Top Banner
BAB I PENDAHULUAN Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke waktu. Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan manusia yang terus meningkat yang diakibatkan oleh semakin meningkatnya jumlah penduduk dunia. Pada saat yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin menyempit. Hal tersebut menyebabkan dibutuhkannya teknologi-teknologi pemrosesan pangan yang mampu meningkatkan kualitas dan kuantitas produk makanan, salah satunya adalah teknologi pengawetan makanan. Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan. Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi berlimpah. Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan. Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. 1
86

Makalah Pengawetan

Apr 14, 2016

Download

Documents

Nurul Aini

Pengawetan Makanan
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Makalah Pengawetan

BAB I

PENDAHULUAN

Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke waktu.

Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan manusia yang terus meningkat

yang diakibatkan oleh semakin meningkatnya jumlah penduduk dunia. Pada saat yang sama,

luas lahan penghasil bahan pangan makin menyempit. Hal tersebut menyebabkan

dibutuhkannya teknologi-teknologi pemrosesan pangan yang mampu meningkatkan kualitas

dan kuantitas produk makanan, salah satunya adalah teknologi pengawetan makanan.

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki

daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam

mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan

bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi

pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-

cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi

berlimpah. Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan

dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan. Contohnya lemak menjadi

tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut,

manusia melakukan pengawetan pangan, sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan

saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan

makanan dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-

bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau

disingkirkan dari bahan makanan.

1

Page 2: Makalah Pengawetan

BAB II

PEMBAHASAN

MACAM-MACAM PENGAWETAN MAKANAN

1) PENGAWETAN MAKANAN DENGAN PENAMBAHAN GARAM

Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda pengawetan pangan yang

pertama dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan.

Teknik ini dikenal dengan sebutan penggaraman. Penggaraman adalah proses penambahan

garam (Natrium Chlorida) pada produk makanan dengan konsentrasi tertentu.  Garam dapur

dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan

yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung ±3 % garam

dapur. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.

Garam dipergunakan secara luas dalam pengawetan produk-produk sayuran, di mana

mentimun, kubis dan bawang merupakan contoh-contoh yang penting di masyarakat Barat.

Garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging dan bahan pangan

lainnya di Indonesia.

Sifat-Sifat Antimikroorganisme dari Garam

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-

tumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada

mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga

pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang

rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium

botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi

garam sampai 10-12%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis

Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya

asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki. Garam juga mempengaruhi

aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengembalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan

suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya. Beberapa organisme seperti bakteri

halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini

2

Page 3: Makalah Pengawetan

membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi

pembusukan.

Garam menjaga makanan dengan cara berikut:

1. Garam mengeringkan makanan. Garam menarik air dari makanan dan dehidrasi

itu.Semua makhluk hidup membutuhkan air dan tidak dapat tumbuh tanpa adanya

air. Garam digunakan untuk mengawetkan dendeng dengan tetap kering, dan mentega

mencegah dari merusak dengan menggambar keluar air, hanya meninggalkan lemak.

2. Garam membunuh mikroba. Garam tinggi adalah racun bagi mikroba sebagian karena

pengaruh osmolaritas, atau tekanan air. Dalam larutan garam yang sangat tinggi, banyak

mikroba akan pecah karena perbedaan tekanan antara luar dan dalam organisme. garam

yang tinggi juga bisa menjadi racun bagi proses internal mikroba, mempengaruhi DNA

dan enzim. Solusi tinggi gula juga memiliki efek yang sama pada mikroba, yang

mengapa digunakan sebagai pengawet makanan seperti selai dan jeli.

Istilah penggaraman yang lain dikenal dengan sebutan pengasinan, merupakan cara

pengawetan ikan yang produknya paling gampang ditemui diseluruh pelosok Indonesia. Ada

beberapa alasan yang menyebabkan teknologi penggaraman ini merupakan cara yang paling

banyak dilakukan untuk mengawetkan ikan, yaitu :

a. Teknik penggaraman merupakan teknologi yang sangat sederhana dan dapat dilakukan

oleh semua orang

b. Teknologi yang menggunakan garam ini merupakan cara pengawetan paling murah

c. Hasil olahan yang dikombinasikan dengan cara pengeringan mempunyai daya tahan

lama, sehingga dapat disimpan atau didistribusikan ke daerah yang jauh tanpa

memerlukan perlakukan khusus.

d. Produk ikan asin harganya murah, sehingga dapat terjangkau oleh semua lapisan

masyarakat

Contoh produk yang diawetkan dengan menggunakan garam :

1. IKAN ASIN

Ikan asin adalah bahan makanan yang

terbuat dari daging ikan yang diawetkan

dengan menambahkan banyak garam.

Dengan metode pengawetan ini daging ikan

yang biasanya membusuk dalam waktu

3

Page 4: Makalah Pengawetan

singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun

biasanya harus ditutup rapat.

Cara pembuatan ikan asin. Beraneka jenis ikan yang biasa diasinkan, baik ikan darat

maupun ikan laut. Ikan-ikan ini dikumpulkan dalam suatu wadah dan lalu ditaburi

atau direndam dalam larutan

garam pekat. Ikan-ikan yang

besar biasanya dibelah atau

dipotong-potong lebih dulu

agar garam mudah meresap ke

dalam daging.

Karena perbedaan kepekatan

dan tekanan osmosis, kristal-kristal garam akan menarik cairan sel dalam daging ikan

keluar dari tubuhnya. Sementara itu partikel garam meresap masuk ke dalam daging

ikan. Proses ini berlangsung hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar

dan di dalam daging.

Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan proses

autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging ikan.

Setelah itu, ikan-ikan ini dijemur, direbus atau difermentasi untuk meningkatkan

keawetannya.

Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di

antaranya:

a. Konsentrasi garam

Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses

masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam

kristal untuk mengasinkan.

b. Jenis garam

Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin

dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg,

Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat

penetrasi garam dan merusak rasa ikan.

c. Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang

semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya

dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.

4

Page 5: Makalah Pengawetan

d. Kadar lemak dalam daging

Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke

dalam daging ikan.

e. Kesegaran daging ikan

Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang

mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam

yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.

f. Suhu daging ikan

Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh

ikan.

2. KEJU

Pada keju, seperti pada banyak

makanan, garam biasanya berfungsi

sebagai bumbu. Tetapi garam memiliki

efek-efek penting yang lain, seperti

memperlambat aktifitas biang dan proses-

proses bakteri yang berkaitan dengan

pematangan keju. Pemberian garam ke

dalam dadih menyebabkan lebih banyak kelembaban dikeluarkan, baik melalui efek

osmotik dan efek penggaraman pada protein. Tekanan osmotik bisa disamakan

dengan pembentukan pengisap pada permukaan dadih, menyebabkan kelembaban

tertarik keluar.

Dengan beberapa pengecualian, kandungan garam keju adalah 0.5 – 2%. Blue

cheese dan varian white pickled cheese (Feta, Domiati), pada umumnya memiliki

kandungan garam 3 – 7%.

Pertukaran kalsium dengan sodium dalam paracaseinate yang merupakan

hasil dari penggaraman juga memiliki pengaruh positif pada konsistensi keju, yaitu

keju menjadi semakin halus/lembut. Secara umum, dadih yang dikenai garam pada

pH 5.3 – 5.6 selama 5 – 6 jam setelah penambahan biakan utama, menyebabkan susu

tidak mengandung zat-zat penghambat bakteri.

5

Page 6: Makalah Pengawetan

Pengasinan kering

Pengasinan kering bisa dilakukan baik secara manual maupun mekanik.

Garam dituangkan secara manual dari sebuah ember atau kontainer yang mengandung

jumlah yang cukup, disebarkan secara merata diatas dadih setelah semua whey

dibersihkan. Untuk distribusi yang lengkap, dadih diaduk selama 5 – 10 menit.

Ada berbagai macam cara untuk mendistribusikan garam pada dadih secara

mekanik. Salah satunya sama dengan yang digunakan untuk dosis garam pada

kepingan-kepingan ( chips ) cheddar selama tahap akhir proses melalui

mesin cheddaring yang berkelanjutan.

Pengasinan dengan air garam

Ada berbagai macam desain sistem pengasinan dengan air garam, dari yang

cukup sederhana sampai ke yang lebih maju secara teknik. Sekalipun demikian,

sistem yang paling biasa digunakan adalah menempatkan keju di dalam sebuah

kontainer dengan air garam. Kontainer seharusnya ditempatkan dalam sebuah ruangan

dingin dengan suhu sekitar 12 – 14 °C.

Gambar disebelah merupakan sistem

pengasinan dengan air garam pada industri. Sumber

: Dairy Processing Handbook, Tetrapak Swedia

Kandungan garam pada tipe keju yang

berbeda (% garam) :

Cottage cheese 0.25 – 1.0

Emmenthal 0.4 – 1.2

Gouda 1.5 – 2.2

Cheddar 1.75 – 1.95

Limburger 2.5 – 3.5

Feta 3.5 – 7.0

Gorgonzola 3.5 – 5.5

Blue cheeses lain 3.5 – 7.0

6

Page 7: Makalah Pengawetan

3. SAWI ASIN

Sawi asin dibuat dari sawi hijau/sawi

pahit/jabung. Sesuai dengan namanya sawi asin

ini mempunyai rasa yang agak asin, berasa cuka

dan sedikit alkohol.

Mikroorganime yang berperan dalam

pembuatan sawi asin adalah jenis-jenis bakteri

penghasil asam laktat, seperti Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus pentoaceticus

dan Leuconostoc mesenteroides.

Sawi gelondongan dipotong-potong lembar demi lembar, dicuci dan ditiriskan

pada tampah. Sawi selanjutnya dilayukan yaitu dihamparkan di atas tikar selama 12

jam pada suhu kamar atau jemur 2 jam disinar matahari. Sawi yang layu diremas-

remas dengan garam, kemudian digulung. Gulungan ini kemudian diperas airnya

sampai habis. Sementara itu, siapkan larutan perendam yaitu garam 2,5% dari berat

sawi dan gula pasir 1-3%. Gulungan sawi disusun dalam toples atau wadah lain

kemudian direndam dengan larutan yang sudah disiapkan. Supaya sawi tidak

menyembul keluar, maka perlu diberikan pemberat sehingga semua gulungan sawi

terendam, Stoples ditutup rapat dan dibiarkan fermentasi berjalan selama 2-3 hari.

Setelah itu sawi siap untuk dimakan dalam keadaan segar atau diolah menjadi asinan,

ditumis, dan sebagainya.

Ciri-ciri sawi asin yang baik adalah mempunyai warna yang kekuningan, rasa

enak, tekstur lunak, dan bau yang sedap yaitu antara asam dan alkohol.

Sawi asin merupakan salah satu produk awetan dari sawi pahit. Ada yang

dijual dalam kemasan vakum dalam kantong plastik, ada juga yang dijual lepasan

dengan kuahnya. Pilihlah sayur asin kemasan pabrik yang kondisi kemasannya kedap

udara dan dilengkapi tanggal kadaluwarsa. Jika memberi yang lepasan, cobalah kenali

aromanya. Sawi asin yang baru aromanya asam segar dan kuahnya tidak terlalu keruh.

Daun dan batang sawi juga terlihat segar. Belilah secukupnya dan jangan lupa bilas

dengan air panas sebelum diolah. Simpan sisa sawi asin dalam lemari es agar tahan

beberapa hari.

7

Page 8: Makalah Pengawetan

4. ACAR SAYURAN

Teknologi Pengolahan Acar Sayuran

Proses pengolahan acar tradisional untuk

produk-produk seperti mentimun meliputi dua

tahapan yaitu pengasinan dan fermentasi untuk

menghasilkan stok garam, dan pengolahan

selanjutnya dari stok garam untuk menghasilkan

produk yang dapat diterima.

Sayur-sayuran setelah persiapan yang

memadai, kemudian direndam dalam larutan 3-10% di mana dalam kondisi anaerobik

yang terbentuk, organisme-organisme pembentuk asam laktat berkembang

menyebabkan terhambatnya organisme-organisme pembusuk, untuk jangka waktu

beberapa minggu tergantung keadaannya. dengan diberikannya cukup garam dan

terdapatnya kabohidrat yang dapat di fermentasi pada mulanya, produk-produk yang

sudah di fermentasi secara lengkap yangf mengandung sampai 20% garam dan 0,5-

1,5% asam cukup aman dari kerusakan oleh mikroorganisme dan dapat disimpan

untuk jangka waktuyang cukup lama. Walaupun demikian, konsentarasi garamnya

terlalu tinggi untuk langsung dikonsumsi dan selama pengolahan jumlah garam

diturunkan sampai kira-kira 5%, jadi dibutuhkan kenaikan kadar asam atau

pengolahan pasteurisasi dengan panas untuk menjadikan produk aman dari kerusakan

oleh mikroorganisme.

Dalam produksi sauerkraut, kubis diiris tipis-tipis dan dibiarkan terjadi

fermentasi alamiah dengan adanya garam 2 samapai 2,5%. Seperti pada fermentasi

sayur-sayuran alamiah lainnya dengan adanya garam, garam ini akan menghambat

organisme pembusuk dan memungkinkan pertumbuhan berikutnya dari penghasil-

penghasil asam utama seperti Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisae,

Lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantarum. Keluarnya karbondioksida yang

cepat selama tahap permulaan dari fermentasi memberikan kondisi anaerobik untuk

organisme-organisme yang diinginkan. Kadar asam antara 1.5-1,7% sudah cukup

dilihat dari segi organoleptik, tetapi pasteurisasi dengan pemanasan dibutuhkan untuk

stabilitas terhadap mikroorganisme selama penyimpanan (misalnya dalam kaleng atau

botol tertutup).

8

Page 9: Makalah Pengawetan

Banyak sayur-sayuran lainnya dan beberapa buah-buahan dibuat acar dengan

cara pengolahan yang sama seperti diatas, keterangan lebih terperinci dapat

ditemukan dalam karangan Binstead, Devey dan Dakin (1971) dan Pederson (1971).

Banyak dari bahan-bahan pangan tradisional asal tanaman dan ternak di negara-

negara yang sedang berkembang belum dipelajari secara terperinci, dan hal ini

memberi perhatian cukup besar bagi setiap ahli teknologi pangan yang ingin

mengetahui dan mencari jalan untuk membantu suplai bahan pangan dinegaranya.

Kerusakan Karena Mikroorganisme dari Produk-Produk Acar

Hanya sedikit organisme yang telah ditemukan yang dapatmerusak bahan-

bahan pangan yang telah cukup diasinin dan diasamkan. Stabilitas mikroorganisme

dari produk-produk ini tergantung dari suatu interaksi yang kompleks dari

pengawetan atau pengaruh penghambatan karena yang kompleks dari pengawetan

atau pengaruh penghambatan karena garam, asam pH, pengaruh aw karena garam dan

penambahan gula, rempah-rempah, bahan pengawet kimia, besarnya

perlakuanpasteurisasi dan faktor-faktor lingkungan lainnya (seperti oksigen, zat-zat

gizi) yang dibutuhkan untuk pertumbuhan organisme-organisme tersebut telah

diketahui, misalnya untuk dapat tumbuh dalam bahan pangan dimana kadar asam

asetat dalam bahan-bahan yang mudah menguap diatas 3,6%, distribusinya sangat

terbatas (kecuali dalam lingkungan acar) dan karenanya kerusakan tidak biasa terjadi.

Acar-acar yang mengandung sekitar 1% asam asetat dan di pasteurisasi untuk

stabilitasnya akan tetap stabil terhadap mikroorganisme untuk jangka waktu cukup

lama setelah dibuka, sebagai akibat dari distribusi terbatas dari mikroorganismen

perusak yang tahan terhadap asam asetat. Penyimpanan dingin untuk produk-produk

acar yang sudah dibuka biasanya memberikan daya simpan yang cukup memuaskan.

5. TELUR ASIN

Telur adalah salah satu sumber protein

hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah

dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur

mudah diperoleh dan harganya murah. Telur

dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan

9

Page 10: Makalah Pengawetan

pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri

dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur

terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang

dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B

kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur.

Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur

mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki

sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan

mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat

penting untuk mempertahankan kualitas telur.

Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus

matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik,karena

protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun.

Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan

lain-lain.

Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan

kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih

atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan

telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2

minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari

luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama

berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi

telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap

air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga

kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya

mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya.

Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur.

Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat

kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah

dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan

kelembaban ruang penyimpanan.

10

Page 11: Makalah Pengawetan

Prinsip pengawetan telur adalah untuk :

1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;

2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan

yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan

isinya.

Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi

garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :

a. Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;

b. Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;

c. Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak

atau cairan teh.

6. IKAN PEDA

Ikan peda adalah salah satu produk

pengawetan dengan menggunakan

garam. Bahan baku dari kan peda

adalah ikan kembung. Dibawah ini

adalah beberapa faktor yang

mempengaruhi pembuatan ikan peda.

1) Ikan

Kesegaran ikan sangat

mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan yang akan diolah menjadi peda harus

segar karena ikan yang sudah busuk akan menghasilkan peda bermutu rendah dan

akan membahayakan kesehatan. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah

menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku

peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp). Di kenal dua jenis peda yaitu peda

merah yang dibuat dari ikan kembung betina ( Restrellinger nglegtus) dan peda

putih yang dibuat dari ikan kembung ikan jantan ( Restrelliger knagorta).

2) Garam

Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya mengandung

garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan mengandung

11

Page 12: Makalah Pengawetan

garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan menghasilkan

peda yang kurang baik.

Prinsip Fermentasi

Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara

fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh enzim yang akan

memberikan hasil yang menguntungkan. Proses fermentasi serupa dengan

pembusukan, tetapi fermentasi ini menghasilkan zat-zat yang memberikan rasa dan

aroma yang spesifik.

Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut :

- Suasana lembab

- Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob dan

- Adanya garam

7. CUMI ASIN

Cumi asin merupakan produk hasil pengawetan

menggunakan garam. Pembuatan cumi asin tidak

jauh berbeda dengan pembuatan ikan asin atau

ikan peda. Ada beberapa tips dalam mengolah

cumi asin. Pilih cumi yang kualitasnya bagus.

Badna dan kepala cumi utuh, kering dan

aromanya segar. Cuci dengan ari bersih.

Didihkan air secukupnya lalu rendam cumi asin

dengan air tadi selama 25 menit atau hingga

empuk dan lapisan garamnya larut. Jika perlu

ganti air rendamannya 2-3 kali. Setelah lunak, cumi bisa diolah sesuai selera.

Jenis cumi asin ada yang berupa cumi telur atau cumi sero.

8. TERI ASIN

Ikan teri (Stolephorus spp.) merupakan jenis ikan

kecil yang memiliki nilai ekonomi tinggi, seperti jenis

ikan laut lainnya, ikan teri juga memiliki kandungan

protein tinggi. Ikan sebagai bahan pangan mempunyai

12

Page 13: Makalah Pengawetan

nilai gizi yang tinggi dengan kandungan mineral, vitamin, lemak tak jenuh dan protein

yang tersusun dalam asam-asam amino esensial yang dibutuhkan untuk pertumbuhan

tubuh dan kecerdasan manusia.

Ikan teri termasuk jenis ikan yang rentan terhadap kerusakan (pembusukan), apabila

dibiarkan cukup lama akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisik, kimiawi dan

mikrobiologi. Oleh karena itu, ikan teri

yang sudah ditangkap harus segera

mendapat proses pengolahan, di antaranya

melalui pengawetan. Salah satu proses

pengawetan terhadap ikan teri ini adalah

melalui pengasinan.

Pembudidayaan ikan teri membuat ikan ini melimpah saat musim panen. Banyak

masyarakat menggunakan cara pengasinan dan pengeringan agar ikan ini dapat awet

dan tidak terbuang sia-sia.

9. TERASI

Terasi merupakan produk awetan ikan-

ikan atau rebon yang telah diolah melalui

proses pemeraman atau fermentasi,

penggilingan atau penumbukan dan

penjemuran yang berlangsung selama + 20

hari. Terasi berbentuk seperti pasta dan

berwarna hitam-coklat, kadang ditambah

dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi memiliki bau yang tajam

dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga sering ditemukan

dalam berbagai resep tradisional Indonesia.

Didalam terasi juga dtambahkan garam. Manfaat garam dalam terasi :

1. Sebagai pemantap cita rasa terasi.

2. Sebagai bahan pengawet (pada konsentrasi 20 % ; 2 ons per kg bahan baku).

Terasi mempunyai 2 jenis, yaitu terasi ikan dan terasi udang. Terasi banyak

ditemukan didaerah pesisir, karena mereka dapat memperoleh bahan baku yang baik

dan segar.

13

Page 14: Makalah Pengawetan

2) PENGAWETAN MAKANAN DENGAN PENAMBAHAN GULA

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk

makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari

buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku

dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu.

Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu

produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut

biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi

dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam

yang tinggi (pH rendah), perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan

pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerangdioksida,

asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting.

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi

(paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk

pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang.

Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor

satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-

bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang

sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena

mikroorganisme.

Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan

kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti

dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.

Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan

disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa

dalam beberapa produk seperti selai.

Contoh produk yang diawetkan dengan menggunakan

gula :

1. SELAI

Selai adalah produk makanan yang kental atau

setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain

berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula.

14

Page 15: Makalah Pengawetan

Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu

jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah

dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat.

Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau

sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti

kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim.

Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai adalah pektin, asam, dan gula dengan

perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai buah yang baik

harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agartetapi tidak terlalu keras, serta

mempunyai rasa buah asli.

Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai adalah buah yang masak tetapi tidak

terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah

hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih

banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat

digunakan untuk pembuatan selai karena masih banyak mengandung zat pati

(karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk

menghasilkan selai tersebut.

Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai atau jeli antara lain : anggur, apel,

murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-lain.

2. JELLY

Jelly adalah makanan setengah padat yang

terbuat dari buah-buahan dan gula dengan

kandungan total padatan minimal 65

persen. Komposisi bahan mentahnya ialah

45 bagian buah dan 55 bagian gula. Jelly

terbuat dari sari buah-buahan. Syarat jelly

yang baik ialah transparan, mudah

dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa

buah asli.

Pada prinsipnya hampir semua jenis buah-buahan dapat dibuat jelly, terutama buah

yang mengandung pektin. Pektin adalah senyawa polisakarida yang berguna untuk

membentuk gel dengan gula pada suasana asam. Buah-buahan yang umum dibuat

jelly antara lain nenas, jambu biji, pepaya, sirsak, apel, strawberry dan lain-lain.

15

Page 16: Makalah Pengawetan

Bahan dan alat untuk pembuatan jelly sama dengan jam, hanya yang digunakan

adalah sari buahnya. Sari buah dibuat dengan cara sebagai berikut : Buah dipotong-

potong kecil, lalu direbus selama 5 – 10 menit. Setelah itu dihancurkan dengan

blender, lalu disaring menggunakan kain saring (blacu) atau saringan the. Cairan yang

diperoleh dibiarkan selama 1 jam sampai semua kotoran mengendap, sehingga

diperoleh sari buah yang bening.

Untuk membuat jelly, masukkan sebanyak 450 gram sari buah ke dalam wajan

(penggorengan), ditambah 550 gram gula pasir dan dimasak sampai kental dan

matang. Tanda kematangan sama dengan jam, yaitu bila dituangkan jatuhnya

terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas.

Hasil yang diperoleh dapat disimpan dalam toples dan tahan selama 1 bulan atau

lebih. Tetapi, tentu saja harus dijaga dari serbuan semut-semut.

3. MARMALADE, MANISAN KERING, ATAU SUKADE

Sukade adalah manisan kulit jeruk

sitrus, Citrus medica. Setelah dipetik

dan dimasak dengan gula, sukade

dikeringkan dan dipotong-potong kecil.

Sukade biasanya berwarna kuning atau

hijau tembus pandang, rasanya mirip

jeruk tapi lebih pahit. Sukade

digunakan dalam berbagai kue dan

pastry, oliebollen, dan roti kismis (krentenbrood). Konon bangsa Babilonia di bawah

pemerintahan Nebukadnezartelah menggunakan buah ini untuk makanan dan wangi-

wangian.

Sukade merupakan buah-buahan yang direndam dalam air gula selama beberapa

waktu. Membuat buah-buahan menjadi manisan adalah salah satu cara untuk

mengawetkan bahan makanan dan hal ini sudah dilakukan sejak zaman dahulu kala.

Jenis manisan ada 3 macam yaitu, manisan kering, manisan basah, dan manisan basah

berkuah.

Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan

kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah)

dikeringkan sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat

16

Page 17: Makalah Pengawetan

manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras seperti pala, mangga, kedondong,

kolang-kaling, dan lain-lain. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk

membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan

lain-lain.

Contohnya buah untuk manisan kering adalah:

Buah kundur

Kedondong

Asam jawa

Bengkuang

Pala

Jambu mete

Terung

4. MANISAN BASAH

Manisan biasanya dibuat dari buah.

Produk ini merupakan bahan setengah

kering dengan kadar air sekitar

25%,dankadar gula di atas 60%).

Kondisi ini memungkinkan manisan

dapat disimpan lama karena

kebanyakan mikroba tidak dapat

tumbuh pada bahan.

Ada dua jenis manisan yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah tidak

dapat disimpan lama dan penyimpananya dianjurkan didalam lemari pendingin

(kulkas).

Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah

yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, koalng-laing, dan lain-lainnya.

Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah

jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya.

Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang

lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari

buah yang keras.

Contoh buah untuk manisan basah adalah:

17

Page 18: Makalah Pengawetan

Kolang kaling

Mangga

Kedondong

Salak

Pepaya

Ceremai

Belimbing

Jambu biji

Nangka

5. SIRUP BUAH-BUHAN (CORDIAL)

Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk

minuman seperti anggur, sari buah dan sirup

juga makanan lain seperti manisan, dodol,

keripik, dan sale.

Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari

pemerasan atau penghancuran buah segar yang

telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua)

macam sari buah, yaitu :

1) Sari buah encer (dapat langsung diminum),

yaitu cairan buah yang diperoleh dari

pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.

2) Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah

dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa

maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain.

Sari buah atau jus (berasal dari bahasa Inggris juice, namun lebih tepatnya fruit juice)

adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-buahan. Sari buah populer

dikonsumsi manusia sebagai minuman. 

6. SARI BUAH PEKAT (SIRUP)

18

Page 19: Makalah Pengawetan

Sirup (dari Bahasa Arab شراب sharab, minuman)

adalah cairan yang kental dan memiliki

kadar gula terlarut yang tinggi, namun hampir tidak

memiliki kecenderungan untuk

mengendapkan kristal. Viskositas (kekentalan)

sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan

hidrogen antara gugus hidroksil (OH)

pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang

melarutkannya. Secara teknik maupun dalam

dunia ilmiah, istilah sirup juga sering digunakan

untuk menyebut cairan kental, umumnya residu,

yang mengandung zat terlarut selain gula.

7. KEMBANG GULA

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia dari

pusat bahasa, kembang gula artinya adalah

penganan yang dibuat dari gula; permen; gula-

gula.

8. PERMEN/CANDY

Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan

mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis permen

yang dihasilkan: suhu panas menghasilkan permen keras, suhu menengah

menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin

menghasilkan permen kenyal. Permen

dinikmati karena rasa manisnya.

Banyak orang yang takut mengkonsumsi

permen manis karena takut gemuk dan

sebagainya. Akhirnya mereka berpikir bahwa

permen asam lebih aman karena memiliki

kandungan gula yang lebih sedikit. Namun

ternyata, kandungan asamnya yang hampir mendekati batas ekstrim dari spektrum

asam juga berbahaya bagi gigi.

19

Page 20: Makalah Pengawetan

Permen asam dapat menyebabkan erosi gigi (mengikis gigi). Semakin sering gigi

terpapar oleh asam dari permen ini dapat meningkatkan terbentuknya lubang gigi,

terjadinya gigi sensitif (linu), pewarnaan gigi, sensitivitas jaringan lunak, dan

hilangnya kilapan gigi.

3) PENGAWETAN MAKANAN DENGAN PENAMBAHAN BUMBU

Teknik pengawetan ini dilakukan dengan penambahan bumbu dan atau rempah.

Sehingga bahan makanan tersebut mempunyai karakteristik baru, baik dari segi rasa, bentuk

maupun aroma.

Teknik pengawetan dengan menggunakan bumbu ini mempunyai beberapa manfaat :

1. Memperpanjang usia makanan

2. Menambah variasi jenis makanan

Contoh produk hasil pengawetan dengan bumbu :

1. SOSIS

Sosis adalah suatu makanan yang terbuat dari

daging cincang, lemak hewan, terna dan

rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya

dibungkus dalam suatu pembungkus yang

secara tradisional menggunakan usus hewan,

tapi sekarang sering kali menggunakan bahan

sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara,

misalnya dengan pengasapan. Pembuatan sosis

merupakan suatu teknik produksi dan

pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama. Di banyak negara, sosis

merupakan topping populer untuk pizza.Sosis terdiri dari bermacam - macam tipe, ada

sosis mentah dan juga sosis matang. Di Indonesia terdapat berpuluh - puluh merk

sosis, ada yang tipe premium dan ada tipe biasa, tergantung kontain sosisnya. Secara

umum dapat dilihat dari harganya.

20

Page 21: Makalah Pengawetan

Pada pemasakan sosis ada beberapa tahap yang harus dikerjakan, yaitu kyuring,

pembuatan adonan, pengisian selongsong, pengasapan, dan perebusan.

KYURING

Daging dipotong sebesar telapak tangan (10X10X2 cm)

Diolesi garam dan campuran gula (1%), garam kristal NaNO2 atau KNO2 (7,5 gram

untuk 50 kg daging) dan sodium aritrobat sebanyak 22,5 gram untuk 50 kg daging.

Kyuring dikerjakan pada suhu 2 – 4 0C selama sehari semalam.

PEMBUATAN ADONAN

Pencincangan, pemberian bumbu-bumbu meliputi : garam, gula pasir, bawang putih,

merica, sendawa, masako, Sodium Tripoliphosphat (STPP), binding, dan filling.

CASING

Selongsong pada umumnya terdiri dari usus sapi, kambing, domba, dan babi.

Selongsong dapat pula berupa bahan lain yang khusus dibuat untuk itu, seperti

sellulosa, kolagen atau plastik.

PEREBUSAN

Tujuan perebusan adalah memberikan rasa dan aroma tertentu pada sosis,

memberikan warna yang lebih karena terbentuknya senyawa nitrosohemokhrom daya

simpan. Sosis yang telah diasapkan, direbus dalam ketel dengan suhu 70 -75 0C, lama

perebusan tegantung jenis sosis yang diproduksi.

Sagu merupakan bahan pangan dapat dimanfaatkan untuk campuran dalam

pembuatan berbagai macam produk olahan pangan. Penambahan tepung ke dalam

produk olahan daging berfungsi sebagai binding, shaping, dan extender serta berperan

untuk mengurangi biaya produksi dalam pengolahan produk olahan daging. Bahan

pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan

daging yang harus mempunyai kemampuan mengikat sejumlah air.

PEMBUATAN SOSIS

ALAT

21

Page 22: Makalah Pengawetan

Squit

Panci

Kukusan

Kompor gas

Baskom

Timbangan duduk

Blender / gilingan daging

Pisau

Telenan

Benang

Termometer

Mika

BAHAN

Daging ayam 1 kg

Tepung sagu 150 gram

Susu skim 100 gram

Selongsong (casing) secukupnya

Bumbu :

Garam dapur 2,5 sdm

Gula pasir 60 gram

Lada/merica 15 gram

Bawang putih 20 gram

Sendawa 40 ml

Lemak ayam 200 gram

Minyak goreng 100 gram

Cuka 40 ml

Masako 2 bungkus

Jahe, pala 5 gram

STPP 0,25 sdm

Es batu 350 gram

22

Page 23: Makalah Pengawetan

PROSES PEMBUATAN SOSIS

1. Bersihkan daging ayam, pisahkan dari tulangnya lalu diiris halus.

2. Giling daging, garam, setengah bagian es, sendawa, dan STPP di dalam

blender.

3. Masukkan lemak, tepung sagu, susu skim, bumbu, dan sisa es ke dalam

blender, lalu giling kembali sambil ditambahkan minyak goreng.

4. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit, lalu masukkan ke

dalam squit yang bagian ujungnya telah dipasang casing.

5. Masukkan adonan ke dalam casing, lalu ikat ujung casing menggunakan

benang.

6. Rebus casing berisi adonan pada suhu 60 0C selama 45 menit.

7. Perebusan dilakukan dalam panci yang berisi air dan kontrol dengan

termometer. Usahakan suhu tetap stabil selama 45 menit.

8. Sosis yang telah masak bisa dihidangkan untuk dikonsumsi.

SEMUA TENTANG SOSIS

Sosis bila tidak ditangani dengan baik dan dikonsumsi dalam jumlah

berlebih tentunya dapat membahayakan kesehatan manusia. Bahaya untuk

sosis selama dibuat dari bahan baku yang baik (daging tidak tercemar

penyakit, dll) adalah pengawet. Tentu pengawet tidaklah terlalu "jahat".

Bayangkan apabila makanan Anda hanya tahan selama beberapa jam,

betapa repotnya para ibu rumah tangga. Lagipula tanpa pengawet makanan

tersebut akan ditumbuhi bakteri atau mikroorganisme lain sehingga

menjadi busuk atau bahkan dapat menimbulkan penyakit. Parahnya adalah

bakteri yang menimbulkan penyakit ini (patogen) tidak menimbulkan

tanda-tanda kerusakan yang jelas. Jadi selama pengawet digunakan dengan

23

Page 24: Makalah Pengawetan

jenis dan dosis yang tepat, makanan berpengawet tersebut tidak berbahaya

dibandingkan dengan makanan yang sudah terkontaminasi bakteri. Bakteri

yang sering dijadikan tolok ukur dalam industri makanan kaleng adalah

Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan toksin syaraf yang

mematikan.

Sosis di Indonesia tidak sama dengan sosis di luar negeri. Di Jerman

khususnya, sosis ada 3 macam yang berwarna merah, coklat, dan putih.

Sosis yang berwarna merah tidak boleh digoreng atau dibakar. Sosis ini

mengalami proses curing seperti halnya kornet sehingga akan menjai

kasinogenik apabila digoreng yang suhunya bisa mencapai > 160 derajat

celcius. Sosis ini ditujukan untuk direbus dengan air (suhunya maks 100

derajat celcius). Sosis yang berwarna coklat ditujukan untuk digoreng

sedangkan sosis yang berwarna putih untuk dibakar. Kedua sosis ini tidak

mengandung nitrit. Sosis Jerman ini biasanya berbahan baku daging babi,

tetapi sekarang juga sudah ada yang daging sapi dan ayam. Selongsong

sosis dahulu memang dibuat dari usus hewan, tapi hal itu sekarang sangat

mahal sehingga diganti dengan suatu bahan yang edible (dapat dimakan)

yang biasanya berbasis karbohidrat ataupun protein.

Sosis di luar negeri memang merupakan sosis fermentasi bakteri asam

laktat, seperti Lactobacillus, tetapi ada juga yang bukan hasil fermentasi.

Anda tahu Lap Chiong? Lap chiong adalah sosis fermentasi daging babi

yang berwarna merah akibat curing yang bisa dilihat di bagian daging babi

di supaermarket. Salami juga merupakan sosis fermentasi daging. Nah,

sosis di Indonesia kebanyakan bukan sosis fermentasi dan warna

merahnya juga bukan akibat proses curing melainkan oleh pewarna (kalau

Anda lihat warna merah antara sosis merek satu dengan yang lainnya yang

mempunyai jenis yang sama akan berbeda-beda, ini yang membuat saya

geleng-geleng kepala) Yah, kita tidak bisa sepenuhnya menyalahkan

produsen sebab daya beli masyarakat Indonesia memang rendah. Jika

masyarakat Indonesia mau membeli sosis dengan harga 10.000-20.000 per

24

Page 25: Makalah Pengawetan

buah tentunya kita akan mendapat sosis dengan kualitas daging yang baik,

tanpa pewarna, dan tanpa pengawet yang berlebih (karena selalu laku di

pasaran).

Karena masyarakat Indonesia mempunyai budaya yang penting banyak

(ukurannya besar) dan murah, soal rasa tidak perlu yang terenak (enak

sudah cukup). Maka salah satu yang dilakukan produsen sosis adalah

dengan mengurangi kandungan daging. Daging memakan biaya produksi

yang cukup besar sebab daging yang digunakan harus fresh seperti halnya

bakso. Apabila tidak fresh sosis akan mudah buyar. Daging ini digantikan

dengan texturized meat yang terbuat dari soy-protein (protein kacang

kedelai). Teksturnya mirip daging dan rasanya dibuat juga mirip daging.

Sosis di Indonesia memang sebagian besar sudah terdiri dari texturized

meat, terutama sosis yang siap makan kandungan dagingnya sedikit sekali.

Keuntungan dari sosis texturized meat ini adalah kolesterolnya rendah.

Semua bahan nabati (yang berasal dari tumbuhan) tidak mengandung

kolesterol, yang ada adalah phytosterol (yang menurut penelitian

bermanfaat positif bagi kesehatan jantung). Hal ini berlaku juga untuk

minyak goreng kelapa sawit. Banyak produsen minyak goreng ini

mempromosikan minyaknya bebas kolesterol. Sebenarnya semua minyak

goreng nabati memang dari sananya tidak mengandung kolestrol (yang ada

adalah phytosterol). Jadi yang perlu diamati dari membeli minyak goreng

adalah kandungan asam lemak jenuh dan tidak jenuh, asam lemak jenuh

yang tinggi mempunyai potensi untuk mengakibatkan penyumbatan

pembuluh darah.

Sebenarnya adanya kandungan tulang di sosis dalam jumlah yang lebih

kecil daripada dagingnya itu disengaja. Daging dirobek dari tulang

menggunakan suatu gilingan yang menyebabkan tulang tersebut sebagian

kecil ikut dalam daging (hal ini disebut debonned meat), selanjutnya

25

Page 26: Makalah Pengawetan

daging masih digiling lagi sehingga serpihatan tulang yang kecil-kecil itu

akan hancur. Prof. Fransisca Zakaria Rungkat (profesor ahli gizi Indonesia

yang sering menulis kolom gizi di Kompas) meneliti tentang efek dari

serpihan tulang tersebut terhadap manusia sewaktu beliau sekolah di

Perancis. Ternyata hasilnya tulang tersebut menjadi sumber kalsium yang

dapat serap oleh tubuh manusia. Justru tulang tersebut berakibat positif

bagi kesehatan manusia dan menjadi salah satu solusi masalah defisiensi

kalsium. Selama kandungan tulang lebih rendah dibanding daging atau

jika kandungannya tinggi produsen harus menyebutkan bahwa produknya

mengandung tulang sekian persen.

Limpahan besar-besaran produk unggas bagian tertentu dan produk-

produk asap ke negara dunia ketiga termasuk Indonesia memang pernah

terjadi. Orang luar memang lebih suka menyantap dada ayam sebab

kandungan lemaknya lebih sedikit. Ukuran ayam dan sapi di sana besar-

besar dan cenderung berlemak tinggi termasuk jeroannya seperti hati, dll.

Limpahan bagian-bagian yang dipercaya mengandung lemak tinggi

tersebut dilimpahkan ke negara dunia ketiga terutama fastfood dan juga

dijual di supermarket dengan harga miring. Pernah terjadi issue bahan

makanan yang diasapi mengandung formalin dan tidak baik untuk

kesehatan sehingga produk asapnya dilimpahkan di Indonesia dan orang-

orang di Indonesia berbondong-bondong membelinya (termasuk saya).

Issue tersebut memang benar. Asap yang ditimbulkan kayu yang dibakar

secara alami mengandung formalin. Formalin tersebut akan bermigrasi ke

bahan makanan yang sedang diasapi dan menghasilkan suatu pengawet

alami. Kadar formalin ini tentunya sangat jauh lebih rendah dibanding

tahu atu ikan berformalin. Limpahan produk-produk ini sekarang sudah

dilarang (tapi tidak tahu kalau masih ada yang masuk secara ilegal)

sehingga sekarang cukup aman. Untuk produk asap dan bakaran sebaiknya

tidak dikonsumsi secara berlebih. Produk bakaran juga mengandung

polyacrylamide hidrocarbon yang juga bersifat karsinogenik.

26

Page 27: Makalah Pengawetan

Issue bahan organik itu pasti sehat juga salah. Yang benar adalah bahan

organik itu belum pasti sehat. Bahan organik ditumbuhkan dengan tidak

menggunakan pestisida, insektisida, ataupun fungisida sehingga tanaman

seringkali diserang serangga (sehingga daunnya relatif kurang mulus

dibanding yang non-organik). Tanaman mengahasilkan toksin alami untuk

memproteksi diri terhadap serangan hama tersebut. Timun misalnya,

pernahkah Anda merasakan timun rasanya pahit? Itu karena ada toksin

curcubitans yang menyebabkan kematian jika terlalu banyak. Phasin pada

kacang merah merupakan toksin yang bersifat phytohemaglutinin yang

mengakibatkan pembekuan darah. Toksin ini dapat diinaktivasi sebagian

(tetapi tidak seluruhnya) dengan memasak kacang tanah selama min. 10

menit pada suhu 100 derajat celcius (tapi lebih baik suhunya lebih tinggi

atau waktunya lebih lama tapi dengan resiko kandungan vitamin dan

mineral dalam kacang merah rusak). Masih banyak lagi toksin alami yang

diproduksi oleh tanaman ataupun hewan. Hampir semua makanan itu

aman asalkan berasal dari bahan baku yang baik, ditangani dengan baik,

diolah dengan baik, dan dikonsumsi secara benar dan tidak berlebihan

2. DENDENG

Dendeng adalah daging yang dipotong

tipis menjadi serpihan yang lemaknya

dipangkas, dibumbui dengan saus asam,

asin atau manis dengan dikeringkan

dengan api kecil atau diasinkan dan

dijemur. Hasilnya adalah daging yang

asin dan semi-manis dan tidak perlu

disimpan di lemari es. Dendeng adalah

contoh makanan yang diawetkan.

Resep dendeng biasanya menggunakan satu jenis daging saja, yaitu daging

sapi. Namun dendeng dapat dibuat dari hasil buruan seperti venison, elk,

27

Page 28: Makalah Pengawetan

caribou, dan rusa. Saat ini, terdapat juga dendeng dari kalkun, burung onta,

salem, buaya, dan tuna. Daging harus dikeringkan dengan cepat, untuk

memperlambat pertumbuhan bakteri saat itu juga. Untuk melakukannya,

daging dipotong tipis, atau ditekan sampai tipis.

Dendeng sebagai salah satu makanan tradisional punya peran berarti dalam

perbaikan gizi masyarakat.

Selain mengandung protein tinggi, dalam dendeng terdapat beberapa

kandungan mineral seperti kalsium, fosfor, dan besi. Masa simpannya

yang lebih lama dibanding daging sapi, membuat dendeng dapat

dikonsumsikan ke daerah-daerah yang sangat kurang makanan.

Siapa tak kenal dendeng? Tampilannya yang sangat khas, yaitu cokelat

kemerahan, tipis dan alot, serta flavornya yang penuh wangi bumbu,

menyebabkan setiap orang sulit melupakannya. Apalagi dendeng rusa

yang berasal dari Nusa Tenggara Timur, sangat nikmat disantap bersama

nasi panas dan sambal terasi pedas.

Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang

sangat populer di Indonesia. Dendeng adalah lembaran daging yang

dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam, serta bumbu-

bumbu lain.

Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Namun, yang

umum dijumpai di pasaran adalah dendeng sapi.

Belakangan ini juga mulai dikenal dendeng ikan, udang, bekicot, dan

bahkan keong emas. Jenis ikan yang biasa diolah menjadi dendeng adalah

ikan air tawar (mujair, nila, dan belut) dan ikan air laut (japuh, kuning,

tembang, kakap, dan layaran).

Pada proses pembuatan dendeng, umumnya ditambahkan bumbu-bumbu,

seperti lengkuas, ketumbar, bawang merah, lada, dan bawang putih. Selain

itu juga ditambahkan gula dan garam.

Penambahan gula kelapa dan rempah-rempah pada dendeng memberikan

sifat flavor yang khas. Dengan demikian, dendeng dapat dibedakan dengan

28

Page 29: Makalah Pengawetan

produk tradisional daging semi basah lain, seperti pemmican, biltong, dan

jerky.

Dendeng merupakan hasil industri rumah tangga yang telah diterima luas

oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Produk sejenis dendeng juga

dihasilkan di negara-negara lain di Asia. Pada prinsipnya dendeng adalah

hasil dari suatu proses kombinasi antara kuring daging dan pengeringan.

Kuring Daging

Daging segar jika dipotong mula-mula berwarna ungu, tetapi lama-

kelamaan permukaannya segera berubah menjadi merah terang dan

akhirnya cokelat. Terbentuknya warna cokelat ini sering digunakan

sebagai petunjuk menurunnya mutu daging.

Daging yang dikehendaki adalah yang selalu dalam keadaan segar dan

berwarna merah ceri. Jika warnanya tidak lagi merah, hilanglah pesona

daging tersebut.

Upaya mempertahankan warna merah daging dilakukan dengan cara

kuring. Kuring merupakan suatu cara perlakuan pendahuluan pada daging

segar sebelum proses pengawetan selanjutnya dilakukan, seperti untuk

pembuatan daging corned (corned beef), daging asap (smoked ham),

dendeng (dried meat), sosis, dan lain-lain.

Daging yang telah dikuring disebut sebagai green cured meat. Proses

kuring bertujuan mengawetkan, mempersiapkan daging pada penggunaan

berikutnya, menghambat pertumbuhan mikroba, serta untuk menimbulkan

rasa dan flavor yang enak.

Yang dimaksud dengan proses kuring adalah proses penambahan garam,

gula, dan sendawa (salpeter). Sendawa mengandung nitrat, yaitu dalam

bentuk natrium nitrat atau kalium nitrat. Jumlah sendawa yang digunakan

200 mg dalam setiap kilogram daging. Penggunaan sendawa secara

berlebih dapat menyebabkan terbentuknya senyawa nitrosamin (hasil

reaksi antara nitrit dengan amin dari protein) yang bersifat karsinogenik

(dapat memicu timbulnya kanker).

29

Page 30: Makalah Pengawetan

Dalam proses kuring, garam dapur berfungsi sebagai pengawet (ion

klorida bersifat antibakteri) dan pembangkit cita rasa. Pemakaian garam

sekitar 2-3 persen dari berat daging. Gula berfungsi mengurangi rasa asin

yang berlebihan akibat penambahan garam, membentuk rasa yang spesifik,

serta memperbaiki aroma dan tekstur daging.

Selama proses kuring berlangsung, garam nitrat akan direduksi menjadi

nitrit oleh bakteri. Kemudian nitrit akan bereaksi dengan pigmen daging

menimbulkan warna merah yang diinginkan, sekaligus untuk menghambat

pertumbuhan bakteri.

Kuring dapat dilakukan dengan cara basah atau cara kering. Kuring cara

basah dilakukan dengan merendam daging yang akan dibuat dendeng

dalam larutan kuring (campuran bahan kuring dengan air) selama periode

waktu tertentu. Kuring cara kering dilakukan dengan membaluri daging

dengan campuran bahan kuring.

Dendeng yang dibuat dengan cara kuring kering memberikan hasil yang

lebih empuk, kadar garam NaCl dan nitrat yang lebih tinggi, rasa dan

warna yang lebih disukai, serta jumlah bakteri yang lebih kecil

dibandingkan dengan dendeng yang diolah dengan kuring basah.

Proses kuring dilakukan sebagai berikut. Mula-mula daging yang akan

dikuring dibersihkan dari jaringan-jaringan lain yang tidak dikehendaki,

kemudian dicuci bersih dan ditiriskan selama kira-kira 30 menit.

Sementara itu, garam, gula, dan sendawa dicampurkan menjadi satu dalam

keadaan kering. Campuran tersebut dibalurkan secara merata ke

permukaan daging.

Selanjutnya daging ditempatkan dalam baskom dan disimpan dalam lemari

es selama beberapa hari. Sambil disimpan, daging dibolak-balik secara

teratur agar warna merah seragam dan merata. Apabila diinginkan kuring

cara basah, campuran kuring, air, dan daging direndam dalam campuran

tersebut.

30

Page 31: Makalah Pengawetan

Bumbu Dendeng

Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang

menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di

Indonesia umumnya menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas,

ketumbar, dan bawang merah.

Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang putih. Gula

yang ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula pasir.

Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk

memperpanjang daya awet. Beberapa jenis rempah telah diketahui

mempunyai daya antimikroba.

Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa pedas yang gurih,

sehingga bau tidak sedap pada dendeng dapat dihilangkan. Bawang putih

dapat menimbulkan rangsangan tajam dan memacu selera makan.

Gula menambah rasa manis dan kelezatan, mengurangi rasa asin

berlebihan akibat penambahan garam, memperbaiki aroma dan tekstur

daging. Gula juga berfungsi melunakkan produk dengan mengurangi

penguapan.

Pengeringan Dendeng

Dendeng tergolong dalam bahan makanan semi basah (intermediate

moisture food), yaitu bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak

terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah, yaitu antara 15-50 persen.

Kadar air tersebut dapat dicapai melalui proses pengeringan daging yang

telah dibumbui.

Pengeringan dendeng dapat dilakukan dengan bantuan sinar matahari atau

dengan menggunakan alat pengering buatan (artificial drying).

Dibandingkan dengan pengeringan secara alami, pada pengeringan buatan,

hasil yang diperoleh menjadi lebih bersih karena terhindar dari

kontaminasi (serangga, debu, dll) dan proses dapat dikontrol dengan baik

(tidak tergantung kepada keadaan cuaca).

Pada pengeringan dendeng, terik matahari atau suhu alat pengering tidak

boleh terlalu panas karena permukaan dendeng akan menjadi retak-retak.

31

Page 32: Makalah Pengawetan

Sebaliknya, bila sinar matahari kurang panas dan tidak terus-menerus akan

menyebabkan kapang mudah tumbuh.

Kecepatan pengeluaran air selama pengeringan dipengaruhi oleh luas

permukaan, volume, dan bentuk potongan dagingnya. Potongan daging

yang tebal ataupun suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat

menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu suatu kondisi ketika bagian

luar daging sudah kering, tetapi bagian dalamnya masih basah.

Hal ini memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan berkembang biak,

sehingga daya awet dendeng menjadi berkurang.

3. KORNET

Daging kornet atau corned beef

adalah daging sapi yang diawetkan

dalam brine dan kemudian dimasak

dengan cara simmering. Biasanya

digunakan potongan daging yang

mengandung serat memanjang,

seperti brisket. Nama "corned beef"

berasal dari garam kasar yang

digunakan. Corn artinya butiran,

yaitu butiran garam.

4) PENGAWETAN MAKANAN DENGAN PENDINGINAN/FROZEN FOOD

Teknologi pembekuan makanan adalah teknologi mengawetkan makanan

dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Hal ini

berlawanan dengan pemrosesan termal, di mana makanan dipaparkan ke

temperatur tinggi dan memicu tegangan termal terhadap makanan, dapat

mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahan rasa, tekstur, dan sebagainya, atau

pemrosesan kimia dan fermentasi yang dapat mengubah sifat fisik dan kimia

32

Page 33: Makalah Pengawetan

makanan. Makanan beku umumnya tidak mengalami hal itu semua; membekukan

makanan cenderung menjaga kesegaran makanan. Makanan beku menjadi favorit

konsumen melebihi makanan kaleng atau makanan kering, terutama di sektor

hasil peternakan (daging dan produk susu), buah-buahan, dan sayur-sayuran.

Hampir semua jenis bahan makanan dapat dibekukan (bahan mentah,

setengah jadi, hingga makanan siap konsumsi) dengan tujuan pengawetan. Proses

pembekuan makanan melibatkan pemindahan panas dari produk makanan. Hal ini

akan menyebabkan membekunya kadar air di dalam makanan dan menyebabkan

berkurangnya aktivitas air di dalamnya. Menurunnya temperatur dan

menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat utama pertumbuhan

mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan, menyebabkan

makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk. Keunggulan dari teknik

pembekuan makanan adalah semua hal tersebut dapat dicapai dengan

mempertahankan kualitas makanan seperti nilai nutrisi, sifat organoleptik, dan

sebagainya.

a. Sejarah

Teknik pembekuan makanan sudah dikenal sejak lama sekali, sedangkan

teknik pembekuan dengan campuran garam-es diperkenalkan pada tahun 1800an

di dua tempat, yaitu di Inggris (oleh H. Benjamin di tahun 1842) dan di Amerika

Serikat (oleh Enoch Piper pada tahun 1861) yang keduanya memanfaatkannya

untuk mendinginkan ikan. Komersialisasi teknik pembekuan makanan baru

dimulai di akhir abad ke 19 ketika alat pendingin mekanis, yang saat ini disebut

dengan lemari es, ditemukan. Dan di pertengahan abad ke 20, makanan beku

mulai ikut bersaing dengan makanan kalengan dan makanan kering (Desrosier dan

Desrosier, 1982).

b. Penurunan titik beku

Titik beku adalah temperatur di mana kristal es dan air berada dalam

keadaan ekuilibrium; titik di mana air tepat membeku atau es tepat mencair. Air

33

Page 34: Makalah Pengawetan

murni membeku pada temperatur 0oC pada tekanan atmosfer. Titik beku makanan

berada di bawah titik beku air murni, hal ini dikarenakan makanan mengandung

berbagai campuran berbagai macam zat dan masing-masing saling mempengaruhi

sehingga menurunkan titik beku. Level titik beku suatu makanan tergantung pada

konsentrasi zat-zat dalam makanan.

c. Proses pembekuan

Ketika makanan dipaparkan ke temperatur dingin, produk makanan

tersebut akan kehilangan panas akibat laju pindah panas yang terjadi dari makanan

ke medium bertemperatur rendah di sekitarnya. Permukaan makanan akan

mengalami penurunan temperatur lebih cepat dibandingkan dengan bagian

dalamnya.

Jumlah air yang membeku dalam produk makanan tergantung pada

temperatur pembekuan; kandungan campuran zat makanan amat mempengaruhi

hal tersebut. Umumnya, semakin cair suatu bahan makanan, jumlah air yang

membeku akan semakin banyak. Tetapi, kuning telur masih menyisakan lebih dari

20 persen air meski sudah didinginkan hingga minus 40oC. Hal ini dikarenakan

kandungan protein yang tinggi yang terlarut dalam air. Kekurangan teknik

pembekuan adalah sulitnya membekukan kandungan air yang ada dalam bahan

makanan secara sempurna sehingga masih menyisakan risiko pertumbuhan

mikroorganisme; untuk mengatasinya diperlukan pendinginan lebih jauh lagi

untuk menghentikan aktivitas enzim mikroorganisme dan/atau membekukan lebih

banyak air, namun hal itu tidaklah ekonomis (Kutz, 2007).

d. Perubahan fase dan formasi kristal es

Ketika temperatur produk makanan diturunkan hingga di bawah titik beku

air, air mulai membentuk kristal es. Pembentukan kristal es dapat disebabkan oleh

kombinasi molekul-molekul air yang disebut dengan nukleasi homogenik, atau

pembentukan inti di sekitar partikel tersuspensi yang dikenal dengan nama

nukleasi heterogen (Fellows, 2000). Nukleasi homogen terjadi dalam kondisi di

34

Page 35: Makalah Pengawetan

mana zat terbebas dari zat pengotor yang pada umumnya berperan sebagai inti

ketika terjadi proses pembekuan. Nukleasi heterogen terjadi ketika molekul-

molekul air bersatu dengan agen nukleasi seperti benda asing, zat tak terlarut, atau

bahkan dinding pembungkus (Sahagian dan Goff, 1996). Nukleasi heterogen

adalah tipe yang umum terjadi dalam proses pembekuan makanan.

Tipe ketiga dari proses nukleasi, yang disebut dengan pembentukan inti

sekunder, terbentuk ketika kristal-kristal membelah. Tipe kristalisasi ini

memberikan ukuran kristal yang seragam, dan umum terjadi pada proses

pembekuan makanan cair (Franks, 1987).

Umumnya, dalam proses pembekuan makanan, temperatur berkurang

mulai dari temperatur awal di atas titik beku hingga beberapa derajat di bawah

titik beku. Dalam proses ini, temperatur di 0 hingga -5oC disebut zona kritis yang

diperlukan oleh makanan dalam pembentukan kristal-kristal es. Lamanya waktu

yang diperlukan bagi makanan dalam melalui zona kritis ini menentukan jumlah

dan ukuran kristal es yang terbentuk. Proses pembekuan yang cepat akan

membentuk sejumlah besar kristal es berukuran kecil, sedangkan pendinginan

dalam waktu yang lambat akan membentuk sejumlah kecil kristal es berukuran

besar.

Pembekuan yang lambat memberikan waktu bagi molekul-molekul air

untuk bermigrasi menuju inti yang akan bersatu dengannya untuk membentuk

agregat kristal es sehingga menghasilkan kristal es berukuran besar. Pembentukan

kristal es berukuran besar ini akan mempengaruhi struktur makanan dan

menyebabkan hilangnya kualitas makanan. Kristal es yang besar akan menusuk

dinding sel produk makanan dan merusaknya. Kerusakan akan semakin besar

dengan semakin lambatnya laju pembekuan (Otero et al., 2000). Solusi terbaik

adalah dengan mencegah terjadinya kristalisasi ini dengan risiko meningkatkan

pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merusak makanan karena temperatur

yang masih memungkinkan bagi pertumbuhan mikroorganisme. Solusi dari

masalah tersebut adalah dengan menambahkan protein anti beku yang dapat

35

Page 36: Makalah Pengawetan

menurunkan titik beku air dan mencegah kristalisasi pada temperatur yang sangat

rendah (Feeney dan Yeh, 1998).

e. Perkiraan waktu pembekuan

Semua produk makanan mengandung berbagai jenis zat terlarut. Sangat

sulit untuk menentukan pada temperatur berapa seluruh air dalam produk

makanan akan membeku, dikarenakan keberadaan zat terlarut dalam makanan

menurunkan titik beku.

Laju pendinginan yang mempengaruhi waktu pembekuan yang diperlukan

produk makanan kualitas produk makanan dapat didefinisikan oleh selisih antara

temperatur awal produk makanan dan temperatur akhir pembekuan dibagi dengan

waktu. (oC/s). Dapat juga didefinisikan dengan rasio dari selisih antara temperatur

permukaan dan temperatur bagian dalam produk makanan dengan waktu yang

dibutuhkan bagi permukaan produk makanan untuk mencapai temperatur 0oC dan

bagian dalam produk makanan untuk mencapai temperatur -5oC.

Perkiraan waktu pembekuan adalah faktor utama dalam melakukan

pembekuan makanan. Waktu pembekuan menentukan kapasitas alat pendingin

yang dibutuhkan dalam melakukan pembekuan.

Faktor yang mempengaruhi lamanya proses pembekuan adalah

konduktivitas termal, kalor jenis, ketebalan, massa jenis, dan luas permukaan

produk makanan serta selisih temperatur antara produk makanan dengan medium

pendinginan dan resistansi laju pindah panas. Perkiraan waktu pembekuan

semakin sulit dilakukan karena konduktivitas termal, massa jenis, dan kalor jenis

produk makanan bervariasi bergantung pada temperatur awal, ukuran, dan bentuk

dari makanan.

Semakin besar ukuran produk makanan, waktu yang dibutuhkan untuk

melakukan pembekuan akan semakin lama. Hal ini dikarenakan meningkatnya

kalor laten dan jumlah kalor yang harus dipindahkan. Peningkatan ukuran

36

Page 37: Makalah Pengawetan

makanan juga meningkatkan resistansi internal terhadap laju pindah panas,

sehingga membutuhkan waktu lebih lama dalam pembekuan.

f. Alat pembekuan

Tipe peralatan yang digunakan untuk produk tertentu ditentukan oleh

berbagai faktor. Sensivitas produk, ukuran, dan bentuk produk makanan serta

kualitas akhir yang diperlukan, laju produksi, ketersediaan ruang, kapasitas

investasi, tipe media pendinginan yang digunakan, dan sebagainya. Peralatan

pembekuan secara umum dapat dikelompokan sebagai berikut:

Memanfaatkan kontak langsung dengan permukaan dingin; produk

makanan, baik dalam keadaan dikemas atau tidak, diekspos secara

langsung dengan permukaan dingin, logam, lempengan, dan sebagainya.

Memanfaatkan media udara sebagai media pendinginan; udara dalam

temperatur yang sangat dingin digunakan dalam mendinginkan produk

makanan. Air blast, spray udara, fluidized bed juga termasuk dalam

metode tersebut.

Menggunakan cairan sebagai coolant. Dalam hal ini, cairan yang

bertemperatur sangat rendah, titik didih yang rendah, serta memiliki

konduktivitas termal yang tinggi digunakan dalam mendinginkan produk

makanan. Cairan disemprotkan ke produk atau produk direndam ke dalam

cairan. Termasuk dalam metode ini adalah cryogenic.

a) Kontak langsung dengan permukaan dingin

Dalam pembekuan sistem lempengan dingin, lempengan seolah menjadi

pembungkus produk makanan tersebut. Lempengan dapat berupa lempengan

ganda atau lempengan banyak yang didinginkan dengan berbagai cara. Ruang

udara di antara lempeng dan pembungkus dapat menambah resistansi hambatan

laju transfer kalor, sehingga ruang antara lempengan harus diminimalisasi

menyesuaikan dengan ukuran produk makanan. Dan itulah yang menjadi

keuntungan dari metode ini; bentuk dan ukuran lempengan dapat disesuaikan

37

Page 38: Makalah Pengawetan

dengan ukuran produk makanan. Keuntungan lainnya adalah, pembekuan dapat

dilakukan dengan cepat dari berbagai sisi produk makanan, karena logam

memiliki konduktivitas termal yang tinggi sehingga transfer panas dapat melaju

dengan cepat. Pembekuan dengan lempengan-lempengan seperti ini cenderung

lebih menghemat ruang karena penyusunan letak makanan yang rapih dan

terstruktur.

b) Pembekuan dengan memanfaatkan media udara

Adalah tipe pembekuan yang umum, yaitu ruang pendingin yang diisi oleh

udara yang didinginkan. Keuntungannya adalah, dengan memanfatkan aliran

konveksi, temperatur dingin dapat disebarkan hingga ke sudut ruangan secara

efisien, namun koefisien transfer panas konvektif udara cenderung kecil sehingga

pembekuan perlu dilakukan dalam waktu yang lebih lama akibat rendahnya laju

transfer panas. Semakin besar ruangan, semakin kecil kalor yang dapat

dipindahkan dalam satuan waktu tertentu. Hilangnya berat dari produk juga dapat

terjadi akibat kontak langsung antara produk dan air yang mampu mengangkat

kandungan air dalam produk makanan, terutama jika temperatur dan kelembaban

memungkinkan. Sirkulasi udara dapat dilakukan secara alami maupun secara

mekanis dengan menggunakan kipas.

c) Pembekuan dengan menggunakan cairan

Umumnya, produk makanan direndam dalam cairan pendingin yang

didinginkan. Cairan yang digunakan berupa cairan yang memiliki titik didih

rendah namun memiliki kemampuan menyerap panas yang tinggi, misalnya glikol

atau cairan lainnya yang disebut coolant. Makanan cair juga dapat didinginkan

dengan cara ini asalkan dikemas terlebih dahulu sebelum direndam. Umumnya

tidak ada kontak langsung antara produk makanan dengan cairan pendingin,

karena berisiko merusak kualitas produk makanan.

Penyemprotan makanan juga termasuk metode ini, dengan menggunakan

cairan pendingin yang sejenis. Makanan dialirkan dengan konveyor, lalu

38

Page 39: Makalah Pengawetan

dilakukan penyemprotan. Setelah dilakukan penyemprotan, umumnya produk

makanan dibekukan dengan memanfaatkan media udara seperti aliran udara

dingin. Cara ini menjadikan makanan menjadi beku lebih cepat dibandingkan

tanpa cairan pendingin.

Dengan metode cryogenic, makanan dapat dibekukan dengan cara yang

cepat. Makanan direndam dalam cairan cryogenik yang disebut dengan cryogen.

Cryogen yang umum digunakan misalnya nitrogen cair dan karbon dioksida cair.

Nitrogen cair memiliki titik didih yang sangat rendah, yaitu -196oC, sedangkan

karbon dioksida cair memiliki titik didih -79oC. Cryogen cenderung tidak berbau,

tidak berwarna, dan inert sehingga tidak akan bereaksi dengan bahan makanan

padat walau pendinginan dilakukan dalam keadaan tanpa dikemas dan

mempengaruhi kualitas makanan kecuali terhadap temperatur dinginnya itu

sendiri. Selain itu, cryogen memiliki laju transfer panas yang lebih tinggi

dibandingkan dengan cairan pendingin lainnya.

Pada proses pembekuan dengan cryogenic, pendinginan awal perlu

dilakukan untuk mencegah keretakan akibat turunnya temperatur secara drastis

karena volum produk makanan mengalami perubahan volum yang sangat cepat

ketika terendam dalam cryogen. Mempertahankan temperatur sangat mungkin

karena cryogen yang menguap memiliki koefisien transfer kalor konvektif yang

sangat tinggi.

Modifikasi terbaru dari pendingin cryogenic adalah pendingin

cryomechanical yang menggabungkan metode perendaman produk dalam cairan

cryogen dan metode mekanik yaitu menggunakan konveyor tipe sprayer, spiral,

ataupun belt yang memanfaatkan uap cryogen. Hal ini akan mengurangi waktu

pendinginan, mengurangi hilangnya berat produk makanan, meningkatkan

kualitas produk, dan meningkatkan efisiensi (Agnelli dan Mascheroni, 2002).

g. Pengaruh pembekuan dan penyimpanan beku terhadap makanan

39

Page 40: Makalah Pengawetan

Setiap penambahan maupun pengurangan panas yang dilakukan terhadap

makanan akan membawa beberapa perubahan terhadap makanan tersebut.

Pendinginan akan mengubah air menjadi es, dan sifat makanan akan ditentukan

oleh sifat es tersebut. Pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim

ditentukan oleh berkurangnya aktivitas air dalam makanan beku. Jumlah dan

ukuran inti es yang terbentuk cukup mempengaruhi kualitas produk dalam hal

tingkat kerusakan dinding sel bakteri dan juga struktur jaringan produk makanan.

Kehilangan berat dan mengeringnya permukaan umumnya kekurangan kualitas

yang tidak diinginkannya. Kondisi penyimpanan dan transportasi, terutama

fluktuasi temperatur akan mempengaruhi kristalisasi es dan kualitas produk.

a) Efek terhadap karakter fisik

Ketika air diubah menjadi es, volumenya bertambah 9% (air memiliki

volume terkecil pada temperatur 4oC lalu bertambah volumenya seiring penurunan

temperatur, sifat anomali air) (Kalichevsky et al. 1995). Jika produk makanan

tersebut mengandung banyak air, maka hal yang sama akan terjadi, namun kadar

air, temperatur pendinginan, dan keberadaan ruang antar sel amat mempengaruhi

perubahan volume tersebut.

Kerusakan sel juga mungkin terjadi akibat pendinginan; hal ini diakibatkan

gerakan kristal es atau kondisi osmotik sel. Produk daging tidak mengalami

kerusakan sebesar produk buah-buahan dan sayuran karena struktur fibrous yang

dimiliki daging lebih elastis dibandingkan struktur buah dan sayur yang

cenderung kaku.

Kehilangan berat akibat pendinginan juga menjadi masalah karena selain

masalah kualitas, hal ini juga merupakan masalah ekonomi jika produk dijual

berdasarkan berat produk. Produk yang tidak dikemas akan mengalami kehilangan

berat lebih besar akibat perpindahan tingkat kelembaban menuju wilayah yang

bertekanan lebih rendah akibat kontak langsung dengan media pendinginan.

40

Page 41: Makalah Pengawetan

Cracking atau terbentuknya retakan pada permukaan hingga bagian dalam

produk juga bisa terjadi, terutama ketika produk makanan dibekukan dengan cara

direndam ke dalam cairan pendingin atau cryogen yang menyebabkan

terbentuknya lapisan beku di permukaan makanan. Lapisan ini melawan

peningkatan volume dari dalam sehingga produk akan mengalami stress di bagian

dalamnya. Jika lapisan beku yang terbentuk cukup rapuh, akan terjadi retakan.

Sifat produk seperti porositas, ukuran, modulus elastisitas, dan densitas amat

mempengaruhi terjadinya keretakan tersebut. Perubahan densitas terjadi akibat

bertambahnya volume, dan ini bisa ditangani dengan pendinginan dalam kondisi

tekanan tinggi.

b) Efek terhadap bahan penyusun makanan

Pendinginan akan mengurangi aktivitas air pada makanan.

Mikroorganisme tidak dapat tumbuh pada kondisi aktivitas air yang rendah dan

temperatur di bawah nol. Organisme patogen tidak bisa tumbuh pada temperatur

di bawah 5oC, namun tipe organisme lainnya memiliki respon yang berbeda. Sel

vegetatif ragi, jamur, dan bakteri gram negatif akan hancur pada temperatur

rendah, namun bakteri gram positif dan spora jamur diketahui tidak dipengaruhi

oleh temperatur rendah. Protein akan mengalami denaturasi dalam temperatur

dingin yang mengakibatkan perubahan penampilan produk, tapi nilai nutrisinya

tidak terjadi walau terjadi denaturasi selama berat tidak berkurang. Pembekuan

tidak mempengaruhi kandungan vitamin A, B, D, dan E, namun mempengaruhi

kandungan vitamin C.

c) Efek pembekuan terhadap sifat termal makanan

Pengetahuan tentang sifat termal produk makanan dibutuhkan dalam

mendesain proses pembekuan dan alat yang dibutuhkan, termasuk juga kapasitas

pemindahan panas.

Sifat termal beberapa produk makanan beku pada kandungan air tertentu

41

Page 42: Makalah Pengawetan

Produk makanan (kadar air, %) Kalor jenis

(kJ/kg K)

Kalor

laten

(kJ/kg)

Apel (84) 1,88 280

Kacang-kacangan (89) 1,96 296,8

Kol (92) 1,96 305,1

Persik (87) 1,92 288,4

Pisang (75) 1,76 255

Semangka (92) 2,0 305,1

Wortel (88) 1,88 292,6

Daging ikan (70) 1,67 275,9

Daging sapi (75) 1,67 255

Roti (32-37) 1,42 108,7-221,2

Susu (87,5) 2,05 288,4

Telur (-) 1,67 288,4

Telur tidak dicantumkan kadar airnya karena pada

umumnya setiap butir telur mengandung kadar air

yang sama

Konduktivitas termal es adalah 4 kali konduktivitas termal air

(konduktivitas termal es adalah 2,24 W/m K, konduktivitas termal air adalah 0,56

W/m K) sehingga konduktivitas termal makanan beku umumnya 3-4 kali lebih

besar dibandingkan makanan yang tidak dibekukan. Selama tahap awal

pembekuan, peningkatan konduktivitas termal berlangsung cepat. Untuk makanan

yang kaya kandungan lemaknya, variasi konduktivitas termal terhadap temperatur

dapat diabaikan, namun dalam kasus produk daging, orientasi serat otot

mempengaruhi konduktivitas termal (Dickerson, 1968).

Kalor jenis es hanya setengahnya dari kalor jenis air. Selama masa

pendinginan, kalor jenis produk makanan menurun. Pengukuran kalor jenis cukup

rumit karena terdapat perubahan fase berkelanjutan dari air ke es. Kalor laten dari

produk makanan dapat diperkirakan dari fraksi air yang ada pada makanan

42

Page 43: Makalah Pengawetan

(Fennema et al., 1973). Difusivitas termal dari makanan beku bisa diperkirakan

dari massa jenis, kalor jenis, dan termal konduktivitas. Digabungkan dengan data

mengenai konduktivitas termal dan kalor jenis es terhadap air, dapat diperkirakan

bahwa makanan beku memiliki nilai difusivitas termal 9-10 kali lebih besar

dibandingkan dengan makanan yang tidak dibekukan (Desrosier dan Desrosier,

1982).

h. Pengembangan teknik pembekuan

a) Pembekuan dengan tekanan tinggi

Metode pembekuan konvensional, terutama dalam kasus makanan

berukuran besar, akan menyebabkan terbentuknya gradien temperatur yang besar.

Permukaan produk makanan akan mengalami percepatan pembekuan yang lebih

cepat dibandingkan dengan bagian dalamnya, sehingga pada bagian permukaan

makanan akan memiliki sejumlah besar kristal es berukuran kecil sedangkan

bagian dalamnya akan memiliki sejumlah kecil kristal es berukuran besar. Hal ini

akan menyebabkan kehilangan kualitas produk.

Pembekuan konvensional juga akan menyebabkan peningkatan volume

dari produk dan menyebabkan kerusakan jaringan. Ketika pembekuan dilakukan

pada tekanan tinggi, peningkatan volume dapat dicegah dan antara permukaan dan

bagian dalam produk makanan akan mengalami pembekuan dalam kecepatan

yang tidak jauh berbeda sehingga pembentukan kristal es akan homogen pada

bagian permukaan dan bagian dalam produk makanan.

b) Dehydrofreezing

Adalah metode pembekuan makanan yang diaplikasikan khususnya pada

makanan berkadar air tinggi. Makanan didehidrasikan untuk memenuhi kadar air

yang diperlukan sebelum dibekukan. Ketika produk seperti buah dan sayuran

segar dengan kadari air tinggi dibekukan, masalah utama yang mengganggu

kualitas adalah peningkatan volume akibat kadar air di dalamnya yang dapat

43

Page 44: Makalah Pengawetan

menyebabkan kerusakan jaringan (Biswal et al., 1991; Garrote dan Bertone, 1989;

Robbers et al., 1997). Dehidrasi parsial dapat dilakukan dengan pengering udara

konvensional atau pengeringan osmotik. Dehidrasi parsial dapat memberikan

berbagai keuntungan, diantaranya menurunkan beban transfer kalor produk

makanan, mempermudah dan mengurangi biaya penyimpanan, penanganan, dan

pengiriman.

i. Konservasi energi dalam proses pembekuan

Pembekuan adalah kegiatan dengan penggunaan energi yang intensif.

Keefektivan biaya dari kegiatan pembekuan tergantung pada beban pendinginan

produk makanan yang menentukan besar energi yang dikonsumsi alat pembeku.

Memindahkan panas pada awal proses pembekuan merupakan hal yang tersulit

dan membutuhkan banyak waktu, sehingga titik akhir pembekuan, yang pada

umumnya sulit ditentukan, harus diperkirakan dengan tepat dan amat menentukan

total konsumsi energi alat pembeku. Manipulasi bahan penyusun produk

makanan, automatisasi alat pendingin, pelacakan perubahan fase air-es, dan

sebagainya, juga menjadi hal yang penting dalam penentuan total energi yang

dibutuhkan dalam proses pembekuan karena mencegah pemindahan panas yang

berlebihan.

j. Contoh Produk hasil pengawetan melalui pendinginan :

44

Page 45: Makalah Pengawetan

Crab Stick

Frozen Mix Vegetables

Nugget

Baso

45

Page 46: Makalah Pengawetan

5) PENGAWETAN MAKANAN DENGAN PENGERINGAN

Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke

waktu. Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan manusia

yang terus meningkat yang diakibatkan oleh semakin meningkatnya jumlah

penduduk dunia. Pada saat yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin

menyempit. Hal tersebut menyebabkan dibutuhkannya teknologi-teknologi

pemrosesan pangan yang mampu meningkatkan kualitas dan kuantitas produk

makanan; salah satunya adalah teknologi pengeringan bahan makanan.

Pengeringan makanan memiliki dua tujuan utama. Tujuan pertama adalah

sebagai sarana pengawetan makanan. Mikroorganisme yang mengakibatkan

kerusakan makanan tidak dapat berkembang dan bertahan hidup pada lingkungan

dengan kadar air yang rendah. Selain itu, banyak enzim yang mengakibatkan

perubahan kimia pada makanan tidak dapat berfungsi tanpa kehadiran air (Sumber

: Geankoplis, 1993). Tujuan kedua adalah untuk meminimalkan biaya distribusi

bahan makanan karena makanan yang telah dikeringkan akan memiliki berat yang

lebih rendah dan ukuran yang lebih kecil.

Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari material.

Dalam pengeringan, air dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembaban antara

udara pengering dengan bahan makanan yang dikeringkan. Material biasanya

dikontakkan dengan udara kering yang kemudian terjadi perpindahan massa air

dari material ke udara pengering.

46

Page 47: Makalah Pengawetan

Dalam beberapa kasus, air dihilangkan secara mekanik dari material padat

dengan cara di-press, sentrifugasi dan lain sebagainya. Cara ini lebih murah

dibandingkan pengeringan dengan menggunakan panas. Kandungan air dari bahan

yang sudah dikeringkan bervariasi bergantung dari produk yang ingin dihasilkan.

Garam kering mengandung 0.5% air, batu bara mengandung 4% air dan produk

makanan mengandung sekitar 5% air. Biasanya pengeringan merupakan proses

akhir sebelum pengemasan dan membuat beberapa benda lebih mudah untuk

ditangani.

a. Klasifikasi Pengeringan

Ditinjau dari pergerakan bahan padatnya, pengeringan dapat dibagi menjadi dua,

yaitu pengeringan batch dan pengeringan kontinyu. Pengeringan batch adalah

pengeringan dimana bahan yang dikeringakan dimasukan ke dalam alat pengering

dan didiamkan selama waktu yang ditentukan. Pengeringan kontinyu adalah

pengeringan dimana bahan basah masuk secara sinambung dan bahan kering

keluar secara sinambung dari alat pengering.

Berdasarkan kondisi fisik yang digunakan untuk memberikan panas pada sistem

dan memindahkan uap air, proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu:

(Sumber: Geankoplis, 1993)

1. Pengeringan kontak langsung. Menggunakan udara panas sebagai

medium pengering pada tekanan atmosferik. Pada proses ini uap yang

terbentuk terbawa oleh udara.

2. Pengeringan vakum. Menggunakan logam sebagai medium pengontak

panas atau menggunakan efek radiasi. Pada proses ini penguapan air

berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah.

3. Pengeringan beku. Pengeringan yang melibatkan proses sublimasi air

dari suatu material beku.

b. Mekanisme Pengeringan

47

Page 48: Makalah Pengawetan

Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang berlangsung

secara simultan, yaitu :

1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang

terdapat di permukaan benda padat.

Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara

konduksi, konveksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini

dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik

padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan

proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan.

Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa

difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara

2. Perpindahan massa  air yang terdapat di dalam benda ke permukaan.

Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan

temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke

permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan

mekanisme aliran internal air. Beberapa mekanisme aliran internal air yang dapat

berlangsung :

1. Diffusi

Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di bawah titik

jenuh atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem bersifat mutually

soluble. Contoh: pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan sebagainya.

2. Capillary flow

Cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini

terjadi bila equilibrium moisture content berada di atas titik jenuh atmosferik.

Contoh: pada pengeringan tanah, pasir, dll.

48

Page 49: Makalah Pengawetan

Benda padat basah yang diletakkan dalam aliran gas kontinyu akan kehilangan

kandungan air sampai suatu saat tekanan uap air di dalam padatan sama dengan

tekanan parsial uap air dalam gas. Keadaan ini disebut equilibrium dan kandungan

air yang berada dalam padatan disebut equilibrium moisture content. Pada

kesetimbangan, penghilangan air tidak akan terjadi lagi  kecuali apabila material

diletakkan pada lingkungan (gas) dengan relative humidity yang lebih rendah

(tekanan parsial uap air yang lebih rendah).

Batch Tray Dryer (Batch Drying)

Metode batch merupakan metode tray drying yang paling sederhana. Tray dryer

terdiri dari bilik pemanasan yang terbuat dari kayu atau logam-logam tertentu.

Tray/kolom yang telah dimasukkan material yang ingin dikeringkan kemudian di

letakkan secara bersusun dalam kolom. Setelah ruangan ditutup, maka udara

panas dialirkan ke dalam ruang pemanas hingga semua bahan menjadi kering.

Udara panas yang masuk dari sebelah bawah ruang menyebabkan material yang

ada kolom yang paling bawah menjadi yang paling pertama kering. Setelah

tenggat waktu tertentu, tray akan dikeluarkan dan material yang telah kering

diambil. Material lain yang ingin dikeringkan dimasukkan dan prosedur terjadi

berulang-ulang.

49

Page 50: Makalah Pengawetan

Solar Dryer (Continuous Drying)

Solar drying merupakan metode pengeringan yang saat ini sering

digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan makanan hasil panen. Metode ini

bersifat ekonomis pada skala pengeringan besar karena biaya operasinya lebih

murah dibandingkan dengan pengeringan dengan mesin. Prinsip dari solar drying

ini adalah pengeringan dengan menggunakan bantuan sinar matahari. Perbedaan

dari pengeringan dengan sinar matahari biasa adalah solar drying dibantu dengan

alat sederhana sedemikian rupa sehingga pengeringan yang dihasilkan lebih

efektif.

Metode solar drying sering digunakan untuk mengeringkan padi. Namun karena

pada prinsipnya pengeringan adalah untuk mengurangi jumlah air (kelembaban)

bahan, maka metode ini juga bisa diaplikasikan untuk bahan makanan lain.

Cara kerja solar dryer adalah sebagai berikut:

Bahan yang ingin dikeringkan dimasukkan ke dalam bilik yang berada

pada ketinggian tertentu dari permukaan tanah. Udara sekitar masuk melalui

saluran yang dibuat lebih rendah daripada bilik pemanasan dan secara otomatis

terpanaskan oleh sinar matahari secara konveksi pada saat udara tersebut mengalir

menuju bilik pemanasan. Udara yang telah terpanaskan oleh sinar matahari

kemudian masuk kedalam bilik pemanas dan memanaskan bahan makanan.

Pengeringan bahan makanan jadi lebih efektif karena pemanasan yang terjadi

berasal dari dua arah, yaitu dari sinar matahari secara langsung (radiasi) dan aliran

udara panas dari bawah (konveksi).

(Sumber: http:// www.appropedia.org/Solar_drying)

50

Page 51: Makalah Pengawetan

Spray Dryer (Continuous Drying)

Metode mengeringan spray drying merupakan metode pengeringan yang

paling banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan. Metode ini

mampu menghasilkan produk dalam bentuk bubuk atau serbuk dari bahan-bahan

seperti susu, buah buahan, dll.

Bagian-bagian dari unit spray dryer:

feed pump

atomizer

Pemanas uap (air heater)

Pendispersi udara (air disperse)

drying chamber

recovery powder system

pembersih udara keluaran

Cara kerja spray dryer adalah sebagai berikut:

Pertama-tama seluruh air dari bahan yang ingin dikeringkan, diubah ke

dalam bentuk butiran-butiran air dengan cara diuapkan menggunakan atomizer.

Air dari bahan yang telah berbentuk tetesan-tetesan tersebut kemudian di

kontakan dengan udara panas. Peristiwa pengontakkan ini menyebabkan air dalam

bentuk tetesan-tetesan tersebut mengering dan berubah menjadi serbuk.

51

Page 52: Makalah Pengawetan

Selanjutnya proses pemisahan antara uap panas dengan serbuk dilakukan dengan

cyclone atau penyaring. Setelah di pisahkan, serbuk kemudian kembali diturunkan

suhunya sesuai dengan kebutuhan produksi.

(Sumber: http://www.niro.com/NIRO/CMSDoc.nsf /WebDoc/ndkk5hmc6zSprayDryersSprayDryers)

c. Contoh produk hasil pengawetan melalui pengeringan :

Bumbu dapur

Keripik

52

Page 53: Makalah Pengawetan

Kerupuk

Buah kering

53

Page 54: Makalah Pengawetan

BAB II

EVALUASI DAN KESIMPULAN

EVALUASI

Pertanyaan

1. Ayu : bagaimana kandungan gizi yang ada didalam sayuran beku?

2. Tini : bagaimana kandungan gizi makanan yang di awetkan dengan cara

penggaraman, pemanisan, pembumbuan, pengeringan dan pembekuan?

3. Agus : dampak negatif dari pengawetan makanan ?

4. Suci : diantara 5 cara pengawetan tersebut, mana cara yang

menghasilkan produk yang lebih tahan lama ?

KESIMPULAN

54

Page 55: Makalah Pengawetan

Makanan merupakan kebutuhan yang harus selalu dipenuhi setiap harinya.

Terpenuhinya kebutuhan tersebut akan berpengaruh terhadap kelangsungan hidup

mereka. Karena fungsi makanan adalah sebagai berikut :

Untuk memberikan tenaga atau energi pada tubuh sehingga dapat

melakukan aktifitasnya sehari-hari.

Sebagai sumber pengatur dan pelindung tubuh terhadap penyakit.

Sumber pembangun tubuh, baik untuk pertumbuhan maupun perbaikan

tubuh.

Sebagi seumber bahan pengganti sel-sel tua yang usang dimakan usia.

(Sumber : organisasi.org/fungsi_makanan_pada_makhluk_hidup.html)

Namun, pada kenyataannya setiap makanan memiliki daya simpannya

masing-masing. Artinya akan tiba pada masanya dimana bahan makanan tersebut

akan akan mengalami kerusakan baik kerusakan fisik maupun kerusakan non

fisik. Kerusakan inilah yang mengakibatkan menurunnya fungsi makanan

sehingga tubuh tidak dapat mengambil manfaat dari makanan tersebut.

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat

makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik

dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis

bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan

daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang

dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional

yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

55

Page 56: Makalah Pengawetan

DAFTAR PUSTAKA

http://id.wikipedia.org/wiki/Ikan_asin

http://ceputelecenter.wordpress.com/2010/01/06/pengawetan-pangan-dengan-garam-asam-gula-dan-bahan-pengawet-kimia-bagian-2/

http://litbang.patikab.go.id/index.php?option=com_content&view=article&id=78:pengawetan-makananminuman&catid=90:pengawetan-makananminuman&Itemid=60

http://www.food-info.net/id/dairy/cheese-production.htm

http://software-komputer.blogspot.com/2007/08/sawi-asin.html

http://kamusdapurku.blogspot.com/2008/03/sawi-asin.html\

http://budiboga.blogspot.com/2009/09/acar-kuning.html

56

Page 57: Makalah Pengawetan

http://preventionindonesia.com/article.php?name=/berkenalan-dengan-keju&channel=nutrition_and_recipes/nutrition_basics

http://www.detikfood.com/read/2010/06/03/105539/1368904/312/memilih-sawi-asin

http://umkm.or.id/index.php/peluang/pdetail/2

http://rinabunga.blogspot.com/2009/11/telur-asin-warna-merah.html

http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/PIWP/telur_asin.pdf

http://bisnisukm.com/pembuatan-ikan-peda.html

http://mymosi.blogspot.com/2008/06/ikan-peda.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Teri

http://us.detikfood.com/read/2010/08/12/161944/1419185/312/mengolah-cumi-asin

http://www.femina-online.com/kuliner/tips_detail.asp?id=336&views=71

http://bisnisukm.com/pembuatan-terasi.html

http://www.lautanindonesia.com/serbarasa/artikel/tips-of-the-week/terasi--tips-pembuatannya

http://pulau-bawean.blogspot.com/2009/05/pulau-bawean-musim-ikan-teri.html

http://www.bi.go.id/sipuk/id/?id=4&no=91301&idrb=41302

http://pawonindonesia.co.cc/mengawetkan-bahanmakanan

http://ceputelecenter.wordpress.com/2010/01/06/pengawetan-pangan-dengan-garam-asam-gula-dan-bahan-pengawet-kimia-bagian-2/

http://nboard.nciku.com/qna/question/10000000000000021707

http://joni-iskandar.blogspot.com/2009/04/selai-penyebar-tifus-beredar-di-batam.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Selai

http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/JAM%20DAN%20JELLY.pdf

57

Page 58: Makalah Pengawetan

http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/PIWP/selai_jeli_buah.pdf

http://id.wikipedia.org/wiki/Sukade

http://bisnisukm.com/sukade-manisan-kering-labu-siam.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Manisan_buah

http://akucintanasi.blogspot.com/

http://id.wikipedia.org/wiki/Sari_buah

http://alexemdi.wordpress.com/2010/02/05/juice-kwa-kentang-wortel-apel/

http://id.wikipedia.org/wiki/Sosis

http://bertani.wordpress.com/peternakan/pembuatan-sosis/

http://amrul12.blogspot.com/2010/02/semua-tentang-sosis.html

http://id.wikipedia.org/wiki/Dendeng

http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1083217242,86128,

58