8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
1/27
Teknologi Pengawetan Pangan
Semester IV 2015/2016
TEKNOLOGI PENGAWETAN DAGING KORNET
CHAERU !ATHI
" #$2 1# 00% &'
SAHRI (E(SI
" #$2 1# 016 &
D.4 TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI
JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG
2016
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
2/27
KATA PENGANTAR
P)*i s+)k)r kami ,an*atkan ke-a.irat T)-an ang a-a Esa karena .engan
ra-mat kar)nia serta ta)ik .an -i.a+a-3(+a kami .a,at men+elesaikan makala-
tentang 4Teknologi Pengawetan aging ornet7 ini .engan 8aik meski,)n 8an+ak
kek)rangan .i.alamn+a9 an kami *)ga 8erterima kasi- ,a.a :a,ak )-amma.
)s) S9TP9 9Si selak) .osen mata k)lia- Teknologi Pengawetan Pangan +ang
tela- mem8erikan t)gas ini ke,a.a kami9
ami sangat 8er-ara, makala- ini .a,at 8erg)na .alam rangka menam8a-
wawasan serta ,engeta-)an9 ami *)ga men+a.ari se,en)-n+a 8a-wa .i .alam
makala- ini ter.a,at kek)rangan .an *a)- .ari kata sem,)rna9 ;le- se8a8 it) kami
8er-ara, a.an+a kritik saran .an )s)lan .emi ,er8aikan makala- +ang tela- kami
8)at .i masa +ang akan .atang mengingat ti.ak a.a ses)at) +ang sem,)rna tan,a
saran +ang mem8ang)n9
Semoga makala- se.er-ana ini .a,at .i,a-ami 8agi sia,a,)n +ang mem8a
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
3/27
DAFTAR ISI
HAAA( =UU999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999 i
ATA PE(>A(TAR99999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999 i?
A!TAR ISI999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999 ?
:A: I PE(AHUUA(
A9 atar :elakang999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999 1
:9 R)m)san asala-9999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999 2
C9 T)*)an .an anaat9999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999 2
:A: II PE:AHASA(
A9 @@@@@@@@@@@@@@9999999999999999999999999999999999999999 5
:9 999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999 %
C9 999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999
9 999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999 10
:A: III PE(UTUP
A9 esim,)lan 9999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999 12
:9 Saran 99999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999912
A!TAR PUSTAA99999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999 1$
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
4/27
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belaa!"
Perkem8angan Baman memoti?asi i.e3i.e 8ar) +ang men
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
5/27
Sala- sat) ,ro.)k ola-an .aging +ang tela- 8an+ak .i*)al .i ,asaran +akni
kornet9 ini kornet .a,at .i*)m,ai .alam 8ent)k kalengan .i swala+an ma),)n
s),ermarket9 Pem8)atan kornet
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
6/27
awetkan .engan ,enam8a-an garam .an .ikemas .engan kaleng9 alam 8a-asa
In.onesia kata
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
7/27
,)isi Aislinge ei< Con >linne ata) T-e Vision o a
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
8/27
ter)s mem8)r)k aki8atn+a ,a.a a8a. 1% ter*a.i gelom8ang ,eng)ngsian
,en.).)k Irlan.ia ke Amerika Serikat9i wila+a- 8ar) ini warga Irlan.ia
kem8ali .a,at mengkons)msi .aging sa,i +ang kem).ian .iola- men*a.i
kornet9Farga Irlan.ia memang le8i- amiliar .engan kornet .i8an.ingkan
.engan ola-an .aging sa,i .i Amerika +ait) 48a
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
9/27
.aging "#& e-a)ster )nt)k men+e.ot .an meng-am,akan ).ara .i .alam
kaleng "5& mesin ,en)t), kaleng )nt)k men)t), kaleng se
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
10/27
ma
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
11/27
mel)nakkan .aging se8el)m .iola- .aging .i8)ngk)s .engan .a)n ,e,a+a +ang
mengan.)ng enBim ,a,ain ata) .il)m)ri .engan ,ar)tan 8)a- nenas +ang
mengan.)ng enBim 8romolin9 Conto- -asil ola-an .an ,engawetan .aging
a.ala- a8on .en.eng sa+at .en.eng giling .en.eng ragi .aging asa, kornet
sosis .an se8again+a "()gro-o9 200%&9
B. Garam dapur (a!")
>aram .a,)r "(aCI& mer),akan 8a-an ,enolong .alam ,roses
,em8ent)kan em)lsi .aging kornet9 >aram mam,) mem,er8aiki siat3siat
)ngsional ,ro.)k .aging .engan aram
8erinteraksi .engan ,rotein .aging selama ,emanasan se-ingga ,rotein
mem8ent)k massa +ang k)at .a,at mena-an air .an mem8ent)k tekst)r +ang
8aik9 Selain it) garam mem8eri aram *)ga 8ersiat
8akteriostatik .an 8akteriosi.al se-ingga mam,) meng-am8at ,ert)m8)-an
8akteri .an mikro8a ,em8)s)k lainn+a"()gro-o9 200%&9
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
12/27
Gam#ar 2. Garam dapur
!. itrit
!)ngsi nitrit a.ala- mensta8ilkan warna mera- .aging mem8ent)k la?or
+ang k-as meng-am8at ,ert)m8)-an 8akteri ,em8)s)k .an 8era
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
13/27
ketengikan oksi.ati .an 8isa mem,er8aiki tekst)r9 !osat .a,at meningkatkan
keem,)kan .an *)i
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
14/27
Gam#ar *. Air
&. Bahan +engisi
Penam8a-an 8a-an ,engisi .an ,engikat ,a.a ,ro.)k .aging a.ala- )nt)k
meningkatkan sta8ilitas .a+a ikat air la?or .an karakteristik irisan ,ro.)k serta
)nt)k meng)rangi ,enger)tan selama ,emasakan .an meng)rangi 8ia+a
orm)lasi9 :a-an ,engisi +ang .a,at .itam8a-kan a.ala- te,)ng ta,ioka terig)
ata) s)s) skim9 Penam8a-an 8a-an ,engisi ,a.a ,ro.)k .aging -ar)s ti.ak
mele8i-i $5 ,ersen .ari ,ro.)k "()gro-o9 200%&9
Gam#ar ,. -epung terigu
G. Lema%
Penam8a-an lemak ,a.a ,em8)atan .aging kornet 8er)ngsi )nt)k mem8ent)k
,ro.)k +ang kom,ak .an em,)k serta mem,er8aiki rasa .an aroma9
:ertam8a-n+a ka.ar air .an lemak .i .alam kornet akan menam8a- *)i
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
15/27
Gam#ar . /argarin "ema%
. Gu"a dan #um#u
!)ngsi )tama g)la .alam ,em8)atan kornet a.ala- )nt)k memo.iikasi
rasa men)r)nkan ka.ar air .an se8agai ,engawet9 :)m8) mer),akan 8a-an
aromatik +ang .i,erole- .ari t)m8)-an ata) .i,ro.)ksi se
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
16/27
,enggilingan s)-) .a,at .i,erta-ankan teta, .i 8awa- 16LC9 Hal terse8)t
.ilak)kan .engan menam8a-kan es 8at) ata) air .ingin9 Hasil gilingan 8er),a
.aging
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
17/27
ag
in
g S
a ,
i
C
-o
,
,i
ng
0i
Ii
ng
!ill
in
g
EI
-a
)s
t i
ng
Se
am
ing
St e
r i
li
sa
si
Coo
li
ng
a 8
el
li
ng
C
or
ne.
:
ee
2 III.. Pe!(ela%a! Pr-%e% Pe$)#ata! K-r!et
1. Pe$)er%,&a! Ba&a! Ba# Da",!" Sa,
Pem8ersi-an .ilak)kan .engan mengg)nakan air 8ersi- +ang mengalir g)na
meng-ilangkan kotoran +ang menem,el ,a.a 8a-an9 Selain it)
meng-ilangkan 8agian38agian +ang ti.ak 8isa .imakan9
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
18/27
2. '&-,!"
aging sa,i .igiling .engan
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
19/27
kemasan .alam kea.aan ,anas "-ot iiling& )m)mn+a ,a.a s)-) 1%0L!9
Pemanasan +ang .i8erikan ti.ak mem8)n)- s,ora .an ,a.a ,roses
,en.inginan ter8ent)k kon.isi ?ak)m "anaero8ik&99 Setela- .ilak)kan illing
kaleng .is)s)n .alam nam,an .an .iletakkan ke atas
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
20/27
5. Pe!*#*,a!
Pen
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
21/27
Setela- ,erm)kaan kaleng .i8ersi-kan .engan la, -ingga kering ,ro.)k sia,
)nt)k .i8eri la8el .an .ikemas9
III.4. N,la, G,8, K-r!et
S+arat m)t) .aging kornet tela- .itent)kan 8er.asarkan Stan.ar (asional
In.onesia "S(I&9(am)n .alam ,raktikn+a masi- a.a ,ro.)k +ang ti.ak ses)ai
.engan stan.ar terse8)t9 em8a
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
22/27
III.3. ',r,9*,r, Ker#%aa! K-r!et
aging kornet +ang a.a .i ,asaran )m)mn+a .ikemas .engan kaleng9aleng
mem,)n+ai siat +ang 8aik se8agai ,engemas karena mam,) mena-an gas )a,
air *asa. renik .e8) .an kotoran9aleng *)ga memiliki kek)atan mekanik +ang
tinggi ta-an ter-a.a, ,er)8a-an s)-) +ang ekstrem .an toksisitasn+a relati
ren.a-9 Um)r sim,an .aging kornet .alam kaleng .a,at men
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
23/27
1. Flat S-#r
A,a8ila ,ro.)k .i .alam kaleng mem8erikan
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
24/27
.ise8a8kan ole- 8ent)ran38ent)ran mekanis aki8at ,erlak)kan kasar 8aik selama
,roses ,em8)atan ,en+im,anan ,engangk)tan ata) ,emasaran9 Se8agai
kons)men +ang kritis se8aikn+a An.a teta, was,a.a .engan ti.ak memili- sotia,
,ro.)k +ang kalengn+a .alam kea.aan ti.ak normal9
3. Kale!" ;a!" )-*-r
:o
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
25/27
29 T)*)an ,em8)atan kornet .aging sa,i a.ala- )nt)k teta, .a,at
mem,erole- ,ro.)k .aging sa,i +ang 8erwarna mera- awet .an ,raktis9
$9 Peralatan +ang .i,erl)kan a.ala-
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
26/27
DAFTAR PUSTAKA
Astawan a.e9 3ornet. http4%u"iner%ita.mu"tip"y.5omreviewsitem11, N11Se,tem8er 2012O
-tt,//.o
8/18/2019 Makalah Pengawetan Daging Kornet.docx
27/27
N11 A,ril 2011O
eit- P91%9 -he !oo%6s and Boo% 9 Pa,ermaa.*a- a.a Uni?ersit+ Press
og+akarta9
Stan.ar (asional In.onesia "S(I& nomor 013$532006 tentang ornet9
Fagi+ono9200$9 /engui 3esu%aan se5ara ;rgano"epti% 9 e,artemen Pen.i.ikan
(asional =akarta9