Top Banner
I. PENDAHULUAN Tujuan Instruksional Umum Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh pada pengolahan sosis babi. Serta pengendalian faktor tersebut yang berhubungan dengan mutu produk yang dihasilkan. Tujuan Instruksional Khusus 1. Memperoleh ketrampilan laboratories tentang urutan kerja pengolahan sosis babi dan analisis kimia dan fisika produk yang dihasilkan. 2. Dapat menyebutkan dan menjelaskan faktor-faktor yang berpengaruh dalam pengolahan sosis babi dan mutu produk yang dihasilkan. II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging Babi Daging babi tergolong dalam red meat sehingga perlakuan curing harus dilakukan sebagai salah satu cara untuk mempertahankan dan menstabilkan warna. Senyawa curing yang digunakan adalah Na-nitrit. Penambahan nitrit bertujuan untuk merah daging, karena ion-ion nitrit dikonversi menjadi nitrit oksida. Senyawa nitrit oksida inilah yang nantinya bereaksi dengan mioglobin menghasilkan nitrosomioglobin yang akibat garam-garam pemanasan membentuk nitroso-myochromagen yang berwarna merah muda dan stabil (Purnomo, 1990). Selain itu juga berfungsi untuk mempercepat proses curing, pengawet dan untuk memperbaiki flavor serta sebagai antioksidan. Akan tetapi penggunaan nitrit yang berlebihan dapat bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, batas maksimum yang diperbolehkan dalam penggunaan Na-nitrit adalah 200 ppm (Naruki, 1991). Daging babi mengandung 66,92% air, 19,74% protein, 12,58% lemak (USDA, 2004 dalam Anjani, 2006). 2.2. Sosis Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 1
24

Laporan_sosis Babi

Dec 26, 2015

Download

Documents

felie_916230

laporan praktikum hewani sosis babi
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Laporan_sosis Babi

I. PENDAHULUAN

Tujuan Instruksional Umum

Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh pada pengolahan sosis babi. Serta pengendalian

faktor tersebut yang berhubungan dengan mutu produk yang dihasilkan.

Tujuan Instruksional Khusus

1. Memperoleh ketrampilan laboratories tentang urutan kerja pengolahan sosis babi dan analisis

kimia dan fisika produk yang dihasilkan.

2. Dapat menyebutkan dan menjelaskan faktor-faktor yang berpengaruh dalam pengolahan sosis babi

dan mutu produk yang dihasilkan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Daging Babi

Daging babi tergolong dalam red meat sehingga perlakuan curing harus dilakukan sebagai salah

satu cara untuk mempertahankan dan menstabilkan warna. Senyawa curing yang digunakan adalah

Na-nitrit. Penambahan nitrit bertujuan untuk merah daging, karena ion-ion nitrit dikonversi menjadi

nitrit oksida. Senyawa nitrit oksida inilah yang nantinya bereaksi dengan mioglobin menghasilkan

nitrosomioglobin yang akibat garam-garam pemanasan membentuk nitroso-myochromagen yang

berwarna merah muda dan stabil (Purnomo, 1990). Selain itu juga berfungsi untuk mempercepat

proses curing, pengawet dan untuk memperbaiki flavor serta sebagai antioksidan. Akan tetapi

penggunaan nitrit yang berlebihan dapat bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, batas maksimum yang

diperbolehkan dalam penggunaan Na-nitrit adalah 200 ppm (Naruki, 1991). Daging babi mengandung

66,92% air, 19,74% protein, 12,58% lemak (USDA, 2004 dalam Anjani, 2006).

2.2. Sosis

Sosis merupakan suatu produk bahan pangan yang berbentuk emulsi yang dibuat dengan

menggiling daging, memberi lemak, dan bumbu-bumbu kemudian dimasukkan dalam selongsong

berupa usus binatang atau selongsong plastik sehingga bentuknya khas. Emulsi sosis merupakan

emulsi lemak dalam air, dimana lemak sebagai fase diskontinyu, air sebagai fase kontinyu, dan protein

daging yang bersifat larut berperan sebagai emulsifier. Emulsi sosis dibentuk dengan melarutkan

protein daging dan mensuspensikan partikel-partikel lemak di dalam larutan protein. Dengan adanya

pemanasan, partikel-partikel lemak akan terperangkap di dalam matriks protein yang telah membentuk

suatu kantong kecil di sekeliling partikel lemak (Naruki, 1991; Kramlich et al., 1973).

Kemampuan sosis tersebut untuk dapat mengikat air dipengaruhi oleh kadar protein yang

terdapat pada sosis tersebut. Semakin tinggi kadar proteinnya, maka semakin banyak jaring-jaring

matriks yang terbentuk yang dapat memerangkap air dalam sistem emulsi sosis sehingga kemampuan

mengikat airnya tinggi. Selain itu, penambahan garam juga dapat melarutkan protein yang dapat

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 1

Page 2: Laporan_sosis Babi

mengikat lemak dan air sehingga penambahan garam dapat membantu penyerapan air. Sosis dapat

dibuat dari bermacam-macam daging seperti daging sapi, babi, ayam, maupun ikan (Purnomo, 1990).

Sosis yang dimodifikasi dengan penambahan pemanis dalam jumlah yang tinggi (≥ 40%) disebut

sosis babi manis atau dikenal dengan sebutan ”lam-chiong”. Sosis jenis ini menggunakan bahan baku

daging babi bagian paha dan terasa lebih manis dan lebih liat daripada kebanyakan sosis pada umunya.

Hal tersebut dikarenakan proses penghancuran daging dilakukan dengan cepat sehingga hasil gilingan

daging tidak halus, dan dilakukan pula penambahan jaringan lemak (gajih) ke dalam campuran

adonan.

Pembuatan sosis babi manis diawali dengan proses yang sederhana yaitu pemotongan atau

pengecilan ukuran daging dengan penggilingan. Kemudian sosis dapat ditingkatkan kualitasnya

dengan penambahan rempah-rempah dan berbagai bumbu yang lain. Perlakuan tambahan yang

diberikan dapat memberikan flavor tambahan serta dapat memperpanjang umur simpan produk akhir

(Prince, 1987).

Sosis babi manis termasuk dalam tipe emulsi lemak dalam air (o/w) dengan protein daging

sebagai bahan pengemulsi, terutama protein yang larut dalam garam, yaitu aktin dan miosin. Emulsi

sosis dibentuk dengan melarutkan protein miofibril dan mensuspensikan partikel–partikel lemak dalam

larutan protein. Partikel–partikel lemak akan terikat oleh matriks protein yang akan membentuk

kantong–kantong yang menyelubungi globula lemak (Kramlich, et al. 1973).

Daging babi (pork) yang digunakan dalam pembuatan sosis babi manis adalah produk hewani

yang berasal dari ternak yang telah mengalami perubahan dari otot menjadi daging, proses perubahan

ini terjadi setelah dilakukan penyembelihan. Eating quality daging babi bersifat sangat subyektif.

Konsumen menilai kualitas daging babi umumnya berdasarkan kenampakan daging tersebut, seperti

bentuk potongan, tekstur, warna, aroma, glossiness, dan kestabilan pada penyimpanan dingin/cold

storage. Sifat asam amino penyusun protein daging babi (hidrofilik dan hidrofobik) akan

mempengaruhi kemampuan daging dalam mengikat air (WHC), terutama air yang terikat secara

kimiawi, yang akan mempengaruhi juiceness daging setelah proses pengolahan. Kandungan gizi dalam

100 gr sosis babi adalah sebagai berikut:

Kandungan Gizi JumlahKaloriTotal proteinTotal lemak

Lemak JenuhLemak Tidak Jenuh (PUFA)Lemak Tidak Jenuh

(MUFA)Total karbohidratKolesterolSodium

304 kal15,09 gr26,53 gr8,801 gr3,712 gr11,894 gr0 gr72 mgr636 mgr248 mgr

Sumber: USDA

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 2

Page 3: Laporan_sosis Babi

Bahan-bahan yang umumnya digunakan untuk pembuatan sosis adalah:

1. Daging dan lemak

Daging merupakan salah satu penyusun utama dari sosis, dimana protein yang terdapat pada

daging merupakan suatu senyawa poliionik dengan sifat aktif permukaan yang membantu

pembentukan dan penstabilan emulsi miyak dalam air. Protein yang larut dalam garam (miofibril) yang

mempunyai daya emulsifikasi dan stabilisasi yang lebih besar dibandingkan dengan protein-protein

stroma (Kanoni, 1990). Lemak dalam emulsi sosis bertindak sebagai fase diskontinyu yang merupakan

komponen struktural utama yang sangat berpengaruh terhadap keempukan dan juiceness sosis (Naruki,

1991). Lemak juga mempengaruhi rasa dan flavor yang dihasilkan serta akan membentuk tekstur yang

kompak (Hui, 1992).

Penambahan lemak pada pembuatan sosis babi berfungsi untuk membentuk produk yang kompak

dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma. Menurut Forrest et al., (1975), lemak marbling

memiliki pengaruh yang lebih kuat terhadap jus dan flavor daging karena marbling meleleh saat

pemasakan dan terbebaskan saat pengunyahan bersama dengan air bebas. Hal ini meningkatkan

sensasi juiciness daging. Marbling juga bertindak sebagai pelumas dalam pengunyahan sehingga

meningkatkan keempukan semu dan memudahkan proses penelanan (Soeparno, 2005).

2. Sodium Tripolyphosphate (STPP)

Sodium Tripolyphosphate (STPP) yang ditambahkan pada produk sosis efektif mempertahankan

juiceness sosis, salah satunya dengan cara meningkatkan pH daging. Water Holding Capacity

dipengaruhi oleh pH daging. Menurut Soeparno (2005), pH daging sapi adalah 5,4 - 5,5. Pada titik

isoelektris (5,0 - 5,1), protein daging tidak bermuatan (jumlah muatan positif sama dengan jumlah

muatan negatif) dan kelarutan protein daging menjadi minimal. Namun pada pH yang lebih tinggi dari

titik isoelektris (5,2 - 6,8), jumlah muatan positif dibebaskan sehingga terjadi surplus muatan negatif

yang mengakibatkan penolakan mikrofilamen dan akan memberikan lebih banyak ruang untuk

mengikat molekul air. Penambahan Sodium Tripolyphosphate (STPP) yang bersifat alkalis akan

menaikkan pH daging menjauhi titik isoelektrisnya. Kenaikan pH daging menyebabkan jumlah gugus

reaktif protein yang dapat berikan dengan air menjadi lebih banyak sehingga meningkatkan

kemampuan daging mengikat air.

3. Sendawa

Sendawa merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tidak berwarna, rasanya

asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalam air dan meleleh pada suhu 377°C. Ada tiga bentuk

sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat, dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan

mereaksikan kalium klorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalam industri biasa digunakan

untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan pangan.

Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1% atau 1 gram/kg bahan (Margono dkk., 1993).

4. Garam

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 3

Page 4: Laporan_sosis Babi

Tujuan penambahan garam dalam pembuatan sosis adalah untuk melarutkan protein-protein yang

terdapat pada daging yang diperlukan untuk mengikat lemak dan air, serta untuk membentuk tekstur

sosis. Garam juga dapat memberikan flavor yang spesifik dan dapat menekan pertumbuhan

mikroorganisme pada sosis (Hui, 1992). Garam yang digunakan juga dapat memberikan kerugian,

yaitu dapat memacu terjadinya ketengikan lemak sehingga keawetan sosis terbatasi (Naruki, 1991).

5. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan salah satu komponen utama pada pembuatan sosis babi yang berperan

sebagai bahan pengisi (filler). Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan

produk olahan daging dan bahan ini harus mempunyai kemampuan untuk mengikat sejumlah air dan

berpengaruh kecil terhadap emulsi (Soeparno, 2005). Kemampuan sebagai bahan pengisi ini berkaitan

dengan perbandingan amilosa dan amilopektin dalam tepung terigu. Keberadaan amilosa mampu

mengikat air karena adanya gugus hidrofil sehingga terjadi pengembangan granula pati.

Pengembangan granula ini disebabkan karena molekul-molekul air terpenetrasi masuk ke dalam

granula dan terperangkap dalam susunan molekul amilosa dan amilopektin (Winarno, 2004).

Kemampuan menyerap air ini akan bertambah jika dilakukan proses pemanasan dan bersifat

irreversible. Matriks protein akan makin kompak dengan penambahan pati. Hal ini disebabkan karena

granula pati membengkak dan memberikan tekanan pada matriks protein. Tepung terigu merupakan

tepung yang diperoleh dari gilingan bagian-bagian gandum. Karbohidrat utama pada tepung terigu

adalah pati (67 %). Pati terdiri atas 2 macam komponen yaitu amilosa dan amilopektin dengan

perbandingan 25 : 75. Suhu gelatinisasi pati ini adalah 54-86C (Cheque, 2002 dalam Natria, 2004).

6. Gula

Fungsi utama gula adalah untuk memodifikasi rasa dan menurunkan kadar air yang sangat

diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Penambahan gula juga mempengaruhi rasa dari sosis

(sebagai pemanis), berperan sebagai agensia browning dan untuk menurunkan atau mengurangi efek

saltiness karena penggaraman (Hui, 1992 dan Naruki, 1991).

7. Bumbu-bumbu lain

Bahan penyedap dan bumbu-bumbu lain yang ditambahkan, misalnya merica, pala, ketumbar

mempunyai pengaruh preservatif terhadap produk daging proses karena mengandung lemak. Beberapa

bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas.

Penambahan bahan penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk meningkatkan flavor, misalnya

pada sosis dan bukan karena potensi preservatifnya (Urbain, 1971 dan Forrest et.al, 1975). Bumbu-

bumbu yang ditambahkan juga dapat memperbaiki dan menutupi bau yang kurang disukai, seperti

flavor daging yang kuat atau bau yang sedikit tengik (Purnomo, 1990).

8. Selongsong

Selongsong sosis ada dua tipe yaitu:

a. Selongsong alami

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 4

Page 5: Laporan_sosis Babi

Selongsong alami terutama berasal dari saluran pencernaan ternak, misalnya sapi, babi,

domba atau kambing. Menurut Bacus (1984), kelebihan selongsong alami adalah selongsong

alami terdiri dari kolagen yang dapat memenuhi keempukan yang dibutuhkan, karena tidak ada

prosesing panas untuk meningkatkan keempukan selama proses pemanasan dan pengasapan.

Sedangkan kekurangan selongsong alami adalah:

1. Mudah mengalami kerusakan karena mikroorganisme sehingga setelah dibersihkan perlu

dikeringkan atau digarami dan sebelum digunakan harus dicuci dengan air dingin.

2. Mudah ditembus oleh asap dan cairan dalam keadaan basah sehingga menjadi kurang

permeable karena pengeringan dan pemakaian asap. Misalnya, penggunaan cairan dan

panas akan mengakibatkan casing menjadi lebih lunak dan porus sehingga proses

pemasakan dan pengasapan harus dikendalikan berkaitan dengan kelembaban.

b. Selongsong buatan

Selongsong buatan terdiri dari empat kelompok, yaitu:

1. Sellulosa

Sellulosa merupakan selongsong fibrous yang diperkuat dengan material serat dengan cara

melarutkan, regenerasi, dan ekstruksi.

2. Kolagen dapat dimakan dan tidak dapat dimakan

Selongsong yang layak atau tidak layak untuk dimakan dapat dibuat dari kolagen kulit

bagian karium (misalnya karium kulit sapi) dengan cara ekstraksi.

3. Plastik

Selongsong dari plastik tidak dapat ditembus oleh asap dan cairan, sehingga dapat

digunakan untuk sosis yang tidak diasap, misalnya sosis segar dan sosis hati atau sosis

yang diproses dengan air panas. Selongsong ini dapat dibuat dari film kopolimer

poliviniliden dan polivinilklorida atau polietilena.

4. Logam berbentuk bulat panjang atau empat persegi panjang

Selongsong ini diproses dengan menggunakan panas untuk mengkoagulasikan protein.

Sosis yang dibuat dengan selongsong ini tidak diasap.

Menurut Hui (1992), ada beberapa tahapan dalam pembuatan sosis, yaitu:

1. Penggilingan

Daging yang digunakan digiling dengan alat penggiling, kemudian dicampur dengan garam dan

bahan-bahan lain. Penggilingan dilakukan dengan tujuan untuk mengekstrak protein dari daging yang

akan menyelimuti permukaan adonan setelah proses pencampuran dengan garam dan air.

Adonan sosis ini digiling dengan penambahan garam dan es untuk mengekstrak protein yang

terdapat pada daging. Selain itu, lemak dan bahan-bahan lain ditambahkan dan digiling serta dicampur

menjadi satu untuk memperoleh adonan yang halus.

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 5

Page 6: Laporan_sosis Babi

2. Casing

Setelah adonan sosis jadi kemudian dimasukkan ke dalam selongsong yang bervariasi dalam tipe,

ukuran, dan jenis penanganan yang lebih lanjut yang akan dikenakan pada sosis. Selongsong yang

digunakan dapat berupa selongsong alami maupun buatan.

3. Pengasapan

Pengasapan tidak hanya bertujuan untuk mengawetkan atau memperpanjang umur simpan produk,

tetapi juga untuk memberikan flavor, warna dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Asap yang

timbul dari proses pembakaran menggunakan serpihan kayu mengandung asam-asam organik, karbonil

dan senyawa phenols.

Asam-asam organik akan mengakibatkan permukaan dari protein yang terkoagulasi pada sosis

membentuk suatu lapisan kulit pada produk, sedangkan senyawa carbonyl memberikan warna

kecoklatan (brownish color) dan senyawa phenol serta beberapa carbonyl memberikan flavor yang

khas pada produk sosis (smoke flavors).

III. ALAT DAN BAHAN

3.1. Alat :

1. Alat penggiling

2. Piring

3. Tabung sentrifuse

4. Alat sentrifuse

5. Rak tabung reaksi

6. Batang pengaduk

7. Timbangan kasar

8. Timbangan analitis

9. Sendok

10. Baskom

11. Oven

12. Pisau

13. Telenan

14. Alat pengisi sosis

3.2. Bahan:

1. Daging babi tanpa lemak

2. Lemak perut babi

3. Lemak leher babi

4. Minyak kelapa sawit

5. Selongsong usus babi

6. Benang

7. Bumbu Go Hiong

8. Gula

9. Garam

10. Na-nitrit

11. Bubuk cabai

12. Lada putih

IV. CARA KERJA

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 6

Page 7: Laporan_sosis Babi

4.1. Pembuatan Sosis Babi

4.2. Kestabilan Emulsi

Adonan sosis (masing-masing perlakuan)

Penimbangan 10 g

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 7

500g daging babi giling100g lemak perut babi giling

500g daging babi giling100g lemak leher babi giling

Pengisian adonan dalam selongsong

Pengikatan selongsong

Pengujian organoleptik

Pengovenan ± 1 jam, suhu 150˚C

Pendinginan

Pemasukkan adonan dalam alat filler

Pengadukan

Penyiapan selongsong

Penambahan bumbu:90g gula pasir

10g garam1 sdt bubuk cabe1sdt lada putih1 sdt Go hiong200 ppm nitrit

500g Daging babi giling100g minyak nabati

A

Page 8: Laporan_sosis Babi

Pemasukkan dalam tabung sentrifuse dan penutupan dengan aluminium foil

Pemanasan ± 30 menit suhu 70˚C

Pengukuran volume air dan lemak yang terpisah

Penyentrifugasian dengan kecepatan 100 rpm

Penimbangan adonan sosis

stabilitas emulsi(%)=100 xberat adonan sosis yang telah padat(g)berat adonan sosis sebelum masak (g)

4.3. WHC (Juiceness)

Adonan sosis (masing-masing perlakuan)

Penimbangan10 g

Pemasukkan ketabung sentrifuse (Berat tabung telah diketahui)

Penambahan akuades 5 ml

Penghomogenan dengan batang pengaduk dan penutupan tabung dengan aluminium foil

Penginkubasian ± 1 jam suhu 0˚C

Penyentrifugasian ± 20 menit kecepatan 3000 rpm

Pengukuran volume supernatan

Perhitunganjuiceness (volume air yang terserap)

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 8

A

Page 9: Laporan_sosis Babi

air (%)= volumeair yang terserap (ml)berat daging (g)

x 100 %

V. HASIL PENGAMATAN

5.1. Pengamatan Obyektif

ParameterSosis dengan minyak

nabatiSosis dengan lemak leher

babiSosis dengan lemak

perut babi

Gambar

WHC (%) 30 77 26

Sabilitas Emulsi

(%)61 94 84

5.2. Pengamatan Subyektif (Organoleptik)

PanelisTekstur Rasa Warna

563 915 824 862 698 426 761 409 138p1 5 4 4 4 4 4 5 4 5p2 5 4 4 4 3 5 5 4 5p3 4 5 4 4 5 5 5 4 5p4 3 4 3 3 4 3 3 3 3p5 4 3 2 4 4 3 4 4 2p6 4 2 2 4 4 5 4 2 2p7 4 5 5 5 5 5 5 4 3p8 4 4 3 4 4 4 3 4 4p9 4 3 4 3 4 4 4 2 3p10 4 4 4 2 5 4 4 4 2p11 4 3 2 4 3 2 3 2 4p12 4 4 4 5 4 5 3 3 3p13 2 2 4 2 2 5 4 3 2p14 4 4 4 4 5 3 3 3 3p15 4 4 3 4 5 3 4 4 4p16 4 4 3 4 5 3 4 4 4p17 4 3 3 4 3 4 3 3 3p18 4 4 3 4 3 3 4 3 3p19 3 4 4 4 3 5 4 2 3p20 4 5 4 3 2 4 5 4 3

Keterangan:

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 9

Page 10: Laporan_sosis Babi

563Sosis dengan minyak

nabati862761915

Sosis dengan lemak leher698409

824Sosis dengan lemak

sancham426138

Rasa

Anova: Two-Factor Without Replication

SUMMARYCoun

t Sum Average VarianceRow 1 3 12 4 0Row 2 3 12 4 1

Row 3 3 14 4.6666670.33333

3

Row 4 3 10 3.3333330.33333

3

Row 5 3 11 3.6666670.33333

3

Row 6 3 13 4.3333330.33333

3Row 7 3 15 5 0Row 8 3 12 4 0

Row 9 3 11 3.6666670.33333

3

Row 10 3 11 3.6666672.33333

3Row 11 3 9 3 1

Row 12 3 14 4.6666670.33333

3Row 13 3 9 3 3Row 14 3 12 4 1Row 15 3 12 4 1Row 16 3 12 4 1

Row 17 3 11 3.6666670.33333

3

Row 18 3 10 3.3333330.33333

3Row 19 3 12 4 1Row 20 3 9 3 1

Column 1 20 75 3.750.61842

1

Column 2 20 77 3.850.97631

6Column 3 20 79 3.95 0.89210

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 10

Page 11: Laporan_sosis Babi

5

ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F crit

Rows 17.65 19 0.9289471.19256

8 0.312927 1.867332

Columns 0.4 2 0.20.25675

7 0.774888 3.244818Error 29.6 38 0.778947

Total 47.65 59        F hitung < F tabel

Kesimpulan: Tidak ada perbedaan tingkat kesukaan terhadap rasa sosis akibat perbedaan jenis lemak

yang digunakan.

Warna

Anova: Two-Factor Without Replication

SUMMARY Count Sum Average VarianceRow 1 3 14 4.666667 0.333333Row 2 3 14 4.666667 0.333333Row 3 3 14 4.666667 0.333333Row 4 3 9 3 0Row 5 3 10 3.333333 1.333333Row 6 3 8 2.666667 1.333333Row 7 3 12 4 1Row 8 3 11 3.666667 0.333333Row 9 3 9 3 1Row 10 3 10 3.333333 1.333333Row 11 3 9 3 1Row 12 3 9 3 0Row 13 3 9 3 1Row 14 3 9 3 0Row 15 3 12 4 0Row 16 3 12 4 0Row 17 3 9 3 0Row 18 3 10 3.333333 0.333333Row 19 3 9 3 1Row 20 3 12 4 1

Column 1 20 79 3.95 0.576316Column 2 20 66 3.3 0.642105Column 3 20 66 3.3 0.957895

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 11

Page 12: Laporan_sosis Babi

ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F crit

Rows 23.65 19 1.244737 2.672316 0.004864 1.867332Columns 5.633333 2 2.816667 6.047081 0.005247 3.244818Error 17.7 38 0.465789

Total 46.98333 59        F hitung > F tabel

Kesimpulan: Ada perbedaan tingkat kesukaan terhadap warna sosis akibat perbedaan jenis lemak yang

digunakan.

Tekstur

Anova: Two-Factor Without Replication

SUMMARYCoun

t Sum Average Variance

Row 1 3 13 4.3333330.33333

3

Row 2 3 13 4.3333330.33333

3

Row 3 3 13 4.3333330.33333

3

Row 4 3 10 3.3333330.33333

3Row 5 3 9 3 1

Row 6 3 8 2.6666671.33333

3

Row 7 3 14 4.6666670.33333

3

Row 8 3 11 3.6666670.33333

3

Row 9 3 11 3.6666670.33333

3Row 10 3 12 4 0Row 11 3 9 3 1Row 12 3 12 4 0

Row 13 3 8 2.6666671.33333

3Row 14 3 12 4 0

Row 15 3 11 3.6666670.33333

3

Row 16 3 11 3.6666670.33333

3

Row 17 3 10 3.3333330.33333

3

Row 18 3 11 3.6666670.33333

3Row 19 3 11 3.666667 0.33333

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 12

Page 13: Laporan_sosis Babi

3

Row 20 3 13 4.3333330.33333

3

Column 1 20 78 3.90.41052

6

Column 2 20 75 3.750.72368

4

Column 3 20 69 3.450.68157

9

ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F crit

Rows 18.6 19 0.9789472.33962

3 0.012676 1.867332

Columns 2.1 2 1.052.50943

4 0.094704 3.244818Error 15.9 38 0.418421

Total 36.6 59        F hitung < F tabel

Kesimpulan: Tidak ada perbedaan tingkat kesukaan terhadap tekstur sosis akibat perbedaan jenis

lemak yang digunakan.

VI. PEMBAHASAN

Sosis merupakan produk olahan daging yang berbentuk emulsi dengan lemak sebagai komponen

atau zat teremulsi serta protein dan air sebagai zat atau komponen pengemulsinya. Pada praktikum ini,

bahan baku sosis yang digunakan adalah daging babi dan lemak babi. Perlakuan yang diberikan adalah

perbedaan jenis lemak yang digunakan yaitu dengan lemak nabati, lemak perut babi dan lemak leher

babi. Pengamatan yang dilakukan yaitu secara obyektif (WHC dan kestabilan emulsi) dan secara

subyektif (organoleptik). Pengamatan subyektif menggunakan 20 panelis tidak terlatih untuk

mengetahui tingkat kesukaan terhadap rasa, warna, dan tekstur sosis Lap Chiong (sosis babi).

6.1. Pengujian Obyektif

Stabilitas Emulsi

Penambahan lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan

empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Jumlah penambahan lemak tidak boleh lebih dari 30

persen dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama pengolahan dan penanganan.

Penambahan lemak yang terlalu banyak akan mengakibatkan hasil sosis yang keriput. Sedangkan

penambahan terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering. Prinsip membuat sosis

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 13

Page 14: Laporan_sosis Babi

dapat jadi apabila dicampur dengan sejumlah lemak. Daging babi merupakan sumber protein yang

bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis (Brandly, 1966).

Berdasarkan hasil pengamatan, sosis babi yang baik dengan penambahan lemak leher stabilitas

emulsi paling tinggi, yaitu 94%. Stabilitas emulsi terendah dengan penambahan minyak, yaitu 61%.

Perbedaan hasil pengamatan ini, dikarenakan penambahan lemak leher lebih efektif dalam membentuk

sistem emulsi dibandingkan dengan menggunakan lemak/minyak cair. Pada pembuatan sosis babi

tidak ditambahkan bahan pengikat maupun pengisi, dikarenakan daging babi merupakan daging yang

memiliki komponen terbesar adalah lemak. Di mana adanya lemak dan protein akan membentuk

emulsi sosis dibentuk dengan melarutkan protein daging dan mensuspensikan partikel-partikel lemak

di dalam larutan protein. Selain itu, adanya perlakuan pemanasan menyebabkan partikel-partikel lemak

terperangkap di dalam matriks protein yang telah membentuk suatu kantong kecil di sekeliling partikel

lemak.

WHC

Juiceness daging menentukan tingkat kesegaran daging terhadap daya terima produk dimata

masyarakat terhadap daging, hal ini dikarenakan WHC (Water Holding Capacity) daging masih tinggi.

WHC merupakan kemampuan daging dalam memerangkap air karena adanya celah (ruang) yang

tersedia pada daging (Soeparno, 2005). WHC sangat berkaitan dengan pH daging, karena jika pH

daging turun, protein yang terdapat dalam daging seperti aktin dan myosin akan membentuk ikatan

aktomiosin yang akan mengakibatkan semakin kecilnya celah yang terdapat dalam otot dan air yang

dapat diperangkap oleh daging juga akan menurun, selain itu, terlalu banyak emulsifier berupa tepung

atau serat yang bersifat menyerap air dapat menurunkan juiceness produk pangan sehingga terkesan

kering saat dipandang maupun dikunyah. Air yang tertahan inilah yang mengakibatkan daging bersifat

juicy. Pada percobaan dilakukan pengujian juiciness dengan cara 10 g adonan sosis dan 5 ml air

dimasukkan kedalam tabung sentrifus lalu di inkubasi dalam freezer (suhu 0°C) selama 1 jam lalu di

sentrifus. Berdasarkan data percobaan diketahui juiciness adonan sosis dengan penambahan minyak

nabati sebesar 9%, adonan sosis dengan penambahan lemak perut babi mencapai 39%, sedangkan pada

adonan sosis dengan penambahan lemak leher babi mencapai 77%.

Proses inkubasi dilakukan untuk memperkecil kemampuan daging dalam menyerap air yang

tersedia dalam tabung sentrifus, sedangkan sentrifus berfungsi untuk memisahkan supernatant dengan

daging sehingga dapat diketahui banyaknya air yang diserap oleh daging selama proses inkubasi.

Pengaruh tinginya juiceness pada daging dikarenakan adanya keberadaan marbling atau jaringan

lemak pada daging yang dapat meningkatkan juiceness. Juiceness merupakan jumlar air yang disimpan

dalam produk daging masak, retensi air dan kadar lemak daging saat direbus menetukan juiceness,

kadar lemak sekitar tepi membantu menahan air, akibat penguapan saat pengovenan, sehingga retensi

air menjadi meningkat dan juiceness meningkat pula. Juiceness yang paling tinggi terdapat pada

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 14

Page 15: Laporan_sosis Babi

adonan sosis dengan penambahan lemak leher babi, lemak leher mampu menahan air yang keluar pada

saat dioven sehingga air yang teruapkan dalam oven lebih sedikit, sehingga saat sosis matang, dan

dikunyah dimulut lebih terkesan juicy, hal tersebut dapat terlihat saat sosis dipotong.

6.2. Pengujian Sensoris (Organoleptik)

Uji organoleptik rasa, warna maupun tekstur dinilai panelis dari tingkat kesukaannya terhadap

rasa, warna dan tekstur dari sosis. Dari data tersebut kemudian dilihat apakah terdapat perbedaan rasa,

warna dan tekstur sosis akibat perbedaan jenis lemak yang digunakan pada pembuatan sosis.

Perbedaan itu dapat dilihat melalui analisa data dengan uji ANAVA.

Rasa

Berdasarkan hasil analisis dengan uji ANAVA, rasa sosis yang dihasilkan akibat perbedaan jenis

lemak yang digunakan menunjukkan bahwa F hitung lebih kecil dari F tabel. Hal ini membuktikan

bahwa tidak terdapat beda nyata kesukaan panelis terhadap rasa sosis akibat perbedaan jenis lemak

yang digunakan. Rasa sosis yang dihasilkan dipengaruhi oleh bumbu dan jenis lemak yang digunakan.

Penambahan bumbu mampu menutupi flavor yang tidak diinginkan dari daging, sekaligus memberikan

rasa pada sosis yang dihasilkan. Namun bumbu juga akan membantu menghambat ketengikan.

Keberadaan lemak yang ditambahkan selain dapat memberikan flavor dan rasa yang khas, ternyata

juga mampu membentuk tekstur yang kompak pada sosis (Hui, 1992). Tidak adanya beda nyata tingkat

kesukaan pada rasa dari hasil uji ANAVA ketiga sampel sosis tersebut yaitu dikarenakan komposisi

bumbu yang digunakan sama dan jumlah lemak yang digunakan sama sehingga tidak terdapat

perbedaan yang nyata pada ketiga sampel sosis tersebut.

Tekstur

Penilaian panelis terhadap tekstur sosis babi menunjukan bahwa F hitung < F critical maka tidak

ada pengaruh nyata akibat perbedaan jenis lemak yang digunakan terhadap tekstur sosis babi yang

dihasilkan. Hal tersebut dikarenakan jumlah lemak yang ditambahkan sama sehingga tidak ada

perbedaan yang nyata dari ketiga sampel sosis tersebut. Tekstur dipengaruhi oleh kandungan lemak

dan air pada sosis. Kedua hal tersebut menunjang keempukan sosis, dimana keempukan akan

meningkat bila kandungan air dan lemak makin tinggi.

Dari hasil uji organoleptik, tekstur sosis yang paling disukai oleh panelis adalah sampel sosis

dengan penambahan lemak berupa minyak nabati. Minyak nabati yang ditambahkan berupa cairan

sehingga ketika ditambahkan adonan menjadi lebih lembek daripada adonan sosis yang ditambahkan

dengan lemak leher babi ataupun lemak perut babi. Hal tersebut menyebabkan sosis yang dihasilkan

dengan penambahan minyak nabati mempunyai tekstur yang lebih empuk sehingga lebih disukai oleh

panelis.

Warna

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 15

Page 16: Laporan_sosis Babi

Berdasarkan hasil analisis dengan uji ANAVA, warna sosis yang dihasilkan akibat perbedaan

jenis lemak yang digunakan menunjukkan bahwa F hitung lebih besar dari F tabel. Hal ini

membuktikan bahwa terdapat beda nyata kesukaan panelis terhadap rasa sosis akibat perbedaan jenis

lemak yang digunakan. Pengaruh jenis lemak yang digunakan sebenarnya tidak terlalu berpengaruh

terhadap warna sosis yang dihasilkan karena lemak lebih mempengaruhi rasa dan flavor sosis yang

dihasilkan serta akan membentuk tekstur yang kompak (Hui, 1992).

Dari hasil uji organoleptik warna sosis yang paling disukai panelis adalah sosis dengan

penambahan minyak nabati. Hal tersebut dikarenakan penambahan minyak nabati memberikan kesan

lebih glossy pada sosis daripada dengan penambahan lemak leher babi ataupun lemak perut babi

sehingga panelis lebih menyukai warna dari sosis dengan penambahan minyak nabati tersebut.

VII. KESIMPULAN

1. Penambahan lemak mempengaruhi tekstur dan flavor sosis.

2. Juiceness yang paling tinggi terdapat pada adonan sosis dengan penambahan lemak leher babi.

3. Tidak ada perbedaan tingkat kesukaan terhadap rasa dan tekstur sosis babi akibat pengaruh

perbedaan jenis lemak yang digunakan.

4. Terdapat perbedaan tingkat kesukaan terhadap warna sosis babi akibat pengaruh perbedaan

jenis lemak yang digunakan.

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 16

Page 17: Laporan_sosis Babi

DAFTAR PUSTAKA

Anjani, M. 2006. Pengaruh Penggunaan Gelatin dan Lesitin Sebagai Emulsifier Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Sosis Babi. Skripsi. Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala.

Bacus, J. 1984. Utilization of Microorganisms in Meat Processing. England: Research Studies Press.

Brandly, P.J., Migaki G., Taylor K.E. 1966. Meat Hygiene, 3rd edition. Philadelphia: Lea and Febiger

Forrest, J.G., Alberle, E.D., Hedrick, H.B., Judge, M.D. dan Mercel, R.A. 1975. Principles of Meat Science. San Francisco: W.H. Freeman and Co.

Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology Volume 4. Canada: John Wiley and Sons. Inc.

Kanoni, S. 1990. Kimia dan Teknologi Pengolahan Ikan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi, UGM.

Kramlich, W.E, A.M. Pearson, and F.W. Tauber. 1973. Processed Meat. Connecticut: The AVI Publishing Company, Inc.

Margono, T., D. Suryati, S. Hartinah. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Jakarta: Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation. Available at: http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6a3 (16 Februari 2014).

Naruki, S. 1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Daging. Yogyakarta: Proyek Peningkatan Perguruan Tinggi Universitas Gajah Mada.

Purnomo, H. 1990. Teknologi Daging. NUFFIC-Fakultas Teknologi Peternakan. Malang: Universitas Brawijaya.

Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Urbain, M.W. 1971. The Science of Meat and Meat Products. 2nd edition. San Francisco: Ed. J.F. Price dan B.S. Schwergert, W.H. Freeman and Co.

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka.

Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 17