MAKALAH ES KRIM Dari Kerang Sbg Pencegah Osteoporosisi

TEKNIK PENGOLAHAN LIMBAH HASIL PERIKANAN

Alhi zatya tphp xxiv[Type text] Page 0

P O L I T E K N I K P E R T A N I A N N E G E R I P A N G K E P

DISUSUN OLEH :

MUH. ALI HASTUTI HS

ARDIANA WAHIDA G KURNIAH NURJANNAH HAKIM

ANITA

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

2013

TEKNIK PENGOLAHAN

LIMBAH HASIL

PERIKANAN “ ES KRIM CANGKANG KERANG HIJAU (Perna viridis) SABAGAI

PENCEGAH OSTEOPOROSIS”

MAKALAH

Alhi_zatya TPHP XXIV POLITANI PANGKEP

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan pada kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan rahmat, hidayah serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami

berhasil menyelesaikan tugas makalah TEKNIK PENGOLAHAN LIMBAH

HASIL PERIKANAN yang berjudul “SOLUSI ES KRIM CANGKANG KERANG

HIJAU (Perna viridis) SABAGAI PENCEGAH OSTEOPOROSIS” tepat pada

waktunya.

Kami menyadari bahwa makalah yang kami selesaikan ini masih jauh

dari kesempurnaan, oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran dari

semua kalangan yang bersifat membangun guna kesempurnaan makalah

kami selanjutnya.

Akhir kata, kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah

berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Serta

kami berharap agar makalah ini dapat bermanfaat bagi semua kalangan.

Penyusun

http://aadesanjaya.blogspot.com/


BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tulang merupakan alat gerak pasif pada manusia. Tulang akan tetap

padat dan sehat jika terdapat keseimbangan antara aktivitas osteoblas dan

osteoklas. Pada usia sekitar 35-40 tahun, terjadi proses penuaan yaitu

resorpsi tulang oleh osteoklas yang lebih banyak dibanding pembentukan

oleh osteoblas, sehingga terjadi penurunan kepadatan tulang atau yang

dikenal dengan istilah osteoporosis (Kosnayani, 2007). Osteoporosis

atau tulang keropos (porous bone) yaitu adanya pengurangan dalam massa

jaringan tulang per unit volume tulang menjadi tipis, lebih rapuh, dan

mengandung sedikit kalsium (Liliana, 2000). Jika seseorang terkena

osteoporosis maka lapisan luar tulang yang keras akan menipis dan rongga-

rongga di dalam tulang akan membesar (Gallagher, 2002). Osteoporosis juga

merupakan suatu kondisi yang disebabkan oleh proses penuaan dimana

tulang melemah dan kehilangan massanya, menjadi tipis, rapuh, dan mudah

patah (Budisantoro dan Pradana, 1994).

Data dari Depkes bekerja sama dengan Fonterra Brands Indonesia

tahun 2006 menyatakan bahwa 2 dari 5 orang Indonesia memiliki risiko

osteoporosis. Angka ini lebih tinggi dari prevalensi dunia, dimana 1 dari 3

orang berisiko osteoporosis. Pada tahun 2007, kejadian osteoporosis pada

wanita di atas 50 tahun mencapai 32,3% sementara pada pria mencapai

28,8%. Prevalensi terjadinya osteoporosis tertinggi terjadi pada wanita,

karena 1 dari 2 wanita dan 1 dari 8 laki-laki berisiko terkena osteoporosis. Hal

ini disebabkan hilangnya estrogen saat menopause, sehingga wanita akan


cepat kehilangan mineral. Kehilangan mineral tersebut dapat mencapai 3%

per tahun selama lima tahun pertama dan sekitar 1% pertahun pada tahun-

tahun berikutnya sehingga meningkatkan risiko terjadinya osteoporosis

(Yuniarti, 2008). Pada usia 50-70 tahun terjadi penghilangan massa tulang

yang dapat dipercepat dengan diet asam, tinggi kalium, kafein, alkohol,

kebiasaan merokok, dan menurunnya kadar estrogen pada wanita

pascamenopause (Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia, 2002).

Pencegahan osteoporosis umumnya adalah dengan menjaga

keseimbangan kalsium dalam tulang (Yuniarti, 2008). Firmansyah (2005),

melaporkan pemberian suplemen kalsium karbonat dosis tinggi (450 mg/hari)

mempengaruhi proses perbaikan gambaran histopatologik tulang femur pada

tikus putih yang diovariohisterektomi. Kalsium merupakan salah satu

makromineral dan merupakan unsur mineral terbanyak dalam tubuh manusia

yaitu kurang lebih 1000 gram (Groff and Gropper, 2000). Fungsi utama

kalsium adalah untuk pembentukan tulang dan gigi (Martin, 1985).

Kalsium banyak ditemukan dalam kerang terutama pada bagian

cangkang kerang, namun potensi limbah berupa cangkang kerang saat ini

belum banyak dimanfaatkan. Berdasarkan data ekspor hasil perikanan

Indonesia pada tahun 2003 dan 2004, untuk komoditas kerang dihasilkan

sekitar 2.752 ton. Kerang hijau adalah salah satu hewan laut yang sudah

lama dikenal sebagai sumber protein hewani yang murah, kaya akan asam

amino esensial (arginin, leusin, lisin). Kegiatan pada unit pengolahan kerang

hijau menghasilkan limbah padat yang cukup tinggi sehingga diperlukan

upaya pemanfaatan cangkang kerang hijau dan mengurangi dampak negatif

terhadap kesehatan manusia dan lingkungan (Rohadi, dkk., 2010). Selama

ini limbah padat kerang berupa cangkang hanya dimanfaatkan sebagai salah

satu materi hiasan dinding, hasil kerajinan, atau bahkan sebagai campuran

pakan ternak namun belum dimanfaatkan secara maksimal di bidang


kesehatan padahal potensinya sebagai sumber kalsium tinggi dapat dijadikan

sebagai terobosan baru dalam menangani masalah terkait tulang termasuk

osteoporosis. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa cangkang kerang

hijau mengandung senyawa kalsium yang berpotensi sebagai suplemen

tulang alamiah pencegah osteoporosis (Firmansyah, 2005).

Senyawa kalsium dalam cangkang kerang hijau dapat diekstraksi dan

dibuat formulasi yang lebih nyaman untuk dikonsumsi seperti es krim. Es krim

merupakan salah satu sediaan makanan kesehatan alternatif yang banyak

digemari oleh masyarakat terutama generasi muda. Pencegahan sejak dini

pada generasi muda merupakan solusi tepat untuk pencegahan osteoporosis

sehingga potensi cangkang kerang hijau sebagai anti-osteoporosis alamiah

dalam formulasi es krim merupakan terobosan baru di bidang kesehatan

untuk mencegah osteoporosis.

B. Tujuan Makalah

Untuk mengetahui pemanfaatan potensi cangkang kerang hijau sebagai anti-

osteoporosis alamiah dalam formulasi es krim


BAB II

PEMBAHASAN

1. Osteoporosis

Pengertian osteoporosis yang telah disepakati oleh Consensus

Development Conference Diagnosis Prophylaxis and Treatment of

Osteoporosis tahun 1991 adalah suatu penyakit yang ditandai dengan

berkurangnya massa tulang dan menurunnya mikroarsitektur jaringan tulang,

yang menyebabkan peningkatan fragilitas tulang dan peningkatan

risiko fracture (Hilmy, 1995). Menurut Sankaran (2000), osteoporosis

diklasifikasikan menjadi dua, yaitu :

1. Osteoporosis tipe I ditandai dengan demineralisasi pada tulang

belakang terutama pada bagian lumbal dan tulang lengan.

Osteoporosis tipe I lebih banyak terjadi pada wanita pasca menopause

yang berumur antara 51–65 tahun atau 10–15 tahun sesudah

menopause. Karena itu osteoporosis tipe I sering disebut osteoporosis

pasca menopause, yang berhubungan dengan menopause dan

penurunan produksi estrogen.

2. Osteoporosis tipe II ditandai dengan demineralisasi pada tulang

belakang, pelvis, humerus, dan tibia. Terjadi pada laki-laki dan wanita

yang berumur di atas 70-75 tahun. Pada osteoporosis tipe II, tulang

trubekular dan kortikal dipengaruhi oleh peningkatan umur yang

mengakibatkan menurunnya aktivitas sel tulang terutama aktivitas

oeteoblas. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi terjadinya

oesteoporosis tipe II adalah penurunan sintesis kalsitriol yang


disebabkan oleh menurunnya aktivitas enzim 1-hydroxylase dalam

ginjal dan penurunan absorpsi kalsium intestinal karena penuaan. Jika

hal ini terjadi, keadaan akan berlipat apabila ditambah dengan

rendahnya asupan kalsium dan atau tingginya asupan fosfor yang

memacu peningkatan konsentrasi hormon paratiroid. Karena tingginya

konsentrasi hormon paratiroid darah akan merangsang resorpsi tulang

dan meningkatkan demineralisasitulang.

Penyakit osteoporosis sifatnya tenang, dan tidak terdeteksi, penyakit

ini hampir tidak tahu kapan datangnya dan dapat menyerang siapa saja.

Keropos tulang (osteoporosis) dapat diketahui jika terjadi patah tulang karena

jatuh, tarikan yang kuat, serta timbulnya rasa sakit yang hebat karena retak

atau patah tulang. Tulang-tulang yang sering mengalami fraktur atau patah,

yaitu tulang ruas, tulang belakang, tulang pinggul, tungkai, dan pergelangan

lengan bawah. Jika patah tulang terjadi pada tulang belakang, ruas tulang

belakang menjadi lebih pendek. Pada osteoporosis yang berat, beberapa

ruas tulang belakang dapat mengalami patah tulang. Kejadian inilah yang

paling banyak menyebabkan turunnya tinggi badan dan bungkuk pada orang

tua. Akibat kepatahan ini, posisi sendi tulang belakang berubah. Perubahan

ini dapat menimbulkan radang sendi dan rasa nyeri. Risiko kematian akibat

patah tulang pinggul sama dengan kanker payudara (Anonim, 2005).

Tulang manusia senantiasa terus berkembang dan mengalami

perbaikan. Setiap saat terjadi pembentukan sel tulang baru, sedangkan sel

tulang yang sudah tua dibuang dari tubuh. Pada masa anak-anak, kecepatan

pembentukan jauh lebih besar daripada hilangnya sel-sel tulang yang sudah

tua. Akibatnya tulang pada anak-anak akan bertambah panjang dan besar.

Pada usia muda antara 12 sampai 30 tahun kecepatan pembentukan dan

hilangnya sel tulang hampir seimbang. Namun mulai usia 30 sampai 40


tahun, kecepatan pembentukan tulang semakin menurun, akibatnya jumlah

sel tulang semakin sedikit, sehingga rawan terjadi osteoporosis (Prasetya,

dkk., 2010).

Sekitar 80% persen penderita penyakit osteoporosis adalah wanita,

termasuk wanita muda yang mengalami penghentian siklus menstruasi

(amenorrhea). Namun, risiko terkena osteoporosis lebih besar setelah wanita

mengalami menopause. Setelah menopause, kadar estrogen yang diproduksi

ovarium turun derastis. Estrogen berperan penting dalam menjaga kekuatan

tulang dengan cara membantu kerja sel pembentuk tulang. Semakin cepat

menopause terjadi, semakin besar risiko timbulnya osteoporosis. Umumnya

wanita mulai mengalami menopause pada umur 45 sampai 55 tahun.

Pengangkatan kandungan yang diikuti dengan pengangkatan kedua ovarium

juga dapat memperbesar risiko terkena osteporosis. Selain itu, wanita yang

kurus atau mempunyai postur kecil, wanita dengan kelainan diet seperti

anoreksia atau bulimia, dan diet rendah kalsium, memiliki risiko terkena

osteoporosis lebih besar dibandingkan wanita gemuk. Hal ini dikarenakan

tingkat produksi esterogennya cenderung lebih banyak (Prasetya, dkk.,

2010).

Meskipun penyakit osteoporosis lebih banyak menyerang wanita, pria

tetap memiliki risiko terkena penyakit osteoporosis. Hal ini dibuktikan dengan

prevalensi osteoporosis untuk umur kurang dari 70 tahun untuk wanita

sebanyak 18-36%, sedangkan pria 20-27%, untuk umur di atas 70 tahun

untuk wanita 53,6%, pria 38%. Lebih dari 50% keretakan osteoporosis

pinggang di seluruh dunia kemungkinan terjadi di Asia pada 2050 (Prasetya,

dkk., 2010).


2. Kerang Hijau (Perna viridis)

Kerang hijau (Perna viridis) merupakan salah satu jenis kerang yang

digemari masyarakat, memiliki nilai ekonomis dan kandungan zat gizi yang

sangat baik untuk dikonsumsi. Kerang hijau termasuk binatang lunak

(Mollusca) yang hidup di laut, bercangkang dua (bivalve) dan berwarna hijau

(Gambar 1.)(Anonim, 2011).

Gambar Perna viridis

Kandungan gizi pada kerang hijau terdiri dari 40,8 % air, 21,9 %

protein, 14,5 % lemak, 18,5 % karbohidrat dan 4,3 % abu (Fauzi, 2009).

Sedangkan cangkang kerang hijau mengandung kalsium karbonat (CaCO3)

dalam kadar yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan batu gamping,

cangkang telur, keramik, atau bahan lainnya. Hal ini terlihat dari tingkat

kekerasan cangkang kerang. Semakin keras cangkang, maka semakin tinggi

kandungan kalsium karbonatnya (Anonim, 2011).

3. Potensi Cangkang Kerang Hijau (Perna viridis)

Cangkang binatang lunak (Mollusca) termasuk kerang hijau sebagian

besar tersusun atas kalsium karbonat, kalsium fosfat, Ca(HCO3)2, Ca3S, dan

kalsium aktif yang terbuat dari sumber kulit kerang dan jenis-jenis kalsium


yang termasuk kalsium non-organik yang tersusun dari

lapisan calcite dan aragonite (Gregoire, 1972). Sifat basa kalsium karbonat

dapat mengurangi kinerja asam lambung sehingga sulit diurai dan diserap

oleh tubuh, namun hal tersebut dapat diatasi dengan penambahan susu

dalam komposisi pembuatan es krim. Kebanyakan kalsium hanya dapat larut

dalam cairan asam yang memiliki pH mendekati 7. Usus kecil dalam tubuh

kita mempunyai pH 7,2-7,8. Oleh karena itu, kalsium tidak dapat larut dan

melekat di dinding usus. Hal tersebut akan mengakibatkan kalsium tidak

diserap oleh tubuh dan akan mengganggu penyerapan usus untuk nutrisi

yang lain. Hal tersebut dapat diatasi dengan pencampuran susu pada adonan

es krim.

Gambar. Cangkang kerang hijau (Perna viridis)

Pemanfaatan cangkang kerang hijau yang masih terlalu minim menjadi

poin tersendiri untuk dimanfaatkan ke dalam suatu produk olahan penambah

kalsium yang dapat mempertahankan kepadatan tulang sehingga


osteoporosis dapat terhindar. Tercatat hanya 20% dari limbah cangkang

kerang yang diproduksi sebagai pakan, kerajinan, dan produk lain (Winarno,

1992). Hal tersebut yang menyebabkan nilai jual cangkang kerang sangat

murah.

4. Pembuatan Es Krim Pencegah Osteoporosis

Berdasarkan data-data di atas, oleh karena itu perlu suatu inovasi atau

upaya menciptakan suatu produk alternatif yang bermanfaat sebagai

pencegahan osteoporosis. Dan disini mencoba memberikan solusi dan teknik

cara pembuatan es krim pencegah osteoporosis dari cangkang kerang hijau.

Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan es krim pencegah

osteoporosis adalah (Anonim, 2011) :

475 mL cream

125 mL susu cair

4 butir telur

100 mL gula halus

1 sendok teh vanili

Tepung cangkang kerang hijau 100 gram

Penambah rasa (strawberry, durian, coklat, dll)

Alat-alat yang dibutuhkan adalah :

Blender

Freezer

Panci kecil


Wadah es krim

Kompor

Alat tumbuk/alat penggiling

Ayakan

Oven

Proses pembuatan es krim dengan menambahkan tepung cangkang

kerang hijau terdiri dari serangkaian kegiatan mulai dari pembersihan

cangkang kerang hijau sampai terbentuk tepung untuk selanjutnya

ditambahkan ke dalam adonan untuk membuat es krim. Untuk menghasilkan

es krim yang baik, dapat dilakukan langkah-langkah berikut :

1. Pembuatan Tepung Cangkang Kerang Hijau

Cara pembuatan tepung kerang pertama-tama kerang dibersihkan

terlebih dahulu dari kotoran-kotoran yang melekat, kemudian kerang

dipisahkan antara isi dengan cangkangnya agar memudahkan proses

selanjutnya. Setelah dipisahkan cangkang kerang tersebut dikeringkan,

pengeringannya ada dua cara yaitu dikeringkan dengan sinar matahari atau

dengan cara dioven. Setelah kering kemudian dihaluskan dengan

mengunakan penggiling dengan syarat sebelum digiling cangkang kerang

minimal harus hancur atau tidak utuh untuk memudahkan proses selanjutnya

atau dengan cara lain ditumbuk atau di mortar sampai halus sehingga

menjadi tepung cangkang kerang, kemudian diayak untuk menghasilkan

tepung cangkang kerang dengan ukuran halus dan homogen (Bachtiar,

2006).

2. Proses Pembuatan Es Krim Pencegah Osteoporosis


a. Pencampuran

Pencampuran dilakukan dengan memanaskan terlebih dahulu bahan

cair dalam bejana pencampur sampai kira-kira 40-50°C, kemudian bahan-

bahan kering seperti gula, tepung cangkang kerang hijau, bahan pengemulsi

dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampur supaya larut dengan baik.

b. Pasteurisasi dan Homogenisasi

Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan

dari bakteri patogen, membantu melarutkan bahan, memperbaiki flavor, dan

mutu penyimpanan. Pasteurisasi adonan dilakukan pada suhu 68,3°C selama

30 menit atau pada suhu 71°C selama 30 detik. Proses homogenisasi

biasanya dilakukan pada suhu 62,8-76,7°C. Proses ini bertujuan untuk

mencegah globula lemak bersatu, untuk mengurangi waktu yang diperlukan

bagi proses aging campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan

sehingga tekstur dan body es krim menjadi lebih baik.

c. Pendinginan

Adonan harus cepat didinginkan sampai 0-4°C agar tekstur es krim

menjadi halus, kekentalan berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi

lambat.

d. Aging/Penuaan

Proses aging diperlukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil

bekerja. Selama proses ini berlangsung, terjadi perubahan-perubahan antara

lain penggabungan bahan penstabil dengan air, pengerasan lemak dan

peningkatan viskositas.

e. Pembekuan dan Pengerasan


Proses pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah

pembentukan kristal es yang kasar. Pengerasan es krim umumnya dilakukan

dalam suhu -45°C sampai -23°C selama 24 jam.

f. Penyimpanan

Gambar. Es krim dari cangkang kerang hijau

Es krim yang sudah jadi kemudian disimpan dalam lemari pendingin

untuk menjaga konsistensi dari es krim (Ihsanur, 2011).


BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Osteoporosis adalah suatu penyakit yang ditandai dengan

berkurangnya massa tulang dan menurunnya mikroarsitektur jaringan tulang,

yang menyebabkan peningkatan fragilitas tulang dan peningkatan

risiko fracture.

Kalsium banyak ditemukan dalam kerang terutama pada bagian

cangkang kerang, namun potensi limbah berupa cangkang kerang saat ini

belum banyak dimanfaatkan.

Senyawa kalsium dalam cangkang kerang hijau dapat diekstraksi dan

dibuat formulasi yang lebih nyaman untuk dikonsumsi seperti es krim. Es krim

merupakan salah satu sediaan makanan kesehatan alternative. Pencegahan

sejak dini pada generasi muda merupakan solusi tepat untuk pencegahan

osteoporosis sehingga potensi cangkang kerang hijau sebagai anti-

osteoporosis alamiah dalam formulasi es krim merupakan terobosan baru di

bidang kesehatan untuk mencegah osteoporosis.

Proses Pembuatan Es Krim Pencegah Osteoporosis dimulai dari

Pencampuran, Pasteurisasi dan Homogenisasi, Pendinginan, Aging atau

Penuaan, Pembekuan dan Pengerasan, serta Penyimpanan.

B. Saran

Penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun

demi kesempurnaan penulisan makalah selanjutnya.


DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2005. Ingin Tulang Kulat, Makan Ceker Ayam

Yuk!http://www.kapanlagi.com/a/ingin-tulang-kuat-makan-ceker-ayam-

yuk.html. Diakses tanggal 26 Februari 2011.

Anonim. 2011. Resep Mudah Membuat Es Krim. http://resep0.tripod.com.

Diakses tanggal 26 Februari 2011.

Bachtiar. 2006. Tepung Kerang. http://fpk.unair.ac.id. Diakses tanggal 26

Februari 2011.

http://www.kapanlagi.com/a/ingin-tulang-kuat-makan-ceker-ayam-yuk.html

http://www.kapanlagi.com/a/ingin-tulang-kuat-makan-ceker-ayam-yuk.html

http://resep0.tripod.com/

http://fpk.unair.ac.id/

MAKALAH ES KRIM Dari Kerang Sbg Pencegah Osteoporosisi

Documents