MAKALAN ANTIOKSIDAN FERMENTASI

PERANAN TEKNOLOGI FERMENTASI PADA

INDUSTRI ADITIF PANGAN : ANTIOKSIDAN

Penulis :

Nama : Andre FerdianNPM : 2009620062Nama : Livia BudyantoNPM : 2009620071Nama : Wina RiestyanaNPM : 2009620073Nama : Rachel AnandaNPM : 2009620075

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK INDUSTRI

UNIVERSITAS KATOLIK PARAHYANGAN

BANDUNG

2010

Dalam kehidupan sehari-hari, hal terpenting yang selalu menjadi pusat perhatian setiap

manusia adalah kesehatan. Kesehatan merupakan hal paling utama bagi kita manusia untuk

melakukan segala aktivitas setiap hari. Tubuh yang tidak sehat akan menyebabkan

terganggunya kegiatan kita sehari-hari sehingga produktifitas menurun.

Seperti yang telah disadari, penting sekali menjaga kesehatan. Kesehatan akan terjaga

apabila masing-masing individu mempunyai pola hidup yang baik dan pola konsumsi gizi

yang seimbang. Tetapi sering kali pola hidup atau rutinitas yang dilakukan menyebabkan pola

hidup yang sehat terlupakan. Misalnya, akibat mobilitas yang padat mengharuskan kita

berpergian ke beberapa tempat, dan itu membuat kita harus berada dalam lingkungan yang

berpolusi tinggi di perjalanan; atau pekerjaan yang mengharuskan rapat berjam-jam di

ruangan ber-ac. Selain itu, akibat jadwal aktivitas yang padat, makanan yang dikonsumsi

tidak diperhatikan kandungan gizinya, contohnya mengonsumsi fast food. Akibat pola hidup

sehat yang terlupakan ini, sering kali menimbulkan berbagai jenis penyakit.

Penyakit yang muncul itu bermacam-macam, namun biasanya disebabkan oleh

banyaknya radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh. Senyawa yang dapat mencegah radikal

bebas ini adalah senyawa-senyawa antioksidan.

PENGERTIAN ANTIOKSIDAN

Antioksidan adalah senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah

proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau

mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid. Atau secara

umum, antioksidan merupakan substansi yang diperlukan tubuh menetralisir radikal bebas

dan mencegah kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas dengan melengkapi

kekurangan elektrolit yang dimiliki radikal bebas dan menghambat terjadinya reaksi berantai

dari pembentukan radikal bebas yang dapat menimbulkan stres oksidatif.

Zat ini secara nyata mampu memperlambat atau menghambat oksidasi zat yang mudah

teroksidasi meskipun dalam konsentrasi rendah. Antioksidan juga sesuai didefinisikan sebagai

senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas oksigen reaktif jika

berkaitan dengan penyakit, radikal bebas ini dapat berasal dari metabolisme tubuh maupun

faktor eksternal lainnya.

Komponen kimia yang berperan sebagai antioksidan adalah senyawa golongan fenolik

dan polifenolik. Senyawa-senyawa golongan tersebut banyak terdapat di alam, terutama pada

tumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas. Antioksidan

yang banyak ditemukan pada bahan pangan, antara lain vitamin E, vitamin C, dan karotenoid.

SUMBER ANTIOKSIDAN

Sumber-sumber antioksidan dapat dikelompokkan menjadi:

1. Berdasarkan asalnya.

a. Antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia).

Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaanya untuk makanan

dan penggunaannya telah sering digunakan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil

hidroksi toluen (BHT), propil galat, tert-butil hidoksi quinon (TBHQ) dan tokoferol.

Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi

secara sintetis untuk tujuan komersial.

BUTIL HIDROKSI ANISOL (BHA)

BHA memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada lemak hewan dalam sistem

makanan panggang, namun relatif tidak efektif pada minyak tanaman. BHA bersifat larut

lemak dan tidak larut air, berbentuk padat putih dan dijual dalam bentuk tablet atau serpih,

bersifat volatil sehingga berguna untuk penambahan ke materi pengemas.

BUTIL HIDROKSI TOLUEN (BHT)

Antioksidan sintetik BHT memiliki sifat serupa BHA, akan memberi efek sinergis

bila dimanfaatkan bersama BHA, berbentuk kristal padat putih dan digunakan secara luas

karena relatif murah.

PROPIL GALAT

Propil galat mempunyai karakteristik sensitif terhadap panas, terdekomposisi pada

titik cairnya 148 0C, dapat membentuk komplek warna dengan ion metal, sehingga

kemampuan antioksidannya rendah. Propil galat memiliki sifat berbentuk kristal padat

putih, sedikit tidak larut lemak tetapi larut air, serta memberi efek sinergis dengan BHA

dan BHT

TERT-BUTIL HIDOKSI QUINON (TBHQ)

TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak,

khususnya minyak tanaman. TBHQ memiliki kemampuan antioksidan yang baik pada

penggorengan tetapi rendah pada pembakaran. TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih

sampai coklat terang, mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak, tidak

membentuk kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink dengan adanya

basa.

TOKOFEROL

Tokoferol merupakan antioksidan alami yang dapat ditemukan hampir disetiap

minyak tanaman. Tokoferol memiliki karakteristik berwarna kuning terang, cukup larut

dalam lipida karena rantai C panjang. Pengaruh nutrisi secara lengkap dari tokoferol belum

diketahui, tetapi α-tokoferol dikenal sebagai sumber vitamin E.

b. Antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami).

Antioksidan alami biasanya lebih diminati, karena tingkat keamanan yang lebih

baik dan manfaatnya yang lebih luas dibidang makanan, kesehatan dan kosmetik.

Antioksidan alami dapat ditemukan pada sayuran, buah-buahan, dan tumbuhan berkayu.

Antioksidan ini merupakan metabolit sekunder dalam tumbuhan yang berasal dari

golongan alkaloid, flavonoid, saponin, kuinon, tanin, steroid/triterpenoid.

Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari:

senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan,

senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan,

senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan

sebagai bahan tambahan pangan.

Contoh dari antioksidan alami ini adalah fraksi alkaloid pada daun Peumus boldus,

golongan senyawa yang aktif sebagai antioksidan pada batang, buah, dan daun mengkudu

berasal dari golongan flavonoid, gingseng yang berperan sebagai antioksidan,

antidiabetes, antihepatitis, antistres, dan antineoplastik, mengandung saponin glikosida

(steroid glikosida). Uji aktivitas antioksidan yang dilakukan pada daun Ipomea pescaprae

menunjukkan keberadaan senyawa kuinon, kumarin, dan furanokumarin. Tanin yang

banyak terdapat pada teh dipercaya memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Pleurotus

ostreatus yang mengandung triterpenoid, tanin, dan sterois glikosida dapat berperan

sebagai antioksidan dan antimikrob.

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami adalah yang berasal dari

tumbuhan. Kingdom tumbuhan, Angiosperm memiliki kira-kira 250.000 sampai 300.000

spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies yang telah dikenal dapat menjadi

bahan pangan manusia. Isolasi antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang

dapat dimakan, tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami

tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar, daun, buah,

bunga, biji dan serbuk sari.

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa fenolik atau

polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin,

tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki

aktivitas antioksidan meliputi flavon, flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon.

Sementara turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan

lain-lain.

Senyawa antioksidan alami polifenolik ini adalah multifungsional dan dapat

beraksi sebagai:

a. pereduksi

b. penangkap radikal bebas

c. pengkelat logam

d. peredam terbentuknya singlet oksigen.

Jahe (Zingiber officinale Roscoe) biasa digunakan sebagai bumbu atau obat

tradisional. Komponen-komponen pedas dari jahe, seperti 6 gingerol dan 6-shogaol

dikenal memiliki aktivitas antioksidan yang cukup. Dari ekstrak jahe yang telah dibuang

komponen volatilnya dengan destilasi uap, maka dari fraksi non volatilnya setelah

pemurnian, ditemukan adanya empat senyawa turunan gingerol dan empat macam

diarilheptanoid yang memiliki aktivitas antioksidan kuat.

Ada beberapa senyawa fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan telah berhasil

diisolasi dari kedelai (Glycine max L.), salah satunya adalah flavonoid. Flavonoid kedelai

adalah unik dimana dari semua flavonoid yang terisolasi dan teridentifikasi adalah

isoflavon.

2. Berdasarkan mekanisme kerjanya.

Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan dibedakan menjadi antioksidan primer

yang dapat bereaksi dengan radikal bebas atau mengubahnya menjadi produk yang stabil, dan

antioksidan sekunder atau antioksidan preventif yang dapat mengurangi laju awal reaksi rantai

serta antioksidan tersier. Mekanisme kerja antioksidan selular menurut Ong et al. (1995)

antara lain, antioksidan yang berinteraksi langsung dengan oksidan, radikal bebas, atau

oksigen tunggal; mencegah pembentukan jenis oksigen reaktif; mengubah jenis oksigen

rekatif menjadi kurang toksik; mencegah kemampuan oksigen reaktif; dan memperbaiki

kerusakan yang timbul.

a. Antioksidan Primer

Antioksidan primer berperan untuk mencegah pembentukan radikal bebas baru dengan

memutus reaksi berantai dan mengubahnya menjadi produk yang lebih stabil. Contoh

antioksidan primer adalah enzim superoksida dimustase (SOD), katalase, dan glutation

dimustase.

b. Antioksidan Sekunder

Antioksidan sekunder berfungsi menangkap senyawa radikal serta mencegah

terjadinya reaksi berantai. Contoh antioksidan sekunder diantaranya yaitu vitamin E,

Vitamin C, dan β-karoten.

c. Antioksidan Tersier

Antioksidan tersier berfungsi memperbaiki kerusakan sel dan jaringan yang

disebabkan oleh radikal bebas. Contohnya yaitu enzim yang memperbaiki DNA pada

inti sel adalah metionin sulfoksida reduktase.

PENGERTIAN RADIKAL BEBAS

Radikal bebas adalah spesies yang tidak stabil karena memiliki elektron yang tidak

berpasangan dan mencari pasangan elektron dalam makromolekul biologi. Protein lipida dan

DNA dari sel manusia yang sehat merupakan sumber pasangan elektron yang baik.

Radikal bebas merupakan jenis oksigen yang memiliki tingkat reaktif yang tinggi dan

secara alami ada di dalam tubuh sebagai hasil dari reaksi biokimia tubuh. Molekul yang

sangat reaktif ini, jika tidak dikendalikan dapat merusak tubuh dan berperan terhadap

timbulnya berbagai penyakit. Radikal bebas juga terdapat di lingkungan sekitar kita yang

berasal dari polusi udara, asap tembakau, penguapan alkohol yang berlebihan, bahan

pengawet dan pupuk, sinar ultra violet, x-rays, dan ozon.

Radikal bebas dapat merusak sel tubuh apabila tubuh kekurangan zat antioksidan atau

saat tubuh kelebihan radikal bebas. Hal ini menyebabkan berkembangnya sel kanker, penyakit

hati, arthritis, katarak, dan penyakit degeneratif lainnya, bahkan mempercepat proses penuaan.

Radikal bebas dapat merusak membran sel serta merusak dan merubah DNA.

Merubah zat kimia dalam tubuh dapat meningkatkan resiko terkena kanker serta merusak dan

menonaktifkan protein. Radikal bebas akan mengambil elektron dari molekul lain. Hal ini

dapat menyebabkan pembentukan radikal bebas yang baru yang akan mencuri elektron dari

molekul lainnya. Akibatnya, reaksi berantai ini akan terus berlanjut layaknya bola salju yang

terus bergulir. Beberapa radikal bebas dapat bereaksi dengan struktur sel. Bila reaksi ini terus

berlanjut berpotensi mengakibatkan kerusakan langsung atau kerusakan jangka panjang.

Berdasarkan sumbernya, radikal bebas dapat berasal dari tubuh, lingkungan, dan

radikal bebas lainnya. Sejatinya, tubuh menghasilkan radikal bebas sebagai hasil proses

metabolisme. Olah raga, penyakit, dan pengobatan tertentu berpeluang meningkatkan jumlah

radikal bebas dalam tubuh. Adakalanya tubuh dengan sengaja menghasilkan radikal bebas

sebagai akibat dari respon sistem kekebalan tubuh. Serbuan bakteri dan mikroorganisme

infeksius lainnya akan dihambat oleh sel darah putih khusus menggunakan radikal bebas yang

berasal dari oksigen untuk membunuh senyawa potensial penyebab infeksi.

Pada kasus isolasi ini tubuh harus berterima kasih pada si musuh, radikal bebas yang

telah berjasa melindungi tubuh dari musuh yang lain. Akan tetapi, jika radikal bebasnya

terlalu berlebihan dan tidak sesuai dengan sistem keseimbangan dalam tubuh, maka radikal

bebas akan berubah menjadi sosok yang menakutkan. Radikal bebas ini akan mendorong

menurunnya akreditas kesehatan tubuh. Lingkungan merupakan salah satu sumber radikal

bebas. Racun yang berasal dari lingkungan, baik itu alami maupun buatan, kerapkali

berpeluang menjadi radikal bebas atau cikal bakal lahirnya radikal bebas. Polusi udara,

sampah beracun, dan pestisida berperan menghantarkan radikal bebas seperti nitrogen

dioksida ke dalam tubuh. Tidak sedikit orang memasukan radikal bebas ke dalam tubuh

melalui kebiasaannya. Setiap isapan rokok dan tegukan alkohol mengandung jutaan bahkan

mungkin milyaran radikal bebas.

Diluar tubuh dan lingkungannya, radikal bebas dapat dibentuk dari radikal bebas

lainnya sebagai akibat reaksi berantai yang tidak terkendali. Untuk kembali menstabilkan

elektronnya, radikal bebas bereaksi dengan molekul yang terdekat dengannya di dalam tubuh.

Setelah reaksi ini, kedua molekul diatas menjadi tidak seimbang. Karena salah satu

elektronnya telah diambil, maka terbentuklah radikal bebas yang baru, dan akan berinteraksi

dengan molekul lainnya agar muatannya stabil, begitu seterusnya. Reaksi berantai radikal

bebas ini berlangsung demikian cepat dalam hitungan detik. Bila hal ini terus berlanjut tanpa

ada upaya untuk mengendalikannya, maka kerusakan molekul sel tubuh menjadi demikian

sulit terhindarkan. Berikutnya, radikal bebas akan merusak tubuh yang mengarah kepada

lusinan penyakit dan proses penuaan dini.

Kasus yang umum terjadi, radikal bebas akan membentuk LDL kolesterol sebagai

tahapan awal pada penyakit jantung. Perusakan DNA yang disebabkan oleh radikal bebas

dapat mendorong terjadinya kanker. Protein pada kulit yang rusak oleh radikal bebas akan

terlihat berkerut atau keriput. Diantara sekian banyak, radikal bebas yang paling berbahaya

adalah ion superoksida, yang terbentuk dari oksigen, dan radikal ion hidroksil, yang terbentuk

dari hidrogen peroksida. Disamping superoksida dan hidroksil, oksigen tunggal atau atom

oksigen yang tidak berikatan dengan molekul oksigen diatomik merupakan radikal bebas

perusak yang tidak boleh dipandang lemah.

SUMBER RADIKAL BEBAS BESERTA FORMASINYA

Antioksidan membantu menghentikan proses perusakan sel dengan cara memberikan

elektron kepada radikal bebas. Antioksidan akan menetralisir radikal bebas sehingga tidak

mempunyai kemampuan lagi mencuri elektron dari sel dan DNA. Proses yang terjadi

sebenarnya sangat komplek tapi secara sederhana dapat dilukiskan seperti itu.

MANFAAT ANTIOKSIDAN

Antioksidan memiliki manfaat yang besar bagi kehidupan kita sehari-hari. Berubahnya

minyak menjadi tengik dan berubahnya warna coklat pada apel setelah dikupas adalah contoh

proses oksidasi. Kedua hal tersebut dapat dicegah dengan pemberian antioksidan. Pencoklatan

pada apel setelah dikupas atau pada jus apel terjadi karena senyawa polifenol teroksidasi,

bentuk polifenol teroksidasi ini nantinya dapat bergabung satu sama lain membentuk senyawa

makromolekul berwarna coklat, dimana senyawa makromolekul ini nantinya bisa membuat

jus apel menjadi keruh. Hal ini tentu saja tidak diinginkan di industri sebab akan mengurangi

nilai estetika sebuah produk. Penjelasan diatas adalah salah satu manfaat dari antioksidan

dalam bidang industri.

Tubuh kita terdiri dari triliunan sel. Di setiap sel terjadi reaksi metabolisme yang

sangat kompleks. Diantara reaksi metabolisme tersebut melibatkan oksigen, sedangkan

oksigen adalah unsur yang sangat reaktif. Keterlibatan oksigen dalam reaksi metabolisme di

dalam sel dapat menghasilkan apa yang disebut sebagai reaktif spesies oksigen seperti H2O2,

radikal bebas hydroksil (OH-), dan anion superoksida ( O2-).

Molekul-molekul ini memang diperlukan tubuh misalnya untuk menjalankan sistem

metabolisme dan memberi sinyal pada sistem syaraf akan tetapi apabila jumlahnya berlebihan

seperti pengaruh gaya hidup (merokok, stress, konsumsi obat, polusi lingkungan, pengaruh

zat kimia tertentu pada tubuh, radiasi, dll), maka dapat merusak sel dengan cara memulai

reaksi berantai lipid, mengoksidasi DNA dan protein. Oksidasi DNA berakibat adanya mutasi

dan timbulnya kanker sedangkan oksidasi protein mengakibatkan nonaktifnya enzim yang

dapat menghambat proses metabolisme. Disinilah pentinganya kita mengkonsumsi

antioksidan.

Proses penuaan dan penyakit degeneratif seperti kanker kardiovaskuler, penyumbatan

pembuluh darah yang meliputi hiperlipidemik, aterosklerosis, stroke, dan tekanan darah tinggi

serta terganggunya sistem imun tubuh dapat disebabkan oleh stress oksidatif.

Stress oksidatif adalah keadaan tidak seimbangnya jumlah oksidan dan prooksidan

dalam tubuh. Pada kondisi ini, aktivitas molekul radikal bebas atau reactive oxygen species

(ROS) dapat menimbulkan kerusakan seluler dan genetika. Kekurangan zat gizi dan adanya

senyawa xenobiotik dari makanan atau lingkungan yang terpolusi akan memperparah keadaan

tersebut.

Manfaat antioksidan adalah untuk menangkal radikal bebas atau melindungi jaringan

sel agar elektronnya tidak diikat oleh elektron radikal bebas. Antioksidan ini juga

memutuskan reaksi berantai dari radikal bebas yang terjadi di dalam tubuh. Maka dari itu

antioksidan dapat mencegah kanker dalam tahap inisiasi dan menghambat kanker dalam tahap

progesi.

Pertahanan antioksidan kimiawi bagai pedang bermata dua. Pertama, saat bahan

tereduksi menjadi radikal maka derivat radikalnya juga terbentuk. Sehingga, jika suatu radikal

sangat tidak stabil, reaksi radikal berantai mungkin akan berlanjut. Kedua, bahan tereduksi

dapat mereduksi oksigen menjadi superoksida atau peroksida merupakan radikal hidroksil

dalam reaksi autooksidasi. Antioksidan ini menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan

radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relative lebih stabil.

ANTIOKSIDAN VS. KARDIOVASKULAR DAN KANKER

Peran positif antioksidan terhadap penyakit kanker dan kardiovaskuler (terutama yang

diakibatkan oleh aterosklerosis/penyumbatan dan penyempitan pembuluh darah) juga banyak

diteliti. Antioksidan berperan dalam melindungi lipoprotein densitas rendah (LDL) dan sangat

rendah (VLDL) dari reaksi oksidasi.

Pencegahan aterosklerosis ini dapat dilakukan dengan menghambat oksidasi LDL

menggunakan antioksidan yang banyak ditemukan pada bahan pangan.

Adapun untuk kanker dan tumor banyak ilmuwan spesialis setuju bahwa penyakit ini

berawal dari mutasi gen atau DNA sel. Perubahan pada mutasi gen dapat terjadi melalui

mekanisme kesalahan replikasi dan kesalahan genetika yang berkisar antara 10-15 %, atau

faktor dari luar yang merubah struktur DNA seperti virus, polusi, radiasi, dan senyawa

xenobiotik dari konsumsi pangan sebesar 80-85 %. Radikal bebas dan reaksi oksidasi berantai

yang dihasilkan jelas berperan pada proses mutasi ini. Dan resiko ini sebenarnya dapat

dikurangi dengan mengkonsumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup.

KELEBIHAN DAN KEKURANGAN ANTIOKSIDAN

Beberapa kelebihan dari antioksidan adalah antioksidan aman dikonsumsi oleh

manusia dan dalam jumlah yang tidak berlebihan dapat membantu manusia dalam memerangi

radikal bebas. Antioksidan juga tidak memberi flavor, odor, dan warna pada produk hasil

industri, efisien, tahan pada proses pengolahan produk dan harganya murah.

Namun, antioksidan tetap memiliki kekurangan. Beberapa kekurangan tersebut adalah

antioksidan tidak dapat memperbaiki flavor lipida yang berkualitas rendah, antioksidan tidak

dapat memperbaiki lipida yang sudah tengik, antioksidan tidak dapat mencegah kerusakan

hidrolisis, maupun kerusakan mikroba.

EFEK NEGATIF DARI ANTIOKSIDAN

Antioksidan bekerja sebagai sebuah sistem untuk menghentikan kerusakan akibat

radikal bebas. Oleh karena itu, para ahli nutrisi menyarankan agar kita sering mengonsumsi

produk yang mengandung banyak variasi antioksidan, kombinasi vitamin, mineral, dan zat

berkhasiat lainnya.

Meskipun diketahui bersifat baik, antioksidan yang berlebihan juga dapat berbahaya

bagi tubuh. Vitamin C yang berlebihan akan berpotensi menjadi vitamin C radikal yang

bersifat radikal bebas, sehingga glutation tidak cukup untuk menetralkannya. Selain itu,

kelebihan vitamin C (sintetis) akan membuat ginjal bekerja semakin keras.

Begitu juga dengan vitamin E. Sebuah teori menyatakan bahwa kelebihan vitamin E

dapat mengganggu proses pembekuan darah. Selain itu, vitamin E juga dapat terakumulasi

dalam jaringan tubuh yang mangandung lemak (misalnya organ hati) dan berpotensi dapat

meracuninya.

MEKANISME KERJA ANTIOKSIDAN

Mekanisme kerja antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi

utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan (AH) yang

mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini

dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipida (R*, ROO*) atau

mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan (A*) tersebut

memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida.

Mekanisme Kerja Antioksidan Primer meliputi pemberian hidrogen, pemberian

electron, penambahan lipida pada cincin aromatik antioksidan, dan pembentukan kompleks

antara lipida dan cincin aromatik antioksidan.

Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju

autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi

dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil (Gordon,1990).

Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebih mekanisme, yaitu

memberikan suasana asam pada medium (sistem makanan); meregenerasi antioksidan utama;

mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan; menangkap oksigen; mengikat

singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen.

Penambahan antioksidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat

menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut

dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi (Gambar 1).

Radikal-radikal antioksidan (A*) yang terbentuk pada reaksi tersebut relatif stabil dan tidak

mempunyai cukup energi untuk dapat bereaksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal

lipida baru (Gordon, 1990).

Inisiasi : R* + AH RH + A*

Radikal lipida

Propagasi : ROO* + AH ROOH + A*

Gambar 1. Reaksi Penghambatan antioksidan primer terhadap radikal lipida (Gordon 1990)

Besar konsentrasi antioksidan yang ditambahkan dapat berpengaruh pada laju

oksidasi. Pada konsentrasi tinggi, aktivitas antioksidan grup fenolik sering lenyap bahkan

antioksidan tersebut menjadi prooksidan (Gambar 2). Pengaruh jumlah konsentrasi pada laju

oksidasi tergantung pada struktur antioksidan, kondisi dan sampel yang akan diuji.

AH + O2 A* + HOO*

AH + ROOH RO* + H2O + A*

Gambar 2. Antioksidan bertindak sebagai prooksidan pada konsentrasi tinggi (Gordon 1990)

Jika di suatu tempat terjadi reaksi oksidasi dimana reaksi tersebut menghasilkan hasil

samping berupa radikal bebas (OH-) maka tanpa adanya kehadiran antioksidan radikal bebas

ini akan menyerang molekul-molekul lain disekitarnya. Hasil reaksi ini akan dapat

menghasilkan radikal bebas yang lain yang siap menyerang molekul yang lainnya lagi.

Akhirnya akan terbentuk reaksi berantai yang sangat membahayakan.

Berbeda halnya bila terdapat antioksidan. Radikal bebas akan segera bereaksi dengan

antioksidan membentuk molekul yang stabil dan tidak berbahaya. Reaksi pun berhenti sampai

disini.

Tanpa adanya antioksidan

Reaktan Produk + OH-

OH- + (DNA,protein, lipid) Produk + Radikal bebas yang lain

Radikal bebas yang lain akan memulai reaksi yang sama dengan molekul yang ada

diekitarnya.

Dengan adanya antioksidan

Reaktan Produk + OH-

OH- + antioksidan Produk yang stabil

Antioksidan bersifat sangat mudah teroksidasi atau bersifat reduktor kuat dibanding

dengan molekul yang lain. Jadi keefektifan antioksidan bergantung dari seberapa kuat daya

oksidasinya dibanding dengan molekul yang lain. Semakin mudah teroksidasi maka semakin

efektif antioksidan tersebut.

MEKANISME KERJA BEBERAPA ANTIOKSIDAN

Contoh antioksidan yaitu vitamin E, vitamin C, kelompok karetonoid (beta karoten,

likopen, dan lutein), serta kelompok flavonoid. Sedangkan contoh mineral antioksidan yaitu

selenium dan seng. Secara alami, antioksidan dapat diperoleh dari sayur dan buah yang kita

konsumsi setiap hari. Berikut mekanisme kerja dari antioksidan-antioksidan tersebut.

VITAMIN

Vitamin antioksidan yang cukup terkenal adalah vitamin C dan E. Vitamin C

mencegah oksidasi pada molekul yang berbasis cairan, misalnya plasma darah dan mata.

Sedangkan vitamin E yang larut dalam lemak bekerja pada sel lipid dan sirkulasi kolesterol.

Sebuah studi yang diterbitkan dalam New England Journal of Medicine menunjukkan

bahwa vitamin E dapat memperlambat gejala Azheimer. Journal of the American Medical

Association juga menyatakan bahwa vitamin E dapat mencegah penyakit jantung koroner.

Sedangkan menurut Journal Ophtalmology, vitamin E dapat menurunkan risiko terjadinya

katarak.

Cara kerja vitamin E sebagai antioksidan adalah dengan menyumbangkan elektron

kepada radikal bebas. Karena itu, vitamin E yang kaku akan berubah menjadi vitamin E yang

radikal. Untuk menjinakkannya, diperlukan vitamin C yang akhirnya akan membuat vitamin

C juga menjadi radikal. Di sinilah, glutation akan muncul untuk menetralkan vitamin C.

MINERAL

Jika vitamin C dan E bertindak sebagai antioksidan langsung, mineral sendiri akan

berperan sebagai komponen antioksidan tubuh (endogen). Selenium, misalnya, merupakan

komponen penting glutation peroksidase. Selenium juga bekerja secara sinergis dengan

vitamin E. Sebuah studi yang diterbitkan dalam jurnal The Lancet menyatakan bahwa mereka

yang kekurangan selenium akan lebih berisiko menderita kanker dibandingkan mereka yang

berkecukupan selenium.

Seng (Zn) juga merupakan mineral antioksidan yang cukup penting. Seng akan

membantu mencegah oksidasi lemak dan diperlukan oleh tubuh untuk memproduksi

antioksidan superoksida dismutase. Keberadaan seng dibutuhkan juga untuk menjaga kadar

vitamin E dalam darah sehingga membran sel darah merah dapat terlindungi dari efek

oksidasi mineral lainnya.

FLAVONOID DAN KAROTENOID

Zat antioksidan dalam tumbuhan dibedakan menjadi flavonoid yang larut dalam air

dan karotenoid yang larut dalam lemak. Flavonoid mampu memperbaiki ketidakseimbangan

sistem antioksidan dalam tubuh. Diketahui ada lebih dari 4.000 jenis flavonoid, seperti

epigalokatekin dalam teh hijau, isoflavon dalam kedelai, dan lain-lain.

Contoh karotenoid yaitu beta karoten, alfa karoten, likopen, dan lutein. Ada sekitar

700 karetonoid di alam dan sekitar 50 jenisnya dapat diserap oleh tubuh. Beberapa karotenoid

dapat berperan sebagai pembentuk (prekursor) vitamin A dan mampu memerangi radikal

bebas.

PRODUK ANTIOKSIDAN

Zat antioksidan banyak ditemukan pada berbagai macam bahan pangan, antara lain

pada bahan pangan yang mengandung vitamin A, vitamin C, vitamin E, karoten, dan

polifenol. Bahan pangan yang mengandung vitamin A antara lain adalah wortel, brokoli,

sayur hijau, bayam, labu, hati, kentang, telur, aprikot, mangga, susu dan ikan. Yang

mengandung vitamin C antara lain lada/merica, cabe, peterseli, jambu biji, kiwi, brokoli,

taoge, kesemek, pepaya, stroberi, jeruk, lemon, bunga kol, bawang putih, anggur, raspberri,

jeruk kepruk, bayam, tomat dan nanas. Bahan pangan yang mengandung Vitamin E antara

lain adalah asparagus, alpukat, buah zaitun, bayam, kacang kacangan, biji-bijian, minyak

sayur, dan sereal. Bahan pangan yang mengandung karoten adalah beta karoten, lutein,

likopen, wortel, labu, sayur sayuran hijau, buah buah berwarna merah, tomat, rumput laut.

Sementara bahan pangan yang mengandung polifenol adalah buah berri, teh, bir, anggur,

minyak zaitun, cokelat, kopi, buah kenari, kacang, kulit buah, buah delima dan minuman

anggur.

Buah dikenal sebagai bahan pangan yang banyak mengandung antioksidan yang baik

bagi manusia berikut adalah berbagai jenis buah dengan kandungan dan manfaatnya bagi

kesehatan manusia:

1. Kurma

Buah kurma mengandung vitamin A yang berfungsi

memelihara kelembaban dan kejelian mata, menguatkan

penglihatan, pertumbuhan tulang, metabolisme lemak,

kekebalan terhadap infeksi, kesehatan kulit serta

menenangkan sel-sel saraf. Buah kurma memiliki rasa

manis, bentuknya bulat atau lonjong, warnanya cokelat

kehitaman dan ia adalah buah yang sangat kaya akan nutrisi

Image from http://pinginpintar.com/

Image from http://www.rangebuzz.com/

Image fromwww.knowledgerush.com

baik. Buah kurma mengandung kalium (potassium), serat, kalsium, zat besi (Fe), vitamin:

A, B2, dan B12, C, aspirin, salisilat, fosfor, sulfur, natrium (sodium), magnesium, cobalt,

seng, fluorin, tembaga (Cu), mangan, selulosa dan karbohidrat berupa glukosa dan

fruktosa. Buah kurma juga mengandung vitamin C yang berperan sebagai antioksidan.

2. Blueberry

Blueberry adalah jenis makanan yang kaya akan

kandungan nutrisi dan berkhasiat sebagai

antioksidan. Buah yang berasal dari Amerika Utara

ini berwarna hijau dan akan berubah menjadi ungu

jika sudah matang. Blueberry mengandung berbagai

zat gizi, contohnya beberapa mineral (mangan, kalsium, fosfor, besi, kalium, dan seng),

vitamin B1, B2, B3, dan B6, vitamin C, vitamin E, vitamin K, serta karbohidrat dan

lemak. Blueberry mengandung antosinin yang mengandung zat antioksidan yang mampu

menghambat perkembangan sel kanker, inflamasi, serta baik untuk kesehatan kulit.

3. Strawberry

Strawberry mengandung Vitamin K, mangan, Folic acid,

potasium, Riboflavin, Vitamin B5, Vitamin B6,

magnesium dan omega-3. Dan tak ketinggalan, ia

mengandung zat antioksidan yang membuat buah ini

berwarna merah menyala.

4. Raspberry

Buah raspberry dapat mencegah kerusakan sel otak,

melancarkan pencernaan, mencegah kanker usus,

meminimalisir alergi tubuh, mencegah penyakit jantung,

mencegah penuaan dini, dan masih banyak manfaat baik

lainnya.

5. Plum

Buah Plum selain mengandung 38% antioksidan yang jauh lebih

banyak daripada blueberry, juga kaya akan serat larut yang

membantu menurunkan kolesterol dalam tubuh.

Image from www.arabidopsisthaliana.com

Image from zeecouchpotato.blogspot.com

Image from keylafresh.ucoz.com

Image fromwww.cinnamonhearts.com

6. Jeruk

Jeruk mengandung vitamin C yang baik untuk mencegah

pengeroposan tulang, mencegah penyakit batu ginjal,

mencegah asma, membantu menurunkan kolesterol,

mencegah dan menyembuhkan anemia dan lain

sebagainya. Setiap 100 gram jeruk, mengandung energi

45 kkal; protein 0,9 g; lemak 0,2 g; karbohidrat 11,2 g;

fosfor 23 mg; kalsium 33 mg; besi 0,4 mg; vitamin A 190 IU; vitamin B1 0,08 mg,

vitamin C 49 mg, serta air 87,2 g.

7. Anggur Merah

Buah anggur, khususnya anggur merah jika dikonsumsi

rutin setiap hari akan membuat awet muda. Ini karena kadar

antioksidan dalam anggur sangat tinggi, dan anggur juga

mengandung kalium yang mampu menghambat penuaan

dini.

8. Cherry

Buah yang berbentuk bulat ini sangat kaya akan nutrisi. Rasanya

unik, asam dan manis. Cherry kaya akan vitamin C dan dapat

membantu mengatur tekanan darah serta kaya akan serat

pencegah kanker. Beta karoten yang terkandung di dalamnya

mampu membantu mencegah kanker secara efektif. Selain itu,

cherry juga dapat meningkatkan kekebalan tubuh serta

mengurangi resiko infeksi pernafasan (flu dan pilek).

ANTIOKSIDAN HASIL FERMENTASI

Peranan teknik fermentasi dalam menghasilkan antioksidan bagi industri pangan

sangat beragam. Produk pangan yang mengandung zat antioksidan yang dihasilkan dari

proses fermentasi adalah sebagai berikut:

1. Tempe

Image from ervakurniawan.wordpress.com

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau

beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus

oligosporus, Rizopuz oryzae, Rizopus stolonifer, atau Rizopu. arrhizus. Kapang yang tumbuh

pada biji kedelai ini menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana

yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat

besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia,

seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit

degeneratif.

Di dalam tempe ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflafon. Seperti

halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat

dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai

terdapat tiga jenis isoflafon, yaitu daidzein, glisitein, dan genestein. Pada tempe, di samping

ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon)

yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.

Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh

bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.

Kandungan antioksidan yang dimiliki oleh tempe terbukti lebih tinggi dibanding

bahan dasarnya sendiri yaitu biji kedelai. Potensi antioksidan yang dimiliki isoflavon kedelai

dan tempe diuji dengan menggunakan metode kandungan total fenol dan aktivitas

antioksidan. Kandungan total fenol yang ada dalam ekstrak isoflavon kedelai adalah sebesar

61.01 ppm atau setara dengan 13.56 mg/100 g berat kering, sedangkan pada ekstrak isoflavon

tempe terdapat kandungan total fenol sebesar 69.23 ppm atau setara dengan 15.39 mg/100 g

berat kering. Pengujian aktivitas antioksidan pada kedua jenis isoflavon menghasilkan

aktivitas antioksidan sebesar 61.32% pada isoflavon kedelai dan 66.92% pada isoflavon

tempe.

Berdasarkan penelitian, Isoflavon terbukti mengandung zat gizi yang berperan dalam

mencegah terjadinya kanker dan gangguan jantung. Selain itu, Isoflavon juga dikaitkan

dengan masalah osteoporosis dan menopause. American Heart Association mengeluarkan

rekomendasi agar setiap orang mengkonsumsi kedelai dan olahannya. Setelah tiga bulan

mengkonsumsi kedelai, diketahui bahwa terjadinya peningkatan high density lipoprotein

(HDL) rata-rata 4,7 persen. HDL akan membuat materi penyumbat arteri keluar dari

pembuluh darah karena itu ia disebut sebagai kolesterol jahat.

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat

menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti

aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain. Selain itu tempe juga

mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit

jantung, hipertensi, dan lain-lain.

Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari

mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang

baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses

penuaan dini. Berdasarkan penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika

Serikat, ditemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat

mencegah kanker prostat dan payudara.

2. Wine

Wine termasuk minuman beralkohol yang dihasilkan dari fermentasi buah-buahan.

Buah yang paling umum digunakan sebagai bahan baku pembuatan wine adalah buah anggur.

Buah anggur secara alami dapat menghasilkan wine dengan kualitas terbaik, walaupun tanpa

penambahan gula, asam, enzim, maupun zat gizi lainnya. Buah-buahan lainnya, seperti

strawberry, pisang, maupun apel juga dapat digunakan sebagai bahan dasar membuat wine.

Wine yang terbuat dari buah-buahan selain buah anggur dikenal sebagai fruit wine atau

country wine. Wine juga dapat terbuat dari pati seperti barley wine, rice wine, dan sake

(minuman khas Jepang). Ada juga wine yang terbuat dari hasil distilasi yang disebut sebagai

brandy.

Ada banyak jenis wine. Namun, yang paling populer adalah wine merah dan wine

putih. Wine merah terbuat dari anggur merah yang difermentasi bersama kulitnya.. Sementara

itu, wine putih dapat dibuat dari anggur warna apa pun karena kulit anggurnya dipisahkan

selama proses fermentasi.

a. Wine Merah

Dalam wine merah terdapat antioksidan polifenol yang membantu melindungi lapisan

pembuluh di jantung. Fenol atau flavonoid merupakan antioksidan yang sangat kuat, sehingga

mempunyai efek kardioprotektif (melindungi jantung dari serangan radikal bebas). Flavonoid

dapat mencegah oksidasi LDL (kolesterol jahat) 20 kali lebih kuat daripada vitamin E.

Flavonoid terbukti mempunyai efek biologis yang sangat kuat sebagai antioksidan,

menghambat penggumpalan keping-keping sel darah, merangsang produksi oksidasi nitrit

yang dapat melebarkan pembuluh darah, dan juga menghambat pertumbuhan sel kanker.

Flavonoid dapat mencegah oksidasi LDL (kolesterol jahat) 20 kali lebih kuat daripada

vitamin E. Flavonoid terbukti mempunyai efek biologis yang sangat kuat sebagai antioksidan,

menghambat penggumpalan keping-keping sel darah, merangsang produksi oksidasi nitrit

yang dapat melebarkan pembuluh darah, dan juga menghambat pertumbuhan sel kanker. Pada

saat fermentasi wine merah, senyawa flavonoid yang kompleks terurai menjadi lebih

sederhana, sehingga lebih mudah diserap tubuh ketimbang yang terdapat pada buah segar.

Adanya alkohol (10 persen) dalam wine membuat kandungan flavonoid stabil.

Pada wine merah juga ditemukan antioksidan non-flavonoid yang dapat mencegah

penyumbatan arteri dari penumpukan lemak. Salah satu contoh antioksidan non-flavonoid

yang paling banyak diteliti adalah Resveratrol. Resveratrol adalah bahan utama yang diduga

dapat mencegah kerusakan pembuluh darah, mengurangi kolesterol “jahat” dan mencegah

pembekuan darah. Penelitian pada Resveratol menunjukkan bahwa antioksidan juga dapat

mencegah obesitas dan diabetes, yang merupakan faktor resiko penyakit jantung. Penelitian

lainnya menunjukkan manfaat resveratrol untuk mengurangi resiko inflamasi dan pembekuan

darah, yang dapat menyebabkan penyakit jantung. Resverartol pada wine merah berasal dari

kulit anggur. Wine merah mengalami fermentasi dengan kulit anggur lebih lama

dibandingkan wine putih, sehingga wine merah mengandung kadar resveratrol lebih banyak.

b. Wine Putih

Proses pembuatan wine putih tidak dilakukan bersama kulit buah anggur, padahal

polifenol terbanyak justru ada pada kulit anggur. Kandungan asam amino histamin dan tanin

pada wine putih juga lebih rendah daripada wine merah.

Meskipun demikian, wine putih bukanlah minuman alkohol tanpa khasiat. Beberapa

penelitian justru menunjukkan wine putih jauh lebih baik bagi kesehatan daripada wine

merah. Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Prof. Dr. J. Keul dan Dr. D. König dari

University of Freiburg menunjukkan bahwa konsumsi wine putih secara signifikan dapat

mereduksi kolesterol LDL, fibrinogen, dan gula darah.

Menurut Dr. Jung dari The University of Mainz, wine putih lebih efektif menurunkan

tekanan darah dibandingkan dengan wine merah. Berdasarkan penelitian di University of

Buffalo, wine putih sangat bermanfaat untuk mencegah kanker paru-paru, lebih efektif

daripada wine merah. Meskipun kandungan antioksidan pada wine putih lebih sedikit

daripada wine merah, efektivitas antioksidan pada wine putih juga terbukti lebih baik daripada

wine merah. Sebuah penelitian The Jordan Heart Research Foundation menunjukkan wine

merah hanya dapat mereduksi radikal bebas dalam tubuh hingga 15 persen, sedangkan wine

putih hingga 34 persen. Menurut Dr. Troup dari Monash University, Australia, molekul

antioksidan pada wine putih lebih kecil daripada wine merah, sehingga lebih mudah diserap

tubuh. Hal itulah yang menyebabkan walaupun kandungan antioksidan pada wine putih lebih

sedikit, efektivitasnya lebih baik daripada wine merah.

Meskipun wine mempunyai manfaat yang luar biasa, konsumsinya sebaiknya tidak

berlebihan. Selain menyebabkan ketergantungan, kadar alkohol pada wine juga dapat

menyebabkan gangguan hati dan tekanan darah tinggi. Konsumsi wine berlebihan juga dapat

menyebabkan migrain. Konsumsi wine yang aman untuk pria adalah sekitar dua gelas kecil

sehari dan satu gelas kecil untuk wanita. Batas untuk pria lebih tinggi dibanding wanita

karena berat badan pria cenderung lebih besar dan kadar enzim untuk metabolisme alkohol

lebih banyak.

3. Teh

Berdasarkan proses pembuatannya terdapat berbagai macam jenis teh, antara lain teh

hijau dan teh putih yang diperoleh tanpa proses fermentasi, teh merah melaluli proses semi

fermentasi, serta teh hitam dihasilkan melalui proses fermentasi. Teh hijau diproduksi dari

daun teh yang diuapkan dan dikeringkan tanpa proses fermentasi, sehingga kandungan

antioksidan lebih besar daripada teh hitam maupun teh merah. Sedangkan teh putih diperoleh

dengan proses yang sama seperti teh hijau, namun bagian daun teh yang diambil adalah tunas

atau pucuk yang masih berbulu putih. Walaupun kandungan antioksidan dalam teh putih lebih

banyak dibandingkan dengan teh hijau, namun demikian teh hijau diketahui memiliki

antioksidan alami yang disebut polifenol yang dapat membantu menghalangi pertumbuhan sel

kanker kulit. Polifenol yang dihasilkan oleh teh hijau adalah katekin yang menurut peneliti

memiliki aktivitas antioksidan yang paling kuat dibanding polifenol lainnya.

Dalam teh juga terdapat flavonoid yaitu unsur antioksidan alami yang banyak

dijumpai pada tanaman pangan dan memiliki kemampuan menangkap logam. Polifenol teh

merupakan senyawa flavonol yang terdapat pada daun teh yang memberi pengaruh pada

ketajaman rasa dan aroma teh. Polifenol teh berupa katekin yang banyak terdapat pada teh

hijau.

a. Teh Hitam

Pada teh yang diperoleh berdasarkan proses fermentasi ini terdapat katekin dan

turuannya yaitu Theaflavin, Thearubigin dan Theanapthoquinone. Dua unsur Theaflavin dan

Thearubigin selain berfungsi sebagai antioksidan juga memberi pengaruh pada warna seduhan

teh dan ketajaman rasa.

Meski tidak sepopuler katekin, theaflavin yang merupakan turunan dari katekin yang

terdapat pada teh hitam sudah banyak dipelajari oleh sejumlah peneliti. Beberapa hasil riset

menyatakan bahwa aktivitas antioksidan theaflavin lebih berpotensial daripada katekin. Hal

ini dikarenakan theaflavin memiliki gugus hidroksi (OH) lebih banyak dari katekin. Gugus

hidroksi ini berfungsi sebagai antiradikal bebas atau antioksidan. Semakin banyak gugus

hidroksi suatu senyawa, maka kemampuannya sebagai senyawa antioksidan semakin baik.

Theaflavin mempunyai tetapan laju penangkapan radikal superoksida lebih tinggi

dibandingkan dengan dengan EGCG (Epigallo catechin gallate) yang selama ini dianggap

sebagai polifenol terbaik yang dihasilkan oleh teh. Theaflavin juga mampu mencegah

terjadinya oksidasi lipid atau memotong reaksi berantai oksidasi lipid lebih efektif dari pada

EGCG. Disamping itu, theaflavin dapat meningkatkan antioksidan alami yang terdapat dalam

tubuh seperti glutathione-S-transferase (GST), glutanthione peroksidase (GPX), dismutase

superoksida (SOD) dan catalase (CAT) yang yang disertai dengan menurunnya tingkat

oksidasi lipid. Selain itu publikasi lain menyatakan bahwa aktivitas antioksidan theaflavin

lebih kuat daripada N-tocopherol (vitamin E) dan propil galat (PG) di dalam sistem eritrosit

kelinci. Theaflavin sebagai antioksidan juga dapat menghambat oksidasi LDL (Low Density

Lipoprotein) pada manusia.

b. Teh Merah

Teh merah merupakan teh yang berasal dari kelopak bungan Rosella yang dibuat

melalui proses semifermentasi. Hasil penelitian menunjukan, kelopak bunga Rosella banyak

mengandung beberapa senyawa, yaitu asam sitrat, asam malat, vitamin C, antosian, protein

dan flavonoid. Kandungan flavonoid bernama gossypetine, hibiscetine dan sabdaretine

menpunyai kerja sebagai antioksidan.

Secara tradisional, rosella dipakai sebagai pelancar air seni, dan oleh karena itu secara

tidak langsung dapat membantu menurunkan tekanan darah yang tinggi. Sebuah penelitian

yang dilakukan ilmuwan dari Chung San Medical University di Taiwan, Chau-Jong Wang,

baru-baru ini menemukan bahwa kelopak bunga Rosella sangat bermanfaat untuk mengurangi

risiko penyakit jantung. Bunga ini mampu mengurangi jumlah plak yang menempel pada

dinding pembuluh darah. Tidak hanya itu, Rosella juga memiliki potensi untuk mengurangi

kadar kolesterol jahat (LDL).

Dari penelitian terbukti bahwa kelopak bunga Rosella mempunyai efek anti-hipertensi,

kram otot dan anti infeksi-bakteri. Dalam eksperimen ditemukan juga bahwa ekstrak kelopak

bunga Rosella mengurangi efek alkohol pada tubuh kita, mencegah pembentukan batu ginjal,

dan memperlambat pertumbuhan jamur/bakteri/parasit penyebab demam tinggi. Kelopak

bunga Rosella juga diketahui membantu melancarkan peredaran darah dengan mengurangi

derajat kekentalan darah. Ini terjadi karena asam organik, polisakarida, dan flavonoid yang

terkandung dalam ekstrak kelopak bunga Rosella mempinyai efek farmakologis.

Tidak kalah pentingnya kelopak bunga Rosella juga mengandung vitamin C, vitamin

A, dan asam amino. Asam amino yang diperlukan tubuh, 18 diantaranya terdapat dalam

kelopak bunga rosella, termasuk arginin dan legnin yang berperan dalam proses peremajaan

sel tubuh. Selain itu, rosella juga mengandung protein dan kalsium. Tumbuhan yang juga

dikenal sebagai penghasil serat ini juga dapat diolah menjadi campuran salad, puding, bahkan

asinan serta syirup disamping teh merah Rosella yang sudah sangat terkenal. Sebagai obat

tradisional, rosella berkhasiat sebagai antiseptik, aprodisiak, diuretik, pelarut, sedativ, dan

tonik.