I. PENDAHULUAN Tujuan Instruksional Umum Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh pada pengolahan sosis babi. Serta pengendalian faktor tersebut yang berhubungan dengan mutu produk yang dihasilkan. Tujuan Instruksional Khusus 1. Memperoleh ketrampilan laboratories tentang urutan kerja pengolahan sosis babi dan analisis kimia dan fisika produk yang dihasilkan. 2. Dapat menyebutkan dan menjelaskan faktor-faktor yang berpengaruh dalam pengolahan sosis babi dan mutu produk yang dihasilkan. II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging Babi Daging babi tergolong dalam red meat sehingga perlakuan curing harus dilakukan sebagai salah satu cara untuk mempertahankan dan menstabilkan warna. Senyawa curing yang digunakan adalah Na-nitrit. Penambahan nitrit bertujuan untuk merah daging, karena ion-ion nitrit dikonversi menjadi nitrit oksida. Senyawa nitrit oksida inilah yang nantinya bereaksi dengan mioglobin menghasilkan nitrosomioglobin yang akibat garam-garam pemanasan membentuk nitroso-myochromagen yang berwarna merah muda dan stabil (Purnomo, 1990). Selain itu juga berfungsi untuk mempercepat proses curing, pengawet dan untuk memperbaiki flavor serta sebagai antioksidan. Akan tetapi penggunaan nitrit yang berlebihan dapat bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, batas maksimum yang diperbolehkan dalam penggunaan Na-nitrit adalah 200 ppm (Naruki, 1991). Daging babi mengandung 66,92% air, 19,74% protein, 12,58% lemak (USDA, 2004 dalam Anjani, 2006). 2.2. Sosis Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
I. PENDAHULUAN
Tujuan Instruksional Umum
Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh pada pengolahan sosis babi. Serta pengendalian
faktor tersebut yang berhubungan dengan mutu produk yang dihasilkan.
Tujuan Instruksional Khusus
1. Memperoleh ketrampilan laboratories tentang urutan kerja pengolahan sosis babi dan analisis
kimia dan fisika produk yang dihasilkan.
2. Dapat menyebutkan dan menjelaskan faktor-faktor yang berpengaruh dalam pengolahan sosis babi
dan mutu produk yang dihasilkan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Daging Babi
Daging babi tergolong dalam red meat sehingga perlakuan curing harus dilakukan sebagai salah
satu cara untuk mempertahankan dan menstabilkan warna. Senyawa curing yang digunakan adalah
Na-nitrit. Penambahan nitrit bertujuan untuk merah daging, karena ion-ion nitrit dikonversi menjadi
nitrit oksida. Senyawa nitrit oksida inilah yang nantinya bereaksi dengan mioglobin menghasilkan
nitrosomioglobin yang akibat garam-garam pemanasan membentuk nitroso-myochromagen yang
berwarna merah muda dan stabil (Purnomo, 1990). Selain itu juga berfungsi untuk mempercepat
proses curing, pengawet dan untuk memperbaiki flavor serta sebagai antioksidan. Akan tetapi
penggunaan nitrit yang berlebihan dapat bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, batas maksimum yang
diperbolehkan dalam penggunaan Na-nitrit adalah 200 ppm (Naruki, 1991). Daging babi mengandung
Kesimpulan: Ada perbedaan tingkat kesukaan terhadap warna sosis akibat perbedaan jenis lemak yang
digunakan.
Tekstur
Anova: Two-Factor Without Replication
SUMMARYCoun
t Sum Average Variance
Row 1 3 13 4.3333330.33333
3
Row 2 3 13 4.3333330.33333
3
Row 3 3 13 4.3333330.33333
3
Row 4 3 10 3.3333330.33333
3Row 5 3 9 3 1
Row 6 3 8 2.6666671.33333
3
Row 7 3 14 4.6666670.33333
3
Row 8 3 11 3.6666670.33333
3
Row 9 3 11 3.6666670.33333
3Row 10 3 12 4 0Row 11 3 9 3 1Row 12 3 12 4 0
Row 13 3 8 2.6666671.33333
3Row 14 3 12 4 0
Row 15 3 11 3.6666670.33333
3
Row 16 3 11 3.6666670.33333
3
Row 17 3 10 3.3333330.33333
3
Row 18 3 11 3.6666670.33333
3Row 19 3 11 3.666667 0.33333
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 12
3
Row 20 3 13 4.3333330.33333
3
Column 1 20 78 3.90.41052
6
Column 2 20 75 3.750.72368
4
Column 3 20 69 3.450.68157
9
ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F crit
Rows 18.6 19 0.9789472.33962
3 0.012676 1.867332
Columns 2.1 2 1.052.50943
4 0.094704 3.244818Error 15.9 38 0.418421
Total 36.6 59 F hitung < F tabel
Kesimpulan: Tidak ada perbedaan tingkat kesukaan terhadap tekstur sosis akibat perbedaan jenis
lemak yang digunakan.
VI. PEMBAHASAN
Sosis merupakan produk olahan daging yang berbentuk emulsi dengan lemak sebagai komponen
atau zat teremulsi serta protein dan air sebagai zat atau komponen pengemulsinya. Pada praktikum ini,
bahan baku sosis yang digunakan adalah daging babi dan lemak babi. Perlakuan yang diberikan adalah
perbedaan jenis lemak yang digunakan yaitu dengan lemak nabati, lemak perut babi dan lemak leher
babi. Pengamatan yang dilakukan yaitu secara obyektif (WHC dan kestabilan emulsi) dan secara
subyektif (organoleptik). Pengamatan subyektif menggunakan 20 panelis tidak terlatih untuk
mengetahui tingkat kesukaan terhadap rasa, warna, dan tekstur sosis Lap Chiong (sosis babi).
6.1. Pengujian Obyektif
Stabilitas Emulsi
Penambahan lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan
empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Jumlah penambahan lemak tidak boleh lebih dari 30
persen dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama pengolahan dan penanganan.
Penambahan lemak yang terlalu banyak akan mengakibatkan hasil sosis yang keriput. Sedangkan
penambahan terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering. Prinsip membuat sosis
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 13
dapat jadi apabila dicampur dengan sejumlah lemak. Daging babi merupakan sumber protein yang
bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis (Brandly, 1966).
Berdasarkan hasil pengamatan, sosis babi yang baik dengan penambahan lemak leher stabilitas
emulsi paling tinggi, yaitu 94%. Stabilitas emulsi terendah dengan penambahan minyak, yaitu 61%.
Perbedaan hasil pengamatan ini, dikarenakan penambahan lemak leher lebih efektif dalam membentuk
sistem emulsi dibandingkan dengan menggunakan lemak/minyak cair. Pada pembuatan sosis babi
tidak ditambahkan bahan pengikat maupun pengisi, dikarenakan daging babi merupakan daging yang
memiliki komponen terbesar adalah lemak. Di mana adanya lemak dan protein akan membentuk
emulsi sosis dibentuk dengan melarutkan protein daging dan mensuspensikan partikel-partikel lemak
di dalam larutan protein. Selain itu, adanya perlakuan pemanasan menyebabkan partikel-partikel lemak
terperangkap di dalam matriks protein yang telah membentuk suatu kantong kecil di sekeliling partikel
lemak.
WHC
Juiceness daging menentukan tingkat kesegaran daging terhadap daya terima produk dimata
masyarakat terhadap daging, hal ini dikarenakan WHC (Water Holding Capacity) daging masih tinggi.
WHC merupakan kemampuan daging dalam memerangkap air karena adanya celah (ruang) yang
tersedia pada daging (Soeparno, 2005). WHC sangat berkaitan dengan pH daging, karena jika pH
daging turun, protein yang terdapat dalam daging seperti aktin dan myosin akan membentuk ikatan
aktomiosin yang akan mengakibatkan semakin kecilnya celah yang terdapat dalam otot dan air yang
dapat diperangkap oleh daging juga akan menurun, selain itu, terlalu banyak emulsifier berupa tepung
atau serat yang bersifat menyerap air dapat menurunkan juiceness produk pangan sehingga terkesan
kering saat dipandang maupun dikunyah. Air yang tertahan inilah yang mengakibatkan daging bersifat
juicy. Pada percobaan dilakukan pengujian juiciness dengan cara 10 g adonan sosis dan 5 ml air
dimasukkan kedalam tabung sentrifus lalu di inkubasi dalam freezer (suhu 0°C) selama 1 jam lalu di
sentrifus. Berdasarkan data percobaan diketahui juiciness adonan sosis dengan penambahan minyak
nabati sebesar 9%, adonan sosis dengan penambahan lemak perut babi mencapai 39%, sedangkan pada
adonan sosis dengan penambahan lemak leher babi mencapai 77%.
Proses inkubasi dilakukan untuk memperkecil kemampuan daging dalam menyerap air yang
tersedia dalam tabung sentrifus, sedangkan sentrifus berfungsi untuk memisahkan supernatant dengan
daging sehingga dapat diketahui banyaknya air yang diserap oleh daging selama proses inkubasi.
Pengaruh tinginya juiceness pada daging dikarenakan adanya keberadaan marbling atau jaringan
lemak pada daging yang dapat meningkatkan juiceness. Juiceness merupakan jumlar air yang disimpan
dalam produk daging masak, retensi air dan kadar lemak daging saat direbus menetukan juiceness,
kadar lemak sekitar tepi membantu menahan air, akibat penguapan saat pengovenan, sehingga retensi
air menjadi meningkat dan juiceness meningkat pula. Juiceness yang paling tinggi terdapat pada
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 14
adonan sosis dengan penambahan lemak leher babi, lemak leher mampu menahan air yang keluar pada
saat dioven sehingga air yang teruapkan dalam oven lebih sedikit, sehingga saat sosis matang, dan
dikunyah dimulut lebih terkesan juicy, hal tersebut dapat terlihat saat sosis dipotong.
6.2. Pengujian Sensoris (Organoleptik)
Uji organoleptik rasa, warna maupun tekstur dinilai panelis dari tingkat kesukaannya terhadap
rasa, warna dan tekstur dari sosis. Dari data tersebut kemudian dilihat apakah terdapat perbedaan rasa,
warna dan tekstur sosis akibat perbedaan jenis lemak yang digunakan pada pembuatan sosis.
Perbedaan itu dapat dilihat melalui analisa data dengan uji ANAVA.
Rasa
Berdasarkan hasil analisis dengan uji ANAVA, rasa sosis yang dihasilkan akibat perbedaan jenis
lemak yang digunakan menunjukkan bahwa F hitung lebih kecil dari F tabel. Hal ini membuktikan
bahwa tidak terdapat beda nyata kesukaan panelis terhadap rasa sosis akibat perbedaan jenis lemak
yang digunakan. Rasa sosis yang dihasilkan dipengaruhi oleh bumbu dan jenis lemak yang digunakan.
Penambahan bumbu mampu menutupi flavor yang tidak diinginkan dari daging, sekaligus memberikan
rasa pada sosis yang dihasilkan. Namun bumbu juga akan membantu menghambat ketengikan.
Keberadaan lemak yang ditambahkan selain dapat memberikan flavor dan rasa yang khas, ternyata
juga mampu membentuk tekstur yang kompak pada sosis (Hui, 1992). Tidak adanya beda nyata tingkat
kesukaan pada rasa dari hasil uji ANAVA ketiga sampel sosis tersebut yaitu dikarenakan komposisi
bumbu yang digunakan sama dan jumlah lemak yang digunakan sama sehingga tidak terdapat
perbedaan yang nyata pada ketiga sampel sosis tersebut.
Tekstur
Penilaian panelis terhadap tekstur sosis babi menunjukan bahwa F hitung < F critical maka tidak
ada pengaruh nyata akibat perbedaan jenis lemak yang digunakan terhadap tekstur sosis babi yang
dihasilkan. Hal tersebut dikarenakan jumlah lemak yang ditambahkan sama sehingga tidak ada
perbedaan yang nyata dari ketiga sampel sosis tersebut. Tekstur dipengaruhi oleh kandungan lemak
dan air pada sosis. Kedua hal tersebut menunjang keempukan sosis, dimana keempukan akan
meningkat bila kandungan air dan lemak makin tinggi.
Dari hasil uji organoleptik, tekstur sosis yang paling disukai oleh panelis adalah sampel sosis
dengan penambahan lemak berupa minyak nabati. Minyak nabati yang ditambahkan berupa cairan
sehingga ketika ditambahkan adonan menjadi lebih lembek daripada adonan sosis yang ditambahkan
dengan lemak leher babi ataupun lemak perut babi. Hal tersebut menyebabkan sosis yang dihasilkan
dengan penambahan minyak nabati mempunyai tekstur yang lebih empuk sehingga lebih disukai oleh
panelis.
Warna
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 15
Berdasarkan hasil analisis dengan uji ANAVA, warna sosis yang dihasilkan akibat perbedaan
jenis lemak yang digunakan menunjukkan bahwa F hitung lebih besar dari F tabel. Hal ini
membuktikan bahwa terdapat beda nyata kesukaan panelis terhadap rasa sosis akibat perbedaan jenis
lemak yang digunakan. Pengaruh jenis lemak yang digunakan sebenarnya tidak terlalu berpengaruh
terhadap warna sosis yang dihasilkan karena lemak lebih mempengaruhi rasa dan flavor sosis yang
dihasilkan serta akan membentuk tekstur yang kompak (Hui, 1992).
Dari hasil uji organoleptik warna sosis yang paling disukai panelis adalah sosis dengan
penambahan minyak nabati. Hal tersebut dikarenakan penambahan minyak nabati memberikan kesan
lebih glossy pada sosis daripada dengan penambahan lemak leher babi ataupun lemak perut babi
sehingga panelis lebih menyukai warna dari sosis dengan penambahan minyak nabati tersebut.
VII. KESIMPULAN
1. Penambahan lemak mempengaruhi tekstur dan flavor sosis.
2. Juiceness yang paling tinggi terdapat pada adonan sosis dengan penambahan lemak leher babi.
3. Tidak ada perbedaan tingkat kesukaan terhadap rasa dan tekstur sosis babi akibat pengaruh
perbedaan jenis lemak yang digunakan.
4. Terdapat perbedaan tingkat kesukaan terhadap warna sosis babi akibat pengaruh perbedaan
jenis lemak yang digunakan.
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 16
DAFTAR PUSTAKA
Anjani, M. 2006. Pengaruh Penggunaan Gelatin dan Lesitin Sebagai Emulsifier Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Sosis Babi. Skripsi. Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala.
Bacus, J. 1984. Utilization of Microorganisms in Meat Processing. England: Research Studies Press.
Brandly, P.J., Migaki G., Taylor K.E. 1966. Meat Hygiene, 3rd edition. Philadelphia: Lea and Febiger
Forrest, J.G., Alberle, E.D., Hedrick, H.B., Judge, M.D. dan Mercel, R.A. 1975. Principles of Meat Science. San Francisco: W.H. Freeman and Co.
Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology Volume 4. Canada: John Wiley and Sons. Inc.
Kanoni, S. 1990. Kimia dan Teknologi Pengolahan Ikan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi, UGM.
Kramlich, W.E, A.M. Pearson, and F.W. Tauber. 1973. Processed Meat. Connecticut: The AVI Publishing Company, Inc.
Margono, T., D. Suryati, S. Hartinah. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Jakarta: Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation. Available at: http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6a3 (16 Februari 2014).
Naruki, S. 1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Daging. Yogyakarta: Proyek Peningkatan Perguruan Tinggi Universitas Gajah Mada.
Purnomo, H. 1990. Teknologi Daging. NUFFIC-Fakultas Teknologi Peternakan. Malang: Universitas Brawijaya.
Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Urbain, M.W. 1971. The Science of Meat and Meat Products. 2nd edition. San Francisco: Ed. J.F. Price dan B.S. Schwergert, W.H. Freeman and Co.
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka.
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 17