iieprints.ulm.ac.id/9988/1/Artikel Makaroni dari Tepung Ubi... · 2020. 6. 29. · iii Pangan merupakan kebutuhan primer manusia. Penyediaan pangan harus mampu memenuhi kebutuhan

ii

iii

Pangan merupakan kebutuhan primer manusia. Penyediaan pangan harus mampu memenuhi kebutuhan masyarakat baik kuantitas maupun kualitasnya termasuk nilai gizi, tingkat keamanan, dan fungsionalnya. Teknologi pangan berkonstribusi terhadap keragaman dan kemudahan penyediaan pangan bagi masyarakat. Melalui teknologi, perkembangan industri pangan dan kuliner mampu menjadi lebih maju.

Pangan yang disediakan oleh produse nmerupakan produk dari suatu industri baik industri skala kecil, menengah maupun besar. Industri kecil dan menengah cukup berperan dalam penyediaan produk pangan bagi masyarakat. Partisipasi aktif akademisi, masyarakat, industri, dan pemerintah terkait penyediaan pangan sangat diperlukan untuk terwujudnya ketahanan dan Kedaulatan Pangan Indonesia. Ketahanan pangan memiliki target terpenuhinya kebutuhan pangan di tingkat rumah tangga dalam jumlah yang cukup, aman, bermutu, bergizi, beragam, dan dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat. Ketahanan pangan yang dicapai oleh suatu negara yang didukung dengan kemandirian pangan akan mewujudkan tercapainya kedaulatan pangan.

Ketahanan pangan berbasis pada kekuatan sumber daya lokal akan mengurangi atau meniadakan ketergantungan pada komoditas atau produk impor sehingga menciptakan kemandirian pangan. Partisipasi aktif dan peran serta segenap unsur masyarkat diharapkan dan menjadi kunci demi terwujudnya kedaulatan pangan nasional.

Industri pangan sangat besar konstribusinya pada pencapaian kedaulatan pangan nasional. Peran industri pangan meliputi aplikasi dan pengembagan teknologi pengolahan produk pangan olahan untuk meningkatkan mutu produk pangan agar lebih aman, awet, layak dikonsumsi dan terjangkau harganya oleh masyarakat. Komoditas lokal dapat diolah menjadi produk pangan yang memiliki nilai jual lebih baik. Proses pendistribusian pangan juga menjadi lebih mudah. Oleh karena itu keberadaan industri pangan memiliki peran strategis dalam meningkatkan ketersediaan, akses serta kualitas konsumsi pangan.

Sumber daya lokal yang berupa beberapa komoditas pangan di antaranya memiliki sifat yang mudah rusak, selain itu juga bersifat musiman. Produk pangan lokal terkadang masih memiliki kualitas produk yang beragam bahkan rendah, namun dengan kekhasan yang dimiliki merupakan suatu potensi untuk terus dikembangkan. Melalui pengembangan ilmu dan teknologi pangan diharapkan mampu meningkatkan pencapaian kedaulatan pangan bangsa Indonesia.

Penguasaan kualitas bahan baku, teknologi proses, penerapan manajemen industri yang baik dan perhatian terhadap aspek keamanan dan kesehatan produk pangan harus diterapkan oleh industri pangan Indonesia untuk dapat menopang ketahanan pangan nasional dan mempunyai daya saing dalam perdagangan bebas. Salah satu bentuk komitmen “PATPI” sebagai asosiasi ahli teknologi pangan di Indonesia terhadap pengembangan teknologi dan industri pangan yang berdaya saing di Indonesia direalisasikan melalui kegiatan Seminar Nasional yang bertema: “Peranan Teknologi dan Industri Pangan untuk Percepatan Tercapainya Kedaulatan Pangan Indonesia”.

PENDAHULUAN

iv

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN SPONSOR ................................................................................... ii

PENDAHULUAN ............................................................................................ iIi

DAFTAR ISI ................................................................................................... iv

KATA PENGANTAR ...................................................................................... xx

SAMBUTAN KETUA PATPI PUSAT .............................................................. xxi

SAMBUTAN KETUA PATPI JEMBER ........................................................... xxiii

PIHAK PENYELENGGARA ........................................................................... xxv

ORAL BIDANG KAJIAN REKAYASA DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN

(KODE R BAGIAN 2) .......................................................................................... 1

Pengaruh Penambahan Tepung Kecambah Biji Kecipir (Psophocarpus

Tetragonolobus, L.) Terhadap Mutu Biskuit Berbahan Campuran Tepung

Pisang Dan Terigu

Novelina ................................................................................................. 1

Kajian Karakteristik Fisikokimia Granulasi Tempe ”Bosok” Terstandar

Dengan Variasi Bahan Pengikat Dalam Aplikasinya Sebagai Food

Seasoning (Study Of Physicochemical Characteristicsgranulation

“Standarized” Overripe Tempehas Food Seasoning With Binder Type

Variation)

R. Baskara Katri A.................................................................................. 8

Skrining Produksi Lipid Oleh Xanthophyllomyces Dendrorhous

Menggunakan Media Berbasis Limbah Buah Nanas (Ananas Comosus)

(Screening Of Lipid Production By Xanthophyllomyces Dendrorhous

Using Pineapple Juice Based Low Cost Medium)

Ria Dewi A ........................................................................................... 21

Pengaruh Cara Pemasakan Beras Ketan Hitam (Oryza Sativa Glutinosa)

Dan Penambahan Jahe Terhadap Karakteristik Sari Ketan Hitam

Sebagai Minuman Fungsional

v

Rina Yenrina ........................................................................................ 33

Efektivitas Asam Khlorida Pada Pada Ekstraksi Pektin Dari Buah

Mangrove (Sonneratia Caseolaris) [Effectiveness Of Hydrochloric Acid

On The Extraction Of Pectin From Fruit Mangrove (Sonneratia

Caseolaris)]

Sri Djajati ............................................................................................. 43

Peningkatan Kualitas Beras Pratanak ( Parboiled Rice) Akibat Pengaruh

Varietas Gabah Dan Suhu Pengeringan

Sumartini .............................................................................................. 52

Kajian Pembuatan Effervescent Cokelat Pada Berbagai Variasi Jumlah

Asam Dan Basa Yang Digunakan Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan

Sensorisnya ( Study On Making Chocolate Effervescent At Variations Of

Acids And Bases Concentration Used To Physical, Chemical And

Sensory Properties)

Supriyanto ............................................................................................ 71

Pembuatan Gula Semut Dari Bahan Baku Gula Kelapa Cetak Dengan

Suhu Akhir Pemasakan Terhadap Kualitas Produk Yang Dihasilkan

Suroso ................................................................................................. 81

Optimization Of Dried Sorghum Noodle Processing

Tjahja Muhandri1 ................................................................................. 89

Pembentukan Pati Resisten Dengan Berbagai Proses Pengolahan Buah

Pisang

Tri Mulyani .......................................................................................... 99

Peranan Abu Sekam Dalam Penurunan Kadar Sianida Dan Tannin Pada

Tepung Mangrove (Avicenna Marinna)

Ulya Sarofa ....................................................................................... 106

vi

Karakteristik Serbuk Pewarna Alami Bit Merah Dengan Variasi Drying

Agents Dan Coating Agent

Victoria K. Ananingsih ....................................................................... 113

Pemanis Sintetis Sodium Sakarin Dan Sodium Siklamat Dalam

Minuman Cup Yang Tidak Tercantum Kadarnya Di Salah Satu Pasar

Tradisional Di Bandung

Willy Pranata W ................................................................................ 121

Karakteristik Tepung Ubi Jalar (Ipomea Batatas) Yang Dibuat Dengan

Berbagai Proses

Y. Khasanah ..................................................................................... 129

Kajian Perbandingan Air Dengan Daging Kelapa Dan Jenis Penstabil

Terhadap Karakteristik Coconut Slurry

Yusep Ikrawan .................................................................................. 135

Aplikasi Analisis Gambar Digital Untuk Menilai Warna Keripik Ubi Jalar

(Ipomoea Batatas)

Zaki Utama ....................................................................................... 143

Pengaruh Penanganan Pascapanen Terhadap Kualitas Minyak Buah

Merah (Pandanus Conoideus) [The Effect Of Post-Harvest Handling On

Red Fruit (Pandanus Conoideus) Oil Quality]

Zita L. Sarungallo .............................................................................. 150

Penggunaan Enzim Lipase Bukan Pati Sagu Resisten Yang

Memperbaiki Mutu Keju Lunak Rendah Lemak (Usage Of Lipase

Enzyme And Not Resistant Sagoo Starch To Improve The Quality Of

Low Fat Soft Cheese)

Evy Damayanthi ................................................................................ 161

Subsitusi Keong Tutut Dan Ubi Jalar Pada Nuget Ayam Sumber Protein

Dan Tinggi Kalsium [Freshwater Snail And Sweet Potatoes Substitution

Of Chicken Nuggetprotein Source And High Calcium]

vii

Evy Damayanthi ................................................................................ 168

Pengembangan Kecambah Koro Pedang Sebagai Bahan Dasar Edible

Film Berantioksidan

Triana Lindriati .................................................................................. 180

Pemanfaatan Tepung Beras Ketan Hitam (Oryza sativa glutinuosa L.)

Pregelatinisasi Pada Produk Flake

Anita Maya Sutedja ............................................................................ 193

Penambahan Bunga Rosela (Hibiscus Sabdariffa L.) Sebagai Pewarna

Dan Asidulan Alami Pada Pengolahan Saos Pepaya (Carica Papaya L.)

Yuliani ................................................................................................ 205

Isolat Glukomanan Dari Umbi Porang Segar (Glucomannan Isolate

From Fresh Corm Of Porang)

Anny Yanuariati ................................................................................. 212

Pengaruh Formulasi Minuman Sari Buah Pala (Myristica Fragrans

Houtt) Terhadap Perubahan Sifat Fisikokimia, Kadar Fenol Dan

Aktivitas Antioksidan

William Kusnanto............................................................................... 219

Sifat Fisikokimia Dan Aktivitas Antioksidan Sarang Semut (Myrmecodia

Pendans) Sebagai Pengawet Alami Pangan Physico-Chemical And

Antioxidant Activity Characteristic Determining Ants Nest (Myrmecodia

Pendans) As A Natural Preservative

Erminawati ........................................................................................ 229

viii

Aktivitas Antimikroba Formula Kulit Buah Kecombrang (Nicolaia

Speciosa Horan) Sebagai Pengawet Alami Pangan (Antimicrobial

Activity Of Fruit Peel Kecombrang Formula (Nicolaiaspeciosa Horan) As

Natural Preservative)

Rifda Nauftalin ................................................................................... 243

Kualitas Kishk Yang Dibuat Dari Campuran Yogurt Dan Tepung Sagu

(Metroxylon sp)

Nurliyani ............................................................................................ 253

Karakterisasi Tepung Asap Tempurung Kelapa

Hilda Novianty ................................................................................... 264

Enkapsulasi Komponen Flavor Dengan Pati Tapioka Termodifikasi

Rini Hustiany ..................................................................................... 278

Karakterisasi Mi Instan Berbahan Dasar Mocaf, Ubi Jalar Kuning

(Ipomea batatas L), Dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) Varietas

Bandungan

Dwi Ishartani ..................................................................................... 288

Fortifikasi Tepung Komposit Talas-Rumput Laut Pada Pengolahan Roti

Tawar

Arham Rusli ...................................................................................... 301

Pemanfaatan Limbah Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus, Jack Fr) Untuk

Produksi Bahan Perekat Kayu Laminasi Dan Bioetanol

Djumhawan Ratman P ...................................................................... 308

Memperbaiki Karakteristik Edible Film Jerami Nangka (Artocarpus

heterophyllus) Menggunakan Bahan Penstabil Dan Gliserol

Dede Zainal Arief .............................................................................. 323

ix

Makaroni Dari Tepung Komposti Ubi Jalar Ungu, Tapioka, Dan Kacang

Negara

Eka Fakhrina ..................................................................................... 334

Kajian Jenis Buah Dan Penstabil Terhadap Karakteristik Susu Kedelai

(Glycine max L. Merril) Campuran Buah

Leni Herliani A ................................................................................... 342

Tempe Jilkun - Tempe Biji Labu Kuning (Cucurbita moschata), Inovasi

Makanan Bergizi, Bercita Rasa Tinggi, dan Merakyat

Indah Nushiah ................................................................................... 351

Pengaruh Jumlah Sukrosa dan Lama Penyimpanan Terhadap

Karakteristik Mix Juice Daun Katuk dengan Jeruk Lemon

Hasnelly ............................................................................................. 359

Susu Kecambah Kedelai Menurunkan Marker Il-6 dan Berat Badan Ibu

Menyusui

Hery Winarsi ...................................................................................... 467

Studi Pemberian Air Dan Konsentrasi Karboksi Metil Selulosa (CMC)

Terhadap Mutu Sensoris Dan Kimiawi Minuman Jeli Air Buah Nipah

(Nypa fruticans)

Hudaida Syahrumsyah ...................................................................... 380

Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bekatul Beras Merah Dalam Sistem

Pangan

I Wayan Rai Widarta ......................................................................... 394

Pengaruh Jumlah Pektin Dan Gula Terhadap Sifat Organoleptik Jam

Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

Seila Yunita ....................................................................................... 404

x

Sifat Fisiko Kimia Tepung Buah Pedada (Sonneratia caseolaris) Dan

Aplikasinya Pada Produk Cake

Jariyah .............................................................................................. 416

Mempelajari Penambahan Bubuk Yogurt Kedelai Sebagai Substitusi

Susu Sapi Pada Formula Biskuit

Mariyati Bilang .................................................................................. 427

Pengaruh Substitusi Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) Dan

Penambahan Puree Wortel (Daucus carota L) Terhadap Sifat

Organoleptik Mie Telur

Deddy Hermawan ............................................................................. 435

Mempelajari Formulasi Bumbu Penyedap Berbasis Ikan Teri

(iStolephorus sp) Dengan Penambahan Biji Picung (Pangium edule)

Mulyati M. Tahir ................................................................................. 450

Pengaruh Pemberian Jamur Tiram (Pleurotus oetreatus) Terhadap Profil

Lipida Tikus Hyperkolesterolemia

Sri Anggrahini .................................................................................... 461

Pengaruh Filler Tepung Lokal Dan Kunyit Putih (Curcuma mangga)

Terhadap Karakteristik Nugget Lele Dumbo (Clarias grapienus)

Sri Kanoni .......................................................................................... 471

xi

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas anugerahNya buku program dan kumpulan abstrak Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) tahun 2013 dapat diselesaikan oleh tim penyusun. Seminar nasional yang merupakan agenda tahunan PATPI ini bertema “Peranan Teknologi dan Industri Pangan untuk Percepatan Tercapainya Kedaulatan Pangan Indonesia” diselenggarakan oleh PATPI Cabang Jember pada 26-29 Agustus 2013 di hotel Aston Jember.

Prosiding ini merupakan kumpulan makalah yang telah direvisi dan diseminarkan pada Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) tahun 2013. Prosiding ini disusun sesuai topik yang telah dikelompokkan pada seminar nasional yang telah berlangsung. Topik – topik tersebut adalah Analisis Pangan dan Pangan Fungsional (Kode A), Rekayasa dan Bioteknologi Pangan (Kode R), Mikrobiologi dan Keamanan Pangan (Kode M), Analisa Ekonomi, Manajemen, dan kebijakan Dalam Industri Pangan (Kode E), serta penyajian makalah berupa Poster (Kode P).

Buku ini tersusun atas pendahuluan dan kumpulan makalah berdasarkan kode topik. Tim penyusun mengucapkan terima kasih atas partisipasi dan kerjasama para pemakalah dan jerih payah scientific committee yang telah menyusun prosiding ini.

Tim penyusun mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang berkenan memberikan kritik dan saran dalam rangka penyempurnaan buku ini. Terima kasih juga pada PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk yang bersedia menjadi sponsor. Semoga Tuhan Yang Maha Esa memberi imbalan karunia kepada semua pihak yang telah berkontribusi pada terbitnya buku ini. Semoga buku prosiding seminar nasional PATPI 2013 ini bermanfaat bagi semua demi tercapainya kedaulatan pangan di Indonesia.

Jember, 26 Oktober 2013

Tim Penyusun

KATA PENGANTAR

xii

Sambutan Ketua Umum PATPI Pusat

Assalamu’alaikum Wr. Wb. dan salam sejahtera untuk semua.

Yang kami hormati semua undangan dan para anggota PATPI

Pertama, kami mengajak semua hadirin untuk mengucapkan rasa syukur kepada Allah SWT atas karunia dan rahmat yang luar biasa, sehingga seminar yang merupakan acara tahunan PATPI dapat diselenggarakan dengan sangat baik di Kota Jember, kota yang mungil dan indah ini.

Kami sangat menghargai jerih payah panitia dan segenap anggota PATPI khususnya pengurus dan anggota PATPI Cabang Jember yang telah berupaya secara maksimal demi terselenggaranya acara ini. Kita doakan bersama agar apa yang telah dilakukan mendapat imbalan karunia dari Allah SWT.

Tema seminar kali ini “Peran Teknologi dan Industri Pangan untuk Percepatan Tercapainya Kedaulatan Pangan Indonesia” adalah sangat tepat. Kedaulatan pangan menjadi salah satu kunci kesuksesan pembangunan bagi suatu negara. Indonesia yang merupakan negara dengan sumber daya alam yang sangat lengkap dan beraneka ragam, seharusnya melalui kedaulatan pangannya bukan hanya berusaha untuk mencukupi kebutuhan pangan bangsanya, tetapi harus bisa menjadi negara yang memberi pangan kepada dunia (feed the world). Untuk mencapai kearah itu tentunya dibutuhkan peran serta pemicu “manunggaling” para ahli teknologi pangan dan para pelaku industri pangan dengan keikutsertaan pemerintah sebagai pembuat kebijakan kondusif dan semua lapisan masyarakat sebagai komponen pelaku kebijakan tersebut.

Oleh karenanya, tema tadi mengandung makna dan harapan bahwa hasil-hasil penelitian pangan (yang meliputi Analisis Pangan dan Pangan Fungsional, Rekayasa dan Bioteknologi Pangan, Mikrobiologi dan Keamanan Pangan, serta Analisis Ekonomi, Manajemen dan Kebijakan dalam Industri Pangan) yang terbaru dan disampaikan baik secara oral maupun poster hendaknya diaktualisasikan dan diterapkan di tingkat industri pangan dan masyarakat.

Di sisi lain, seminar ini merupakan ajang pertemuan antar para ahli teknologi pangan sehingga merupakan kesempatan yang sangat baik untuk saling berbagi ilmu pengetahuan dan teknologi serta pengalaman penelitiannya. Seminar ini juga benar-benar diharapkan sebagai ajang pertemuan para ahli teknologi pangan dengan pihak industri ataupun dengan pemerintah dan masyarakat luas. Oleh sebab itu, seminar ini akan menjadi sangat bermakna jika pertemuan “manunggaling” antara para ahli teknologi pangan dan pelaku industri dilanjutkan dengan transaksi aplikasi teknologi. Dengan terwujudnya kerjasama seperti itu, Kedaulatan Pangan Indonesia sungguh dapat segera tercapai. Semoga...

SAMBUTAN

xiii

Melalui kata sambutan ini, kami mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah ikut berperan dalam terselenggaranya seminar ini, terutama kepada:

1. PATPI Cabang Jember yang telah bersedia menjadi tuan rumah penyelenggara seminar tahun ini.

2. Panitia yang telah berusaha semaksimal mungkin dan bekerja keras hingga terselenggaranya acara ini.

3. Para keynote speakers yang telah bersedia dan berkenan menyampaikan materi masing-masing sesuai dengan yang ditentukan panitia.

4. Pemerintah Kabupaten Jember yang telah membantu dengan sepenuh hati baik secara moril maupun materiil dengan ikut menfasilitasi terselenggaranya acara ini.

5. Beberapa instansi pemerintah dan swasta terkait yang ikut menfasilitasi penyelenggaraan seminar ini, terutama Universitas Jember khususnya Fakultas Teknologi Pertanian, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Pemerintah Kabupaten Jember dan Ikatan Ilmuwan Indonesia Internasional (I-4).

6. Para penyandang dana, terutama PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk. yang telah bersedia menjadi sponsor tunggal pada acara seminar tahun ini dan direksi PTPN X, PTPN XI dan PTPN XII yang bersedia menjadi donatur.

7. Semua anggota PATPI yang telah datang untuk menghadiri seminar ini, baik dengan atau tanpa makalah.

8. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, yang dengan tulus telah membantu terselenggaranya acara ini.

Semoga Allah memberi balasan atas kebaikan yang telah diberikan sehubungan dengan penyelenggaraan seminar ini dan menjadikannya sebagai amal jariyah serta ilmu yang bermanfaat bagi kita semua, amin.

Akhirnya kami mohon maaf apabila ada kekurangan, kesalahan, atau tindakan yang kurang pas yang dilakukan oleh kami baik sengaja maupun tidak. Terimalah salam kami untuk semua anggota PATPI baik yang berada di Indonesia maupun sedang berada di luar negeri.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Jember, 28 Agustus 2013

Ketua Umum PATPI Pusat

Prof. Dr. Ir. Rindit Pambayun, M.P.

xiv

Sambutan Ketua PATPI Cabang Jember

Assalamu’alaikum Wr. Wb. dan salam sejahtera untuk semua.

Yang kami hormati semua undangan,pembicara dan para peserta Seminar

Nasional PATPI 2013.

Puji syukur kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan pertolonganNya, Seminar Nasional PATPI pada 26-29 Agustus 2013 di Jember dapat terselenggara.

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu kegiatan seminar nasional ini khususnya kepada Universitas Jember, segenap pengurus pusat, pengurus cabang dan anggota PATPI di dalam dan di luar negeri yang telah berkontribusi secara maksimal demi suksesnya acara ini. Semoga Alloh SWT berkenan memberi imbalan dan karuniaNya.

Kegiatan seminar nasional ini diselenggarakan untuk:

1. Meningkatkan peran teknologi dan industri pangan untuk percepatan tercapainya kedaulatan pangan Indonesia.

2. Meningkatkan partisipasi dan peran serta ahli teknologi pangan dalam pencapaian kedaulatan pangan melalui desiminasi hasil penelitian yang telah dilakukan dan kemungkinan dapat teraplikasikan di masyarakat.

3. Meningkatkan partisipasi dan peran serta produsen/industri dalam pencapaian kedaulatan pangan Indonesia.

Untuk mencapai tujuan tersebut, rangkaian kegiatan seminar nasional ini meliputi: 1) Pemaparan oleh para keynote speaker, 2) Pemrasaran atau penyaji para peserta baik secara oral maupun poster, 3) Komptesisi makalah dan poster terbaik, 4) Kunjungan ke Puslit Kopi dan Kakao dan Pabrik Beras Cerdas dan outlet Mr. Te, 5) Agrowisata ke Pantai Tanjung Papuma dan Pantai Watu Ulo Kabupaten Jember serta Kawah Gunung Ijen Kabupaten Bondowoso, dan 6) Gala dinner dan lunch di Gedung KAUJE Universitas Jember, Aula Puslit Kopi dan Kakao, dan Pendopo Kabupaten Jember.

Keynote speakerpada seminar ini terdiri dari pejabat pemerintah, akademisi, dan praktisi baik dari dalam dan luar negeri. Stake holder yang berkenan berpartisipasi pada rangkaian kegiatan ini yaitu: Menteri Negara BUMN, Kepala Badan Ketahanan Pangan Indonesia, Bupati Kabupaten Jember. Ilmuwan di bidang Teknologi Pertanian antara lain: Prof. Irwandi Jaswir (IIUM Malaysia), Dr. Anton Apriyantono (Universitas Bakri Jakarta), Prof. Achmad Subagio (Universitas Jember). Praktisi industri pangan yaitu Rustono (pengusaha tempe di Jepang), Ir. Joko Mogoginta (Direktur utama PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk.) dan Prof. Rudi Wibowo (Komisaris Utama PTPN X).

xv

Semoga semua rangkaian seminar nasional PATPI 2013 ini bisa berjalan dengan sukses dan lancar serta bermanfaat dan barokah bagi Bangsa dan Negara Indonesia. Kami juga memohon maaf atas kekurangan atau tindakan yang kurang pas baik sengaja maupun tidak. Teriring salam semoga semua anggota PATPI dan semua peserta semnas ini selalu dalam perlindungan Alloh SWT. Semoga kegiatan seminar ini menjadi pengalaman yang indah dan tak terlupakan bagi seluruh peserta. Amin.

Wassalamu’alaikum wr. wb.

Jember, 26 Agustus 2013

Ketua PATPI Cabang Jember

Ahmad Nafi’, S.TP., M.P.

xvi

Kegiatan Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) tahun 2013 ini diselenggarakan oleh PATPI Cabang Jember bekerjasama dengan Universitas Jember khususnya Fakultas Teknologi Pertanian, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Panitia Bulan Berkunjung ke Jember (BBJ) Pemerintah Kabupaten Jember, dan Ikatan Imuwan Indonesia Internasional (I-4). Kegiatan ini disponsori oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera Food Tbk. dan didukung oleh Food Review selaku media partner. Panitia kegiatan terdiri dari Pengurus PATPI Pusat, Pengurus PATPI Cabang Jember, Staf dosen dan karyawan serta mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

PIHAK PENYELENGGARA

Prosiding Seminar Nasional PATPI 2013

334

MAKARONI DARI TEPUNG KOMPOSIT UBI JALAR UNGU, TAPIOKA DAN

KACANG NAGARA

Eka Fakhrina1, Rini Hustiany1, Tanwirul Millati1

1Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lambung Mangkurat

Jl. Jend. A. Yani KM 32 Banjarbaru, [email protected]

ABSTRAK

Makaroni adalah salah satu jenis pasta berbahan baku terigu. Terigu adalah bahan baku impor, sehingga perlu dilakukan penganekaragaman makaroni yang berbahan baku lokal, seperti ubi jalar ungu, tapioka dan kacang Nagara. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi dan lama pengukusan terhadap sifat fisikokimia makaroni berbahan tepung komposit. Formulasi yang digunakan untuk membuat makaroni berturut-turut perbandingan antara tepung ubi jalar ungu, tapioka dan tepung kacang Nagara adalah 70:10:20; 60:20:20; dan 50:30:20 dengan lama pengukusan 20,30, dan 40 menit. Produk makaroni dianalisis berupa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, daya serap air dan daya mengembang rebus. Hasil yang diperoleh adalah kadar air (7,12 – 8,23%), kadar abu (3,36 – 3,68 %bk), kadar lemak (6,55 – 8,81 %bk), kadar protein (10,53 – 11,53 %bk), kadar karbohidrat (76,21 – 79,6 %bk), kadar serat kasar (0,85 – 1,62%), daya serap air (141,8 – 188%), dan daya mengembang rebus (118,6 – 230,9%). Makaroni tepung komposit memiliki kadar protein lebih rendah dibandingkan makaroni terigu (12,77%bk), tetapi kadar abu, karbohidrat dan serat makaroni tepung komposit lebih tinggi dibandingkan dengan makaroni terigu. Adapun daya serap air, maka makaroni tepung komposit dengan kandungan tapioka yang semakin besar, maka daya serap airnya juga semakin tinggi. Begitupula dengan daya mengembang rebus, semakin tinggi kandungan tapiokanya, maka semakin tinggi pula daya mengembang rebusnya. Daya serap air dan daya mengembang rebus makaroni tepung komposit - dengan kandungan tapioka yang semakin tinggi - lebih tinggi dibandingkan dengan makaroni terigu. Dengan begitu direkomendasikan bahwa makaroni tepung komposit yang dapat dikembangkan adalah dengan formulasi 50:30:20 dan lama pengukusan 20 menit.

Kata kunci : makaroni, ubi jalar ungu, tapioka, kacang Nagara, formulasi

PENDAHULUAN

Makaroni adalah salah satu jenis pasta yang dikenal sebagai makanan olahan berbahan baku utama tepung terigu (Chandra, 2010). Namun terigu merupakan produk impor, sehingga perlu dicari sumber karbohidrat lain sebagai pensubstitusi atau pengganti terigu yang berasal dari sumberdaya lokal, seperti tepung ubi jalar, pati tapioka dan tepung kacang Nagara. Tepung terigu merupakan tepung yang ajaib.Walaupun tepung terigu adalah sumber karbohidrat, akan tetapi tepung terigu mengandung protein yang cukup tinggi, sekitar 11 sampai 13 %, yang dikenal dengan gluten. Gluten inilah yang memberikan tekstur kenyal pada produk yang berbahan tepung terigu (Achmadi, 2011).

Sifat tepung terigu berbeda dengan tepung-tepung lainnya yang juga merupakan sumber karbohidrat, seperti tepung ubi jalar dan tapioka. Tepung ubi jalar mengandung protein yang rendah dan tidak dapat memberikan sifat kenyal, sedangkan tapioka adalah pati yang juga mengandung protein yang rendah dan dapat memberikan sifat kenyal. Akan tetapi apabila penggunaan tapioka cukup banyak, maka bukannya memberikan sifat kenyal bahkan sampai lengket. Oleh karena itu perlu dibuat suatu formulasi tepung komposit yang dapat digunakan untuk membuat makaroni yang sifatnya mendekati makaroni dari tepung terigu.

mailto:[email protected]

Jember, 26-29 Agustus 2013

335

Tepung komposit tersebut dapat dibuat dari tepung ubi jalar sebagai sumber karbohidrat, pati tapioka sebagai sumber karbohidrat sekaligus dapat memberikan sifat kenyal dan sumber proteinnya untuk menggantikan gluten dapat digunakan protein yang berasal dari kacang-kacangan. Salah satu sumberdaya lokal penghasil protein dari kacang-kacangan adalah kacang Nagara. Kacang Nagara adalah sejenis kacang tunggak yang banyak tumbuh di daerah rawa lebak di Hulu Sungai Selatan, Kalimantan Selatan. Kacang Nagara mengandung protein sekitar 16 % (Hustiany dan Mustikasari, 2009). Apabila kacang Nagara dijadikan tepung dengan membuang bagian kulit arinya, maka kandungan proteinnya sekitar 24 % (Hustiany dan Mustikasari, 2010). Berdasarkan ketiga jenis tepung ini, maka dibuatlah suatu formulasi tepung komposit untuk menghasilkan makaroni yang mendekati makaroni berbahan dasar tepung terigu. Atas dasar tersebut, maka tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung komposit dan lama pengukusan terhadap sifat fisiko kimia makaroni dari tepung komposit.

BAHAN DAN METODE

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini meliputi tepung ubi jalar ungu, tapioka, tepung kacang Nagara kultivar padi, tepung terigu, telur ayam, minyak kelapa, air mineral, garam, baking powder, hexane, kertas saring, K2SO4, H2SO4, HgO, H3BO3 jenuh, indikator campuran (metilen blue, metilen red dan etanol 80%), larutan NaOH 40%, larutan HCl 0,02 N dan aquades.

Metode Penelitian

Formulasi yang digunakan untuk membuat makaroni berturut-turut perbandingan antara tepung ubi jalar ungu, tapioka dan tepung kacang Nagara adalah 70:10:20; 60:20:20; dan 50:30:20 dengan lama pengukusan 20,30, dan 40 menit.

Pembuatan Makaroni

Tepung komposit sebanyak 100 gram (untuk masaing-masing formulasi) ditambahkan dengan 1 biji telur ayam, 5 ml minyak kelapa, 1 g garam, 1 g baking powder dan 15 ml air, diaduk hingga merata dan diuleni hingga kalis, digiling dengan makato hingga membentuk lembaran dengan ketebalan ± 3 mm, dipotong-potong membentuk persegi panjang ( ± 2,5 x 0,8 cm) dengan menggunakan pisau, digulung hingga membentuk pipa pendek dengan bantuan sedotan, dikukus sesuai dengan perlakuan 3 macam lama pengukusan, yaitu 20, 30, dan 40 menit dan dikeringkan dalam oven pada suhu 60oC selama 16 jam.

Analisis Makaroni Tepung Komposit

Makaroni tepung komposit dianalisis berupa kadar air (metode oven), kadar abu (metode tanur), kadar lemak (metode ekstraksi Soxhlet), kadar protein (metode mikro Kjeldahl) dan kadar serat kasar (metode asam), sedangkan kadar karbohidrat dihitung secara by difference, daya serap air, dan daya mengembang rebus.

Daya Serap Air (Modifikasi Singh et al., 2007 dalam Yohana, 2010)

Sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam air mendidih sebanyak 150 ml yang telah mendidih. Kemudian didiamkan selama 15 menit. Sampel dituang ke saringan besi dan ditiriskan serta dikeringanginkan selama 12 menit atau sampai kering. Berat akhir sampel setelah perebusan ditimbang. Daya serap air dihitung dengan rumus di bawah ini.

Daya serap air (%) = berat setelah perebusan (g) – berat sebelum perebusan (g) x 100

berat sebelum perebusan (g)


336

1. Daya Mengembang Rebus (Modifikasi Singh et al., 2007 dalam Yohana, 2010)

Cara pengerjaannya sama dengan daya serap air, perbedaannya terletak pada sampel yang digunakan, diukur volumenya sebelum perebusan dan volume setelah perebusan. Daya mengembang rebus dihitung dengan rumus di bawah ini :

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Air

Secara umum kadar air makaroni tepung komposit lebih tinggi dibandingkan makaroni dari terigu (Tabel 1). Kadar air makaroni tepung komposit berkisar antara 7,12 – 8,23 %bb. Semakin tinggi jumlah tapioka yang ditambahkan, maka kadar air tepung komposit semakin meningkat. Hal ini disebabkan tapioka adalah pati yang lebih mudah untuk menyerap air dibandingkan dengan tepung ubi jalar ungu. Menurut Anggrahini dan Supriyanto (2011) pati pada tepung ubi jalar ungu hanya 61,63%, lebih sedikit dibandingkan dengan tapioka yang mengandung pati sebanyak 88,69% (Astawan, 2009). Banyaknya gugus OH (hidroksil) pada pati menyebabkan pati bersifat hidrofilik yang mampu menyerap air (Rochmah, 2008). Kemampuan menyerap air pada pati dibandingkan tepung ubi jalar ungu membantu dalam pembentukan tekstur kenyal pada makaroni yang dihasilkan.

Tabel 1. Kadar air makaroni (%bb) pada beberapa formulasi dan lama pengukusan

Formulasi

Lama

Pengukusan

70 ubi ungu : 10 tapioka : 20

kacang Nagara


kacang Nagara


kacang Nagara

Kontrol

(100% terigu)

20 menit 7,15 7,60 7,79 7,12

30 menit 7,12 7,59 8,16 7,24

40 menit 7,16 7,75 8,23 7,31

Proses pengukusan juga dapat meningkatkan kadar air makaroni. Hal ini disebabkan pada saat pengukusan, terjadi gelatinisasi pada granula pati yang menyebabkan amilosa dan amilopektin keluar dari granula pati. Akibatnya air yang ada disekitarnya berikatan dengan amilosa dan amilopektin. Oleh karena itu, semakin lama waktu pengukusan, maka semakin tinggi pula kadar air dari makaroni.

Kadar Abu

Kadar abu makaroni tepung komposit berkisar antara 3,40 - 3,68%bk lebih tinggi dibandingkan dengan kadar abu makaroni tepung terigu yang berkisar antara 1,55 – 1,58%bk (Tabel 2). Tingginya kadar abu makaroni tepung komposit disebabkan pada makaroni mengandung tepung kacang Nagara yang mengandung kadar abu sekitar 3,9 % Hustiany dan Mustikasari (2009) dan tepung ubi jalar ungu dengan kadar abu sekitar 0,5%


337

(Hustiany et al., 2008). Tingginya kadar abu pada tepung komposit bukan disebabkan adanya pencemaran, akan tetapi karena kandungan alamiah dari bahan baku yang digunakan. Adapun lama pengukusan tidak mempengaruhi kadar abu makaroni tepung komposit

Tabel 2. Kadar abu makaroni (%bk) pada beberapa formulasi dan lama pengukusan

Formulasi

Lama

Pengukusan

70 ubi ungu : 10

tapioka : 20 kacang Nagara

60 ubi ungu : 20 tapioka : 20 kacang

Nagara

50 ubi ungu : 30 tapioka :

20 kacang Nagara

Kontrol

(100% terigu)

20 menit 3,41 3,48 3,40 1,55

30 menit 3,53 3,53 3,36 1,56

40 menit 3,68 3,46 3,39 1,58

Kadar Lemak

Kadar lemak makaroni tepung komposit berkisar antara 6,55 - 8,80%bk (Tabel 3). Kadar lemak makaroni tepung komposit dengan perbandingan 70:10:20, yaitu 8,51 – 8,815%bk, hampir sama dengan makaroni tepung terigu, yaitu 8,53 - 8,71%bk, Akan tetapi kadar lemak makaroni tepung terigu lebih tinggi dibanding kedua formula makaroni tepung komposit yang lain. Semakin tinggi jumlah tepung ubi jalar ungu, maka semakin tinggi pula kadar lemak makaroni tepung kompositnya. Padahal kadar lemak tepung ubi jalar ungu sekitar 0,5% (Hustiany et al., 2008) sampai 0,74% (Apriliyanti, 2010). Hal ini diduga tepung ubi jalar ungu mampu untuk mengikat lemak lebih baik dibandingkan dengan tapioka dan tepung kacang Nagara, karena kedua tepung yang disebutkan terakhir bersifat hidrofilik. Adapun lama pengukusan tidak mempengaruhi kadar lemak makaroni tepung komposit. Hal ini disebabkan karena lemak bersifat hidrofobik, sehingga pada waktu pengukusan, terjadi gelatinisasi yang cenderung untuk berikatan dengan bahan yang bersifat hidrofilik.

Tabel 3. Kadar lemak makaroni (%bk) pada beberapa formulasi dan lama pengukusan

Formulasi

Lama

Pengukusan

70 ubi ungu : 10



Nagara


20 kacang Nagara

Kontrol

(100% terigu)

20 menit 8,51 7,55 6,65 8,71

30 menit 8,81 7,64 6,55 8,63

40 menit 8,80 7,53 6,67 8,53

Kadar Protein

Kadar protein makaroni tepung komposit berkisar antara 10,53 – 11,53%bk (Tabel 4) lebih rendah dibandingkan dengan makaroni tepung terigu, yaitu 12,54 – 13,00%bk. Kadar protein makaroni tepung komposit sebagian besar berasal dari tepung kacang Nagara. Akan tetapi penambahan 20% pada setiap formula makaroni tepung komposit belum dapat melampaui kadar protein dari makaroni tepung terigu. Peningkatan kadar protein dapat


338

dilakukan dengan meningkatkan jumlah tepung kacang Nagara yang disesuaikan dengan bentuk fisik makaroni yang dihasilkan masih menyatu, tidak rusak atau pecah-pecah. Selain itu, kadar protein makaroni tepung komposit dapat ditingkatkan dari tepung ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar ungu mengandung protein sekitar 3% (Hustiany et al. 2008). Adapun lama pengukusan tidak mempengaruhi kadar protein makaroni tepung komposit.

Tabel 4. Kadar protein makaroni (%bk) pada beberapa formulasi dan lama pengukusan

Formulasi

Lama

Pengukusan

70 ubi ungu : 10



Nagara


20 kacang Nagara

Kontrol

(100% terigu)

20 menit 11,53 11,26 10,91 13,00

30 menit 11,46 11,10 10,77 12,78

40 menit 10,94 11,37 10,53 12,54

Kadar Karbohidrat

Kadar karbohidrat makaroni tepung komposit berkisar antara 76,21 - 79,60%bk lebih tinggi dibandingkan makaroni tepung terigu, yaitu 75,49 - 76,14%bk (Tabel 5). Semakin banyak penambahan tapioka, maka kadar karbohidrat makaroni akan semakin tinggi. Menurut Astawan (2009) tapioka mengandung karbohidrat sebanyak 88,69%, sedangkan menurut Apriliyanti (2010) karbohidrat tepung ubi jalar ungu sebanyak 81,12%. Adapun lama pengukusan tidak mempengaruhi kadar karbohidrat makaroni tepung komposit.

Tabel 5. Kadar karbohidrat makaroni (%bk) ada beberapa formulasi dan lama pengukusan

Formulasi

Lama

Pengukusan


Nagara


Nagara

50 ubi ungu : 30


Kontrol

(100% terigu)

20 menit 76.56 77.71 79.04 75.49

30 menit 76.21 77.73 79.32 75.80

40 menit 76.58 77.64 79.60 76.14

Kadar Serat Kasar

Kadar serat kasar makaroni tepung komposit berkisar antara 1,14 - 1,59%bk lebih tinggi dibandingkan dengan kadar serat kasar makaroni tepung terigu, yaitu 0,35 - 0,51%bk (Tabel 6). Tingginya kadar serat kasar pada makaroni berasal dari tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang Nagara. Kadar serat kasar pada makaroni tepung komposit diperlukan untuk menjadikan makaroni tepung komposit sebagai pangan fungsional. Tidak hanya sekedar penyedia karbohidrat untuk mengenyangkan perut. Adapun lama pengukusan sebagaimana yang lainnya juga tidak mempengaruhi kadar serat kasar makaroni tepung komposit.


339

Tabel 6. Kadar serat kasar makaroni (%bk) pada beberapa formulasi dan lama pengukusan

Formulasi

Lama

Pengukusan


Nagara


Nagara


20 kacang Nagara

Kontrol

(100% terigu)

20 menit 1,59 1,15 1,14 0,51

30 menit 1,62 1,34 0,88 0,35

40 menit 1,52 1,17 0,85 0,49

Daya Serap Air

Daya serap air makaroni tepung komposit berkisar antara 141,8 - 188,0% (Tabel 7). Adapun daya serap air makaroni tepung terigu berkisar antara 151,4 – 181,7% (Tabel 7). Daya serap air makaroni tepung terigu tidak berbeda dengan makaroni tepung komposit dengan formula 50:30:20 dan 60:20:20. Semakin banyak penambahan tapioka, maka daya serap air makaroni tepung komposit akan semakin tinggi. Menurut Yulmar et al. (1997), tapioka mempunyai daya serap air tinggi karena mempunyai kandungan pati yang tinggi. Semakin tinggi kandungan pati dalam makaroni, maka penyerapan air akan semakin tinggi. Tingginya daya serap air dengan adanya pati disebabkan pada pati banyak mengandung gugus hidroksil yang baersifat mudah untuk berikatan dengan air.

Tabel 7. Daya serap air makaroni (%) pada beberapa formulasi dan lama pengukusan

Formulasi

Lama

Pengukusan


Nagara


Nagara


Nagara

Kontrol

(100% terigu)

20 menit 141,8 162,5 176,0 151,4

30 menit 143,5 165,1 183,8 167,4

40 menit 158,4 165,0 188,0 181,7

Adanya pengukusan dapat mempengaruhi daya serap air makaroni. Semakin lama waktu pengukusan, maka semakin tinggi pula daya serap airnya. Hal ini disebabkan, pengukusan dapat menyebabkan terjadinya gelatinisasi pada pati. Akibatnya amilosa dan amilopektin keluar dari granula pati dan lebih mudah untuk berikatan dengan air, sehingga daya serap airnya juga akan semakin meningkat.

Daya Mengembang Rebus

Daya mengembang rebus makaroni tepung komposit berkisar antara 118,6 - 230,9% (Tabel 8). Makaroni tepung komposit dengan formula 50:30:20 memiliki daya mengembang rebus lebih tinggi dibandingkan dengan makaroni formula lainnya dan makaroni tepung terigu (122,0 - 179,3%) terutama pada pengukusan 20 menit. Tingginya daya mengembang rebus sangat erat kaitannya dengan jumlah pati pada bahan pembuat makaroni, karena pati mempunyai granula pati. Granula pati ini apabila dipanaskan dalam air, maka granula akan mengembang sampai batas tertentu sebelum rusak. Apabila granula pati makaroni belum rusak, maka pada saat pemasakan kembali akan terjadi pengembangan secara maksimum.


340

Biasanya makaroni yang disukai adalah makaroni yang dapat mengembang secara maksimum.

Tabel 8. Daya mengembang rebus makaroni (%) pada beberapa formulasi dan lama pengukusan

Formulasi

Lama

Pengukusan


Nagara


Nagara


20 kacang Nagara

Kontrol

(100% terigu)

20 menit 157,0 191,9 230,9 179,3

30 menit 124,8 142,8 178,4 167,3

40 menit 118,6 133,0 159,4 122,0

Adanya pengukusan dapat mempengaruhi daya mengembang rebus pada makaroni. Semakin lama pengukusan mengakibatkan semakin banyaknya granula pati yang rusak, sehingga daya mengembang rebusnya akan semakin menurun pada saat dimasak kembali.

SIMPULAN

Karakteristik makaroni tepung komposit adalah kadar air (7,12 – 8,23%), kadar abu (3,36 – 3,68 %bk), kadar lemak (6,55 – 8,81 %bk), kadar protein (10,53 – 11,53 %bk), kadar karbohidrat (76,21 – 79,6 %bk), kadar serat kasar (0,85 – 1,62%), daya serap air (141,8 – 188%), dan daya mengembang rebus (118,6 – 230,9%). Makaroni tepung komposit memiliki kadar protein lebih rendah dibandingkan makaroni terigu (12,77%bk), tetapi kadar abu, karbohidrat dan serat makaroni tepung komposit lebih tinggi dibandingkan dengan makaroni terigu. Adapun daya serap air, maka makaroni tepung komposit dengan kandungan tapioka yang semakin besar, maka daya serap airnya juga semakin tinggi. Begitupula dengan daya mengembang rebus, semakin tinggi kandungan tapiokanya, maka semakin tinggi pula daya mengembang rebusnya. Daya serap air dan daya mengembang rebus makaroni tepung komposit - dengan kandungan tapioka yang semakin tinggi - lebih tinggi dibandingkan dengan makaroni terigu.

Formulasi tepung komposit berpengaruh terhadap semua karakteristik makaroni tepung komposit. Adapun lama pengukusan hanya berpengaruh pada kadar air, daya serap air dan daya mengembang rebus. Dengan begitu direkomendasikan bahwa makaroni tepung komposit yang dapat dikembangkan adalah dengan formulasi 50:30:20 dan lama pengukusan 20 menit.

UCAPAN TERIMA KASIH

Terima kasih kepada Badan Ketahanan Provinsi Kalimantan Selatan yang telah mendanai penelitian ini melalui anggaran APBN 2011.

DAFTAR PUSTAKA

Achmadi, E. 2011. Gluten http://www. femina.co.id /diet/nutrisi/protein.gluten. pada.roti/003/001/95. Diakses tanggal 24 Mei 2012.


341

Anggrahini, S. dan Supriyanto. 2011. The Characteristics of ―Keropok Pilus‖ Which the Tapioca Flour was Substituted by Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.) Flour. Journal Research. The 12th ASEAN Food Conference 2011 BITEC Bangna Bangkok, Thailand.

Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Blackie) dengan Variasi Proses Pengeringan. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Astawan, M. 2009. Karbohidrat. http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews. cgi?newsid1028376933,9249. Diakses tanggal 24 Maret 2011.

Chandra, A. 2010. Supaya Gizi Pasta Makin Melimpah. http://kesehatan. kompas.com/ read/2010/05/17/13181770/Supaya.Gizi.Pasta.Makin.Melimpah.-3. Diakses tanggal 14 April 2011.

Hustiany, R., A. Kurnain, A. Rahmi, L. Agustina. 2008. Penganekaragaman Olahan Pangan Lokal dari Ubi Jalar. Lembaga Penelitian UNLAM dan Badan Ketahanan Pangan Propinsi Kalimantan Selatan, Banjarbaru.

Hustiany, R. dan K. Mustikasari. 2009. Karakterisasi dan Fraksinasi Produk Bernilai Protein Tinggi dari Kacang Nagara dan Tempe Kacang Nagara (Vigna unguiculata ssp cylindrica). Laporan Penelitian. Hibah Penelitian Multi-Tahun 2009. Universitas Lambung Mangkurat: Banjarmasin.

Hustiany, R. dan K. Mustikasari. 2010. Karakterisasi dan Fraksinasi Produk Bernilai Protein Tinggi dari Kacang Nagara dan Tempe Kacang Nagara (Vigna unguiculata ssp cylindrica). Laporan Penelitian. Hibah Penelitian Multi-Tahun 2010. Universitas Lambung Mangkurat: Banjarmasin.

Rochmah, O. N. 2008. Pengaruh Kadar Amprotab sebagai Bahan Penghancur terhadap Sifat Fisik Tablet Ekstrak Daun Dewandaru (Eugenia uniflora L.). Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.

Yohana. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensorik Breakfast Talas Proporsi Tepung Talas, Tepung dari Berbagai Jenis Tempe dan Tepung Ikan. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.

Yuliani, E. 2011. Pengaruh Jenis Pati dan Waktu Inkubasi terhadap Kadar Amilosa Hasil Hidrolisis Enzimatis Menggunakan Enzim Pullulanase. Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim, Malang.

Yulmar, J., A. Edial, Azman, Aswardi dan K. Iswari. 1997. Penggunaan Tepung Komposit (Terigu, Ubi Kayu dan Jagung) dalam Pembuatan Mie. Naskah Seminar Nasional Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian Teknologi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.%20cgi?newsid1028376933,9249

http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.%20cgi?newsid1028376933,9249

iieprints.ulm.ac.id/9988/1/Artikel Makaroni dari Tepung Ubi... · 2020. 6. 29. · iii Pangan merupakan kebutuhan primer manusia. Penyediaan pangan harus mampu memenuhi kebutuhan

Documents