Makalah Tempe

MAKALAH FERMENTASI

FERMENTASI TEMPE

oleh:

Kelompok VII

KELAS A

Fydel Setiadi (1107135665)

Monica Shecilia (1107114283)

Aidil Akbar (1107114606)

Putri Arini (1107114122)

Bonita Esther (1107114169)

JURUSAN TEKNIK KIMIAFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS RIAU

2012

BAB I

PENDAHULUAN

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau

beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti

Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.

Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa

kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe

kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan

dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi

dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang

yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.

Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki

rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.

Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai

pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia,

tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman,

Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan

galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat,

berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak

mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan

pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak

patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi

dari pemegang hak paten).

BAB II

ISI

2.1 Sejarah dan Perkembangan Tempe

2.1.1 Asal-usul

Gambar 2.1 Tempe

Tempe berwarna keputih-putihan akibat hifa kapang yang melekatkan biji-biji

kedelai. Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari

Cina atau Jepang, tempe berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan pembuatan tempe

dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad

lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di

Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan

seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke-19) telah

ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen

tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini

dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada

mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan

tradisional Jawa—mungkin dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan

berkembang sebelum abad ke-16.

Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno

terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe

segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi

tersebut.

Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah

kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe

diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa

menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber

pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin

diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu

koji1 kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya,

teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran

masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.

2.1.2 Tempe di Indonesia

Gambar 2.2. Tempe goreng

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi

pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia

dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti

tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di

Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.

Pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para tawanan perang yang

diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Sejumlah penelitian

yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai dengan 1960-an juga menyimpulkan

bahwa banyak tahanan Perang Dunia II berhasil selamat karena tempe. Menurut

Onghokham, tempe yang kaya protein telah menyelamatkan kesehatan penduduk

Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.

Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah perkotaan Jawa, terutama

Jawa tengah, untuk mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah. Istilah seperti

'mental tempe' atau 'kelas tempe' digunakan untuk merendahkan dengan arti bahwa

hal yang dibicarakan bermutu rendah karena murah seperti tempe. Soekarno, Presiden

Indonesia pertama, sering memperingatkan rakyat Indonesia dengan mengatakan,

"Jangan menjadi bangsa tempe". Baru pada pertengahan 1960-an pandangan

mengenai tempe ini mulai berubah.

Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an terjadi sejumlah perubahan dalam

pembuatan tempe di Indonesia. Plastik (polietilena) mulai menggantikan daun pisang

untuk membungkus tempe, ragi berbasis tepung (diproduksi mulai 1976 oleh

Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia dan banyak digunakan oleh Koperasi Produsen

Tempe Tahu Indonesia, Kopti) mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai

impor mulai menggantikan kedelai lokal. Produksi tempe meningkat dan industrinya

mulai dimodernisasi pada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang

berdiri pada 11 Maret 1979 di Jakarta dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih

dari 28.000 produsen tempe dan tahu.

Standar teknis untuk tempe telah ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia

dan yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalam standar tersebut,

tempe kedelai didefinisikan sebagai "produk yang diperoleh dari fermentasi biji

kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak,

berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe".

2.1.3 Tempe di Luar Indonesia

Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda. Pada

tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) melakukan

usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe. Perusahaan-

perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para imigran dari

Indonesia.

Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946. Sementara

itu, tempe populer di Amerika Serikat setelah pertama kali dibuat di sana pada tahun

1958 oleh Yap Bwee Hwa, orang Indonesia yang pertama kali melakukan penelitian

ilmiah mengenai tempe. Di Jepang, tempe diteliti sejak tahun 1926 tetapi baru mulai

diproduksi secara komersial sekitar tahun 1983. Pada tahun 1984 sudah tercatat 18

perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain,

seperti Republik Rakyat Cina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika

Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.

2.2 Khasiat dan Kandungan Gizi

Gambar 2.3. Masakan Tempe

Tempe dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan, misalnya tumis tempe

dan buncis ini. Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga

dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif

(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu

tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah,

pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak

banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim

pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat

pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat

dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala

kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan

semua umur.

Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada

tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut,

nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi

protein, serta skor proteinnya.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna,

diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini

telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.

Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan

meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai

menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa

penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).

Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk

meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang

terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah

tempe.

Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu

gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe,

dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

1. Asam Lemak

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat

ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk

(polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.

Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami

penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat

tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan

terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol

di dalam tubuh.

2. Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B

kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber

vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara

lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin),

vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).

Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak

dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe

mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang

potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok

pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama

fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin

2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin

ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti

Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.

Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram

per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12

seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak

perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan

tempe dalam menu hariannya.

3. Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup.

Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg

setiap 100 g tempe.

Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam

fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan

terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan

zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

4. Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon.

Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan

yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal

bebas.

Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan

genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat

antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan

paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis

pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri

Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.

Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-

hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber

antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat

mencegah terjadinya proses penuaan dini.

Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat,

menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata

dapat mencegah kanker prostat dan payudara.

5. Protein

Kandungan protein pada tempe sebanyak 35-45%

6. Karbohidrat

Kandungan karbohidrat pada tempe sebesar 12-30%

7. Air

Kandungan air pada tempe sebesar 7 %.

2.3 Tempe bukan kedelai

Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis

makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan

besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe

berbahan dasar non-legum.

Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro

benguk (dari biji kara benguk, Mucuna pruriens L.D.C. var. utilis, berasal dari sekitar

Waduk Kedungombo), tempe gude (dari kacang gude, Cajanus cajan), tempe gembus

(dari ampas kacang gude pada pembuatan pati, populer di Lombok dan Bali bagian

timur), tempe kacang hijau (dari kacang hijau, terkenal di daerah Yogyakarta), tempe

kacang kecipir (dari kecipir, Psophocarpus tetragonolobus), tempe kara pedang (dari

biji kara pedang Canavalia ensiformis), tempe lupin (dari lupin, Lupinus

angustifolius), tempe kacang merah (dari kacang merah, Phaseolus vulgaris), tempe

kacang tunggak (dari kacang tunggak, Vigna unguiculata), tempe kara wedus (dari

biji kara wedus Lablab purpures), tempe kara (dari kara kratok, Phaseolus lunatus,

banyak ditemukan di Amerika Utara), dan tempe menjes (dari kacang tanah dan

kelapa, terkenal di sekitar Malang).

Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur,

Enterolobium samon), tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa,

terkenal di daerah Banyumas), tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas

kelapa, banyak ditemukan di Jawa Tengah), tempe biji karet (dari biji karet,

ditemukan di daerah Sragen, jarang digunakan untuk makanan), dan tempe jamur

merang (dari jamur merang).

2.4 Fermentasi Tempe

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik

(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi

anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan

fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor

elektron eksternal.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang

merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol

(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi

makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +

Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang

terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari

tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan

bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau

beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti

Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus,

sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara

umum dikenal sebagai “ragi tempe”.

Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada

permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang

menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama

fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp

merupakanjamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut

menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks

menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat

dipergunakan oleh tubuh.

Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada

kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin

meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang

sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk

pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan

bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur,

jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan

senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting

dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas

tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi.

Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak

berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar

asam amino bebas.

Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya

bakteri Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. adalah bakteri berbentuk kokus,

gram positif, berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak berspora, bisa

tumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu 30°C dibawah kondisi aerob.

Bakteri ini menghasilkan senyawa isoflavon (sebagai antioksidan).

Adanya bakteri Micrococcus sp. pada proses fermentasi tempe tidak terlepas

dari tahapan pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran, pencucian biji kedelai

diruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan kedelai, perendaman kedelai,

penirisan, peragian, pembungkusan, dan pemeraman. Selain itu faktor lingkungan

juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain, waktu, suhu, air, pH, suplai

makanan dan ketersediaan oksigen.

2.5 Pembuatan

Gambar 2.4 Tempe Hasil Fermentasi

Tempe berbungkus daun pisang yang dijual di pasar tradisional Indonesia.

Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe di

Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan

pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi.

Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini

berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak

mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya

nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.

Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat

menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan

tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.

Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk

hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami

agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi

asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman

akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak

optimum (misalnya di negara-negara subtropis, asam perlu ditambahkan pada air

rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat

meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.

Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang

mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam.

Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.

Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau

laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru

atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam

medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur

R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia).

Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada

permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata

sebelum pembungkusan; atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat

perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.

Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah

untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan

(misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan

memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk

tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang

dengan cara ditusuk-tusuk.

Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses

fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji

kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu

20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk

tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara

proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu

fermentasi sampai 36 jam.

2.5.1 Faktor yang Perlu Diperhatikan dalam Pembuatan Tempe

1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu

cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan

panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan

kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong

tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya

sekitar 2 cm.

2. Uap Air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini

disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk

pertumbuhannya.

3. Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,

yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada

waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

4. Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.

Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama

disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

2.5.2 Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan fisik maupun

kimianya. Perubahan-perubahan tersebut diantaranya:

1. Peningkatan kadar nitrogen terlarut

Peningkatan ini disebabkan karena adanya aktivitas proteolitik kapang, yang

menguraikan protein kedelai menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen

terlarutnya akan mengalami peningkatan.

2. Peningkatan pH

Dengan adanya peningkatan nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami

peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3-6,5.

3. Kedelai menjadi mudah dicerna

Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna.

Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi

bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan bau langu dari kedelai juga

akan hilang.

4. Perubahan kadar air pada kedelai

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan

kapang. Selam proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana

setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi

sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%.

(Sudarmadji dan Markakis, 1977)

5. Berkurangnya kandungan oligosakarida

Selama fermentasi tempe terjadi pengurangan kandungan oligosakarida

penyebab “flatulence”. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi

72 jam.

6. Peningkatan kadar amino bebas

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan

peningkatannya akan mengalami jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam

(Murata et al., 1967)

7. Peningkatan serat kasar dan vitamin

Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi

kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi,

1979).

8. Pengurangan disakarida

Pengurangan disakarida terjadi pada senyawa stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa.

Penurunan tersebut lebih diakibatkan oleh perendaman dan perebusan kedelai jika

dibandingkan dengan fermentasi. Menurut Kasmidjo (1989) perendaman dan

perebusan menyebabkan penurunan stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa masing-masing

menjadi 51%, 48%, dan 41% dari bahan awalnya, selanjutnya stakhiosa akan

berkurang menjadi 7% saja setelah 72 jam fermentasi dan sukrosa akan berkurang

menjadi sepertiganya.

9. Penurunan lemak

Fermentasi tempe juga mengakibatkan penurunan lemak. Hasil penelitian

Sudarmadji dan Markakis (1978) menunjukkan bahwa setelah fermentasi 48 jam

menggunakan inokulum Rhizopus sp, 20% lemak akan terhidrolisis oleh enzim

lipase. Sedangkan komponen utama lemak kedelai, yaitu asam linoleat akan habis

termetabolisasikan pada fermentasi hari ketiga (Kasmidjo, 1989)

2.5.3 Kriteria Hasil Akhir

Berikut adalah kriteria hasil akhir dari proses fermentasi tempe yang benar:

1. Berwarna putih atau putih keabu-abuan

Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada

permukaan biji kedelai. Miselia jamur ini biasanya tumbuh merata di sepanjang

permukaan tempe.

2. Tekstur kompak, padat dan lunak

Tekstur yang kompak dan padat juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur

yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut.

3. Aroma khas tempe

Biasanya aroma pada tempe agak berbau asam. Terjadinya degradasi

komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor yang

spesifik setelah fermentasi

4. Tempe tidak hancur

Terutama pada saat dipotong. Artinya tempe tidak terlalu lembek dan

berbentuk padat.

2.5.4 Ciri- Ciri Tempe yang Tidak Jadi

Pada pembuatan tempe terutama pada saat proses fermentasinya, kondisinya

harus higienis dan bersih sehingga pembuatan tempe akan berhasil, karena fermentasi

tempe hanya terjadi pada lingkungan yang higienis. Berikut adalah ciri-ciri tempe

yang tidak jadi (fermentasinya tidak berhasil):

1. Tempe tetap basah

2. Jamur tumbuh kurang baik

3. Tempe berbau busuk

4. Ada bercak hitam dipermukaan tempe

5. Jamur hanya tumbuh baik di salah satu tempat

2.6 Bakteri Rhizopus Oryzae

2.6.1 Rhizopus Oryzae meningkatkan gizi pangan

Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa

oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan

tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai

respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang

digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang

merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol

(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi

makanan.

2.6.2 Peranan Rhizopus Oryzae dalam meningkatkan gizi tempe

Kedelai merupakan bahan baku tempe. Kandungan Kedelai (100 gr.) – Protein

34,9 gram – Kalori 331 kal – Lemak 18,1 gram – Hidrat Arang 34,8 gram – Kalsium

227 mg – Fosfor 585 mg – Besi 8 mg – Vitamin A 110 SI – Vitamin B1 1,07 mg –

Air 7,5 gram. Pada pembuatan tempe selama proses fermentasi, kedelai akan

mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya

aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga

nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari

nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe

yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi

tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein

akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah

dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan

kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana

setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi

sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%

(Sudarmaji dan Markakis, 1977).

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah

berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan

terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan

peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam

(Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama

fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin.

KESIMPULAN

Fermentasi tempe merupakan fermentasi dengan bahan baku kacang kedelai

atau bahan lainnya seperti legum dan non legum dengan bantuan kapang Rhizopus

sp. Tahapan pembuatan tempe meliputi perebusan, pengupasan, perendaman,

pencucian, inokulasi, pembungkusan (pengemasan). Komposisi tempe meliputi :

asam lemak, vitamin, mineral, antioksidan, protein, karbohidrat dan asir. Sedangkan

factor-faktor penting dalam pembuatan tempe yaitu oksigen, uap air, suhu dan

keaktifan laru.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous, 2010. Pembuatan Tempe. http://wong168.wordpress.com. Diakses 26 Desember 2012

Anonymous,2008. Kedelai Wikipedia Indonesia. http://hidupsehatonline.blogspot .com. Diakses 26 Desember 2012

Anonymous, 2010. Kedelai Tempe Jangan dianggap Sepele. http://www.loperkoran. com. Diakses 26 Desember 2012

Kasmidjo, RB. 1989. Tempe. Kumpulan Handout Kursus Singkat Fermentasi Pangan. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.

Murata, K., H. Ikera dan T. Miyamoto 19.67 Studies on the nutricional value of tempeh. J. Foodsci. 32 :580

Pupus, Hestining. 1996. Proses Pembuatan Tempe. Jakarta : Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehata Deparatemen Kesehatan RI

Sudarmadji, S. dan P. Markakis. 1977. The phytate and phytaseof soybean tempeh. J.

Sci. Food Agric. 28:38.

Shurtleff, W. & A. Aoyagi. 1979 hlm. 148

Sutikno. 2009. Fermentasi tempe. http://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi -tempe/ Diakses 26 Desember 20012