Home >Documents >Laporan_sosis Babi

Laporan_sosis Babi

Date post:26-Dec-2015
Category:
View:42 times
Download:1 times
Share this document with a friend
Description:
laporan praktikum hewani sosis babi
Transcript:

I. PENDAHULUANTujuan Instruksional UmumMemahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh pada pengolahan sosis babi. Serta pengendalian faktor tersebut yang berhubungan dengan mutu produk yang dihasilkan.Tujuan Instruksional Khusus1. Memperoleh ketrampilan laboratories tentang urutan kerja pengolahan sosis babi dan analisis kimia dan fisika produk yang dihasilkan.2. Dapat menyebutkan dan menjelaskan faktor-faktor yang berpengaruh dalam pengolahan sosis babi dan mutu produk yang dihasilkan.

II. TINJAUAN PUSTAKA2.1. Daging BabiDaging babi tergolong dalam red meat sehingga perlakuan curing harus dilakukan sebagai salah satu cara untuk mempertahankan dan menstabilkan warna. Senyawa curing yang digunakan adalah Na-nitrit. Penambahan nitrit bertujuan untuk merah daging, karena ion-ion nitrit dikonversi menjadi nitrit oksida. Senyawa nitrit oksida inilah yang nantinya bereaksi dengan mioglobin menghasilkan nitrosomioglobin yang akibat garam-garam pemanasan membentuk nitroso-myochromagen yang berwarna merah muda dan stabil (Purnomo, 1990). Selain itu juga berfungsi untuk mempercepat proses curing, pengawet dan untuk memperbaiki flavor serta sebagai antioksidan. Akan tetapi penggunaan nitrit yang berlebihan dapat bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, batas maksimum yang diperbolehkan dalam penggunaan Na-nitrit adalah 200 ppm (Naruki, 1991). Daging babi mengandung 66,92% air, 19,74% protein, 12,58% lemak (USDA, 2004 dalam Anjani, 2006). 2.2. SosisSosis merupakan suatu produk bahan pangan yang berbentuk emulsi yang dibuat dengan menggiling daging, memberi lemak, dan bumbu-bumbu kemudian dimasukkan dalam selongsong berupa usus binatang atau selongsong plastik sehingga bentuknya khas. Emulsi sosis merupakan emulsi lemak dalam air, dimana lemak sebagai fase diskontinyu, air sebagai fase kontinyu, dan protein daging yang bersifat larut berperan sebagai emulsifier. Emulsi sosis dibentuk dengan melarutkan protein daging dan mensuspensikan partikel-partikel lemak di dalam larutan protein. Dengan adanya pemanasan, partikel-partikel lemak akan terperangkap di dalam matriks protein yang telah membentuk suatu kantong kecil di sekeliling partikel lemak (Naruki, 1991; Kramlich et al., 1973).Kemampuan sosis tersebut untuk dapat mengikat air dipengaruhi oleh kadar protein yang terdapat pada sosis tersebut. Semakin tinggi kadar proteinnya, maka semakin banyak jaring-jaring matriks yang terbentuk yang dapat memerangkap air dalam sistem emulsi sosis sehingga kemampuan mengikat airnya tinggi. Selain itu, penambahan garam juga dapat melarutkan protein yang dapat mengikat lemak dan air sehingga penambahan garam dapat membantu penyerapan air. Sosis dapat dibuat dari bermacam-macam daging seperti daging sapi, babi, ayam, maupun ikan (Purnomo, 1990). Sosis yang dimodifikasi dengan penambahan pemanis dalam jumlah yang tinggi ( 40%) disebut sosis babi manis atau dikenal dengan sebutan lam-chiong. Sosis jenis ini menggunakan bahan baku daging babi bagian paha dan terasa lebih manis dan lebih liat daripada kebanyakan sosis pada umunya. Hal tersebut dikarenakan proses penghancuran daging dilakukan dengan cepat sehingga hasil gilingan daging tidak halus, dan dilakukan pula penambahan jaringan lemak (gajih) ke dalam campuran adonan.Pembuatan sosis babi manis diawali dengan proses yang sederhana yaitu pemotongan atau pengecilan ukuran daging dengan penggilingan. Kemudian sosis dapat ditingkatkan kualitasnya dengan penambahan rempah-rempah dan berbagai bumbu yang lain. Perlakuan tambahan yang diberikan dapat memberikan flavor tambahan serta dapat memperpanjang umur simpan produk akhir (Prince, 1987).Sosis babi manis termasuk dalam tipe emulsi lemak dalam air (o/w) dengan protein daging sebagai bahan pengemulsi, terutama protein yang larut dalam garam, yaitu aktin dan miosin. Emulsi sosis dibentuk dengan melarutkan protein miofibril dan mensuspensikan partikelpartikel lemak dalam larutan protein. Partikelpartikel lemak akan terikat oleh matriks protein yang akan membentuk kantongkantong yang menyelubungi globula lemak (Kramlich, et al. 1973).Daging babi (pork) yang digunakan dalam pembuatan sosis babi manis adalah produk hewani yang berasal dari ternak yang telah mengalami perubahan dari otot menjadi daging, proses perubahan ini terjadi setelah dilakukan penyembelihan. Eating quality daging babi bersifat sangat subyektif. Konsumen menilai kualitas daging babi umumnya berdasarkan kenampakan daging tersebut, seperti bentuk potongan, tekstur, warna, aroma, glossiness, dan kestabilan pada penyimpanan dingin/cold storage. Sifat asam amino penyusun protein daging babi (hidrofilik dan hidrofobik) akan mempengaruhi kemampuan daging dalam mengikat air (WHC), terutama air yang terikat secara kimiawi, yang akan mempengaruhi juiceness daging setelah proses pengolahan. Kandungan gizi dalam 100 gr sosis babi adalah sebagai berikut:Kandungan GiziJumlah

KaloriTotal proteinTotal lemakLemak JenuhLemak Tidak Jenuh (PUFA)Lemak Tidak Jenuh (MUFA)Total karbohidratKolesterolSodium304 kal15,09 gr26,53 gr8,801 gr3,712 gr11,894 gr0 gr72 mgr636 mgr248 mgr

Sumber: USDABahan-bahan yang umumnya digunakan untuk pembuatan sosis adalah:1. Daging dan lemakDaging merupakan salah satu penyusun utama dari sosis, dimana protein yang terdapat pada daging merupakan suatu senyawa poliionik dengan sifat aktif permukaan yang membantu pembentukan dan penstabilan emulsi miyak dalam air. Protein yang larut dalam garam (miofibril) yang mempunyai daya emulsifikasi dan stabilisasi yang lebih besar dibandingkan dengan protein-protein stroma (Kanoni, 1990). Lemak dalam emulsi sosis bertindak sebagai fase diskontinyu yang merupakan komponen struktural utama yang sangat berpengaruh terhadap keempukan dan juiceness sosis (Naruki, 1991). Lemak juga mempengaruhi rasa dan flavor yang dihasilkan serta akan membentuk tekstur yang kompak (Hui, 1992). Penambahan lemak pada pembuatan sosis babi berfungsi untuk membentuk produk yang kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma. Menurut Forrest et al., (1975), lemak marbling memiliki pengaruh yang lebih kuat terhadap jus dan flavor daging karena marbling meleleh saat pemasakan dan terbebaskan saat pengunyahan bersama dengan air bebas. Hal ini meningkatkan sensasi juiciness daging. Marbling juga bertindak sebagai pelumas dalam pengunyahan sehingga meningkatkan keempukan semu dan memudahkan proses penelanan (Soeparno, 2005).2. Sodium Tripolyphosphate (STPP) Sodium Tripolyphosphate (STPP) yang ditambahkan pada produk sosis efektif mempertahankan juiceness sosis, salah satunya dengan cara meningkatkan pH daging. Water Holding Capacity dipengaruhi oleh pH daging. Menurut Soeparno (2005), pH daging sapi adalah 5,4 - 5,5. Pada titik isoelektris (5,0 - 5,1), protein daging tidak bermuatan (jumlah muatan positif sama dengan jumlah muatan negatif) dan kelarutan protein daging menjadi minimal. Namun pada pH yang lebih tinggi dari titik isoelektris (5,2 - 6,8), jumlah muatan positif dibebaskan sehingga terjadi surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan mikrofilamen dan akan memberikan lebih banyak ruang untuk mengikat molekul air. Penambahan Sodium Tripolyphosphate (STPP) yang bersifat alkalis akan menaikkan pH daging menjauhi titik isoelektrisnya. Kenaikan pH daging menyebabkan jumlah gugus reaktif protein yang dapat berikan dengan air menjadi lebih banyak sehingga meningkatkan kemampuan daging mengikat air. 3. SendawaSendawa merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tidak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalam air dan meleleh pada suhu 377C. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat, dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium klorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalam industri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1% atau 1 gram/kg bahan (Margono dkk., 1993).4. GaramTujuan penambahan garam dalam pembuatan sosis adalah untuk melarutkan protein-protein yang terdapat pada daging yang diperlukan untuk mengikat lemak dan air, serta untuk membentuk tekstur sosis. Garam juga dapat memberikan flavor yang spesifik dan dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme pada sosis (Hui, 1992). Garam yang digunakan juga dapat memberikan kerugian, yaitu dapat memacu terjadinya ketengikan lemak sehingga keawetan sosis terbatasi (Naruki, 1991). 5. Tepung TeriguTepung terigu merupakan salah satu komponen utama pada pembuatan sosis babi yang berperan sebagai bahan pengisi (filler). Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan produk olahan daging dan bahan ini harus mempunyai kemampuan untuk mengikat sejumlah air dan berpengaruh kecil terhadap emulsi (Soeparno, 2005). Kemampuan sebagai bahan pengisi ini berkaitan dengan perbandingan amilosa dan amilopektin dalam tepung terigu. Keberadaan amilosa mampu mengikat air karena adanya gugus hidrofil sehingga terjadi pengembangan granula pati. Pengembangan granula ini disebabkan karena molekul-molekul air terpenetrasi masuk ke dalam granula dan terperangkap dalam susunan molekul amilosa dan amilopektin (Winarno, 2004). Kemampuan menyerap air ini akan bertambah jika dilakukan proses pemanasan dan bersifat irreversible. Matriks protein akan makin kompak dengan penambahan pati. Hal ini disebabkan karena granula pati membengkak dan memberikan tekanan pada matriks protein. Tepung terigu merupakan tepung yang diperoleh dari gilingan bagian-bagian gandum. Karbohidrat utama pada tepung terigu adalah pati (67 %). Pati terdiri atas 2 macam komponen yaitu amilosa dan amilopektin dengan perbandingan 25 : 75. Suhu gelatinisasi pati ini adalah 54-86C (Cheque, 2002 dalam Natria, 2004). 6. GulaFungsi utama gula adalah untuk memodifikasi rasa dan menurunkan kadar air yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Penambahan gula juga mempengaruhi rasa dari sosis (sebagai pemanis), berperan sebagai agensia brownin

Click here to load reader

Reader Image
Embed Size (px)
Recommended