Page 1
Pendahuluan
A. Latar Belakang
Vitamin adalah komponen tambahan makanan yang berperan sangat penting dalam
gizi manusia. Banyak vitamin tidak stabil pada kondisi pomrosesan tertentu dan
penyimpanannya. Karena itu kandungan vitamin pada makanan sangat mudah
menurun. Vitamin dibagi menjadi dua bagian, yaitu vitamin larut dalam lemak dan
vitamin larut dalam air. Pada makalah ini akan membahas tentang vitamin larut
dalam air. Group ini terdiri dari Vitamin B dan Vitamin C. Karena vitamin ini larut
dalam air, maka vitamin ini tidak bisa disimpan dalam tubuh karena kelebihannya
akan langsung dikeluarkan bersamaan dengan urine.
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari vitamin larut dalam air?
2. Apa saja jenis-jenis dari vitamin larut dalam air?
3. Apa saja sifak fisik dan sifat kimia dari vitamin larut dalam air?
4. Apa saja analisis yang dilakukan pada vitamin larut dalam air?
C. Tujuan
a. Mengetahui pengertian dari vitamin larut dalam air.
b. Mengetahui jenis-jenis dari vitamin larut dalam air.
c. Mengetahui sifat fisik dan sifat kimia dari vitamin larut dalam air.
d. Mengetahui analisis yang dilakukan pada vitamin larut dalam air.
~ 1 ~
Page 2
Pembahasan
A. Pengertian Vitamin Larut dalam Air
Vitamin larut dalam air adalah vitamin yang hanya bisa disimpan sedikit
dalam tubuh karena kelebihannya langsung terbuang bersamaan dengan urine.
Vitamin B dan C vitamin yang larut dalam air. Dalam keberadaannya di sumber bahan
pangan maupun setelah masuk ke dalam tubuh dan masuk ke dalam metabolisme tubuh,
vitamin-vitamin tersebut membutuhkan air. Pada vitamin B itu sendiri memiliki
kelompoknya tersendiri yaitu Thiamin (Vit. B1), Ribloflavin (Vit. B2), Piridoksin (Vit.B6), Niasin,
Kobamalin (Vit. B12), Asam Folat (Folasin), Asam Pantotenat, dan Biotin. Kedelapan vitamin B
tersebut berperan penting dalam membantu enzim untuk memetabolisme karbohidrat,
lemak, dan protein, dan dalam pembuatan DNA dan sel-sel baru.
B. Jenis-Jenis Vitamin Larut dalam Air
a. Vitamin C (Asam L-askorbat)
Vitamin ini terdapat dalam semua jaringan hidup, yang mempunyai
tugas mempengaruhi reaksi oksidasi-reduksi. Sumber utama asam L-askorbat
dalam makanan ialah sayur dan buah.
Primata yang tidak dapat mensintesis vitamin C hanya manusia dan
marmot. Kebutuhan manusia akan vitamin C tidak diketahui dengan pasti.
Angka mulai dari 45 sampai 75 mg/hari dicantumkan sebagai kebutuhan
harian. Keterangan jiwa yang terus menerus dan terapi obat dapat
meningkatkan kebutuhan vitamin ini.
Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin
dan mudah rusak selama pemrosesan dan penyimpanan. Laju perusakan
meningkat karena kerja logam, terutama tembaga dan besi, dan juga oleh
kerja enzim. Pendedahan oksigen pemanasan yang terlalu lama dengan
adanya oksigen, dan pendedahan terhadap cahaya semuanya merusak
kandungan vitamin C makanan.
~ 2 ~
Page 3
Asam Askorbat dioksidasi dengan adanya udara pada kondisi netral
dan basa. Pada pH asam, misalnya dalam sari buah jeruk, vitamin ini lebih
stabil. Karena oksigen diperlukan untuk penguraian, penghilangan oksigen
harus mempunyai efek menstabilkan. Untuk produksi minuman buah, air
harus diawaudarakan untuk meminimumkan kehilangan vitamin C.
i. Sifat Fisik
Berbentuk kristal putih
Mudah larut dalam air
Cukup stabil pada keadaan kering, tetapi dalam keadaan larut
vitamin C mudah rusak Karen bersentuhan dengan udara
(oksidasi) terutama bila terkena panas
Oksidasi akan semakin cepat jika ada tembaga dan besi
Vitamin C tidak stabil dalam larutan alkali, tetapi cukup stabil
dalam larutan asam.
ii. Sifat Kimia
Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-
dehidroaskorbat; keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C.
Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversibel menjadi
asam L-dehidroaskorbat. Asam L-drhidroaskorbat secara kimia sangat
labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-
diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi
~ 3 ~
Page 4
iii. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan vitamin C
Tingkat kekerasan kondisi pemroresan sering dapat dinilai dari
persentase asam askorbat yang hilang. Tingkat kehilangan bergantung pada
banyaknya air yang telah dipakai. Ukuran partikel juga mempengaruhi
besarnya kehilangan.
iv. Fungsi vitamin C
Banyak pemakaian teknik asam askorbat dalam pemrosesan
makanan. Teknik ini dipakai untuk mencegah pencoklatan dan
pengawawarnaan dalam produk sayuran dan buah; sebagai anti oksidan
dalam lemak, produk ikan dan produk susu; sebagai penstabil warna dalam
daging; sebagai senyawa untuk memperbaiki tepung terigu; sebagai
penerima oksigen dalam pemrosesan bir; sebagai pereduksi dalam anggur,
menggantikan belerang dioksida sebagian; dan sebagai gizi yang
ditambahkan. Vitamin dilindungi oleh belerang dioksida, tampaknya dengan
menghambat polifenolase.
Vitamin C juga penting untuk membentuk kolagen, serat, dan struktur
protein. Kolagen dibutuhkan untuk pembentukan tulang dan gigi dan juga
untuk membentuk jaringan bekas luka. Vitamin C juga meningkatkan
ketahanan tubuh terhadap infeksi dan membantu tubuh menyerap zat besi.
b. Vitamin B1 (Thiamin)
Vitamin ini bertindak sebagai koenzim dalam metabolisme
karbohidrat dan terdapat dalam semua jaringan makhluk hidup. Vitamin ini
bekerja dalam bentuk tiamin difosfat pada dekarboksilasi asam α-keto dan
disebut kokarboksilase. Tiamin tersedia dalam bentuk klorida atau nitratnya.
Sumber yang baik ialah butir serealia utuh; daging organ hewan
seperti hati, jantung, dan ginjal, daging babi yang tidak berlemak, telur,
kacang, dan kentang. Kebutuhan harian manusia berkaitan dengan aras
~ 4 ~
Page 5
karbohidrat makanan. Konsumsi minimum 1 mg per 2000 kkal dianggap suatu
keharusan.
Thiamin adalah salah satu dari vitamin yang kurang kestabilannya.
Berbagai operasi pemrosesan makanan dapat sangan mereduksi aras tiamin.
Panas, oksigen, belerang dioksida, pelindian, dan pH netral atau basa dapat
mengakibatkan perusakan tiamin. Cahaya tidak berpengaruh. Enzim stabil
dalam kondisi asam; pada nilai pH 3,5 atau dibawahnya, makanan dapat
diautoklaf pada suhu 120° C dengan sedikit atau tanpa kehilangan tiamin.
Pada pH netral atau basa, vitamin rusak dengan pendidihan atau bahkan
dengan penyimpanan pada suhu kamar. Bahkan sedikit kebasaan air yang
dipakai untuk pemrosesan dapat mempunyai efek penting.
i. Sifat fisik
Kristal putih kekuningan
Larut dalam air
Keadaan kering Thiamin cukup stabil, di dalam keadaan larut
Thiamin hanya tahan panas bila berada dalam keadaan asam.
Dalam suasana alkali Thiamin mudah rusak oleh panas dan
oksidasi.
Thiamin tahan pada suhu beku.
ii. Sifat Kimia
Thiamin menyatakan bahwa zat ini mengandung sulfur (tio)
dan nitrogen (amine). Molekul ini terdiri atas cincin piramida yang
terikat dengan cincin tiasol. Thiamin memiliki rumus molekul
~ 5 ~
Page 6
C12H17N4OS, vitamin ini memiliki berat molekul 1265,36
gram/molekulnya.
iii. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan Thiamin
Belerang dioksidan dapat merusak tiamin dengan cepat.
Karena alasan ini, belerang dioksida tidak diizinkan sebagai tinambah
dalam makanan yang mengandung tiamin dalam jumlah yang
lumayan. Pemasakan pada daging-dagingan dan potongan juga
mempengaruhi pengurangan thiamin. Proses penggilingan pada butir
serealia juga kurangnya thiamin karena kandungan thiamin pada
serealia paling besar pada lapisan kulit terluarnya.
iv. Fungsi Thiamin
Thiamin merupakan bagian dari TPP, yaitu koenzim yang dibutuhkan
untuk metabolisme energy. Sistem syaraf dan otot tergantung pada
thiamin. Kekurangan tiamin banyak diderita oleh para pecandu
alcohol karena dalam metabolisme alcohol dan karbohidrat menjadi
energy, banyak diperlukan thiamin. Karena itu diusahakan untuk
mengadakan fortifikasi thiamin dalam bis. Ternyata thiamin sangat
stabil dalam bir.
c. Vitamin B2 (Ribloflavin)
Vitamin ini merupakan komponen dari dua koenzim, flavin
mononukleotida (FMN) dan flavin adenine dinukleotida (FAD). FMN adalah
riboflavin-5’-fosfat dan merupakan bagian dari beberapa enzim termasuk
sitokrom c reduktase. Flavoprotein bertindak sebagai pembawa electron dan
terlibat dalam oksidasi glukosa, asam lemak, asam amino, dan purina.
Sumber riboflavin yang sangat baik adalah susu dan produk susu.
Sumber lainnya ialah otot sapi, hati ginjal, unggas, tomat, telur, sayur hijau,
dan ragi.
Riboflavin stabil terhadap oksigen dan pH asam tetapi tidak stabil
dalam medium basa dan sangat peka terhadap cahaya. Jika kena cahaya, laju
~ 6 ~
Page 7
kerusakan meningkat dengan meningkatnya pH dan suhu. Pemanasan pada
kondisi netral atau asam tidak merusak vitamin.
Kebutuhan manusia akan riboflavin beragam menurut aktivitas
metabolisme dan bobot badan dan mempunyai rentan mulai dari 1 sampai 3
mg per hari. Kebutuhan orang dewasa normal 1,1 sampai 1,6 mg per hari.
Karena pengaruh cahaya dan pH basa, riboflavin diubah menjadi
lumiflavin,senyawa tak aktif dengan fluoresensi hijau kekuniangan. Pada
konsidi asam, riboflavin diubah menjadi turunan tak aktif yang lain, lumikrom
dan ribitol. Senyawa ini mempunyai fluoresensi biru. Perubahan menjadi
lumiflavin dalam susu mengakibatkan kerusakan asam askorbat.
i. Sifat Fisik
Bentuknya kristal kuning
Larut pada air
Tahan panas, oksidasi, dan asam
Tidak tahan pada alkali dan cahaya terutama sinar ultraviolet
ii. Sifat Kimia
Struktur riboflavin terdiri dari atas cincin isoaloksazin dengan
rantai samping ribitil. Flavin mononukleotida (FMN) dibentuk dengan
diikatkannya ester fosfat pada rantai samping ribital. Flavin Adenin
Difosfat (FAD) dibentuk bila FMN pada rantai samping diikatkan
dengan adenine monofosfat.
iii. Faktor-faktor kerusakan Riboflavin
~ 7 ~
Page 8
Kepekaan riboflavin terhadap cahaya mengakibatkan
kehilangan 50 persen jika susu kena sinar matahari selama 2 jam. sifat
bahan pengemas mempengaruhi derajat kerusakan riboflavin secara
bermakna, tampaknya panjang gelombang cahaya yang terlibat pada
kerusakan riboflavin terdapat di daerah spectrum tampak di bawah
500 sampai 520 nm.
iv. Fungsi Riboflavin
Seperti halnya thiamin, riboflavin berfungsi sebagai koenzim.
Riboflavin membantu enzim untuk menghasilkan energy dari nutrisi
penting untuk tubuh manusia. Riboflavin berperan pada tahap akhir
metabolisme energy nutrisi tersebut.
d. Vitamin B6 (Piridoksin)
Piridoksin stabil terhadap panas dan basa kuat atau asam; juga peka
terhadap cahaya, terutama sinar ultraviolet dan jika terdapat dalam larutan
basa. Karena suka menentukan vitamin ini dalam makanan, maka informasi
mengenai keberadaannya sangat langka. Data akhir-akhir ini menyatakan
aras dalam susu 0,54 mg per liter. Sumber-sumber lain ialah biji-bijian,
daging, hati, sayur, butir utuh serealia, dan kuning telur.
Konsumsi Vitamin B6 harus sebanding dengan konsumsi protein.
Kebutuhan untuk vitamin B6 adalah 0,016 mg/g protein. Rata-rata konsumsi
adalah 2 mg/hari untuk pria dan 1,6 mg/ hari untuk wanita.
i. Sifat Fisik
Berbentuk Kristal putih
Tidak berbau
Larut dalam air dan alcohol
Piridoksin tahan panas dalam keadaan asam
Tidak begitu stabil dalam larutan alkali
Tidak tahan pada cahaya.
ii. Sifat Kimia
~ 8 ~
Page 9
Ada tiga senyawa yang mempunyai aktivitas vitamin B6. Dua
bentuk vitamin B6 lainnya berbeda dengan struktur Piridoksin.
Keduanya mempunyai penyulih lain pada karbon 4 inti benzene.
Piridoksal mengandung guguz –CH2NH2.
iii. Fungsi Piridoksin
Vitamin B6 berperan dalam metabolisme asam amino dan
asam lemak. Vitamin B6 membantu tubuh untuk mensintesis asam
amino nonesensial. Selain itu juga berperan dalam produksi sel darah
merah.
e. Niasin
Niasin dikenal juga sebagai faktor pencegah pellagra. Triptofan dapat
diubah oleh tubuh menjadi niasin. Banyak diet yang menyebabkan pellagra
karena kandungan proteinnya yang berkualitas baik rendah begitu juga
vitamin.
Kebutuhan manusia akan niasin berkaitan dengan pemasukan
triptofan. Protein hewan mengandung kira-kira 1,4 persen triptofan, protein
sayur sekitar 1 persen. Pemasukan 60 mg triptofan melalui makanan
dianggap setara dengan 1 mg niasin. Sumber makanan yang mengandung
niasin ialah hati, ginjal, daging, tidak berlemak, ayam, ikan, gandum, barli,
gandum hitam, polong hijau, ragi, kacang tanah, sayur dedaunan.
~ 9 ~
Page 10
Niasin adalah vitamin B yang paling stabil. Senyawa ni tidak
terpengaruh oleh cahaya, panas, oksigen, asam atau basa.
i. Sifat fisik
Kristal putih
Lebih stabil daripada thiamin dan riboflavin
Niasin tahan terhadap suhu tinggi, cahaya, asam, akali, dan
oksidasi.
Bisa hilang jika dimasak dengan air yang dibuang.
ii. Sifat Kimia
Niasin adalah istilah generic untuk nikotinat dalam turunan alaminya
nikotinamida (niasin amisa)
iii. Faktor-faktor kerusakan niasin
Kehilangan utama Niasin ini biasanya terjadi karena pelarutan
dalam air pemrosesan. Proses yang menggunakan air garam dapat
menghilangkan sekitar 30%. .
iv. Fungsi Niasin
Dua koenzim yang dibentuk oleh niasin, NAD dan NADP
dibutuhkan untuk beberapa aktivitas metabolisme, terutama
metabolisme glukosa, lemak dan alcohol. Niasin memiliki keunikan
diantara vitamin B karena tubuh dapat membentuknya dari asam
amino tryptophan. Niasin membantu kesehatan kulit, sistem syaraf
dan sistem pencernaan.
f. Vitamin B12 (Kobalamin)
~ 10 ~
Page 11
Kobalamin merupakan komponen beberapa koenzim dan mempunyai
pengaruh terhadap pembentukan asam nukleat melalui kerjanya dalam
mendaur 5-metiltetrahidrofolat kembali ke timbunan folat. Sumber vitamin
dari makanan yang penting ialah produk hewan seperti daging kurus tanpa
lemak, hati, ginjal, ikan, kerang dan susu. Diproduksi juga oleh
mikroorganisme. Kebutuhan perhari kobalamin adalah 2 mikro gram perhari
i. Sifat fisik
Berbentuk kristal merah
Larut pada air
Perlahan rusak oleh asam encer, alkali, cahaya, dan bahan-
bahan pengoksidasi dan pereduksi.
ii. Sifat Kimia
Kobalamin terdiri atas cincin mirip-porifirin seperti hem, yang
mengandung kobalt serta terkait pada ribose dan asam folat.
Bentuk utama vitamin B12 dalam makanan adalah 5-
deoksiadenosilkobalamin, metilkobalamin, dan hidroksokobalamin.
iii. Faktor-faktor kerusakan Vitamin B12
Vitamin B12 tidak rusak banyak dengan pemasakan, kecuali jika
makanan direbus dalam larutan basa. Jika hari direbu dalam air
selama 5 menit, haya 8 persen vitamin B12 yang hilang, pemanggangan
~ 11 ~
Page 12
daging dapat mengakibatkan kehilangan lebih besar. Pensterilan susu
dengan suhu ultra-tinggi tidak menyebabkan kerusakan vitamin B12
lebih banyak daripada pasteurisasi.
iv. Fungsi Vitamin B12
Vitamin B12 berperan penting pada saat pembelahan sel yang
berlangsung dengan cepat. Vitamin b12 juga memelihara lapisan yang
mengelilingi dan melindungi serat syaraf dan mendorong
pertumbuhan normalnya. Selain itu juga berperan dalam aktivitas dan
metabolisme sel-sel tulang. Vitamin B12 juga dibuthkan untuk
melepaskan folat, sehingga dapat membantu sel-sel darah merah.
g. Asam Folat (Folasin)
Vitamin ini terdapat dalam berbagai makanan, terutama dalam hati,
buah, sayur dedaunan, dan ragi. Bentuk lazim vitamin ini dalam produk
terebut ialah poliglutamat.
Dosis harian yang dianjurkan untuk folasin 400 mikro gram untuk
orang dewasa. Ada kebutuhan tambahan sebesar 400mikrogram/hari selama
hamil dan 200 mikrogram.hari selama menyusui.
Banyak folat alam yang sangat labih dan mudah dirusak dengan
pemasakan. Asam folat sendiri stabil terhadap panas dalam medium asam
tetapi cepat dirusak dalam kondisi netral dan basa. Dalam larutan , vitamin
mudah dirusak oleh cahaya.
i. Sifat Fisik
Berbentuk Kristal kuning
Sebagai asam bebas asam folat tidak larut pada air dingin,
namun sebagai garam natrium dapat lebih larut.
Stabil pada panas dalam medium asam, cepat rusak pada
keadaan netral dan basa.
Mudah rusak bila terkena cahaya
ii. Sifat Kimia
~ 12 ~
Page 13
Bentuk aktif folat terdiri atas cincin pteridin terikat dengan p-
asam amino benzoate yang bersama membentu asam pteroat dan
asam glutamate.
iii. Fungsi asam folat
Folat merupakan bagian dari dua koenzim yang penting dalam sintesa
sel-sel baru
i. Asam Pantotenat
Asam Pantotenat terdapat dalam semua sel dan jaringan makhluk
hidup, karena itu, terdapat dalam kebanyakan produk makanan. Sumber
makanan yang baik termaksud daging, hati, ginjal, buah, sayur, susu, kuning
telur, ragi, butir utuh serealia dan buah batu.
Tidak ada dosis harian yang dianjurkan untuk vitamin ini karena tidak
ada bukti yang cukup sebagai dasarnya. Diperkirakan konsumsi yang aman
dan cukup adalah antara 4 sampai 7 mg perhari.
Vitamin ini stabil di udara, dan labil oleh panas yang kering. Senyawa
ini stabil dalam larutan dengan rentang pH 5-7 dan di luar rentang ini kurang
stabil.
i. Sifat fisik
Berbentuk Kristal putih
Larut pada air
Rasa pahit
Lebih stabil dalam keadaan larut
Mudah terurai dengan asam, alkali, dan panas kering
Dalam larutan netral asam pantotenat tahan terhadap panas
basah.
~ 13 ~
Page 14
ii. Sifat Kimia
Asam pantotenat adalah derivative dimetil dari asam butirat
yang berkaitan dengan beta-alanin. Vitamin ini mengikat fosfat dan
membentuk 4-fosfapantotein dan koenzim A/KoA, yaitu bentuk aktif
asam pantotenat.
iii. Fungsi Asam Pantotenat
Asam pantotenat berperaan dalam metabolisme sebagai
bagian dari koenzim A. koenzim ini berperan untuk membawa
molekul dalam proses pemecahan glukosa, asam lemak dan
metabolisme energi.
j. Biotin
Biotin terdapat dalam beberapa produk dalam bentuk bebas (sayur,
susu, dan buah) dan di dalam produk lain terikat pada protein (daging organ,
biji, dan ragi) sumber vitamin yang baik ialah daging, hati, ginjal, susum
kuning telur, ragi, sayur, dan jamur.
Vitamin ini rupanya sangat stabil. Perlakuan panas hanya
mengakibatkan kehilangan nisbi kecil. Vitamin ini stabil diudara dan stabil
pada pH netral dan asam.
i. Sifat Fisik
Larut air dan alcohol
Mudah dioksidasi
Vitamin ini stabil di udara dan stabil pada pH netral dan asam.
ii. Sifat Kimia
~ 14 ~
Page 15
Biotin adalah salah suatu asam monokarboksilat terdiri atas cincin
midasol yang bersatu dengan cincin tetrahidrotiofen dan rantai
samping sayap valerat.
iii. Fungsi Biotin
Dibandingkan dengan berbagai vitamin B yang lain, sedikit sekali yang
diketahuo tentang fungsi biotin seperti yang ditemukan baru-baru ini.
Biotin memainkan peranan penting dalam metabolisme karbohidrat,
lemak, dan protein.
C. Analisis pada Vitamin Larut dalam Air
a. Vitamin C
i. Titrasi Iodin
Prinsip
Oksidasi analat oleh I2 sehingga I- tereduksi menjadi ion
iodida. Indikator : amilum. Akhir titrasi ditandai dengan
warna biru (iod-amilum)
Reaksi
~ 15 ~
Page 16
Prosedur
Blangko
1. Menambahkan 5 ml H2SO4 2 N dalam 10 ml H2O
pada labu erlenmeyer.
2. Menambahkan 10 ml larutan iod 0,1 N.
3. Menambahkan beberapa tetes indikator amilum.
4. Menitrasi larutan tersebut dengan larutan
5. Na2S2O3 0,1 N hingga larutan bening.
6. Mengulangi langkah 1-4 sebanyak 3 kali.
Sampel
1. Menghaluskan beberapa butir vitamin C
2. Menimbang 0,3 g vitamin C yang halus
3. Melarutkan vitamin C tersebut dengan 10 ml
aquadest dan segera menambahkannya dengan 5 ml
H2SO4 2 N
4. Menambahkan 10 ml larutab iod 0,1 N dengan
beberapa tetes amilum.
5. Menitrasi larutan tersebut dengan larutan Na2S2O3
0,1 N hingga larutan menjadi warna kuning kembali
(warna larutan menjadi kuning).
6. Melakukan langkah 2-5 sebanyak 3 kali.
ii. Metode Titrasi Dye
Prinsip
Vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi laritan 2,6
dichlorophenol indophenols salt (Dye) menjadi dehidro asam
askorbat yang tidak berwarna. Kelebihan Dye dalam suasana
asam akan berwarna pink.
Reaksi
~ 16 ~
Page 17
C6H 8O6+C12H 6Cl2NNaO2→dehidroasamaskorbat
Prosedur
1. Timbang 5 gram bahan, gunakan pinset untuk
menambahkan dan mengurangi bahan. Hancurkan dengan
mortar dan tambahkan 25 ml HPO3-asam asetat.
2. Pindahkan ke dalam labu seukuran 100 ml dan tambahkan
HPO3-asam asetat sampai tanda batas, kocok sampai
homogen, saring dan filtrate diambil.
3. Pipet 2 ml filtrate ke dalam erlemeyer, tambahkan 5 ml
HPO3-asam asetat sehingga volume totalnya 7 ml. jika filtrate
yang diambil 5 ml maka HPO3-asam asetat yang ditambahkan
2ml.
4. Titrasi dengan larutan Dye sampai warna pink yang tidak
hilang dalam 5 detik.
5. Lakukan standarisasi larutan Dye:
2 ml larutan standar vitamin C dan 5 ml HPO3-asam asetat je
dalam erlemeyer lalu titrasi dengan larutan dye sampai
warna pink yang tidak hilang dalam 5 detik.
b. Vitamin B1 (Thiamin)
i. Flourometer
Prinsip
oksidasi thiamin menjadi thiokrom (turunan thiamin yang
dapat berpendar dengan sinar UV)
Bila senyawa yg dapat berfluoresen lain dapat dipisahkan,
maka tingkat fluoresensi thiamin akan proporsional dng
kadarnya
ii. Kolorimetri
Prinsip
~ 17 ~
Page 18
Reaksi antara tiamin yang telah didiazotasi dengan 6-aminotimol
yang akan memperpanjang kromofor sehingga menimbulkan warna.
Intensitas warna ini diukur dengan melihat serapannya pada λ
tertentu. Intensitas serapan ini akan sebanding dengan kadar tiamin.
Reaksi
Thiamin + garam reinecke à endapan
Endapan + aseton à larut à diukur kadarnya pada λ 525 nm
iii. Mikrobiologis
Prinsip
Menggunakan mikrobia yang sangat peka thd vit. B1
Tingkat pertumbuhan sebanding dengan tingkat
kekeruhan
Diperlukan larutan thiamin standar sebagai pembanding
o Ochrodomonas danica (ketelitian 1 x 10 -10 gr)
o Lactobacillus fermenti
o Kloechera brevis
c. Vitamin B2 (Riboflavin)
i. Spektoflourometri
Prinsip
Riboflavin dapat diperoleh dng penyerapan menggunakan
fuller’s earth dari extrak hati segar atau extrak lain yg
mengandung laktoflavin dlm larutan netral atau asam kuat.
Adsorpsi umumnya selesai dalam 10 menit.
Selanjutnya dilakukan elusi dng lart dietilamina 10-15% atau
lart NaOH 0.2% .
Kadar vit. B2 dapat dianalisis secara fluorimetrik.
d. Vitamin B6 (Piridoksin)
i. Metoda Hochberg, Melnick, dan Oser
~ 18 ~
Page 19
Prinsip
Piridoksin yang terikat dibebaskan melalui hidrolisis dengan
HCl dan pemanasan
Setelah diasamkan (pH 3,0), piridoksin bebas diserap oleh
absorben Lloyd
Setelah pencucian dengan HCl, dilakukan elusi terhadap
piridoksin yang terserap dalam absorben, dengan larutan
NaOH
Eluat dijernihkan dengan isopropil alkohol
e. Vitamin B12 (Kobalamin)
i. Mikrobiologis
Prinsip
Vitamin B12 dipisahkan dari makanan memakai larutan buffer
asetat pH 4,5
Kobalamin (tidak stabil) ditambah Na-sianida ® terbentuk
sianokobalamin yang stabil
Kadar vitamin ditetapkan dengan menumbuh-kan
Lactobacillus leichmanii (bakteri tersebut membutuhkan
vitamin B12 untuk pertumbuhannya sehingga pada kondisi
terkontrol pertumbuhannya spesifik)
f. Asam Folat
i. Mikrobiologis
Prinsip
Folat sampel diekstrak dalam buffer pada 100oC
Ekstrak diperlakukan dengan a-amilase, protease, dan
conjugase
Respons pertumbuhan L. rhamnosus diukur dengan %
transmitansi
Lalu ada juga analisis pada vitamin larut air dengan menggunakan HPLC (High
Performance Liquid Chromatography). HPLC merupakan salah satu
~ 19 ~
Page 20
teknikkromatografi untuk zat cair yang biasanya disertai dengan tekanan tinggi.
Seperti teknik kromatografi pada umumnya, HPLC berupaya untuk
memisahkan molekul berdasarkan perbedaan afinitasnya terhadap
zat padat tertentu. Cairan yang akan dipisahkan merupakan fase cair dan zat
padatnya merupakan fase diam (stasioner). Teknik ini sangat berguna untuk
memisahkan beberapa senyawa sekaligus karana setiap senyawa mempunyai
afinitas selektif antara fase diam tertentu dan fase gerak tertentu. Dengan bantuan
detektor serta integrator kita akan mendapatkan kromatogram. Kromatorgram
memuat waktu tambat serta tinggi puncak suatu senyawa.
Prinsip dasar dari HPLC adalah pemisahan analit-analit berdasarkan
kepolarannya. Adapun prinsip kerja dari alat HPLC adalah ketika suatu sampel yang
akan diuji diinjeksikan ke dalam kolom maka sampel tersebut kemudian akan terurai
dan terpisah menjadi senyawa-senyawa kimia ( analit ) sesuai dengan perbedaan
afinitasnya. Hasil pemisahan tersebut kemudian akan dideteksi oleh detector
(spektrofotometer UV, fluorometer atau indeks bias) pada panjang gelombang
tertentu, hasil yang muncul dari detektor tersebut selanjutnya dicatat oleh recorder
yang biasanya dapat ditampilkan menggunakan integrator atau menggunakan
personal computer (PC) yang terhubung online dengan alat HPLC tersebut.
Penutup
~ 20 ~
Page 21
A. Kesimpulan
Sesuai dengan apa yang sudah kami paparkan. Kita sudah bisa mengetahui
bahwa vitamin larut dalam air adalah vitamin yang hanya bisa disimpan sedikit
dalam tubuh karena kelebihannya langsung terbuang bersamaan dengan urine.
Adapun vitamin larut dalam air terdiri dari vitamin C (asam askorbat), vitsmin B1
(Thiamin), vitamin B2 (Riboflavin), vitamin B3 (Niasin), Biotin, Asam Pantotenat,
vitamin B6 (Piridoksin), Asam Folat, dan vitamin B12 (Kobalamin). Pada umumnya,
sifat fisik pada vitamin larut dalam air adalah larut dalam air dan sangat mudah rusak
bila diproses dalam teknik pemasakan yang berhubungan dengan air. Sedangkan
pada masing-masing sifat kimia pada vitamin larut dalam air berbeda-beda sehingga
harus dijelaskan satu persatu. Analisis yang digunakan untuk menguji vitamin larut
dalam air juga berbeda-beda dari setiap jenis vitamin, tetapi cara modern dalam
menguji vitamin larut dalam air dengan menggunakan HPLC (High Performance
Liquid Chromatography).
DaftarPustaka
~ 21 ~
Page 22
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
deMan, John M., 1997. Kimia Makanan : Edisi Kedua, ITB, Bandung.
Prayitno, dkk. Serial Buku Ajar Gizi : Kimia Makanan, Politeknik
Kesehatan Kementerian Kesehatan Jakarta II, Jakarta.
Coultate, T.P., 1996. FOOD The Chemistry od Its Components : THIRD
EDITION, School of Applied Science, South Bank University, London.
Fennema, Owen R., 1996. FOOD CHEMISTRY : THIRD EDITION, Marcel
Dekker,Inc., New York. Basel. Hongkong.
~ 22 ~