis ini lebih banyak

jika dibandingkan dengan jahe gajah sehingga memiliki rasa yang relatif

lebih pedas, aroma yang lebih tajam dan mengandung serat yang tinggi.

c. Jahe Merah

Gambar 0.4 Jahe Merah

(Sumber: jahemerah.org)

Berbeda dengan kedua jenis jahe lainnya, sesuai dengan

namanya, rimpang jahe ini berwarna merah dan memiliki ukuran yang

lebih kecil dari kedua jahe lainnya. Sama seperti jahe emprit, jahe merah

selalu dipanen saat setelah tua. Kandugan minyak atsiri pada jahe merah

17

sama dengan kandungan minyak atsiri yang terdapa dalam jahe emprit,

sehingga cocok untuk obat-obatan.

2.2.3 Manfaat Jahe

Bagian utama pada jahe yang dimanfaatkan sebagai obat herbal

adalah rimpangnya (Kholidah et al., 2014). Dimana pada rimpang jahe

terdapat 2 komponen utama yaitu komponen volatil seperti oleoresin

sebesar 4.0 – 7.5% yang bertanggung jawab terhadap aroma jahe

(minyak atsiri) dengan komponen terbanyak adalah zingiberen dan

zingiberol. Minyak atsiri ini memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena

banyak digunakan dalam industri parfum, kosmetik, essence, farmasi dan

flavoring agent. Selain komponen volatil yang bertanggung jawab

terhadap aroma, juga terdapat komponen non-volatil yang bertanggung

jawab terhadap rasa pedas, salah satu diantaranya gingerol, zingeron,

shoagaol yang merupakan hasil dehidrasi gingerol, dan resin (Bermawie

and Purwiyanti, 2013). Kadar komponen non-volatil pada jahe akan

semakin besar seiring semakin tua umur rimpang jahe. Sehingga rasa

pedas yang ditimbulkan pun semakin kuat (Pangestika, 2015).

Gingerol yang terkandung dalam rimpang jahe, selain memiliki

fungsi memberi rasa pedas pada jahe juga memiliki manfaat sebagai anti

inflamasi, anti piretik, gastroprotective cardiotonic, anti hepatotoksik,

antioksidan, anti kanker, dan anti-atherosclerotic (Bermawie and

Purwiyanti, 2013). Manfaat lain dari jahe yaitu dapat mengurangi mual

muntah pada kehamilan yang biasa terjadi pada trimester pertama,

sebagai antimikroba terhadap Staphylococcus aureus, Escherichia coli,

Candida albicans (Kholidah et al., 2014).

18

Berdasarkan kandungan kimianya, jahe termasuk ke dalam

pangan fugsional (Pangestika, 2015). Pangan fungsional adalah makanan

biasa yang memiliki pengaruh positif pada fungsi target melebihi nilai

nutrient sederhana dan dapat meningkatkan kesejahteraan dan

kesehatan atau mengurangi resiko penyakit atau memberikan manfaat

kesehatan yang dapat meingkatkan kualitas hidup (Bender, 2012).

Pangan fugsional berbahan baku tanaman rempah seperti jahe biasanya

dapat disajikan dalam bentuk minuman kesehatan, jamu, minuman instan,

jus, sirup, manisan, acar dan lain-lain (Pangestika, 2015).

2.2.4 Kandungan Zat Gizi Jahe

Selain komponen volatil dan non-volatil, pada jahe pun terkandung

sejumlah zat gizi seperti enegi, protein, lemak dan vitamin mineral yang

dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan zat gizi dalam 100 g jahe segar dapat

dilihat pada tabel 2.1

Tabel 0.1 Kandungan Zat Gizi Jahe per 100 gram

Zat Gizi Kandungan Nilai Gizi

Zat Gizi Makro

Energi 51 kkal

Protein 1.5 gram

Lemak 1 gram

Karbohidrat 10.1 gram

Zat Gizi Mikro

Kalsium 21 mg

Zat besi 1.6 mg

Fosfat 39 mg

Vitamin A 9 mg

(Mahmud et al., 2009).

19

2.3 Kacang-Kacangan

Indonesia merupakan Negara yang kaya akan produk bahan

pangan jenis kacang-kacangan (leguminosae) seperti kacang kedelai,

kacang tanah, kacang hijau, kacang merah, kacang panjang dan

sebagainya. Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati yang

baik dan relatif mudah didaptkan dengan harga yang relatif lebih murah.

Kandungan protein pada kacang-kacangan berkisar 20-35%. Selain itu

kacang-kacangan pun mengandung zat gizi lain seperti karbohidrat,

protein, lemak, dan serat yang baik (Rahman and Triyono, 2011). Di

Indonesia, kacang hijau dan kacang kedelai telah banyak dimanfaatkan

untuk produk olahan, termasuk menjadi bahan baku minuman.

2.3.1 Kacang Hijau

Gambar 0.5 Kacang Hijau

(Sumber: Dokumen Pribadi)

Kacang hijau merupakan salah satu jenis tanaman budidaya yang

dikenal luas dan mudah ditemukan pada daerah tropis. Tumbuhan ini

termasuk dalam family Leguminosae yang memiliki kandungan protein

nabati yang sangat tinggi (Sumarji, 2013). Kacang hijau di Indonesia

menempati urutan ketiga tanaman pangan yang terpenting setelah

kacang kedelai, dan kacang hijau (Fitri, 2012).

20

2.3.1.1 Botani Kacang Hijau

Kacang hijau (Vigna radiate l) adalah kacang-kacangan yang

berasal dari Asia Timur (India) dan banyak tumbuh di Negara-negara Asia

seperti Thailand, Burma, Indonesia dan Filipina (Blessing and Gregory,

2010). Tanaman kacang hijau termasuk ke dalam family Leguminosae

yang memiliki banyak varietas. Kedudukan kacang hijau dalam taksonomi

tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Fabales

Famili : Leguminosae

Genus : Vigna

Sub genus : Ceratotropis

Spesies : Vigna radiata

(United States Department of Agriculture, n.d)

2.3.1.2 Kandungan Zat Gizi Kacang Hijau

Kacang hijau memiliki manfaat yang cukup penting karena

memiliki kandungan zat gizi yang baik. Karbohidrat menjadi kandungan

yang terbesar yang terdapat dalam kacang hijau, yaitu sekitar 62-63%

yang terdiri dari pati, gula, dan serat. Berdasarkan jumlah kandungannya,

protein merupakan penyusun utama kedua pada kacang hijau. Kacang

hijau mengandung 20-25% protein dengan kandungan asam amino

21

essensial seperti isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, triptofan, dan

valin. Kandungan lemak pada kacang hijau segar sekitar 0,7-1g/kg

dengan 73% diantaranya merupakan lemak tidak jenuh, dan 27% lemak

jenuh (Dewi, 2013). Komposisi kandungan zat gizi kacang hijau dalam

100 g secara lengkap dapat dilihat pada tabel 2.2.

Tabel 0.2 Kandungan Zat Gizi Kacang Hijau Per 100 Gram

Zat Gizi Kandungan Nilai Gizi

Zat Gizi Makro

Energi 323 kkal

Protein 22.9 g

Lemak 1.5 g

Karbohidrat 56.8 g

Zat Gizi Mikro

Kalsium 223 mg

Fosfat 319 mg

Besi 7.5 mg

Karoten total 223 μg

Vitamin C 10 mg

(Mahmud et al., 2009)

22

2.3.2 Kacang Kedelai

Gambar 0.6 Kacang Kedelai

(Sumber: Dokumen Pribadi)

Kedelai (Glycine max) merupakan komoditas hasil pertanian yang

memiliki kandungan protein nabati yang sangat tinggi (Sinaga et al.,

2013). Di Indonesia, kacang kedelai menempati urutan pertama pangan

nabati yang paling sering dikonsumsi, diikuti dengan kacang tanah dan

kacang hijau (Fitri, 2013).

2.3.2.1 Botani Kacang Kedelai

Kedelai (Glycine max) merupakan golongan kacang-kacangan

yang berasal dari daratan Cina dan telah dibudidayakan sejak 2500 SM.

Sejalan dengan perkembangan peradaban dan perdagangan yang terjadi

antar Negara, kedelai pun akhirnya ikut tersebar ke berbagai Negara

seperti Jepang, Korea, India, Australia, dan Amerika. Di Indonesia,

kedelai mulai dikenal sejak abad ke-16. Awal mula terjadi pembudidayaan

di Pulau Jawa, kemudian tersebar ke Bali, Nusa Tenggara, dan pulau-

pulau lainnya.

Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani

seperti Glycine soja dan Soja max. Namun pada tahun 1948 telah

disepakati nama botani yang dapat diterima dengan nama ilmiah yaitu

Glycine max (L.) Merill. Klasifikasi tanaman kedelai sebagai berikut:

23

Divisio : Spermatophyta

Classis : Dicotyledonae

Ordo : Rosales

Familia : Papilionaceae

Genus : Glycine

Species : Glycine max (L.) Merill

(United States Department of Agriculture, n.d)

2.3.2.2 Kandungan Zat Gizi Kacang Kedelai

Kedelai kaya akan kandungan zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh

seperti protein, phytosterols, serat, dan komponen bioaktif lainnya

(Ahmad et al., 2014). Kandungan protein yang terdapat dalam kacang

kedelai memiliki kualitas yang sangat tinggi yaitu sebesar 35 – 38%. Lisin

merupakan asam amino yang dominan yang terdapat dalam kacang

kedelai. Kandungan lisin pada kacang kedelai melebihi batas persyaratan

yang ditetapkan oleh Food and Agriculture Association (FAO) bila

dinyatakan dalam persentase yaitu mencapai 154%. Begitu pula dengan

kandngan sulfur pada kedelai yang lebih rendah jika dibandingkan

dengan serealia lainnya (Widaningrum et al., 2005).

Selain protein, kacang kedelai memiliki kandungan karbohidrat

sekitar 35%. Kandungan karbohidrat yang terdapat dalam kacang kedelai

lebih rendah jika dibandingkan dengan kandungan karbohidrat yang

terkandung dalam kacang hijau. Namun dari kandungan karbohidrat yang

terdapat dalam kacang kedelai, hanya sekitar 12 – 14% yang dapat

digunakan secara biologis oleh tubuh. Karbohidrat pada kedelai terdiri

dari golongan oligosakarida yang terdiri dari sukrosa dan rafinosa yang

24

larut air, dan polisakarida yang terdiri dari erabinogalaktan dan bahan-

bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol (Nawangsasi,

2015).

Kacang kedelai pun memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi,

yaitu sekitar 20%. Sekitar 85% dari kandungan lemak yang dimiliki

sejumlah 85% diantaranya merupakan asam lemak esensial yaitu linoleat

dan linolenat (Widaningrum et al., 2005). Penelitian lebih lanjut yang

dilakukan oleh Chowdhury et al (2008) pada minyak kacang kedelai

menunjukkan bahwa minyak kacang kedelai mengandung asam lemak

tak jenuh mono unsaturated fatty acid (MUFA) dan poly unsaturated fatty

acid (PUFA) sebesar 81,14±1.49%. Kandungan zat gizi kacang kedelai

secraa lengkap dapat dilihat pada tabel 2.3

Tabel 0.3 Kandungan Zat Gizi Kacang Kedelai dalam 100 gram

Zat Gizi Nilai Gizi

Zat Gizi Makro Energi 381 kkal Protein 40.4 gram Lemak 16.7 gram Karbohidrat 249 gram Serat 3.2 gram

Zat Gizi Mikro Kalsium 222 mg Fosfor 682 mg Zat besi 10 mg

(Mahmud et al., 2009).

Dengan kandungan zat gizi dan zat bioaktif yang dimiliki oleh

kacang kedelai, kacang kedelai dapat memberikan manfaat kesehatan

seperti menguragi resiko terjadinya kanker, penyakit kardiovaskular,

diabetes, dan beberapa kelainan saraf (Ahmad et al., 2014). Selain itu

konsumsi protein nabati salah satunya dari kacang kedelai dapat

menurunkan kadar kolesterol pada penderita hiperkolestronemia.

25

2.4 Potensi Formulasi Jahe dan Kacang-Kacangan sebagai Antiemetik

Konsumsi jahe dan kacang-kacangan yang mengandung protein

dapat mengurangi mual dan muntah (Sheikhi et al., 2015). Mekanisme

pengurangan dari mual dan muntah dapat terjadi dengan beberapa cara,

yaitu pertama, jahe dan protein mengurangi mual dan muntah dengan

menstimulasi motilitas dari saluran cerna dan peningkatan dysrhythmia

lambung (Lee and Saha, 2011; Sheikhi et al., 2015). Kedua, jahe memiliki

komponen aktif yang memiliki aktivitas yang sama dengan obat golongan

antagonis 5-HT3 reseptor (Lee and Saha, 2011). Ketiga, jahe pun dapat

menghambat pertumbuhan dari Helicobacter pylori yang menjadi salah

satu penyebab mual dan muntah pada masa kehamilan (Lee and Saha,

2011). Keempat, jahe mengurangi efek karminatif, sehingga mencegah

pengeluaran gas lambung yang dapat menyebabkan mual (Masruroh and

Wulan, 2016). Kelima, jahe memiliki efek yang sama dengan

dimenhydrinate (Lee and Saha, 2011; Masruroh and Wulan, 2016).

Dimenhydrinate merupakan suatu antagonis histamin yang juga dapat

menghambat stimulasi dari vestibular yang bekerja pada sistem otolit dan

jika digunakan pada dosis besar maka memberikan efek di kanal

semisirkularis (Masruroh and Wulan, 2016). Keenam, jahe dapat

menurunkan efek dari cisplastin dengan menghambat saraf pusat

maupun perifer dengan meningkatkan 5-hydroxytriptamin, dopamine, dan

substansi P. Cisplastin merupakan obat yang menginduksi mual dan

muntah akibat kemoterapi (Masruroh and Wulan, 2016).

26

Protein nabati yang salah satunya berasal dari kacang hijau dan

kacang kedelai dapat mengurangi mual dan muntah karena memiliki sifat

eupeptic dan tidak memiliki kandungan lemak yang tinggi karena

konsumsi makanan berlemak dapat memperparah kondisi mual dan

muntah karena dapat memperlambat pengosongan lambung. Protein pun

dipilih karena mengandung energi untuk menggantikan energi yang hilang

akibat mual dan muntah (Jueckstock et al., 2010). Dengan manfaat yang

dimiliki oleh jahe dan kacang-kacangan, diharapkan formulasi ini dapat

mengurangi mual dan muntah. Pencampuran jahe dan kacang-

kacanganpun diharapkan dapat meningkatkan penerimaan dari produk

formulasi minuman fungsional yang dibuat.

2.5 Mutu Organoleptik

Mutu organoleptik adalah mutu yang dinilai dari sifat-sifat

organoleptiknya. Sifat organoleptik merupakan sifat produk yang tidak

dapat diukur dengan instrumen fisik selain dengan menggunakan indera

manusia sebagai alat ukur, yakni mata untuk melihat, hidung untuk

mencium, kulit untuk meraba, serta rongga mulut untuk mencicipi produk

(Sibarani, 2007). Uji organoleptik pada suatu produk perlu dilakukan

karena bertujuan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap produk

yang dihasilkan (Rakhmah, 2012). Selain itu, uji organoleptik pun

dilakukan untuk menilai seberapa besar minat konsumen terhadap produk

yang dihasilkan. Pada uji organoleptik, panelis akan diminta untuk

memberikan penilaian khusus terhadap beberapa indikator seperti:

27

a. Rasa

Pengujian organoleptik terhadap rasa merupakan rangsangan

kimiawi yang diterima oleh indera pengecap atau lidah (Rakhmah,

2012). Rasa pada produk makanan maupun minuman dapat dikenali

dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada

paplia lidah. Faktor yang mempengaruhi rasa diantaranya kandungan

senyawa kimia yang terdapat dalam produk makanan maupun

minuman tersebut, susu, konsistensi, dan interaksi pangan dengan

komponen rasa yang lain serta jenis dan lama pemanasan. Atribut

rasa banyak ditentukan oleh bahan tambahan yang digunakan dalam

formulasi suatu produk yang digunakan dan kebanyakan tidak

dipengaruhi oleh pengolahan suatu produk pangan (Puteri, 2009).

b. Aroma

Aroma merupakan faktor lain yang penting dalam mutu organoleptik

suatu produk. Aroma yang dihasilkan dari sutau produk banyak

menentukan kelezatan dan penerimaan dari produk tersebut. Dalam

hal aroma, lebih banyak hubungannya dengan indera penciuman

(Rakhmah, 2012). Pembauan disebut sebagai pencicipan jarak jauh

karena manusia dapat mengenal enaknya makanan maupun

minuman yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya dari

jarak jauh. Akan tetapi aroma sulit didefinisikan secara objektif.

Penilaian aroma dan rasa masih sangat tergantung pada pengujian

sensori yang dilakukan oleh panelis (Puteri, 2009).

28

c. Warna

Warna memiliki peranan utama dalam penampilan dari suatu produk.

Karena walaupun produk tersebut memiliki rasa yang baik, tetapi bila

penampilan tidak menarik saat disajikan dapat mengakibatkan orang

enggan mengkonsumsi produk tersebut (Afrianti et al., 2013). Warna

merupakan suatu refleksi cahaya pada permukaan bahan yang

ditangkap oleh indera penglihatan dan ditransmisi dalam sistem

syaraf. Warna mempengaruhi penerimaan suatu produk, karena

umumnya penerimaan bahan yang pertama kali dilihat adalah warna.

Warna yang menarik akan meningkatkan penerimaan produk. Pada

saat proses produksi, warna bahan atau produk pangan dapat

berubah. Hal ini dapat disebabkan karena hilangnya sebagian

pigmen akibat pelepasan cairan sel pada saat pengolahan atau

produksi, intensitas warna akan semakin menurun (Puteri, 2009).

d. Tekstur

Tekstur makanan berhubungan dengan sifat aliran dan deformasi

produk serta cara berbagai struktur unsur dan struktur komponen

ditata dan digabung menjadi mikro dan makro struktur. Tekstur suatu

produk dapat dipengaruhi oleh beberapa mekanisme, diantaranya

nonaktifnya enzim proteolitik, denaturasi termal dari jaringan ikat

sehingga mengakibatkan pengempukan dari produk, denaturasi

protein kontraktil yang mengakibatkan pengerasan, kekurangan

cairan seperti air dan lemak, juga terjadinya penyusutan diameter

(Puteri, 2009).

29

e. Kekenyalan

Kekenyalan mempengaruhi palabilitas seseorang terhadap suatu

produk. Kekenyalan merupakan parameter berdasarkan pada waktu

mengunyah tanpa kehilangan sifat-sifat jaringan yang layak.

Kekenyalan melibatkan tekstur, kemudahan awal penetrasi gigi ke

dalam produk pangan, kemudian menjadi potongan yang lebih kecil

dan jumlah residu yang tertinggal setelah pengunyahan (Puteri, 2009)

2.5.1 Metode Uji Organoleptik

Pada prinsipnya terdapat tiga jenis uji organoleptik yang dapat

dilakukan. Masing-masing uji memiliki fungsi yang berbeda. Uji yang

dapat dilakukan yaitu:

1. Uji Pembedaan (Difference/Discriminative Test).

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada

perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel.

Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua

sampel yang dipertentangkan (Susiwi, 2009).

Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa

macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan

pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan

atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi

agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami

panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung

dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis

dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi, 2009).

30

2. Uji Deskripsi (Descriptive Test)

Uji deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-

sifat sensori. Selain itu, uji deskripsi ini digunakan untuk memberikan

informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji

ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan atau

proses yang berkaitan dengan sensori tertentu dari produk. Informasi

ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki

produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin

(Koswara, 2006).

Menurut Tabriani (2013) Uji deskripsi sebaiknya dilakukan dalam:

a. Mendefinisikan sifat sensori dari suatu produk target dalam

pengembangan produk baru.

b. Mendefinisikan karakter dan spesifikasi dari control atau

standar dalam penjaminan mutu (quality assurance),

pengawasan mutu atau aplikasi dari hasil litbang.

c. Dokumentasi atribut dari suatu produk sebelum uji penerimaan

konsumen guna membantu dalam pemilihan atribut yang akan

dimasukkan dalam kuesioner dan membantu dalam penjelasan

hasil kuesioner.

d. Melacak perubahan sensori suatu produk dari waktu ke waktu

guna memahami problema selama masa simpan.

e. Pemetaan atribut yang diamati dengan tujuan.

menghubungkannya dengan sifat-sifat instrumental, kimia, dan

fisik.

31

3. Uji Afektif (Affective Test)

Uji afektif adalah uji yang digunakan untuk mengukur sikap subjektif

dari konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat rganoleptik.

Uji ini dilakukan atas dasar pengukuran kesukaan atau penerimaan

atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian afektif yang

penguji kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk

membutuhkan sejumlah panelis yang tidak dilatih dengan jumlah

yang banyak yang dianggap dapat mewakili kelompok konsumen

tertentu (Koswara, 2006). Salah satu uji afektif yang paling sering

dilakukan adalah:

a. Uji hedonik

Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan

untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat

kesukaan ini disebut dengan skala hedonik seperti sangat suka,

suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka,

dan lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan

menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisis datam

skala hedonik akan ditransformasikan ke dalam skala angka

menurut tingkat kesukaan (Koswara, 2006).

b. Uji Ranking

Dalam uji ini, akan diuji tiga atau lebih sampel kemudian panelis

akan diminta untuk mengurutkan secara menurun maupun

meningkat menurut tingkat kesukaan. Panelis dapat diminta untuk

meranking kesukaan secara keseluruhan atau terhadap atribut

tertentu seperti warna atau rasa. Sampel akan diberi kode dan

32

disajikan secara seragam, dan dalam waktu bersamaan. Panelis

diminta menyusun peringkat atau ranking berdasarkan tingkat

kesukaannya (Koswara, 2006).

2.5.2 Panelis

Panelis merupakan orang yang bertindak sebagai alat pengukur

sifat-sifat organoleptik. Dalam Modul Penanganan Mutu Fisis

(Organoleptik) (2009) terdapat beberapa macam panelis yang dapat

digunakan untuk penilaian organoleptik yaitu:

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan

spesifik yang sangat tinggi yang dimiliki karena bakat atau latihan-

latihan yang sangat intensif. Panel jenis ini sangat mengenali sifat,

peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan

menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik.

Keuntungan menggunakan panelis ini adalah mereka memiliki

kepekaan yang sangat tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien

dan tidak cepat fatik. Keputusan penilaian sepenuhnya ada pada satu

orang.

2. Panel terbatas

Panel terbatas terdiri 3-5 orang yang memiliki kepekaan yang tinggi

sehingga bias dapat lebih dihindari. Sama seperti panel

perseorangan, panelis ini mengenal dengan baik faktor dalam

penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan

pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputisan diambil dengan

cara berdiskusi diantara anggota.

33

3. Panel terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang memiliki kepekaan yang

cukup baik. Berbeda dengan panel perseorangan dan panel terbatas

yang mengenal baik kepekaan yang sangat tinggi karena bakat,

panelis jenis ini perlu menjalani seleksi dan latihan-latihan khusus.

Panelis ini dapat menillai beberapa macam rangsangan namun tidak

terlampau spesifik. Keputusan penilaian diambil setelah data

dianalisis secara bersama.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlati terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih

untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel ini dapat dipilih dari

kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Panelis

ini yang nantinya akan digunakan pada penelitian ini.

5. Panel Tidak terlatih

Panel tidak terlatih terdiri lebih dari 25 orang awam yang dapat dipilih

berdasarkan jenis suku bangsa, tingkat social, dan tingkat

pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan untuk menilai

mutu organoleptik secara sederhana seperti sifat kesukaan. Karena

itu, biasanya panel tidak terlatih merupakan orang dewasa dengan

perbandingan panelis pria dan wanita yang sama.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen dapat terdiri dari 30 hingga 100 orang yang

tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai

sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan

perorangan atau kelompok tertentu.

34

7. Panel Anak-anak

Panelis yang biasa digunakan adalah anak-anak yang berusia 3-10

tahun. Biasanya panelis anak-anak digunakan sebagai panelis dalam

penilaian produk-produk pangan yang disukai oleh anak-anak seperti

permen, es krim, dan sebagainya. Penggunaan panelis anak-anak

perlu dilakukan secara bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau

dengan bermain bersama. Kemudian dipanggil untuk diminta

responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar

seperti boneka yang memiliki ekspresi.

35

BAB 3

KERANGKA KONSEP DAN HIPOTESIS PENELITIAN

3.1 Kerangka Konsep

Keterangan

Diteliti

Tidak diteliti

Gambar 0.1 Kerangka Konsep Diadaptasi dari Jueckstock et al., 2010; Wiraharja et al., 2011; Endrasari and Nugraheni,

2012; Prabawati et al., 2015; Pricilya et al., 2015

– Kondisi

kehamilan

– Efek samping

pengobatan

Mual dan Muntah Anti emetik

Farmakologi

Sedasi, mulut kering, konstipasi

Non- Farmakologi

Konsumsi makanan tinggi protein

Konsumsi jahe

Protein nabati (Kacang hijau, dan kacang kedelai) – Kandungan lemak yang

lebih rendah dari pada protein hewani sehingga tidak menghambat pengosongan lambung

– Memiliki karakteristik organoleptik: o Kacang hijau

berwarna hijau, terdapat bau langu

o Kacang kedelai dapat memberikan warna cerah pada produk, terdapat bau langu, rasa manis

– Jahe dapat menghambat reseptor serotonin dan menimbulkan efek anti emetik

– Memiliki karakteristik organoleptik berwarna kecoklatan, aroma khas jahe, rasa pedas

Formulasi minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan

Formulasi minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan yang disukai berdasarkan aroma,

warna, rasa, dan overall oleh panelis

36

3.2 Penjelasan Kerangka Konsep

Mual dan muntah merupakan kondisi yang multifaktoral. Penyebab

yang paling sering dari kejadian mual dan muntah adalah kondisi kurang

adaptifnya tubuh seperti pada kondisi kehamilan, pasca operasi. Selain itu

juga mual dan muntah dapat disebabkan karena efek samping dari obat-

obatan yang dikonsumsi (Singh et al., 2016). Kondisi tersebut

merangsang koordinasi refleks muntah yang terdiri dari chemoreseptor

trigger zone (CTZ), pusat muntah, dan nucleus traktus solitarius. Jika

mual dan muntah tidak ditangani dengan baik, mual dapat mengakibatkan

dehidrasi yang dapat mengakibatkan ketidakseimbangan elektrolit dalam

tubuh, penurunan nafsu makan yang akan berhubungan dengan

penurunan berat badan. Pada pasien pasca operasi dan pasien kanker

yang mendapatkan kemoterapi dapat memperpanjang masa rawat inap di

rumah sakit (Kikak et al., 2013; Kimura et al., 2015).

Oleh karena itu, mual dan muntah perlu ditangani secara cepat

dan tepat. Banyak terapi yang dapat digunakan dalam penanganan mual

dan muntah. Salah satunya terapi farmakologis dengan pemberian obat-

obatan seperti obat ondansetron, opiat, dan sebagainya. Namun

terkadang obat-obatan tersebut dapat memberikan efek samping yang

tidak diinginkan pada orang yang mengonsumsi obat tersebut seperti

pusing, sedasi, lemah, lelah, gelisah, konstipasi, diare, urtikaria (Wood et

al., 2011).

37

Selain terapi farmakologi, saat ini terapi non-farmakologi pun telah

banyak digunakan dalam penanganan mual dan muntah. Terapi non-

farmakologi yang cukup sering digunakan adalah dengan konsumsi jahe

dan makanan yang mengandung kadar protein tinggi. Jahe dipilih karena

dapat menekan pusat mual dan muntah di otak, memberikan stimulasi

pada motilitas saluran cerna, menghambat dari pertumbuhan Helicobacter

pylori yang menjadi salah satu penyebab mual dan muntah pada kondisi

kehamilan, mengurangi efek karminatif sehingga mencegah pengeluaran

gas lambung dan memiliki efek yang sama dengan obat golongan

antagonis 5-HT3 reseptor dan dimenhydrinate yang merupakan salah satu

terpai farmakologi yang biasa diberikan dalam penanganan mual dan

muntah (Lee and Saha, 2011; Masruroh and Wulan, 2016).

Selain itu, pemilihan makanan tinggi protein, terutama protein

nabati dipilih karena kandungan lemak yang terdapat pada protein nabati

lebih rendah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani, sehingga

tidak memperlambat pengosongan lambung. Selain itu, bahan makanan

tinggi protein pun dapat menggantikan energi yang hilang karena mual

dan muntah. Makanan tinggi protein pun dapat mengurangi mual dan

muntah dengan peningkatan dystrhytmia lambung. Sumber protein nabati

yang dapat digunakan seperti kacang hijau, kacang kedelai. Pemilihan

kacang hijau dan kedelai karena kacang tersebut memiliki kandungan

protein yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan protein

pada jenis kacang-kacangan yang lain (Jueckstock et al., 2010; Lee and

Saha, 2011; Dewi, 2013; Kikak et al., 2013).

38

Selain dari manfaat dalam mengurangi mual dan muntah, jahe dan

kacang-kacangan pun dapat meningkatkan mutu organoleptik pada

produk pangan. Jahe memiliki senyawa volatil seperti minyak atsiri dan

oleoresin yang dapat meningkatkan aroma dari suatu produk yang

dihasilkan (Puspita et al., 2014). Selain itu jahe pun memiliki kandungan

gingerol, shogaol, dan resin yang dapat memberikan rasa pedas yang

menyegarkan (Prabawati et al., 2015). Sementara itu, kacang hijau dan

kacang kedelai dapat digunakan sebagai pewarna produk yang alami.

Kacang hijau mengandung pigmen antosianin yang memberikan warna

hijau (Pricilya et al., 2015). Sementara itu, kacang kedelai dapat

mempercerah dari warna produk yang dihasilkan (Endrasari and

Nugraheni, 2012). Dengan penggunaan bahan tersebut, diharapkan

dapat meningkatkan penerimaan dari sisi mutu organoleptik dari produk

yang dihasilkan. Penerimaan mutu organoleptik perlu diperhatikan karena

penilaian mutu organoleptik dapat mengetahui bagaimana penerimaan

dari produk pangan baru yang dihasilkan.

3.3 Hipotesis Penelitian

Terdapat formulasi minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-

kacangan sebagai anti emetik yang disukai oleh panelis.

39

BAB 4

METODE PENELITIAN

4.1 Rancangan Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian gabungan dengan tema besar

Formulasi Minuman Fungsional Berbasis Jahe (Zingiber officinale) dan

Kacang Kacangan sebagai Antiemetik. Penelitian ini menggunakan

metode rancangan D-Optimal dari mixture design yang terdapat pada

Design Expert® 7. Mixture design merupakan suatu metode yang dimana

responnya hanya bergantung dari proporsi relatif dari bahan-bahan yang

digunakan dalam campuran formula (Myers et al., 2009). Pada penelitian

ini bahan yang digunakan adalah sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari

kacang hijau, sedangkan respon yang diukur pada penelitian ini adalah

mutu organoleptik yang meliputi aroma, warna, rasa dan tingkat kesukaan

secara keseluruhan (overall).

4.2 Sampel Penelitian

Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah formulasi

minuman fungsional berbasis jahe (Zingiber officinale) dan kacang-

kacangan dengan jumlah formulasi yang tersajikan sebanyak 16 formulasi

yang didapatkan dari penelitian pendahuluan untuk mendapatkan nilai

batas atas dan batas bawah dari masing-masing bahan yang kemudian

diolah dengan menggunakan piranti lunak Design Expert® 7 dengan

komponen dari masing-masing formulasi sebagai berikut:

40

Tabel 4.1 Rancangan Formulasi Sampel

Formula Sari Jahe

(%)

Sari Kacang Kedelai

(%)

Sari kacang hijau (%)

1 35.000 34.992 30.008

2 35.000 21.806 43.194

3 30.479 33.485 36.036

4 15.008 35.000 49.992

5 35.000 27.346 37.654

6 22.712 27.288 50.000

7 35.000 34.992 30.008

8 30.637 20.000 49.363

9 20.731 32.997 46.272

10 28.965 27.095 43.940

11 15.008 35.000 49.992

12 35.000 21.806 43.194

13 24.433 35.000 40.567

14 24.433 35.000 40.567

15 27.247 24.314 48.440

16 30.637 20.000 49.363

4.3 Kriteria Bahan Segar

4.3.1 Kriteria Inklusi

1. Jahe:

a. Varietas jahe gajah

b. Usia jahe 8-10 bulan.

c. Rimpang jahe berbentuk utuh.

d. Tidak ada serangga.

e. Tidak ada rimpang yang bertunas.

f. Penampakan irisan melintang cerah.

g. Kulit rimpang tidak terkelupas.

41

2. Kacang-kacangan:

a. Bentuk kacang-kacangan utuh.

b. Tidak berbau tengik.

c. Bentuk kacang-kacangan tidak keriput.

d. Tidak ada kotoran.

e. Butir memiliki warna yang sama.

4.3.2 Kriteria Eksklusi

1. Jahe:

a. Rimpang jahe busuk

b. Terdapat kapang/jamur pada rimpang jahe

2. Kacang-kacangan:

a. Biji busuk

b. Terdapat jamur pada biji

Dari kriteria bahan segar yang telah ditentukan, kemudian akan

dibuat menjadi sari jahe, sari kacang hijau, dan sari kacang kedelai untuk

menjadi bahan dasar dari pembuata minuman fungsional berbasis jahe

dan kacang-kacangan sebagai antiemetik.

4.4 Variabel Penelitian

4.4.1 Variabel Terikat

Variabel terikat pada penelitian ini adalah mutu organoleptik yang

meliputi warna, aroma, rasa dan tingkat kesukaan.

42

4.4.2 Variabel Bebas

Variabel bebas pada penelitian ini adalah minuman fungsional

berbasis jahe (Zingiber officinale) dan kacang-kacangan.

4.5 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli hingga Desember 2016

dari mulai penelitian pendahuluan hingga optimasi formula untuk respon

mutu organoleptik. Adapun lokasi yang digunakan untuk penelitian ini

adalah:

1. Pembuatan minuman fungsional

Pembuatan minuman fungsional akan dilakukan di Laboratorium

Penyelenggaraan Makanan Jurusan Gizi Fakultas Kedokteran

Universitas Brawijaya, Malang.

2. Uji organoleptik

Uji organoleptik akan dilakukan di Laboratorium Penyelenggaraan

Makanan Jurusan Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya,

Malang.

4.6 Instrumen Penelitian

Tabel 4.2 Instrumen Penelitian

Alat Bahan

Pembuatan Minuman Fungsional

Panci, pemeras jahe, kain saring, ember, pisau, timbangan, toples, blender, botol kaca thermometer, kompor.

Jahe, kacang hijau, kacang kedelai, kayu manis, cengkeh, gula merah, dan serai.

Uji Organoleptik Bilik pencicip, kuesioner mutu organoleptik, alat tulis, gelas plastik, nampan, dan label untuk tiap sampel.

Minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan, crecker tanpa rasa, air mineral.

43

Adapun kriteria panelis yang digunakan untuk melakukan penilaian

mutu organoleptik menurut SNI 01-2346-2006 adalah:

a. Panelis tertarik pada uji mutu organoleptik yang akan dilakukan dan

mau berpartisipasi

b. Berbadan sehat, tidak mengalami buta warna, dan bebas dari

gangguan psikologis.

c. Tidak menolak terhadap sampel yang akan diujikan.

d. Menunggu minimal 20 menit setelah makan permen karet, dan

mengonsumsi makanan maupun minuman ringan.

e. Tidak memakan makanan yang sangat pedas atau mengandung

bumbu yang tajam dan tertiggal di mulut sesaat sebelum melakukan

pengujian.

f. Tidak memiliki pantangan atau pun alergi terhadap bahan yang berada

pada sampel yang akan diujikan.

g. Tidak dalam keadaan terlalu kenyang maupun terlalu lapar.

h. Tidak memiliki kebiasaan merokok atau menunggu minimal 20 menit

setelah merokok sebelum melakukan penilaian organoleptik.

44

4.7 Definisi Operasional

Tabel 4.3 Definisi Operasioanal

Nama Variabel

Definisi Alat Ukur Hasil Skala

Minuman Fungsional Berbasis Jahe dan Kacang-kacangan

Minuman yang mengandung komponen senyawa bioaktif yang memiliki manfaat kesehatan selain kandungan zat-zat gizinya, dapat mencegah maupun mengurangi resiko sakit yang terbuat dari jahe (Zingiber officinale), kacang hijau, dan kacang kedelai. Bahan yang ditambahkan adalah gula pasir, gula merah, bubuk kayu manis, dan serai

- - -

Mutu Organoleptik

Mutu yang dihasilkan dari pengujian kesukaan dan/atau penerimaan terhadap formulasi minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan dengan berbagai perlakuan meliputi rasa, aroma, warna

Kuesioner 1 = amat sangat tidak suka

2 = sangat tidak suka

3 = tidak suka

4= agak tidak suka

5= agak suka

6= suka

7= sangat suka

8= amat sangat suka

Ordinal

45

4.8 Prosedur Penelitian

4.8.1 Alur Penelitian

Gambar 0.1 Diagram Alir Penelitian

PENELITIAN PENDAHULUAN Trial and Error (mendapatkan batas bawah dan batas atas dari masing-masing bahan, bentuk sediaan yang akan digunakan,

dan varietas dari jahe yang digunakan)

Pengolahan nilai batas atas dan batas bawah dari masing-masing bahan yang telah didapatkan

dengan menggunakan piranti lunak Design Expert untuk mendapatkan rancangan formula

PENELITIAN UTAMA

Pembuatan sari jahe

Pembuatan sari kacang kedelai

Pembuatan sari kacang hijau

Pembuatan bahan tambahan

Pembuatan formulasi minuman

UJI MUTU ORGANOLEPTIK (respon warna, aroma, rasa, dan tingkat kesukaan secara

keseluruhan)

Analisis hasil respon

46

4.8.1.1 Penelitian Pendahuluan

Pada tahap ini dilakukan pemilihan bahan untuk pembuatan sari

jahe, sari kacang hijau, dan sari kacang kedelai yang akan digunakan

untuk pembuatan awal formula minuman. Bahan yang telah terpilih akan

digunakan untuk melakukan trial and error berdasarkan konsentrasi

bahan yang dapat diterima hingga bahan yang tidak dapat diterima yang

dilakukan oleh peneliti. Hasil trial and error didapatkan konsentrasi batas

atas dan batas bawah dari masing-masing bahan yang akan diolah pada

piranti lunak Design Expert® 7 untuk mendapatkan proporsi masing-

masing bahan yang akan digunakan dalam pembuatan formula pada

penelitian utama. Selain itu, pada penelitian pendahuluan dipilih jenis dan

usia dari jahe yang akan digunakan, dan sediaan yang akan digunakan

dari masing-masing bahan.

4.8.1.2 Penelitian Utama

Penelitian utama dilakukan untuk mendapatkan formula optimum

berupa proporsi masing-masing variabel. Adapun kombinasi formula akan

ditentukan oleh piranti lunak Design Expert® 7. Setelah didapatkan

proporsi bahan untuk masing-masing formula (tabel 4.1), selanjutnya

dilakukan penentuan variabel respon yang diinginkan. Penentuan variabel

respon dilakukan berdasarkan karakteristik yang akan berubah akibat

perubahan proporsi dari komponen-komponennya.

47

Respon yang digunakan pada penelitian ini adalah respon

subjektif dari hasil uji mutu organoleptik yang berupa warna, rasa, aroma,

dan tingkat kesukaan panelis. Respon yang dipilih menggambarkan mutu

formula minuman yang dihasilkan. Hasil dari respon akan digunakan

untuk melakukan optimalisasi formula dengan menggunakan piranti lunak

Design Expert® 7.

4.8.2 Proses Pembuatan Minuman Fungsional

4.8.2.1 Proses Pembuatan Sari Jahe

Proses pembuatan sari jahe dimulai dengan pemilihan dan sortasi

jahe yang sesuai dengan kriteria inklusi. Jahe yang telah masuk ke dalam

kriteria inklusi akan dicuci dan disikat hingga bersih. Pencucuian ini

bertujuan untuk menghilangkan tanah dan kotoran yang terdapat pada

kulit jahe. Setelah itu jahe dipotong lalu dihaluskan dengan mesin

penghalus bumbu tanpa tambahan air. Hasil dari mesin penghalus akan

disaring dengan menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari jahe.

Sari jahe yang telah tersaring, selanjutnya akan diendapkan dalam botol

bening dengan suhu refrigerator untuk memisahkan antara sari jahe yang

terbentuk dan pati yang pada saat penyaringan masih terdapat pada sari

jahe selama 2 – 3 hari. Setelah terbentuk endapan, akan diambil sari jahe

dengan warna yang paling bening yang berada pada bagian paling atas

dengan pipet. Sari jahe yang telah terambil, akan di-pasteurisasi

menggunakan metode Low Temperature Long Time (LTLT) dengan

menggunakan suhu 63o C selama 30 menit. Sari jahe yang telah di-

pasteurisasi nantinya akan digunakan untuk bahan utama dari formulasi

48

minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan. Secara singkat,

proses pembuatan sari jahe terdapat pada gambar 4.2.

Gambar 0.2 Proses Pembuatan Sari Jahe

4.8.2.2 Proses Pembuatan Sari Kacang Kedelai

Pembuatan sari kacang kedelai dimulai dengan memilih kacang

kedelai yang sesuai dengan kriteria inklusi yang telah ditetapkan. Setelah

itu kacang kedelai dicuci hingga bersih dan didiamkan selama semalam

yang betujuan untuk mendapatkan kacang kedelai yang empuk dan

mengurangi bau langu yang berasal dari kacang kedelai. Setelah itu

Jahe

Sortasi

Haluskan

Cuci

Saring

Ampas

Endapkan selama 2-3 hari pada refrigerator

kan

Terbentuk tiga lapisan yang terdiri dari sari jahe dan pati

Pengambilan sari jahe yang terdapat pada lapisan paling atas

Sari jahe telah ter-pasteurisasi

Pasteurisasi dengan metode LTLT selama 30 menit dengan suhu 63

0C

49

kacang kedelai yang telah direndam akan diblender dengan tambahan air

dengan perbandingan 1:3 dari berat mentah kedelai. Kacang kedelai yang

telah selesai diblender selanjutnya akan disaring dengan menggunakan

kain saring untuk mendapatkan sari kacang kedelai. Hasil sari kacang

hijau akan di-pasteurisasi dengan menggunakan metode LTLT dengan

suhu 630C selama 30 menit. Sari kacang kedelai yang telah di-

pasteurisasi akan digunakan sebagai bahan utama untuk pembuatan

minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan. Secara lebih

singkat, proses pembuatan sari kacang hijau terdapat pada gambar 4.3.

Gambar 0.3 Proses Pembuatan Sari Kacang Kedelai

Kacang kedelai

Cuci

Sortasi

Rendam selama semalam

Blender halus

Saring

Sari kacang kedelai telah ter-pasteurisasi

Ampas

Pasteurisasi dengan metode LTLT selama 30 menit dengan suhu 63

0C

50

4.8.2.3 Proses Pembuatan Sari Kacang Hijau

Pembuatan sari kacang hijau dimulai dengan memilih kacang

hijau yang sesuai dengan kriteria inklusi yang digunakan. Setelah itu

kacang hijau akan dicuci bersih hingga tidak terdapat lagi kerikil atau

kotoran lain. Selanjutnya kacang hijau dipresto dengan perbandingan air

1:5 dalam waktu 7 menit. Kemudian kacang hijau didinginkan sebelum

selanjutnya diblender dengan tambahan air hasil sisa proses presto.

Setelah itu kacang disaring dengan menggunakan kain saring. Hasil

kacang hijau yang telah disaring akan di-pasteurisasi dengan metode

LTLT dengan suhu 630C selama 30 menit. Sari kacang hijau yang telah

di-pasteurisasi akan digunakan sebagai bahan utama untuk pembuatan

minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan. Secara lebih

singkat, proses pembuatan sari kacang hijau terdapat pada gambar 4.4

Gambar 0.4 Proses Pembuatan Sari Kacang Hijau

Kacang hijau

Sortasi

Presto dengan perbandingan air 1:5 selama 7 menit

Blender

Saring

Ampas

Sari kacang hijau telah ter-pasteursasi

Cuci

Pasteurisasi dengan metode LTLT selama 30 menit dengan suhu 63

0C

51

4.8.2.4 Proses Pembuatan Bahan Tambahan

Bahan tambahan dibuat dengan cara mencampurkan 100 g gula

pasir, 50 g gula merah, 5 gr kayu manis bubuk, batang serai yang

dimemarkan sebelumnya, lalu ditambahkan dengan air sebanyak 100 ml.

Seluruh bahan tersebut direbus hingga mendidih. Hasil rebusan bahan

tambahan selanjutnya akan disaring. Bahan tambahan yang sudah jadi

selanjutnya akan ditambahkan pada minuman fungsional sebanyak 10 ml

pada masing-masing formula untuk meningkatkan cita rasa dari minuman

fungsional. Secara lebih singkat, proses pembuatan bahan tambahan

yang akan digunakan untuk pembuatan minuman fungsional berbasis

jahe dan kacang-kacangan terdapat pada gambar 4.5.

Gambar 0.5 Proses Pembuatan Bahan Tambahan

Air sebanyak 100 ml

Rebus

Saring

Gula Pasir 100 g

Gula Merah 50 g

Kayu manis bubuk 5 g

Serai 2 batang

Bahan tambahan

52

4.8.2.5 Proses Pembuatan Minuman Fungsional

Pembuatan minuman fungsional dilakukan dengan cara

mencampurkan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau

dengan proporsi tertentu yang telah didapatkan dari hasil penelitian

pendahuluan. Selanjutnya campuran tersebut akan di-pasteurisasi

dengan metode Low Temperature Long Time (LTLT) dengan

menggunakan suhu 63o C selama 30 menit. Setelah proses pasteurisasi

selesai, maka akan ditambahkan bahan tambahan yang telah dibuat

(gambar 4.5). Pencampuran ditambahkan dengan cara mencampurkan

10 ml bahan campuran pada masing-masing formula hingga total volume

campuran pada setiap formulasi sebanyak 100 ml. Secara lebih singkat,

proses pembuatan minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-

kacangan terdapat pada gambar 4.6.

Gambar 0.6 Proses Pembuatan Minuman Fungsional Berbasis Jahe dan Kacang-

Kacangan

Sari Jahe ter-pasteurisasi

Sari Kacang Hijau ter-pasteurisasi

Sari Kacang Kedelai ter-pasteurisasi

Pasteurisasi menggunakan metode LTLT dengan suhu 63

oC

selama 30 menit

Minuman Fungsional Berbasis Jahe dan Kacang-kacangan

Bahan tambahan

53

4.8.3 Pengujian Mutu Organoleptik

Penilaian daya terima dengan menggunakan uji organoleptik

digunakan dengan metode uji hedonik meliputi rasa, aroma, warna, dan

tingkat kesukaan dari panelis secara keselurahan pada sampel yang

diujikan.

Dalam pengujian ini, panelis diminta untuk menyatakan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan terhadap produk tersebut. Uji organoleptik

ini akan dilakukan di Laboratorium Penyelenggaraan Makanan Fakultas

Kedokteran Universitas Brawijaya. Terdapat 16 formulasi minuman yang

akan diujikan dengan jumlah panelis yang akan digunakan untuk 16

formulasi menurut Cochran and Cox (1957) adalah sebanyak 24 panelis

dengan masing-masing panelis mendapatkan 6 sampel yang secara rinci

dapat dilihat pada tabel 4.4. Panelis yang digunakan adalah mahasiswa

Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya yang telah mendapatkan mata

kuliah Pengolahan dan Pengawtan Makanan yang merupakan panelis

agak terlatih dimana jumlah sampel yang diberikan pada panelis dihitung

dengan menggunakan metode balanced incomplete block design (BIBD)

didapatkan hasil :

54

Tabel 4.4 Pembagian Sampel Formula untuk Setiap Panelis

Panelis Formula

1 1, 2, 5, 6, 11, 12

2 3, 4, 7, 8, 9, 10

3 5, 6, 9, 10, 13, 14

4 7, 8, 11, 12, 15, 16

5 1, 2, 9, 10, 15, 16

6 3, 4, 11, 12, 13, 14

7 1, 2, 7, 8, 13, 14

8 3, 4, 5, 6, 15, 16

9 1, 3, 6, 8, 13, 15

10 2, 4, 5, 7, 14, 16

11 5, 7, 9, 11, 13, 15

12 6, 8, 10, 12, 14, 16

13 2, 4, 6, 8, 9, 11

14 1, 3, 5, 7, 10, 12

15 2, 4, 10, 12, 13, 15

16 1, 3, 9, 11, 14, 16

17 1, 4, 5, 8, 10, 11

18 2, 3, 6, 7, 9, 12

19 5, 8, 9, 12, 13, 16

20 1, 4, 6, 7, 13, 16

21 1, 4, 9, 12, 14, 15

22 6, 7, 10, 11, 14, 15

23 2, 3, 10, 11, 13, 16

24 2, 3, 5, 8, 14, 15

Sumber: Cochran and Cox (1957)

Uji organoleptik ini akan dilakukan antara dua waktu makan, yaitu

antara pukul 08.00 – 10.00 atau pada pukul 14.00 – 16.00. Pelaksanaan

penilaian uji organoleptik menggunakan sistem single blind, dimana

panelis tidak mengetahui taraf-taraf perlakuan pada sampel yang diujikan.

Sampel yang akan disajikan dengan volume ±30 ml dalam gelas plastik

untuk setiap panelis setiap sampel yang disajikan. Setiap panelis tidak

55

diwajibkan untuk meminum hingga habis dari setiap sampel. Panelis

dapat meminum sampel hingga mereka dapat memberikan penilaian.

Selama pengujian, diselingi dengan palate cleanser setiap jeda ke sampel

berikutnya. Palate cleanser yang digunakan adalah crakcers tidak berasa

(plain creacker) untuk menghilangkan sensasi pungent dari jahe pada

minuman dan air mineral utuk melarutkan plain crackers. Alur

pelaksanaan uji organoleptik adalah sebagai berikut:

1. Panelis akan diminta untuk menandatangani suatu persetujuan

kesediaan menjadi subyek penelitian (inform consent) setelah

mendapatkan penjelasan lengkap dan sebelum pemberian apa pun.

2. Panelis akan diminta untuk masuk ke dalam ruangan dan menempati

tempat yang telah disediakan. Panelis mendapatkan instruksi dari

peneliti tentang cara pengisian form uji organoleptik yang digunakan.

3. Panelis mulai menilai sampel pengujian yang telah diberi kode-kode

dimana arti dari kode tersebut tidak diketahui oleh panelis, dan panelis

menilai sampel yang telah disediakan secara spontan dan langsung

memberikan skor pada masing-masing sampel sesuai dengan

petunjuk pengisian form meliputi rasa, aroma, warna dan tingkat

kesukaan secara keseluruhan.

4. Setelah selesai, lembar penilaian dikembalikan pada peneliti dan

panelis dapat keluar meninggalkan laboratorium tepat uji organoleptik

sesuai dengan alur agar tidak terjadi kontak atau saling tukar-menukar

informasi antar panelis mengenai sampel yang diujikan.

56

4.9 Analisis Data

Data yang telah didapatkan, selanjutnya nantinya akan di input

pada piranti lunak Design Expert 7®. Hasil input tersebut nantinya akan

dianalisa oleh piranti lunak Design Expert 7® yang dinamakan sebagai

analisis respon. Pada analisis respon, piranti lunak Design Expert 7®

akan memberikan beberapa model polinomial yang disesuaikan dengan

hasil pengukuran setiap respon.

Piranti lunak Design Expert 7® memberikan beberapa pilihan

model polinomial untuk setiap respon yaitu mean, linear, quadratic,

special cubic, dan cubic. Model tersebut merupakan output dari proses

analisis respon formula dengan rancangan D-optimal design. Piranti lunak

Design Expert 7® akan merekomendasikan salah satu model yang paling

sesuai untuk setiap respon. Model yang paling sesuai akan ditampilkan

pada fit summary. Piranti lunak Design Expert 7® pun memberikan

fasilitas analisis ragam (ANOVA) untuk menunjukkan signifikansi dari

model yang dihasilkan. Selanjutnya, model tersebut dapat ditampilkan

pada contour plot yang berupa gambar dua dimensi (2D) atau tiga

dimensi (3D).

Model yang baik merupakan model yang signiifkan terhadap

respon, memberikan nilai lack of fit yang tidak signifikan, memiliki nilai

predicted R-squared dan adjusted R-squared yang saling mendukung,

serta membrikan nilai adequate precission yang lebih dari 4. Model yang

baik akan memberikan prediksi yang baik bagi rata-rata keluaran yang

dihasilkan.

57

Pada tahap analisa respon, nantinya piranti lunak Design Expert

7® juga akan memberikan fasilitasi normal plot residual yang memberikan

indikasi apakah selisih antara respon aktual dengan respon yang

diprediksikan mengikuti garis kenormalan atau tidak. Titik-titik data yang

berada pada dekat dengan garis kenormalan menunjukkan titik-titik data

yang menyebar normal yang mengindikasikan bahwa respon aktual

mendekati dengan respon yang diprediksikan oleh piranti lunak Design

Expert 7® (Cornel, 1999).

58

BAB 5

HASIL PENELITIAN DAN ANALISIS DATA

5.1 Hasil Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian ini, penelitian pendahuluan dilakukan untuk

mendapatkan nilai batas atas dan batas dan batas bawah dari masing-

masing bahan yang akan digunakan dalam pembuatan formula, bentuk

sediaan yang akan digunakan, dan varietas dari jahe yang digunakan.

Hasil penelitian pendahuluan didapatkan nilai batas atas dan batas

bawah dari masing-masing bahan yang dapat dilihat pada tabel 5.1.

Selain itu, hasil penelitian pendahuluan didapatkan bahwa sediaan yang

akan digunakan dalam pembuatan minuman formula adalah dalam

bentuk sari (cairan). Sementara varietas jahe yang digunakan adalah jahe

gajah.

Tabel 0.1 Nilai Batas Atas dan Batas Bawah

Bahan Batas Atas

(%) Batas Bawah

(%)

Sari Jahe 15 35

Sari Kacang Kedelai 20 35

Sari Kacang Hijau 30 50

59

Batasan konsentrasi dari masing-masing bahan yang telah

didapatkan dari hasil penelitian pendahuluan, kemudian dijadikan input

dalam perancangan formula dalam piranti lunak Design Expert untuk

mendapatkan proporsi masing-masing bahan pada setiap formula yang

akan digunakan. Rancangan formula yang dihasilkan dari piranti lunak

Design Expert yang akan diukur variabel responnya adalah sebanyak 16.

Rancangan formula yang dihasilkan dapat dilihat pada tabel 4.1.

5.2 Hasil Pengukuran Respon Formula Minuman

Berdasarkan rancangan formula yang telah dihasilkan, kemudian

dibuat minuman untuk setiap formulanya. Setiap satu formula disajikan

pada sembilan orang panelis yang berbeda, dimana masing-masing

panelis mendapatkan enam formula yang berbeda dari total 16 formula

yang tersedia. Pada penelitian ini, terdapat 24 orang panelis agak terlatih

yang memberikan penilaian mutu organoleptik. Panelis pada penelitian ini

merupakan mahasiswa Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas

Brawijaya angkatan 2013. Selanjutnya dilakukan pengukuran subjektif

terhadap variabel mutu organoleptik hasil uji rating hedonik berupa warna,

aroma, rasa, dan tingkat kesukaan secara keseluruhan (overall). Hasil

pengukuran mutu organoleptik dapat dilihat pada tabel 5.1. Hasil

pengukuran mutu organoleptik selanjutnya akan di input pada program

Design Expert 7® yang selanjutnya akan dilakukan analisis dari setiap

respon.

60

Tabel 0.2 Hasil Pengukuran Mutu Organoleptik

Formula Sari Jahe

Sari Kacang Kedelai

Sari kacang hijau

Warna Aroma Rasa Overall

1 35.000 34.992 30.008 4.9 4.7 3.9 4.4

2 35.000 21.806 43.194 4.8 5.6 4.1 4.3

3 30.479 33.485 36.036 4.3 5 3.7 3.8

4 15.008 35.000 49.992 4.4 4.8 5.1 4.9

5 35.000 27.346 37.654 4.6 4.3 2.7 3.4

6 22.712 27.288 50.000 4.4 4.8 4.1 3.9

7 35.000 34.992 30.008 4.8 5.1 5.4 5.2

8 30.637 20.000 49.363 3.8 4.4 4.6 4.6

9 20.731 32.997 46.272 5.2 4.4 4.7 4.7

10 28.965 27.095 43.940 4.2 4.7 4.6 4.8

11 15.008 35.000 49.992 5.7 5.1 5.1 5.3

12 35.000 21.806 43.194 3.9 4.8 4.2 4.4

13 24.433 35.000 40.567 4.8 4.9 5.3 5.1

14 24.433 35.000 40.567 5.1 5.4 5.7 5.4

15 27.247 24.314 48.440 4.9 5.1 5.1 5.1

16 30.637 20.000 49.363 4.3 5.2 4.9 4.8

Hasil pengukuran mutu organoleptik (tabel 5.2) menunjukkan nilai

untuk setiap respon yang diujikan. Pada respon rasa, memiliki nilai

tertinggi sebesar 5.7 yang berasal dari formula 14, sementara nilai

terendah berasal dari formula 5 yang memiliki nilai 2.7. Pada respon

aroma, nilai tertinggi berasal dari formula 2 dengan nilai 5.6, sementara

nilai terendah berasal dari formula 5 dengan nilai 4.3. Respon warna

menunjukkan nilai tertinggi berasal dari formula 11 dengan nilai 5.7 dan

nilai terendah berasal dari formula 8 dengan nilai 3.8. Respon tingkat

kesukaan secara keseluruhan (overall) menunjukkan nilai tertinggi berasal

dari formula 14 dengan nilai 5.4 dan nilai terendah berasal dari formula 5

dengan nilai 3.4.

61

5.3 Analisis Respon dengan Piranti Lunak Design Expert 7®

5.3.1 Analisis Respon Mutu Organoleptik Warna

Hasil analisis uji respon mutu organoleptik warna berkisar antara

3.8 hingga 5.7. Nilai terendah yaitu sebesar 3.8 atau antara tidak suka

hingga agak tidak suka yang berasal dari formula 8 yang memiliki proporsi

bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau dengan

proporsi bahan secara berturut-turut adalah 31% : 20% : 49%. Dari

sembilan orang panelis yang mendapatkan formula 8, diketahui sebanyak

satu panelis memberikan penilaian 1 atau amat sangat tidak suka,

sebanyak empat panelis memberikan nilai 3 atau tidak suka, satu panelis

memberikan nilai 4 atau agak tidak suka, satu panelis memberikan nilai 5

atau agak suka, dan dua panelis memberikan penilaian 6 atau suka.

Modus pada formula 8 adalah nilai 3 atau tidak suka.

Sementara nilai tertinggi yaitu sebesar 5.7 atau antara agak suka

hingga suka yang berasal dari formula 11 yang terdiri dari bahan sari

jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau dengan proporsi bahan

secara berturut-turut adalah 15% : 35% : 50%. Dari sembilan orang

panelis yang mendapatkan formula 11, sebanyak empat panelis

memberikan nilai 5 atau agak suka, dan lima lainnya memberikan nilai 6

atau suka. Modus pada formula 11 adalah nilai 6 atau suka.

Berdasarkan analisis yang dilakukan, model polinomial yang

terbentuk adalah mixture linear model. Model polinomial adalah suatu

model persamaan yang melibatkan beberapa komponen dan memiliki

interaksi antara komponen yang terlibat. Sementara mixture linear model

62

adalah model yang hanya melibatkan komponennya sendiri, tanpa ada

interaksi antara komponen yang terlibat.

Hasil analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa model yang

direomendasikan signifikan dengan nilai p yang dihasilkan yaitu 0.0410

(p < 0.05). Selain itu, jika dilihat secara terpisah (linear mixture)

komponen A (sari jahe), komponen B (sari kacang kedelai), komponen C

(sari kacang hijau) memberikan pengaruh yang nyata terhadap respon

mutu organoleptik warna dengan nilai p < 0.05 (0.041).

Nilai p pada lack of fit (ketidaksesuaian model) adalah 0.90 (p >

0.05) yang menunjukkan bahwa lack of fit tidak signifikan. Nilai ini

merupakan salah satu syarat untuk model yang baik. Nilai ini pula

menunjukkan terdapat kesesuaian antara respon mutu organoleptik

warna dengan model yang terbentuk.

Nilai predicted R-squared dan adjusted R-squared secara berturut-

turut adalah sebesar -0.0041 dan 0.2941. Nilai negatif pada predicted R-

square menunjukkan bahwa secara keseluruhan rata-rata data aktual

lebih baik dari respon prediksi yang telah ditetapkan oleh model. Nilai

predicted R-square merupakan nilai hubungan antara variabel bebas dan

variabel terikat yang telah diprediksikan oleh software. Sementara nilai

adjusted R-squared merupakan nilai R-squared yang telah terkoreksi

untuk meminimalkan faktor eror yang dilakukan oleh software.

Nilai adequate precision untuk respon mutu organoleptik warna

adalah sebesar 4.698 yang menunjukkan besarnya sinyal terhadap noise

ratio (timbulan atau tonjolan yang muncul pada model yang terbentuk).

63

Nilai tersebut lebih besar dari 4 (4.7) mengindikasikan sinyal bahwa

model tersebut dapat digunakan sebagai pedoman rancangan percobaan

yang dilakukan.

Berdasarkan analisis yang telah dilakukan, maka terbentuk

persamaan yang dapat digunakan untuk memprediksi nilai respon yang

diharapkan. Persamaan untuk respon mutu organoleptik warna yang

terbentuk adalah:

Keterangan: A = sari jahe

B = sari kacang kedelai

C = sari kacang hijau

Persamaan tersebut menunjukkan bahwa respon mutu

organoleptik warna dipengaruhi oleh tiga komponen yang digunakan (sari

jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau). Persamaan tersebut

juga menunjukkan setiap komponen secara terpisah meningkatkan

respon warna seiring dengan peningkatan jumlah komponen bahan yang

digunakan. Hal ini dapat diketahui dari konstanta yang bernilai positif.

Peningkatan respon warna sangat dipengaruhi oleh komponen sari

kacang kedelai. Hal tersebut ditunjukkan dengan nilai konstanta sari

kacang kedelai yang paling besar (0.079). Selain itu, peningkatan nilai

respon warna pun dipengaruhi oleh sari kacang hijau (0.038), dan terakhir

dipengaruhi oleh sari jahe (0.024). Interaksi dari ketiga komponen tidak

memiliki pengaruh yang signifikan terhadap peningkatan respon mutu

organoleptik warna.

64

Grafik normal plot residual untuk respon mutu organoleptik warna

menunjukkan bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang garis normal,

sehingga dapat dikatakan bahwa data untuk respon mutu organoleptik

warna menyebar normal. Data-data tersebut menunjukkan adanya

pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon mutu

organoleptik warna. Grafik normal residual plot dapat dilihat pada gambar

5.1.

Gambar 0.1 Grafik Normal Plot Residual Respon Mutu Organoleptik Warna

Pada grafik contour plot (gambar 5.2), menunjukkan nilai respon

mutu organoleptik warna. Warna biru menunjukkan nilai variabel mutu

organoleptik rasa terendah, yaitu sebesar 3.8. Sementara itu warna

merah menunjukkan nilai variabel mutu organoleptik rasa tertinggi yaitu

sebesar 5.7. Garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik contour plot

menunjukkan nilai aktual yang dihasilkan dari kombinasi dari ketiga

komponen yang digunakan dengan jumlah berbeda.

Design-Expert® Software

warna

Color points by value of

warna:

5.7

3.8

Internally Studentized Residuals

No

rm

al

% P

ro

ba

bil

ity

Normal Plot of Residuals

-1.88 -0.95 -0.02 0.92 1.85

1

5

10

20

30

50

70

80

90

95

99

65

Hubungan interaksi antar komponen tersebut, dapat dilihat lebih

jelas pada grafik tiga dimensi yang ditunjukkan pada gambar 5.3.

Perbedaan ketinggian permukaan menunjukkan nilai respon yang

berbeda-beda pada setiap kombinasi pada formula. Area yang rendah

menunjukkan variabel mutu organoleptik warna yang rendah. Sementara

pada area yang tinggi merupakan nilai variabel respon organoleptik warna

yang lebih tinggi.

Gambar 0.2 Contour Plot Respon Mutu Organoleptik Warna

Design-Expert® Software

warna

Design Points

5.7

3.8

X1 = A: Jahe

X2 = B: sari kedelai

X3 = C: sari kacang hijau

A: Jahe15.000

B: sari kedelai

15.000

C: sari kacang hijau

30.000

50.000 35.000

35.000

warna

4.30132

4.45212

4.60293

4.75374

4.90455

2

2

2

2

2

66

.

Gambar 0.3 Grafik Tiga Dimensi Respon Mutu Organoleptik Warna

5.3.2 Analisis Respon Mutu Organoleptik Aroma

Hasil uji respon mutu organoleptik aroma berkisar antara 4.3

hingga 5.6. Nilai respon yang paling rendah dengan nilai 4.3 atau antara

agak tidak suka dan suka yang berasal dari formula 3 dengan proporsi

bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau secara

berturut-turut adalah 30% : 34% : 36%. Berdasarkan sembilan panelis

yang memberikan penilaian untuk formula 3, diketahui sebanyak dua

orang memberikan nilai 4 atau agak tidak suka, empat panelis

memberikan nilai 5 atau agak suka, dan tiga panelis memberikan nilai 6

atau suka. Modus pada formula 3 adalah nilai 5 dengan kategori penilaian

suka.

Sementara itu, nilai respon mutu organoleptik aroma tertinggi

dengan nilai 5.6 atau antara agak suka dan suka yang berasal dari

formula 2 dengan proporsi bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari

Design-Expert® Software

warna

Design points above predicted value

Design points below predicted value

5.7

3.8

Warning!

5 design points outside Y axis range

X1 = A: Jahe

X2 = B: sari kedelai

X3 = C: sari kacang hijau

A (15.000)B (35.000)

C (30.000)

4.13

4.3675

4.605

4.8425

5.08

w

arn

a

A (35.000)

B (15.000)

C (50.000)

67

kacang hijau yang digunakan secara berturut-turut adalah 35%, 22%,

43%. Dari sembilan panelis yang mendapatkan formula 2, empat panelis

memberikan nilai 5 atau suka, dan lima panelis lainnya memberikan nilai

6 atau suka. Modus yang terdapat pada formula 2 adalah nilai 6 atau

suka.

Berdasarkan analisis yang dlilakukan, tidak ada model yang

direkomendasikan sebagai model terbaik pada mutu organoleptik aroma.

Hasil tersebut didukung dengan hasil analisis ragam (ANOVA) dimana

nilai p menunjukkan nilai 0.99 (p > 0.05). Selain itu, jika dilihat secara

terpisah (linear mixture) masing-masing komponen pun tidak memberikan

pengaruh yang nyata pada respon mutu organoleptik aroma dengan nilai

p 0.99 (p > 0.05). Nilai lack of fit pun menunjukkan bahwa tidak ada

model yang direkomendasikan dengan nilai p 0.63 (p > 0.05).

Nilai predicted r squared dan adjusted r squared secara berturut-

turut adalah -0.47 dan -0.15. Nilai negatif pada predicted r squared

menunjukkan bahwa secara keseluruhan rata-rata data actual lebih baik

dari respon prediksi yang telah ditetapkan oleh software. Nilai predicted

R-square merupakan nilai hubungan antara variabel bebas dan variabel

terikat yang telah diprediksikan oleh software. Semenara nilai adjusted R-

squared merupakan nilai R-squared yang telah terkoreksi untuk

meminimalkan faktor eror yang dilakukan oleh software. Nilai adequate

precision untuk respon mutu organoleptik aroma sebesar 0.13

mengindikasikan bahwa hasil tersebut tidak dapat digunakan sebagai

pedoman untuk rancangan percobaan.

68

Berdasarkan analisis yang telah dilakukan, maka terbentuk

persamaan untuk respon mutu organoleptik aroma adalah:

Keterangan: A = sari jahe

B = sari kacang kedelai

C = sari kacang hijau

Persamaan tersebut menunjukkan bahwa masih respon mutu

organoleptik aroma masih dipengaruhi berdasarkan komponen yang

digunakan. Komponen A (sari jahe) masih memberikan pengaruh yang

besar pada peningkatan nilai respon mutu organoleptik aroma. Hal

tersebut dilihat dai nilai konstanta yang dimiliki komponen sari jahe

merupakan nilai yang tertinggi (0.0493). Setelah itu dipengaruhi pula oleh

peningkatan komponen B (sari kedelai) dengan nilai konstanta 0.0492

dan komponen C (sari kacang hijau) dengan nilai 0.048.

Grafik nilai plot residual untuk respon mutu organoleptik aroma

menunjukkan bahwa titik-titik dari data actual berada dekat di sepanjang

garis normal, sehingga dapat dikatakan bahwa data untuk respon mutu

organoleptik aroma menyebar normal. Grafik normal residual plot dapat

dilihat pada gambar 5.4.

69

Gambar 0.4 Grafik normal plot residual Respon Mutu Organoleptik Aroma

Pada grafik contour plot (gambar 5.5) menunjukkan nilai respon

mutu organoleptik aroma. Garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik

contour plot menunjukkan nilai aktual yang dihasilkan dari kombinasi dari

ketiga komponen yang digunakan dengan jumlah berbeda.

Hubungan interaksi antar komponen, dapat dilihat secara jelas

pada gambar 5.6. Perbedaan ketinggian permukaan menunjukkan nilai

respon yang berbeda-beda pada setiap formula. Area yang rendah

menunjukkan respon mutu organoleptik aroma yang rendah. Sementara

pada area yang tinggi menunjukkan nilai respon yang lebih tinggi.

Design-Expert® Software

Aroma

Color points by value of

Aroma:

5.6

4.3

Internally Studentized Residuals

No

rm

al

% P

ro

ba

bil

ity

Normal Plot of Residuals

-1.67 -0.75 0.17 1.10 2.02

1

5

10

20

30

50

70

80

90

95

99

70

Gambar 0.5 Grafik Contour Plot Respon Mutu Organoleptik Aroma

Gambar 0.6 Grafik Tiga Dimensi Respon Mutu Organoleptik Aroma

Design-Expert® Software

Aroma

Design Points

5.6

4.3

X1 = A: Jahe

X2 = B: sari kedelai

X3 = C: sari kacang hijau

A: Jahe15.000

B: sari kedelai

15.000

C: sari kacang hijau

30.000

50.000 35.000

35.000

Aroma

4.88944

4.8925

4.89556

4.89863

4.90169

2

2

2

2

2

Design-Expert® Software

Aroma

Design points above predicted value

5.6

4.3

Warning!

15 design points outside Y axis range

X1 = A: Jahe

X2 = B: sari kedelai

X3 = C: sari kacang hijau

A (15.000)B (35.000)

C (30.000)

4.886

4.89075

4.8955

4.90025

4.905

A

ro

ma

A (35.000)

B (15.000)

C (50.000)

71

5.3.3 Analisis Respon Mutu Organoleptik Rasa

Hasil uji respon mutu organoleptik rasa berkisar antara 2.7 hingga

5.7. Nilai uji organoleptik rasa terendah adalah 2.7 atau antara sangat

tidak suka dan tidak suka yang berasal dari formula 5 yang memiliki

proporsi bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau

secara berturut-turut adalah 35% : 27% : 38%. Dari sembilan panelis yang

mendapatkan formula 5, satu panelis memberikan nilai 1 atau panelis

amat sangat tidak suka pada formula tersebut, tiga panelis memberikan

nilai 2 atau sangat tidak suka, tiga panelis memberikan nilai 3 atau tidak

suka pada formula tersebut, dan dua panelis lainnya memberikan nilai 4

pada formula tersebut. Modus yang terdapat pada formula 5 adalah nilai 2

atau sangat tidak suka, dan nilai 3 atau tidak suka.

Sementara nilai uji organolepik paling tinggi adalah 5.7 atau antara

agak suka dan suka yang berasal dari formula 14 memiliki proporsi bahan

sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau secara berturut-turut

adalah 24% : 35% : 41%. Dari sembilan panelis yang mendapatkan

formula 14, satu panelis memberikan nilai 4 atau agak tidak suka, dua

panelis memberikan penilaian 5 atau agak suka, lima panelis memberikan

penilaian 6 atau suka, dan satu panelis memberikan nilai 7 atau sangat

suka. Modus pada formula 14 adalah nilai 6 atau suka.

Berdasarkan analisis yang dilkaukan, model polinomial dari

respon mutu organoleptik rasa adalah reduced cubic. Model polinomial

adalah suatu model persamaan yang melibatkan beberapa komponen

dan memiliki interaksi antara komponen yang terlibat Model reduced

72

cubic merupakan suatu model persamaan yang terbentuk dengan

mengurangi interaksi yang terjadi antara komponen yang terlibat.

Hasil analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa model yang

direkomendasikan (reduced cubic) signifikan dengan nilai p kurang dari

0.05 (0.0194). Selain itu, jika dilihat secara terpisah (linear mixture)

bahwa komponen A (sari jahe), komponen B (sari kacang kedelai),

komponen C (sari kacang hijau) memberikan pengaruh yang nyata

terhadap respon rasa dengan nilai p kurang dari 0.05 (0.0369). Selain

komponen secara terpisah, dapat dilihat pula bahwa interaksi antara

komponen AB (sari jahe dan sari kacang kedelai), komponen AC (sari

jahe dan sari kacang hijau), komponen BC (sari kacang kedelai dan sari

kacang hijau), dan komponen BC (B-C) (sari kacang kedelai, sari kacang

hijau, dan selisihnya) memberikan pengaruh yang nyata pada respon

mutu organoleptik rasa. Hal tersebut dapat dilihat pada nilai p masing-

masing kurang dari 0.05. Sedangkan interaksi antara komponen AB (A-B)

tidak memberikan pengaruh secara nyata pada respon mutu organoleptik

rasa karena nilai p lebih dari 0.05 (0.09).

Nilai p pada lack of fit (ketidaksesuaian model) adalah sebesar

0.691 (lebih besar dari 0.05) yang menunjukkan bahwa lack of fit tidak

signifikan. Nilai ini merupakan salah satu syarat untuk model yang baik.

Nilai ini pula menunjukkan terdapat kesesuaian antara variabel mutu

organoleptik rasa dengan model yang terbentuk.

Nilai predicted R-squared dan adjusted R-squared secara

berturut-turut adalah sebesar 0.021 dan 0.648. Selisih nilai predicted R-

squared dengan nilai adjusted R-squared masih dalam batas normal. Nilai

73

predicted R-square merupakan nilai hubungan antara variabel bebas dan

variabel terikat yang telah diprediksikan oleh software. Semenara nilai

adjusted R-squared merupakan nilai R-squared yang telah terkoreksi

untuk meminimalkan faktor eror yang dilakukan oleh software.

Nilai adequate precision untuk variabel mutu organoleptik rasa

adalah sebesar 8,999 yang menunjukkan besarnya sinyal terhadap noise

ratio (timbulan atau tonjolan yang muncul pada model yang terbentuk).

Nilai tersebut lebih besar dari 4 (8.999) mengindikasikan sinyal bahwa

model tersebut dapat digunakan sebagai pedoman rancangan percobaan.

Berdasarkan analisis yang telah dilakukan, model yang dihasilkan

memenuhi syarat sebagai model yang baik sehingga diharapkan dapat

memberikan prediksi yang baik. Persamaan untuk respon mutu

organoleptik rasa yang terbentuk adalah sebagai berikut:

( ) ( ) ( ) ( )

Keterangan : A = Sari Jahe

B = Sari Kacang Kedelai

C = Sari Kacang Hijau

Persamaan tersebut menunjukkan bahwa respon mutu

organoleptik rasa dipengaruhi oleh tiga komponen yang digunakan (sari

jahe, sari kacang kedelai, dan sari jahe). Selain itu juga dipengaruhi oleh

interaksi antara komponen yang terjadi. Persamaan tersebut juga

menunjukkan peningkatan rasa sangat dipengaruhi oleh komponen B

(kacang kedelai) karena memiliki nilai konstanta paling besar (12.90).

Selain itu, pengaruh rasa diakibatkan pula karena interaksi yang terjadi

74

pada komponen AC (sari jahe, sari kacang hijau) yang ditunjukkan

dengan nilai konstanta 0.148. Terakhir, peningkatan nilai rasa dipengaruhi

oleh interaksi yang terbentuk dari komponen AB (A-B) (sari jahe, sari

kacang kedelai, dan selisihnya). Sementara itu, penambahan komponen

A (sari jahe), komponen C (sari kacang hijau), komponen AB (sari jahe,

dan sari kacang kedelai), komponen BC (sari kedelai dan sari kacang

hijau), dan komponen BC (B-C) (sari kacang kedelai, sari kacang hijau,

dan selisih keduanya) menunjukkan penurunan respon rasa. Hal tersebut

dapat dilihat dari konstanta pada persamaan yang bernilai negatif.

Grafik normal plot residual untuk respon mutu organoleptik rasa

menunjukkan bahwa titik-titik berada dekat di sepanjang garis normal,

sehingga dapat dikatakan bahwa data untuk respon mutu organoleptik

rasa menyebar normal. Data-data tersebut menunjukkan adanya

pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon mutu

organoleptik rasa. Grafik normal residual plot dapat dilihat pada gambar

5.7

75

Gambar 0.7 Grafik Normal Residual Plot Respon Mutu Organoleptik Rasa

Pada grafik contour plot (gambar 5.8) menunjukkan nilai respon

mutu organoleptik rasa. Warna biru menunjukkan nilai variabel mutu

organoleptik rasa terendah, yaitu sebesar 2.7. Sementara itu warna

merah menunjukkan nilai variabel mutu organoleptik rasa tertinggi yaitu

sebesar 5.7. Garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik contour plot

menunjukkan nilai aktual untuk respon mutu organoleptik rasa yang

dihasilkan dari kombinasi dari ketiga komponen yang digunakan dengan

jumlah berbeda.

Hubungan interaksi antar komponen tersebut, dapat dilihat lebih

jelas pada grafik tiga dimensi yang ditunjukkan pada gambar 5.9.

Perbedaan ketinggian permukaan menunjukkan nilai respon yang

berbeda-beda pada setiap kombinasi pada formula. Area yang rendah

menunjukkan respon mutu organoleptik rasa yang rendah. Sementara

pada area yang tinggi merupakan nilai respon organoleptik rasa yang

tinggi.

Design-Expert® Software

rasa

Color points by value of

rasa:

5.7

2.7

Internally Studentized Residuals

No

rm

al

% P

ro

ba

bil

ity

Normal Plot of Residuals

-2.14 -0.99 0.17 1.33 2.48

1

5

10

20

30

50

70

80

90

95

99

76

Gambar 0.8 Contour Plot Respon Mutu Organoleptik Rasa

Gambar 0.9 Grafik Tiga Dimensi Respon Mutu Organoleptik Rasa

Design-Expert® Software

rasa

Design Points

5.7

2.7

X1 = A: Jahe

X2 = B: sari kedelai

X3 = C: sari kacang hijau

A: Jahe15.000

B: sari kedelai

15.000

C: sari kacang hijau

30.000

50.000 35.000

35.000

rasa

2.64522

3.19019

3.73516

4.28013

4.28013

4.8251

4.8251

2

2

2

2

2

Design-Expert® Software

rasa

Design points above predicted value

Design points below predicted value

5.7

2.7

rasa = 4.2

Std # 14 Run # 12

X1 = A: Jahe = 35.000

X2 = B: sari kedelai = 21.806

X3 = C: sari kacang hijau = 43.194

A (15.000)

B (35.000)

C (50.000)2.1

3

3.9

4.8

5.7

ra

sa

A (35.000)B (15.000)

C (30.000)

77

5.3.4 Analisis Respon Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan Secara

Keseluruhan (Overall)

Hasil analisis respon mutu organoleptik tingkat kesukaan secara

keseluruhan menunjukkan nilai yang dihasilkan berkisar antara 3.4 hingga

5.4. Nilai terendah yaitu sebesar 3.4 atau antara tidak suka dan agak

tidak suka yang didapatkan dari formula 5 memiliki proporsi bahan sari

jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau secara berturut-turut

adalah 35% : 27% : 38%. Dari sembilan panelis yang mendapatkan

formula 5, diketahui bahwa satu panelis memberikan nilai 1 atau amat

sangat tidak suka, dua panelis memberikan nilai 3 atau tidak suka, satu

panelis memberikan nilai 4 atau agak tidak suka, dua panelis memberikan

nilai 5 atau agak suka, dan tiga panelis lainnya memberikan nilai 6 atau

suka. Modus pada formula 5 adalah 6 atau suka.

Sementara nilai tertinggi yaitu sebesar 5.4 atau antara agak suka

dan suka yang berasal dari formula 14 memiliki proporsi bahan sari jahe,

sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau secara berturut-turut adalah

24% : 35% : 41%. Dari sembilan panelis yang mendapatkan formula 14,

satu panelis memberikan nilai 3 atau tidak suka, dua panelis memberikan

nilai 5 atau agak suka, dan enam panelis lainnya memberikan nilai 6 atau

suka. Modus pada formula 14 adalah nilai 6 atau suka.

Berdasarkan analisis yang dilakukan, model polynomial yang

direkomendasikan dari respon mutu organoleptik tingkat kesukaan secara

keseluruhan adalah cubic model. Cubic model merupakan persamaan

yang melibatkan seluruh komponen baik secara terpisah maupun

melibatkan interaksi antara komponen yang terlibat.

78

Hasil analisis ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa model yang

dihasilkan signifikan dengan nilai p kurang dari 0.05 (0.0184). Selain itu,

dapat diketahui secara terpisah (linear mixture) bahwa komponen A (sari

jahe), komponen B (sari kacang kedelai), komponen C (sari kacang hijau)

memberikan pengaruh yang nyata teradap seluruh respon mutu

organoleptik tingkat kesukaan secara keseluruhan (overall) yang dilihat

dari nilai p kurang dari 0.05 (0.0353). Selain itu, interaksi antara

komponen BC(B-C) (sari kacang kedelai, sari kacang hijau dan selisih

keduanya) pun memberikan pengaruh yang nyata pada respon mutu

organoleptik tingkat kesukaan secara keseluruhan dengan nilai p kurang

dari 0.05 (0.076). Interaksi yang terbentuk antara AB(A-B) yang

merupakan komponen sari jahe, sari kacang kedelai, dan selisih

keduanya memberikan pengaruh yang nyata pada variabel mutu

organoleptik tingkat kesukaan secara keseluruhan (overall) dengan nilai p

kurang dari 0.05 (0.0156).

Nilai p pada lack of fit (ketidaksesuaian model) pada respon mutu

organoleptik tingkat kesukaan secara keseluruhan adalah sebesar 0.9461

(lebih dari 0.05) yang menunjukkan tidak signifikan. Nilai lack of fit yang

tidak signifikan menjadi salah satu syarat untuk model yang baik. Nilai

tersebut menunjukkan adanya kesesuaian data organoleptik dengan

model.

Besarnya nilai predicted R-squared dan adjusted R-Squared

secara berturut-turut adalah 0.5105 dan 0.7597. Nilai predicted R-squared

tidak terlalu dekat dengan nilai adjusted R-squared seperti yang

normalnya diharapkan karena selisihnya melebihi 0.2 (0.2492). Namun,

79

selisih nilai tersebut masih dapat diterima. Nilai predicted R-square

merupakan nilai hubungan antara variabel bebas dan variabel terikat

yang telah diprediksikan oleh software. Semenara nilai adjusted R-

squared merupakan nilai R-squared yang telah terkoreksi untuk

meminimalkan faktor eror yang dilakukan oleh software.

Adequate precision menunjukkan hasil 8.346 yang menunjukkan

besarnya sinyal terhadap noise ratio (timbulan atau tonjolan yang muncul

pada model yang terbentuk). Nilai tersebut lebih besar dari 4 (8.346)

mengindikasikan bahwa model tersebut dapat menjadi pedoman

rancangan percobaan

Persamaan polinomial untuk respon mutu organoleptik tingkat

kesukaan secara keseluruhan (overall) yang terbentuk adalah

Organoleptik overall = -2.08502A + 15.28391B – 3.97962C – 0.20855AB +

0.0885AC – 0.19988BC + (1.39756x10-3)ABC +

(2.55914x10-3)AB(A-B) – (8.18176x10-4)AC(A-C) –

(2.36311x10-3)BC(B-C)

Keterangan : A = sari jahe

B = sari kacang kedelai

C = sari kacang hijau

Persamaan tesebut menunjukkan bahwa respon mutu

organoleptik overall selain dipengaruhi oleh komponen bahan secara

terpisah, tetapi juga dipengaruhi oleh interaksi antara komponen.

Persamaan tersebut juga menunjukkan bahwa sari kacang kedelai memiliki

pengaruh paling besar pada respon mutu organoleptik tingkat kesukaan.

80

Hal tersebut ditunjukkan dengan nilai konstanta yang dimiliki oleh sari

kacang kedelai memiliki nilai tertinggi (15.28391).

Pada grafik normal plot of residual pada gambar 5.10 terlihat

bahwa titik-titik data berada dekat dengan garis normal, sehingga dapat

dikatakan bahwa data untu mutu organoleptik tingkat kesukaan secara

keseluruhan (overall) menyebar normal. Hal tersebut menunjukkan adanya

pemenuhan model terhadap asumsi analisis ragam (ANOVA) untuk respon

mutu organoleptic tingkat kesukaan secara keseluruhan (overall).

Gambar 0.10 Grafik Normal Residual Plot Respon Mutu Organoleptik Overall

Warna-warna yang berbeda pada grafik contour plot pada gambar

5.11 menunjukkan nilai respon mutu organoleptik tingkat kesukaan secara

keseluruhan. Warna biru menunjukkan nilai respon terendah, yaitu 3.4.

Warna merah menunjukkan nilai tertinggi, yaitu 5.4. Garis-garis yang terdiri

atas titik-titik pada grafik contour plot menunjukkan kombinasi dari ketiga

komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan respon mutu

organoleptik tingkat kesukaan secara keseluruhan yang sama.

Design-Expert® Software

overall

Color points by value of

overall:

5.4

3.4

Internally Studentized Residuals

No

rm

al

% P

ro

ba

bil

ity

Normal Plot of Residuals

-2.01 -1.01 0.00 1.01 2.02

1

5

10

20

30

50

70

80

90

95

99

81

Bentuk permukaan dari hubungan interaksi antar komponen dapat

dilihat lebih jelas pada grafik tiga dimensi yang ditunjukkan pada gambar

5.12. Perbedaan ketinggian permukaan nilai respon mutu organoleptik

tingkat kesukaan secara keseluruhan (overall) menunjukkan nilai respon

yang berbeda-beda pada setiap kombinasi antar komponen formula. Area

yang rendah menunjukkan nilai respon mutu organoleptik tingkat kesukaan

secara keseluruhan yang rendah. Sedangkan area yang tinggi

menunjukkan nilai respon mutu organoleptik tingkat kesukaan secara

keseluruhan yang tinggi.

Gambar 0.11 Grafik Contour Plot Respon Mutu Organoleptik Overall

Design-Expert® Software

overall

Design Points

5.4

3.4

X1 = A: Jahe

X2 = B: sari kedelai

X3 = C: sari kacang hijau

A: Jahe15.000

B: sari kedelai

15.000

C: sari kacang hijau

30.000

50.000 35.000

35.000

overall

3.47497

3.47497

3.93906

3.93906

4.40314

4.40314

4.40314

4.86723

4.86723

5.33131

5.33131

2

2

2

2

2

82

Gambar 0.12 Grafik Tiga Dimensi Respon Mutu Organoleptik Overall

Design-Expert® Software

overall

Design points above predicted value

Design points below predicted value

5.4

3.4

X1 = A: Jahe

X2 = B: sari kedelai

X3 = C: sari kacang hijau

A (15.000)C (50.000)

3

3.8

4.6

5.4

6.2

o

ve

ra

ll

A (35.000)B (15.000)B (35.000)

C (30.000)

83

BAB 6

PEMBAHASAN

6.1 Penelitian Pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan, dilakukan uji sensoris untuk

mendapatkan nilai batas atas dan batas bawah yang dapat digunakan

dari masing-masing bahan penyusun. Uji sensoris yang dilakukan pada

penelitian pendahuluan, hanya dilakukan oleh peneliti. Hasil penelitian

pendahuluan didapatkan nilai batas atas dan batas bawah untuk masing-

masing bahan yang dapat dilihat pada tabel 5.1. Nilai batas bawah

merupakan konsentrasi dimana bahan tersebut mulai memberikan rasa

khas dari bahan. Sementara nilai batas atas merupakan konsentrasi

bahan yang sudah tidak dapat diterima oleh indera perasa.

Selain mendapatkan nilai batas atas dan batas bawah, hasil dari

penelitian pendahuluan adalah mengetahui varietas jahe yang akan

digunakan sebagai bahan dari formulasi minuman. Jahe yang digunakan

adalah jahe gajah. Jahe gajah dipilih karena jahe jenis ini tidak memiliki

rasa yang terlalu tajam (Ananda, 2009), sehingga harapannya rasa dari

minuman yang dihasilkan tidak terlalu pedas namun tetap mendapatkan

manfaat yang dimiliki dari jahe. Selain jenis dari jahe, usia jahe yang akan

digunakan pada penelitian ini pun ditetapkan, yaitu jahe dengan usia 8 –

10 bulan. Pemilihan usia jahe yang digunakan karena pada usia tersebut

kadar minyak atsiri yang merupakan salah satu komponen yang

bertanggung jawab dalam rasa pedas yang dihasilkan oleh jahe masih

tidak terlalu banyak atau hanya sekitar 1.5 – 3.5% (Huda, 2016).

84

Selain itu, kandungan pati yang terdapat pada jahe gajah usia panen

kurang dari 12 bulan relatif lebih rendah (Setyawan, 2002), sehingga

jumlah rendemen yang terbentuk lebih sedikit dan jumlah sari jahe yang

didapatkan lebih banyak.

Penetapan sediaan yang akan digunakan pada pembuatan

formulasi minuman pun dilakukan saat penelitian pendahuluan. Sediaan

yang akan digunakan pada pembuatan formulasi adalah cair yaitu

dengan mengambil sari dari masing-masing bahan penyusun.

Penggunaan sari dari masing-masing bahan dipilih karena jika bahan

segar langsung dijadikan serbuk, rasa pahit akan mendominasi rasa dari

minuman yang dihasilkan. Rasa pahit terjadi karena kandungan pati dan

serat yang masih terdapat pada bahan.

6.2 Penelitian Utama

6.2.1 Mutu Organoleptik

Mutu organolpetik merupakan mutu yang dinilai dari sifat-sifat

produk yang tidak dapat diukur selain menggunakan alat indera manusia

sebagai alat ukur, yakni dengan mata untuk melihat, hidung untuk

mencium, kulit untuk meraba, serta rongga mulut untuk mencicipi rasa

dari produk (Sibarani, 2007). Uji organoleptik pada produk pangan perlu

dilakukan karena bertujuan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap

produk yang dihasilkan (Rakhmah, 2012). Selain itu, mutu organoleptik

pun mempengaruhi bagaimana penerimaan produk oleh konsumen

karena dalam produk pangan, kepuasan konsumen merupakan target

utama jika produsen ingin mendapatkan keuntungan (Susilo, 2011).

85

Penilaian organoleptik ini disukai oleh produsen karena pelaksanaan yang

mudah, cepat serta hasil dapat langsung diketahui. Pada penelitian ini,

panelis yang digunakan merupakan panelis agak terlatih yang berjumlah

24 panelis. Respon mutu organoleptik didapatkan melalui uji hedonik

dengan skala kategori delapan poin.

6.2.1.1 Mutu Organoleptik Warna

Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi

penerimaan dari suatu produk oleh konsumen karena warna merupakan

salah satu sifat produk pangan yang paling mudah untuk menarik

perhatian konsumen dan paling cepat untuk mendapatkan kesan disukai

atau tidaknya suatu produk oleh konsumen (Afrianti et al., 2013). Selain

itu, warnapun mempengaruhi selera dari penerimaan konsumen yang

dapat dilihat secara visual (Purwati, 2007). Pada produk pangan, warna

dipengaruhi oleh bahan penyusun suatu produk. Selain itu hilangnya

pigmen akibat pelepasan cairan sel pada saat pengolahan yang

mengakibatkan perubahan intensitas mempengaruhi warna yang

dihasilkan pada produk pangan (Puteri, 2009).

Hasil uji hedonik untuk respon mutu organoleptik warna yang

dilakukan oleh panelis, didapatkan hasil panelis memberikan penilaian

nilai 4.6 atau agak suka untuk respon warna. Nilai tertinggi dihasilkan dari

formula 11 dengan modus penilaian pada formula tersebut adalah 6 yang

memiliki proporsi bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang

hijau secara berturut-turut adalah 15%, 35%, dan 50%. Berdasarkan

proporsi bahan yang terdapat pada formula 11, diketahui bahwa kacang

hijau merupakan bahan yang paling banyak terdapat pada formula yang

86

paling disukai. Warna yang dihasilkan pada formula 11 adalah warna

hijau kecoklatan. Warna hijau yang terbentuk pada formula disebabkan

oleh antosianin yang merupakan sumber pigmen hijau yang terdapat

pada kacang hijau. Sementara itu, reaksi karamelisasi yang terbentuk

karena proses pemanasan pada gula yang ditambahkan pada bahan

tambahan menyebabkan warna cokelat (Pricilya et al., 2015).

Berdasarkan analisis yang dilakukan, maka terbentuk persamaan

untuk respon mutu organoleptik warna yaitu:

Keterangan: A = sari jahe

B = sari kacang kedelai

C = sari kacang hijau

Persamaan tersebut menunjukkan bahwa penambahan sari

kacang kedelai berperan besar terhadap peningkatan respon organoleptik

warna karena sari kacang kedelai memiliki nilai konstanta positif yang

paling besar. Selain sari kacang kedelai, peningkatan respon warna pun

dipengaruhi oleh sari kacang hijau yang memiliki nilai konstanta 0.038.

Terakhir, peningkatan respon warna dipengaruhi oleh penambahan sari

jahe yang memiliki konstanta positif dengan nilai terkecil yaitu 0.024.

Peningkatan respon warna yang diakibatkan penambanhan sari

kacang kedelai terjadi karena kedelai yang telah dikupas menghasilkan

warna yang lebih cerah pada produk olahan (Endrasari and Nugraheni,

2012). Pada penelitian ini, kacang kedelai yang digunakan untuk

pembuatan sari kacang kedelai, merupakan kedelai yang telah dikupas.

Sofyanti (2007) dalam Endrasari and Nugraheni (2012) menyebutkan

87

bahwa pengupasan pada kulit kacang kedelai dapat mengurangi jumlah

serat maupun bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang dapat

menghambat proses ekstraksi dan dapat memperbaiki warna dari serat

kedelai yang dihasilkan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh

Charismasari (2015) penambahan sari kacang kedelai dan sari belimbing

berpengaruh nyata terhadap penerimaan mutu organoleptik warna dari

panelis dengan warna yang dihasilkan adalah cokelat muda.

6.2.1.2 Mutu Organoleptik Aroma

Aroma dalam produk pangan berperan penting dalam menentukan

kelezatan, cita rasa (Lestari et al., 2015). Aroma pun disebut sebagai

pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enak atau

tidaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan menciumnya dari

jarak jauh (Putri, 2009). Karena hal tersebut, aroma dapat mempengaruhi

konsumen sebelum menikmati produk pangan (Fiani and Japarianto,

2012). Pada produk pangan olahan, aroma dipengaruhi oleh jenis, lama,

dan suhu pengolahan yang digunakan. Selain itu aroma pun dapat

dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama proses

pengolahan, terutama penggunaan bumbu (Winarno, 2004).

Hasil uji hedonik yang dilakukan oleh panelis, didapatkan hasil

bahwa panelis memberikan penilaian agak suka dengan aroma untuk

formula yang tersedia. Nilai terbesar untuk respon mutu organoleptik

aroma dihasilkan dari formula 2 dengan nilai 5.6 atau suka. Modus

penilaian yang muncul pada formula 2 adalah 6 atau dengan nilai suka.

Formula 2 memiliki proporsi bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari

kacang hijau secara berturut-turut adalah 35%, 22%, dan 43%. Proporsi

88

bahan yang paling banyak terdapat pada formula 2 adalah sari kacang

hijau. Formula 2 merupakan formula yang paling dapat diterima secara

aroma oleh panelis. Pada formula 2, aroma jahe lebih mendominasi

sehingga sudah tidak terdapat aroma langu pada formula tersebut. Hal

tersebut dapat terjadi karena bau langu yang berasal dari kacang-

kacangan yang terdapat sebagai bahan untuk formulasi minuman. Bau

langu tersebut dapat terjadi karena aktivitas enzim lipoksigenase yang

secara alami terdapat pada kacang-kacangan termasuk pada kacang

hijau dan kacang kedelai dapat dikurangi dengan cara perendaman dan

pemanasan untuk menginaktifkan enzim lipoksigenase sehingga

mengurangi bau langu pada olahan kacang-kacangan (Astawan, 2009).

Selain itu, bau langu dapat dihilangkan dengan cara penggilingan dengan

air panas, blanching dan penggilingan pada pH rendah (Endrasari and

Nugraheni, 2012). Dalam penelitian ini, sebelum kacang hijau dijadikan

sari, terlebih dahulu dilakukan pemanasan dengan cara presto yang

dilakukan selama 7 menit dengan perbandingan kacang hijau : air yaitu

5 : 1 dilanjutkan dengan diblender dan disaring untuk mendapatkan sari

kacang hijau. Selanjutnya dilakukan proses pasteurisasi dengan metode

LTLT selama 30 menit dengan suhu 63oC.

Berdasarkan analisis yang dilakukan, maka terbentuk persamaan

untuk respon mutu organoleptik aroma, yaitu:

Keterangan: A = sari jahe

B = sari kacang kedelai

C = sari kacang hijau

89

Persamaan tersebut menunjukkan bahwa komponen sari jahe

memiliki pengaruh paling besar terhadap peningkatan respon mutu

organoleptik aroma karena sari jahe memiliki konstanta dengan nilai

positif yang paling besar yaitu 0.0493. Selanjutnya peningkatan respon

aroma pun dipengaruhi oleh penambahan sari kacang kedelai yang

memiliki nilai konstanta 0.0492. Terakhir, peningkatan respon aroma

dipengaruhi oleh sari kacang hijau yang memiliki nilai konstanta terkecil

yaitu 0.048.

Penambahan sari jahe yang dapat meningkatkan nilai respon

diakibatkan karena jahe memiliki kandungan volatil yang bertanggung

jawab terhadap aroma yang dihasilkan dari jahe. Puspita et al., (2014)

menyebutkan bahwa senyawa volatil yang terdapat dari bahan yang

digunakan bertanggung jawab pada pembentukan aroma dari suatu

produk pangan. Senyawa volatil yang terdapat pada jahe antara lain

adalah minyak atsiri dan oleoresin. Komponen utama dari kedua senyawa

volatil tersebut adalah zingiberene dan zingiberol yang berperan terhadap

aroma yang dihasilkan dari produk pangan yang mengandung jahe

(Fakhrudin, 2008). Hasil tersebut sejalan dengan penelitian yang

dilakukan oleh Pramitasari (2010) menunjukkan bahwa penambahan

ekstrak jahe dalam pembuatan susu kedelai bubuk instan tidak terdapat

perbedaan yang signifikan. Penambahan ekstrak jahe pada susu kedelai

bubuk cendrung meningkatkan nilai mutu organoleptik aroma dari

konsumen.

90

6.2.1.3 Mutu Organoleptik Rasa

Rasa dalam produk pangan merupakan salah satu faktor yang

berpengaruh dalam menentukan mutu dan bagaimana produk tersebut

diterima oleh konsumen (Endrasari and Nugraheni, 2012). Rasa pada

produk pagan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup

pengecap yang terletak pada papilla lidah (Putri, 2009). Rasa dapat

dihasilkan dari bahan pangan itu sendiri maupun dari penambahan zat

lain yang ditambahkan saat proses pengolahan sehingga rasa yang

terbentuk lebih tajam maupun sebaliknya (Endrasari and Nugraheni,

2012). Selain itu faktor yang mempengaruhi rasa adalah suhu yang

digunakan pada pengolahan, konsentrasi bahan yang digunakan, dan

interaksi antara produk pangan dengan komponen rasa lain serta jenis

dan lamanya waktu pengolahan yang dibutuhkan (Putri, 2009).

Hasil uji hedonik yang dilakukan oleh panelis, didapatkan hasil

bahwa panelis memberikan penilaian agak suka atau 4.5 untuk respon

rasa. Nilai terbesar untuk respon mutu organoleptik rasa berasal dari

formula 14 dengan modus penilaian yang muncul pada formula 14 adalah

skala nilai 6 atau suka yang memiliki proporsi bahan sari jahe, sari kacang

kedelai, dan sari kacang hijau secara berturut-turut sebesar 24%, 35%,

41%.

91

Berdasarkan analisis yang dilakukan, maka terbentuk persamaan

untuk respon mutu organoleptik rasa, yaitu:

( ) ( ) ( ) ( )

Keterangan : A = Sari Jahe

B = Sari Kacang Kedelai

C = Sari Kacang Hijau

Berdasarkan persamaan yang terbentuk, diketahui bahwa

penambahan sari kacang kedelai akan meningkatkan nilai respon rasa.

Hal tersebut karena sari kacang kedelai memiliki konstanta positif

terbesar yaitu 12.90. Selain itu, interaksi antara sari jahe dan sari kacang

hijau pun dapat meningkatkan respon rasa yang diketahui dari nilai

konstanta yang bernilai positif yaitu 0.14. Sementara itu, interaksi antara

sari jahe dan sari kacang kedelai juga selisih di antara keduanya pun

dapat meningkatkan respon rasa walaupun pengaruh yang diberikan

sangat kecil.

Sementara itu, penambahan sari kacang hijau dapat menurunkan

nilai dari respon rasa karena sari kacang hijau memiliki nilai konstanta

negatif yang peling besar yaitu -3.16. Penurunan nilai respon rasa pun

dapat diakibatkan karena penambahan komponen sari jahe konstanta

yang terdapat pada persamaan yang terbentuk bernilai negatif. Pada

penelitian ini, respon terendah didapatkan dari formula 5 dengan modus

yang muncul pada formula 5 adalah skala penilaian 3 atau agak tidak

suka yang memiliki proporsi bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari

kacang hijau secara berturut-turut adalah 35%, 27% dan 38%. Sari jahe

92

yang ditambahkan pada formula tersebut merupakan batas maksimal

penggunaan sari jahe yang telah ditetapkan. Hal ini sejalan dengan

penelitian yang dilakukan oleh Karina (2008) bahwa panelis tidak

menyukai rasa semua taraf proporsi jahe : ekstrak teh hijau. Hal tersebut

terjadi karena adanya rasa pedas dan after taste berupa rasa pahit yang

ada.

Rasa pedas tersebut dapat terjadi karena jahe memiliki kandungan

gingerol, shogaol, dan resin yang menyebabkan rasa pedas pada jahe

(Prabawati et al., 2015). Selain kandungan tersebut, jahe pun memiliki

kandungan oleoresin yang mengakibatkan rasa pedas (Budi, 2009). Rasa

pedas dari jahe yang dihasilkan bergantung pada banyaknya oleoresin

yang terdapat pada jahe. Jahe mengandung kurang lebih sebanyak 3-4%

oleoresin (Fakhrudin, 2008).

6.2.1.4 Mutu Organoleptik Tingkat Kesukaan Secara Keseluruhan (Overall)

Mutu organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan secara

keseluruhan merupakan respon yang mencakup hasil penilaian panelis

secara umum terhadap formula yang disajikan yang meliputi warna,

aroma, dan rasa. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa nilai terendah

pada tingkat kesukaan secara keseluruhan adalah 3.4 atau tidak suka

dan agak tidak suka, sementara nilai tertinggi adalah 5.4 atau antara agak

suka dan suka. Nilai rerata menunjukkan bahwa respon panelis terhadap

tingkat kesukaan secara keseluruhan dari formula yang disajikan yaitu

agak suka (4.6).

93

Nilai respon tertinggi untuk tingkat kesukaan secara keseluruhan

berasal dari formula 14 yang memiliki modus penilaian adalah 6 atau suka

yang memiliki proporsi bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari

kacang hijau secara berturut-turut adalah 24%, 35%, dan 41%.

Berdasarkan uji hedonik, panelis memberikan penilaian pada formula 14

untuk respon warna sebesar 5.1 atau agak suka, aroma 5.4 atau agak

suka, dan rasa sebesar 5.7 atau suka. Nilai tersebut menunjukkan bahwa

respon mutu orgenoleptik rasa memiliki nilai tertinggi. Hal tersebut terjadi

karena menurut Wahyuni (2005) rasa menjadi komponen terakhir dalam

menentukan enak atau tidaknya suatu produk pangan. Selain itu rasa

menjadi faktor yang sangat penting dalam penentuan keputusan akhir

konsumen untuk menerima maupun menolak produk tersebut.

Sejalan dengan hal tersebut, pada penelitian ini nilai terendah

didapatkan dari formula 5 yang memiliki proporsi bahan sari jahe, sari

kacang kedelai, dan sari kacang hijau secara berturut-turut adalah 35%,

27%, dan 38%. Pada formula 5, panelis memberikan penilaian untuk

respon mutu organoleptik warna 4.6 atau agak tidak suka, aroma 4.3 atau

agak tidak suka, rasa 2.7 atau sangat tidak suka dan secara keseluruhan

modus yang terdapat pada formula tersebut adalah 6 atau suka . Formula

5 memiliki penilaian rasa yang paling rendah. Hal tersebut terjadi karena

proporsi sari jahe yang terdapat pada formula tersebut adalah jumlah

maksimal penggunaan sari jahe yang ditetapkan pada penelitian ini.

Rendahnya respon mutu organoleptik rasa akibat proporsi sari jahe yang

ditambahkan pada bahan untuk formula 5 ini pun sejalan dengan

persamaan yang terbentuk yaitu:

94

Organoleptik overall = -2.08502A + 15.28391B – 3.97962C – 0.20855AB

+ 0.0885AC – 0.19988BC + (1.39756x10-3)ABC +

(2.55914x10-3)AB(A-B) – (8.18176x10-4)AC(A-C) –

(2.36311x10-3)BC(B-C)

Keterangan : A = sari jahe

B = sari kacang kedelai

C = sari kacang hijau

Persamaan tersebut menunjukkan bahwa penambahan sari

kacang kedelai dapat meningkatkan nilai respon mutu organoleptik overall

yang diketahui dari nilai konstanta pada sari kacang kedelai bernilai positif

dengan nilai terbesar yaitu 15.28. Selain itu, interaksi antara sari jahe dan

sari kacang hijau dapat meningkatkan nilai respon mutu organoleptik

overall karena konstanta yang dimiliki bernilai positif yaitu 0.088.

Sementara itu, walaupun peningkatan nilai respon overall yang terjadi

karena interaksi sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau

dalam jumlah kecil, namun interaksi yang terbentuk dapat meningkatkan

nilai respon.

Persamaan tersebut pun menunjukkan bahwa penambahan sari

kacang hijau menurunkan nilai respon karena sari kacang hijau memiliki

nilai konstanta negatif yang paling besar yaitu -3.97. Selain itu,

penambahan sari jahe pun dapat menurunkan nilai respon mutu

organoleptik dari tingkat kesukaan secara keseluruhan karena konstanta

pada sari jahe bernilai negatif. Penurunan respon tersebut terjadi karena

pada formula 5 memiliki rasa pedas yang terlalu kuat dan after taste pahit

yang tidak disukai oleh panelis. Penelitian ini sejalan dengan penelitian

95

yang dilakukan oleh Susilo (2011) yang menyatakan bahwa pada respon

organoleptik overall menunjukkan bahwa respon terendah didapatkan dari

formula minuman fungsional yang hanya mengandung ekstrak jahe, tanpa

tambahan ekstrak kunyit dan ekstrak asam jawa.

6.3 Implikasi Bidang Gizi

Berdasarkan mutu organoleptik formulasi minuman berbasis jahe

dan kacang-kacangan yang dilakukan, memiliki warna coklat kehijauan,

aroma khas jahe, dan rasa khas jahe yang tidak menimbulkan after taste

pahit dan tidak terlalu manis. Dari 16 formula yang tersedia, formula 14

dengan proposi bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang

hijau secara berturut-turut sebanyak 24%, 35%, dan 41% memiliki mutu

organoleptik terbaik.

Menurut Wiraharja et al (2011) jahe dapat menghambat reseptor

serotonin dan menimbulkan efek anti emetik pada sistem gastrointestinal

dan sistem saraf pusat. Selain itu, menurut Pujiastuti (2014) jahe

mengandung minyak atsiri yang berfungsi sebagai anti radang, sehingga

jahe dapat menghambat proses peradangan yang disebabkan oleh infeksi

H.pylori. Infeksi karena H.pylori ini sering menjadi mual dan muntah

teruatama saat kehamilan (Lee and Saha, 2013). Terjadinya proses

penghambatan pada peradangan dapat mengurangi frekuensi mual dan

muntah.

96

Selain itu, konsumsi makanan mengandung protein dapat

mengurangi mual dan muntah (Ebrahimi et al., 2010). Protein yang dipilih

untuk mengatasi mual dan muntah lebih dianjurkan adalah protein nabati

karena memiliki kandungan lemak yang lebih rendah dari protein hewani

(Jueckstock et al., 2010). Kacang kedelai dan kacang hijau merupakan

sumber protein yang dapat dicerna dengan baik dalam tubuh.

Minuman fungsional berbasis jahe dan kacang-kacangan dapat

dijadikan alternatif untuk mengurangi mual dan muntah. Penambahan sari

kacang hijau dan sari kacang kedelai pun dapat menambahkan

kandungan gizi sehingga dapat menggantikan kandungan gizi yang hilang

akibat mual dan muntah.

6.4 Keterbatasan Penelitian

Pada penelitian ini, tidak dilakukan uji daya simpan dari produk

yang sudah siap untuk dikonsumsi, sehingga tidak diketahui berapa lama

produk dapat disimpan ketika sudah siap untuk dikonsumsi. Keterbatasan

lain adalah proses pasteurisasi yang dilakukan secara sederhana. Hal

tersebut mengakibatkan sulitnya pengontrolan suhu selama proses

pasteurisasi.

97

BAB 7

KESIMPULAN DAN SARAN

7.1 Kesimpulan

1. Analisis respon mutu organoleptik warna menunjukkan bahwa nilai

tertinggi yang disukai oleh panelis berasal dari formula 11 yang memiliki

proporsi bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau

secara berturut-turut sebanyak 15%, 35%, dan 49.95%.

2. Analisis respon mutu orgnoleptik aroma menunjukkan bahwa tidak

terdapat perbedaan yang signifikan. Nilai respon aroma menunjukkan

tertinggi berasal dari formula 2 dengan proporsi bahan sari jahe, sari

kacang kedelai, dan sari kacang hijau secara berturut-turut adalah 35%,

21.8% dan 43.1%.

3. Analisis respon mutu organoleptik rasa menunjukkan bahwa nilai respon

rasa yang tertinggi berasal dari formula 14 yang memiliki proporsi bahan

sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari kacang hijau secara berturut-turut

adalah 24.4%, 35% dan 40.5%.

4. Analisis repon mutu organoleptik tingkat kesukaan secara keseluruhan

(overall) menunjukkan bahwa nilai respon tertinggi berasal dari formula

14 yang memiliki proporsi bahan sari jahe, sari kacang kedelai, dan sari

kacang hijau secara berturut-turut adalah 24.4%, 35% dan 40.5%.

98

7.2 Saran

1. Menggunakan alat pasteurisasi dengan skala rumah tangga

sehingga suhu selama proses pembuatan minuman fungsional

akan lebih merata dan stabil.

2. Jika produk akan dikembangkan menjadi produk komersil, perlu

dilakukan pengujian berdasarkan Standar Nasional Indonesia

(SNI) yang sesuai dengan produk.

3. Dilakukan pengujian daya simpan dari produk yang telah siap

untuk dikonsumsi untuk menentukan masa kadaluarsa dari produk

ketika akan dijadikan produk komersil.

4. Penelitian mengani kestabilan produk selama penyimpanan pun

perlu dilakukan jika produk akan dijadikan produk komersil dan

untuk menadapatkan minuman ready to drink (RTD) dengan

kualitas yang baik.

5. Mempersiapkan pengemasan untuk minuman dengan formula

terbaik yang dihasilkan agar menjadi minuman yang siap

dipasarkan.

99

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, M., Dwiloka, B., Setiani, B.E., Perubahan Warna, Profil Protein, dan Mutu Organoleptik Daging Ayam Broiler Setelah Direndam dengan Ekstrak Daun Senduduk. Indonesian Food Technology Community, 2013 2 (3): 116–120.

Ahmad, A., Hayat, I., Arif, S., Masud, T., Khalid, N., Ahmed, A., 2014. Mechanisms Involved in the Therapeutic Effects of Soybean (Glycine Max). (Abstract). International Journal of Food Properties, 17(6): 1332–1354. doi:10.1080/10942912.2012.714828

Ananda, A.D., 2009. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik Minuman Fungsional Teh Hijau (Camellia sinensis) Rempah Instan Skripsi. Tidak diterbitkan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian, Edisi Pertama, Penebar Swadaya. Jakarta.

Becker, D.E. Nausea, Vomiting, and Hiccups: A Review of Mechanisms and Treatment. Anesth Prog. 2010, 57(4): 150–157. doi:10.2344/0003-3006-57.4.150

Bender, D.A., 2012. Kamus Pangan dan Gizi. EGC, Jakarta.

Bermawie, N., Purwiyanti, S., 2013. Botani, Sistematika, dan Keragaman Kultivar Jahe, Edisi Pertama, Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik, Bogor

Blessing, I.A., Gregory, I.O. Effect of Processing on the Proximate Composition of the Dehulled and Undehulled Mungbean [Vigna radiata (L.) Wilczek] Flours. Pakistan Journal of Nutritionf. 2010, 9 (10): 1006–1016

Budi, F.S., 2009. Pengambilan Oleoresin dari Ampas Jahe (Hasil Sampling Penyulingan Minyak Jahe) dengan Proses Ekstraksi. Teknik, 2009, 30 (3): 156–162.

Charismasari, O.T. Pengaruh Penambahan Sari Belimbing terhadap Sifat Organoleptik Es Krim. E Journal. Boga, 2015, 3 (3): 109–115.

Chowdhury, K., Banu, L., Khan, S., Latif, A. Studies on the Fatty Acid Composition of Edible Oil. Bangladesh Journal of Scientific and Industrial Research, 2007, 42 (3): 311-316. doi:10.3329/bjsir.v42i3.669

Cochran, W.G., Cox, G.M., 1957. Experimental Designs, Second. ed. John Wiley&Sons, Inc, New York, p. 478

Cornell, J. A., 1990. Experiments with Mixture: Designs, Models, and The Analysis of Mixture Data. 2nd ed. John Wiley&Sons, New York

100

Dewi, N.C.P., 2013. Pengaruh Pemberian Ekstrak Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) Terhadap Kadar Kolesterol LDL Serum Tikus Hiperkolesterolemia. Skripsi. Tidak diterbitkan, Fakultas Kedokteran Universitas Dipenogoro, Semarang.

Ebrahimi, N., Maltepe, C., Einarson, A. Optimal Management of Nausea and Vomiting of Pregnancy. International Journal of Womens Health, 2010, 4 (2): 241–248.

Endrasari, R., Nugraheni, D., 2012. Pengaruh Berbagai Cara Pengolahan Sari Kedelai Terhadap Penerimaan Organoleptik. Makalah disajikan dalam Seminar Nasional Optimalisasi Pekarangan, Semarang, 6 November 2012.

Fakhrudin, M.I., 2008. Kajian Karakteristik Oleoresin Jahe Berdasarkan Ukuran dan Lama Perendaman Serbuk Jahe dalam Etanol. Skripsi, Tidak diterbitkan Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Fiani, M., Japarianto, E. Analisa Pengaruh Food Quality dn Brand Image terhadap Keputusn Pembelian Roti Kecik Toko Roti Ganep’s di Kota Solo. Journal Manajement Pemasaran. 2012 1 (1): 1–6.

Firmansyah, M.A. Penatalaksanaan Gangguan Saluran Cerna dalam Kehamilan. Medicinus. 2014, 27 (1): 46–51

Fithrah, B.A. Penatalaksanaan Mual Muntah Pascabedah di Layanan Kesehatan Primer. Continuing Medical Education, 2014, 41 (6): 407–411.

Fitri, R. 2012. Substitusi Tepung Kacang Hijau pada Produk Brownies Roll Cake, Poun Cake, dan Fruit Cake. Skripsi. Tidak diterbitkan, Universitas Negeri Yogyakarta

Glare, P., Miller, J., Mikolova, T., Tickoo, R. Treating Nausea and Vomiting in Palliative Care: A Review. Clinical Intervension in Aging, 2011, 1(6): 243-259

Huda, S.N., 2016. Uji Efektivitas Minyak Atsiri Jahe Gajah (Zingiber officinale Rosc.) sebagai Penolakk Semut Api (Solenopsis sp). Karya Tulis Ilmiah. Tidak ditrbitkan Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Muhammadiyah, Ciamis.

Harijanto, E. Penatalaksanaan Mual-Muntah Pasca Bedah (PONV): Peran Granisetron. Sci. J. Pharm. Dev. Med. Appl, 2010, 23 (3): 13–15.

Hartati, S.A.B. Upaya Peningkatan Asupan Makan Pada Pasien Kanker. Gizi Indones, 2007, 30 (1): 70 – 72

Hesketh, P.J. Chemotherapy-Induced Nausea and Vomiting. The New England Journal of Medicine, 2008, 358: 24822-2495

Horn, C.C. Is there a need to identify new anti-emetic drugs? Drug Discov. Today Ther. Strateg, 2007, 4 (3): 183–187. doi:10.1016/j.ddstr.2007.09.002

101

Ikatan Apoteker Indonesia. 2016. Informasi Spesialite Obat Indonesia. Univadis, Jakarta

Jueckstock, J., Kaestner, R., Mylonas, I. Managing Hyperemesis Gravidarum: A Multimodal Challenge. BMC Med, 2010. 8: 46. doi:10.1186/1741-7015-8-46

Karina, A., 2008. Pemanfaatan Jahe (Zingiber officinle Rosc.) dan Teh Hijau (Camellia sinensis) dalam Pembuatan Selai Rendah Kalori dan Sumber Antioksidan. Skripsi. Tidak diterbitkan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Kholidah, S., Yuliet, Khumaidi, Ak. Formulasi Tablet Effervescent Jahe (Z Officinale Roscoe) dengan Variasi Konsentrasi Sumber Asam dan Basa. J. Nat. Sci, 2014, 3 (3): 216–229.

Kikak, Choiriyah, Z., Trisnasari, A., 2013. Efektifitas Konsumsi Ekstrak Jahe dengan Frekuensi Mual Muntah pada Ibu Hamil di Wilayah Kerja Puskesmas Ungaran Tahun 2013. Skripsi. Tidak diterbitkan, STIKES Ngudi Waluyo, Wlingi.

Kimura, H., Yamamoto, N., Shirai, T., Nishida, H., Hayashi, K., Tanzawa, Y., Takeuchi, A., Igarashi, K., Inatani, H., Shimozaki, S., Kato, T., Aoki, Y., Higuchi, T., Tsuchiya, H. Efficacy of Triplet Regimen Antiemetic Therapy for Chemotherapy-Induced Nausea And Vomiting (CINV) in Bone and Soft Tissue Sarcoma Patients Receiving Highly Emetogenic Chemotherapy, and an Efficacy Comparison of Single-Shot Palonosetron and Consecutive-Day Granisetron for CINV in a Randomized, Single-Blinded Crossover Study. Cancer Med, 2015, 4 (3): 333–341. doi:10.1002/cam4.373

Koswara, 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri Pangan. Edisi Pertama. Ebookpangan.

Lacasse, A., Rey, E., Ferreira, E., Morin, C., Bérard, A. Epidemiology of nausea and vomiting of pregnancy: prevalence, severity, determinants, and the importance of race/ethnicity. BMC Pregnancy Childbirth, 2009. 9: 26. doi:10.1186/1471-2393-9-26

Lee, N.M., Saha, S. Nausea and Vomiting of Pregnancy. Gastroenterol. Clin. North Am, 2011, 40 (2): 309–vii. doi:10.1016/j.gtc.2011.03.009

Lestari, S., Astuti, Y., Muttakin, S. Keripik Kangkung Rasa Paru sebagai Produk Olahan Guna Meningkatkan Nilai Tambah. Pros. Sem Nas Masy Biodiv Indon, 2015 1(1): 1702–1706. doi:10.13057/psnmbi/m010731

Mahmud, M.K., Hermana, Zulfianto, N.A., Apriyantono, R.R., Ngadiarti, I., Hartati, B., Bernandus, Tinexcelly, 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Kompas Gramedia, Jakarta.

Masruroh, S., Wulan, A.J. Khasiat Jahe (Zingiber officinale) sebagai Anti Mual dan Muntah pada Wanita Hamil. J. Major, 2016. 5(1): 107–111.

102

Myers, R.H., Montgomery, D.C., Anderson-Cook, C.M., 2009. Response Surface Methodology, 3rd ed. A John Wiley&Sons, Inc, Canada.

Nawangsasi, A.P.G. 2015. Pengaruh Perbedaan Proporsi Kedelai, Kacang Hijau, Bayam Merah, dan Daun Kelor terhadap Mutu Gizi dan Mutu Organoleptik Tepung Komposit Tinggi Energi Tinggi Protein. Skripsi. Tidak diterbitkan, Universitas Brawijaya, Malang.

Nuraisyah, P. 2013. Pengaruh Penambahan Kombinasi Susu Skim dan Sari Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) pada Pembuatan Es Krim terhadap Kadar Lemak, Kadar Zat Besi, Mutu Organoleptik. Skripsi. Tidak diterbitkan, Universitas Brawijaya Malang.

Pangestika, L.M.W. 2015. Profiling Atribut Sensori Produk Minuman Olahan Jahe dengan Metode RATA (Rate-All-That-Apply) Studi Kasus Wedang Jahe, Bandrek, Sekteng, Ronde. Skripsi. Tidak diterbitkan, Fakultas Teknologi Pangan Universitas Brawijaya, Malang.

Prabawati, I.R., Sukatiningsih, Sari, P. Karakterisasi Teh Berbahan Dasar Teh Hijau, Kulit Lidah Buaya dan Jahe dengan Variasi Komposisi dan Suhu Penyeduhan. Berkala Ilmiah Pertanian, 2015, 1(1): xx-xx.

Pramitasari, D., 2010. Penambahan Ekstrak Jahe (ZIngiber officinale rosc.) dalam Pembuatan Susu Kedelai Bubuk Instan dengan Metode Spray Drying: Komposisi Kimia, Sifat Sensoris dan Aktivitas Antioksidan. Skripsi. Tidak diterbitkan, Fakultas Pertaniaan Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Pricilya, V., W, B., Andriani, M., 2015. Daya Terima Proporsi Kacang Hijau (Phaseolus radiata L) dan Bekatul (Rice bran) terhadap Kandungan Serat Snack Bar. Media Gizi Indonesia, 2015, 10(2): 136–140.

Pujiastuti, E. 2014. Pengaruh Ekstrak Rimpang Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) terhadap Perkembangan Embrio Praimplantasi Mencit (Mus musculus) Swiss Webster. Skripsi. Tidak diterbitkan, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.

Puspita, C.A.D., Senobroto, L., Karwur, F.F. Karotenoid sebagai Prekursor Flavor: Mengenal Prekursor Flavor Turunan Karotenoid pada Berbagai Sumber Bahan Alam. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains IX, 2014, 5(1): 555–564.

Puteri, A.F.E., 2009. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi pada Lama Postmortem yang Berbeda dengan Penambahan Keragenan. Skripsi, Tidak diterbitkan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor

Rahman, T., Triyono, A., 2011. Pemanfaatan Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L) Menjadi Susu Kental Manis Kacang Hijau. Pros. Sains Teknol. Dan Kesehat. 2, p: 223–230. doi:1089-3582

103

Rakhmah, Y., 2012. Studi Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi Jalar. Fak. Peternak. Skripsi, Tidak diterbitkan, Fakultas Pertanian Universitas Hasanudin, Makassar.

Setyawan, A.D. Keragaman Varietas Jahe (Zingiber officinale Rosc.) berdasarkan Kandungan Kimia Minyak Atsiri. Bio SMART, 2002, 4 (2): 48–54.

Sheikhi, M.A., Ebadi, A., Talaeizadeh, A., Rahmani, H. Alternative Methods to Treat Nausea and Vomiting from Cancer Chemotherapy. Chemother. Res. Pract. 2015. doi:10.1155/2015/818759

Sibarani, H.H.W., 2007. Proses Perancangan Sistem Pemeriksaan Mutu Organoleptik Produk Bumbu Pelezat Serbaguna Selama Proses Produksi Di Pt. Unilever Indonesia, Tbk., Cikarang. Skripsi. Tidak diterbitkan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sinaga, L.L., Rejekina, M.S., Sinaga, M.S. Karakteristik Edible Film dari Ekstrak Kacang Kedelai dengan Penambahan Tepung Tapioka dan Gliserol sebagai Bahan Pengemas Makanan. Jurnal Teknik Kimia USU, 2013, 2(4): 12–16.

Singh, P., Yoon, S.S., Kuo, B. Nausea: A Review of Pathophysiology and Therapeutics. Therap Adv. Gastroenterol, 2016, 9(1): 98–112. doi:10.1177/1756283X15618131

Sumarji. Laporan Kegiatan Penyuluhan Teknik Budidaya Tanaman Kacang Hijau. Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon, 2013, 3 (2): 1883-1888

Susilo, E., 2011. Optimasi Formula Minuman Fungsional Berbasis Kunyit (Curcuma domestica Val.), Asam Jawa (Tamarindus indica Linn), dan Jahe (Zingiber officinale var. Amarum) dengan Metode Desain Campuran (Mixture Design). Skripsi. Tidak diterbitkan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Susiwi, 2009. Penilaian Organoleptik. FPMIPA Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.

Tabriani, F., 2013. Analisis Kualitas Produk Surabi Berbasis Organoleptik pada Pedagang Surabi di Kota Bandung. Skripsi. Tidak diterbitkan, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.

United States Department of Agriculture. Plants Profile. Zingiber officinale Roscoe Garden Ginger, (Online), (https://plants.usda.gov/java/reference?symbol=ZIOF&sort=Documentation, diakses 16 Juni 2017)

United States Department of Agriculture. Plants Profile. Glycine max (L) Merr Soybean, (Online), (https://plants.usda.gov/core/profile?symbol=GLMA4 diakses 16 Juni 2017)

104

United States Department of Agriculture. Plants Profile. Vigna Radiata (L.) Mung Bean, (Online), (https://plants.usda.gov/core/profile?symbol=VIRA4 diakses 16 Juni 2017)

Wahyuni, N., 2005. Karkteristik Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Madu Bubuk dengan Penambahan Tepung Kerabang Telur sebagai Sumber Kalsium. Skripsi. Tidak diterbitkan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Widaningrum, Widowati, S., Soekarto, S.T., 2005. Pengayaan Tepung Kedelai pada Pembuatan Mie Basah dengan Bahan Baku Tepung Terigu yang Disubstitusi Tepung Garut. Jurnal Pascapanen, 2005, 2(1): 41–48.

Wiraharja, R.S., Heidy, Rustam, S., Iskandar, M. Kegunaan Jahe untuk Mengatasi Gejala Mual dalam Kehamilan. Damianus Journal of Medicine 2011, 10(3): 161–170.

Wiyanto, G., Ma’ruf, A., Puspaningrum, E.S. 2014 Panen Rupiah dari Ladang Jahe. Bhafana Publishing. Yogyakarta

Wong, G.K., Shulman, R.J., Malaty, H.M., Czyzewski, D., Seghers, V.J., Thompson, D., et al. Relationship of Gastrointestinal Symptoms and Psychosocial Distress to Gastric Retention in Children. J. Pediatr, 2014, 165(1): 85–91.e1. doi:10.1016/j.jpeds.2014.02.063

Wood, J.M., Chapman, K., Eilers, J. Tools for Assessing Nausea, Vomiting, and Retching: A Literature Review. Cancer Nurs, 2011, 34(1): E14–E24. doi:10.1097/NCC.0b013e3181e2cd79.