I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Sumber protein utama masyarakat di Indonesia sangat bergantung pada tingkat ekonominya. Masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah ke atas, biasanya mengkonsumsi daging, ayam, telur, susu dan ikan sebagai sumber protein. Sedangkan masyarakat yang kurang mampu, biasanya mengkonsumsi biji - bijian dan kacang-kacangan terutama kedelai sebagai sumber protein. (Winarno,1993). Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan konsumsi kedelai adalah dengan membuat kedelai menjadi susu. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip dengan susu sapi, sehingga sangat baik untuk mengganti susu sapi bagi mereka yang alergi (lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi (Koswara, 1992). Selain itu susu kedelai mempunyai kelebihan diantaranya harganya lebih murah dan dapat dibuat sendiri. Susu kedelai juga dapat digunakan sebagai alternatif minuman bergizi tinggi bagi masyarakat yang kurang mampu. Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sumber protein utama masyarakat di Indonesia sangat bergantung pada
tingkat ekonominya. Masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah ke atas,
biasanya mengkonsumsi daging, ayam, telur, susu dan ikan sebagai sumber
protein. Sedangkan masyarakat yang kurang mampu, biasanya mengkonsumsi biji
- bijian dan kacang-kacangan terutama kedelai sebagai sumber protein.
(Winarno,1993). Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan
konsumsi kedelai adalah dengan membuat kedelai menjadi susu. Protein susu
kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip dengan susu sapi, sehingga
sangat baik untuk mengganti susu sapi bagi mereka yang alergi (lactose
intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi (Koswara, 1992).
Selain itu susu kedelai mempunyai kelebihan diantaranya harganya lebih
murah dan dapat dibuat sendiri. Susu kedelai juga dapat digunakan sebagai
alternatif minuman bergizi tinggi bagi masyarakat yang kurang mampu. Kacang-
kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro,
kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati
yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung
dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain
seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan
asam amino tersebut.
Biji jagung dan biji wijen yang telah dihilangkan lemaknya, mengandung
asam amino metionin yang lebih tinggi dari kedelai. Karena itu biji jagung dan
biji wijen dapat digunakan untuk melengkapi produk dari kedelai, termasuk
meningkatkan protein susu kedelai. Sebaliknya biji jagung mempunyai
kekurangan asam amino essensial triptofan dan biji wijen mengandung asam
amino lisin yang rendah. Bila keduanya dicampur dengan kacang kedelai, maka
kekurangan triptofan pada biji jagung dan lisin pada biji wijen akan tercukupi.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin)
sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan
tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik,
tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung,
tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai
mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein
susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau
sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat
dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.Protein sangat
penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk
memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh.
Maka, penting bagi kita untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang
berkaitan dengannya.
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa selain polisakarida,
lipid dan polinukleotida yang merupakan penyusun utama makhluk
hidup. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein
lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan
(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu
sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang
tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
B. Rumusan masalah
1. Bagaimana tanaman kedelai itu ?
2. Apa saja produk olahan dari kedelai ?
3. Bagaimana kandungan gizi pada susu kedelai ?
4. Bagaiamana kandungan protein pada susu kedelai ?
5. Apa manfaat dari mengonsumsi susu kedelai bagi kesehatan ?
C. Tujuan
1. Mahasiswa dapat menambahkan pengetahuan tentang produk olahan dari
kedelai .
2. Mahasiswa dapat mengetahui kandungan gizi yang ada pada susu kedelai .
3. Mahasiswa dapat mengetahui kandungan protein apa saja yang ada di susu
kedelai .
II. MENGENAL TANAMAN KEDELAI
Kedelai, (Glycine max (L) Merril), sampai saat ini diduga berasal dari
kedelai liar China, Manchuria dan Korea. Rhumphius melaporkan bahwa pada
tahun 1750 kedelai sudah mulai dikenal sebagai bahan makanan dan pupuk hijau
di Indonesia. Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah tanaman semusim yang
diusahakan pada musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam jumlah
yang besar. Umumnya kedalai tumbuh di daerah dengan ketinggian 0 - 500 meter
dari permukaan laut. Kedelai termasuk tanaman berbiji ganda, berakar tunggang.
Pada akhir pertumbuhan, tumbuh bintil-bintil akar yang berisi Rhizobium
japonicum yang dapat mengikat nitrogen dari udara. Polong kedelai berisi 1-5 biji
kedelai, di Indonesia umumnya berbiji 2 per polong. Tanaman ini merupakan
tanaman berumur pendek, dengan umur 90 hari .
Kedelai yang dikenal sekarang termasuk dalam famili Leguminosa, sub
famili Papilionidae, genus Glycine dan spesies max, sehingga nama Latinnya
dikenal sebagai Glycine max. Tanaman ini tumbuh baik pada tanah dengan pH 4,5
masih dapat memberi hasil. Daerah pertumbuhannya tidak lebih 500 m di atas
permukaan laut dengan iklim panas dan curah hujan rata-rata 200 mm/bulan.
Umur tanaman kedelai berbeda-beda tergantung varietasnya, tetapi umumnya
berkisar antara 75 - 100 hari . Kacang kedelai memegang peranan yang amat
penting sebagai bahan makanan, baik di masa lampau, masa kini maupun masa
yang akan datang. Hal ini disebabkan nilai nutrisinya, baik secara kualitatif
maupun secara kuantitatif lebih baik dari pada bahan nabati lainnya. Karena sifat
demikianlah maka para ahli gizi dunia memasukkannya ke dalam 5 kelompok
makanan yang mengandung protein tinggi.
Adapun bahan pangan yang termasuk dalam kelompok tersebut adalah
daging, ikan, telur, susu dan kedelai . Kedelai banyak diperdagangkan dalam
bentuk biji kering. Kegunaan kedelai bermacam-macam yaitu untuk bahan
industri makanan dan untuk bahan industri bukan makanan. Contoh-contoh
penggunaannya sebagai berikut : 1. Dalam industri bahan makanan : bermacam-
macam kue, susu, daging buatan, vetsin, shortening, margarin, dan minyak
goreng. 2. Dalam industri bukan makanan : industri minyak cat, vernis, tinta,
insektisida, plastik, industri kulit dan farmasi .
Komposisi zat gizi kacang kedelai antara lain : kacang kedelai
mengandung sekitar 9% air, 40 gr/100 gr protein, 18 gr/100 gr lemak, 3,5 gr/100
gr serat, 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. Minyak kedelai banyak
mengandung asam lemak tidak jenuh (86%) terdiri dari asam linoleat sekitar 52%,
asam oleat sekitar 30%, asam linoleat sekitar 2% dan asam jenuh hanya sekitar
sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat, 2% asam stearat dan 2% asam arachidat.
Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau maka kacang kedelai
mengandung asam amino essensial yang lebih lengkap. Kedelai mengandung
protein rata-rata 35%, bahkan dalam varietas unggul kandungan proteinnya dapat
mencapai 40-44%. Protein kedelai sebagian besar (85-95%) terdiri dari globulin.
Dibandingkan dengan kacang-kacangan yang lain, susunan asam amino pada
kedelai relatif lebih tinggi dari protein biji - bijian lain terutama asam amino lisin,
sehingga protein kedelai dapat digunakan untuk mensubstitusi kekurangan yang
terdapat pada makanan pokok yaitu jagung dan padi-padian.
Kandungan asam amino essensial pada kedelai meliputi : lisin sebesar
56,9 gr, metionin sebesar 11,0 gr, total AAS sebesar 19,6 gr, treonin se-besar 41,3
gr dan triptofan sebesar 11,5 gr (Anonim, 1995). Kedelai mengandung sekitar 18-
20% lemak dan 85% dari jumlah tersebut terdiri dari asam tidak jenuh yang bebas
kolesterol. Secara umum kedelai me-rupakan vitamin B, karena kandungan
vitamin B1, B2, niasin, piridoksin dan golongan vitamin B lainnya banyak
terdapat di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak
ialah vitamin E dan K. Kedelai juga banyak mengandung kalsium dan posfor
Sumber protein utama masyarakat di Indonesia sangat bergantung pada
tingkat ekonominya. Masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah ke atas,
biasanya mengkonsumsi daging, ayam, telur, susu dan ikan sebagai sumber
protein. Sedangkan masyarakat yang kurang mampu, biasanya mengkonsumsi
biji-bijian dan kacang-kacangan terutama kedelai sebagai sumber protein.
(Winarno,1993). Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan
konsumsi kedelai adalah dengan membuat kedelai menjadi susu. Protein susu
kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip dengan susu sapi, sehingga
sangat baik untuk mengganti susu sapi bagi mereka yang alergi (lactose
intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi .
Selain itu susu kedelai mempunyai kelebihan diantaranya harganya lebih
murah dan dapat dibuat sendiri. Susu kedelai juga dapat digunakan sebagai
alternatif minuman bergizi tinggi bagi masyarakat yang kurang mampu. Untuk
meningkatkan protein pada susu kedelai dapat ditambahkan pula biji jagung dan
biji wijen yang telah dihilangkan lemaknya, karena mengandung asam amino
metionin yang lebih tinggi dari kedelai. Sebaliknya biji jagung mempunyai
kekurangan asam amino essensial triptofan dan biji wijen mengandung asam
amino lisin yang rendah. Bila keduanya dicampur dengan kacang kedelai, maka
kekurangan triptofan pada biji jagung dan lisin pada biji wijen akan tercukupi.
Penambahan biji wijen dan kecambah jagung berpengaruh terhadap sifat fisik dan
sifat organoleptik susu kedelai.
III. MENGENAL OLAHAN KEDELAI ( SUSU KEDELAI )
Susu adalah makanan pertama yang dikenal seorang bayi lewat air susu
ibu (ASI). Masyarakat sudah maklum bahwa kualitas ASI lebih unggul dibanding
susu sapi, susu formula, dan susu bubuk. Air susu merupakan bahan pangan yang
tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi yang seimbang. Dari sudut lain air
susu juga dapat dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber-
sumber makanan yang penting. Susu merupakan bahan pangan yang sangat
penting dalam kehidupan manusia. Hal ini sudah diketahui pula oleh orang-orang
yang hidup jauh sebelum Masehi, bahwasanya susu dapat mendorong
pertumbuhan manusia dengan sangat baik dari bayi sampai dewasa. Menurut
Buckle, K.A, Edward, RA, Flett, G.H., dan Wootton, M (1987:269), susu
merupakan minuman yang hampir sempurna serta merupakan minuman alamiah,
dan juga sebagai sumber makanan pemberi kehidupan sesudah kelahiran.
Susu merupakan bahan makanan yang seimbang dan bernilai gizi tinggi,
karena mengandung hampir semua zat-zat makanan seperti karbohidrat, protein,
mineral, dan vitamin. Perbandingan zat-zat tersebut sempurna sehingga cocok
untuk memenuhi kebutuhan manusia. Dengan semakin meningkatnya kebutuhan
akan susu hewani, menyebabkan harga susu sapi semakin mahal. Dan disinyalir
susu hewani dapat meningkatkan kadar kolesterol sehingga tidak dianjurkan
dikonsumsi secara berlebihan, terutama bagi seseorang yang menderita beberapa
penyakit tertentu dan alergi terhadap protein hewani.
Selain itu, beberapa balita alergi terhadap laktosa sehingga dianjurkan
mengkonsumsi produk pangan lain yang mempunyai kandungan gizi hampir sama
dengan susu hewani. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging
atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari
dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Oleh
karena itu orang mulai mencari alternatif lain untuk mengganti susu sapi. Sampai
orang menemukan susu nabati yang terbuat dari bahan baku kedelai. Susu kedelai
adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam
amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai dapat digunakan
sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi terhadap protein hewani. Susu
kedelai merupakan minuman yang bergizi karena kandungan proteinnya tinggi.
Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor,
zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. (Radiyati,
1992).
Susu kedelai merupakan salah satu produk kedelai yang memiliki
kelebihan, antara lain relatif lebih murah dibanding susu sapi, bernilai gizi tinggi,
sesuai bagi penderita lactose intolerance, tidak mengandung kolesterol, dan tidak
menyebabkan alergi. Dilaporkan bahwa mutu protein susu kedelai 80% mutu
susu sapi dengan nilai nisbah keefisienan protein (PER) 2,30 (Winarno 1985).
Namun, tingkat konsumsi susu kedelai di Indonesia masih relatif rendah, terutama
bila dibandingkan dengan Cina, Filipina atau Thailand. Salah satu penyebab
kurang berkembangnya konsumsi susu kedelai adalah karena adanya cita rasa
langu (beany flavour) yang kurang disukai. Cita rasa langu tersebut timbul akibat
aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat pada biji kedelai. Enzim
ini aktif saat biji kedelai pecah pada proses pengupasan kulit dan penggilingan
Susu kedelai mempunyai kandungan protein yang tinggi. Didalam protein
tersebut terdapat asam amino esensial yang berguna bagi tubuh. Kandungan
protein susu kedelai tersebut diantaranya yaitu Nitrogen sebesar 0,49, Isoleusin
sebesar 330, Leusin sebesar 470, Lisin sebesar 330, Metionin sebesar 86, Sistin
sebesar 46, Fenilalanin sebesar 330, Treonin sebesar 210, Triptofan sebesar 85,
Valin sebesar 360, Arginin sebesar 400, Histidin sebesar 140, Alanin sebesar 280,
Asam aspartat sebesar 710, Asam glutamat sebesar 1.100, Glisin sebesar 310,
Prolin sebesar 470, Serin sebesar 350.
B. Saran
Harapan kami dalam menulis makalah ini, pembaca dan penulis lebih
mengetahui kandungan gizi dan protein dalam susu kedelai. Dimana bagi mereka
yang menderita lactose intolerance dapat mengkonsumsi susu yang tinggi protein
yang kandungannya juga tidak kalah dengan susu sapi atau susu hewani. Bagi
pembaca diharapkan dapat lebih cermat dalam memilih minuman untuk asupan
nutrisi dengan kandungan nilai gizi tinggi, serta mengetahui juga kandungan zat
gizi yang ada pada susu kedelai dan manfaat apa saja yang kita peroleh dalam
mengkonsumsi susu kedelai.
DAFTAR PUSTAKA
Aman dan Harjo. 1973. Perbaikan Mutu Susu Kedelai di dalam Botol. Bandung: Departemen Perindustrian Bogor
Anief, M., 2000. Ilmu Meracik Obat. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press
Anonim, 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta: Departemen Kesehatan RI
Anonim. 2008. Susu Sapi vs Susu Kedelai. http://valinano.multiply.com. Diakses tanggal 3 November 2013
Anonim. 2009. Unsolved Problem in Chemistry. www.forumsains.com. Diakses tanggal 3 November 2013
Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press
Cahyadi, W., 2007. Teknologi dan Khasiat Kedelai. Jakarta: Bumi Aksara
Cahyadi, W., 2008. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara
Chapman, V.J. Chapman. 1980. Seaweed and Their Uses. Chapman and Hall. London. P.223-240
Ferlina, S., 2009. Khasiat Susu Kedelai. www.khasiatku.com . Diakses tanggal 2 November 2013
Ginting, E. dan S.S. Antarlina. 2002. Pengaruh varietas dan cara pengolahan terhadap mutu susu kedelai. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. 21(2): 48−57
Hastuti, P., 1983. Pengolahan Hasil Tanaman Serealia dan Palawija, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan
Kirk and Othmer. 1994. Encyclopedia of Chemical Technology. Fourth Edition. Volume 12. John Wiley & Sons, New York
Koswara, S., 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan
Koswara, S. 2006. Isoflavon Senyawa Multi Manfaat Dalam Kedelai. www.ebookpangan.com . Diakses tanggal 1 November 2013
Masun L, dkk. , 2002. Sifat Hipoglikemik dan Hipokolesterolemik Protein Kedelai pada Tikus Model Toleransi Glukosa Terganggu (TGT) Induksi Alloksan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol.XIII. N0. 2
Mochammad Adnan. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta : Andi Offset
Nishide, E., H. Anzal and N. Uchida, 1987. A Comparative Investigation on The Water- Soluble and The Alkali-Soluble Alginates From Vrious Japanese Brown Algae. Nippon Suison Gakkaishi, 53(7): 1215-1219
Nugraheni, Artha dan Dhira Satwika. 2003. Pengaruh Penambahan Natrium Bikarbonat dan Perlakuan Inokulasi dalam Pembuatan Yoghurt Susu Kacang Tanah. Buletin Seminar Nasional dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Bogor. TP-86 : 1173 – 1183