Top Banner
MAKALAH MIKROBIOLOGI Bakteri Thermofil, Mesofil, Sikrofil Dalam pengawetan pangan Disusun Oleh: Ida Ayu Sekar Reni P07131011013 0
17

Makalah Mikrobiologi Pak Gde

Aug 09, 2015

Download

Documents

Sekar Reny
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Makalah Mikrobiologi Pak Gde

MAKALAH MIKROBIOLOGI

Bakteri Thermofil, Mesofil, SikrofilDalam pengawetan pangan

Disusun Oleh:

Ida Ayu Sekar ReniP07131011013

Politeknik Kesehatan Kemenkes MataramJurusan Gizi Kesehatan

Tahun Akademik 2012/2013

0

Page 2: Makalah Mikrobiologi Pak Gde

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat-Nya lah makalah

yang berjudul Bakteri Thermofil, Mesofil dan Sikrofil dalam Pengawetan pangan.

dapat terselesaikan tepat waktu.

Adapun tujuan penulisan makalah ini ialah untuk mengetahui jenis-jenis bakteri

berdasarkan suhu pertumbuhannya, memahami pengaruh bakteri thermofil, mesofil

dan psikrofil dalam hubungannya dengan pengawetan bahan makanan.

Terima kasih penulis ucapkan kepada dosen mata kuliah Ilmu Bahan Makanan

I Gede Narda Widiada, S.TP, M.Si yang telah membantu dalam penyusunan

makalah ini.

Makalah ini penulis susun dengan berbagai referensi sebagai acuan. Penulis

menyadari bahwa terdapat kekurangan dalam makalah ini, kritik dan saran sangat

diharapkan untuk membangun makalah ini menjadi lebih baik lagi.

Akhirnya penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi seluruh

pembaca. Terima kasih.

Mataram, 18 Oktober 2012

Penulis

1

Page 3: Makalah Mikrobiologi Pak Gde

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................... 1.

DAFTAR ISI...................................................................................................... 2.

BAB I PENDAHULUAN.................................................................................... 3.Latar Belakang.................................................................................................. 3.Rumusan Masalah............................................................................................ 3.Tujuan............................................................................................................... 3.

BAB II PEMBAHASAN..................................................................................... 4.a) Bakteri Thermofilik.................................................................................. 4.b) Bakteri mesofilik..................................................................................... 7.c) Bakteri psikrofilik..................................................................................... 8.

BAB III PENUTUP............................................................................................ 11.a. Kesimpulan............................................................................................. 12.b. Saran...................................................................................................... 12.

2

Page 4: Makalah Mikrobiologi Pak Gde

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Habitat bakteri merupakan daerah tempat tinggal dan hidup bakteri. Bakteri merupakan mikroorganisme ubikuotus, yang berarti melimpah dan banyak ditemukan di hampir semua tempat. Habitatnya sangat beragam; lingkungan perairan, tanah, udara, permukaan daun, dan bahkan dapat ditemukan di dalam organisme hidup.Diperkirakan total jumlah sel mikroorganisme yang mendiami muka bumi ini adalah 5x1030. Bakteri merupakan kelompok organisme yang sangat beragam, baik dari segi metabolisme maupun morfologi tubuh. Beberapa kelompok mikroorganisme ini mampu hidup di lingkungan yang tidak memungkinkan organisme lain untuk hidup. Kondisi lingkungan yang ekstrim ini menuntut adanya toleransi, mekanisme metabolisme, dan daya tahan sel yang unik. Selain bakteri, mikroorganisme yang termasuk dalam domain archaea juga cenderung memiliki ketahanan sel terhadap lingkungan ekstrim. Kemampuan mikroorganisme untuk hidup pada kondisi ekstrim dapat membawa nilai dan aplikasi di berbagai bidang industri, seperti pangan, agrikultur, farmasi dan pengobatan, serta bioteknologi.

Didalam pengawetan pangan bakteri berperan banyak. Oleh karena itu, penyusunan makalah ini untuk (sebagai) refrensi bagi pembaca khususnya mahasiswa yang mempunyai keterkaitan dalam bidang pangan dan juga gizi.

B. Rumusan Masalah

1. Apakah yang dimaksud dengan bakteri thermofil? Dan bagaimana spesies dan cara hidupnya?

2. Apakah yang dimaksud dengan bakteri mesofilik? Dan bagaimana spesies dan cara hidupnya?

3. Apakah yang dimaksud dengan bakteri sikrofilik? Dan bagaimana spesies dan cara hidupnya?

4. Apa keterkaitan/ hubungan bakteri thermofil, mesofil dan sikrofil dalam pengawetan pangan ?

C. Tujuan Untuk mengetahui / memberi gambaran tentang bakeri thermofil, mesofil

dan sikrofil Untuk mengetahui hubungan antara bakeri thermofil, mesofil dan sikrofil

dalam pengawetan pangan

3

Page 5: Makalah Mikrobiologi Pak Gde

BAB IIPEMBAHASAN

Bakteri merupakan organisme uniseluler bersel tunggal. Jumlah bakteri sangat

banyak dibanding jumlah makhluk hidup lain. Bakteri menghuni berbagai habitat di

permukaan bumi, mulai setetes air selokan, usus manusia, hingga tempat ekstrem

seperti kawah gunung berapi. Salah satu jenis bakteri yang menyukai kondisi ekstrem

adalah bakteri thermofilik.

Pertumbuhan bakteri juga sangat dipengaruhi oleh suhu. Tiap jenis bakteri memiliki

suhu pertumbuhan yang berbeda. Berdasarkan suhu pertumbuhannya, bakteri dibagi 3

yaitu :

a) Bakteri Thermofilik

b) Bakteri mesofilik

c) Bakteri Psikrofilik

1. BAKTERI THERMOFILIK

a.Habitat Bakteri Termofilik

Bakteri termofilik menyukai kondisi panas. Mereka hidup dan berkembang biak

dalam suhu ekstrem, yaitu antara 45°C hingga 80°C. Bahkan, ada bakteri termofilik

yang bereproduksi pada suhu 121°C. Bakteri ini diberi nama Strain 121. Suhu

121°C lebih panas daripada suhu air mendidih. Tidak banyak tempat di muka bumi

yang mampu menyediakan habitat ekstrem bagi bakteri termofilik.

Beberapa di antaranya adalah di sumber air panas, kawah gunung berapi, dan

di celah hidrotermal kedalaman laut. Celah tersebut adalah rekahan permukaan

bumi di bawah laut tempat magma merembes dan memanaskan air.

Bakteri thermofil juga dapat tumbuh pada peralatan yang kontak langsung

dengan makanan, sehingga makanan harus dipertahankan pada suhu 77oC atau

4

Page 6: Makalah Mikrobiologi Pak Gde

lebih tinggi lagi untuk mencegah pertumbuhan thermofil. Selain itu, produk harus

segera didinginkan sampai suhu di bawah 41oC setelah sterilisasi dan menyimpan

produk ini di bawah suhu 35oC. Bacillus stearothermophilus, B. thermoacidurans,

dan C. thermosaccarolyticum merupakan anggota kelompok bakteri termofilik (50-

55oC) yang lebih tahan panas dibanding C. botulinum. Dalam proses pengalengan,

bakteri ini tidak menjadi target proses, karena suhu penyimpanan makanan kaleng

umumnya di bawah suhu 30oC.

Pertahanan Diri di Suhu Ekstrem

Dalam suhu yang sedemikian ekstrem, DNA bakteri lain tentu sudah meleleh.

Namun, pada bakteri Thermofilik, Enzim, protein, dan DNA, bakteri ini stabil

dan bekerja optimal pada suhu ekstrem. Bakteri termofilik memiliki beberapa

cara untuk menjaga DNA mereka utuh. Kimiawi sel mereka mampu

mencegah denaturasi protein.

Stabilitas mereka juga diperoleh karena formasi dan jumlah ikatan protein

yang lebih banyak. Kandungan garam, seperti potassium dan magnesium

yang tinggi, mencegah penurunan ikatan fosfodiester. Beberapa DNA bakteri

termofilik berupa lilitan. DNA untai ganda memiliki lilitan yang lebih banyak

sehingga lebih tahan panas.

b.Spesies Bakteri Thermofilik

Contoh dari bakteri Thermofilik :

1. Bacillus stearothermophilus

5

Page 7: Makalah Mikrobiologi Pak Gde

2. Arkhaebakteria

Arkhaebakteria ditemukan di lingkungan eksrtim sperti di sumber air panas, telaga

garam, bahkan di saluran pencernaan hewan (sapi, domba).

3. Methanococcus

c.Hubungan Bakteri Thermofilik dengan Pengawetan Pangan

Bakteri thermofilik dapat dijumpai di proses pembuatan makanan kaleng.

Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri thermofilik.

Apabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi terlalu lambat atau produk

disimpan pada suhu penyimpanan di atas normal dimana bakteri thermofilik dapat

tumbuh, maka makanan kaleng dapat rusak oleh bakteri thermofilik. Bacillus

stearothermophilus dikenal sebagai penyebab keasaman dari makanan kaleng

karena fermentasi gula yang terkandung pada pangan. Bakteri termofilik, seperti

Bacillus stearothermophilus menyebabkan busuk asam (flat sour) pada makanan

kaleng berasam rendah dan B. coagulans pada makanan kaleng asam. Bakteri

termofil lainnya, yaitu Clostridium thermosaccha-rolyticum menyebabkan

6

Page 8: Makalah Mikrobiologi Pak Gde

penggembungan kaleng karena memproduksi CO2 dan H2. Kebusukan sulfida

disebabkan oleh Clostridium nigridicans.

2. BAKTERI MESOFILIK

a. Definisi

Bakteri mesofilik merupakan salah satu dari jenis bakteri yang dapat hidup pada

suhu suhu optimum 30-37 °C. Suhu ini merupakan suhu normal gudang

atau suhu kamar.

b. Habitat

Biasanya Bakteri ini mampu hidup dan tumbuh pada suhu 30-37C. bakteri ini

dapat ditemukan di tempat-tempat bersuhu sedang, misalnya kteri mesofil banyak

terdapat pada tanah, air, dan tubuh vertebrata.

Spesies contoh-contoh bakteri mesofil :

a. Thiobacillus   C. pasteurianum

b. Staphylococcus aureus     Bacillus subtilis

7

Page 9: Makalah Mikrobiologi Pak Gde

c. Hubungan bakteri mesofilik dengan pengawetan pangan

Bakteri Mesofilik Pembentuk Spora Pada Pengalengan Makanan

Spesies Clostridium yang memfermentasi gula, misalnya C. Pasteurianum

dan C. Butyricum memproduksi asam butirat, CO2 dan H2 dan menyebabkan

penggembungan kaleng. Bakteri ini dapat ditemukan pada makanan kaleng

asam seperti tomat, nenas dan buah pir. Spesies yang lain, seperti C.

sporogenes, C. putrefaciens dan C. botulinum menyebabkan kebusukan sulfida

dan penggem-bungan kaleng. Bakteri ini dapat membusukkan makanan kaleng

asam rendah, seperti jagung, daging, daging unggas dan ikan. Resistensi spora

Bacillus mesofil tidak sebesar spora termofilnya. B. subtilis, B. mesenteriicus, B.

polymixa dan B. macerans telah dilaporkan tumbuh pada makanan kaleng asam

rendah. Keberadaan bakteri ini pada makanan kaleng menunjukkan kurangnya

proses pemanasan atau telah terjadi kebocoran kaleng.

3. BAKTERI PSIKROFIL

a. Pengertian

Bakteri ini hidup pada suhu rendah, yaitu antara 0-30 C. Bakteri ini banyak

terdapat di dasar lautan, daerah kutub, juga bahan makanan yang didinginkan.

8

Page 10: Makalah Mikrobiologi Pak Gde

Pertumbuhan bakteri psikrofil pada bahan makanan menyebabkan kualitas bahan

makanan tersebut menurun/ menjadi busuk.

b. Habitat

Laut Artik dan benua Antartika

½ luas permukaan bumi adalah laut yang suhu permukaannya 1°C - 4°C

Laut dalam 1°C to 4°C

Kemampuan bakteri psikrofil untuk bertahan pada kondisi temperatur rendah

cukup bertolak belakang dengan kelompok bakteri termofilik. Enzim yang disintesis

memiliki struktur α-heliks yang lebih banyak bila dibandingkan dengan struktur β-

sheet. Struktur α-heliks yang lebih fleksibel menyebabkan enzim tetap dapat

bekerja walaupun pada suhu yang rendah. Di samping itu, enzim bakteri psikrofilik

harus lebih bersifat polar dan hanya mengandung sedikit asam amino yang bersifat

hidrofobic. Selain enzim dan protein yang teradaptasi, membran sitoplasma

kelompok bakteri ini juga telah mengalami penyesuaian dengan mengandung lebih

banyak asam amino tidak jenuh.

ADAPTASI TERHADAP SUHU RENDAH

Memproduksi molekul osmotik :

Asam amino (c/ Prolin)

Asam amino khusus (c/ Glisin-betain)

Gula tertentu (c/ Trehalosa [Disakarida glu-glu], Manitol)

Gliserol

Perubahan pada urutan asam-amino protein (enzim), Memproduksi enzim

khusus ,Adaptasi terhadap sinar berlebihan (pada tanaman) yang biasa

menyertai kerusakan akibat suhu rendah .

Adaptasi enzim terhadap suhu rendah :

Enzim dari organisme psikrofil

9

Page 11: Makalah Mikrobiologi Pak Gde

Memiliki suhu optimum yang lebih rendah darpada enzim dari

organisme mesofil

Lebih tidak tahan panas

Lebih efisien dalam mengkatalisis Bersifat lebih fleksibel

c. Spesies

Contoh bakteri psikrofil adalah bakteri yang hidup di laut (fototrof) dan bakteri

besi (Gallionella).

a. Bacillus cereus b. Staphylococcus aureus

d. Hubungan Psikrofil Dengan Pengawetan Pangan

Bakteri psikrofil dapat mengganggu makanan yang di simpan terlalu lama di

dalam lemari es. Golongan bakteri yang dapat hidup pada bata-batas suhu yang

sempit, misalnya, Conococcus itu hanya dapat hidup subur antara 30 ° dan 40 ° C,

jadi batas antara minimum dan maksimum tidak terlampau besar, maka bakteri

semacam itu kita sebut stenotermik.

10

Page 12: Makalah Mikrobiologi Pak Gde

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Kesimpulan dari penjelasan makalah ini adalah bahwa bakteri dapat hidup

dari berbagai macam suhu dan lingkungan . dimana bakteri thermofilik dapat

hidup pada suhu 45°C hingga 80°C, bakteri mesofilik yang dapat hidup pada

suhu 30-37 °C, dan bakteri psikrofilik yang dapat hidup di kisaran suhu 0-30 C.

sehingga, dapat dikatakan bakteri dapat merusak bahan pangan meskipun pada

suhu ekstrim sekalipun.

B. SARAN

Penyimpanan/ pengawetan pangan harusnya memperhatikan suhu dan

kondisi ruang simpan bahan agar tidak mudah terkontaminasi oleh bakteri.

Hendaknya kita memperhatikan juga faktor yang dapat menyebabkan

bakteri dapat tumbuh dalam berbagai keadaan, agar bahan pangan dapat

dicegah kerusakannya.

11

Page 13: Makalah Mikrobiologi Pak Gde

DAFTAR PUSTAKA

http://kamuspengetahuan.blogspot.com/2009/09/bakteri.html

http://zaifbio.wordpress.com/2010/11/08/faktor-lingkungan-yang-mempengaruhi-mikroba

Shielderri pungky reidounna. Total Mikroba Berdasarkan Perbedaan Suhu Optimum “Termofilik”. 2012 Tinjauan pustaka. Teknologi Hasil Pertanian Teknologi Pertanian Universitas Andalas ,Padang.

Anonim A. Suhu Pertumbuhan Bakteri.

N. Wulandari , F. Kusnandar, dan P. Hariyadi Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng. Pdf

12