Makalah Rempah Dan Bahan Penyegar

MAKALAH

REMPAH-REMPAH DAN BAHAN PENYEGARILMU BAHAN MAKANAN

DISUSUN OLEH :

HERA PRATIWI (22030111130028)

NUR SHOFIA (22030111130039)

IQLIMA SAFITRI (22030111130072)

RUTH ELIZABETH VIOLITA (22030111130061)

CIWI YOSHIKO (22030111140083)

INTAN PERMATA SARI (22030111120005)

GARNIS NA NINGRUM (22030111130050

TIKA MEI INDAH SUSANTI (22030111120017)

UNIVERSITAS DIPONEGORO

PROGRAM STUDI ILMU GIZI 2011

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Sejak jaman dulu, nenek moyang kita bangsa Indonesia telah menggunakan

rempah-rempah dan bahan penyegar dalam berbagai hal. Baik untuk masak-memasak

maupun untuk hal-hal lainnya. Hinggga sekarang pun orang-orang Indonesia masih

menggunakannya dalam kehidupan sehari-hari. Factor ini karena rempah-rempah dan

bahan penyegar banyak tumbuh di Indonesia. Letak geografis Indonesia cocok untuk

pertumbuhan tanaman-tanaman ini.

Orang-orang Indonesia jaman dulu, menggunakannya karena mitos-mitos

kegunaannya bukan karena kandungannya yang bermanfaat. Maka dari itu, pada

makalah ini akan dibahas secara mendetail tentang rempah-rempah dan bahan

penyegar baik kandungannya yang bermanfaat sampai mutunya.

B. RUMUSAN MASALAH

1. Apa jenis rempah-rempah dan bahan penyegar?

2. Bagaimana kompisisi rempah-rempah dan bahan penyegar?

3. Bagaimana syarat umum dan sifat khas rempah-rempah dan bahan penyegar?

4. Apa saja hasil olah dan manfaat rempah-rempah dan bahan penyegar?

5. Bagaimana mutu dan penyimpanan rempah-rempah dan bahan penyegar?

C. TUJUAN

1. Mengetahui jenis rempah-rempah dan bahan penyegar.

2. Mengetahui kompisisi rempah-rempah dan bahan penyegar.

3. Mengetahui syarat umum dan sifat khas rempah-rempah dan bahan penyegar.

4. Mengetahui hasil olah dan manfaat rempah-rempah dan bahan penyegar.

5. Mengetahui mutu dan penyimpanan rempah-rempah dan bahan penyegar.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Rempah - rempah

Bahan rempah – rempah dapat dihasilkan dari umbi, biji, kulit batang, bunga,

daun, dan buah. Berikut table pengelompokkan jenis rempah-rempah :

Jenis Contoh

Umbi / rimpang Jahe, kunyit, temulawak, kencur,

lengkuas, temuireng, lempuyang

Biji Pala, kemiri, kapol / kardamon

Kulit batang Kayu manis

Bunga Cengkeh

Buah Lada / merica

1. Umbi / Rimpang

a. Jahe

Jahe memiliki nama ilmiah Zingiber officinale Rosc. Nama sebutan

untuk jahe pada tiap daerah berbeda – beda. Berikut contohnya :

Nama Daerah : Jae (Jawa); jahe (Sunda); jae, jahya (Bali); sipodeh

(Minang); melito (Gorontalo); jhai (Madura); lia (Flores); goroka (Ternate);

dan late(Timor).

Jahe pada umumnya merupakan tanaman herba semusim , tegak dan

tinggi 40-50 cm. Batang semu, beralur, membentuk rimpang, dan berwarna

hijau. Daun tunggal, berbentuk lanset, tepi rata, ujung runcing, pangkal

tumpul, dan berwarna hijua tua. Bunga majemuk, berbentuk bulir, sempit,

ujung runcing, panjang 3,5-5 cm, lebar 1,5-2 cm, mahkota berbentuk corong

dengan panjang 2-2,5 cm, dan berwarna ungu. Buah kotak, berbentuk bulat

panjang, dan berwarna cokelat. Biji berbentuk bulat dan berwarna hitam.

Komposisi rimpang jahe sangat mempengaruhi tingkat aroma dan

pedasnya rimpang jahe tersebut. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi

komposisi kimia rimpang jahe yaitu di antaranya jenis, kondisi tanah,umur

panen, cara budidaya, penanganan pasca panen, cara pengolahan dan

ekosistem tempat tanaman ditanam. Rimpang jahe umumnya mengandung

minyak atsiri sebesar 0.25% - 3.3%. Rimpang jahe mengandung lemak sekitar

6 – 8%, protein 9%, karbohidrat dengan jumlah lebih dari 50%, vitamin ;

khususnya niacin dan vitamin A, beberapa jenis mineral, dan asam amino.

Lemak pada rimpang jahe tersusun atas asam phosphatidat, lesitin, dan asam

lemak bebas. Rimpang jahe segar juga mengandung enzim protease sekitar

2.26%. Selain itu, jahe juga mengandung gingerols dan shogaols yang

menimbulkan rasa pedas.

Ekstrak jahe mempunyai kandungan antioksidan yang bermanfaat

untuk mengawetkan minyak dan lemak dan protease pada rimpang jahe

bermanfaat untuk melunakkan daging yang akan dimasak. Berikut table kadar

minyak atsiri dan oleoresin pada beberapa jenis jahe :

Jenis JaheKadar Minyak Atsiri

(%)Kadar Oleoresin (%)

Maran 2.0 4.3

Wynad Local 1.5 3.8

Wynad Manantody 2.0 5.3

Rio de Jeneiro 3.5 6.0

Jahe bermanfaat untuk menambah rasa hangat pada malam hari

(serbat/minuman penghangat). Orang-orang Manado memanfaatkan rebung

jahe sebagai salah satu pendamping nasi untuk lalapan di samping sambal

pedas. Jahe juga dapat menyembuhkan batuk kering, radang tenggorokan,

sebagai tonikum, menambah nafsu makan, mengobati rematik, sakit kepala,

perut kembung, sakit mulas, melegakan perut, gatal-gatal, luka, salesma

(influenza), epilepsi, sakit maag, cacar air, menurunkan panas anak,

mengobati impoten dan lemah syahwat.

Selain untuk bumbu-bumbu masakan, jahe juga dapat dikonsumsi

dalam bentuk permen, minuman maupun campuran dalam makanan (seperti

pada bubur kacang hijau), roti jahe, dll.

b. Kunyit

Kunyit dengan nama latin Curcuma longa L. atau Curcuma clomestica

dan dikenal juga dengan sebutan kunir yang sering dimanfaatkan sebagai

bumbu masak, pewarna, dan obat tradisional. Tanaman kunyit berdaun

tunggal. Induk rimpang kunyit berbentuk bulat, silindris, membentuk rimpang

– rimpang cabang yang yang banyak jumlahnya di sisi kiri dan kanan.

Rimpang kunyit rasanya agak pahit dan getir dengan bau yang khas. Warna

pada kunyit jingga terang atau agak kuning di bagian dalam rimpang,

sedangkan kulit rimpang berwarna jingga kecoklatan.

Rimpang kunyit mengandung minyak atsiri Curcumin oil yang

menyebabkan warna kuning oranye. Minyak atsiri dalam rimpang kunyit

tersebut memiliki kadar rata-rata 4 – 5%. Rimpang kunyit mengandung 28%

glukosa, 12% fruktosa, 8% protein, vitamin C dan beberapa jenis mineral

dengan kandungan kalium rata-rata yang cukup tinggi.

Kunyit mempunyai berbagai manfaat, di antaranya sebagai anti

koagulan dan stimulan, menurunkan tekanan darah dan kadar kolesterol,

sebagai obat cacing, sariawan, asma, diare, sakit mata, tifus, usus buntu,

disentri, cacar air, amandel, KB tradisonal, penambah darah, menyembuhkan

hidung yang tersumbat, mengobati sakit perut, sakit keputihan, haid tidak

lancar, perut mulas pada saat haid, berak berlendir, mengobati penyakit hati

(termasuk batu empedu), kencing manis (Diabetes Mellitus), campak,

hepatitis, menyembuhkan gatal-gatal, eksim, gigitan serangga, bengkak di

badan, rematik, memperlancar ASI,dan menghilangkan noda di wajah (flek).

Kunyit lebih sering digunakan dalam bumbu-bumbu masakan, pewarna

dalam makanan, salep untuk mengobati bengkak dan jamu.

c. Temulawak

Nama lain temulawak adalah koneng gede (Sunda) dan temulabak

(Madura). Temulawak dengan nama lain Curcuma xanthorrhiza, Roxb, sejak

lama dikenal sebagai bahan ramuan obat. Aroma dan warna khas dari rimpang

temulawak adalah berbau tajam dan daging buahnya berwarna kekuning-

kuningan. Tinggi temulawak dapat mencapai 2 meter dan dapat tumbuh di

dataran rendah dan dataran tinggi dengan ketinggian tanah 1500 m di atas

permukaan laut (dpl).

Tanaman ini memiliki daun yang lebar dan pada setiap helaiannya

dihubungkan dengan pelepah dan tangkai daun yang agak panjang.

Temulawak mempunyai bunga yang berbentuk unik (bergerombol) dan

berwarna kuning tua. Daging buah (rimpang) temulawak mempunyai

beberapa kandungan senyawa kimia antara lain fellandrean dan turmerol atau

yang sering disebut minyak menguap. Kemudian minyak atsiri, kamfer,

glukosida, foluymetik dan karbinol. Minyak atsiri rimpang temulawak

memiliki kadar sekitar 7.3 – 29.5% di mana minyak ini member aroma yang

khas pada temulawak. Rimpang temulawak mengandung karbohidrat sekitar

37.2 – 61%.

Manfaat temulawak di antaranya, Krikumin pada rimpang temulawak

bermanfaat sebagai acnevulgaris, sebagai antiinflamasi (antiradang),

antihepotokoksik (antikeracunan empedu), antioksidan, antibakteri,

antikolesterol, anikanker dan antiplatelet agregas (pembekuan darah yang

biasa menyebabkan stroke). Xanthorrhizal yang merupakan salah satu

komponen dalam minyak atsiri bermanfaat sebagai antikanker, terutama

kanker payudara, mengobati sakit limpa, sakit ginjal, sakit pinggang, sakit

kepala, masuk angin, sakit maag, mengobati sakit perut, sakit perut saat haid,

menghilangkan bau amis sewaktu haid, memperbanyak produksi ASI,

memacu ASI yang macet, mencegah kesulitan BAB, sembelit, ambeien,

menambah nafsu makan, menurunkan kadar kolesterol, dan meningkatkan

daya tahan tubuh.

Hasil olahan temulawak lebih sering digunakan dalam jamu tradisional

termasuk untuk suplemen penambah nafsu makan.

d. Kencur

Nama lain dari kencur adalah cikur (Sunda), ceuko (Aceh), kencor

(Madura), dan cekun (Bali) dengan nama latinnya Kaempferia galanga, L,

biasa digunakan untuk bumbu masakan, bumbu gado-gado dan bumbu-bumbu

lainnya. Jumlah helaian daun kencur tidak lebih dari 2-3 lembar yang tersusun

berhadapan. Bunganya tersusun setengah duduk dengan mahkota bunga

berjumlah antara 4-12 buah, bibir bunga berwarna lembayung dengan warna

putih lebih dominan.

Kencur memiliki daging buah yang lunak dan tidak berserat, berwarna

putih, dan kulit luarnya berwarna cokelat. Rimpang kencur mempunyai aroma

yang spesifik. Rimpang kencur mengandung minyak atsiri yang pedas dan

hangat rasanya.

Kandungan minyak atsiri dan alkaloid yang terdapat dalam kencur

bermanfaat sebagai stimulan, mengobati batuk, radang lambung, radang anak

telinga, influenza pada bayi, masuk angin, sakit kepala, diare, mata pegal, dan

keseleo, membersihkan darah kotor, memperlancar haid, sebagai alat KB

tradisional, menghilangkan lelah, dan mempercepat anak untuk bisa berjalan.

Kencur lebih sering digunakan untuk jamu tradisional.

e. Lengkuas

Nama lain dari lengkuas adalah laos (Jawa), laja (Sunda), laus

(Madura), dan aiku (Bugis). Lengkuas dengan nama latin Alpinia galanga,

lebih banyak dikenal para ibu karena sering digunakan sebagai bumbu dapur

yaitu untuk penyedap masakan.

Lengkuas merupakan tanaman yang tumbuh tegak dengan tinggi

batang mencapai 2-2,5 m. Lengkuas dapat tumbuh di daerah dataran rendah

sampai dataran tinggi sekitar 1200 m di atas permukaan laut (dpl). Ada dua

jenis lengkuas yaitu lengkuas putih (Alpini galanga, L) dan lengkuas mereah

(Alpini purpurata, k. Schum). Lengkuas putih yaitu rimpang lengkuas yang

umbi (akar)-nya berwarna putih, biasanya sering digunakan sebagai penyedap

masakan. Sedangkan lengkuas merah yaitu rimpang lengkuas yang umbi

(akar)-nya berwarna merah, biasanya sering digunakan sebagai obat.

Rimpang lengkuas mengandung minyak atsiri, minyak terbang,

eugenol, seskuiterpen, pinen, metil sinamat, kaemferida, galangan, galangol,

saponin, flaronoida, polifenol dan kristal koning. Rimpang lengkuas

mengandung minyak atsiri sekitar 0.15 – 1.5%.

Mengobati rematik, sakit limfa, demam disertai pembesaran limfa,

bronkhitis, campak, radang kembung, radang lambung dan usus lemah,

radang telinga, masuk angin, diare. Dan juga baik untuk kulit yaitu untuk

mengobati penyakit kulit, seperti panu, kurap, eksim, menghilangkan bercak-

bercak hitam dan tahi lalat serta mempercepat pembersihan rahim.

2. Biji

a. Pala

Nama lain dari pala adalah falo (Nias), paala (Madura), kapala (Bima),

pahalo (Ambon) dan gosora (Ternate). Pala dengan nama latin Myristica

fragirans Houtt termasuk tanaman rempah-rempah. Tanaman ini tingginya

dapat mencapai 10 meter, berbatang tegak, berkayu, dan berwarna putih

kotor. Tumbuhan ini berumah dua (dioecious) sehingga dikenal pohon jantan

dan pohon betina. Daunnya berbentuk elips langsing. Buahnya berbentuk

lonjong seperti lemon, berwarna kuning, berdaging dan beraroma khas karena

mengandung minyak atsiri pada daging buahnya. Bila masak, kulit dan daging

buah membuka dan biji akan terlihat terbungkus fuli (selubung biji pala) yang

berwarna merah. Satu buah menghasilkan satu biji berwarna hitam

kecoklatan. Biji pala berukuran kecil dan bentuknya bulat telur. Biji pala

mengandung minyak atsiri, minyak lemak, saponin, miristisin, elemisi, enzim

lipase, pektin, hars, zat samak, lemonena dan asam olenolat. Biji pala

mengandung minyak atsiri 7-14%. Pala lebih sering digunakan dalam bumbu-

bumbu masakan.

Manfaat pala untuk tubuh di antaranya mengobati disentri, mencret,

sakit maag, menghentikan muntah, mual, mulas dan perut kembung,

menghilangkan kebiasaan sulit tidur pada anak dan batuk rejan pada anak,

mengobati suara parau (serak), TBC, dan membantu untuk berhenti merokok.

b. Kemiri

Di Indonesia, kemiri dikenal dengan banyak nama. Di antaranya,

kembiri, gambiri, hambiri (Bat), kemili (Gayo), buah kareh (buah keras,

Minangkabau, Nias), dèrèkan, pidekan, miri (Jawa). Daun tunggal, berseling,

hijau tua, bertangkai panjang hingga 30 cm, dengan sepasang kelenjar di

ujung tangkai. Helai daun hampir bundar, bundar telur, bundar telur lonjong

atau menyegitiga, berdiameter hingga 30 cm, dengan pangkal bentuk jantung,

bertulang daun menjari hanya pada awalnya, bertaju 3-5 bentuk segitiga di

ujungnya. Inti biji kemiri mengandung 60–66% minyak. Minyak kemiri

terutama mengandung asam oleostearat.

Kemiri sering digunakan dalam masakan Indonesia dan masakan

Malaysia. Biji kemiri mengandung bahan beracun dengan kekuatan ringan.

Karena itu sangat tidak dianjurkan mengonsumsi biji kemiri secara mentah.

Penggunaan kemiri harus diawali dengan menyangrai (memanaskan tanpa

minyak atau air) hingga biji hangat. Pemanasan akan menguraikan toksin.

Minyaknya digunakan sebagai bahan tambahan dalam perawatan

rambut (untuk menyuburkan rambut). Bijinya dapat digunakan sebagai

pencahar. Di Jepang, kulit kayunya telah digunakan untuk tumor. Di

Sumatera, bijinya dibakar dengan arang, lalu dioleskan di sekitar pusar untuk

menyembuhkan diare. Di Jawa, kulit batangnya digunakan untuk mengobati

diare atau disentri.

3. Bunga

a. Cengkeh

Cengkeh dikenal dengan nama latin Syzygium aromaticum atau

Eugenia aromaticum. Tanaman asli Indonesia ini tergolong ke dalam keluarga

tanaman Myrtaceae pada ordo Myrtales. Sampai saat ini, sebagian besar

kebutuhan cengkeh dunia (80%) masih dipasok oleh Indonesia, disusul oleh

Madagaskar dan Tanzania. Tanaman cengkeh merupakan tanaman tahunan

yang dapat tumbuh dengan tinggi mencapai 10-20 meter, batangnya berkayu

keras dan cabang-cabangnya cukup banyak.

Cengkeh digunakan sebagai bahan campuran rokok kretek, dan juga

penyedap masakan. Aroma cengkeh yang khas dihasilkan oleh senyawa

eugenol, yang merupakan senyawa utama (72-90%) penyusun minyak atsiri

cengkeh. Eugenol memiliki sifat antiseptik dan anestetik (bius).

Selain eugenol, minyak atsiri cengkeh juga mengandung senyawa asetil

eugenol, beta-caryophyllene, dan vanilin. Terdapat pula kandungan tanin,

asam galotanat, metil salisilat (suatu zat penghilang nyeri), asam krategolat,

beragam senyawa flavonoid (yaitu eugenin, kaemferol, rhamnetin, dan

eugenitin), berbagai senyawa triterpenoid (yaitu asam oleanolat, stigmasterol,

dan kampesterol), serta mengandung berbagai senyawa seskuiterpen.

Cengkeh merupakan bahan utama penambah aroma rokok kretek.

Komponen minyak atsiri yang terkandung di dalamnya berfungsi sebagai

anestetik dan antimikroba, sehingga sering digunakan untuk menghilangkan

bau nafas dan mengobati sakit gigi, membantu melegakan perut, memiliki

sifat mampu meningkatkan produksi asam lambung, menggiatkan gerakan

peristaltik saluran pencernaan, juga dikatakan sebagai obat cacing alami,

mengobati batuk, kolera, campak, meningkatkan denyut jantung,

menghitamkan alis mata, dan mengatasi polip.

4. Buah

a. Lada / merica

Nama lain dari lada adalah pedes (Sunda) dan merica (Jawa). Lada

dengan nama latin; Piper ningrum, L sudah dikenal sebagai penyedap

makanan, mengatasi bau dan rasa makanan yang beraroma tak sedap, serta

pengawet daging.

Ada dua macam lada yang menjadi komoditi perdagangan yaitu lada

hitam dan lada putih. Lada hitam diperoleh dengan memetik buah yang masih

hijau, mengupasnya, difermentasi untuk menambah rasa lada, kemudian

dikeringkan di sinar matahari, dan rasanya lebih pedas. Sedangkan lada putih

diperoleh dengan memetik biji masak merah, diremas perlahan-lahan dan

direndam dalam air, kulit dan daging buah dibuang sebelum dikeringkan di

sinar matahari.

Lada mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, lionena,

filandrena alkaloid piperina, kavisna, piperitina, piperidina, zat pahit dan

minyak lemak. Rasa pedas disebabkan oleh resin yang disebut kavisin. Lada

sering digunakan untuk bumbu-bumbu masakan. Kalau sakit kepala sering-

seringlah makan sup. Boleh sup apa saja, seperti sup ayam atau sup krim

jagung, asalkan panas dan pedas. Hidangan sup biasanya dibubuhi bumbu

lada. Inilah rahasia penyembuhan sakit kepala.

Kandungan piperine dalam lada dapat merangsang cairan lambung dan

air ludah. Lada yang bersifat pedas mampu menghangatkan tubuh dan

melancarkan peredaran darah. Mengobati kaki bengkak pada ibu hamil,

kolera, nyeri haid, rematik, salesma, air mani yang encer, dan impoten.

B. Bahan Penyegar

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya.

Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola,

candu, dan ganja. Pada umumnya bahan – bahan tersebut mengandung zat perangsang

yang termasuk golongan alkaloid. Berikut akan dijelaskan mengenai kopi, teh, dan

coklat.

1. Kopi

Kopi memiliki nama latin Coffea sp. Buah kopi terdiri atas 4 bagian yaitu

lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk (parchment), dan

biji (endosperm).

Kulit buah kopi sangat tipis dan mengandung klorofil serta zat – zat warna

lainnya. Daging buah terdiri dari 2 bagian yaitu bagian luar yang lebih tebal dan keras

serta bagian dalam yang sifatnya seperti gel atau lender. Bagian buah yang terletak

antara daging buah dengan biji (endosperm) disebut kulit tanduk. Kulit tanduk

berperan sebagai pelindung biji kopi dari kerusakan mekanis yang mungkin terjadi

pada waktu pengolahan.

Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis, dan asam- asam organic.

Buah kopi setelah dibuang kulit, daging buah serta kulit tanduknya menghasilkan kopi

beras. Kopi beras yaitu kopi biji kering berwarna seperti telur asin dan biasanya

dijual atau diekspor. Secara umum kopi beras mengandung air, gula, lemak, selulosa,

kafein, dan abu. Berikut tabel komposisi kimia dari kopi beras :

Komposisi Kandungan (%)

Air 11.23

Kafein 1.21

Lemak 12.27

Gula 8.55

Selulosa 18.87

Nitrogen 12.07

Bahan bukan N 32.58

Abu 3.92

Senyawa terpenting yang terdapat dalam kopi adalah kafein. Walaupun

kandungan kafein dalam kopi hanya sedikit, kafein berfungsi sebagai senyawa

perangsang yang bersifat bukan alcohol, rasanya pahit dan dapa digunakan untuk

obat-obatan. Senyawa ini dapat mempengaruhi system syaraf pusat otot dan ginjal.

Pada system syaraf pusat, kafein berpengaruh dalam mencegah rasa kantuk,

menaikkan daya tangkap panca indera, mempercepat daya piker dan mengurangi rasa

lelah.

Dikenal 2 jenis kopi utama yaitu coffea robusta dan coffea Arabica. Jenis

robusta tahan terhadap serangan jamur karat. Hasil olah kopi dapat berupa minuman

bubuk, permen kopi, kue kopi, dll.

2. Teh

Teh dengan nama latin Camellia sinensi dibedakan menjadi teh hitam dan dan

teh hijau. Perbedaan kedua macam teh tersebut dipengaruhi dan disebabkan oleh cara

pengolahan yang berbeda. Mutu teh sangat ditentukan oleh macam daun yang

dipetik. Kuncup daun muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik daripada daun

tua.

Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75 – 82% dan selebihnya

terdiri dari bahan organic seperti tannin, kafein, pectin, protein, pati, minyak atsiri,

dan vitamin. Berikut table komposisi kimia daun teh segar :

Zat Persen Bahan Kering

Selulosa dan serat kasar 34

Protein 17

Klorofil dan pigmen 1.5

Tanin 25

Pati 0.5

Kafein 4

Asam Amino 8

Gula 3

Abu 5.5

Zat tannin yang banyak terdapat pada pucuk teh berperan penting dalam

penentuan warna, rasa, dan aroma teh. Teh dapat diolah menjadi minuman santai, dan

juga dapat sebagai minuman untuk diet.

3. Coklat

Coklat ( Theobroma cacao L.) berdasarkan bentuk buahnya dibedakan atas

jenis Kriolo yang bentuknya memanjang dan jenis Forastero yang bentuknya agak

bulat. Selain berdasarkan bentuk, kedua jenis tersebut juga dibedakan berdasarkan

pada warna. Jenis Kriolo tidak berwarna dan Forastero berwarna ungu muda. Pada

umumnya mutu coklat forastero lebih rendah daripada coklat kriolo.

Buah coklat mengandung 30 – 4- biji yang tertutup oleh pulp yang berlendir.

Pulp tersebut merupakan bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji.

BIji coklat segar tersiri dari bagian secara berturut – turut adalah pulp, kulit biji, kulit

air, keeping biji, dan lembaga (embryo).

Biji coklat umumnya terutama mengandung lemak, karbohidrat, protein dan

tannin, di samping zat-zat lain seperti mineral, pigmen, asam, dan air. Tannin dalam

coklat berperan dalam proses fermentasi yang akan merubah aroma aroma coklat

yang dihasilkan.

Tabel Komposisi Kimia Biji Coklat

Komposisi Kandungan (%)

Lemak 30 – 35

Karbohidrat 18

Protein 18

Tanin 8 – 10

Mineral 3 – 4

Pigmen 2 – 4

Asam – asam 0.5 – 1

Air Sisanya

Coklat dapat diolah dan dikonsumsi menjadi permen coklat, es krim, kue coklat, susu

coklat, biscuit, minuman coklat panas, coklat batang, dan lain – lain.

C. Penyimpanan Rempah – rempah dan Bahan Penyegar

1. Rempah – rempah

a. Dicuci bersih, dijemur, disangan, dan dapat diahaluskan atau tidak kemudian

disimpan di tempta yang kering, dan tertutup rapat, misalnya dalam botol atau

kaleng yang diberi label

b. Disimpan pada tempat yang kering dengan menggunakan wadah botol, plastik,

keranjang dan lain – lain

2. Bahan Penyegar

a. Kopi

Simpan di tempat yang sejuk, kering, berangin, berada pada temperature suhu

kamar, tidak terkena sinar matahari langsung, dan tidak diletakkan dekat

dengan benda-benda yang berbau tajam.

Taruh kopi dalam wadah tertutup dan kedap udara.

b. Teh

Disimpan di dalam kotak kayu yang dipatri atau di dalam kertas berlipat-lipat

untuk mencegah bau dan beragi.

b. Coklat

Simpan cokelat ditempat yang kering dan dingin, atau dengan suhu ruangan

16-18’C. Penyimpanan pada suhu dibawah 13’C menyebabkan terjadinya

bercak putih (“Sugar Bloom”) dan berkeringat apanila ditempatkan didalam

suhu ruang. Apabila disimpan dalam suhu terlalu tinggi juga akan

menyebabkan perubahan kandungan lemak karena panas, permukaan terlihat

sangat berminyak dan lengket (“Fat Bloom”).

D. Manfaat Rempah – rempah dan Bahan Penyegar

1. Rempah – rempah (terlampir dalam pembahasan di atas)

2. Bahan Penyegar

Bahan penyegar seperti kopi, teh, dan coklat memiliki manfaat yang penting bagi

tubuh manusia. Berikut dijelaskan manfaat dari masing – masing jenis bahan makanan

tersebut.

Kopi

a. Menurunkan resiko kanker payudara

Dikatakan dalam penelitian bahwa dengan konsumsi rutin kopi setiap hari mungkin

akan dapat melindungi wanita dari ER-negative, yaitu suatu jenis kanker payudara

yang bersifat agresif. Penelitian ini dipublikasikan online di Breast Cancer Report

edisi 11 Mei 2011, dan melibatkan 5.929 wanita Swedia yang berusia 50-74 tahun.

Diketahui bahwa dari para wanita ini, mereka yang minum 5 cangkir kopi setiap hari

memiliki risiko kanker payudara ER-negative 33-57% lebih kecil daripada mereka

yang minum kopi kurang dari 1 cangkir kopi dalam sehari.” Namun, jumlah 5

cangkir sehari mungkin merupakan jumlah yang cukup banyak bagi beberapa orang,

dan mungkin perlu disesuaikan dengan kemampuan masing-masing orang untuk

mengkonsumsi kopi. Hal ini juga diperkuat dengan studi yang dipublikasikan di The

Journal of Nutrition yaitu yang menyatakan bahwa menjelang masa menopause,

wanita yang mengonsumsi 4 cangkir kopi sehari mengalami penurunan risiko kanker

payudara sebesar 38 persen. Kopi melepaskan phytoestrogen dan flavonoid yang

dapat menahan pertumbuhan tumor. Konsumsi kurang dari 4 cangkir tidak akan

mendapatkan manfaat ini. Namun, sesuai yang telah dikatakan di atas, konsumsi

kopi tergantung pada kemampuan masing-masing orang dalam ketahanan terhadap

kopi.

b. Menurunkan resiko stroke

Studi yang dihelat Karolinska Institute di Stokholm, Swedia, menemukan bahwa

minum dua cangkir kopi setiap hari, secara signifikan mampu mengurangi risiko

penyakit stroke. mereka yang mengonsumsi dua cangkir kopi per hari berisiko 14

persen lebih sedikit terhadap penyumbatan pembuluh darah di otak. Sementara,

mereka yang minum hingga 4 cangkir kopi per hari, ternyata dapat mengurangi

bahaya stroke hingga 17 persen. Demikian seperti dicatat Dailymail, Selasa

(20/9/2011). Namun ditegsakan peneliti, mengonsumsi kopi lebih dari yang

diperlukan tidak akan meningkatkan perlindungan tubuh terhadap bahaya stroke.

Pasalnya, mereka yang ketagihan kafein dengan minum kopi lebih dari 6 gelas

hanya mampu mengurangi risiko stroke 7 persen saja. Peneliti mengatakan,

antioksidan yang ada dalam kopi melindungi pembuluh darah di otak dari kerusakan

akibat lipoprotein atau yang lebih dikenal dengan kolesterol jahat, penyebab stroke.

c. Mencegah penyakit saraf

Peminum kopi berkafein cenderung tidak akan mengembangkan penyakit Alzheimer

dan Parkinson. Kandungan antioksidan di dalam kopi akan mencegah kerusakan sel

yang dihubungkan dengan Parkinson. Sedangkan kafein akan menghambat

peradangan di dalam otak, yang kerap dikaitkan dengan Alzheimer. Beberapa

penelitian menunjukkan bahwa minum kopi dapat mengurangi risiko terhadap

penyakit Alzheimer. Pada bulan Juli tahun 2009 Gary W. Arendash, Ph.D., dkk,

menerbitkan sebuah studi dalam "Journal of Alzheimer's Disease" yang

menunjukkan bahwa tikus yang diberi kafein dalam jumlah besar ditemukan

memiliki penurunan 50 persen pada protein amiloid. Protein ini berperan besar

dalam perkembangan penyakit Alzheimer. Dalam sebuah riset di Finlandia yang

diterbitkan dalam "Journal of Alzheimer's Disease" pada Januari 2009, Marjo

Eskelinen H., dkk, mengungkapkan bahwa orang-orang di usia 40-an dan 50-an

yang minum 3-5 cangkir kopi berkafein setiap hari memiliki 65 sampai 70 persen

lebih kecil terhadap resiko demensia dan Alzheimer di usia 70 tahun.

d. Baik untuk merawat kecantikan

Konsumsi 2-5 cangkir kopi setiap hari dapat membantu menurunkan risiko kanker

kulit nonmelanoma hingga 17 persen. Kafein dapat memacu kulit untuk membunuh

sel-sel prakanker, dan juga menghentikan pertumbuhan tumor. Ada juga yng

memanfaatkan kopi untuk sebagai pembasmi selulit. Selulit adalah gumpalan lemak

yang menyembul dari jaringan ikat yang seharusnya menyelubunginya. Biasanya

lemak berada di bawah jaringan ikat tersebut, tetapi karena suatu penyebab, jaringan

menjadi agak longgar dan lemak menyembul. Akibatnya ada tampilan kurang indah

yang menghiasi tubuh. Dan bahan kafein yang terkandung dalam kopi dapat

memberikan efek kulit menjadi lembut. Kafein juga dapat bertindak selaku

vasorestrictor yang berarti mengencangkan dan mengecilkan pembuluh darah.

Proses ini dapat secara efektif mengurangi munculnya varises. Selain itu, kopi juga

baik untuk merawat kulit, di antaranya:

- Dapat mengangkat sel kulit mati dan memperbaiki kulit yang rusak.

- Mampu menetralkan kulit yang teriritasi sekaligus memberi nutrisi pada kulit.

- Bisa menghilangkan bau badan.

- Berkhasiat merevitalisasi sel kulit baru dan menjaga kelembapan kulit.

- Bermanfaat menghilangkan bekas jerawat, flek dan noda hitam.

- Dapat menghilangkan selulit dan strechmark jika dilakukan secara teratur.

- Mampu memperbaiki sirkulasi darah dan memecah lemak di tubuh yang dapat

menimbulkan selulit.

- Berfungsi sebagai astrigent/penyegar karena kandungan pH – nya sama dengan

kulit (4,5), sehingga mampu mengurangi dan menghilangkan jerawat atau noda

pada kulit.

- Memberi proteksi ringan terhadap sinar UVA atau UVB.

e. Melindungi gigi

Kopi yang mengandung kaein memiliki kemampuan antibakteri dan antilengket,

sehingga dapat menjaga bakteri penyebab lubang menggerogoti lapisan gigi. Minum

kopi secangkir setiap hari terbukti dapat mencegah risiko kanker mulut hingga

separuhnya. Senyawa yang ditemukan di dalam kopi juga dapat membatasi

pertumbuhan sel kanker dan kerusakan DNA.

f. Mencegah batu empedu

Batu empedu tumbuh ketika lendir di dalam kantong empedu memerangkap kristal-

kristal kolesterol. Xanthine, yang ditemukan di dalam kafein, akan mengurangi

lendir dan risiko penyimpanannya. Dua cangkir kopi atau lebih setiap hari akan

membantu proses ini.

g. Mencegah Diabetes Mellitus Tipe 2

Orang yang mengonsumsi 3-4 cangkir kopi reguler atau kopi decaf (dengan kadar

kafein yang dikurangi) akan menurunkan risiko mengembangkan diabetes tipe II

hingga 30 persen. Asam klorogenik dapat membantu mencegah resistensi insulin,

yang merupakan pertanda adanya penyakit ini. Pada tahun 2004 Jaakko Tuomilehto,

MD, Ph.D., dkk, menerbitkan sebuah studi dalam Journal of American Medical

Association, dan menemukan bahwa dari 6.974 pria dan 7.655 wanita Finlandia

yang diteliti, terdapat risiko penurunan terhadap diabetes tipe 2 untuk para peminum

kopi. Hasil ini tidak berubah ketika faktor-faktor lain dimasukan kedalam penelitian,

seperti merokok atau non-merokok, berat badan yang sehat atau kelebihan berat

badan, disaring atau tidak disaring kopinya, dan usia. Menurut Harvard Health

Publications, kopi juga bisa meningkatkan metabolisme disaat istirahat dan mungkin

mengandung bahan kimia yang menurunkan gula dalam darah. Kedua faktor ini

akan mengurangi resiko diabetes.

Teh

Kandungan senyawa kimia dalam daun teh terdiri dari tiga kelompok besar yang masing-

masing mempunyai manfaat bagi kesehatan, yaitu:

1. Polifenol

Polifenol merupakan antioksidan jenis bioflavonoid yang 100 kali lebih efektif dari

vitamin C dan 25 kali dari vitamin E. Manfaatnya:

- Menurunkan kadar kolesterol

- Mencegah dan menyembuhkan gangguan pada ginjal karena mampu

menetralisir radikal hidroksil yang menyebabkan gangguan metabolisme protein

pada ginjal.

- Menurunkan resiko penyakit kanker

Senyawa polifenol dalam teh mampu memberikan perlindungan terhadap zat

karsinogenik. ECCG (epigallocatechin gallate) yang terdapat dalam teh hijau

merupakan senyawa aktif yang berperan dalam mencegah terjadinya kanker.

Studi epidemiologis di Jepang menunjukkan penduduk yang mendiami daerah

produsen utama teh hijau sangat sedikit tingkat kematiannya akibat kanker.

Studi di Iowa, Amerika Serikat terhadap 35 ribu wanita pasca-menopause,

melaporkan bahwa teh memiliki khasiat melawan kanker. Hasil studi tersebut

menyimpulkan bahwa mereka yang mengkonsumsi minimal dua cangkir teh

setiap harinya akan mengurangi resiko terhadap penyakit kanker kandung kemih

(40%) dan kanker saluran pencernaan (68%) bila dibandingkan mereka yang

tidak mengkonsumsi teh.

- Menurunkan tekanan dan kadar gula darah sehingga juga menurunkan resiko

penyakit kardiovaskuler dan diabetes mellitus.

- Membantu kerja ginjal dan mencegah terjadinya batu empedu

- Memperlancar pencernaan

- Melarutkan lemak dan mencegah kolesterol jahat

2. Kafein

Unsur kafein dalam teh jumlahnya lebih sedikit dibandingkan kopi. Manfaatnya:

- Bersifat sebagai mild stimulant pada sistem saraf pusat sehingga memperlancar

sirkulasi darah ke otak

- Dengan minum teh secara teratur akan menaikkan tingkat ingatan, memperbaiki

fungsi kognitif, memperbaiki perasaan dan memberikan efek gembira.

3. Essential oil

Teh juga mengandung protein yang dirasakan besar peranannya dalam pembentukan

aroma. Manfaatnya:

- Melarutkan lemak.

- Memperlancar pencernaan dan peredaran darah.

Selain itu, banyak manfaat teh selain dari ketiga unsur di atas adalah:

1. Vitamin E yang banyak terkandung dalam teh memberikan manfaat menghaluskan

kulit, menyuburkan dan menghitamkan rambut serta baik untuk jantung. Teh juga

mengandung vitamin lain yaitu vitamin C. Kandungan vitamin C pada teh

menjadikan teh sebagai minuman antioksidan. Dengan mengkonsumsi teh secara

teratur akan memiliki kekebalan tubuh dan tidak mudah sakit. Satu lagi kandungan

vitamin yang terdapat dalam teh adalah vitamin A. Dalam hal ini vitamin A dalam

teh berbentuk betakaroten dan ini sangat baik bagi tubuh.

2. Teh bisa memberi dorongan semangat, memperkuat pikiran dan kemampuan

mengingat.

3. Teh dapat menghilangkan rasa lelah, mendorong metabolisme, serta memiliki

fungsi memelihara jantung, pembuluh darah, usus lambung dan fungsi lainnya.

4. Daun teh mengandung sejumlah kecil unsur mikronutrein yang bermanfaat

terhadap tubuh.

5. Daun teh memiliki efek mengekang tumor ganas, dan dapat secara nyata

menghambat pertumbuhan sel kanker.

6. Minum teh dapat menghambat sel menjadi tua, sehingga bisa memperpanjang

umur. Efek penuaan dini daun teh adalah diatas 18 kali lipat vitamin E.

7. Minum teh dapat memperlambat dan mencegah pembentukan lemak selaput dalam

pembuluh darah, mencegah pengerasan pembuluh nadi, tekanan darah tinggi dan

trombus otak.

8. Minum teh dapat merangsang pusat saraf dan memperkuat fungsi gerakan.

9. Minum teh dapat mencegah katarak ketuaan.

10. Daun teh mengandung asam tanat yang dapat membunuh aneka macam bakteri,

juga dapat mencegah dan menyembuhkan radang rongga mulut, radang

kerongkongan, dan radang usus yang mudah terjadi pada musim panas, disentri

dsb.

11. Minum teh dapat melidungi fungsi pembuatan darah. Dalam daun teh mengandung

zat proteksi radiasi, nonton TV sambil minum dapat mengurangi bahaya radiasi

TV, sekaligus dapat melindungi pengelihatan.

12. Mencegah kekeringan akibat matahari dan menurunkan suhu. Setelah 9 menit

minum teh hangat, suhu kulit menurun 1-2 derajat celcius, sehingga orang merasa

segar, sedangkan setelah minum minuman dingin suhu kulit menurun tidak jelas.

13. Mengurangi terbentuknya karang gigi.

Coklat

Berikut manfaat dari coklat bagi tubuh :

1. Efek eforia

Cokelat mengandung phytokimia bernama feniletilamin (PEA). Senyawa ini

termasuk di dalam kelompok bahan kimia yang disebut endorfin. Bahan ini

memiliki efek stimulasi pada otak. Saat dilepaskan ke dalam aliran darah, bahan

kimia menyerupai endorfin akan meningkatkan suasana hati. Lalu terciptalah

perasaan dan energi positif berupa eforia hingga rasa bahagia. Cokelat juga dapat

meningkatkan energi dan kewaspadaan mental kita. Telah terbukti bahwa penderita

depresi berat memiliki kadar PEA teramat rendah. Sebaliknya, cokelat

mengandung kadar PEA yang cukup tinggi; dengan kisaran 0,4-0,6 mikrogram per

gram cokelat.

2. Cokelat dapat membantu melewati sindrom pramenstruasi

Mengkonsumsi cokelat dapat berperan sebagai pembangun suasana hati dan

membantu meredakan nyeri serta depresi akibat menstruasi. Para peneliti di bidang

medis kini telah membuktikan bahwa kekurangan magnesium dapat mendorong

timbulnya gejala-gejala datangnya menstruasi (PMS/Sindrom Pramenstruasi).

Memperoleh magnesium ekstra dari mengkonsumsi cokelat dapat membantu kita

menyimpan kadar dopamin guna menyeimbangkan serotonin yang selanjutnya

mengurangi PMS.

3. Cokelat, stimulan yang baik

Cokelat mengandung senyawa kafein yang pada orang dewasa yang mengalami

stres, kafein akan meningkatkan tekanan darah. Cokelat juga mengandung stimulan

lemah lainnya seperti theobromin yang merupakan stimulan jantung yang sangat

ringan namun memiliki sifat relaksan otot dan sebagai vasodilator. Cokelat sangat

ampuh untuk melawan stres karena cokelat mengandung asam valerik yang

merupakan zat penenang dan relaksan.

4. Sumber mineral

Para peneliti dan ahli nutrisi telah membuktikan bahwa cokelat adalah sumber

utama tembaga pada diet penduduk Amerika Utara. Kini tembaga diyakini menjadi

salah satu mineral pencegah penyakit jantung. Mengkonsumsi cokelat adalah cara

yang menyenangkan untuk memperoleh mineral secara alami; lebih baik daripada

mengkonsumsi suplemen mineral karena jika orang mengkonsumsi suplemen yang

mengandung minerla tertentu justru dapat mengganggu keseimbangan tubuh.

5. Cokelat berkadar sodium rendah, kaya potasium

Kerja dari banyak fungsi sel tubuh manusia dipertahankan melalui keseimbangan

antara sodium dan potasium. Konsumsi garam berlebihan dapat terjadi bila kita

mengkonsumsi makanan olahan terlalu banyak. Sementara untuk menjaga

keseimbangan tubuh dengan menghindari konsumsi garam yang berlebihan.

Dengan mengkonsumsi cokelat secara teratur yang mengandung tinggi potasium

dan sodium (garam) rendah, dapat membantu melawan ketidakseimbangan yang

diakibatkan konsumsi makanan olahan yang berlebihan. Potasium juga terlibat

dalam mengatur kadar oksigen dalam otak. Potasium membantu mengubah glukosa

menjadi glikogen. Bila seseorang mengalami kesulitan tidur, sebaiknya

meningkatkan asupan potasium dan mengurangi asupan sodium. Diabetes

merupakan salah satu penyakit yang berhubungan tidak langsung dengan

ketidakseimbangan potasium/sodium. Penderita diabetes umumnya mengalami

defisiensi potasium.

6. Kandungan magnesium dan kalsium yang baik dalam cokelat

Cokelat merupakan sumber kaya kalsium dan magnesium. Kalsium dan

magnesium bekerja bersama. Magnesium mengatur jumlah kalsium yang

memasuki sel-sel dan berguna mencegah osteoporosis. Defisiensi magnesium dapat

menyebabkan kram dan kejang otot, serta gangguan denyut jantung. Segelas susu

cokelat panas sebelum tidur setiap hari dapat melindungi jantung kita.

7. Antioksidan yang baik

Cokelat merupakan sumber senyawa antioksidan tipe polifenolik berkadar tinggi.

Empat puluh gram susu cokelat mengandung kadar antioksidan polifenolik yang

kira-kira sama dengan segelas anggur merah. Antioksidan alami ini melindungi

lemak selama penyimapanan. Oleh karena itu, cokelat tidak akan berbau

tengik/anyir karena cokelat tidak teroksidasi. Untuk kesehatan tubuh, antioksidan

dipercaya berperan penting dalam membantu memperlambat proses penuaan dini

dan mencegah kanker serta penyakit jantung karena antioksidan berfungsi

menangkal radikal bebas sebagai pemicu penyakit-penyakit tersebut. Efek aspirin

dari senyawa polifenolik pada kokoa dapat menurunkan resiko serangan jantung

dan stroke. Kandungan polifenol juga sangan menghambat oksidasi LDL

(kolesterol jahat) sehingga menghambat penyumbatan arteri yaitu dengan

mengurangi kemampuannya untuk merusak sel-sel penyusun dinding arteri dan

mencegah pembentukan plak.

8. Cokelat, agen antikanker.

Flavonoid sederhana yang ditemukan pada kacang kokoa terfermentasi, yang

terbentuk dalam konsentrasi besar, disebut sebagai epicatechin. Flavonoid ini telah

terbukti memiliki aktibigtas antikanker. Melalui perbobaan pada hewan,

epicatechin terbukti melindungi mereka dari radiasi gamma, yaitu sejenis radiasi

ionisasi yang menyebabkan kerusakan kromosom. Epicatechin juga mencegah

senyawa-senyawa tertentu dari asap tembakau berinteraksi dengan DNA.

Penelitian lain membuktikan bahwa flavonoid berkhasiat ini dapat menghambat

kanker akibat bahan kimia pada hewan percobaan tikus. Kokoa juga mengandung

agen antikanker lainnya seperti asam ferulik. Asam ferulik degunakan pada

pelembut kulit dan tabir surya serta telah terbukti menurunkan efek samping

kemoterapi pada penderita kanker.

9. Lemak dalam cokelat juga dapat membantu melindungi dari kanker payudara. Dan

juga lemak dalam cokelat berhubungan dengan minyak zaitun yang menyehatkan.

10. Cokelat hanya memberikan efek ringan pada kerusakan gigi, seperti halnya roti dan

sereal. Kokoa dalam cokelat mengandung bahan kimia alami yang menghambat

pelepasan asam yang merusak gigi. Faktor lain dalam kokoa malah membuat email

menjadi resisten atas serangan asam. Karena susu mengandung faktor yang

menghambat kerusakan gigi, maka tidak heran bila cokelat susu mengandung 30 %

lebih sedikit bahan kariogen (penyebab peluruhan) dibandingkan cokelat hitam.

Bila dimakan dalam jumlah yang tidak berlebihan, cokelat tidak dianggap

penyebab kerusakan gigi.

11. Cokelat tidak menimbulkan jerawat.

American Dietric Association pada jurnal konsumen Complete Food and Nutrition

Guide edisi 1996, menggambarkan bahwa anggapan cokelat sebagai penyebab

jerawat hanyalah mitos. “Kesalahpahaman ini telah menarik perhatian remaja

selama bertahun-tahun. Akan tetapi, perubahan hormonal selama masa remaja lah

yang menyebabkan umum munculnya jerawat, bukan cokelat.”

E. Mutu Rempah – Rempah dan Bahan Penyegar

a. Rempah – Rempah

Jahe

Standar mutu jahe di Indonesia tercantum dalam Standar Nasional Indonesia

SNI– 01–3179–1992.

Jahe diklasifikasikan menjadi 3 jenis mutu, yaitu: mutu I, II, III.

1) Syarat umum

Kesegaran jahe: segar

Rimpang bertunas: tidak ada

Kenampakan irisan melintang: cerah

Bentuk rimpang: utuh

Serangga hidup: bebas

2) Syarat Khusus

a. Ukuran berat:

mutu I > 250 gram/rimpang

mutu II 150-249 gram/rimpang

mutu III dicantumkan sesuai hasil analisa <10%

b. Rimpang yang terkelupas kulitnya (rimpang/jumlah rimpang):

mutu I=0 %

mutu II=0 %

mutu III<10 %

c. Benda asing:

mutu I=0 %

mutu II=0 %

mutu III<3 %

d. Rimpang berkapang (rimpang/jumlah rimpang):

mutu I=0%

mutu II=0%

mutu III <10%

Kunyit

Standard mutu kunyit untuk pasaran luar negeri dicantumkan berikut ini:

1) Warna : kuning-jingga sampai coklat kuning-jingga

2) Aroma : khas wangi aromatis

3) Rasa : mirip rempah dan agak pahit

4) Kadar air maksimum : 12 %

5) Kadar abu : 3-7 %

6) Kadar pasir (kotoran) : 1 %

7) Kadar minyak atsiri (minimal) : 5 %

Temulawak

Standard mutu temulawak untuk pasaran luar negeri dicantumkan berikut ini:

1) Warna : kuning-jingga sampai coklat kuning-jingga

2) Aroma : khas wangi aromatis

3) Rasa : mirip rempah dan agak pahit

4) Kadar air maksimum : 12 %

5) Kadar abu : 3-7 %

6) Kadar pasir (kotoran) : 1 %

7) Kadar minyak atsiri (minimal) : 5 %

Kencur

Kencur segar untuk bahan baku obat adalah rimpang (rhizoma) dari tanaman kencur

(Kaempferia galanga L) yang sudah tua/matang fisiologis, dengan ciri berkulit tipis

putih kecoklatan, bagian dalamnya putih kekuningan beraroma khas kencur,

berbentuk utuh segar dan bersih yang digunakan sebagai bahan baku obat. Standar

meliputi syarat mutu, pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan dan cara

pengemasan kencur segar untuk bahan baku obat. Standar digunakan bersama-sama

dengan SNI terkait pengambilan contoh padatan, cara uji cemaran logam, kandungan

mintak atsiri, kadar abu dan benda asing.

Pala

Cengkeh

Lada Putih

b. Bahan Penyegar

Coklat

Berikut contoh hasil penelitian mutu coklat :

Kopi

Berikut contoh hasil penelitian mutu kopi :

DAFTAR PUSTAKA

Tien R. Muchtadi, Sugiyono, dan Fitriyono Ayustaningwarno. Ilmu Pengetahuan Bahan

Pangan. 2010. Bogor: Alfabeta CV

Septiatin, Atin. Apotek Hidup dari Rempah-Rempah, Tanaman Hias, dan Tanaman Liar.

2008. Bandung: Yrama Widya.

John Ashton dan Suzy Ashton. Siapa Bilang Coklat Bikin Gemuk. 2005. Jakarta: Bhuana

Ilmu Populer.

http://tipsperawatantubuh.blogspot.com/2011/07/manfaat-kopi-untuk-kesehatan-kulit.html

http://dniell.com/manfaat-kopi-untuk-hindari-stroke

http://tipsku.info/manfaat-kopi-untuk-kecantikan

http://xamthoneplus.biz/obat/manfaat-kopi-untuk-kesehatan/

http://www.squidoo.com/khasiat-manfaat-kopi

http://www.bmca-pusat.com/component/content/article/44-artikel-bmca/76-manfaat-teh.html

http://erabaru.net/kesehatan/34-kesehatan/3219-apa-saja-manfaat-minum-teh-terhadap-tubuh

http://kopiorganic.com

http://oketips.com/tips-cara-menyimpan-teh

http://4rmita.wordpress.com/tag/penyimpanan-coklat

http://ebookpangan.com/artikel/teknologienkapsulasiflavorrempah.pdf

http://www.scribd.com/doc/cara-penyimpanan-bumbu-dan-rempah2