Top Banner
Pendahuluan A. Latar Belakang Vitamin adalah komponen tambahan makanan yang berperan sangat penting dalam gizi manusia. Banyak vitamin tidak stabil pada kondisi pomrosesan tertentu dan penyimpanannya. Karena itu kandungan vitamin pada makanan sangat mudah menurun. Vitamin dibagi menjadi dua bagian, yaitu vitamin larut dalam lemak dan vitamin larut dalam air. Pada makalah ini akan membahas tentang vitamin larut dalam air. Group ini terdiri dari Vitamin B dan Vitamin C. Karena vitamin ini larut dalam air, maka vitamin ini tidak bisa disimpan dalam tubuh karena kelebihannya akan langsung dikeluarkan bersamaan dengan urine. B. Rumusan Masalah 1. Apa pengertian dari vitamin larut dalam air? 2. Apa saja jenis-jenis dari vitamin larut dalam air? 3. Apa saja sifak fisik dan sifat kimia dari vitamin larut dalam air? 4. Apa saja analisis yang dilakukan pada vitamin larut dalam air? C. Tujuan a. Mengetahui pengertian dari vitamin larut dalam air. b. Mengetahui jenis-jenis dari vitamin larut dalam air. c. Mengetahui sifat fisik dan sifat kimia dari vitamin larut dalam air. ~ 1 ~
30

Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

Dec 22, 2015

Download

Documents

Makalah tentang vitamin larut air yg lebih spesifik terhadap kimia pangan.
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

Pendahuluan

A. Latar Belakang

Vitamin adalah komponen tambahan makanan yang berperan sangat penting dalam

gizi manusia. Banyak vitamin tidak stabil pada kondisi pomrosesan tertentu dan

penyimpanannya. Karena itu kandungan vitamin pada makanan sangat mudah

menurun. Vitamin dibagi menjadi dua bagian, yaitu vitamin larut dalam lemak dan

vitamin larut dalam air. Pada makalah ini akan membahas tentang vitamin larut

dalam air. Group ini terdiri dari Vitamin B dan Vitamin C. Karena vitamin ini larut

dalam air, maka vitamin ini tidak bisa disimpan dalam tubuh karena kelebihannya

akan langsung dikeluarkan bersamaan dengan urine.

B. Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dari vitamin larut dalam air?

2. Apa saja jenis-jenis dari vitamin larut dalam air?

3. Apa saja sifak fisik dan sifat kimia dari vitamin larut dalam air?

4. Apa saja analisis yang dilakukan pada vitamin larut dalam air?

C. Tujuan

a. Mengetahui pengertian dari vitamin larut dalam air.

b. Mengetahui jenis-jenis dari vitamin larut dalam air.

c. Mengetahui sifat fisik dan sifat kimia dari vitamin larut dalam air.

d. Mengetahui analisis yang dilakukan pada vitamin larut dalam air.

~ 1 ~

Page 2: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

Pembahasan

A. Pengertian Vitamin Larut dalam Air

Vitamin larut dalam air adalah vitamin yang hanya bisa disimpan sedikit

dalam tubuh karena kelebihannya langsung terbuang bersamaan dengan urine.

Vitamin B dan C vitamin yang larut dalam air. Dalam keberadaannya di sumber bahan

pangan maupun setelah masuk ke dalam tubuh dan masuk ke dalam metabolisme tubuh,

vitamin-vitamin tersebut membutuhkan air. Pada vitamin B itu sendiri memiliki

kelompoknya tersendiri yaitu Thiamin (Vit. B1), Ribloflavin (Vit. B2), Piridoksin (Vit.B6), Niasin,

Kobamalin (Vit. B12), Asam Folat (Folasin), Asam Pantotenat, dan Biotin. Kedelapan vitamin B

tersebut berperan penting dalam membantu enzim untuk memetabolisme karbohidrat,

lemak, dan protein, dan dalam pembuatan DNA dan sel-sel baru.

B. Jenis-Jenis Vitamin Larut dalam Air

a. Vitamin C (Asam L-askorbat)

Vitamin ini terdapat dalam semua jaringan hidup, yang mempunyai

tugas mempengaruhi reaksi oksidasi-reduksi. Sumber utama asam L-askorbat

dalam makanan ialah sayur dan buah.

Primata yang tidak dapat mensintesis vitamin C hanya manusia dan

marmot. Kebutuhan manusia akan vitamin C tidak diketahui dengan pasti.

Angka mulai dari 45 sampai 75 mg/hari dicantumkan sebagai kebutuhan

harian. Keterangan jiwa yang terus menerus dan terapi obat dapat

meningkatkan kebutuhan vitamin ini.

Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin

dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Laju perusakan

meningkat karena kerja logam, terutama tembaga dan besi, dan juga oleh

kerja enzim. Pendedahan oksigen pemanasan yang terlalu lama dengan

adanya oksigen, dan pendedahan terhadap cahaya semuanya merusak

kandungan vitamin C makanan.

~ 2 ~

Page 3: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

Asam Askorbat dioksidasi dengan adanya udara pada kondisi netral

dan basa. Pada pH asam, misalnya dalam sari buah jeruk, vitamin ini lebih

stabil. Karena oksigen diperlukan untuk penguraian, penghilangan oksigen

harus mempunyai efek menstabilkan. Untuk produksi minuman buah, air

harus diawaudarakan untuk meminimumkan kehilangan vitamin C.

i. Sifat Fisik

Berbentuk kristal putih

Mudah larut dalam air

Cukup stabil pada keadaan kering, tetapi dalam keadaan larut

vitamin C mudah rusak Karen bersentuhan dengan udara

(oksidasi) terutama bila terkena panas

Oksidasi akan semakin cepat jika ada tembaga dan besi

Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil

dalam larutan asam.

ii. Sifat Kimia

Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-

dehidroaskorbat; keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C.

Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi

asam L-dehidroaskorbat. Asam L-drhidroaskorbat secara kimia sangat

labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-

diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi

~ 3 ~

Page 4: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

iii. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan vitamin C

Tingkat kekerasan kondisi pemroresan sering dapat dinilai dari

persentase asam askorbat yang hilang. Tingkat kehilangan bergantung pada

banyaknya air yang telah dipakai. Ukuran partikel juga mempengaruhi

besarnya kehilangan.

iv. Fungsi vitamin C

Banyak pemakaian teknik asam askorbat dalam pemrosesan

makanan. Teknik ini dipakai untuk mencegah pencoklatan dan

pengawawarnaan dalam produk sayuran dan buah; sebagai anti oksidan

dalam lemak, produk ikan dan produk susu; sebagai penstabil warna dalam

daging; sebagai senyawa untuk memperbaiki tepung terigu; sebagai

penerima oksigen dalam pemrosesan bir; sebagai pereduksi dalam anggur,

menggantikan belerang dioksida sebagian; dan sebagai gizi yang

ditambahkan. Vitamin dilindungi oleh belerang dioksida, tampaknya dengan

menghambat polifenolase.

Vitamin C juga penting untuk membentuk kolagen, serat, dan struktur

protein. Kolagen dibutuhkan untuk pembentukan tulang dan gigi dan juga

untuk membentuk jaringan bekas luka. Vitamin C juga meningkatkan

ketahanan tubuh terhadap infeksi dan membantu tubuh menyerap zat besi.

b. Vitamin B1 (Thiamin)

Vitamin ini bertindak sebagai koenzim dalam metabolisme

karbohidrat dan terdapat dalam semua jaringan makhluk hidup. Vitamin ini

bekerja dalam bentuk tiamin difosfat pada dekarboksilasi asam α-keto dan

disebut kokarboksilase. Tiamin tersedia dalam bentuk klorida atau nitratnya.

Sumber yang baik ialah butir serealia utuh; daging organ hewan

seperti hati, jantung, dan ginjal, daging babi yang tidak berlemak, telur,

kacang, dan kentang. Kebutuhan harian manusia berkaitan dengan aras

~ 4 ~

Page 5: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

karbohidrat makanan. Konsumsi minimum 1 mg per 2000 kkal dianggap suatu

keharusan.

Thiamin adalah salah satu dari vitamin yang kurang kestabilannya.

Berbagai operasi pemrosesan makanan dapat sangan mereduksi aras tiamin.

Panas, oksigen, belerang dioksida, pelindian, dan pH netral atau basa dapat

mengakibatkan perusakan tiamin. Cahaya tidak berpengaruh. Enzim stabil

dalam kondisi asam; pada nilai pH 3,5 atau dibawahnya, makanan dapat

diautoklaf pada suhu 120° C dengan sedikit atau tanpa kehilangan tiamin.

Pada pH netral atau basa, vitamin rusak dengan pendidihan atau bahkan

dengan penyimpanan pada suhu kamar. Bahkan sedikit kebasaan air yang

dipakai untuk pemrosesan dapat mempunyai efek penting.

i. Sifat fisik

Kristal putih kekuningan

Larut dalam air

Keadaan kering Thiamin cukup stabil, di dalam keadaan larut

Thiamin hanya tahan panas bila berada dalam keadaan asam.

Dalam suasana alkali Thiamin mudah rusak oleh panas dan

oksidasi.

Thiamin tahan pada suhu beku.

ii. Sifat Kimia

Thiamin menyatakan bahwa zat ini mengandung sulfur (tio)

dan nitrogen (amine). Molekul ini terdiri atas cincin piramida yang

terikat dengan cincin tiasol. Thiamin memiliki rumus molekul

~ 5 ~

Page 6: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

C12H17N4OS, vitamin ini memiliki berat molekul 1265,36

gram/molekulnya.

iii. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan Thiamin

Belerang dioksidan dapat merusak tiamin dengan cepat.

Karena alasan ini, belerang dioksida tidak diizinkan sebagai tinambah

dalam makanan yang mengandung tiamin dalam jumlah yang

lumayan. Pemasakan pada daging-dagingan dan potongan juga

mempengaruhi pengurangan thiamin. Proses penggilingan pada butir

serealia juga kurangnya thiamin karena kandungan thiamin pada

serealia paling besar pada lapisan kulit terluarnya.

iv. Fungsi Thiamin

Thiamin merupakan bagian dari TPP, yaitu koenzim yang dibutuhkan

untuk metabolisme energy. Sistem syaraf dan otot tergantung pada

thiamin. Kekurangan tiamin banyak diderita oleh para pecandu

alcohol karena dalam metabolisme alcohol dan karbohidrat menjadi

energy, banyak diperlukan thiamin. Karena itu diusahakan untuk

mengadakan fortifikasi thiamin dalam bis. Ternyata thiamin sangat

stabil dalam bir.

c. Vitamin B2 (Ribloflavin)

Vitamin ini merupakan komponen dari dua koenzim, flavin

mononukleotida (FMN) dan flavin adenine dinukleotida (FAD). FMN adalah

riboflavin-5’-fosfat dan merupakan bagian dari beberapa enzim termasuk

sitokrom c reduktase. Flavoprotein bertindak sebagai pembawa electron dan

terlibat dalam oksidasi glukosa, asam lemak, asam amino, dan purina.

Sumber riboflavin yang sangat baik adalah susu dan produk susu.

Sumber lainnya ialah otot sapi, hati ginjal, unggas, tomat, telur, sayur hijau,

dan ragi.

Riboflavin stabil terhadap oksigen dan pH asam tetapi tidak stabil

dalam medium basa dan sangat peka terhadap cahaya. Jika kena cahaya, laju

~ 6 ~

Page 7: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

kerusakan meningkat dengan meningkatnya pH dan suhu. Pemanasan pada

kondisi netral atau asam tidak merusak vitamin.

Kebutuhan manusia akan riboflavin beragam menurut aktivitas

metabolisme dan bobot badan dan mempunyai rentan mulai dari 1 sampai 3

mg per hari. Kebutuhan orang dewasa normal 1,1 sampai 1,6 mg per hari.

Karena pengaruh cahaya dan pH basa, riboflavin diubah menjadi

lumiflavin,senyawa tak aktif dengan fluoresensi hijau kekuniangan. Pada

konsidi asam, riboflavin diubah menjadi turunan tak aktif yang lain, lumikrom

dan ribitol. Senyawa ini mempunyai fluoresensi biru. Perubahan menjadi

lumiflavin dalam susu mengakibatkan kerusakan asam askorbat.

i. Sifat Fisik

Bentuknya kristal kuning

Larut pada air

Tahan panas, oksidasi, dan asam

Tidak tahan pada alkali dan cahaya terutama sinar ultraviolet

ii. Sifat Kimia

Struktur riboflavin terdiri dari atas cincin isoaloksazin dengan

rantai samping ribitil. Flavin mononukleotida (FMN) dibentuk dengan

diikatkannya ester fosfat pada rantai samping ribital. Flavin Adenin

Difosfat (FAD) dibentuk bila FMN pada rantai samping diikatkan

dengan adenine monofosfat.

iii. Faktor-faktor kerusakan Riboflavin

~ 7 ~

Page 8: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

Kepekaan riboflavin terhadap cahaya mengakibatkan

kehilangan 50 persen jika susu kena sinar matahari selama 2 jam. sifat

bahan pengemas mempengaruhi derajat kerusakan riboflavin secara

bermakna, tampaknya panjang gelombang cahaya yang terlibat pada

kerusakan riboflavin terdapat di daerah spectrum tampak di bawah

500 sampai 520 nm.

iv. Fungsi Riboflavin

Seperti halnya thiamin, riboflavin berfungsi sebagai koenzim.

Riboflavin membantu enzim untuk menghasilkan energy dari nutrisi

penting untuk tubuh manusia. Riboflavin berperan pada tahap akhir

metabolisme energy nutrisi tersebut.

d. Vitamin B6 (Piridoksin)

Piridoksin stabil terhadap panas dan basa kuat atau asam; juga peka

terhadap cahaya, terutama sinar ultraviolet dan jika terdapat dalam larutan

basa. Karena suka menentukan vitamin ini dalam makanan, maka informasi

mengenai keberadaannya sangat langka. Data akhir-akhir ini menyatakan

aras dalam susu 0,54 mg per liter. Sumber-sumber lain ialah biji-bijian,

daging, hati, sayur, butir utuh serealia, dan kuning telur.

Konsumsi Vitamin B6 harus sebanding dengan konsumsi protein.

Kebutuhan untuk vitamin B6 adalah 0,016 mg/g protein. Rata-rata konsumsi

adalah 2 mg/hari untuk pria dan 1,6 mg/ hari untuk wanita.

i. Sifat Fisik

Berbentuk Kristal putih

Tidak berbau

Larut dalam air dan alcohol

Piridoksin tahan panas dalam keadaan asam

Tidak begitu stabil dalam larutan alkali

Tidak tahan pada cahaya.

ii. Sifat Kimia

~ 8 ~

Page 9: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

Ada tiga senyawa yang mempunyai aktivitas vitamin B6. Dua

bentuk vitamin B6 lainnya berbeda dengan struktur Piridoksin.

Keduanya mempunyai penyulih lain pada karbon 4 inti benzene.

Piridoksal mengandung guguz –CH2NH2.

iii. Fungsi Piridoksin

Vitamin B6 berperan dalam metabolisme asam amino dan

asam lemak. Vitamin B6 membantu tubuh untuk mensintesis asam

amino nonesensial. Selain itu juga berperan dalam produksi sel darah

merah.

e. Niasin

Niasin dikenal juga sebagai faktor pencegah pellagra. Triptofan dapat

diubah oleh tubuh menjadi niasin. Banyak diet yang menyebabkan pellagra

karena kandungan proteinnya yang berkualitas baik rendah begitu juga

vitamin.

Kebutuhan manusia akan niasin berkaitan dengan pemasukan

triptofan. Protein hewan mengandung kira-kira 1,4 persen triptofan, protein

sayur sekitar 1 persen. Pemasukan 60 mg triptofan melalui makanan

dianggap setara dengan 1 mg niasin. Sumber makanan yang mengandung

niasin ialah hati, ginjal, daging, tidak berlemak, ayam, ikan, gandum, barli,

gandum hitam, polong hijau, ragi, kacang tanah, sayur dedaunan.

~ 9 ~

Page 10: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

Niasin adalah vitamin B yang paling stabil. Senyawa ni tidak

terpengaruh oleh cahaya, panas, oksigen, asam atau basa.

i. Sifat fisik

Kristal putih

Lebih stabil daripada thiamin dan riboflavin

Niasin tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, akali, dan

oksidasi.

Bisa hilang jika dimasak dengan air yang dibuang.

ii. Sifat Kimia

Niasin adalah istilah generic untuk nikotinat dalam turunan alaminya

nikotinamida (niasin amisa)

iii. Faktor-faktor kerusakan niasin

Kehilangan utama Niasin ini biasanya terjadi karena pelarutan

dalam air pemrosesan. Proses yang menggunakan air garam dapat

menghilangkan sekitar 30%. .

iv. Fungsi Niasin

Dua koenzim yang dibentuk oleh niasin, NAD dan NADP

dibutuhkan untuk beberapa aktivitas metabolisme, terutama

metabolisme glukosa, lemak dan alcohol. Niasin memiliki keunikan

diantara vitamin B karena tubuh dapat membentuknya dari asam

amino tryptophan. Niasin membantu kesehatan kulit, sistem syaraf

dan sistem pencernaan.

f. Vitamin B12 (Kobalamin)

~ 10 ~

Page 11: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

Kobalamin merupakan komponen beberapa koenzim dan mempunyai

pengaruh terhadap pembentukan asam nukleat melalui kerjanya dalam

mendaur 5-metiltetrahidrofolat kembali ke timbunan folat. Sumber vitamin

dari makanan yang penting ialah produk hewan seperti daging kurus tanpa

lemak, hati, ginjal, ikan, kerang dan susu. Diproduksi juga oleh

mikroorganisme. Kebutuhan perhari kobalamin adalah 2 mikro gram perhari

i. Sifat fisik

Berbentuk kristal merah

Larut pada air

Perlahan rusak oleh asam encer, alkali, cahaya, dan bahan-

bahan pengoksidasi dan pereduksi.

ii. Sifat Kimia

Kobalamin terdiri atas cincin mirip-porifirin seperti hem, yang

mengandung kobalt serta terkait pada ribose dan asam folat.

Bentuk utama vitamin B12 dalam makanan adalah 5-

deoksiadenosilkobalamin, metilkobalamin, dan hidroksokobalamin.

iii. Faktor-faktor kerusakan Vitamin B12

Vitamin B12 tidak rusak banyak dengan pemasakan, kecuali jika

makanan direbus dalam larutan basa. Jika hari direbu dalam air

selama 5 menit, haya 8 persen vitamin B12 yang hilang, pemanggangan

~ 11 ~

Page 12: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

daging dapat mengakibatkan kehilangan lebih besar. Pensterilan susu

dengan suhu ultra-tinggi tidak menyebabkan kerusakan vitamin B12

lebih banyak daripada pasteurisasi.

iv. Fungsi Vitamin B12

Vitamin B12 berperan penting pada saat pembelahan sel yang

berlangsung dengan cepat. Vitamin b12 juga memelihara lapisan yang

mengelilingi dan melindungi serat syaraf dan mendorong

pertumbuhan normalnya. Selain itu juga berperan dalam aktivitas dan

metabolisme sel-sel tulang. Vitamin B12 juga dibuthkan untuk

melepaskan folat, sehingga dapat membantu sel-sel darah merah.

g. Asam Folat (Folasin)

Vitamin ini terdapat dalam berbagai makanan, terutama dalam hati,

buah, sayur dedaunan, dan ragi. Bentuk lazim vitamin ini dalam produk

terebut ialah poliglutamat.

Dosis harian yang dianjurkan untuk folasin 400 mikro gram untuk

orang dewasa. Ada kebutuhan tambahan sebesar 400mikrogram/hari selama

hamil dan 200 mikrogram.hari selama menyusui.

Banyak folat alam yang sangat labih dan mudah dirusak dengan

pemasakan. Asam folat sendiri stabil terhadap panas dalam medium asam

tetapi cepat dirusak dalam kondisi netral dan basa. Dalam larutan , vitamin

mudah dirusak oleh cahaya.

i. Sifat Fisik

Berbentuk Kristal kuning

Sebagai asam bebas asam folat tidak larut pada air dingin,

namun sebagai garam natrium dapat lebih larut.

Stabil pada panas dalam medium asam, cepat rusak pada

keadaan netral dan basa.

Mudah rusak bila terkena cahaya

ii. Sifat Kimia

~ 12 ~

Page 13: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

Bentuk aktif folat terdiri atas cincin pteridin terikat dengan p-

asam amino benzoate yang bersama membentu asam pteroat dan

asam glutamate.

iii. Fungsi asam folat

Folat merupakan bagian dari dua koenzim yang penting dalam sintesa

sel-sel baru

i. Asam Pantotenat

Asam Pantotenat terdapat dalam semua sel dan jaringan makhluk

hidup, karena itu, terdapat dalam kebanyakan produk makanan. Sumber

makanan yang baik termaksud daging, hati, ginjal, buah, sayur, susu, kuning

telur, ragi, butir utuh serealia dan buah batu.

Tidak ada dosis harian yang dianjurkan untuk vitamin ini karena tidak

ada bukti yang cukup sebagai dasarnya. Diperkirakan konsumsi yang aman

dan cukup adalah antara 4 sampai 7 mg perhari.

Vitamin ini stabil di udara, dan labil oleh panas yang kering. Senyawa

ini stabil dalam larutan dengan rentang pH 5-7 dan di luar rentang ini kurang

stabil.

i. Sifat fisik

Berbentuk Kristal putih

Larut pada air

Rasa pahit

Lebih stabil dalam keadaan larut

Mudah terurai dengan asam, alkali, dan panas kering

Dalam larutan netral asam pantotenat tahan terhadap panas

basah.

~ 13 ~

Page 14: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

ii. Sifat Kimia

Asam pantotenat adalah derivative dimetil dari asam butirat

yang berkaitan dengan beta-alanin. Vitamin ini mengikat fosfat dan

membentuk 4-fosfapantotein dan koenzim A/KoA, yaitu bentuk aktif

asam pantotenat.

iii. Fungsi Asam Pantotenat

Asam pantotenat berperaan dalam metabolisme sebagai

bagian dari koenzim A. koenzim ini berperan untuk membawa

molekul dalam proses pemecahan glukosa, asam lemak dan

metabolisme energi.

j. Biotin

Biotin terdapat dalam beberapa produk dalam bentuk bebas (sayur,

susu, dan buah) dan di dalam produk lain terikat pada protein (daging organ,

biji, dan ragi) sumber vitamin yang baik ialah daging, hati, ginjal, susum

kuning telur, ragi, sayur, dan jamur.

Vitamin ini rupanya sangat stabil. Perlakuan panas hanya

mengakibatkan kehilangan nisbi kecil. Vitamin ini stabil diudara dan stabil

pada pH netral dan asam.

i. Sifat Fisik

Larut air dan alcohol

Mudah dioksidasi

Vitamin ini stabil di udara dan stabil pada pH netral dan asam.

ii. Sifat Kimia

~ 14 ~

Page 15: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

Biotin adalah salah suatu asam monokarboksilat terdiri atas cincin

midasol yang bersatu dengan cincin tetrahidrotiofen dan rantai

samping sayap valerat.

iii. Fungsi Biotin

Dibandingkan dengan berbagai vitamin B yang lain, sedikit sekali yang

diketahuo tentang fungsi biotin seperti yang ditemukan baru-baru ini.

Biotin memainkan peranan penting dalam metabolisme karbohidrat,

lemak, dan protein.

C. Analisis pada Vitamin Larut dalam Air

a. Vitamin C

i. Titrasi Iodin

Prinsip

Oksidasi analat oleh I2 sehingga I- tereduksi menjadi ion

iodida. Indikator : amilum. Akhir titrasi ditandai dengan

warna biru (iod-amilum)

Reaksi

~ 15 ~

Page 16: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

Prosedur

Blangko

1. Menambahkan 5 ml H2SO4 2 N dalam 10 ml H2O

pada labu erlenmeyer.

2. Menambahkan 10 ml larutan iod 0,1 N.

3. Menambahkan beberapa tetes indikator amilum.

4. Menitrasi larutan tersebut dengan larutan

5. Na2S2O3 0,1 N hingga larutan bening.

6. Mengulangi langkah 1-4 sebanyak 3 kali.

Sampel

1. Menghaluskan beberapa butir vitamin C

2. Menimbang 0,3 g vitamin C yang halus

3. Melarutkan vitamin C tersebut dengan 10 ml

aquadest dan segera menambahkannya dengan 5 ml

H2SO4 2 N

4. Menambahkan 10 ml larutab iod 0,1 N dengan

beberapa tetes amilum.

5. Menitrasi larutan tersebut dengan larutan Na2S2O3

0,1 N hingga larutan menjadi warna kuning kembali

(warna larutan menjadi kuning).

6. Melakukan langkah 2-5 sebanyak 3 kali.

ii. Metode Titrasi Dye

Prinsip

Vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi laritan 2,6

dichlorophenol indophenols salt (Dye) menjadi dehidro asam

askorbat yang tidak berwarna. Kelebihan Dye dalam suasana

asam akan berwarna pink.

Reaksi

~ 16 ~

Page 17: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

C6H 8O6+C12H 6Cl2NNaO2→dehidroasamaskorbat

Prosedur

1. Timbang 5 gram bahan, gunakan pinset untuk

menambahkan dan mengurangi bahan. Hancurkan dengan

mortar dan tambahkan 25 ml HPO3-asam asetat.

2. Pindahkan ke dalam labu seukuran 100 ml dan tambahkan

HPO3-asam asetat sampai tanda batas, kocok sampai

homogen, saring dan filtrate diambil.

3. Pipet 2 ml filtrate ke dalam erlemeyer, tambahkan 5 ml

HPO3-asam asetat sehingga volume totalnya 7 ml. jika filtrate

yang diambil 5 ml maka HPO3-asam asetat yang ditambahkan

2ml.

4. Titrasi dengan larutan Dye sampai warna pink yang tidak

hilang dalam 5 detik.

5. Lakukan standarisasi larutan Dye:

2 ml larutan standar vitamin C dan 5 ml HPO3-asam asetat je

dalam erlemeyer lalu titrasi dengan larutan dye sampai

warna pink yang tidak hilang dalam 5 detik.

b. Vitamin B1 (Thiamin)

i. Flourometer

Prinsip

oksidasi thiamin menjadi thiokrom (turunan thiamin yang

dapat berpendar dengan sinar UV)

Bila senyawa yg dapat berfluoresen lain dapat dipisahkan,

maka tingkat fluoresensi thiamin akan proporsional dng

kadarnya

ii. Kolorimetri

Prinsip

~ 17 ~

Page 18: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

Reaksi antara tiamin yang telah didiazotasi dengan 6-aminotimol

yang akan memperpanjang kromofor sehingga menimbulkan warna.

Intensitas warna ini diukur dengan melihat serapannya pada λ

tertentu. Intensitas serapan ini akan sebanding dengan kadar tiamin.

Reaksi

Thiamin + garam reinecke à endapan

Endapan + aseton à larut à diukur kadarnya pada λ 525 nm

iii. Mikrobiologis

Prinsip

Menggunakan mikrobia yang sangat peka thd vit. B1

Tingkat pertumbuhan sebanding dengan tingkat

kekeruhan

Diperlukan larutan thiamin standar sebagai pembanding

o Ochrodomonas danica (ketelitian 1 x 10 -10 gr)

o Lactobacillus fermenti

o Kloechera brevis

c. Vitamin B2 (Riboflavin)

i. Spektoflourometri

Prinsip

Riboflavin dapat diperoleh dng penyerapan menggunakan

fuller’s earth dari extrak hati segar atau extrak lain yg

mengandung laktoflavin dlm larutan netral atau asam kuat.

Adsorpsi umumnya selesai dalam 10 menit.

Selanjutnya dilakukan elusi dng lart dietilamina 10-15% atau

lart NaOH 0.2% .

Kadar vit. B2 dapat dianalisis secara fluorimetrik.

d. Vitamin B6 (Piridoksin)

i. Metoda Hochberg, Melnick, dan Oser

~ 18 ~

Page 19: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

Prinsip

Piridoksin yang terikat dibebaskan melalui hidrolisis dengan

HCl dan pemanasan

Setelah diasamkan (pH 3,0), piridoksin bebas diserap oleh

absorben Lloyd

Setelah pencucian dengan HCl, dilakukan elusi terhadap

piridoksin yang terserap dalam absorben, dengan larutan

NaOH

Eluat dijernihkan dengan isopropil alkohol

e. Vitamin B12 (Kobalamin)

i. Mikrobiologis

Prinsip

Vitamin B12 dipisahkan dari makanan memakai larutan buffer

asetat pH 4,5

Kobalamin (tidak stabil) ditambah Na-sianida ® terbentuk

sianokobalamin yang stabil

Kadar vitamin ditetapkan dengan menumbuh-kan

Lactobacillus leichmanii (bakteri tersebut membutuhkan

vitamin B12 untuk pertumbuhannya sehingga pada kondisi

terkontrol pertumbuhannya spesifik)

f. Asam Folat

i. Mikrobiologis

Prinsip

Folat sampel diekstrak dalam buffer pada 100oC

Ekstrak diperlakukan dengan a-amilase, protease, dan

conjugase

Respons pertumbuhan L. rhamnosus diukur dengan %

transmitansi

Lalu ada juga analisis pada vitamin larut air dengan menggunakan HPLC (High

Performance Liquid Chromatography).  HPLC merupakan salah satu

~ 19 ~

Page 20: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

teknikkromatografi untuk zat cair yang biasanya disertai dengan tekanan tinggi.

Seperti teknik kromatografi pada umumnya, HPLC berupaya untuk

memisahkan molekul berdasarkan perbedaan afinitasnya terhadap

zat padat tertentu. Cairan yang akan dipisahkan merupakan fase cair dan zat

padatnya merupakan fase diam (stasioner). Teknik ini sangat berguna untuk

memisahkan beberapa senyawa sekaligus karana setiap senyawa mempunyai

afinitas selektif antara fase diam tertentu dan fase gerak tertentu. Dengan bantuan

detektor serta integrator kita akan mendapatkan kromatogram. Kromatorgram

memuat waktu tambat serta tinggi puncak suatu senyawa.

Prinsip dasar dari HPLC adalah pemisahan analit-analit berdasarkan

kepolarannya. Adapun prinsip kerja dari alat HPLC adalah ketika suatu sampel yang

akan diuji diinjeksikan ke dalam kolom maka sampel tersebut kemudian akan terurai

dan terpisah menjadi senyawa-senyawa kimia ( analit ) sesuai dengan perbedaan

afinitasnya. Hasil pemisahan tersebut kemudian akan dideteksi oleh detector

(spektrofotometer UV, fluorometer atau indeks bias) pada panjang gelombang

tertentu, hasil yang muncul dari detektor tersebut selanjutnya dicatat oleh recorder

yang biasanya dapat ditampilkan menggunakan integrator atau menggunakan

personal computer (PC) yang terhubung online dengan alat HPLC tersebut.

Penutup

~ 20 ~

Page 21: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

A. Kesimpulan

Sesuai dengan apa yang sudah kami paparkan. Kita sudah bisa mengetahui

bahwa vitamin larut dalam air adalah vitamin yang hanya bisa disimpan sedikit

dalam tubuh karena kelebihannya langsung terbuang bersamaan dengan urine.

Adapun vitamin larut dalam air terdiri dari vitamin C (asam askorbat), vitsmin B1

(Thiamin), vitamin B2 (Riboflavin), vitamin B3 (Niasin), Biotin, Asam Pantotenat,

vitamin B6 (Piridoksin), Asam Folat, dan vitamin B12 (Kobalamin). Pada umumnya,

sifat fisik pada vitamin larut dalam air adalah larut dalam air dan sangat mudah rusak

bila diproses dalam teknik pemasakan yang berhubungan dengan air. Sedangkan

pada masing-masing sifat kimia pada vitamin larut dalam air berbeda-beda sehingga

harus dijelaskan satu persatu. Analisis yang digunakan untuk menguji vitamin larut

dalam air juga berbeda-beda dari setiap jenis vitamin, tetapi cara modern dalam

menguji vitamin larut dalam air dengan menggunakan HPLC (High Performance

Liquid Chromatography).

DaftarPustaka

~ 21 ~

Page 22: Makalah Kimia Pangan - Vitamin Larut Air

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

deMan, John M., 1997. Kimia Makanan : Edisi Kedua, ITB, Bandung.

Prayitno, dkk. Serial Buku Ajar Gizi : Kimia Makanan, Politeknik

Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II, Jakarta.

Coultate, T.P., 1996. FOOD The Chemistry od Its Components : THIRD

EDITION, School of Applied Science, South Bank University, London.

Fennema, Owen R., 1996. FOOD CHEMISTRY : THIRD EDITION, Marcel

Dekker,Inc., New York. Basel. Hongkong.

~ 22 ~