LVTN-Gan CA Tra Sot CA Chua Dong Hop

8/8/2019 LVTN-Gan CA Tra Sot CA Chua Dong Hop

http://slidepdf.com/reader/full/lvtn-gan-ca-tra-sot-ca-chua-dong-hop 1/66

ĐỖ THANH TÙNG

MSSV: DTP 010845

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨMGAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tháng 8. 2005

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Ks. Trần Xuân Hiển

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANGKHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANGKHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN



NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨMGAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

Do sinh viên: ĐỖ THANH TÙNG thực hiện và đệ nạpKính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt

Long xuyên, ngày……tháng 8 năm 2005

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN1

PGS.TS. Nguyễn Văn Bá

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN2

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Ks. Trần Xuân Hiển

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANGKHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN



Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đNGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘPDo sinh viên:ĐỖ THANH TÙNGThực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:…………...................................Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:……………............................Ý kiến của Hội đồng:………………………………………........................………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Long xuyên, ngày…..tháng 8 năm 2005

Chủ Tịch Hội đồng

DUYỆTBAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN



TIỂU SỬ CÁ NHÂN

Họ và tên: ĐỖ THANH TÙNG Ngày tháng năm sinh: 25 - 11 - 1983 Nơi sinh: Xã Xuân Tô – Huyện Tịnh Biên – Tỉnh An GiangCon Ông: ĐỖ HỒNG GIAOvà Bà: NGUYỄN THỊ BÍCH THỦYĐịa chỉ : 243/7 - Tổ 7 - Ấp Xuân Phú - Xã Xuân Tô - Huyện Tịnh Biên - An GiangĐã tốt nghiệp phổ thông năm : 2001Vào Trường Đại học An Giang năm: 2001 học lớp DH2TP khoá II thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ TPhẩm năm 2005.

Hình 4 x 6



Chân thành cảm ơn :

Cha mẹ - người là nguồn động lực lớn nhất thúc đẩy con phải luôn cố gắng phấn đấu trong học tập cũng như trong cuộc sống.

Thầy Trần Xuân Hiển đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức cũngnhư kinh nghiệm cho em trong suốt quá trình thực hiện.

Thầy, cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Tài NguyênThiên Nhiên - Trường Đại Học An Giang đã trang bị cho em kiến thức trong suốt 4 năm học vừa qua.

Thành thật cảm ơn:

Các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và các bạn sinh viên lớp DH2TP đã giúp đỡ và trao đổi những thông tin cần thiết để giúp tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp.

Sinh viên thực hiện: Đỗ Thanh Tùng

i



MỤC LỤC

Nội dung TrangLỜI CẢM TẠTÓM LƯỢCMỤC LỤCDANH SÁCH BẢNGDANH SÁCH HÌNHChương 1 GIỚI THIỆU1.1. Đặt vấn đề

1.2. Mục tiêu nghiên cứuChương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU2.1. Khái quát về thực phẩm đóng hộp2.2. Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua2.2.1. Khái quát về sản phẩm gan cá tra xốt cà chua2.2.2. Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua2.2.2.1. Nguyên liệu cà chua

2.2.2.2. Nguyên liệu gan2.2.2.3. Các phụ gia và gia vị2.2.3. Kỹ thuật chế biến2.2.3.1. Chế biến nước xốt cà chua2.2.3.2. Chế biến gan2.2.3.3. Gia vị2.3. Xử lý nhiệt trong chế biến thực phẩm đóng hộp

2.3.1. Mục đích của quá trình xử lý nhiệt2.3.2. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp2.3.2.1. Vi khuẩn2.3.2.2. Nấm mốc2.3.2.3. Nấm men

iiiivviiviii11

2333333

5799101111

1112121313

iv



2.3.3. Quan hệ giữa vi sinh vật và quá trình bảo quản thực phẩm2.3.4. Xác định chế độ xử lý nhiệt

2.3.4.1. Hiệu quả tiệt trùng cần thiềt F z

T (F z

T lý thuyế t)

2.3.4.2. Hiệu quả tiệt trùng thực tế F z

T (F z

T thực tế).2.4. Các biểu hiện hư hỏng của đồ hộp2.5. Yêu cầu về chất lượng thực phẩm đóng hộp trước khi đưa ra thịtrường2.6. Sơ lược về bao bìChương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài

3.2. Nguyên vật liệu và trang thiết bị sử dụng chế biến3.2.1. Nguyên vật liệu3.2.2.Thiết bị và dụng cụ3.3. Phương pháp thực hiện3.3.1. Phân tích các chỉ tiêu lí hoá lý3.3.2 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến3.3.3. Nội dung bố trí thí nghiệm3.3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp rán và hấpđến chất lượng cảm quan của sản phẩm3.3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối chế đếnchất lượng sản phẩm3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm.3.3.3.4: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quảnChương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN4.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu4.2. Ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp đến chất lượng cảmquan của sản phẩm.

131516

171820

212323

23232323232426

26

29

31

3334

34

34

v



4.3. Ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng và giá trịcảm quan của sản phẩm.4.4. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng

bảo quản sản phẩm.4.5. Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thờigian bảo quản.Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ5.1. Kết luận5.2. Đề nghịTÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ CHƯƠNG1. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl2. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet3. Xác định hàm lượng ẩm4. Xác định acid tổng số5. Xác định vitamin C6. Môi trường dùng để kiểm tra Tổng số vi sinh vật hiếu khí 7. Môi trường dùng để kiểm tra mật số E.Coliform

8. Kết quả phân tích thống kê

37

39

41

44444446

pc-1 pc-2 pc-3 pc-4 pc-5 pc-6

pc-7 pc-8

vi



DANH SÁCH BẢNG

Bảngsố

Tên bảng Trang

1234

56

78

910

11

1213

14

15

161718

Thành phần hóa học của cà chuaHàm lượng hydrocarbon cà chua (tính theo % chất khô)Thành phần hóa học của gan cáThời gian và nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi khuẩn ưa nóng và khótiêu diệt nhất trong sản phẩm thịtSự vô hoạt vi sinh vật(bào tử) theo quá trình tiệt trùng thực phẩmGiá trị z chung cho một số lĩnh vực chất lượng thực phẩm

Phân tích các chỉ tiêu hoá lýBảng điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và cấu trúc gansau khi hấp và rán.Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm khi phối chếBảng điểm đánh giá cảm quan về sở thích của sản phẩm sau khitiệt trùng.Kết quả thành phần của ngưyên liệu gan cá tra

Kết quả thành phần của ngưyên liệu xốt cà chuaKết quả đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và cấu trúc củasản phẩm khi thực hiện ở chế độ hấp và rán khác nhau.Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ phối chế (nướcxốt : gan) khác nhauĐánh giá cảm quan về mức độ ưa thích sản phẩm ở các chế độtiệt trùng khác nhau.Chất lượng sản phẩm ở các chế độ nhiệt khác nhau.Thành phần hóa học của sản phẩm gan cá tra xốt cà chua.Kết quả theo dõi các chỉ tiêu sau 4 tuần bảo quản

45613

1617

2428

3032

34

3434

37

39

404142

vii



DANH SÁCH HÌNHHình

sốTựa Trang

1234567

89101112

13

14

151617

Nguyên liệu cà chua Nguyên liệu cá traGan cá tra Nước xốt cà chuaQui trình tách gan cáThiết bị tiệt trùngThiết bị đóng hộp

Qui trình sản xuất dự kiếnQui trình bố trí thí nghiệm 1Qui trình bố trí thí nghiệm 2Qui trình bố trí thí nghiệm 3Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu sắc, mùi vị và cấu trúccủa sản phẩm khi thực hiện bằng phương pháp hấp và ránĐồ thị biểu diển sự thay đổi của các chỉ tiêu cảm quan

Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích sản phẩm khi tiệt trùng ở 121và 1250CSản phẩm đồ hộp cá tra xốt cà chua Nhãn sản phẩm gan cá tra xốt cà chuaQui trình chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp

46610101220

2427293135

37

40

424345

viii





TÓM LƯỢC

Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất được

chú trọng vì tính tiện dụng, khả năng dễ bảo quản cũng như thời gian bảo quảnkéo dài của sản phẩm. Thế nhưng các mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộphiện bày bán trên thị trường vẫn chưa đa dạng về chủng loại, chủ yếu là cá vàthịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,…

Sản phẩm gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm tận dụng nguồn phụ phẩmlà gan để chế biến, có thể phù hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóahiện đại hoá của xã hội, được tiêu thụ rộng rải do tính thuận tiện, tiết kiệm và có

giá trị dinh dưỡng cao.

Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua” đượcthực hiện với mục đích góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu gan phụ phẩm vàđa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến.

Sản phẩm được khảo sát với nguồn nguyên liệu sử dụng là gan được xửlý, làm sạch trước khi chế biến và cà chua ở dạng paste với thành phần bổ sung

gia vị là: 7% đường; 0,7% muối; 0,4% hành và tỏi; 4% quế và đinh hương; 0,5% bột ngọt và 1% bột bắp.

Đề tài được thực hiện với các nội dung nghiên cứu chính như sau:

- Ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩm.

- Xác định công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm.

- Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản.

Kết quả nghiên cứu thu được như sau:ii



- Để sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, cấu trúc tốt tiến hành rán ngập trongdầu ở nhiệt độ 1600C với thời gian 1,5 phút.

- Công thức phối chế giữa nước xốt cà chua : gan cá tra = 60% : 40% cho

sản phẩm đạt chất lượng về mặt cảm quan thích hợp nhất.- Để sản phẩm đạt chất lượng về cảm quan, hóa lý và vi sinh và có thể

bảo quản được trong thời gian dài nên tiến hành ở nhiệt độ tiệt trùng 1250C trongthời gian 25 phút.

- Sản phẩm sau thời gian bảo quản 45 ngày chất lượng vẫn ổn định chưacó sự biến đổi.

Như vậy việc có thêm nhiều sản phẩm dạng đóng hộp khác là hết sứccần thiết, đặc biệt nếu nguyên liệu được tận dụng từ nguồn phụ phẩm của quátrình sơ chế để chế biến. Điều này không chỉ vừa thỏa mãn nhu cầu đa dạng hoáthực phẩm thuỷ sản tiện dụng mà còn góp phần làm tăng lợi nhuận trong quátrình phát triển ngành thuỷ sản.

iii



Chương 1 GIỚI THIỆU

1.1. Đặt vấn đề

Cùng với sự phát triển của đất nước, việc mở cửa giao lưu về kinh tế -văn hoá với các nước trong khu vực và trên thế giới đã góp phần nâng cao mứcsống của người dân Việt Nam. Bên cạnh sự phát triển của nhiều ngành côngnghiệp, du lịch, thời trang… nhu cầu về sự đa dạng hoá thực phẩm càng trở nêncấp thiết. Lúc ban sơ, con người chỉ cần ăn no mặc ấm nhưng khi mức sốngđược nâng cao, người tiêu dùng đòi hỏi thực phẩm không chỉ đầy đủ chất dinhdưỡng, an toàn cho sức khoẻ con người mà còn phải phong phú và đa dạng về

chủng loại lẫn mẫu mã.Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa với 3200 km bờ biển và

thềm lục địa rộng khoảng 1 triệu km2, được thiên nhiên ưu đãi với nguồn nguyênliệu thuỷ sản vô cùng đa dạng và phong phú. Tuy nhiên lâu nay Việt Nam chỉxuất khẩu chủ yếu là thuỷ sản dạng sơ chế, công nghiệp thực phẩm chưa đượcquan tâm đúng mức về kỹ thuật công nghệ và trang thiết bị sản xuất, các phụ phẩm của quá trình sơ chế chiếm tỷ lệ khá quan trọng. Với chất lượng dinhdưỡng cao, phụ phẩm còn là nguồn nguyên liệu đáng lưu ý cho việc chế biếnthực phẩm.

Cá tra, cá basa là một trong những thế mạnh của An Giang với sảnlượng 170.000 ÷ 180.000 tấn, trên cả vùng ĐBSCL là 300.000 tấn (2004). Cácsản phẩm chế biến từ cá tra, cá basa hiện đang rất đa dạng như chả giò basa, khô basa, lạp xưởng basa, bao tử basa… thế nhưng vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu

thị trường cũng như làm tăng giá trị kinh tế của loại nguyên liệu này. Do đó, việcnghiên cứu thử nghiệm các dạng sản phẩm mới mà đặc biệt là tận dụng nguồn phụ phẩm là vấn đề đang được quan tâm hiện nay.

Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất đượcchú trọng vì tính tiện dụng, khả năng dễ bảo quản cũng như thời gian bảo quản

1



kéo dài của sản phẩm. Thế nhưng các mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộphiện bày bán trên thị trường vẫn chưa đa dạng về chủng loại, chủ yếu là cá vàthịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,…

Như vậy việc có thêm nhiều sản phẩm dạng đóng hộp khác là hết sứccần thiết, đặc biệt nếu nguyên liệu được tận dụng từ nguồn phụ phẩm của quátrình sơ chế để chế biến. Điều này không chỉ vừa thỏa mãn nhu cầu đa dạng hoáthực phẩm thuỷ sản tiện dụng mà còn góp phần làm tăng lợi nhuận trong quátrình phát triển ngành thuỷ sản.

Sản phẩm gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm tận dụng nguồn phụ phẩmlà gan để chế biến, có thể phù hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa

hiện đại hoá của xã hội, được tiêu thụ rộng rải do tính thuận tiện, tiết kiệm và cógiá trị dinh dưỡng cao.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu

Xuất phát từ những yêu cầu trên, đề tài tập trung đi vào nghiên cứu mộtsố yếu tố sau:

- Ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản.

phẩm.- Xác định công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm.

- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm.

- Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản.

2



Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. Khái quát về thực phẩm đóng hộp

Thực phẩm đóng hộp sử dụng nguồn nguyên liệu có nguồn gốc độngvật hoặc thực vật, được đóng gói trong bao bì kín sau đó trải qua quá trình xử lýnhiệt với mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm nhờ vào việc tiêu diệthoặc ức chế hoàn toàn các enzym gây hư hỏng thực phẩm, các vi khuẩn và cácđộc tố sản sinh bởi chúng. Thực phẩm đóng hộp đáp ứng mọi lúc, mọi nơi yêucầu của người tiêu dùng đồng thời thỏa mãn yêu cầu ngày càng cao về tính đadạng, tiện dụng và chất lượng của sản phẩm.

2.2. Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua

2.2.1. Khái quát về sản phẩm gan cá tra xốt cà chuaNhìn chung sản phẩm xốt cà rất đa dạng, chúng khác biệt nhau về

thành phần, về tỉ lệ và nguồn gốc nguyên vật liệu, về cách phối trộn gia vị cũngnhư về những xử lý kỹ thuật riêng cho một vài loại nguyên liệu nhằm tạo nhữngđặc tính cảm quan hấp dẫn cho sản phẩm. Gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm kếthợp giữa gan, một phụ phẩm giàu giá trị dinh dưỡng với nước xốt cà chua tạonên nét đặc trưng cho sản phẩm.2.2.2. Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua2.2.2.1. Nguyên liệu cà chua

Thành phần hoá học cà chuaQuả cà chua gồm có vỏ, thịt, nước quả và hạt. Thành quả càng dày thì

quả càng nạc và ít hạt. Ruột quả chia thành nhiều ngăn hạt, các vách ngăn này

được ngăn cách bởi các thành trong, giữa các khoảng trống của các ngăn chứađầy nước quả.

Về mặt cấu tạo, quả cà chua có 80 ÷ 93% thịt và nước quả, 4 ÷ 10% vỏvà lỏi, 2 ÷ 7% hạt. Hạt cà chua có 30 ÷ 35% protein và 17 ÷ 29% lipid.(Dương Thị Trang Nhung, 1997)

3



Hình 1: Nguyên liệu cà chuaBảng 1: Thành phần hóa học của cà chua

Thành phần Tỷ lệ Nước (%) 84 ÷ 88Đường (%) 3 ÷ 6Protein (%) 0,25 ÷ 1,00Acid (%) 0,25 ÷ 0,50Cellulose (%) 0,80Tro (%) 0,40

Vitamin C (mg%) 20 ÷ 40Caroten (mg%) 1,20 ÷ 1,60Vitamin B1 (mg%) 0,08 ÷ 0,15Vitamin B2 (mg%) 0,05 ÷ 0,07Vitamin PP (mg%) 0,50 ÷ 16,50

(Dương Thị Trang Nhung, 1997) Các sắc tố trong cà chua

Cà chua lúc còn sống có màu chlorophyll. Sau khi chín có màu đỏ. Màuđỏ này chủ yếu là màu của licopen. Licopen là một dạng đồng phân của caroten,ngoài ra còn có màu của xantophin. Caroten có màu da cam, trong cà chua chiếmkhoảng 500mg%, caroten là tiền của vitamin A.

4



Trong quá trình chín hàm lượng licopen trong cà chua tăng lên 10 lần.Tuy nhiên sắc tố này không có hoạt tính vitamin. Chính các hợp chất này đã làmcho cà chua có màu đẹp, trong quá trình chế biến góp phần làm tăng giá trị cảm

quan của sản phẩm.(Dương Thị Trang Nhung, 1997)Cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thịt quả dày, ít

hạt, độ khô cao 4 ÷ 6%, pH cà chua 4 ÷ 4,5. Bảng 2: Hàm lượng hydrocarbon cà chua (tính theo % chấtkhô)

Thành phần Tỷ lệ,%Tinh bột 0,10Saccarose

Glucose

Fructose

0,20

1,50

1,00Pectin 0,10Cellulose 0,90

(Dương Thị Trang Nhung, 1997)

- Vitamin A trong cà chua thể hiện ở dạng tiền vitamin A là caroten.

- Vitamin C trong cà chua chiếm một tỷ lệ khá cao, tồn tại ở hai dạng làdạng oxy hóa và dạng khử, cả hai dạng này đều có hoạt tính tương tự nhau.

Hai loại vitamin này góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm,cũng như nâng cao tầm quan trọng của cà chua cùng với các loại rau quả khác phục vụ cho đời sống hàng ngày.2.2.2.2. Nguyên liệu gan

Cá tra là loại cá da trơn được nuôi nhiều ở An Giang với diện tích aohầm 1234 ha và bè là 3194 ha đạt sản lượng là 170 000 tấn năm 2004, năng lựcchế biến của nhà máy: An Giang là 120.000 tấn /năm, Đồng Tháp 40.000 tấn/năm, Cần Thơ 70 000 ÷ 80000 tấn/năm. Trong cá có hàm lượng Omega-3 giúpgiảm các bệnh tim mạch, huyết áp đang được quan tâm nhiều.

5



Hình 2: Nguyên liệu cá tra Hình 3: Gan cá tra

Gan là một bộ phận quan trọng trong quá trình chuyển hoá vật chất củahoạt động sống nó hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trongthành phần nó có globulin, albumin, glucoprotein.

Theo Lương Hữu Đồng gan của cá chứa các thành phần sauBảng 3: Thành phần hóa học của gan cá

Thành phần Tỉ lệ,%Protid 8 ÷ 19Lipid 3 ÷ 50Chất vô cơ 0,5 ÷ 1,5 Nước 40 ÷ 75

(Lương Hữu Đồng, 1995)

Tỉ lệ giữa gan với cơ thể động vật thuỷ sản so với động vật trên cạn thìlớn hơn nhiều, do đó gan đóng vai trò rất quan trọng trong sinh học và dinhdưỡng .

Theo Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng – Lê Thế Soạn: gan của cánhiều mỡ thường là nhỏ còn gan của loại ít mỡ thì to, lượng chất béo trong gancá tỉ lệ nghịch với lượng chất béo trong cơ thể cá tức là loại cá nhiều mỡ thì mỡ trong gan ít và ngược lại. Lượng mỡ trong gan biến đổi theo giống loài và theothời tiết, mùa vụ. Sau khi sinh sản lượng mỡ giảm xuấng thấp nhất và trước lúcsinh sản thì nhiều nhất. Thành phần cấu tạo acid béo của dầu gan cá cũng tươngtự như ở thịt cá, lượng acid béo không bão hoà cũng rất nhiều.

Lượng vitamin A và vitamin D trong dầu gan cá tương đối cao. Trongcá biển chủ yếu là vitamin A1 còn ở cá nước ngọt là vitamin A2 và lượng của

6



vitamin A cao hơn vitamin D nhiều. Lượng vitamin trong dầu cá thường tỉ lệnghịch với lượng dầu. Ngoài ra trong gan cá còn có vitamin B2, B12. Lượngcủa nó cũng cao hơn trong cơ thịt.

2.2.2.3. Các phụ gia và gia vị- Muối ăn:có tác dụng làm tăng áp suất thẩm thấu, nước trong tế bào vi

sinh vật bị tiết ra ngoài và xảy ra hiện tượng teo nguyên sinh, đưa đến tình trạngvi sinh vật không thể sinh sản hoặc chết. Ngoài ra, ion Cl- có khả năng ức chếhoặc sát khuẩn. Hơn nữa muối làm cho thịt có vị mặn, năng cao tính bền vữngcho sản phẩm và tạo điều kiện bất lợi cho hoạt động vi sinh vật.

Muối hiện diện ở nhiều dạng và chất lượng của nó tùy vào nguồn gốc,

vào thu hoạch và cách xử lý chúng.+ Độ tinh khiết: trong muối chứa một vài tạp chất (Na2SO4, Ca, Mg,

MgCl2…), những tạp chất này có thể gây ra những sai sót về mặt kỹ thuật. Hàmlượng tạp chất của muối thay đổi từ 0,1 ÷ 8% tuỳ thuộc vào nguồn gốc và phương pháp khai thác muối. Người ta có thể phân biệt muối tuỳ theo hàm lượngtạp chất có trong muối:

Muối tinh chế tinh khiết (<0,5%)

Muối tinh chế (khoảng 1%)Muối biển (khoảng 1,5%)Muối xám (5 ÷ 7%)

Trong chế biến người ta thường sử dụng muối tinh chế tinh khiết.+ Kích thước hạt muối: trên thị trường, muối được bán ở nhiều dạng:

muối kết tinh, muối hạt, muối mịn… Độ lớn của hạt được xác định với số đánhtừ 1 ÷ 5 hoặc với số giờ kết tinh tương ứng từ dung dịch muối bảo hoà.

+ Tính hút ẩm: muối rất hút ẩm và hấp thu dể dàng hơi ẩm của không khí,đây là nguyên nhân của những sai xót trong chế biến và việc đông vón thànhkhối lớn, bất tiện trong sử dụng chúng.

7



+ Chất lượng vi sinh: muối có thể bị nhiễm một vài loại vi khuẩn sau khiđược tinh chế, hoặc trong giai đoạn tồn trữ nếu điều kiện vệ sinh không đượcthoả mãn. Hàm lương vi sinh vật cho phép phải nhỏ hơn 1000 tb/g.

+ Tính hoà tan: muối hoà tan dễ dàng trong nước, người ta có thể hoà tanđến 31,8 kg muối cho 100 lít nước. Vận tốc hoà tan muối tuỳ thuộc vào kíchthước hạt, vào độ tinh khiết và tùy vào chất lượng nước sử dụng.

Vai trò trong chế biến:+ Tạo vị mặn cho sản phẩm: càng ngày người tiêu dùng càng thích dùng

những sản phẩm ít mặn. Đối với những sản phẩm khô hàm lượng muối trong sản phẩm thay đổi từ 3 ÷ 8%, những sản phẩm bình thường từ 1,5 ÷ 2%. Mặc khác

muối giữ vai trò xúc tác tiến triển của thịt trong giai đoạn chín tới.+ Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật: Muối không có tác dụng giết

chết vi sinh vật, nó chỉ kiềm hãm sự phát triển của một vài loại vi sinh vật bằngcách giảm lượng nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng, tuy nhiên cũng cóthể nó sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của những vi khuẩn ưa muối.Hiệu quả tác động của muối tuỳ thuộc vào nồng độ muối sử dụng và tùy dạng vikhuẩn.

- Đường:đường sử dụng trong chế biến có thể là đường saccarose, lactosenhằm giúp gia vị bảo vệ vật chất khô chống lại việc gia tăng quá mức hàm lượngnước của sản phẩm.

- Bột ngọt:bột ngọt là muối natri của acid glutamic (C5H8 NONa), có màutrắng, vị dịu, rất tan trong nước, được sản xuất công nghiệp bởi việc thủy phân bằng axit hay enzim đối với các loại đạm thực vật như: đậu tương, gluten, rỉđường,…

Bột ngọt được sử dụng trong thực phẩm như là một chất làm tăng vịngọt đạm, nhất là ở các sản phẩm “nghèo” thịt. Tuy nhiên việc sử dụng chất nàyđược quy định rất nghiêm ngặt, lượng bột ngọt cho phép sử dụng nhìn chungkhoảng 10% lượng muối dùng (tức là 1 ÷ 3 g/kg nguyên liệu).

8



- Dầu thực vật : dầu là hỗn hợp của nhiều chất hữu cơ, tan trong các dungmôi hữu cơ thông thường như hexan, ete, cloroform… nhưng không tan trongnước. Thông thường, người ta chọn loại dầu thể lỏng, chứa thành phần chủ yếu

là các glycerid của acid oleic. Dầu được sử dụng trong đồ hộp phải đạt các tiêuchuẩn chất lượng như:+ Chỉ số acid < 0,1.+ Lượng ẩm và chất bay hơi < 0,3%.+ Chỉ số peroxyde = 0.+ Không có vết kim loại.+ Màu trong sáng, vàng nhạt.

+ Mùi trung tính.- Hành củ:hành có mùi thơm đặc biệt, trong củ hành tây có 0,015% tinh

dầu, trong củ hành ta lượng tinh dầu cao hơn. Trong tinh dầu hành, thành phầnchủ yếu là allindisulfur, allin, propiladisulfur, còn có phitin, acid hữu cơ, cácchất incelin, malic, mantoza, một số enzim, vitamin B, C đặc biệt trong hành còncó phitoxit.

- Nước:nước sử dụng cần phải đảm bảo những chỉ tiêu về vệ sinh, không

được có vi sinh vật gây bệnh đối với người, không được có những hợp chất hoáhọc, những sản phẩm phân huỷ của những chất hữu cơ và muối kim loại nặng. Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ. Hàm lượng muối Fevà Mn không được quá 0,1 mg/l vì hàm lượng của những muối này cao có thểkhông thích hợp với chất lượng của đồ hộp.

Ngoài những gia vị và phụ gia được nêu trong quá trình chế biến cònsử dụng thêm một số gia vị khác như tỏi, quế, đinh hương.

2.2.3. Kỹ thuật chế biến2.2.3.1. Chế biến nước xốt cà chua

Sử dụng cà chua ở dạng paste sau đó phối chế gia vị.

9



Hình 4: Nước xốt cà chua2.2.3.2. Chế biến gan

Cá chết để lâu mới mổ, gan bị nhiễm trùng và chất béo trong gan bị oxihóa không thể dùng để sản xuất đồ hộp. Do đó, để đóng hộp được, cần thiết phảidùng gan cá tươi. Gan cá tươi sau khi chế biến có mùi vị thơm màu sắc đẹp, bảotoàn được vitamin A.

Qui trình tách gan: Cá tra↓

Mổ cá↓

Tách gan↓

Làm sạch↓

Xếp vào khay

Hình 5: Qui trình tách gan cáTheo Lương Hữu Đồng, khi mổ cá phải giữ cho gan không bị nát. Gan

được rửa sạch trong máy rửa có nước chuyển động. Sau đó, gan được làm sạch: bỏ màng bọc bên ngoài ở gan, những mạch huyết, chổ bị thâm tím. Trước khimổ cá lấy gan cần chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, dụng cụ mổ và chứa gan phải sạchsẽ. Mổ cá không được làm dập ruột, mật, mật để riêng nếu lẫn trong gan thì sẽgây đắng.

10



Gan lấy ra không được rửa bằng cách xối nước mạnh hay ngâm lâu vìrửa như vậy sẽ mất một số chất béo, gan bị ngấm nước.

Gan lấy ra chế biến ngay thì càng tốt, không có điều kiện chế biến ngay

thì ướp 10 ÷ 13% muối để bảo quản.Khi bảo quản không để vào dụng cụ chứa có tính kim loại, bảo quản nơithoáng khí, mát hoặc bảo quản trong phòng nhiệt độ thấp.

Cách xử lý: gan đã qua ướp lạnh phải ngâm vào nước sạch cho đến khimềm là được, không nên ngâm lâu. Trong khi ngâm phải luôn thay nước. Nếu lágan ướp muối phải thái nhỏ (chiều dày không quá 3cm ) sau đó ngâm vào nướcđể làm nhạt mùi.

2.2.3.3. Gia vịGia vị bổ sung vào sản phẩm xốt cà chua là các dạng thông thường

trong đời sống hàng ngày đó là: đường, hành, tỏi, ớt, quế, đinh hương. Trong đó,hành, tỏi, ớt được sấy đem nghiền mịn rồi bổ sung vào sản phẩm, quế và đinhhương được ngâm trong giấm để lấy dịch trích bổ sung vào sản phẩm.

2.3. Xử lý nhiệt trong chế biến thực phẩm đóng hộp

2.3.1. Mục đích của quá trình xử lý nhiệtMục đích chính của quá trình xử lý nhiệt là làm chín sản phẩm. Qua xử

lý thực phẩm được cải thiện về chất lượng cảm quan dinh dưỡng và vi sinh. Sản phẩm có màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn. Sự phân huỷ các cấu trúc tế bào tronggiới hạn nào đó sẽ kéo theo việc cải thiện khả năng tiêu hoá đối với chúng.

Mặt khác qua việc xử lý nhiệt số lượng vi sinh vật giảm đáng kể, kýsính trùng cũng bị tiêu diệt và như vậy góp phần làm sạch và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên một quá trình xử lý nhiệt đúng đắn sao cho vẫnduy trì chất lượng và đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

Trên thực tế, một quá trình xử lý nhiệt quá đáng sẽ dẫn đến việc thấtthoát đáng tiếc đối với các vitamin nhạy cảm đối với nhiệt độ, sự giảm giá trịsinh học của protein và xuất hiện mùi “nấu” quá đáng. Ngược lại, một quá trìnhxử lý nhiệt chưa đúng mức không làm tiêu diệt số lượng vi sinh vật trong sản

11



phẩm như mong muốn, thời gian bảo quản sản phẩm như vậy bị hạn chế, sản phẩm dễ bị hư hỏng.

Hình 6: Thiết bị tiệt trùng

2.3.2. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộpHệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các vi khuẩn, kế

đến là nấm mốc và nấm men.2.3.2.1. Vi khuẩn

- Salmonella: sống hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào, có độc tố gây bệnh.

- Baccillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bềmặt rau. Ở 1100C nha bào bị phá huỷ trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả cácloại đồ hộp, phát triển nhanh ở quanh nhiệt độ 370C.

- Baccillus subtilis: có nha bào, không gây bệnh, có trong đồ hộp cá, rau,

thịt, nhất là trong các hộp hở nhưng không làm phồng và không gây mùi lạ.- Clostridium sporogenes: phân huỷ protid thành muối của NH3, rồi nhả NH3 sản sinh ra H2S, H2, CO2. Vi khuẩn này có độc tố song bị phá huỷ nếu đunsôi lâu, có trong mọi loại đồ hộp.

12



- Clostridium putrificum: vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh.

- Bacillus botulinus: hay còn gọi làClostridium botulinum, gây triệu

chứng bại liệt rất đặc trưng: làm đục sự điều tiết của mắt, liệt các cơ điều khiể bởi thần kinh sọ, rồi toàn thân bị liệt. Loại này này hiếm thấy trong đồ hộp, chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu.Bảng 4: Thời gian và nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi khuẩn ưa nóng và khó tiêudiệt nhất trong sản phẩm thịt

Nhiệt độ (0C)Thời gian tiêu diệt (phút )

B. subtilis B. botulinus Nha bào của B. botulinum

100105110115120125

12011080704030

3008570452412

33010032104-

(Nguyễn Dương Hồng Lan – Phạm Thị Trúc Vân, 1998)

2.3.2.2. Nấm mốcÍt thấy trong đồ hộp.2.3.2.3. Nấm men

Chủ yếu làSaccharomyces ellipsoidescó trong khắp thiên nhiên. Nấmmen dễ bị diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hành đúng vệ sinhcông nghiệp.2.3.3. Quan hệ giữa vi sinh vật và quá trình bảo quản thực phẩm

Vi sinh vật có liên quan đến quá trình bảo quản thực phẩm là: nấm mốc,nấm men và vi khuẩn. Hiếm thấy hư hỏng do nấm men và nấm mốc trong thực phẩm đã qua chế biến nhiệt do nấm men và nấm mốc không bền nhiệt. Các visinh vật này nhiễm vào thực phẩm chủ yếu trong giai đoạn chế biến và sau chế biến. Vi khuẩn bền nhiệt hơn, một số vi khuẩn có thể thành lập bào tử rất bền

13



nhiệt. Các bào tử còn sót lại sau quá trình chế biến nhiệt, dưới các điều kiệnthích hợp có thể nẩy mầm, phát triển trong quá trình bảo quản và sản sinh ra cácđộc tố.

∗ Clostridium botulinumlà mục tiêu của quá trình thanh trùng.Bào tử yếm khíClostridium botulinumlà mục tiêu chính trong quá trình

chế biến nhiệt vì:i. Có thể sản xuất ra độc tố làm chết người thậm chí ở liều lượng rất thấp.ii. Có khả năng thành lập bào tử rất bền nhiệt.iii. Bào tửClostridium botulinumcó thể tìm thấy bất cứ nơi đâu. Vì vậy

hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật nầy, đặc biệtClostridium botulinum

loại A, B, E và F có quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm.Chính vì những lý do trênClostridium botulinumđược xem là nguyên

nhân gây ngộ độc thực phẩm. Để tránh sự bùng nổ về ngộ độc, các nhà chế biếnthực phẩm cần:

i. Giảm mật số bào tửClostridium botulinumđến mức độ có thể chấpnhận được trong thực phẩm.

ii. Ngăn cản sự phát triển củaClostridium Botulinum(bào tử) và quá trình

sản sinh độc tố.Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tửClostridium Botulinum, vì vậy để

tránh hư hỏng đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việcgiảm tính chất dinh dưỡng, cảm quan của các thực phẩm không đáp ứng đượcđòi hỏi của người tiêu dùng.

Chính vì thế việc ngăn cản hư hỏng thực phẩm thường là hạn chế sự phát triển quá nhanh của bào tửClostridium Botulinumhơn là vô hoạt các bàotử. Việc xử lý nhiệt thành công để phá huỷ tế bàoClostridium Botulinum(quátrình thanh trùng) là kết hợp với các yếu tố khác (các yếu tố bên trong và bênngoài) để ngăn cản sự phát triển quá nhanh của các bào tử, thí dụ pH, nhiệt độ,thế oxy hoá khử, oxy, nước hoạt động, phụ gia bảo quản hoặc kết hợp với nhómvi sinh vật cạnh tranh.

14



Thông thường, bào tửClostridium Botulinumkhông nẩy mầm và pháttriển trong thực phẩm có pH dưới 4,6. Vì thế pH = 4,6 được chọn là ranh giới phân chia giữa thực phẩm acid và ít acid.

Trong thực phẩm acid (pH < 4,6), bào tửClostridium Botulinumcó thểhiện diện không có dấu hiệu liên quan đến sự phát triển nhanh, xử lý nhiệt trung bình có thể áp dụng để phá huỷ các tế bào (thanh trùng).

Trong thực phẩm ít acid (pH > 4,6) xử lý nhiệt ở mức tương đối có thểsử dụng với mục đích tiêu diệt bào tửClostridium Botulinum, trong trường hợpkết hợp với các yếu tố ngăn cản hư hỏng khác để đạt sản phẩm an toàn. Trongvấn đề này, xử lý nhiệt ở mức độ trung bình luôn được kết hợp với quá trình bảo

quản mát (yếu tố bên ngoài) chính vì thế sự phát triển nhanh của bào tửClostridium Botulinumđược ngăn chận.2.3.4. Xác định chế độ xử lý nhiệt

Tiệt trùng là một trong những quá trình xử lý nhiệt được sử dụng rộngrải nhất trong sản xuất thực phẩm thực phẩm đóng hộp.

Các sản phẩm đồ hộp sau khi tiệt trùng phải giữ được giá trị dinh dưỡngvà chất lượng cảm quan mong muốn, ổn định các tính chất lý - hoá và không

gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Chính vì thế cần phải xác định chế độ tiệttrùng thích hợp khi nghiên cứu quá trình công nghệ cho một mặt hàng đồ hộpmới. Làm thế nào để vừa đảm bảo yêu cầu chung về chất lượng vi sinh đồngthời vẫn duy trì được chất lượng dinh dưỡng và cảm quan mong muốn cho sản phẩm.

Đối với quá trình tiệt trùng các sản phẩm có nguồn gốc động vật, ngườita thường chú ý vào những vi sinh vật đề kháng nhiệt, đó là các vi sinh vật kỵ

khí sinh nha bào nhưClostridium Botulinum, Clostridium Sporogenes, BacilusStearothermophillus, Bacilus Coagulans. Trong thực hành, người ta chú ý vàoClostridium Botulinumbởi tính kháng nhiệt và bởi khả năng sinh độc tố đặctrưng của loại vi khuẩn này. Tuy nhiên trong thí nghiệm, người ta lại chọn

15



Bacilus Stearothermophillusvì tính đề kháng nhiệt của chúng cao hơnClostridium Botulinumvà không gây nguy hiểm cho người thao tác.

Trên thực tế, để khẳng định sản phẩm đóng hộp được đưa về lề an toàn

thực phẩm, người ta so sánh hiệu quả tiệt trùng thực tế với hiệu quả tiệt trùng lýthuyết và chế độ tiệt trùng đó phải đảm bảo điều kiệnF z

T ( lý thuyết )F z

T ≤ (thực

tế ).Bảng 5: Sự vô hoạt vi sinh vật(bào tử) theo quá trình tiệt trùng thực phẩm

Loài vi sinh vật Môi trường Giá trị z (0C) D121.1(phút) Bacillus stearothermophilus Thông thường 7,60 ÷ 10,30 1,80 ÷ 4,70 Bacillus subtilis 5230 Thông thường 7,40 ÷ 130 0,30 ÷ 0,76 Bacillus coagulans Môi trường lỏng 8,20 ÷ 9,00 0,20 ÷ 2,05

Bacillus cereus Thông thường 9,70 0,0065 Bacillus megaterium Thông thường 8,80 0,04Clostridium perfringens Thông thường 10,00 -Clostridium sporogenes Thông thường 8,00 ÷12,00 0,48 ÷ 1,40Clostridium botulinum Thông thường 9,90 0,21Coxiella burnetti Thông thường 4,5 -

( Chương trình khoá tập huấn chế biến thực phẩm bằng nhiệt, 1999)

2.3.4.1 Hiệu quả tiệt trùng cần thiềt F z

T ( F z

T lý thuyế t)

Là thời gian cần thiết (tính bằng phút) mà thực phẩm đóng hộp chịu tác

dụng nhiệt ở nhiệt độ chuẩn (121,10C) để làm giảm số lượng nha bào hoặc dạngsinh trưởng của loại vi sinh vật được nhắm tới nhằm đưa thực phẩm xử lý đến lềan toàn thực phẩm, không gây nguy hiểm cho người tiêu dùng.

Trong đó:Z là đại lượng bền nhiệt, biểu thị sự thay đổi nhiệt độ cần thiết để thời

gian xử lý nhiệt có thể tăng hoặc giảm đi 10 lần mà vẫn có cùng hiệu quả diệtkhuẩn.

T là nhiệt độ chuẩn (0C) = 121,10C = 2500F

Hiệu quả tiệt trùng cần thiếtF z

T phụ thuộc vào độ acid (pH) của sản phẩm

và thể tích của hộp.

F12

121 = D121*lg V *C *100

16



SV: thể tích hộp (cm3 ).C: số lượng nha bào trong 1 gam sản phẩm trước khi tiệt trùng.

S: % đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật, thường S = 0.01%.D121: được xác định bằng thời gian xử lý nhiệt (tính bằng phút) để làmgiảm 10 lần số lượng vi sinh vật có trong đồ hộp chưa tiệt trùng ở nhiệt độchuẩn (121,10C).

Bảng 6: Giá trị z chung cho một số lĩnh vực chất lượng thực phẩmThành phần thực phẩm Giá trị z (0C)Bào tử vi khuẩn 7 ÷ 12Tế bào sinh dưỡng 4 ÷ 8Vitamin 25 ÷ 30Protein 15 ÷ 37Enzim 5 ÷ 50Giá trị cảm quan chung 25 ÷ 45Cấu trúc 17 ÷ 47Màu sắc 17 ÷ 57

( Chương trình khoá tập huấn chế biến thực phẩm bằng nhiệt, 1999)

2.3.4.2. Hiệu quả tiệt trùng thực tế F z

T ( F z

T thực tế).

Là tổng các hiệu quả tiệt trùng ở nhiệt độ khác nhau trong thời gian tiệttrùng. Hiệu quả tiệt trùng ở những nhiệt độ khác nhau được xác định dựa trênnhiệt độ ghi được ở điểm đun nóng chậm nhất của đồ hộp trong thời gian tiệttrùng.

Hiệu quả tiệt trùng thực tế được xác định theo công thức

F z

T = t *∑ L z

T

F z

T : hiệu quả tiệt trùng thực tế.t: khoảng thời gian đọc nhiệt độ tính bằng phút.

L z

T : hiệu quả tiệt trùng riêng phần.

Ngoài yêu cầu hiệu quả tiệt trùng thực tế phải cao hơn hoặc bằng hiệuquả tiệt trùng cần thiết, chế độ tiệt trùng phải đảm bảo sản phẩm có chất lượn

17



tốt, giữ được giá trị cảm quan của sản phẩm và phải được kiểm tra bằng thựcnghiệm với thời gian là 40 ngày, trong công nghiệp thời gian này là 4 tháng.

2.4. Các biểu hiện hư hỏng của đồ hộp

Đồ hộp bị hư hỏng hay mất phẩm chất là loại đồ hộp chứa thực phẩm bị biến chất có thể làm hại đến sức khoẻ hoặc có các biến đổi làm giảm giá trị dinhdưỡng và giá trị hàng hoá của đồ hộp. Đồ hộp bị hư hỏng do rất nhiều nguyênnhân. Có thể phát hiện thực phẩm đóng hộp bị hư hỏng qua hình thái bên ngoàicủa bao bì nhưng cũng có khi phải trải qua kiểm tra hoá học và vi sinh mới xácđịnh được.

Người ta phân biệt 3 dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp là: hư hỏng

do vi sinh vật, hư hỏng do các hiện tượng hoá học và hư hỏng do các hiện tượngcơ lý.

Hư hỏng do vi sinh vật .Quá trình hư hỏng do vi sinh vật có thể sinh ra các chất khí gây ra căng

phồng nắp. Đôi khi đồ hộp bị hư hỏng nhưng không sinh khí nên không gâycăng phồng nắp hộp nhưng có những dấu hiệu thực phẩm bị hư hỏng như nước bị vẩn đục, vữa nát, có bọt hay có mùi lạ (chua, thối)…

Thực phẩm đóng hộp bị hư hỏng vì vi sinh vật do các nguyên nhân sau:∗Trường hợp biểu hiện hư hỏng sau khi tiệt trùng:- Do tiệt trùng không đúng chế độ tức là tiệt trùng ở nhiệt độ và thời gian

chưa đủ yêu cầu. Phần lớn việc này là do thiếu xót của người vận hành. Tuynhiên trong điều kiện vệ sinh sản xuất kém, mức độ nhiễm trùng trong sản phẩmvà trong dây truyền sản xuất cao, nếu không thay đổi chế độ tiệt trùng thì cũngcó thể coi như tiệt trùng không đúng chế độ. Vì vậy việc giữ vệ sinh cao trongsản xuất đồ hộp là một yêu cầu quan trọng hàng đầu.

- Do phương pháp làm nguội không thích hợp. Các nha bào của vi sinhvật ưa nóng còn lại phát triển mạnh trong khoảng 48,90C đến 71,10C. Nếu làmnguội chậm sẽ tạo điều kiện cho chúng phát triển. Do đó cần làm nguội nhanh

18



sản phẩm xuống dưới 450C. Làm nguội nhanh còn làm cho sản phẩm không bịmềm nhũn vì quá nhiệt.

- Do mối ghép bị hở, bởi việc ghép mí hộp không đúng quy tắc hoặc do

các mối hàn dọc bị hở hay do áp suất dư quá cao khi tiệt trùng.- Khi bị hở, nước làm nguội là nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu, cònkhông khí chỉ là nguồn phụ. Người ta ghi nhận có sự xuất hiện của nấm mốctrong hộp bị hở ít, còn nấm men chỉ thấy khi hộp bị hở nhiều và thường gặp nhấtlà cầu khuẩn, vi khuẩn có nha bào hay không có nha bào. Ở đồ hộp bị hở có độacid cao, phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào đã bị tiêu diệt ngay.

∗Trường hợp vi sinh vật phát triển nhiều trước khi tiệt trùng:

- Nếu không thực hiện đúng quy trình công nghệ và nhất là về chế độ vệsinh công nghiệp thì vi sinh vật hiện diện nhiều trong sản phẩm trước khi tiệttrùng. Mặt khác, nếu sau khi ghép mí đồ hộp phải chờ đợi quá lâu trước khi đemđi tiệt trùng, ở nhiệt độ nóng không cao các vi sinh vật sẽ phát triển làm hỏngsản phẩm trước khi tiệt trùng.

Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hoá họcHiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì bằng sắt sinh ra khí hydro có thể

làm cho hộp bị phồng. Hiện tượng bị phồng này tuy không mãnh liệt như phồngdo vi sinh vật nhưng quan trọng ở chổ kim loại bị nhiễm khá nhiều vào sản phẩm. Sử dụng sắt có chất lượng tốt, sơn verni, bài khí và bảo quản tốt sẽ hạnchế được hiện tượng này.

Đồ hộp bị hư hỏng do tác động cơ lý

Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồhộp có thể bị hư hỏng do phồng lý, bẹp, méo và gỉ…

Đồ hộp có thể bị phồng do thực phẩm được xếp vào hộp quá đầy, do bài khí không đầy đủ, do chuyên chở từ xứ lạnh sang xứ nóng, từ vùng thấp sangvùng cao.

19



Đồ hộp bị bẹp, méo và gỉ do thực hiện không đúng các thao tác kỹthuật trong quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản hay sử dụng nguyên vậtliệu không hợp quy cách (bao bì quá mỏng, vật liệu ẩm ướt…).

Đồ hộp bị hư hỏng do các tác động cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thương phẩm mà không mất giá trị về mặt dinh dưỡng, có thể chế biến lại hay dùng đểchế biến các sản phẩm khác.

Hình 7: Thiết bị đóng hộp

2.5. Yêu cầu về chất lượng thực phẩm đóng hộp trước khi đưa ra thịtrường

Trạng thái cảm quanBên ngoài hộp: sáng bóng, không rỉ, kín, không phồng (đó là nguyên

nhân hoá học hoặc vi sinh vật ).Bên trong hộp: lớp verni còn nguyên vẹn, không hoen ố, không có mùi

vị tanh kim loại, không có mùi hydrosulfua (H2S) hoặc amoniac (NH3) toát ra từthực phẩm, có mùi thơm ngon đặc biệt của từng loại thực phẩm đồ hộp.

Chỉ tiêu lý hoáPhản ứng thử chì acetat (xác định H2S): âm tính.Hàm lượng amoniac dưới 45 mg/100g đồ hộp.

20



Phản ứng Kreiss (xác định độ hư hỏng, độ oi khét của chất béo): âm tính.Chỉ tiêu vi sinh (Giới hạn cho phép trong 1g hay 1 ml thực phẩm)

+ E. coli : 0

+ Clostridium botulinum: 0+ Staphylococcus aureus: 0+ Salmonella : 0 (trong 25g thực phẩm.)+Tổng số bào tử nấm men, mốc : 0(Theo quy định của TCVN 5167 – 90 ban hành kèm theo quyết định số

867/1998/QĐ – BYT)

2.6. Sơ lược về bao bì

Bao bì là phần bao phủ bên ngoài của sản phẩm hàng hoá, để bảo đảmchống lai các dạng hư hỏng, giúp phân phối sản phẩm dễ dàng và cũng làm tănggiá trị thương phẩm. Bao bì được làm từ nhiều loại vật liệu khác nhau nhưng phải đảm bảo các yêu cầu:

- Không độc và tương hợp với từng loại sản phẩm.- Đảm bảo vệ sinh.- Giữ ẩm và giữ béo.- Giữ khí và mùi.- Bền cơ học.- Dễ mở, kích thước, hình dạng, trọng lượng, thẩm mĩ.- Dễ in ấn và giới thiệu sản phẩm.- Giá cả phải phù hợp.

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng bao bì sắt tây. So với bao bì thuỷtinh, bao bì sắt tây có ưu điểm như nhẹ, bền, độ dẫn nhiệt cao và dễ ghép mínhưng độ bền hoá học thì kém hơn bao bì thuỷ tinh. Tuy nhiên trong sản xuất đồhộp sử dụng bao bì sắt tây là tiện lợi nhất, bảo đảm được chất lượng khi thanhtrùng, đảm bảo kín không cho vi sinh vật xâm nhập, chống sáng tốt, có thể chóngđược ăn mòn và không tương tác với sản phẩm (do có lớp sơn verni) và thời gian bảo quản khá lâu.

21



Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện tại Công ty Rau Quả Đông Lạnh Bình Khánh vàPhòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp &TNTN - Trường Đại Học An Giang.

Thời gian thực hiện từ tháng 02/2005 đến tháng 8/2005.

3.2. Nguyên vật liệu và trang thiết bị sử dụng chế biến

3.2.1. Nguyên vật liệu

- Sử dụng cà chua ở dạng paste.- Gan được chọn là gan cá tươi, không biểu hiện bị nhiễm bệnh hoặc kí

sinh trùng và được mua tại chợ Long Xuyên.

- Phụ gia và gia vị được mua tại chợ Long Xuyên.

3.2.2.Thiết bị và dụng cụ

- Cân điện tử.

- Thiết bị thanh trùng.

- Máy ghép mí.

- Thiết bị phân tích đạm, béo.

- Các dụng cụ thông thường khác.

3.3. Phương pháp thực hiện

3.3.1. Phân tích các chỉ tiêu hoá lýMục đích: nhằm xác định các thông số hóa lý của gan cá tra và nước xốt

cà chua để thuận lợi trong việc bố trí các thí nghiệm cần khảo sát.

Bảng 7: Phân tích các chỉ tiêu hoá lý

22



Chỉ tiêu Phương phápĐộ ẩm Phương pháp sấy ở nhiệt độ 105oC đến khi khối lượng không thay đổi.Đạm TS Phương pháp Kjendahl.

Lipid Phương pháp Soxhlet. pH Dùng pH kế đo dung dịch nước gan chiết ra theo tỉ lệ gan : nước = 1:10

3.3.2 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến

Cá tra

Xử lý

Tách gan

Khử mùi

Rán (hấp) Paste cà chua

Xếp hộp Phối trộn

Phối chế vào hộp

Ghép kín

Tiệt trùng

Thành phẩm

Hình 8: Qui trình sản xuất dự kiến

Giải thích quy trình:

23



- Gan: được lấy ngay sau khi fillet cá, được loại bỏ mỡ và các phần phụtạng bám ngoài, loại bỏ những phần thâm đen hay phần thấm dịch mật màu xanhvàng, sau đó gan được rửa lại bằng nước sạch.

Yêu cầu của gan nguyên liệu: phải được trích lấy từ những con cá khỏe,gan phải có màu mùi tự nhiên, không dập nát và không có màu vàng của nướcmật.

- Cà chua: được sử dụng ở dạng paste, tiến hành phối trộn gia vị sau đóđem phối chế vào hộp.

- Vào hộp: hộp sử dụng làm bằng sắt tây, bên trong hộp và mặt trong củanắp có trán một lớp vecni mỏng. Hộp được sấy khô tiệt trùng, sau đó trán một

lớp mỏng dầu ăn (hay mỡ) trước khi cho khối bột thịt vào.- Bài khí: ngoài không khí trong nguyên liệu, trong hộp sản phẩm còn có

không khí lẫn vào khi xay và phối trộn. Lượng khí có trong sản phẩm cần đượcloại bỏ để ngăn ngừa sự hư hỏng sau này.

Hộp được đun nóng bằng hơi nước (trong nồi hấp cách thủy), nhờ vậykhí bị tách khỏi sản phẩm và bay ra ngoài, hộp được ghép kín ngay sau khi bàikhí.

- Ghép nắp: sau khi bài khí hộp cần phải được ghép nắp ngay, nếu khôngkịp thời sản phẩm sẽ nguội và ảnh hưởng tới độ chân không của hộp. Mặt khácvi sinh vật có thể xâm nhập vào sản phẩm nhiều hơn, ảnh hưởng đến chế độthanh trùng và gây tác hại không nhỏ đến chất lượng sản phẩm.

- Tiệt trùng: mục đích của quá trình là làm chín, góp phần cải thiện giá trịcảm quan, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Mặt khác nhiệt độ tiệt trùng sẽ tiêudiệt hoặc ức chế đế mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo

quản, nhờ vậy mà sản phẩm bảo quản được lâu, không bị hư hỏng.- Bảo quản: khi ra khỏi thiết bị tiệt trùng sản phẩm cần được làm nguội

đến nhiệt độ 35 ÷ 45oC. Cuối cùng xếp hộp ở nơi quy định và bảo quản ở nhiệtđộ thường.3.3.3. Nội dung bố trí thí nghiệm

24



Trên cơ sở qui trình chế biến tham khảo, các thí nghiệm được tiến hànhvới các thành phần phụ gia, gia vị được sử dụng cố định suốt quá trình nghiêncứu như sau:

- Tỏi sấy : 0.4%- Bột ngọt: 0.5%- Đường: 7%- Muối: 0.7%- Bột bắp: 1%- Quế, đinh hương : 4%(Các giá trị tính trên thành phần khối lượng nước nước xốt)

Thí nghiệm chọn thông số tối ưu của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thínghiệm sau.

Các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, lập lại 2 lần.Kết quả thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phần mềm MINITAB.

3.3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản phẩma/ Mục đích

●

Tìm được chế độ xử lý thích hợp.● Làm chín một phần sản phẩm.● Tiêu diệt một phần vi sinh vật.● Giảm mùi xấu, loại nước trong sản phẩm.

b/ Chuẩn bị mẫu- Chọn gan cá tra còn tươi.- Gan ngâm khử mùi tanh trong rượu etylic 600 trong thời gian 15 phút,

sau đó rửa sạch lại bằng nước sạch và để ráo.

c/ Bố trí thí nghiệmCá tra

↓Xử lý

25



↓Tách gan

↓Khử mùi

↓Xử lý nhiệt

↓H R

↓ ↓

H1 H2 H3 R1 R2 R3

↓ ↓↓

Phối chế↓Ghép kín↓

Tiệt trùng↓

Thành phẩm

Hình 9: Qui trình bố trí thí nghiệm 1H: Hấp ở 950 C R: Rán 1600CH1: 3 phút.H2: 6 phút.H3: 9 phút.

R1: 1 phút.R2: 1.5 phút.R3: 2 phút.

d/ Tiến hành thí nghiệm

Mỗi nghiệm thức sử dụng 100g gan. Tiến hành hấp gan ở nhiệt độkhoảng 950C với thời gian 3 phút, 6 phút, 9 phút sau đó vớt ra để ráo. Ở phương pháp rán, tiến hành rán ngập dầu với thời gian 1 phút, 1,5 phút, 2 phút ở nhiệt độ

1600

C.

e/ Chỉ tiêu đánh giáĐánh giá về màu sắc, mùi vị và cấu trúc sau khi hấp và rán.

26



Bảng 8: Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và cấu trúc gan saukhi hấp và rán.

Chỉ tiêu Điểm Mô tả

Màu sắc

5 Vàng đặc trưng (rán) hoặc xám vàng (hấp), đồng đều.4 Vàng hơi sậm hoặc xám, tương đối đồng đều.3 Màu sậm hay tái không đều.2 Màu quá sậm hay quá nhạt.1 Màu nhợt nhạt, không đặc trưng.

Mùi

5 Thơm đặc trưng, không có mùi lạ.4 Thơm, không có mùi lạ.

3 Thơm, hơi có mùi lạ2 Mùi nhạt không đặc trưng.1 Mùi quá nhạt, có mùi lạ.

Cấu trúc

5 Bề mặt khô ráo, chặt chẽ.4 Bề mặt khô ráo, tương đối chặt chẽ.3 Bề mặt chưa ráo, hơi mềm.2 Bề mặt còn hơi ướt, hơi cứng.1 Quá mềm hoặc quá cứng.

3.3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng sản phẩma/ Mục đích

Nhằm tìm ra tỷ lệ giữa gan cá tra và xốt cà chua thích hợp để đảm bảogiá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêudùng. b/ Chuẩn bị mẫu

27



- Chọn gan cá tra còn tươi- Gan ngâm khử mùi tanh trong rượu etylic 600 trong thời gian 15 phút,

sau đó rửa sạch lại bằng nước sạch và để ráo.

- Gan được hấp hay rán theo kết quả tối ưu của thí nghiệm 1.c/ Bố trí thí nghiệmCá tra

↓Xử lý

↓Tách gan

↓Khử mùi ↓

Rán↓Phối chế

↓

A1 A2 A3 A4

↓Ghép kín

↓

Tiệt trùng↓Thành phẩm

Hình 10: Qui trình bố trí thí nghiệm 2

Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố A: Tỷ lệ nước xốt (%): Tỷ lệ gan(%), với 4 mức độ.

A1 = 80 : 20 A2 = 70 : 30A3 = 60 : 40 A4 = 50 : 50

d/ Tiến hành thí nghiệmChế độ nhiệt: xử lý ở nhiệt độ 121oC và thời gian 30 phút.Dạng hộp chứa :sản phẩm được chứa trong hộp làm bằng sắt tráng verni

e/ Chỉ tiêu đánh giá- Đánh giá về màu sắc, mùi vị và cấu trúc sau khi đóng hộp tiệt trùng.

28



Bảng 9: Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm khi phối chếChỉtiêu

Điểm Mô tả

Màusắc

5 Sản phẩm có màu rất đặc trưng của từng cấu phần, màu đỏ của x

chua, màu gan xám (vàng) hơi đỏ.4 Sản phẩm có màu tương đối đặc trưng của các cấu phần.3 Sản phẩm chuyển màu, màu của các cấu phần không rỏ ràng, ít đặc t2 Các cấu phần trong sản phẩm có màu bị biến đổi sậm hơn bình thư

kém hấp dẫn.1 Sản phẩm có màu lạ bất thường.

Mùivị

5 Mùi thơm rất đặc trưng hỗn hợp gan xốt cà chua. Độ chua ngọt vừa p4 Mùi thơm đặc trưng của gan, nước xốt cà chua và gia vị. Vị tương

chưa hấp dẫn.3 Mùi vị ít đặc trưng của gan, nước xốt cà chua, gia vị. Vị chưa hấp dẫn2 Mùi vị không đặc trưng, nhạt nhẽo.1 Sản phẩm có mùi vị lạ, bị ôi dầu.

Cấutrúc

5 Nước xốt sệt, tỉ lệ giữa cái và nước rất hài hoà, gan còn nguyên vẹn.4 Nước xốt hơi lỏng, tỉ lệ giữa cái và nước hài hoà, gan nguyên vẹn.3 Nước xốt lỏng, gan có dấu hiệu bị bể nát .2 Không có sự hài hoà giữa cái và nước trong hỗn hợp, gan không nguy

vẹn, hơi nát.1 Các cấu phần trong hỗn hợp bị nát, sản phẩm không còn hấp dẫn.

3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng bảo quản sản phẩm.a/ Mục đích

Nhằm tìm ra chế độ xử lý nhiệt tối ưu để đảm bảo chất lượng của sản phẩm và tiêu diệt được vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm cho con người để kéo dàithời gian bảo quản sản phẩm. b/ Chuẩn bị mẫu

- Chọn gan cá tra còn tươi.- Gan ngâm khử mùi tanh trong rượu etylic 600 trong thời gian 15 phút,

sau đó rửa sạch lại bằng nước sạch và để ráo.- Gan được hấp hay rán theo kết quả tối ưu của thí nghiệm 1.- Phối chế xốt cà chua và gan cá theo tỷ lệ thích hợp của thí nghiệm 2.

29



c/ Bố trí thí nghiệm Cá tra↓

Xử lý↓

Tách gan↓

Khử mùi ↓Rán

↓Phối chế

↓Ghép kín

↓Tiệt trùng

↓A B↓ ↓

A1 A2 A3 B1 B2 B3

↓ ↓↓

Bảo quản Hình 11: Qui trình bố trí thí nghiệm 3

A: Tiệt trùng ở 121oC B:Tiệt trùng ở 125oCA1 : 20 phút B1 : 20 phútA2 : 25 phút B2 : 25 phútA3 : 30 phút B3 : 30 phút

d/ Tiến hành thí nghiệmSản phẩm được chứa trong hộp làm bằng sắt tráng verni 2 mặt. Tiến

hành bài khí ở nhiệt độ 700C ( nhiệt độ tâm) với thời gian 5 phút rồi ghép nắp,đem tiệt trùng ở những chế độ nhiệt cần khảo sát.e/ Chỉ tiêu đánh giá

Sau khi xử lý nhiệt sản phẩm được làm nguội sau đó bảo ôn ở nhiệt độ phòng. Sản phẩm được đánh giá chất lượng với các chỉ tiêu sau:

30



- Trạng thái bao bì hộp: bên trong và bên ngoài hộp.- Đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm theo phương pháp cho điểm.- Kiểm tra vi sinh : TSVSV hiếu khí và E.coli

Bảng 10: Bảng điểm đánh giá cảm quan về sở thích của sản phẩm sau khitiệt trùng.Điểm Mức độ yêu thích

5 Rất thích.4 Thích.3 Không thích không chán.2 Chán.1 Rất chán

3.3.3.4: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản

a/ Mục đích Nhằm kiểm soát chất lượng sản phẩm và an toàn cho ngưòi tiêu dùng.

b/ Chuẩn bị mẫuCác mẫu khảo sát được tiệt trùng ở các chế độ nhiệt khác nhau, tiến

hành làm nguội và kiểm tra, sau đó bảo quản các mẫu ở nhiệt độ phòng.Kiểm tra định kỳ sau mỗi 1 tuần bảo quản các chỉ tiêu chất lượng sản

phẩm như pH, NH3.

31



Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN4.1. Phân tích thành phần nguyên liệu.

Bảng 11: Kết quả thành phần của ngưyên liệu gan cá tra

Thành phần (*) Hàm lượng (%)Đạm 10,93Lipid 3,22Ẩm 79,28

(*) Số liệu trung bình của 3 lần lập lạiBảng 12: Kết quả thành phần của ngưyên liệu xốt cà chua

Thành phần (*) Hàm lượng (%)

Độ khô 18,05Acid tổng 0,71Vitamin C, mg% 18,20pH 4,53

(*) Số liệu trung bình của 3 lần lập lại

4.2. Ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sảnphẩm.

Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và cấu trúc củasản phẩm khi thực hiện ở chế độ hấp và rán khác nhau.Chế độ Thời gian (phút) Mùi(*) Màu sắc(*) Cấu Trúc(*)

3 2,81a 3,87d 3,00a

Hấp 6 3,50 bc 3,37 bcd 3,43ab

9 3,18ab 2,81c 4,37c

1 3,62 bd 3,06ac 3,81 bc

Rán 1,5 4,50e 3,62abd 4,18c

2 4,00de

3,25c

3,50ab

F = 14.73 F = 7.11 F = 13.14P = 0.000 P = 0.000 P = 0.000

Ghi chú:(*) Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lập lại.

32



Các trị số có cùng ký tự trong cùng một cột không khác biệt ở mức độ ýnghĩa 5%.

00.5

11.5

22.5

33.5

44.5

5

Hấp-3 Hấp-6 Hấp-9 Rán-1 Rán-1.5 Rán-2

Mẫu

Đ i

Mùi vịMàu sắcCấu trúc

Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu sắc, mùi vị và cấu trúccủa sản phẩm khi thực hiện bằng phương pháp hấp và rán

Qua kết quả khảo sát cho thấy:- Với thời gian hấp 3 phút: gan có mùi thơm, màu hơi sậm, cấu trúc gan

hơi chắc. Tuy nhiên do thời gian hấp quá ngắn, nước thoát ra từ gan ít.- Với thời gian hấp 6 phút: gan thơm ít đặc trưng, màu sậm, cấu trúc gan

chắc. Dưới tác dụng của nhiệt protein biến tính, những biến đổi hoá học xảy ralàm thay đổi khả năng hấp thu và phản xạ ánh sáng của vật liệu, nước thoát ramôi trường từ gan cá tra tăng lên nên làm cho màu gan sậm lại, cấu trúc chặt

chẻ. Hơn nửa các phản ứng hoá học xảy ra làm biến đổi các thành phần hoá họctrong gan cá tra, tạo thành các chất có mùi thơm, tăng cường hương vị cho sản phẩm.

- Với thời gian hấp 9 phút: mùi thơm của gan không đặc trưng, màu rấtsậm, cấu trúc gan cứng chắc. Do thời gian hấp kéo dài nên không khí và hơi

33



nước trong các gian bào thoát ra quá nhiều, những phản ứng hoá học xảy ra vớikhoảng thời gian dài tạo ra những sự biến đổi làm cấu trúc gan chắc, mùi thơmkhông đạt yêu cầu.

- Thực hiện chế độ rán 1 phút: gan có mùi thơm, cấu trúc mềm, màu ganrán còn sáng. Do thời gian rán ngắn nên sự biến đổi các thành phần hoá học vàsự hấp thu dầu chưa nhiều, hơn nữa do thể tích khoảng trống giữa các tế bàochưa tạo ra nhiều, hàm ẩm tách ra từ gan cũng ít nên mùi, màu và cấu trúc củasản phẩm chưa đạt.

- Thực hiện chế độ rán 1,5 phút: gan có mùi thơm đặc trưng, cấu trúccứng chắc, màu sản phẩm vàng sáng. Do thời gian lưu giữ gan trong dầu được

tăng lên, lượng dầu đi vào sản phẩm nhiều, các phản ứng hoá học dưới tác dụngcủa nhiệt độ xảy ra mạnh mẽ tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Hơn nữanước từ trong các tế bào cũng như từ các khoảng trống giữa các tế bào bay hơinhiều do thời gian gia nhiệt tăng làm thể tích khoảng trống cũng tăng dẫn đếnquá trình bay hơi mạnh mẽ. Lúc này vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm tạo rasản phẩm có cấu trúc chắc.

- Thực hiện chế độ rán 2 phút: gan có mùi thơm ít đặc trưng, cấu trúc

cứng chắc, màu gan sậm do thời gian rán kéo dài.Như vậy dựa vào nhận xét chung về kết quả cảm quan về mùi, màu sắc

và cấu trúc có thể chọn phương pháp rán với thời gian 1,5 phút vì kết quả nàycho cảm quan tương đối tốt ở cả 3 chỉ tiêu trong đánh giá cảm quan sản phẩm.

4.3. Ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng và giá trị cảm quancủa sản phẩm.

Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ phối chế (nướcxốt : gan) khác nhau

Tỷ lệ phối chế nước xốt : gan(%)

Mùi vị Màu sắc Cấu trúc (*) (*) (*)

80 : 20 2,81a 3,37a 2,62a

70 : 30 3,50 b 4,50 b 3,06ab

60 : 40 4,37c 4,12 b 3,75c

34



0

1

2

3

4

5

70/30 80/20 60/40 50/50

Tỷ lệ phối chế xốt:gan

Đ i ể m c ả m q u a

Mùi vịMàu sắcCấu trúc

50 : 50 4,18c 3,25a 3,31 bc

F = 18.26 F = 13.02 F = 11.11P = 0.000 P = 0.000 P = 0.000

Ghi chú:(*) Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lập lại.Các trị số có cùng ký tự trong cùng một cột không khác biệt ở mức độ ý

nghĩa 5%.

Hình 13: Đồ thị biểu diển sự thay đổi của các chỉ tiêu cảm quancủa sản phẩm ở những công thức phối chế khác nhau

Với các kết quả thể hiện ở bảng trên cho thấy:- Về mùi vị:Qua phân tích thống kê cho thấy sự khác biệt giữa các tỷ lệ phối chế

giữa nước xốt và gan cá tra là (80 : 20) và (70 : 30); (80 : 20) và (60 : 40); (80 :

20) và (50 : 50); (70 : 30) và (60 : 40); (70 : 30) và (50 : 50) là rất có ý nghĩa .Mùi vị sản phẩm ở tỷ lệ phối chế giữa nước xốt và gan là 60 : 40 được ưa thíchnhất, sản phẩm có sự hài hoà giữa mùi và vị.

- Về màu sắc:

35



Màu sắc sản phẩm ở tỷ lệ phối chế giữa nước xốt và gan cá tra là 70 :30 và 60 : 40 được ưa thích nhiều (sản phẩm có màu đỏ thấm của cà chua, màuvàng rán đặc trưng của gan, hấp dẫn người tiêu dùng).

Ở tỷ lệ phối chế 50 : 50 sản phẩm có màu nâu sậm và sự khác biệt nàylà có ý nghĩa, qua đó cho thấy hàm lượng gan cá tra là nguyên nhân ảnh hưởngtrực tiếp đến màu của sản phẩm.

- Về cấu trúcTrong cùng một chế độ nhiệt xử lý, với các công thức phối chế được

khảo sát thì sự hài hoà giữa các sản phẩm có khác nhau. Sản phẩm với hàmlượng gan 40% có cấu trúc tốt, cái nước hài hoà, trong khi đó các sản phẩm có

hàm lượng gan 20%, 30% thì tạo cho sản phẩm sự mất cân đối hài hoà giữ ganvà nước xốt.

Như vậy: sản phẩm ở tỷ lệ phối chế giữa nước xốt và gan cá tra là 60 :40 có màu đỏ thấm của cà chua, màu vàng rán của gan, mùi thơm đặc trưng, vịvừa phải, tỷ lệ cái nước hài hoà, đảm bảo giá trị dinh dưỡng.

Ngược lại, ở tỷ lệ phối chế nước xốt : gan là 80 : 20 thì giá trị dinhdưỡng giảm vì hàm lượng chất khô và chất dinh dưỡng từ gan giảm, lượng

sauce cà quá nhiều. Với tỷ lệ phối chế nước xốt : gan cá tra là 70 : 30 giá trịdinh dưỡng có tăng nhưng lượng sauce vẫn còn nhiều, ở tỷ lệ phối chế 50 : 50lượng sauce quá ít làm hương vị sản phẩm giảm, không được hấp dẫn.

Do vậy dựa vào nhận xét chung về giá trị cảm quan mùi, màu, vị vàhình thái có thể chọn công thức phối chế giữa xốt cà và gan cá tra là 60% và40%4.4. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng bảo quảnsản phẩm.Bảng 15: Đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích sản phẩm và kiểm tra visinh vật ở các chế độ tiệt trùng khác nhau.

Nhiệt độ(0C)

Thời gian giữ nhiệt (phút)

Mức độ ưa thích TSVSV hiếu khí,cfu/g

E.coli , cfu/g

36



0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

121-20 121-25 121-30 125-20 125-25 125-30

Mẫu

Đ i ể m c ả m q

MĐUT

20 3,00a 0 0121 25 3,62 b 0 0

30 4,25cde 0 020 3,75 bc 0 0

125 25 4,56e 0 030 3,87 bd 0 0

F = 15.23P = 0.000

Ghi chú:(*) Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lập lại.Các trị số có cùng ký tự trong cùng một cột không khác biệt ở mức độ ý

nghĩa 5%.

Hình 14: Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích sản phẩmkhi tiệt trùng ở 121 và 1250C

37



Bảng 16: Chất lượng sản phẩm ở các chế độ nhiệt khác nhau.Nhiệt

độ(0C)

Thờigian

(phút)Nhận xét

121202530

- Gan mềm, xốt cà màu đỏ hồng, chưa có hương vị đặc trưng.- Gan còn mềm, xốt cà màu đỏ, có hương vị thơm nhẹ.- Gan có cấu trúc chắc, không bể nát, xốt cà màu đỏ thấm,hương vị thơm ngon hấp dẫn.

1252025

30

- Gan mềm, xốt cà màu đỏ hồng, có hương vị thơm nhẹ- Gan có cấu trúc chắc, không bể nát, xốt cà màu đỏ thấm,hương vị thơm ngon hấp dẫn

- Gan có cấu trúc cứng chắc, xốt cà màu đỏ sậm, hương vịthơm không đặc trưng.

Qua kết quả thống kê cho thấy:Giữa các sản phẩm thử nghiệm có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống

kê. Mặc dù các sản phẩm có cùng 1 công thức phối chế nhưng do thời gian vànhiệt độ xử lý khác nhau nên đã làm thay đổi màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản

phẩm.- Ở chế độ nhiệt độ xử lý 1210C trong 30 phút và 1250C trong 25 phút

được ghi nhận là thích hợp nhất với điểm cảm quan lần lượt là 4,25 và 4,56. Sản phẩm có màu rất đặc trưng của từng cấu phần, màu đỏ thẩm của cà chua, màuvàng hơi sậm của gan, hương vị thơm ngon hấp dẫn, cấu trúc gan chắc không bị bể nát.

- Với thời gian 20 phút ở nhiệt độ 1210C không được ưa thích nhiều do ở

chế độ nhiệt này chưa đủ để tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.Vớthời gian 20 phút ở nhiệt độ 1250C, tuy nhiệt độ có tăng lên nhưng vẫn chưa đủđể tạo sự hấp dẫn đặc trưng cho sản phẩm.

38



- Với nhiệt độ 1210C trong 25 phút và 1250C trong 30 phút không có sựkhác biệt nhau về mặt thống kê với độ tin cậy 95%, 2 sản phẩm có điểm trung bình lần lược là 3,62 và 3,87.

Mặt khác, sản phẩm sau khi tiệt trùng chỉ tiêu vi sinh đều đạt yêu cầu,đặc biệt là tất cả các mẫu không có sự hiện diện của E.coli.Vì vậy cả 2 mẫu xử lý trong 30 phút ở nhiệt độ1210C và trong 25 phút ở

nhiệt độ 1250C đều đạt điểm cao, được ưa thích nhiều, đảm bảo chỉ tiêu vi sinhnhưng để đạt hiệu quả kinh tế nên chọn mẫu tiệt trùng ở 1250C trong 25 phút.4.5. Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gianbảo quản.Bảng 17: Thành phần hóa học của sản phẩm gan cá tra xốt cà chua

Thành phần Tỷ lệ (%)(*)Đạm 2,37Béo 0,71Đường 4,03Ẩm 83,09 pH 5,10Hàm lượng NH3, mg 38,15

(*) Số liệu trung bình của 3 lần lập lại

Bảng 18: Kết quả theo dõi các chỉ tiêu sau 4 tuần bảo quản.

Chỉ tiêu(*) 0 tuần 1 tuần 2 tuần 3 tuần 4 tuần pH 5,10a 5,11a 5,10a 5,09a 5,09a

Hàm lượng NH3, mg 38,15a 38,21a 38,27a 38,28a 38,27a

F pH = 0.300 F NH3= 0.810P pH = 0.866 P NH3= 0.595

Ghi chú:(*) Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lập lại.

39



Các trị số có cùng ký tự trong cùng một cột không khác biệt ở mức độ ýnghĩa 5%.

Sau 4 tuần bảo quản, mặc dù giá trị pH và hàm lượng NH3 trong sản

phẩm có sự biến đổi nhưng sự biến đổi này không có sự khác biệt về mặt ýnghĩa thống kê, điều này chứng tỏ sản phẩm vẫn đảm bảo được chất lượng sau 4tuần bảo quản.

Hình 15: Sản phẩm đồ hộp gan cá tra xốt cà chua

Hình 16: Nhãn sản phẩm gan cá tra xốt cà chua

40



Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1. Kết luận

Từ những kết quả thí nghiệm đã thu thập được, chúng tôi rút ra đượcmột số kết luận sau:

- Tỉ lệ thành phần gia vị thích hợp cho sản phẩm gan cá tra xốt cà chua cómùi thơm ngon đặc trưng và hấp dẫn là:

Đuờng: 7%Muối: 0,7%Bột ngọt: 0,5%Hành, tỏi: 0,4%Bột bắp: 1%Quế và đinh hương: 4%

(Các giá trị được tính trên thành phần khối lượng nước nước xốt)- Thực hiện rán gan cá tra ngập trong dầu ở nhiệt độ 1600C với thời gian

1,5 phút sẽ cho mùi vị, màu sắc và cấu trúc gan hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng cao.- Phối chế tỷ lệ nước xốt : gan cá tra = 60 : 40 tạo sản phẩm có mùi vị

thơm ngon, tỷ lệ cái nước hài hoà, được đánh giá cảm quan cao.- Chế độ tiệt trùng sản phẩm ở nhiệt độ1250C, trong thời gian 25 phút có

khả năng bảo quản sản phẩm trong thời gian dài và giá trị cảm quan sản phẩmcao.

- Sản phẩm vẫn đảm bảo về chất lượng sau 4 tuần bảo quản, chưa thấy códấu hiệu bị hư hỏng.

5.2. Đề nghị

Do thời gian nghiên cứu ngắn nên chưa thể nghiên cứu hết các yếu tốảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, vì thế chúng tôi có một số đề nghị chonghiên cứu tiếp theo như sau:

41



- Về thiết bị thanh trùng: sử dụng thiết bị thanh trùng sao cho có thể xác

định được nhiệt độ 121÷ 1250C ở tại trung tâm hộp để tiến hành xác định giá trịF trong chế độ tiệt trùng.

- Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bổ sung để điều vị và độ sánh của xốt cà chuađể sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao hơn.

Qui trình chế biến đề nghịCá tra

↓Xử lý

↓Tách gan

↓Khử mùi (trong rượu etylic 600, 15 phút)

↓Rán (trong dầu ở T0 = 1600C; t =1,5 phút)

↓Phối chế (nước xốt cà chua / gan = 60 / 40)

↓Ghép kín

↓Tiệt trùng (1250C ÷ 25 phút)

↓Thành phẩm

↓Bảo quản

Hình 17: Qui trình chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp

42

Đuờng: 7%Muối: 0,7%Bột ngọt: 0,5%Hành, tỏi: 0,4%Bột bắp: 1%Quế và đinh hương : 4%



TÀI LIỆU THAM KHẢO1 – Dương Thị Trang Nhung. 1997 . Nghiên cứu chế biến sauce cà chua– Luậnvăn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm . Cần Thơ: Đại Học Cần Thơ.

2 – Lê Bạch Tuyết. 1994. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm . Hà Nội: NXB Hà Nội.

3 – Lương Hữu Đồng. 1995. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác .Hà Nội: NXB Nông Nghiệp.

4 - Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Lê Thế Soạn. 1987. Công Nghệ ChếBiến Thuỷ Sản. Nha Trang: Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang

5 – Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn. 1998. Kỹ thuật sản xuất đồhộp rau quả. TPHCM: NXB Thanh Niên.

6 - Nguyễn Dương Hồng Lan, Phạm Thị Trúc Vân.1998. Nghiên cứu và bảoquản sản phẩm đồ hộp thịt nghiền. luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm. Cần Thơ: Đại học Cần Thơ.

7 – Chương Trình Khoá Tập Huấn. 1999. Chế Biến Thực Phẩm Bằng Nhiệt. CầnThơ. Đại Học Cần Thơ.

43



A. PHỤ CHƯƠNG

1. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl1.1. Nguyên lý

Vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùngmột kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thànhra thể tự do. Định lượng NH3 bằng một acid.1.2. Tiến hànha. Đốt đạm

Cho 1 ml mẫu, 5 gram chất xúc tác (K 2SO4 và CuSO4), 10 ml H2SO4

đậm đặc vào bình Kjeldahl trên bếp và đun từ từ cho đến khi thu được dungdịch trong suốt không màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO4 để nguội.b. Cất đạm

Sau khi vô cơ hóa mẫu hoàn toàn, cho một ít nước cất vào bìnhKjeldahl để tráng rồi cho vào bình định mức 500ml, tráng rửa bình Kjeldahlvà phễu vài lần và cho tiếp vào bình định mức. Tiếp tục cho vào bình địnhmức khoảng 10 ÷ 15ml NaOH 40% và vài giọt phenoltalein. Đưa nước trong bình định mức lên đến 300ml.

Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng NH3 : Dùng pipet cho vào bìnhhứng 20ml acid boric. Đặt vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập vàotrong dung dịch.

Bắt đầu quá trình cất đạm cho đến khi dung dịch trong bình hứng đạtkhoảng 100ml. Lấy bình hứng ra và đem đi thực hiện chuẩn độ bằng H2SO4

0,1N1.3. Tính kết quả0.0014 * (VH2SO4– V’H2SO4)* 100 * 6,25

Hàm lượng protein tổng số =m

Trong đó :m: khối lượng mẫu (g).0,0014: số g nitơ tương đương với 1 ml H2SO4.

VH2SO4: số ml H2SO40,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử

pc-1



V’H2SO4: số ml H2SO4 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu trắng2. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet2.1. Nguyên lý

Dùng dung môi nóng để hòa tan tất cả chất béo tự do có trong thực phẩm. Sau khi đuổi hết dung môi, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượnglipid có trong 100 gram thực phẩm.2.2. Tiến hành

Cân chính xác 5 gram mẫu nhỏ, đồng đều, gói lại bằng giấy lọc.Cho mẫu vào ống chiết Soxhlet.Cho dung môi vào 2/3 bình cầu.Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn.

Đun sôi cách thủy đến khi chất béo được cất hết. Thời gian khoảng 8÷ 12 giờ (trong một giờ dung môi tràn từ ống chiết về bình chứa không ít hơn

5÷ 6 lần và không nhiều hơn 8÷ 10 lần).Thử xem đã hết dung môi chưa bằng cách lấy vài giọt dung môi

trong ống, nhỏ lên trên mặt kính đồng hồ, để bay hơi nếu trên bề mặt không

có vết loang coi như đã chiết xong.Khi ete chảy hết xuống bình, nhấc ống giấy ra khỏi ống chiết và cất

lấy bớt ete lên ống chiết của máy cất. Rút bình ra để bay hơi hết ete ở nhiệt độ

thường rồi cho vào tủ sấy 100÷ 105oC trong 1 giờ 30 phút để đuổi hết ete. Đểnguội trong bình hút ẩm 30 phút và cân.2.3. Tính kết quả

Lượng lipid trong 100 g nguyên liệu (X) :

(Po – P) *100X =

mTrong đó : P: trọng lượng bình cầu có chứa chất béo (g).

Po : trọng lượng bình cầu khô ban đầu (g).m: trọng lượng chất thử (g).

pc-2



3. Xác định hàm lượng ẩm3.1. Nguyên lý

Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọnglượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước cótrong thực phẩm.3.2. Tiến hành

Lấy một cốc cân thủy tinh có đựng 10 – 30g cát và một đủa thủy tinhdẹt đầu, đem sấy ở 100 – 1050C cho đến trọng lượng không đổi. Để nguộitrong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g.Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10g chất thử đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ.Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên.

Dùng que thủy tinh trộn đều chất thử với cát. Dàn đều thành lớpmỏng.

Cho tất cả vào tủ sấy 100 – 1050C, sấy khô cho đến khi trọng lượngkhông đổi, thường tối thiểu trong 6 giờ. Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ sấydùng đủa thủy tinh dẹp đầu nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đềuvà tiếp tục sấy.

Sấy xong, đem làm nguội ở bình hút ẩm (25 – 30 phút) và đem cân ở cân phân tích với độ chính xác như trên.

Cho lại tủ sấy 100 – 1050C trong 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hútẩm và cân như trên cho tới khi trọng lượng không đổi. Kết quả giữa 2 lần cânliên tiếp không được cách nhau quá 0.5 mg cho mỗi gam chất thử.

3.3. Tính kết quảĐộ ẩm theo phần trăm (X) tính bằng công thức.

(G1 – G2) * 100X =

G1 – GTrong đó:

G – trọng lượng của cốc cân, cát và đủa thủy tinh (g)G1 – trọng lượng của cốc cân, cát, đủa thủy tinh, và trọng lượng mẫu

thử trước khi sấy (g).

pc-3



G2 – trọng lượng của cốc cân, cát, đủa, thủy tinh và trọng lượng mẫuthử sau khi sấy đến trọng lượng không đổi (g).

Sai lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn

0,5%.Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song

song.Tính chính xác đến 0,01%.

4. Xác định acid tổng số4.1. Nguyên lý

Để định lượng acid tổng số dùng một dung dịch kiềm chuẩn là

NaOH 0.1N để trung hòa hết các acid trong thực phẩm với phenolphtaleinlàm chất chỉ thị màu.4.2. Tiến hành

Cân chính xác 20 gam mẫu, đem nghiền nhỏ, ngâm trong nước cấtvừa đủ 100ml trong khoảng 1 giờ. Sau đó, đem lọc lấy nước trong để chuẩnđộ.

Hút 25ml nước lọc cho vào bình tam giác, nhỏ 5 giọt phenolphtalein

vào rồi đem chuẩn độ bằng NaOH 0.1N. Nhỏ trực tiếp dung dịch NaOH 0.1N từ burrette xuống, cho đến khi

dịch thử có màu hồng nhạt bền vững.4.3. Tính kết quả

Độ acid toàn phần theo phần trăm tính bằng công thức:100

X = K*n*4* , (%).

Trong đó:- n: Số ml dung dịch NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ 25ml dịch

thử.- p: Trọng lượng mẫu. Tính bằng gam.- K: Hệ số đặc trưng cho từng loại acid. Với cà chua chủ yếu là acid

malic và acid citric nênK = 0.0064 (Với acid citric)

K = 0.0060 (Với acid malic)

pc-4

P



5. Xác định vitamin C5.1. Nguyên lý

Để xác định lượng vitamin C dựa theo phương pháp từ “Quality

Assurance in Tropical Fruit Processing”. Phương pháp này dùng thuốc thử2,6-dichloro-indophenol để chuẩn độ.5.2. Tiến hành

Cân chính xác 5 gam mẫu cho vào cối sứ, cho vào một lượng nhỏHPO3 3% để giữ hoạt tính vitamin C, nghiền mịn, tiếp tục cho vào 10ml HCl1%, sau đó, đem lọc, nước lọc được cho vào bình định mức100ml, đổ HPO3

3% vào cho đủ 100ml.Hút 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác rồi đem đi chuẩn độ, nhỏ từ

từ thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol trên burrette xuống, lắc đều, cho đếnkhi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền trong khoảng 30 giây, đọc kếtquả.5.3. Tính kết quả

(a – b) * F * V * 100X = , (mg%)

Y * mTrong đó:a: Số ml thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol chuẩn được. b: Số ml thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol chuẩn được từ mẫu đối

trứng.Mẫu đối trứng được xác định bằng cách hút 10ml dịch lọc vitamin C,

cho vào bình tam giác, hút 1ml sulphate đồng 1% cho vào bình tam giác, rồi

đem thủy phân đúng 10 phút, sau đó chuẩn độ bằng 2,6-dichloro-indophenol.F: Số ml 2,6-dichloro-indophenol tương ứng 1ml (hay 1 mg) acid

ascorbic.F được xác định như sau:Cân chính xác 100mg acid ascorbic nguyên chất, pha trong HPO3 3%

cho vào bình định mức đúng 100ml, sau đó hút 10ml cho vào bình định mức100ml, dùng HPO3 3% pha thành 100ml, lắc đều, hút 5ml acid ascorbic vừa

pc-5



pha cho vào bình tam giác và 5ml HPO3 3%, đem đi chuẩn độ bằng thuốc thử2,6-dichloro-indophenol, xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây, đọc kết quả.

Cách tính F:

0.5F =X

Trong đó:X: là số ml thuốc thử 2,6-dichloro-indophenol chuẩn.V: số ml dịch vitamin C dùng để chuẩn độ, thường là 100ml.Y: số ml dịc vitamin C đem đi chuẩn độ (10ml)m: khối lượng mẫu. Tính bằng gam.6. Môi trường dùng để kiểm tra Tổng số vi sinh vật hiếu khí

6.1. Thành phần môi trườngMôi trường sử dụng: Nutrient Agar Thành phần môi trường tryptone glucose yeast agar:

Beef extract 3 gramPep tic digest of animal tissue 2,5 gramAgar 15 gram Nuớc cất 1 lít

6.2. Cách tiến hànhPha loãng mẫu thành các nồng độ 1/10; 1/100; 1/1000;… với nước

cất đã tiệt trùng.Môi trường sử dụng: Nutrient Agar, cân chính xác một lượng môi

trường (23gram) đem pha với 1/10 luợng nước sử dụng (nước cất), lắc đều

cho môi trường tan hết không còn bám trên thành bình tam giác, sau đó chothêm phần nước còn lại vào và đem tiệt trùng

Môi trường sau khi hấp tiệt trùng ở 1210C trong 15 phút, đổ đĩa petri,để nguội đến khoảng 42 ÷ 450C.

Cấy mỗi nồng độ pha loãng vào 3 đĩa petri, mỗi đĩa cấy 1ml.Ủ 3 ngày ở 320C.Đếm số khuẩn lạc có trong đĩa (chỉ đếm các đĩa có số khuẩn lạc từ 30

÷ 300 khuẩn lạc).

pc-6



6.3. Kết quảKết quả được tính là số vi khuẩn trung bình có trong 1g mẫu.

7. Môi trường dùng để kiểm tra mật số E.Coliform

7.1. Thành phần môi trườngMôi trường canh Tryptone Soya Agar (TSA) và môi trường thạch

Violet Red Bile Agar (VRb).Thành phần môi trường Trypticase (Tryptic) Soy Agar (TSA)

Trypticase peptone 15gPhytone peptone 5 gNacl 5gAgar 15gNước cất 1 lít

Đun nóng để hòa tan agar, phân phối vào các erlen. Hấp khử trùng15 phút ở 1210C. pH cuối 7,3 ± 0,2. Để sử dụng cho các chủng Vibrio spp.Ưa muối, cộng thêm NaCl vào để nồng độ cuối đạt 2 – 3%.7.2. Cách tiến hành

Mẫu được đồng nhất, pha loãng và tiến hành định lượng, với bước khẳng định được tiến hành như sau: chọn 5 khuẩn lạc nghi ngờ, dùngque cấy vòng cấy chuyển sang môi trường canh EC, ủ ở 44 ± 0,50C trong 24giờ. Chọn các ống cho kết quả (+) (sinh hơi) và dùng que cấy vòng cấychuyển sang các môi trường sau: canh Tryptone, canh MR – VP, thạchSimmon Citrate. Ủ các môi trường trên ở 44 ± 0,50C trong 24 giờ. Thực hiệnthử nghiệm và sau đó ghi nhận số khuẩn lạc

7.3. Kết quảKết quả: E.Coliform/1g mẫu.

pc-7



8. Kết quả phân tích thống kê8.1. Kết quả thống kê thí nghiệm 1General Linear Model: MUI, MAU, CAUTRUC versus M

Factor Type Levels ValuesM fixed 6 3, 6, 9, 1, 1.5, 2

Analysis of Variance for MUI, using Adjusted SS for Tests

Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F PM 5 28.3333 28.3333 5.6667 14.73 0.000Error 90 34.6250 34.6250 0.3847Total 95 62.9583

Analysis of Variance for MAU, using Adjusted SS for Tests


Analysis of Variance for CAUTRUC, using Adjusted SS for Tests


Least Squares Means

------MUI----- ------MAU----- ----CAUTRUC---M Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean3 2.813 0.1551 3.875 0.1434 3.000 0.1408

6 3.500 0.1551 3.375 0.1434 3.438 0.14089 3.188 0.1551 2.813 0.1434 4.375 0.14081 3.625 0.1551 3.063 0.1434 3.813 0.14081.5 4.500 0.1551 3.625 0.1434 4.188 0.14082 4.000 0.1551 3.250 0.1434 3.500 0.1408

8.2. Kết quả thống kê thí nghiệm 2General Linear Model: MUI VI, MAU, CAU TRUC versus MFactor Type Levels ValuesM fixed 4 8:2, 7:3, 6:4, 5:5

Analysis of Variance for MUI VI, using Adjusted SS for Tests


Analysis of Variance for MAU, using Adjusted SS for Tests


pc-8



Analysis of Variance for CAU TRUC, using Adjusted SS for Tests


Least Squares Means

----MUI VI---- ------MAU----- ---CAU TRUC---M Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean8:2 2.813 0.1665 3.375 0.1661 2.625 0.14117:3 3.500 0.1665 4.500 0.1661 3.063 0.14116:4 4.375 0.1665 4.125 0.1661 3.750 0.14115:5 4.188 0.1665 3.250 0.1661 3.313 0.1411

8.3. Kết quả thống kê thí nghiệm 3General Linear Model: DCQ versus MFactor Type Levels ValuesM fixed 6 121-20, 121-25, 121-30, 125-20, 125-25, 125-30

Analysis of Variance for DCQ, using Adjusted SS for Tests


Least Squares Means for DCQ

M Mean SE Mean121-20 3.000 0.1380121-25 3.625 0.1380

121-30 4.250 0.1380125-20 3.750 0.1380125-25 4.563 0.1380125-30 3.875 0.1380

8.4. Kết quả thống kê theo dõi pH và NH3 sau 4 tuần bảo quảnDependent variable: pHFactor: TuanANOVA Table for pH by Tuan - Analysis of Variance--------------------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value--------------------------------------------------------------------------------------------Between groups 0.00024 4 0.00006 0.30 0.8666Within groups 0.001 5 0.0002-------------------------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 0.00124 9

Multiple Range Tests for pH by Tuan--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDTuan Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------4 2 5.090 X2 2 5.105 X3 2 5.090 X0 2 5.105 X1 2 5.115 X

pc-9



Dependent variable: NH3Factor: Tuan

ANOVA Table for NH3 by Tuan - Analysis of Variance------------------------------------------------------------------------------------------------Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value------------------------------------------------------------------------------------------------Between groups 0.03434 4 0.008585 0.81 0.5695Within groups 0.0531 5 0.01062-----------------------------------------------------------------------------------------------Total (Corr.) 0.08744 9

Multiple Range Tests for NH3 by Tuan--------------------------------------------------------------------------------Method: 95.0 percent LSDTuan Count Mean Homogeneous Groups--------------------------------------------------------------------------------0 2 38.150 X1 2 38.215 X3 2 38.280 X2 2 38.270 X

4 2 38.320 X--------------------------------------------------------------------------------

LVTN-Gan CA Tra Sot CA Chua Dong Hop

Documents