Laprak Roti dan kue

7/26/2019 Laprak Roti dan kue

1/14

Musa Rafi A.

240210130074

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Roti berkualitas baik umumnya memiliki penampakan menarik dengan

tekstur yang lembut, jaringan kerangka (matriks)-nya kompak dengan pori yang

kecil, serta flavor (aroma) khas roti segar. Sifat-sifat tersebut dipengaruhi oleh

bahan baku dan proses yang terjadi selama pengolahan roti. ada praktikum kali

ini akan dilakukan pengujian daya serap terigu, uji gluten, pengujian akti!itas

ragi, uji sirup gula, uji kelarutan gula, dan uji pelelehan cokelat.

4.1 Uji Daya Serap Terigu dan Uji Gluen

"epung terigu diperoleh dari pengolahan biji gandum yang sehat dan telah

dibersihkan. "epung terigu hasil penggilingan harus bersifat mudah tercurah,kering, tidak mudah menggumpal jika ditekan, ber#arna putih, bebas dari kulit,

tidak berbau asing seperti busuk, tidak berjamur atau tengik, juga bebas dari

serangga, tikus, kotoran, dan kontaminasi benda-benda asing lainnya. $al lain

yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan

kadar abunya. %adar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein,

sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan

(Sunaryo, &').

*aya serap tepung terigu terhadap air perlu diketahui dalam penyusunan

formula. enambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya

serap air dari tepung terigu. Makin rendah daya serapnya, mutunya makin rendah

pula. "epung terigu yang diamati yaitu tepung terigu dengan kadar protein rendah,

sedang, dan tinggi dengan berbagai merk. ada pengujian daya serap terigu,

sebanyak + gram tepung dimasukkan ke dalam mangkok, kemudian ditambahkan

air sedikit demi sedikit hingga kalis. Selanjutnya amati #arna, aroma, tekstur,

berat tepung, jumlah air, dan daya serap air dengan mengguakan rumus

*aya serap air jumlahair

berat tepung &//0

$asil pengamatan dapat dilihat pada "abel &.


2/14

Musa Rafi A.

240210130074

Ta!el 1. Ha"il Penga#aan PengujianDaya Serap Terigu

N$

.

%rieria &a'ra %e#!ar Segiiga Biru %un(i Biru

&. 1arna utih kekuningan utih

kekuningan-

utih gading

+. Aroma %has tepung %has tepung %has tepung

2. "ekstur 3iat 44 3iat 4 3iat

5. 6erat

"epung (g)

+,/' +,& +,/5

. 7umlah air

(ml)

&/, &+ &+

8. *aya serap

air

5&,50 59,/50 59,'+0

9. :ambar

Su#!er ) D$'u#ena"i Pri!adi * +,1-

6erdasarkan hasil pengamatan, dapat dibedakan daya serap air dari

masing-masing sampel tepung. "epung terigu ;akra %embar memiliki #arna

putih kekuningan, aroma khas terigu, tekstur liat, dan daya serap air 5&,50.

"epung terigu ;akra %embar termasuk ke dalam jenis tepung protein tinggi

karena mengandung protein &2-&50. 3alu, tepung terigu Segitiga 6iru memiliki

#arna putih kekuningan, aroma khas tepung, tekstur liat, dan daya serap air

59,/50. "epung terigu Segitiga 6iru masuk ke dalam tepung protein sedang

karena memiliki kandungan protein &+-&20. "epung terigu %unci 6iru memiliki

#arna putih gading, aroma khas tepung terigu, tekstur liat, kenyal dan daya serap

air 59,'+0. "epung terigu ini masuk ke dalam tepung terigu protein rendah

dengan kandungan protein &/,-&&,0. %andungan protein tersebut tertera pada

nutrition facts masing-masing kemasannya.

"erigu protein tinggi dengan kandungan protein &2-&50 baik digunakan

sebagai bahan baku roti dan mie karena sifatnya yang elastis dan mudah

difermentasikan. "erigu protein sedang dengan kandungan protein &+-&20 yang

baik digunakan untuk pembuatan donat, bakpau, dan aneka cake. "erigu protein

rendah dengan kandungan protein &/.-&&.0 yang baik digunakan untuk


3/14

Musa Rafi A.

240210130074

membuat kue kering, biskuit, pastel, dan kue-kue yang tidak memerlukan

fermentasi. "epung terigu jenis ini memiliki kemampuan menyerap air sedikit dan

akan menghasilkan adonan yang kurang elastis (Subarna, &''+).

enambahan air pada pembuatan roti disesuaikan dengan daya serap air

dari setiap tepung terigu. "akaran air yang diberikan menyesuaikan dengan

kekalisan adonan. *alam hal ini, air berfungsi untuk menghidrasi tepung

sehinggadapat membentuk adonan yang baik. Air akan berikatan dengan protein

membentuk struktur gluten dan dengan pati membentuk struktur tergelatinasi

pada#aktu pemanasan. Air ini juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan < bahan

lainseperti garam, gula, susu bubuk dan lain sebagainya. 6anyaknya air

yang ditambahkan dalam pembuatan adonan roti akan menentukan mutu dari roti

yang dihasilkan (Marliyati = Sulaeman, &''').

6erdasarkan hasil pengamatan, tepung terigu %unci 6iru memiliki

persentase daya serap air yang paling tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya,

sedangkan persentase daya serap air yang paling rendah adalah tepung terigu

;akra %embar. $al ini tidak sesuai dengan literatur dimana seharusnya semakin

tinggi proteinnya maka daya serap air akan semakin besar dan semakin rendah

kadar proteinnya maka semakin rendah daya serap airnya (;hristianto, +/&/).

%esalahan ini kemungkinan disebabkan pada saat akhir adonan mencapai kalis,

jumlah air yang ditambahkan terlalu banyak sehingga menyebabkan daya serap

airnya menjadi lebih besar.

%emampuan tepung terigu menyerap air disebut water absorption.

%emampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam

tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water

Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. *alampembuatan roti umumnya diperlukan water absorptionyang lebih tinggi dari pada

pembuatan mie dan biskuit. $al ini sesuai dengan literatur Moehyl (&''+) yang

menyatakan bah#a tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan,

kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air

sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka

granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. ada

peristi#a gelatinisasi tepung, !iskositas bahan akan meningkat karena air telah


4/14

Musa Rafi A.

240210130074

masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi. >aktor yang

mempengaruhi daya serap air adalah jenis tepung, jumlah air yang ditambahkan,

kondisi tepung yang meliputi kadar air dalam tepung dan umur simpan tepung

serta lama pengulenan. (Marliyati = Sulaeman, &''').

%andungan protein tepung terigu yaitu gluten yang tersusun dari glutenin

dan gliadin. :luten tidak dapat larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam

asam?basa encer, sehingga semakin tinggi kandungan asam?basa pada pelarutnya,

kemampuan gluten dari tepung terigu untuk berikatan dengan air (pelarut) akan

semakin tinggi. @leh karena itu #aktu pengulenan tepung terigu sampai mencapai

kalis juga membutuhkan #aktu yang cukup lama.

enambahan tepung yang mengandung gluten seperti tepung terigu

dimaksudkan untuk membantu penangkapan gas-gas ;@+hasil fermentasi khamir

(Artama, +//&). :luten terbentuk ketika tepung terigu dicampurkan dengan air.

:luten terbentuk dari dua komplek yang dikenal sebagai gliadin dan glutenin.

:lutenin membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan. :liadin lebih

lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan. :lutenin

mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam bentuk lipoprotein.

:luten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang

terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat

darinya) beberapa serelia terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. *ari

ketiganya gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. %andungan gluten

dapat mencapai /0 dari total protein dalam tepung dan terdiri dari glutenin dan

gliadin. :luten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat

kedap udara.

4.+ Uji A'i/ia" 0agi

Ragi merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas

karbondioksida. Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan

menghasilkan gas ;@+ dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan,

serta memberi rasa dan aroma pada roti. Semua jenis ragi untuk pembuatan roti

merupakan spesies dari Saccharomyces cerevisiae, yang hidup dan

berkembangbiak dengan memakan gula ($erudianto = $udaya, +//').


5/14

Musa Rafi A.

240210130074

%hamir ini merupakan fermentatif kuat dan tumbuh dengan cepat pada

suhu +/;. engujian kali ini dilakukan pada ruangan yang bersuhu B+/;

sehingga menghasilkan pengembangan adonan yang cukup besar. Suhu pada saat

terjadinya fermentasi merupakan salah satu faktor yang sangat penting. Suhu yang

rendah akan mengakibatkan pembentukan gas terhambat, dan pada suhu yang

tinggi terlalu banyak gas yang dihasilkan dan membuat !olume menjadi telalu

besar sebelum gluten menjadi de#asa. %arbohidrat yang berasal dari tepung terigu

diubah menjadi maltosa oleh enCim amilase yang ada pada tepung. Sel-sel khamir

menghasilkan enCim maltase yang mengubah maltosa menjadi glukosa dan

difermentasi menjadi etanol dan karbondioksida. Selama fermentasi, protein

tepung menjadi de#asa dan elastis serta dapat menahan karbondioksida yang

terbentuk perlahan-lahan oleh khamir. erubahan gluten terjadi karena kerja

proteolitik dari tepung dan enCim khamir yang bersama-sama dengan pengadonan

fisik yang diterima oleh adonan. 7enis terigu yang digunakan juga mempengaruhi

bentuk adonan yang terbentuk selama proses akit!itas ragi (6uckle, &').

engujian ini menggunakan ketiga tepung terigu yang digunakan pada

pengujian daya serap tepung. Mula-mula ragi ditimbang sebanyak + gram,

kemudian dimasukkan ke dalam baskom dan ditambahkan air hangat sebanyak

/ml serta diaduk hingga ragi larut. Setelah itu, tepung terigu ditambahkan ke

dalam baskom sedikit demi sedikit hingga / gram sambil diuleni. Adonan

tersebut kemudian dipindahkan ke dalam gelas ukur +/ ml yang telah diolesi

dengan minyak goreng. Selanjutnya dilakukan inkubasi pada suhu kamar serta

pencatatan !olume tiap &/ menit selama & jam.

Ta!el +. Sia Ad$nan pada A'i/ia" 0agi

N$. %rieria 2eni" Tepung Terigu&a'ra %e#!ar Segiiga Biru %un(i Biru

&. 1arna %rem %rem %rem

+. Aroma %has ragi %has ragi %has ragi

2. "ekstur Dlastis 44 Dlastis 4 Dlastis

5. :ambar


Ta!el 3. Pera#!aan V$lu#e Ad$nan

N$.5a'u

*#eni

2eni" Tepung Terigu *(#

&a'ra %e#!ar Segiiga Biru %un(i Biru

&. / &8 &2, &5,


6/14

Musa Rafi A.

240210130074

N$.5a'u

#eni

2eni" Tepung Terigu *(#

&a'ra %e#!ar Segiiga Biru %un(i Biru

+. &/?8/ +2 +&,& ++,

2. +/?8/ 2/, +, 2/

5. 2/?8/ 28 2 29,. 5/?8/ 2', 29, 29,

8. /?8/ 5/ 2' 2

9. 8/?8/ 5&, 5/, 5/


Sebelum dilakukan pengujian akti!itas ragi, terigu-terigu tersebut diamati

terlebih dahulu #arna, aroma dan teksturnya masing-masing. 1arna tepung

Segitiga 6iru dan ;akra %embar yakni putih gading, sedangkan pada tepung

%unci 6iru memiliki #arna putih susu. Aroma a#al yang dihasilkan pada adonan

yang diberi ragi adalah menyengat dengan menghasilkan tekstur yang lengket dan

kenyal. ada akhir #aktu pengamatan #arna ketiga adonan tepung menjadi krem.

$al ini terjadi karena teroksidasinya kandungan beta karoten yang terdapat pada

tepung. (1inarno,&''9). Aroma yang sangat menyengat di hasilkan oleh ;akra

%embar diikuti oleh Segitiga 6iru dan dan %unci 6iru. Adapun tektur ketiga

sampel sama yakni lengket dan elastis. $asil pengamatan yang diperoleh

menunjukkan aktifitas ragi?khamir yang baik diperoleh ;akra %embar, diikuti

oleh %unci 6iru dan Segitiga 6iru.

ada proses akti!itas ragi ini, terjadi perubahan kimia yakni karbohidrat

yang berasal dari tepung terigu diubah menjadi maltosa oleh enCim amilase yang

ada pada tepung. Sel-sel khamir menghasilkan enCim maltase mengubah maltosa

menjadi glukosa dan difermentasi menjadi etanol dan karbondioksida. Selama

fermentasi, protein tepung menjadi de#asa dan elastis serat dapat menahan

karbondioksida yang terbentuk perlahan-lahan oleh khamir. erubahan gluten

adalah karena kerja proteolitik dari tepung dan enCim khamir yang bersama-sama

dengan pengadonan fisik yang diterima oleh adonan. 7enis terigu yang

digunakan juga mempengaruhi bentuk adonan yang terbentuk selama proses

akit!itas ragi (1inarno,&''9).

Ragi berperan menghasilkan enCim-enCim yang mengkatalisis reaksi-

reaksi dalam fermentasi. DnCim-enCim yang dihasilkan olehyeast selama proses

fermentasi adalah in!ertase yang mengubah sukrosa menjadi invert (glukosa dan


7/14

Musa Rafi A.

240210130074

fruktosa), maltase yang mengubah maltosa menjadi glukosa dan zimase yang

merupakan kompleks enCim yang dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi

;@+ dan alkohol. :as karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh

adonan sehingga adonan menjadi mengembang.selanjutnya dilakukan pengamatan

terhadap akti!itas ragi. 6erikut merupakan kur!a hasil pengamatannya

0 10 20 30 40 50 60 70

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Cakra KembarSegitiga Biru

Kunci Biru

Ga#!ar 1. %ur/a Penge#!angan Ad$nan

Su#!er ) D$'u#ea"i Pri!adi *+,1-

6erdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat bah#a ketiga sampel

memiliki kemampuan mengembang yang berbeda-beda. Erutan pengembangan

adonan dari yang paling besar sampai yang paling kecil adalah tepung terigu

;akra %embar, lalu Segitiga 6iru, dan %unci 6iru. engembangan disebabkan

oleh akti!itas ragi pada adonan. rotein yang terkandung dalam tepung terigu

digunakan oleh ragi sehingga menyebabkan adonan mengembang. "epung terigu;akra %embar merupakan tepung terigu protein tinggi sehingga adonannya

mengembang paling besar, demikian sebaliknya tepung terigu %unci 6iru dengan

kandungan protein rendah yang menyebabkan adonannya mengembang paling

kecil. ada a#al pengamatan, adonan mengembang cepat karena persediaan

makanan bagi ragi masih banyak. ada akhir pengamatan, adonan mulai stabil dan

tidak mengembang lagi karena persediaan makanan bagi ragi sudah mulai habis.


8/14

Musa Rafi A.

240210130074

>ungsi ragi adalah untuk memecah gula? pati untuk menghasilkan ;@+dan

etyl alcohol yang akan menambah sifat elastis dan daya mengembang adonan.

Selain itu ragi juga berfungsi untuk memberikan aroma yang baik pada produk,

mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan sehingga gluten mampu

menahan gas. Ragi berperan menghasilkan enCim-enCim yang mengkatalisis

reaksi-reaksi dalam fermentasi. DnCim-enCim yang dihasilkan oleh yeast selama

proses fermentasi adalah in!ertase yang mengubah sukrosa menjadi invert

(glukosa dan fruktosa), maltase yang mengubah maltosa menjadi glukosa dan

zimase yang merupakan kompleks enCim yang dapat mengubah glukosa dan

fruktosa menjadi ;@+dan alkohol. :as karbondioksida yang terbentuk kemudian

ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang.

Ga#!ar +. Ad$nan Tepung Terigu


4.3 Uji Sirup Gula

:ula pasir merupakan produk rafinasi dari air tebu atau air bit gula. :ula

merupakan komponen utama dari kembang gula dan berperan sebagai pemanis,

pembentuk kristal yang memengaruhi tekstur kembang gula dan sebagai bulking

agent (bahan pengisi). :ula pasir dapat diklasifikasikan berdasarkan ukuran

kristalnya menjadi gula pasir dengan granulasi kasar, medium, medium halus,

halus, ekstra halus, khusus untuk bakeri, dan gula granulasi. enggunaan suhu

saat pemasakan sangat memengaruhi bentuk kristal gula ini. @leh karena itu, pada

praktikum kali ini digunakan berbagai macam suhu untuk membandingkan bentuk

kristal gula yang satu dengan yang lain. $ampir semua pembuatan kembang gula

dimulai dengan memasak atau memanaskan gula sampai terbentuk sirup gula.

Suhu pemasakan sirup gula sangat berpengaruh terhadap kualitas kembang gula

yang terbentuk, terutama terhadap tekstur, kekerasan, dan #arnanya. Adapun suhu


9/14

Musa Rafi A.

240210130074

yang digunakan adalah &//;, &&/;, &+9/;, &2/;, &5/;. engujian sirup gula

dapat dilakukan dengan + cara, yaitu

&. Menggunakan thermometer (khusus untuk gula dan candy)

+. Eji dengan tangan (hand testing), dengan tahapan Long thread stage : B &/o;

Soft ball stage : &&o;

Hard ball stage : &++o;

Small crack stage : &2o;

Hard crack stage B &5o;

Ta!el 4. 6a"e76a"e dala# Pe#a"a'an Sirup Glu'$"a


10/14

Musa Rafi A.

240210130074

*Su#!er ) Tjajadi e all8 +,,9

engujian tersebut dimulai dengan gula pasir sebanyak &// gram

dipanaskan dengan api kecil. $al ini dilakukan untuk menghindari kegosongan.

%emudian diaduk hingga homogen dan diukur suhu leburnya (&//;, &&/;,

&+9/;, &2/;, &5/;) dan kemudian dijatuhkan ke air es dan diamati

sifat organoleptiknya. 6erikut tabel hasil pembahasannya

Ta!el :. Uji Sirup Gula

N$

.%rieria

Suu

1,:$& 11:$& 1++$& 139$& 1:4$&

&. 1arna ;oklat - ;oklat ;oklat4 ;oklat 44

+. Aroma 6elumterbentuk

aroma

Aromakaramel

Aromakaramel

gosong

Aromakaramel

gosong 44

2. "ekstur %eras4 %eras - %eras 44

4

%eras 4

5. Rasa Manis Manis 4 Manis 44 Manis 44

4

. 6entuk

:umpalan

6ulat,

elips

Frregular,

terpisah-

pisah,

berongga

:umpala

n besar,

berongga

4

:umpalan

terpisah-

pisah,

berongga

44


6erdasarkan hasil pengamatan, gula memiliki karakteristik yang berbeda-

beda pada setiap suhu pemanasan. ada suhu &/o;, gula memiliki #arna coklat,

belum terbentuk aroma, tekstur keras, rasa manis serta bentuknya elips. ada suhu

&&o;, gula memiliki #arna coklat, aroma karamel, tekstur keras- dengan

gumpalan kristal kecil, rasa manis dan bentuknya irregular berongga. ada suhu

&++o;, tidak dilakukan pengamatan disebabkan kesalahan praktikan yang lalai

sehingga prosesnya terle#at. 3alu pada suhu &2o;, gula memiliki #arna coklat4,

aroma caramel gosong, tekstur keras 444, rasa manis 44 dan bentuknya gumpalan

besar berongga. ada suhu &5o;, gula memiliki #arna coklat 44, aroma karamel

gosong 44, tekstur keras4, serta rasa manis 44 dan bentuknya gumpalan terpisah

berongga.

3eburnya gula ini menunjukkan bah#a pelarutan gula dalam media pelarut

pada suhu tinggi akan semakin cepat. "erbentuk tekstur yang keras bahkan rapuh


11/14

Musa Rafi A.

240210130074

pada akhir pengamatan ketika suhu &2/; dan &5/; menunjukkan bah#a

kandungan air yang terkandung pada kristal gula sudah semakin berkurang karena

proses penguapan selama pemasakan. 6ahkan #arna dan aroma dari gula akan

semakin mencapai #arna yang kurang baik (coklat tua) dan aroma yang terkesan

gosong (pahit) menandakan bah#a kandungan karbon pada kembang gula sudah

semakin tinggi karena struktur kimia gula akan semakin berkurang yang berikatan

dengan air. %aramel dihasilkan jika gula dipanaskan pada suhu &8/-+// /; pada

p$ 5,/.mula-mula akan terbentuk gula in!ert dan selanjutnya terbentuk karamel.

%aramel merupakan pigmen ber#arna cokelat sampai hitam, pembentukannya

dipengaruhi oleh p$ ("jahjadi, +//).

roses pencelupan sirup gula ke dalam air dingin setelah terbentuk sirup

gula dan terbentuk sirup gula yang mengeras menandakan bah#a kondisi air yang

berkurang pada gula pada proses pemasakan akan sulit beraksi kembali dengan

kembang gula dan diperlukan proses pemanasan kembali bila ingin dibentuk

menjadi sirup gula kembali. :umpalan yang rapuh menjadi tanda sangat

sedikitnya air pada kembang gula, sehingga ikatan antara senya#a gula akan

semakin kurang daya ikatnya.

Menurut "jahjadi (+//), pada suhu &&2-&&o

; sirup glukosa akan

membentuk gumpalan lunak yang mudah pecah jika dicelupkan dalam air es,

tetapi akan berubah bentuk jika dikeluarkan dari air. enggunaannya adalah untuk

produk fondant, fudge, dan penuchi. ada suhu &+&-&2/o;, sirup glukosa dalam

air es akan membentuk gumpalan yang semakin keras, dapat mempertahankan

bentuknya, dan bersifat plastis. enggunaannya adalah untuk berondong jagung,

noga, dan tofi. ada suhu &5'-&5o;, sirup glukosa dalam air es akan membentuk

benang-benang yang keras dan rapuh. enggunaannya adalah untuk noga (brittles)dan glace.


12/14

Musa Rafi A.

240210130074

Ga#!ar 3. Ha"il Uji Sirup Gula

*Su#!er ) D$'u#ena"i Pri!adi8 +,1-

V. %ESIMPULAN

6erdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, dapat disimpulkan

beberapa hal berikut.

Erutan tepung dari yang memiliki daya serap air paling tinggi sampai paling

rendah adalah tepung %unci 6iru, tepung Segitiga biru dan tepung ;akra

%embar.

Erutan pengembangan adonan dari yang paling besar sampai yang paling

kecil adalah tepung terigu ;akra %embar, lalu Segitiga 6iru, dan %unci 6iru.

"epung terigu ;akra %embar merupakan tepung terigu protein tinggi

sehingga adonannya mengembang paling besar, demikian sebaliknya tepung

terigu %unci 6iru dengan kandungan protein rendah yang menyebabkan

adonannya mengembang paling kecil.

ada suhu &&o;, gula mulai membentuk struktur kristal yang diinginkan.

ada suhu &++o;, gumpalan kristal pada gula mulai menghilang dan akhirnya

gula menjadi caramel bahkan sedikt gosong pada suhu &5o;.

Semakin tinggi suhu pemanasan gula, semakin meningkat pula

karakteristik organoleptiknya.


13/14

Musa Rafi A.

240210130074

DA6TA0 PUSTA%A

6uckle, %. A., R. A. Dd#ards, :. $. >leet, dan M. 1ootton. &'9. Flmu angan.

enerjemah $. urnomo dan Adiono. EF-ress, 7akarta.

;hristianto,G. +/&/. "epung "erigu. Available at

http??ptsinarkemuliaan.indonet#ork.co.id. *iakses pada tanggal +5 Maret

+/&8.

$erudiyanto Marleen dan $udaya Saripah. +//'. engolahan Roti dan %ue.

6andung 1idya adjajaran.

$erudiyanto, M. S. dan S. $udaya. +//. "eknologi engolahan Roti dan %ue.

1idya adjadjaran, 6andung.

Marliyati, S.A.A. Sulaeman dan >. An#ar. &''+. engolahan angan "ingkat

Rumah "angga. usat Antar Eni!ersitas angan dan :iCi Fnstitut ertanian

6ogor, 6ogor.

Moehyl, S., &''+. enyelenggara Makanan Fnstitusi dan 7asa 6oga.

6athara,7akarta

Subarna. &''+. 6aking "echnology. elatihan Singkat rinsip-rinsip "eknologi

bagi >ood Fnspector. AE angan dan :iCi, F6, 6ogor.

Sunaryo D. &'. engolahan roduk Serealia dan 6iji-bijian. >akultas "eknologi

ertanian F6, 6ogor.

"jahjadi, ;., S. Rahimah, dan $. Marta. +//. "eknologi engolahan ;okelat dan

%embang :ula. Eni!ersitas adjadjaran, 6andung.

1inarno, >.:. &''9. %imia angan dan :iCi. 7akarta ". :ramedia ustaka

Etama.

LATIHAN

&. Apa nama protein yang terdapat dalam tepung teriguH

7a#ab

:luten


14/14

Musa Rafi A.

240210130074

+. Mengapa pada proses pengujian akti!itas ragi digunakan 2 jenis teriguH

Apakah yang mempengaruhi perbedaan tekstur adonan yang dihasilkan pada

setiap jenis terigu pada uji akti!itas ragiH

7a#ab %arena ketiga jenis terigu yang digunakan kandungan proteinnya berbeda-

beda, yaitu kandungan protein rendah, tinggi, dan sedang. erbedaan tekstur

adonan yang dihasilkan pada setiap jenis terigu pada uji akti!itas ragi

dipengaruhi oleh kandungan proteinnya. "epung terigu ;akra %embar

merupakan tepung terigu protein tinggi sehingga adonannya mengembang

paling besar, demikian sebaliknya tepung terigu %unci 6iru dengan

kandungan protein rendah yang menyebabkan adonannya mengembang

paling kecil.

2. ada teori cara pengujian gula yang sudah saudara peroleh, setiap tahapan

suhu pemanasan gula dapat dibedakan dari tekstur gula yang terbentuk. 6eri

komentar mengenai hal tersebut berdasarkan hasil pengamatan saudara.

7a#ab

Semakin lama dan semakin tinggi suhu pemanasan, gula akan mengalami

pencoklatan. ada suhu &&o;, gula mulai membentuk struktur kristal yang

diinginkan. ada suhu &++o;, gumpalan kristal pada gula mulai menghilang

dan akhirnya gula menjadi caramel bahkan sedikt gosong pada suhu &5o;.

"ekstur gula pada setiap suhu di atas merupakan tekstur yang diinginkan dan

memberikan karakteristik untuk produk kembang gula yang berbeda-beda.

Laprak Roti dan kue

Documents