LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTEK PRODUKSI NUGGET AMPAS TAHU

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PRAKTEK PRODUKSI

NUGGET AMPAS TAHU

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli

Madya Teknologi Hasil Pertanian di Sekolah Vokasi

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh:

ENDI IRFAN ARYANTO

H3116027

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

SEKOLAH VOKASI

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2020

commit to user

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

ii

HALAMAN PENGESAHAN

PRAKTEK PRODUKSI

NUGGET AMPAS TAHU

Yang dipersiapkan dan disusun oleh:

Endi Irfan Aryanto

H3116027

Telah dipertahankan di depan Dosen Penguji

Pada tanggal: 24 Februari 2020

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Menyetujui,

Dosen Pembimbing Dosen penguji

Dian Rachmawanti Affandi S.TP. M.P NIP. 197908032006042001

Ir. Kawiji M. P NIP.196112141986011001

Mengetahui, Direktur Sekolah Vokasi

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Drs. Santoso Tri Hananto, M. Acc., Ak. NIP. 196909241994021001

commit to user


iii

HALAMAN PERSEMBAHAN

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan petunjuk sehingga penulis

dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Dengan segala hormat dan kerendahan hati,

Tugas Akhir ini dipersembahkan untuk:

Keluarga tercinta

Terimakasih untuk Ibu dan Bapak yang telah mendidik, menyayangi, menasehati

dan tiada lelah untuk selalu mendoakan, memberi semangat dan motivasi.

Terimakasih untuk keluarga besar dirumah yang selalu memperhatikan,

menyayangi, dan mendukung dalam berbagai hal positif.

Dian Rachmawanti Affandi S.TP. M.P dan Ir. Kawiji M. P

Selaku dosen pembimbing dan dosen penguji yang telah memberikan bimbingan

dan motivasi selama penyelesaian Tugas Akhir ini.

Sahabat

Terimakasih kepada sahabat-sahabatku (Asti, Laras, Wulan, Maris, Nuha,

Sholekah, Ambar,Tiara, Dewi, Nessa, Janjang dan Awan) yang selalu memberi

semangat, menghibur, membantu dalam keadaan apapun dan selalu ada setiap

saat.

Terimkasih kepada seluruh keluarga kontrakan petarung (Deni, Agus,

Muhammad, Ginanjar, Audi, Ilham, Anan, Rivky dan Ari) yang selalu ada dan

membersamai dalam suka maupun duka

Terimakasih untuk Bagez, Icsan, Dina, Deny, Dimas, Abdi, Resti, Tintan, dan Elinasih

yang selalu ada setiap waktu, selalu membantu,mendukung, menghibur, memberi

semangat, dan memotivasi.

Terimakasih sahabat seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian (yang tidak

dapat disebutkan satu persatu) yang telah belajar bersama dan berbagi pengalaman

serta kasih sayang selama 3,5 tahun ini.

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

commit to user


iv

MOTTO

Jika kamu tidak sanggup menahan lelahnya belajar, maka kamu harus sanggup

menahan perihnya kebodohan

(Imam Syafi’i)

Raihlah ilmu. Dan untuk meraih ilmu, belajarlah untuk tenang dan sabar

(Umar bin Khattab)

Bakat dapat membawamu jauh tapi kerja keras dapat membawamu kemana saja

(Aryanto)

commit to user


v

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir

dengan lancar tanpa andanya suatu kendala apapun. Penyusunan laporan Tugas

Akhir ini tidak akan selesai tanpa bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh

karena itu saya ingin menyampaikan terimakasih kepada:

1. Bapak Bapak Drs. Santoso Tri Hananto, M. Acc., Ak. Selaku Direktur Sekolah

Vokasi Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P. selaku Kepala Prodi D-III

Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Ibu Dian Rachmawanti Affandi S.TP. M.P selaku Dosen Pembimbing yang

telah memberikan bimbingan, nasehat, dukungan dan motivasi.

4. Bapak Ir. Kawiji M. P selaku Dosen Penguji yang telah memberi bimbingan

dan nasehat.

5. Kedua orang tua dan keluarga yang selalu mendoakan, mendukung dan tidak

pernah lelah memberikan semangat kepada penulis.

6. Semua sahabat yang selalu ada untuk membantu, mendukung, memberi

motivasi dan berjuang bersama untuk menyelesaikan Tugas Akhir.

7. Dosen-dosen penulis selama mengikuti perkuliahan di D-III Teknologi Hasil

Pertanian yang telah memberikan ilmu serta pengalaman yang sangat berharga.

8. Keluarga D-III Teknologi Hasil Pertanian 2016 (yang tidak dapat disebutkan

satu persatu) yang telah berjuang bersama selama hampir 3,5 tahun dengan

berbagi suka maupun duka.

9. Seluruh pihak yang telah mendoakan, mendukung, membantu, memberi

semangat dan motivasi kepada penulis.

Surakarta, Januari 2020

Penulis

commit to user


vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

HALAMAN PERSEMBAHAN........................................................................ iii

MOTTO.............................................................................................................. iv

KATA PENGANTAR ....................................................................................... v

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... x

DAFTAR TABEL.............................................................................................. xi

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xii

ABSTRAK.......................................................................................................... xiii

ABSTRACT ........................................................................................................ xiv

I. PENDAHULUAN....................................................................................... 1

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................. 2

C. Tujuan ................................................................................................... 2

D. Manfaat. ................................................................................................ 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 4

A. Nugget ................................................................................................... 4

B. Ampas Tahu .......................................................................................... 5

C. Bahan Pembuatan Nugget Ampas Tahu ............................................... 6

1. Ampas Tahu ..................................................................................... 6

2. Tepung Terigu .................................................................................. 6

3. Telur ................................................................................................. 7

4. Tepung Terigu .................................................................................. 9

5. Bawang Putih ................................................................................... 9

6. Garam ............................................................................................... 10

7. Lada .................................................................................................. 10

8. Kaldu ayam(Penyedap Rasa) ........................................................... 11

9. Gula .................................................................................................. 12

D. Kemasan................................................................................................ 13

commit to user


vii

E. Analisis Kimia....................................................................................... 13

1. Analisis Air ..................................................................................... 13

2. Analisis Protein ................................................................................ 14

3. Analisis Abu ..................................................................................... 15

4. Analisis Lemak................................................................................. 16

5. Analisis Karbohidrat ........................................................................ 17

E. Analisis Sensoris ................................................................................... 19

F. Analisis Ekonomi .................................................................................. 19

1. Biaya Produksi ................................................................................. 19

2. Biaya Perawatan Perbaikan .............................................................. 19

3. Penyusutan / Depresiasi ................................................................... 19

4. Pajak Usaha ...................................................................................... 20

5. Bunga ............................................................................................... 20

6. Harga Pokok Penjualan .................................................................... 20

7. Harga Jual......................................................................................... 21

8. Perhitungan Rugi Laba ..................................................................... 21

9. Break Event Point (BEP).................................................................. 21

10. Return On Investment (ROI) ............................................................ 22

11. Pay Back Period (PP)....................................................................... 22

12. Benefit cost Ratio (B/C Ratio).......................................................... 22

13. Net Persent Value (NPV) ................................................................. 23

III. METODE PELAKSANAAN..................................................................... 26

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan.............................................................. 26

B. Alat, Bahan dan Cara Kerja ..................................................................... 26

1. Alat ..................................................................................................... 26

2. Bahan .................................................................................................. 26

3. Cara Kerja ........................................................................................... 27

C. Analisa Sensoris ...................................................................................... 29

D. Analisa Kimia .......................................................................................... 29

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 30

A. Deskripsi Produk ..................................................................................... 30

commit to user


viii

B. Proses Pemuatan Nugget Ampas Tahu.................................................... 30

1. Pengeringan ....................................................................................... 31

2. Penimbangan....................................................................................... 31

3. Pencampuran....................................................................................... 31

4. Pencetakan .......................................................................................... 32

5. Pengukusan dan Pendinginan ............................................................. 32

6. Pemotongan ........................................................................................ 33

7. Pemaniran ........................................................................................... 33

8. Pemanasan .......................................................................................... 34

9. Penirisan ............................................................................................. 34

10. Pengemasan. ....................................................................................... 34

11. Penyimpanan....................................................................................... 35

C. Analisis Sensoris Nugget Ampas Tahu ................................................... 35

D. Analisis Kimia ......................................................................................... 36

E. Desain Kemasan ...................................................................................... 37

a. Bahan .................................................................................................. 37

b. Bentuk ................................................................................................. 37

c. Labelling ............................................................................................. 37

F. Analis Ekonomi ....................................................................................... 38

1. Perhitungan Biaya Tidak Tetap .......................................................... 38

a. Bahan baku dan bahan tambahan................................................... 38

b. Biaya kemasan ............................................................................... 38

c. Biaya Bahan Bakar, Energi dan Pembersih ................................... 39

d. Biaya perawatan dan perbaikan ..................................................... 40

e. Total Biaya Tidak Tetap ................................................................ 40

2. Biaya Tetap ......................................................................................... 41

a. Biaya Usaha ................................................................................... 41

b. Biaya Penyusutan ........................................................................... 41

c. Biaya Amortisasi............................................................................ 41

d. Bunga Bank.................................................................................... 42

e. Dana Sosial .................................................................................... 42

commit to user


ix

f. Pajak Usaha dan Asuransi.............................................................. 42

g. Total Biaya Tetap........................................................................... 42

3. Biaya Investasi .................................................................................... 43

4. Kriteria Kelayakan Usaha ................................................................... 43

a. Total biaya produksi....................................................................... 43

b. Penentuan harha pokok penjualan.................................................. 43

c. Perhitungan Rugi/Laba .................................................................. 43

d. Perhitungan BEP ............................................................................ 44

e. ROI................................................................................................. 44

f. POT ............................................................................................... 45

g. NPV................................................................................................ 45

h. B/C Ratio........................................................................................ 47

V. PENUTUP ................................................................................................... 50

A. Kesimpulan .............................................................................................. 50

B. Saran ........................................................................................................ 51

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 52

LAMPIRAN ....................................................................................................... 56

commit to user


x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Nugget Ampas Tahu ......................... 28

Gambar 4.1 Proses Pegeringan Ampas Tahu ................................................ . 31

Gambar 4.2 Penimbangan Bahan- bahan........................................................ 31

Gambar 4.3 Proses Pencampuran Semua Bahan ............................................ 32

Gambar 4.4 Proses Pencetakan Adonan ......................................................... 32

Gambar 4.5 Proses Pengukusan...................................................................... 33

Gambar 4.6 Proses Pemotongan Produk ........................................................ 33

Gambar 4.7 Proses Pemaniran ........................................................................ 34

Gambar 4.8 Proses Penggorengan .................................................................. 34

Gambar 4.9 Desain Kemasan ......................................................................... 37

commit to user


xi

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Nugget Ayam SNI 6683 : 2014 .................................. 5

Tabel 2.2 Komposisi Kimia Ampas Tahu Dalam 100gr ................................. 7

Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Terigu SNI 3751: 2009.................................. 8

Tabel 2.4 Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik SNI 3926:2008 ........................ . 9

Tabel 2.5 Syarat Mutu Bawang Putih SNI 01-3160-1992.............................. . 10

Tabel 2.6 Syatrat Mutu Garam SNI 3556:2000.............................................. . 11

Tabel 2.7 Syarat Mutu Lada Putih SNI 0004:2013 ........................................ . 12

Tabel 2.8 Syarat Mutu Gula Kristal Putih SNI 3140.3:2010 ......................... 13

Tabel 3.1 Perbandingan Formula nuggrt Ampas Tahu................................... . 29

Tabel 3.2 Meode Analisis Kimia Nugget Ampas Tahu.................................. . 29

Tabel 4.1 Tingkat Kesukaan pada Nugget Ampas Tahu ................................ . 35

Tabel 4.2 Sifat Kimia Nugget Ampas Tahu ................................................... . 36

Tabel 4.3 Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan ...................................... . 38

Tabel 4.4 Biaya Kemasan ............................................................................... . 38

Tabel 4.5 Biaya Bahan Bakar ......................................................................... . 39

Tabel 4.6 Biaya Energi Listrik ....................................................................... . 39

Tabel 4.7 Biaya Pembersihan ......................................................................... . 40

Tabel 4.8 Biaya Perawatan dan Perbaikan ..................................................... . 40

Tabel 4.9 Total Biaya Tetap ............................................................................ 40

Tabel 4.10 Biaya Usaha ................................................................................... 41

Tabel 4.11 Biaya Penyusutan ......................................................................... . 41

Tabel 4.12 Biaya Amortisasi .......................................................................... . 41

Tabel 4.13 Biaya Bunga ................................................................................. . 42

Tabel 4.14 Total Biaya Tetap ......................................................................... . 42

Tabel 4.15 Biaya Investasi.............................................................................. . 42

Tabel 4.17 Perhitungan Penjualan .................................................................. . 43

Tabel 4.18 NPV .............................................................................................. . 46

commit to user


xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Hasil Analisis Kimia ............................................................ 56

Lampiran 2 Uji Organoleptik. ................................................................. 56

Lampiran 3 Desain Kemasan. .................................................................. 56

commit to user


xiii

PRAKTEK PRODUKSI NUGGET AMPAS TAHU

Endi Irfan Aryanto1, dan Dian Rachmawanti Affandi S.TP. M.P

ABSTRAK

Nugget merupakan salah satu produk bahan pangan yang terbuat dari daging dan

diberi bumbu kemudian dilapisi dengan tepung. Nugget biasanya terbuat dari daging ayam, telur, tepung tapioka, tepung roti sedangkan bahan tambahan dan

bahan penunjang (bumbu) adalah garam, bawang putih, bawang bombay, lada dan pala. Inovasi dalam Pembuatan Nugget dapat dilakukan dengan mengganti bahan dasar daging dengan ampas tahu. Untuk meningkatkan nilai jualnya perlu dilakukan

inovasi produk, Salah satunya adalah dengan memanfaatkan ampas tahu menjadi produk olahan pangan yang menyehatkan yaitu nugget. Proses produksi nugget

ampas tahu meliputi tahap, Pengeringan ampas tahu, penimbangan, pencampuran, pencetakan, pengukusan, pengirisan, pemaniran, penggorengan dan pengemasan. Analisi sensoris dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap

produk nugget ampas tahu yang dihasilkan. Pada analisis ini terdapat 5 parameter penilaian yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Berdasarkan hasil analisis

sensoris, sampel yang paling disukai adalah nugget ampas tahu formula 1 dengan perbandingan ampas tahu 200gr banding tepung terigu 100gr. Selain itu,dilakukan analisis kimia diperoleh kadar air sebesar 53,2512 %, kadar abu sebesar 2,3704 %,

kadar protein sebesar 9,4386 %, kadar karbohidrat sebesar 0,6355 %, dan kadar lemak sebesar 34,2732 %. Berdasarkan perhitungan analisis ekonomi yang

dilakukan terhadap penentuan HPP, BEP, ROI, POT, ROI, dan NPV maka usaha produksi nugget ampas tahu ini menguntungkan dan layak untuk dijalankan.

Kata Kunci: Nugget Ampas Tahu.

Keterangan:

1 Mahasisawa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret

2 Staf Pengajar D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

3 Staf Pengajar D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

commit to user


xiv

TOFU DREGS NUGGET PRODUCTION PRACTICE

Endi Irfan Aryanto1, dan Dian Rachmawanti Affandi S.TP. M.P2

ABSTRAC

Nugget is a food product made from meat and seasoned and then coated with flour.

Nugget is usually made from chicken meat, eggs, tapioca flour, bread flour while additional ingredients and supporting ingredients (seasonings) are salt, garlic,

onions, pepper and nutmeg. Innovations in making nuggets can be done by replacing the basic ingredients of meat with tofu dregs. To increase the sale value, it is necessary to do product innovation, one of which is by utilizing tofu waste into

a healthy processed food product, a nugget. The production process includes stages, drying out tofu pulp, weighing, mixing, printing, steaming, slicing, drying, frying

and packaging. Sensory analysis is carried out to determine the level of consumer preference for the product of tofu nuggets produced. In this analysis there are 5 assessment parameters namely color, aroma, taste, texture, and overall. Based on

the results of sensory analysis, the most preferred sample is the formula 1 tofu nugget with a ratio of 200gr tofu pulp to 100gr wheat flour. n addition, chemical

analysis was carried out to obtain water content of 53.2512%, ash content of 2.3704%, protein content of 9.4386%, carbohydrate content of 0.6355%, and fat content of 34.2732%. Based on the calculation of the economic analysis conducted

on the determination of COGS, BEP, ROI, POT, ROI, and NPV, the tofu nuggets production business is profitable and feasible to run.

Keywords: Tofu Dregs Nugget.

Information: 1 Student of D-III Study Program of Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University 2 D-III Teaching Staff of Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University 3 D-III Teaching Staff of Agricultural Product Technology Faculty of Agriculture,

Sebelas Maret University

commit to user


LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTEK PRODUKSI NUGGET AMPAS TAHU

Documents