Slide 1
Pra panenPasca panenAGRIBISNISAGROINDUSTRIPenanganan &PengolahanPANENTEKNOLOGI PERTANIAN :PROSESKETEKNIKAN(teknologi)(teknik)PRODUKberkualifikasitertentumendukung
PANGANDikonsumsi manusiaZat GiziKarbohidrat ?Protein ?Lemak ?Vitamin & Mineral ?Komponen Bioaktif ?Kuantitas&kualitasPANGAN SEGARPANGAN OLAHANJENIS TEKNOLOGI :TradisionalTepat GunaKonvensionalModernPenggunaan/Pemilihan jenis teknologi memperhatikan : Jenis yang akan produksi karakteristik bahan/komoditas skill/kemampuan operator potensi lingkungan konsumen / pasarContoh :KedelaiTempe ?Tahu ?Susu Kedelai ?Perkembangan Teknologi Prosesing :HASIL PANENPENANGANAN SEGARPENGOLAHAN SEDERHANACepat atau lambat akan rusakPerebusan, pengukusan, penggorengan,Pembakaran, PemangganganKONSUMSIPENGAWETANTEKNOLOGI LANJUT ( I )Penggaraman - PengeringanPendinginan / PembekuanPengemasan Fermentasi Ekstraksi Pengecilan Ukuran Ekstrusi Pengeringan/pembekuan/pendinginan Radiasi/Irradiasi, dll.TEKNOLOGI LANJUT ( II ) Bioteknologi Teknologi Enzim Teknologi Molekuler, dll.HASIL PANENCepat atau lambat akan rusakPenyebabnya :Mikroba : kapang, khamir, bakteriAktivitas enzimSerangga, parasit, tikusSuhu lingkungan : tinggi, rendahKelembaban udaraUdara / oksigenCahayaWaktu penyimpananTerjadi perubahan :Sifat fisikaSifat kimiaSifat fisiko-kimiaSifat organoleptik dalam bahanPerubahan zat gizi akibat kerusakan / Penanganan / Pengolahan Bahan pangan :1. Karbohidrat :CO2 + H2OC6H12O6 + H2O + O2 + EnergiSinar matahariChlorophylMetabolisme/anabolisme( C6H12O6 )nPati, selulosa, dll.Degradasi, penguraian, perusakan Pencoklatan enzimatis, non enzimatis Gelatinisasi Pelunakan / peningkatan daya cerna Senyawa polifenolWarna, aroma2. Protein :Asam aminoProteinKoagulasi, denaturasi, pembentukan aroma3. Lemak :Asam lemakGliserolJenuhTidak jenuhKetengikan (rancidity)HidrolisisoksidasiPenurunan Mutu4. Vitamin dan Mineral :Mudah rusak oleh : Suhu (rendah, tinggi) Asam/basaLarut air ( Vit. B, C )Larut lemak (Vit. A, D, E, K)Makro dan mikroLarut / tidak larutMemengaruhi warna, rasa, keasamanEnzim : biokatalisatorPeka terhadap suhuBila aktif : mengalami pematangan, kerusakanBila tidak aktif : awet.PENANGANAN SEGAR :PanenPenyimpanan( pendinginan/pembekuan)PengangkutanPengemasanSortasiPASARKONSUMENPENGOLAHAN SEDERHANA( Perebusan, pengukusan, penggorengan, pembakaran, pemanggangan )Penggunaan api/panas/baraLangsung / tidak langsungPenggunaan minyakPenggunaan air / uap airTujuan :MEMATIKAN MIKROBAMEMATIKAN ENZIMMENINGKATKAN DAYA CERNAMENINGKATKAN PALATABILITASTEKNOLOGI LANJUT ( I ) Fermentasi Ekstraksi Pengecilan Ukuran Ekstrusi
TEKNOLOGI LANJUT ( I )PENGAWETAN :PEMBERIAN GULAPENGGARAMANPENGERINGAN/PEMANASANPEMBERIAN BUMBUPEMBERIAN TEKANANPENDINGINAN/PEMBEKUANPENGEMASANMeningkatkan daya simpanMengapa ?
