Top Banner
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Lemak (lipid) merupakan makronutrien penghasil energi kedua, terus mengalami perkembangan. Lemak dibutuhkan sebagai cadangan energi diluar sumber energi selain karbohidrat. Setiap satu gram lemak menghasilkan 9,3 kalori. Kebutuhan lemak untuk orang dewasa adalah 0,5 – 1 gram/kg.BB/ hari. Lemak dapat menambahkan cita rasa dan sensasi dalam mulut yang nikmat bagi makanan kita. Lemak sendiri adalah sebuah gizi yang esensial. Lazimnya, lemak memiliki tempat yang utama dalam diet orang-orang Amerika. Akan tetapi, karena adanya pertimbangan-pertimbangan kesehatan, sikap kita terhadap lipid makanan mulai berubah. Kita perlu menilai bukan hanya seberapa banyak lemak yang kita makan, tetapi juga jenis lemak apa yang kita konsumsi, karena lemak-lemak berbeda memiliki efek yang berbeda terhadap tubuh dan kesehatan kita. Lemak yang kita makan bisa berasal dari hewan disebut lemak hewani atau tumbuhan disebut lemak nabati. Bahan makanan yang mengandung lemak hewan antara lain daging, telur, susu, ikan, keju, dan mentega. Bahan makanan yang mengandung lemak nabati antara lain kelapa, kemiri, alpukat, durian, biji bunga matahari, kacang tanah, dan kacang-kacangan lainnya. Lemak di kelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu kelompok lemak sederhana (simplelipids) dan kelompok lemak kompleks (complex lipid). Lemak sederhana mencakup senyawa-senyawa yang 1
21

Makalah Lemak

Jul 19, 2016

Download

Documents

Makalah Lemak
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Makalah Lemak

BAB I

PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang

Lemak (lipid) merupakan makronutrien penghasil energi kedua, terus mengalami

perkembangan. Lemak dibutuhkan sebagai cadangan energi diluar sumber energi selain

karbohidrat. Setiap satu gram lemak menghasilkan 9,3 kalori. Kebutuhan lemak untuk orang

dewasa adalah 0,5 – 1 gram/kg.BB/ hari.

Lemak dapat menambahkan cita rasa dan sensasi dalam mulut yang nikmat bagi

makanan kita. Lemak sendiri adalah sebuah gizi yang esensial. Lazimnya, lemak memiliki

tempat yang utama dalam diet orang-orang Amerika. Akan tetapi, karena adanya

pertimbangan-pertimbangan kesehatan, sikap kita terhadap lipid makanan mulai berubah.

Kita perlu menilai bukan hanya seberapa banyak lemak yang kita makan, tetapi juga jenis

lemak apa yang kita konsumsi, karena lemak-lemak berbeda memiliki efek yang berbeda

terhadap tubuh dan kesehatan kita.

Lemak yang kita makan bisa berasal dari hewan disebut lemak hewani atau tumbuhan

disebut lemak nabati. Bahan makanan yang mengandung lemak hewan antara lain daging,

telur, susu, ikan, keju, dan mentega. Bahan makanan yang mengandung lemak nabati antara

lain kelapa, kemiri, alpukat, durian, biji bunga matahari, kacang tanah, dan kacang-kacangan

lainnya.

Lemak di kelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu kelompok lemak sederhana

(simplelipids) dan kelompok lemak kompleks (complex lipid). Lemak sederhana mencakup

senyawa-senyawa yang tidak mudah terhidrolisis oleh larutan asam atau basa dalam air dan

terdiri dari subkelompok-kelompok: steroid,prostaglandin dan terpena.Lemak kompleks

meliputi subkelompok-kelompok yang mudah terhidrolisis menjadi zat-zat penyusun yang

lebih sederhana, yaitu gliserida.

Komponen-komponencampuran lipid dapat difraksionasi lebih lanjut dengan

menggunakan perbedaan kelarutannya di dalam berbagai pelarut organik. Sebagai contoh;

fosfolipid dapat dipisahkan dari sterol dan lemak netral atas dasar ketidak larutannya di

dalam aseton.Suatu reaksi yang sangat berguna untuk fraksionasi lipid, adalah reaksi

penyabunan.

1

Page 2: Makalah Lemak

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian LemakMenurut Ahmad Djaenai (1991;89) lemak adalah ikatan organic yang terdiri

atas unsur-unsur Karbon (C), Hydrogen (H) dan Oksigen (O), dan kadang-kadang

Fosforus(P) serta Nitrogen(N), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat peralut

tertentu dalam perlarut lemak (zat peralut lemak). Lemak yang memiliki titik lebur

tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah

bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar disebut lemak gaji sedangkan yang

cair pada suhu kamar disebut minyak.

Lemak adalah ester asam lemak dan gliserin. Biasanya zat tersebut tidak larut

dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak. Adapun pelarut lemak tersebut adalah eter,

kloroform, benzena, karbon tetraklorida (CCl4), xylena, alkohol panas, dan aseton

panas. Lipida dalah zat yang menyerupai lemak, sangat penting karena merupakan

simpanan tenaga yang amat besar dan sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K.

B. Klasifikasi LemakLemak yang terdapat dalam tubuh dapat diklasifikasikan menurut struktur

kimianya ke dalam 5 grup.

Asam lemak, kelas pertama , berfungsi sebagai sumber energi utama bagi

tubuh. Selain itu, asam lemak adalah blok pembangun dario asamlemak ini kompleks-

kompleks lipid disintetis.

Prostaglandin, yang dibentuk dari asam lemak tidak jenuh ganda tertentu,

adalah substansi pengatur intrasel yang mengubah tanggapan – tanggapan sel terhadap

rangsangan luar. Karena prostaglandin berperan dalam kerja hormon. Kelas lipid

kedua terdiri dari ester-ester gliseril.

Ester-ester ini termasuk pula asilgliserol, yang selain merupakan senyawa

antara atau pengangkut metabolik dan bentuk penyimpanan asam lemak, dan

fosfogliserid yang merupakan komponen utama lipid dari membran sel. Sfingolipid,

kelas ketiga, juga merupakan komponen membran. Mereka berasal dari alkohollemak

sfingosin.

2

Page 3: Makalah Lemak

Sterol mencangkup kelas ke empat lipid. Derivat sterol, termasuk kolesterol,

asam empedu, hormon steroid, dan vitamin D sangat penting dari segi kesehatan.

Aspek-aspek metabolisme ester kolesteril yang berkaitan dengan bagian-bagian asam

lemaknya. Terpen, kelas terakhir lipid, mencangkup dolikol dan vitamin A, D, E, K

yang larut dalam lemak. Derivat-derivat isoprene ini terdapat dalam jumlah kecil,

tetapi mempunyai fungsi metabolik yang sangat penting dan terpisah.

No Lipid Fungsi

1 Asam Lemak

Prostaglandin

Bahan bakar metabolik, blok pembangun

untuk lipid lainModulator intrasel

2 EstergliserilAsilgliserol

Fosfogliseril

Penyimpanan asam lemak, senyawa

metabolik

Struktur membrane

3 SfingolipidSfingomielin

Glikosfingolipid

Struktur membran

Membran antigen, permukaan

4 Derivat sterolKolesterol

Ester Kolesterol

Asam empedu

Hormon steroid

Vitamin D

Membran dan struktur lipoprotein

Penyimpanan dan angkutan

Pencernaan lipid dan absorbsi

Pengaturan metabolik

Metabolisme kalsium dan fosfor

5 TerpenDolikol

Vitamin A

Vitamin E

Vitamin K

Sintesis glikoprotein

Penglihatan, integritas epitel

Antioksidan lipid

Pejendalan darah

C. Jenis-Jenis LemakBerdasarkan komposisi kimianya lemak terbagi atas tiga,yaitu:

1. Lemak Sederhana

Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol dan

tiga asam lemak.Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin(wax) malam

3

Page 4: Makalah Lemak

atau plastisin(lemak sederhana yang padat pada suhu kamar),dan

minyak(lemak sederhana yang cair pada suhu kamar).

2. Lemak Campuran

Lemak Campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa bukan

lemak. Lemak ini merupakan ester asam lemak yang mengandung gugus lain

yang terikat pada alkoholnya. Lemak golongan ini meliputi:

Fosfolipida: ester asam lemak dan gliserol yang mengandung asam

fosfat, basa nitrogen atau zat lainnya.

Serebrosida (glikolipida): zat yang terdiri dari asam lemak dengan

karbohidrat dan mengandung asam fosfat.

Lipoprotein: gabungan antara lipid dan dengan protein.

Fosfatidilkolin: yang merupakan gabungan antara lipid,fosfat dan kolin

3. Lemak Asli(Derivat Lemak)

Derivat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis

lipid.misalnya kolesterol dan asam lemak.Berdasarkan ikatan kimianya asam

lemak dibedakan menjadi 2,yaitu:

Asam lemak Jenuh, asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada

rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Bersifat non-esensial

karena dapat disintesis oleh tubuh dan pada umumnya berwujud padat

pada suhu kamar hal itu dikarenakan Asam lemak jenuh mempunyai

rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik

vanderwalls tinggi.

Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.Asam lemak

jenuh berasal dari lemak hewani,misalnya mentega.

Nama asam Struktur Sumber

Butirat CH3(CH2)2CO2H Lemak susu

Palmitat CH3(CH2)14CO2HLemak hewani dan

nabati

Stearat CH3(CH2)16CO2HLemak hewani dan

nabati

Asam lemak tidak jenuh, merupakan asam lemak yang mengandung

satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak dengan

4

Page 5: Makalah Lemak

lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak

nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Asam lemak tak jenuh bersifat

esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan umunya berwujud

cair pada suhu kamar.Asam Lemak tidak jenuh berasal dari lemak

nabati,misalnyya minyak goreng.

Nama asam Struktur Sumber

Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2HLemak hewani

dan nabati

Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2HLemak hewani

dan nabati

Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H Minyak nabati

Linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2) 7CO2H

Minyak biji rami

D. Sumber-sumber LemakMenurut sumbernya kita membedakan lemak nabati dan lemak hewani. Lemak

nabati berasal dari bahan makanan tumbuh-tumbuhan, sedangkan lemak hewani

berasal dari binatang, termasuk ikan, telur dan susu. Kedua jenis lemak ini berbeda

dalam jenis asam lemak yang menyusunnya. Lemak nabati mengandung lebih banyak

asam lemak tak jenuh yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah dan suhu kamar

berbentuk cair, disebut lemak. Lemak mengandung terutama asam lemak jenuh,

khususnya mempunyai rantai karbon panjang, yang mengakibatkan dalam suhu kamar

terbentuk padat.

Dengan demikian sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan

(minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan sebagainya),

mentega, margarine, dan lemak hewan (lemak daging dan ayam) sumber lemak lain

adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging, dan ayam gemuk, krim, susu, keju, dan

kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau lemak atau minyak.

Sayur dan buah (kecuali alpukat) sangat sedikit mengandung lemak.

E. Metabolisme Lemak di dalam TubuhLemak yang menjadi makanan bagi manusia dan hewan lain adalah

trigliserida, sterol, dan fosfolipid membran yang ada pada hewan dan tumbuhan.

5

Page 6: Makalah Lemak

Proses metabolisme lipid menyintesis dan mengurangi cadangan lipid dan

menghasilkan karakteristik lipid fungsional dan struktural pada jaringan individu.

Proses metabolisme lemak terdiri atas beberapa tahap, diantaranya adalah tahap

pencernaan lemak, penyerapan dan transport, asam lemak, dan ekskresi.

a. Pencernaan Lemak

Lemak didalam bahan makanan tidak mengalami pencernaan didalam rongga

mulut, karena tidak ada enzim yang dapat mencegahnya. Didalam gaster ada enzim

lipase, tetapi pengruhnya terhadap pemecahan lemak dapat diabaikan, karena rendah

sekali; pH didalam gaster tidak cocok untuk aktivitas lipase tersebut.

Sekresi cairan empedu dari hati tidak mengandung enzim untuk memecah lemak,

tetapi mengandung garam-garam empedu yang megemulsikan lemak dan asam lemak

hasil pencernaan, menjadi butir-butir harus yang dapat menembus ephitel usus, masuk

kedalam lymphe jaringan.

Tabel Ringkasan proses pencernaan Lipida

No. Saluran Pencernaan Proses Pencernaan

1 Mulut Mengunyah, mencampur dengan air ludah dan ditelan.

Kelenjar ludah mengeluarkan enzim lipase lingual.

2 Esofagus Tidk ada pencernaan.

3 Lambung Lipase lingual dalam jumlah terbatas memulai

hidrolisis trigliserida menjadi digliserida dan asam

lemak. Lemak susu lebih banyak hidrolisis. Lipase

lambung meghidrolisis lemak dalam jumlah terbatas.

4 Usus halus Asam empedu mengemulsi lemak. Lipase berasal dari

pancreas dan dinding usus halus menghidrolisis lemak

dalam bentuk emulsi menjadi digliserida,

monogliserida, gliserol dan asam lemak. Pospolipase

berasal dari pancreas menghidrolisis pospolipida

menjadi asam lemak dan lisopospogliserida. Kolesterol

esterase berasal dari pancreas menghidrolisis ester

kolesterol.

5 Usus besar Sedikit lemak dan kolesterol yang terkurung dalam

serat makanan dikeluarkan melalui feses.

6

Page 7: Makalah Lemak

b. Penyerapan dan Transport

Absorpsi lipida terutama terjadi dalam jejunum. Hasil pencernaan lipida

diabsorpsi ke dalam membrane mukos usus halus dengan cara difusi fasif. Perbedaan

konsentrasi diperoleh dengan cara:

- Kehadiran protein mengikat asam lemak yang segera mengikat asam lemak yang

memasuki sel.

- Esterifikasi kembali asam lemak menjadi monogliserida yaitu produk utama

pencernaan yang melintasi mukosa usus halus. Sebelum diabsorpsi, kolesterol

mengalami esterifikasi kembali yang dikatalis oleh asatill-Ko-A dan kolesterol

asetil-transferase. Pembentukan enzim-enzim ini dipengaruhi oleh konsentrasi

tinggi kolesterol makanan. Sebagian besar hasil pencernaan lemak berupa

monogliserida dan asam lemak rantai panjang (C12 atau lebih) didalam membrane

mukosa usus diubah kembali menjadi trigliserida.

c. Asam Lemak

Asam lemak alami selalu mengandung jumlah atom karbon genap, dengan rumus

Cn H2nO2 dengan N= 4, 6, 8, dan seterusnya sampai 16. Deretan asam lemak ini

termasuk deretan asam lemak jenuh. Anggota deretan ini yang mempunyai jumlah

karbon terkecil (n= 4) ialah asam butyrate, yang terdapat di dalam mentega susu

dengan kadar 6%. Anggota deretan asam lemak jenuh yang mempunyai jumlah

karbon terbanyak ialah asam stearat (n= 16), yang merupakan asam lemak yang

terdapat dalam konsistensi padat.

Asam lemak tak jenuh mempunyai dua atau lebih ikatan kembar (ikatan tak jenuh),

disebut Polyunsaturated fattyacid (PUFA). Asam lemak PUFA tidak dapat sintesa di

dalam tubuh, padahal ia sangat diperlukan untuk kesehatan, terutama kesehatan kulit

dan bulu pada binatang percobaan.

d. Ekskresi

Lemak dieksresikan sebagai bahan sisa (waste product) CO2 dan H2O. lemak didalam

makanan tidak dicerna dan diserap seluruhnya melainkan ada sebagian yang terbuang

di dalam tinja. Apabila tinja mengandung kadar lemak tinggi dari biasanya, disebut

7

Page 8: Makalah Lemak

steatorrhoea. Dalam kondisi demikian, tinja mempunyai volume besar dan berwarna

agak pucat karena garam kalsium dari asam lemak.

Absorpsi lemak mudah tergganggu pada berbagai penyakit gastrointerstinal,

diantaranya pada penyakit yang disertai diarrhea, seperti spruetropik. Juga pada

penyakit yang disertai gangguan sekresi empedu, pencernaan dan penyerapan lemak,

menderita gangguan dan banyak lemak terbuang di dalam tinja.

F. Fungsi LemakBanyaknya lemak yang dibutuhkan oleh tubuh manusia umumnya berbeda-

beda tetapi umumnya berkisar antara 0,5-1gram lemak per 1kg berat badan per

hari.Orang yang tinggal di daerah bersuhu dingin dan orang yang bekerja berat

membutuhkan lemak lebih banyak.Di dalam tubuh kita,lemak memppunyai beberapa

fungsi penting,diantaranya adalah:

Sebagai pelindung tubuh dari suhu rendah

Sebagai pelarut vitamin A,D,E dan K

Sebagai pelindung alat-alat tubuh vital(antara lain jantung dan lambung),yaitu

sebagai bantalan lemak

Sebagai penghasil energi tertingggi

Penahan rasa lapar,karena adanya lemak akan memperlambat pencernaan.Bila

pencernaan terlalu cepat maka akan cepat pula timbulnya rasa lapar.

Sebagai salah satu bahan penyusun membran sel

sebagai salah satu bahan penyusun hormon dan vitamin(khususnya untuk

sterol)

Sebagai salah satu bahan penyusun empedu,asam kholat (di dalam hati),dan

hormon seks(khususnya untuk kolesterol.Pembawa zat-zat makan esensial

G. Akibat Kelebihan dan Kekurangan Lemaka. Kekurangan Lemak

1. Kurangnya penyerapan lemak

Kurangnya penyerapan lemak merupakan satu akibat yang bisa

ditimbulkan dari kekurangan lemak. Sebagai informasi saja, lemak merupakan

satu nutrisi yang bermanfaat untuk penyerapan vitamin. Dengan adanya lemak

yang mencukupi dalam tubuh, kita akan memperoleh fungsi yang baik dalam

8

Page 9: Makalah Lemak

penyerapan vitamin sehingga tubuh akan bisa memenuhi kebutuhan akan

vitamin seperti vitamin A, B, D, E, dan yang lainnya. Dengan fungsi lemak

yang menyerap vitamin, kekurangan lemak dapat menyebabkan tubuh kita

kekurangan vitamin pula. Akan terjadi berbagai masalah kesehatan jika tubuh

kekurangan vitamin seperti misalnya, kekurangan vitamin A bisa

menyebabkan terganggunya pandangan atau mata yang mudah lelah,

kekurangan vitamin E dapat mengakibatkan gangguan kulit, dan lain

sebagainya.

2. Makan menjadi berlebih

Banyak orang berdiet dengan mengurangi porsi makan mereka. Namun,

banyak pula dari mereka yang tidak berhasil menjalankan program dietnya.

Banyak orang kemudian menyerah karena tidak cukup kuat motivasi yang

mereka miliki. Setelah tidak pernah mengkonsumsi lemak dalam jangka waktu

tertentu selama program diet, badan mereka kekurangan lemak. Kemudian,

saat mereka menyerah dalam program dietnya, mereka makan dengan porsi

yang lebih banyak. Hal ini dipicu oleh tubuh yang kurang mendapat asupan

lemak selama diet. Kekurangan lemak dapat memicu nafsu makan yang lebih

tinggi. Kita akan mudah lapar jika tubuh kita kekurangan asupan lemak. Selain

itu, dalam dietnya, banyak orang mengkonsumsi produk rendah lemak yang

mengakibatkan kekurangan lemak dan yang mana pada kenyataannya produk

semacam ini justru mengandung lebih banyak gula. Dapat disimpulkan bahwa

kekurangan lemak akan justru memicu tubuh untuk menjadi kelebihan berat

badan.

3. Depresi dan gangguan mental lainnya

Depresi juga akibat lain yang bisa timbul akibat kekurangan lemak. Mungkin

kita tidak cukup peka untuk menyadari gejala ini. Omega dan asam lemak

adala nutrisi yang berperan serta dalam mempengaruhi perulaku dan juga

perasaan. Kedua nutrisi tersebut dapat membentuk hormone atau senyawa

kimia di dalam otak manusia. Dari hasil penelitian, ditemukan bahwa

kekurangan lemak dapat berkaitan dengan terganggunya mental seseorang.

b. Kelebihan Lemak

Jumlah lemak yang aman bagi tubuh manusia adalah:

a. Kolesterol: 200 mg/dL

9

Page 10: Makalah Lemak

b. LDL: 100 mg/dL

c. HDL: 60 mg/dL

d. Trigliserida: 150 mg/dL

Akumulasi lemak di dalam tubuh yang melebihi dari batas aman tersebut

dapat meningkatkan resiko penyakit kardiovaskular meliputi tekanan darah tinggi,

jantung koroner, stroke, yang diakibatkan akibat akumulasi kolesterol pada arteri

yang berlebihan. Selain itu juga dapat menyebabkan obesitas akibat

menumpuknya lemak di dalam tubuh.Kelebihan lemak tubuh juga dikaitkan

dengan ancaman fisik yang besar seperti penyakit jantung, kanker, dan diabetes.

H. Mentega, Margarin dan ButterPerbedaan Mentega, Margarin dan Butter

a. Margarine

Magarine terbuat atau berbahan dasar minyak/lemak tumbuh-tumbuhan (nabati),

memiliki texture yang lebih padat atau kaku, stabil di suhu ruang (tidak mudal

meleleh), warna lebih kuning daripada mentega. Karena terbuat dari minyak/lemak

nabati dalam vegetables oil terkandung jumlah monounsaturated – dan

polyunsaturated fats yang lebih banyak dibandingkan saturated fats-nya (13-15 %

saturated dan 85-87 % percent unsaturated fats). Lemak jenuh/saturated fats dalam

daging-dagingan dan fatty dairy products diindikasikan akan menaikkan “bad”

kolesterol (LDL cholesterol) dan menurunkan “good” colesterol (HDL cholesterol).

Nah polyunsaturated fats yang “umumnya” ditemukan di vegetable oils seperti di

minyak jagung ato soy oil itu LDLs nya rendah tapi HDLs nya juga rendah.

Karenanya biasanya yang dianjurkan, kita mencari jenis minyak-minyakan yang dapat

merendahkan LDL dan menaikkan HDL.

Margarine di pasaran indonesia tersedia dalam merek Blue Band, Simas dll.

10

Page 11: Makalah Lemak

b. Mentega

Mentega berbahan dasar lemak hewan (hewani), berstexture sangat lembut di

suhu ruang, beraroma wangi susu, mudah meleleh di suhu hangat. Warna kuning

pucat (lebih muda dibanding margarine). Mentega biasanya mengandung vitamin

A, D, protein dan karbohidrat. Margarin biasanya diperkaya dengan vitamin A dan

beberapa vegetables oil adalah sumber vitamin E. Semua jenis fat baik dari

margarin, mentega maupun minyak tumbuhan biasanya oleh ahli nutrisi tetap

didefinisikan sebagai produk berkalori tinggi. Karenanya dianjurkan untuk

seminimal mungkin dikonsumsi. Baik mentega, margarin dan minyak 100%

energinya berasal dari fat (1 sdm -14 gr biasanya mengandung 11 gr lemak (1 gr

fat menghasilkan ca. 9 kalori). Beberapa produsen margarin dan butter juga ada

yang memodifikasi sedemikian rupa sehingga tercipta produk yang agak ‘rendah

kalori’. Di indonesia mentega dipasarkan dengan merk Orchid, Wysman, Elle &

Vire dll.

c. Butter

11

Page 12: Makalah Lemak

Butter berbahan dasar cream (susu). Biasanya kandungannya hanya cream dan salt

(untuk salted butter). Karena bahan dasarnya cream, maka bila disimpan lama di

suhu ruang akan lumer.

Kelebihan dan kekurangan margarine dan mentega sebagai bahan dasar untuk

membuat kue adalah Magarine : aroma tidak seenak aroma mentega namun

mepunyai daya emulsi yang bagus yang membuat tekstur kue menjadi lebih

bagus.

Mentega : aroma mentega lebih enak, namun teksturnya terlalu lembut, dan

daya emulsifnya juga kurang baik sehingga tekstur kue kurang padat atau rapuh.

I. Studi Kasus Lemak

Ciri-ciri Produk Margarin yang Dipalsukan.

1. Untuk Margarin warnanya agak kecoklatan bukan kuning.Agak cair

dibanding Margarin biasa

2. Tercium bau kayak sabun dan wangi yang menonjol

3. Harga murah tapi anda harus curiga kalau produk yang anda beli seperti ini

tapi dengan harga normal.Bisa -bisa ini barang kadaluarsa.

4. Pada saat pemakaian atau diolah menjadi isian atau kue tidak ada

perubahan bentuk hanya rasa dan baunya yang tidak enak

Minyak Dicampur Oli Bekas

Pelaku mengumpulkan minyak jelantah (minyak bekas menggoreng) dari

restoran makanan cepat saji seharga Rp 1.000-2.000/kg, sedangkan oli bekas

kendaraan bermotor didapat dari bengkel mobil dan sepeda motor secara

gratis. Minyak jelantah dan oli bekas tersebut dipanaskan di tempat yang

berbeda hingga terpisah antara endapan dan cairan beningnya, kemudian

masing-masing disaring. Minyak jelantah yang sudah terpisah dan disaring

tersebut kemudian ditambahkan tepung terigu dan mentega dengan takaran

suka-suka yg dimaksudkan agar warna dan tampilannya mendekati minyak

goreng murni. Terakhir oli bekas yang sudah disaring ditambahkan ke dalam

minyak goreng tadi dengan maksud untuk menambah volume sehingga

semakin banyak hasil yang diperoleh. Bahkan tidak tanggung-tanggung,

12

Page 13: Makalah Lemak

pelaku juga menambahkan zat kimia semacam Hidrogen beroksida. Semua itu

membutuhkan modal hanya Rp. 6.000/liternya dan dijual kepada pedagang di

pasar mendekati harga normalnya, sekitar Rp. 10.000 sampai dengan Rp.

11.000/liter yang dijual dalam kemasan plastik 1 kiloan atau per jerigen. Bisa

dibayangkan keuntungan yang bisa mereka dapat dengan penjualan minyak

campuran berbahaya ini. Misalnya, 50 kg/hari x Rp. 4.000 x 30 hari = Rp.

6.000.000/bulan. Bisa dibayangkan banyaknya orang yang akan dirugikan dan

terancam penyakit mematikan contohnya kanker, ginjal, hati. Hasil penelitian

Bapak Mohamad Bachir selaku Kepala Associate Laboratories menyatakan

bahwa hasil uji lab terhadap minyak jelantah busa. Kadar senyawa itu memicu

sel kanker menjadi ganas.

Berikut ini tips untuk mengenali minyak yang dicampur oli bekas :

1. Berbau tengik

2. Berwarna lebih gelap dibanding minyak goreng asli

3. Terdapat endapan di dasar minyak (berasal dari tepung terigu)

4. Timbul buih dan berasap saat dipanaskan

Cara Membedakan Bakso Celeng dan Bakso Sapi

1. Setelah bakso daging celeng direbus di dalam panci, biasanya akan

tercium aroma khas daging celeng yang lebih amis, lebih banyak

lemaknya sehingga menimbulkan aroma lemak tajam dibandingkan sapi.

2. Warna bakso celeng dan sapi nyaris sama, tetapi jika dipotong warna lebih

pucat dibandingkan sapi yang merah kecoklatan.

3. Jika bakso tersebut sudah tercampur dengan daging celeng, maka rasanya

pun sedikit berbeda. Saat dikonsumsi akan terasa lebih gurih namun ada

juga pedagang bakso yang licik dengan menambahkan bawang putih

untuk menghilangkan ciri khas bau daging celeng tersebut.

4. Tekstur bakso celeng lebih halus, lembut dan berminyak. Ini berbeda

dengan bakso sapi yang kesat, nyaris kering dan berurat.

5. Ukuran bakso celeng lebih besar dibandingkan bakso sapi karena

teksturkanya lembut dan cenderung dibuat dengan ukuran besar.

13

Page 14: Makalah Lemak

6. Harga bakso celeng umumnya lebih murah dibandingkan harga bakso

sapi.

7. Jika harga bakso sapi lebih murah bisa jadi ada campuran babi atau tepung

kanji yang lebih banyak.

14