modul prak fermentasi 11

Lembar kerja praktikum

TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun Oleh :

Ir. Syarifah Rohaya, M.P.

Dewi Yunita, S.TP.,M.Res.

Santi Noviasari, S.TP.

PRAKTIKAN

Nama :

NIM :

Kelompok :

Kelas :

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM-BANDA ACEH

2010

Lembar Kerja Praktikum Teknologi Fermentasi

I. TEMPE

A. PENDAHULUAN

Tempe merupakan makanan tradisoanal Indonesia hasil fermentasi oleh kapang

dengan substrat yang umum dipakai adalah kacang kedelai. Tempe merupakan makanan yang

mempunyai cita rasa dan bau yang khas yang lebih enak dari kedelai mentah. Selain itu,

tempe mempunyai nilai cerna yang lebih tinggi serta kandungan vitamin B dan kandungan

mineral khususnya phosphor dan kalsium.

Ada bermacam-macam tempe yang dihasilkan secara tradisonal dengan bahan yang

berbeda-beda, antara lain: tempe bongkrek, tempe kedelai, dan tempe gembus. Karena bahan

dasar yang digunakan berbeda-beda, maka jenis mikroba yang aktif melakukan fermentasi

juga berbeda-beda.

Pada pembuatan tempe umumnya jenis kapang yang tumbuh / aktif adalah dari

golongan Rhizopus sp. Dari genus Rhizopus ini yang baik untuk melakukan fermentasi adalah

Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Adapun pertumbuhan kapang selama proses

fermentasi tempe dipengaruhi oleh beberapa factor antara lain: oksigen, uap, air, suhu, dan

pH.

B. TUJUAN

Untuk mengetahui cara fermentasi kedelai menjadi tempe dan mengetahui perubahan-

perubahan yang terjadi selama proses fermentasi.

C. TEORI (minimal 3 literatur)


D. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat:

Kompor

Panci+sendok pengaduk

Paku paying + lilin 1 buah

Tampah bamboo/saringan

Timbangan

2. Bahan-bahan:

Kedelai 500gr

Ragi tempe (laru) 10gr

Kertas Koran 2 lbr

Pembungkus plastik ukuran 1/4kg (bening) 10 lbr

Daun pisang 1 pelepah

E. CARA KERJA

1. Kedelai dipilh yang bermutu baik. Bersihkan dari kerikil, ranting, biji busuk, dan

kotoran lainnya, kemudian dicuci dengan air bersih.

2. Setelah bersih, kedelai direbus selama 45 menit. Kemudian air rebusnya dibuang dan

diganti dengan air baru sampai kedelai terendam dan dibiarkan selama 1 malam (±12

jam).

3. Setelah perendama semalam airnya dibuang. Lalu diberikan air baru sambil

kacangnya diremass-remas hingga kulit ari terkupas dan dibuang (usahakan biji

kedelai terbelah dua).

4. Kedelai yang telah terkelupas kulit arinya direbus lagi dengan air baru dan bersih

sampai mendidih selama 30 menit (sampai lunak dan tidak hancur). Kemudian

rebusan kedelai ditiriskan pada tampah atau saringan.


5. Setelah rebusan kedelai agak dingin, dihamparkan dengan merata pada kertas Koran.

Setelah dingin, taburkan ragi tempe untuk setiap 500gr kedelai masing-masing 1,0gr;

1,5gr; dan 2gr, kemudian aduk sampai merata.

6. Kedelai yang sudah tercanpur rata dibungkus dengan plastic yang telah ditusuk-tusuk

terlebih dahulu dengan paku (berat ± 100gr). Lakukan pula pembungkusan dengan

daun pisang.

7. Simpan dan ingkubasi bungkusan ditempat yang teduh pada suhu ruang selama 2 hari

(48 jam).

8. Amati perubahan-perubahan yang terjadi pada kedelai selama fermentasi pada hari

pertama dan hari kedua. Meliputi : aroma, penempakan, ada tidaknya kontaminan

pada produk, tekstur dan warna.

F. HASIL PENGAMATAN


DAFTAR PUSTAKA

Mengetahui,

Asisten


II. TAPE

A. PENDAHULUAN

Tape adalah salah satu bahan makanan hasil fermentasi denga bahan dasar hasil

pertanian yang banyak mengandung karbohidarat. Bahan-bahan hasil pertanian yang sering

dipakai sebagai bahan dasar pembuatan tape adalah beras ketan (Oryzasativa glutinosa) dan

singkong (Manihot uttilissima).

Pada permulaan proses fermentasi , karbohidrat dihidrolisa menjadi gula-gula

sederhana oleh enzim yang dikeluarkan oleh mikroba. Gula-gula teresbut difermentasi

menjadi alcohol dan asam-asam organik dalam jumlah yang banyak sehingga tape akan

berasa sangant asam.

Khamir yang digunakan dalam pembuatan tape adalah ragi pasar yang terdiri dari

bermacam-macam jenis, salah satunya adalah Saccharomyces sp.

B. TUJUAN

Untuk mempelajari fermentasi alkohol dari tape degan bahan dasar hasil pertanian

sumber karbohidrat dan untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi selama proses

fermentasi.



D. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat :

Kompor

Panci + sendok pengaduk

Daun pisang

Timbangan

Wadah ukuran sedang + tutup 2 buah

2. Bahan-bahan :

Beras ketan hitam, beras ketan putih & beras putih (masing-masing 300 gr)

Singkong/ubi kayu 500 gr

Ragi tape 10 gr

Tepung gula 50 gr

Kain pembungkus wadah 2 lbr

E. CARA KERJA

Fermentasi Beras

1. Timbang masing-masing sebanyak 250gr beras ketan (hitam atau putih) dan beras

puih, lalu cuci hingga bersih dan tiriskan.

2. Selanjutnya siram dengan air baru dalam panic hingga terendam dan masak

samapi air terserap habis.

3. Kukus berass yang sudah masak selama ± 30 menit sambil dibalik-balik hingga

matang merata.

4. Dinginkan. Kemudian masing-masing beras yang sudah matang tersebut dibagi

kedalam 2 wadah dengan berta yang sama (150gr) ditaburi ragi tape sebanyak 2,0

gr atau 2,5 gr lalu diaduk rata.

5. Pada wadah 2, beri perlakuan dengan cara menaburkan tepung gula sebanyak ± 10

gr secara merata.

6. Bahan-bahan yang telah diberi ragi tersebut dimasukkan kedalam wadah yang

telah dilapisi daun pisang. Kemudian tutup rapat dan bungkus dengan kain.

7. Inkubasi pada suhu rang ditemapt yang tertutup selama ± 2 hari.

8. Lakukan pengamatan dan catat semua perubahan yang terjadi. Meliputi; rasa,

aroma, penempakan, ada tidaknya kontaminan pada produk, tekstur dan warna.

Fermentasi singkong/ubi kayu


1. Singkong sebanyak 500gr dikupas kulitnya dan cuci bersih.

2. Rebus singkong atau ubi kayu hingga menjadi lunak (tidak hancur).

3. Tiriskan dan dinginkan. Kemudian singkong dibelah menjadi dua.

4. Singkong rebus ini kemudian dibagi menjadi 2 wadah dengan berat ynag sama

(250gr), lalu taburka ragi sebanyak 2,0 gr atau 2,5 gr secara merata.

5. Pada wadah 2, beri perlakukan dengan cara menaburkan tepung gula sebanyak ±

10 gr secara merata.

6. Bahan dimasukkan kedalam wadah yang telah dilapisi daun pisang. Kemudian

ditutup rapat dan dibungkus denagn kain, lalu diinkubasi pada suhu ruang

ditempat yang tertutup selama ± 2 hari.

7. Lakukan pengamatan dan catat segala perubahan yang terjadi. Meliputi : rasa,

aroma, penampakan, ada tidaknya kontaminan pada produk, tekstur dan warna.

F. HASIL PENGAMATAN


DAFTAR PUSTAKA

Mengetahui,

Asisten

III. PEMBUATAN BIAKAN MURNI (STARTER) NATA


A. PENDAHULUAN

Biakan murni Acetobacter xylinum belum tentu mudah diperoleh disetip daerah. Jika

kita hanya mengandalkan biakan murniyang sudah jadi tentu akan menghambat pekarjaan.

Padahal, biakan murni Acetobacter xylinum bias dibuat sendiri.

Bahan yang diperlukan adalah buah nenas ynag sydah matang 6 kg, air bersih 3 liter,

dan gula pasir 1 kg. perlatan yang diperlukan adalah pisau stainless, parutan atau blender,

timabngan, wadah plastic, botol jar, kertas Koran bekas dan karet, serta ruang ingkubasi.

B. TUJUAN

Untuk mengetahui sumber dan cara pembuatan biakan murni dari bahan pangan untuk

pembuatan produk fermentasi seperti nata de coco.

C. TEORI ( minimal 3 literatur)

D. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat :


Kompor

panci + sendok pengaduk

wadah plastic (baskom)

parutan / blender

saringn plastic

pisau stainlesstel

gelass ukur 1 liter

timbangan analitik

ruang inkubasi

botol

2. bahan-bahan :

kertas Koran

karet

kain saring/ kain blacu

nenas 1 kg

gula pasir 167 gr

air bersih ½ liter

E. CARA KERJA

1. Kupas buah nenas, lalu cuci dengan air bersih. Potong kecil-kecil, dengan ukuran

2x2 cm atau 1x1 cm.

2. Hancurkan buah nenas dengan menggunakan blender. Bias juga buah nenas yang

masih utuh diparut.

3. Perass hancuran buah nenas hingga sari buahnya habis.

4. Campur air perasan memass dengan air dan gula, aduk hingga semua bahan

tercampur rata, lalu rebus.

5. Masukkan bahan biakan tadi kadalam botol jar yang sudah disterilkan, lalu tutup

dengan kertas Koran dan ikat dengan karet.

6. Biarkan botol-botol yang berisi bahan biakan didalam ruan fermentasi selama satu

minggu.

7. Setelah satu minggu akan terbentuk lapisan tipis yang bewarna putih. Lapisan ini

yang dinamakan Acetobacter xylinum.


F. HASIL PENGAMATAN


DAFTAR PUSTAKA

Mengetahui,

Asisten

IV. NATA

A. PENDAHULUAN


Nata merupakan sejenis makanan mirip agar-agar yang kekerasannya mendekati

kekerasan kolang-kaling. Nata biasanya disajikan dalam bentuk minuman segar atau

campuran buah-buahan (Coktail).

Nata dihasilkan dari aktivitas bakteri Acetobacter sp. Seperti Acetobacter xylinum,

dan lain-lain. Pada medium air kelapa, ataupun medium air lainnya yang mengandung

sumber karbohidrat. Pemberian nama nata disesuaikan dengan jenis medium yang digunakan,

seperti nata de coco dari air kelapa, nata de pina dari sari nenas, nata de banana skin dari sari

kulit pisang, dan nata de soya dari air limbah tahu.

Bakteri nata berkembang pada media yang mengandung gula, kemudian akan

mengubah gula menjadi selulosa. Agar bakteri ini dapat berkembang dengan baik maka harus

ditambahkan nutrisi dari luar, seperti gula yang merupakan sumber karbohidrat, urea sebagai

sumber nitrogen, dan sebagainya. Kondisi lingkungan seperti pH, suhu, dan lama fermentasi

juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri tersebut dalam pembentukan lapisan nata.

B. TUJUAN

Untuk mengetahui proses pembuatan nata dari air kelapa dan medium lainnya serta

mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan nata tersebut.



D. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat:

Saringan plastiK/kain saring

Kompor

Panci email

Gelas ukur 1 liter dan 50 ml

Pipet tetes

Timbangan analitik

Wadah plastik bentuk persegi empat ukuran ± 15 x 20 cm

2. Bahan-bahan:

Air kelapa/limbah tahu/air tebu 1 liter

Bibit nata/starter 250 ml

Asam cuka 25% 50 ml


Gula pasir 500 gr

Urea dan fosfat secukupnya

Kertas Koran 2 lembar

Karet pengikat secukupnya

B. Cara Kerja

1. Air kelapa sebanyak 1 liter disaring, lalu dimasukkan kedalam panci.

2. Kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 150 gr, urea 1 % dan asam cuka 30 ml.

3. Campuran tersebut dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk-aduk. Hasilnya

disaring kembali untuk menghilangkan kotoran, lalu dimasukkan kedalam wadah

plastik yang telah dipersiapkan dan ditutup dengan kertas Koran serta diikat (hasil ini

disebut media).

4. Setelah media dingin kemudian dimasukkan bibit nata (starter) dengan hati-hati

sebanyak 250 ml. Media ditutup kembali dan diinkubasi selama 7-14 hari.

5. Selama inkubasi, media tidak boleh digoyang-goyang karena akan mengganggu

aktivitas bakteri.

6. Diamati hasil yang diperoleh.

Meliputi: rasa, aroma, penampakan, ada tidaknya kontaminan pada produk, ketebalan

nata, dan warna.

F. PENGOLAHAN HASIL

Nata yang sudah terbentuk dapat dibuat minuman segar dengan cara:

Nata dicuci dan dibersihkan dari lendir yang ada dipermukaan.

Nata dipotong-potong dadu atau sesuai dengan bentuk yang diinginkan lalu direbus

berulang-ulang (2-3 kali) untuk menghilangkan bau dan rasa asam, kemudian dicuci

sambil diremas-remas.

Air rebusan terakhir ditambahkan gula secukupnya dan vanili atau essence sebagai

penambah aroma.

Nata siap disajikan (akan lebih nikmat jika dibiarkan semalam dan dalam keadaan

dingin).

G. HASIL PENGAMATAN



DAFTAR PUSTAKA

Mengetahui,

Asisten


V. PIKKEL

A. PENDAHULUAN

Pikkel adalah sayur-sayuran yang diawetkan dalam larutan dari campuran asam,

garam, dan gula serta berbagai jenis rempah-rempah. Keterampilan dalam mencampur gula,

garam, vinegar, dan berbagai jenis rempah-rempah dengan sayur-sayuran menghasilkan

tekstur yang renyah, padat serta cita rasa yang tajam. Berdasarkan cita rasanya, pikkel

dikelompokkan menjadi: pikkel asin (dill pickle), pikkel manis(sweet pickle), dan pikkel

asam (sour pickle). Berdasarkan cara pembuatannya, pikkel dikelompokkan menjadi pikkel

tanpa fermentasi, dan pikkel terfermentasi.

Pikkel terfermentasi dapat dikelompokkan menjadi:

1. Pikkel yang difermentasi dalam larutan garam encer (pickle dill).

2. Pikkel yang difermentasi dalam larutan garam pekat (pickle stock garam).

3. Pikkel yang difermentasi dengan menggunakan Kristal garam(dry salting) dengan

konsentrasi rendah seperti pada pembuatan sourkraut.

B. TUJUAN

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui proses fermentasi pada

pembuatan pikkel.



D. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat: pisau, talenan, baskom, botol/jar

2. Bahan-bahan:

Ketimun 250 gram(ukuran kecil)

Garam yodium 1 bungkus

Plastik 5 lembar

E. CARA KERJA

1. Cuci bersih ketimun dan iris-iris membujur dengan tebal 0,03 mm .

2. Masukkan ketimun ke dalam botol yang telah berisi larutan garam 8-13%, sehingga

seluruh ke timun terendam (garam dilarutkan dalam air hangat) dan tutup rapat

3. simpan dalam ruangan dan lakukan pengamamatan selang 2 hari sekali selama 1

minggu serta catat segala perubahan yang terjadi.

Meliputi: rasa, aroma, penampakan, ada tidaknya kontaminan pada produk, tekstur,

dan warna.

F. HASIL PENGAMATAN


DAFTAR PUSTAKA

Mengetahui,

Asisten

VI. YOGHURT


A. PENDAHULUAN

Produk hasil fermentasi susu telah semakin berkembang dan sebagaimana diketahui

banyak variasi dari produk tersebut. Sebagai contoh yoghurt mempunyai berbagai variasi,

misalnya diberi aroma, diberi buah-buahan, dikeringkan, dibekukan, dan sebagainya.

Pemanasan dimaksudkan untuk membunuh semua mikroba yang terdapat dalam susu.

Pendinginan bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan bakteri

pemeram.

Yoghurt adalah salah satu produk hasil pemeraman susu yang mempunyai cita rasa

spesifik sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Tahap-tahap pembuatan

yoghurt adalah pemanasan, pendinginan, dan pemeraman. Susu yang digunakan untuk

pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim

kondensat, susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai

macam susu tersebut.

Kadar lemak susu dalam yoghurt berkisar antara 1,0 – 3,25%. Berdasarkan kandungan

lemak dalam yoghurt maka yoghurt dapat dibedakan atas 3 kategori, yaitu: a). yoghurt yang

mengandung minimum 3,25% lemak susu, b). yoghurt dengan kadar lemak rendah bila

mengandung lemak susu 0,5 - 2,0%, dan c). yoghurt tanpa lemak bila mengandung lemak

susu < 0,5%.

Bahan-bahan tambahan lain yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt adalah

pemanis, pewarna makanan, bahan penstabil, dan buah-buahan sebagai flavor. Sedangkan

kultur yang digunakan sebagai stater adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus.

B. TUJUAN

Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt pada skala laboratorium dan memahami

karakterisasi dari produk yang dihasilkan.


C. TEORI (minimal 3 literarur)


D. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan-bahan: (untuk 1 kelompok)

susu pasteurisasi 2 liter

kultur 2 gram atau 2 mg

(Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus).

Susu skim 150 gram

Gula pasir 150 gram

Larutan HCl 0,01 N

2. Alat-alat:

Water bath dengan pemanas

Pengaduk

Timbangan

Alat titrasi (buret)

Es batu

Freezer

Wadah stainless steel

Thermometer

Pipet volumetrik

PH meter

Cup plastik

Kompor gas

E. CARA KERJA

Cara 1:

1. Standarisasi kandungan lemak dan penambahan skim milk dilakukan diawal proses

sebelum pemanasan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui berapa jumlah susu skim

dan gula yang akan ditambahkan dalam susu pasteurisasi, sehingga dihasilkan total

padatan 16%. Standarisasi dihitung menggunakan pearson’s square method.

2. Setelah diketahui berapa berat susu skim dan gula yang akan ditambahkan (ditimbang

dengan akurat), campurkan susu pasteurisasi dan susu skim sampai tercampur merata

dan setelah larut ditambahkan gula.


3. Panaskan susu dalam wadah menggunakan water bath. Pemanasan dilakukan dengan

uap dari air yang ada dalam water bath. (JANGAN MEMANASKAN TANPA

PENGADUKAN).

4. Aduk perlahan-lahan sampai suhu campuran 850C dan temperatur harus dijaga

konstan pada 850C selama 20 menit. Hentikan pengadukan segera setelah holding

time mulai dihitung (pada menit ke-1).

5. Setelah 20 menit, dinginkan campuran dengan segera, baik dengan pengadukan atau

meletakkan panci pada wadah berisi air es atau air dingin (sampai mencapai suhu

inkubasi 40-470C).

6. Tambahkan kultur, kemudian tuangkan ke dalam cup-cup plastik dalam jumlah yang

sama dan inkubasi pada suhu 400C.

7. Monitor tingkat keasaman yoghurt dengan titrasi setiap 30 menit sampai keasaman

mencapai 0,50 % lactic acid (Ph<5,5)

8. Setelah tingkat keasaman tersebut tercapai, pindahkan yoghurt ke dalam lemari

pendingin (proses pendinginan dan proses fermentasi lebih lanjut minimal 1 malam).

9. Monitor keasaman yoghurt sampai < 1,2 %(Ph 4,0-4,4) pada keesokan harinya.

Cara 2:

1. Sterilisasi aquadest pada suhu 1210C selama 15 menit.

2. Diamkan sampai suhu turun menjadi 25-300C.

3. Tambahkan susu bubuk instan full cream sebanyak 12,5% dari volume aquadest yang

digunakan.

4. Masukkan starter sebanyak 5-10%.

5. Kemudian inkubasi pada suhu 400C.

Variasi yang dibuat:

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus = 5%

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus = 10%

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus = 5 % + gula 5%

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus = 10% + gula 10 %

Lactobacillus bulgaricus = 5%

Streptococcus thermophilus =5%


TUGAS

Lakukan pengamatan terhadap aroma, rasa, warna, tekstur, dan penampakan dari

yoghurt yang dihasilkan !

Buat variasi rasa dari yoghurt dengan menggunakan variasi aroma dan

rasa/penambahan buah-buahan (saat praktikum) !

F. HASIL PENGAMATAN

DAFTAR PUSTAKA

Mengetahui,

Asisten

VII. MINYAK PLIEK U


A. PENDAHULUAN

Tanaman kelapa (Coccos nucifera) merupakan tanaman perkebunan yang paling luas

diusahakan saat ini. Pengolahan kelapa yang umum dilakukan di Indonesia yaitu pembuatan

minyak kelapa dari kopra dengan cara pengolahan kering. Namun dalam masyarakat Aceh

umumnya di pedesaan, pengisolasian minyak kelapa dilakukan dengan proses fermentasi

alami daging buah kelapa. Minyak yang dihasilkan disebut minyak pliek u. selain untuk

kebutuhan konsumsi sehari-hari, masyarakat Aceh juga menggunakan minyak pliek u untuk

keperluan pengobatan yaitu sebagai bahan dasar pembuatan minyak kemenyan.

B. TUJUAN

Untuk mengetahui proses fermentasi daging kelapa menjadi minyak pliek u.



D.BAHAN DAN ALAT

1. Bahan-bahan:

Daging buah kelapa segar

Daun pisang

Kain saring

2. Alat-alat:

Timbangan

Baskom

Pisau

Plastik hitam

Pengaduk

Alat press

E. CARA KERJA

1. Daging buah kelapa difermentasikan dengan cara dibiarkan pada tempurungnya

selama 2 hari, kemudian dikukur dan difermentasikan selama 5 hari.

2. Dimasukkan kedalam baskom dan ditutup dengan daun pisang. Setiap 1 hari, air pada

daun dibuang sambil diaduk.

3. Dilakukan fermentasi selama 7 hari.

4. Hasil fermentasi dijemur dengan menggunakan alas plastik berwarna hitam di bawah

sinar matahari.

5. Keesokan harinya, di jemur selama 30 menit lalu dipress.

6. Dijemur kembali selama 30 menit lalu dipress. Dilakukan hingga bila padatan tampak

tidak berminyak.

7. Dihitung rendemen minyak.

Rendemen minyak :

F. HASIL PENGAMATAN


DAFTAR PUSTAKA

Mengetahui,

Asisten

modul prak fermentasi 11

Documents