BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Lemak (lipid) merupakan makronutrien penghasil energi kedua, terus mengalami perkembangan. Lemak dibutuhkan sebagai cadangan energi diluar sumber energi selain karbohidrat. Setiap satu gram lemak menghasilkan 9,3 kalori. Kebutuhan lemak untuk orang dewasa adalah 0,5 – 1 gram/kg.BB/ hari. Lemak dapat menambahkan cita rasa dan sensasi dalam mulut yang nikmat bagi makanan kita. Lemak sendiri adalah sebuah gizi yang esensial. Lazimnya, lemak memiliki tempat yang utama dalam diet orang-orang Amerika. Akan tetapi, karena adanya pertimbangan-pertimbangan kesehatan, sikap kita terhadap lipid makanan mulai berubah. Kita perlu menilai bukan hanya seberapa banyak lemak yang kita makan, tetapi juga jenis lemak apa yang kita konsumsi, karena lemak-lemak berbeda memiliki efek yang berbeda terhadap tubuh dan kesehatan kita. Lemak yang kita makan bisa berasal dari hewan disebut lemak hewani atau tumbuhan disebut lemak nabati. Bahan makanan yang mengandung lemak hewan antara lain daging, telur, susu, ikan, keju, dan mentega. Bahan makanan yang mengandung lemak nabati antara lain kelapa, kemiri, alpukat, durian, biji bunga matahari, kacang tanah, dan kacang-kacangan lainnya. Lemak di kelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu kelompok lemak sederhana (simplelipids) dan kelompok lemak kompleks (complex lipid). Lemak sederhana mencakup senyawa-senyawa yang 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB I
PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang
Lemak (lipid) merupakan makronutrien penghasil energi kedua, terus mengalami
perkembangan. Lemak dibutuhkan sebagai cadangan energi diluar sumber energi selain
karbohidrat. Setiap satu gram lemak menghasilkan 9,3 kalori. Kebutuhan lemak untuk orang
dewasa adalah 0,5 – 1 gram/kg.BB/ hari.
Lemak dapat menambahkan cita rasa dan sensasi dalam mulut yang nikmat bagi
makanan kita. Lemak sendiri adalah sebuah gizi yang esensial. Lazimnya, lemak memiliki
tempat yang utama dalam diet orang-orang Amerika. Akan tetapi, karena adanya
pertimbangan-pertimbangan kesehatan, sikap kita terhadap lipid makanan mulai berubah.
Kita perlu menilai bukan hanya seberapa banyak lemak yang kita makan, tetapi juga jenis
lemak apa yang kita konsumsi, karena lemak-lemak berbeda memiliki efek yang berbeda
terhadap tubuh dan kesehatan kita.
Lemak yang kita makan bisa berasal dari hewan disebut lemak hewani atau tumbuhan
disebut lemak nabati. Bahan makanan yang mengandung lemak hewan antara lain daging,
telur, susu, ikan, keju, dan mentega. Bahan makanan yang mengandung lemak nabati antara
lain kelapa, kemiri, alpukat, durian, biji bunga matahari, kacang tanah, dan kacang-kacangan
lainnya.
Lemak di kelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu kelompok lemak sederhana
(simplelipids) dan kelompok lemak kompleks (complex lipid). Lemak sederhana mencakup
senyawa-senyawa yang tidak mudah terhidrolisis oleh larutan asam atau basa dalam air dan
terdiri dari subkelompok-kelompok: steroid,prostaglandin dan terpena.Lemak kompleks
meliputi subkelompok-kelompok yang mudah terhidrolisis menjadi zat-zat penyusun yang
lebih sederhana, yaitu gliserida.
Komponen-komponencampuran lipid dapat difraksionasi lebih lanjut dengan
menggunakan perbedaan kelarutannya di dalam berbagai pelarut organik. Sebagai contoh;
fosfolipid dapat dipisahkan dari sterol dan lemak netral atas dasar ketidak larutannya di
dalam aseton.Suatu reaksi yang sangat berguna untuk fraksionasi lipid, adalah reaksi
penyabunan.
1
BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian LemakMenurut Ahmad Djaenai (1991;89) lemak adalah ikatan organic yang terdiri
atas unsur-unsur Karbon (C), Hydrogen (H) dan Oksigen (O), dan kadang-kadang
Fosforus(P) serta Nitrogen(N), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat peralut
tertentu dalam perlarut lemak (zat peralut lemak). Lemak yang memiliki titik lebur
tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah
bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar disebut lemak gaji sedangkan yang
cair pada suhu kamar disebut minyak.
Lemak adalah ester asam lemak dan gliserin. Biasanya zat tersebut tidak larut
dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak. Adapun pelarut lemak tersebut adalah eter,
kloroform, benzena, karbon tetraklorida (CCl4), xylena, alkohol panas, dan aseton
panas. Lipida dalah zat yang menyerupai lemak, sangat penting karena merupakan
simpanan tenaga yang amat besar dan sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K.
B. Klasifikasi LemakLemak yang terdapat dalam tubuh dapat diklasifikasikan menurut struktur
kimianya ke dalam 5 grup.
Asam lemak, kelas pertama , berfungsi sebagai sumber energi utama bagi
tubuh. Selain itu, asam lemak adalah blok pembangun dario asamlemak ini kompleks-
kompleks lipid disintetis.
Prostaglandin, yang dibentuk dari asam lemak tidak jenuh ganda tertentu,
adalah substansi pengatur intrasel yang mengubah tanggapan – tanggapan sel terhadap
rangsangan luar. Karena prostaglandin berperan dalam kerja hormon. Kelas lipid
kedua terdiri dari ester-ester gliseril.
Ester-ester ini termasuk pula asilgliserol, yang selain merupakan senyawa
antara atau pengangkut metabolik dan bentuk penyimpanan asam lemak, dan
fosfogliserid yang merupakan komponen utama lipid dari membran sel. Sfingolipid,
kelas ketiga, juga merupakan komponen membran. Mereka berasal dari alkohollemak
sfingosin.
2
Sterol mencangkup kelas ke empat lipid. Derivat sterol, termasuk kolesterol,
asam empedu, hormon steroid, dan vitamin D sangat penting dari segi kesehatan.
Aspek-aspek metabolisme ester kolesteril yang berkaitan dengan bagian-bagian asam
lemaknya. Terpen, kelas terakhir lipid, mencangkup dolikol dan vitamin A, D, E, K
yang larut dalam lemak. Derivat-derivat isoprene ini terdapat dalam jumlah kecil,
tetapi mempunyai fungsi metabolik yang sangat penting dan terpisah.
No Lipid Fungsi
1 Asam Lemak
Prostaglandin
Bahan bakar metabolik, blok pembangun
untuk lipid lainModulator intrasel
2 EstergliserilAsilgliserol
Fosfogliseril
Penyimpanan asam lemak, senyawa
metabolik
Struktur membrane
3 SfingolipidSfingomielin
Glikosfingolipid
Struktur membran
Membran antigen, permukaan
4 Derivat sterolKolesterol
Ester Kolesterol
Asam empedu
Hormon steroid
Vitamin D
Membran dan struktur lipoprotein
Penyimpanan dan angkutan
Pencernaan lipid dan absorbsi
Pengaturan metabolik
Metabolisme kalsium dan fosfor
5 TerpenDolikol
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin K
Sintesis glikoprotein
Penglihatan, integritas epitel
Antioksidan lipid
Pejendalan darah
C. Jenis-Jenis LemakBerdasarkan komposisi kimianya lemak terbagi atas tiga,yaitu:
1. Lemak Sederhana
Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol dan
tiga asam lemak.Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin(wax) malam
3
atau plastisin(lemak sederhana yang padat pada suhu kamar),dan
minyak(lemak sederhana yang cair pada suhu kamar).
2. Lemak Campuran
Lemak Campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa bukan
lemak. Lemak ini merupakan ester asam lemak yang mengandung gugus lain
yang terikat pada alkoholnya. Lemak golongan ini meliputi:
Fosfolipida: ester asam lemak dan gliserol yang mengandung asam
fosfat, basa nitrogen atau zat lainnya.
Serebrosida (glikolipida): zat yang terdiri dari asam lemak dengan
karbohidrat dan mengandung asam fosfat.
Lipoprotein: gabungan antara lipid dan dengan protein.
Fosfatidilkolin: yang merupakan gabungan antara lipid,fosfat dan kolin
3. Lemak Asli(Derivat Lemak)
Derivat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis
lipid.misalnya kolesterol dan asam lemak.Berdasarkan ikatan kimianya asam
lemak dibedakan menjadi 2,yaitu:
Asam lemak Jenuh, asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada
rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Bersifat non-esensial
karena dapat disintesis oleh tubuh dan pada umumnya berwujud padat
pada suhu kamar hal itu dikarenakan Asam lemak jenuh mempunyai
rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik
vanderwalls tinggi.
Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.Asam lemak
jenuh berasal dari lemak hewani,misalnya mentega.
Nama asam Struktur Sumber
Butirat CH3(CH2)2CO2H Lemak susu
Palmitat CH3(CH2)14CO2HLemak hewani dan
nabati
Stearat CH3(CH2)16CO2HLemak hewani dan
nabati
Asam lemak tidak jenuh, merupakan asam lemak yang mengandung
satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak dengan
4
lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak
nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Asam lemak tak jenuh bersifat
esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan umunya berwujud
cair pada suhu kamar.Asam Lemak tidak jenuh berasal dari lemak
nabati,misalnyya minyak goreng.
Nama asam Struktur Sumber
Palmitoleat CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2HLemak hewani
dan nabati
Oleat CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2HLemak hewani
dan nabati
Linoleat CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H Minyak nabati
Linolenat CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2) 7CO2H
Minyak biji rami
D. Sumber-sumber LemakMenurut sumbernya kita membedakan lemak nabati dan lemak hewani. Lemak
nabati berasal dari bahan makanan tumbuh-tumbuhan, sedangkan lemak hewani
berasal dari binatang, termasuk ikan, telur dan susu. Kedua jenis lemak ini berbeda
dalam jenis asam lemak yang menyusunnya. Lemak nabati mengandung lebih banyak
asam lemak tak jenuh yang menyebabkan titik cair yang lebih rendah dan suhu kamar
berbentuk cair, disebut lemak. Lemak mengandung terutama asam lemak jenuh,
khususnya mempunyai rantai karbon panjang, yang mengakibatkan dalam suhu kamar
terbentuk padat.
Dengan demikian sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan