MAKALAH MIKROBIOLOGI

PRODUKSI MENTEGA MENGGUNAKAN MIKROORGANISME

STREPTOCOCCUS LACTIS

PENULIS:

Elsa Junita Br Ginting (121141002)

Yogi T Tampubolon (121141003)

PRODI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL ”VETERAN” YOGYAKARTA

KATA PENGANTAR

Makalah ini disusun untuk memenuhi persyaratan mengikuti ujian mata kuliah

“Mikrobiologi Industri”. Makalah ini ditulis berdasarkan kajian literatur yang

disusun berdasarkan hasil rangkuman penulis. Dengan tersusunnya makalah ini

penulis mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu

dalam pembuatan makalah ini.

Yogyakarta, 4 desember 2014

PRODUKSI MENTEGA MENGGUNAKAN MIKROORGANISME

STREPTOCOCCUS LACTIS

PENULIS:

Elsa Junita Br Ginting (121141002)

Yogi T Tampubolon (121141003)

Yogyakarta, 4 desember 2014

Dr.Ir.Mahreni,M.T. Yogi T tampubolon Elsa Junita Br Ginting

(121141003) (121141002)

Latar belakang

Di era globalisasi sekarang ini, siapa yang tidak mengenal dengan salah satu biologi

konvensional/tradisional yaitu bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk

memproduksi produk. Salah satunya adalah mentega. Mentega adalah produk makanan berbentuk

padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau

bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80% lemak susu, kadar air maksimal 17%, kadar

protein maksimal 1% dan MSNF(Milk Solid-Non-Fat) tidak lebih dari 2%. Selain garam dapur, ke dalam

mentega juga ditambahkan vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat).

Mentega biasanya digunakan sebagai olesan roti dan biskuit, sebagai perantara lemak di

beberapa resep roti dan masakan, bahkan terkadang bahan untuk menggoreng. Menurut Departemen

Pertanian Amerika Serika, 63% dari lemak susu tersebut adalah hidrokarbon jenuh dari asam lemak.

Dengan kata lain komponen terbanyak di dalam mentega adalah lemak jenuh yang dapat meningkatkan

kadar kolesterol LDL (dikenal sebagai kolesterol jahat). Akibatnya mentega dianggap sebagai penyebab

obesitas dan mampu meningkatkan resiko serangan jantung. Selain itu mentega juga memiliki manfaat

bagi tubuh. Mentega kaya akan asam laurat yang membantu mencegah tubuh mudah terinfeksi jamur,

kaya akan aktioksidan,sumber vitamin K, dan sumber vitamin A. Lemak jenuh yang ada pada mentega

juga ada yang baik bagi tubuh, yaitu membantu mencegah pembekuan darah dan tumor. Lemak baik

yang terkandung dalam mentega juga dapat mencegah terhadap berbagai jenis kanker.

Biasanya mentega dipasarkan dalam krim manis (sweet cream butter) atau krim asam (sour

cream butter). Perbedaan antara keduanya adalah proses pembuatannya. Pada proses pembuatan

mentega manis tidak dilakukan penambahan mikroorganisme pembentuk aroma dan pembentuk asam

lemak, sedangkan pada mentega asam dilakukan penambahan mikroorganisme Streptococcus lactis dan

Lectonosto cremoris yang membantu proses pengasaman. Bahan utama pembuatan mentega adalah

krim yang memiliki kadar lemak antara 25 - 45%. Krim diperoleh dari susu sapi dengan menggunakan

alat separator.

Jadi ,mulai saat ini jangan takut untuk mengkonsumsi mentega setiap hari. Mengkonsumsi

mentega secukupnya dalam sarapanmu teryata memiliki banyak manfaat dan kebaikan untuk tubuh.

Rumusan masalah:

Menyadari keterbatasan yang kami miliki terkait keterbatasan tenaga dan waktu, maka makalah

yang akan kami bahas sebagai berikut ;

1. Bagaimana peranan mikroorganisme Streptococcus lactis dalam pembuatan mentega?

2. Bagaimana proses pembuatan mentega?

3. Apa manfaat mentega bagi tubuh?

Tujuan :

Penulisan makalah ini terkait dengan rumusan masalah diatas yaitu sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui peranan mikroorganisme Streptococcus lactis dalam pembuatan

mentega.

2. Untuk mengetahui proses pembuatan mentega.

3. Untuk mengetahui manfaat mentega bagi tubuh.

Manfaat:

1. Untuk menginformasikan kepada pembaca kegunaan mikroorganisme Streptococcus lactis

pada proses pembuatan mentega.

2. Agar pembaca mengetahui bagaimana proses pembuatan mentega dengan menggunakan

mikroorganisme Streptococcus lactis.

3. Agar pembaca mengetahui manfaat mentega bagi tubuh.

BAB II Tinjauan Pustaka

Dalam proses pembuatan mentega salah satu nya yang dibutuhkan adalah mikroorganisme

Streptococcus lactis dan Lectonosto cremoris yang membantu proses pengasaman. Pada pembuatan

mentega Streptococcus lactis diperlukan untuk menghasilkan asam laktat. Bahan pangannya berupa

susu, mikroorgismenya Streptococcus lactis, dimana mikroorganisme ini termasuk golongan bakteri dan

menghasilkan produk mentega.

Streptococcus lactis adalah termasuk bakteri yang berbentuk bulat (kokus) atau lebih jelasnya masuk

kedalam kelompok streptokokus yaitu bakteri berbentuk bola yang berkelompok memanjang berbentuk

rantai.

Streptococcus, merupakan golongan bakteri yang biasanya berkembangbiak ditempat pemerahan susu.

Streptococcus bersumber dari susu terfermentasi/susu asam. Dinding sel bakteri sangat tipis, tersusun

atas peptidoglikan, yakni polisakarida yang berikatan dengan protein. Fungsi dinding sel untuk memberi

bentuk tertentu pada sel, melindungi protoplasma sel, proses pembelahan sel. Membran sel tersusun

atas molekul lemak dan protein dan bersifat selektif permeabel. Membran sel berfungsi mengatur

masuknya zat makanan dan keluarnya sisa metabolisme, berperan dalam pembelahan sel.

Isi sel tersusun atas organel-organel seperti:

a) Inti, bersifat prokarion terdiri atas benang kromatin DNA dan RNA

b) Mesosom, yang diduga berfungsi sebagai mitokondria

c) Volutin, yaitu zat yang banyak mengandung DNA

d) Ribosom, sebagai tempat sintesis protein

e) Lembar fotosintesis, khusus bakteri yang berfotosintesis (bakteri ungu), terdapat lipatan ke arah

sitoplasma yang berisi lembar fotosintesis

f) Plasmid, adalah DNA non kromosom, plasmid mengandung gen-gen seperti gen kebal antibiotik, gen

patogen. Dalam satu bakteri dapat terbentuk 10-20 plasmid. Ukuran plasmid 1/1000 kali DNA

kromosom.

Flagel merupakan alat gerak bagi bakteri.

Alur Pembuatan

Alat dan Kegunaan

1. Truk Tangki

Membawa susu mentah dari suppilier kepabrik

2. Separator Machine

Memisahkan susu mentah antara krim dan susu.

3. Bulk Tank

Tempat pasteurisasi krim susu.

4. Churner

Tempat memutar krim susu sampai menjadi mentega.

5. Alat Pengemas

Proses pengemasan mentega

Proses Pembuatan

1. Truk tangki membawa susu mentah dari supplier ke pabrik mentega

2. Krim dan skim susu dipisahkan menggunakan separator machine

3. Krim susu dipasteurisasi untuk membunuh mikroba merugikan, kemudian diaduk untuk menjaga

kekentalan krim susu. Proses ini dilakukan di bulk tank.

4. Memasukkan krim susu ke dalam churner, menyalakan churner.

5. Setelah 30 menit, matikan churner. Krim susu akan berubah menjadi gumpalan lembut yang

dinamakan popcorn butter.

6. Popcorn butter akan terpisah dengan air yang dinamakan buttermilk. Buttermilk dibuang melalui

pipa saluran pada bagian bawah churner.

7. Menambahkan air pada popcorn butter untuk memastikan tidak ada lagi buttermilk yang

tercampur

8. Menambahkan garam pada popcorn butter untuk menambah rasa.

9. Menutup churner dengan karet untuk menjaga agar tekanan udara di dalam churner kurang

lebih sama dengan tekanan udara di luar churner.

10. Menyalakan churner kurang lebih 30 menit agar garam tercampur rata.

11. Matikan churner, membuka churner.

12. Memasukkan mentega ke alat pengemasan mentega.

13. Mentega siap dipasarkan.

PEMBAHASAN

A. Peranan mikroorganisme Streptococcus lactis dalam pembuatan mentega

Bakteri streptococcus lactis sangat berperan penting dalam pembuatan mentega. Bakteri ini

memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.

Menurut reaksi berikut :

C12H22O11 + H2O → 4CH3CHOHCOOH

Laktosa Air Asam laktat

B. Proses pembuatan mentega

Pembuatan mentega menggunakan mikroorganisme Streptococcus lactis dan

Lectonosto ceremoris. Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman.

Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian

lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap dimakan.

Proses dalam pembuatan mentega:

1. Masukkan bahan (heavy cream) ke dalam mixer dan aduk dengan menggunakan adukan

jenis balloon whisk. 2. Tutup permukaan bowl mixer supaya heavy cream tidak mengotori dapur kita saat

dikocok.

3. Kocok dengan kecepatan sedang selama 5 – 7 menit bila menggunakan mixer jenis heavy duty.

4. Hentikan mixer pada saat mentega sudah terpisah dari cairan cream. 5. Keluarkan kocokan butter dari dalam bowl mixer, kemudian saring menggunakan

saringan yang bersih.

6. Beri mentega dengan sedikit air yang bertujuan untuk benar-benar membersihkan mentega dari campuran cairan sisa heavy cream.

7. Aduk mentega dengan menggunakan spatula supaya halus dan tidak bergerindil. Aduk selama 2 menit.

8. Bila ingin membuat jenis mentega yang asin, bisa menambahkan garam saat proses

mengaduk ini berlangsung. Bila sudah halus, simpan mentega dalam wadah tertutup dan siap digunakan.

C. Manfaat mentega bagi tubuh

Banyak yang menganggap mentega adalah salah satu bahan makanan

yang tidak sehat. Dapat menyebabkan kegemukan, apalagi mentega yang

banyak digunakan untuk makanan-makanan cepat saji. Namun ternyata

anggapan ini ternyata tidak benar. Banyak mentega yang kaya akan vitamin dan

nutrisi dijual dipasaran. Memilih mentega sehat ternyata membawa manfaat baik

bagi tubuh. Inilah 6 manfaat mentega bagi tubuh :

1. Ini mencegah infeksi jamur

Mentega kaya akan asam laurat yang membantu mencegah tubuh mudah

terinfeksi jamur. Kulit adalah bagian tubuh yang mudah terinfeksi jamur.

Sehingga mengkonsumsi mentega dalam jumlah yang tidak berlebihan dapat

mencegah terserang penyakit kulit seperti kurap atau panu.

2. Kaya akan vitamin A

Mentega alami ternyata kaya akan vitamin A yang baik untuk penglihatan. Selain

itu mentega alami juga dapat mencegah penyakit tiroid. Mentega dapat menjaga

keseimbangan hormone, sehingga baik untuk kesehatan.

3. Baik untuk kulit

Siapa bilang lemak baik pada mentega dapat menyebabkan kegemukan?

Ternyata lemak dalam mentega dapat membuat kulit lebih halus dan lembut.

Bahkan, mentega juga dapat mencegah timbulnya jerawat pada wajah.

4. Kaya akan antioksidan

Mentega sendiri kaya akan antioksidan yang membantu melindungi tubuh dari

kerusakan sel. Selain itu mengkonsumsi mentega juga dapat menangkal radikal

bebas dan membangun sistem kekebalan tubuh.

5. Sumber vitamin K

Salah satu sumber vitamin K terbaik adalah mentega. Mentega mengandung

banyak vitamin K terutama vitamin K2 yang baik untuk tulang. Selain itu

bermanfaat untuk mencegah masalah osteoporosis dan artritis. Mengkonsumsi

mentega dalam jumlah yang cukup dapat mencegah nyeri sendi pada wanita dan

baik bagi kekuatan otot.

6. Mencegah penyakit

Lemak jenuh yang baik dalam mentega selain baik untuk kulit ternyata juga

membantu mencegah pembekuan darah dan tumor. Lemak baik yang

terkandung dalam mentega juga dapat mencegah terhadap berbagai jenis

kanker.

Kesimpulan

Mentega adalah produk yang terbuat dari lemak susu dimana di dalamnya dapat di

tambahkan garam untuk mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaga mutu.

Membuat mentega membutuhkan bantuan bakteri Streptococcus lactis dan Lectonosto

cremoris. Dimana bakteri ini difermentasinkan dan menghasilkan asam laktat.

Mentega mengandung 80% lemak susu, kadar air maksimal 17%, kadar protein

maksimal 1% dan MSNF(Milk Solid-Non-Fat) tidak lebih dari 2%. Serta mentega kaya

akan asam laurat yang membantu mencegah tubuh mudah terinfeksi jamur, kaya akan

aktioksidan,sumber vitamin K, dan sumber vitamin A.Pembuatan mentega menggunakan

mikroorganisme Streptococcus lactis dan Lectonostoceremoris. Bakteri-bakteri tersebut

membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak

mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega

yang siap dimakan