Top Banner
Laporan Praktikum Tanggal: Senin / 17 Desember 2012 M.K. TPPN PJP : Dr. Nur Wulandari, STP, M.Si Asisten : Wirayani Febi H, Amd PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK SUSU KEDELAI Oleh: Kelompok 2/A-P1 Ardantyo Gunawan B J3E111002 Fadillah Hutami J3E111033 Rico Fernando T J3E111044 Aqmila Muthi Rafa J3E111066 Dina Crownia J3E111087 Humaira Rahmah J3E111096
30

LaporaN TPPN Susu Kedelai

Aug 06, 2015

Download

Documents

Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: LaporaN TPPN Susu Kedelai

Laporan Praktikum Tanggal: Senin / 17 Desember 2012M.K. TPPN PJP : Dr. Nur Wulandari, STP, M.Si

Asisten : Wirayani Febi H, Amd

PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK SUSU KEDELAI

Oleh:

Kelompok 2/A-P1

Ardantyo Gunawan B J3E111002

Fadillah Hutami J3E111033

Rico Fernando T J3E111044

Aqmila Muthi Rafa J3E111066

Dina Crownia J3E111087

Humaira Rahmah J3E111096

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2012

Page 2: LaporaN TPPN Susu Kedelai

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia sebagai negara tropis mempunyai potensi besar untuk

menghasilkan kedelai. Meningkatnya perhatian dunia terhadap kedelai ini

disebabkan oleh banyak faktor, antara lain : nilai gizi yang tinggi untuk dipakai

sebagai bahan makanan disamping untuk industri (Susanto, 1994 dalam Anonim

2009).

Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya

merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan

alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga. Banyak produk makanan yang

dibuat dari bahan baku kedelai, di antaranya adalah susu kedelai yang dibuat dari

ekstrak kedelai. Kadar protein dan komposisi asam amino serta lemak dalam susu

kedelai hampir sama dengan susu sapi. Komposisi itu bergantung pada varietas

kedelaidan cara pengolahannya.

Susu kedelai memiliki sumber protein yang mempunyai susunan asam

amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi, sehingga dapat digunakan

sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak toleran terhadap susu sapi.

Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah

dalam proses pembuatannya.

Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak

mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa

dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Kelebihan dari susu

kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi

penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase

dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang

berlemak. 

Page 3: LaporaN TPPN Susu Kedelai

1.2 Tujuan

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses

pembuatan susu kedelai dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan

dalam proses pembuatannya.

Page 4: LaporaN TPPN Susu Kedelai

BAB II

METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci, timbangan, kompor,

blender, baskom, dan termometer. Bahan yang digunakan adalah kedelai, air,

gula, garam, essence dan CMC.

2.2 Metode

Kedelai disortasi

Kedelai direndam 8-12 jam

Kedelai dicuci dan dikupas kulit arinya

Direbus 900C dan dibuang air rebusannya

Kedelai digiling

Bubur kedelai

Dilakukan penyaringan

Susu kedelai (TPT 6-8%)

Dilakukan penambahan gula, garam, CMC dan essence

Dilakukan pemanasan dan perebusan

Dikemas (cup) hot filling > 850 C

Dilakukan pasteurisasi 750C, 30’

Page 5: LaporaN TPPN Susu Kedelai

Dilakukan pendinginan

Dilakukan uji hedonik susu kedelai

Page 6: LaporaN TPPN Susu Kedelai

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

3.1.1 Uji Hedonik Susu Kedelai

Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Susu Kedelai

Page 7: LaporaN TPPN Susu Kedelai

Tabel 2. Hasil Rataan Uji Hedonik Susu Kedelai

Kode Parameter

Aroma Rasa Kekentalan

123 3,38 3,76 3,66456 3,93 3,90 3,97777 3,45 3,76 3,59789 3,52 3,86 3,62384 3,52 3,76 3,66

378 3,59 3,52 3,76

Keterangan:

Kode Kelompok Skala Hedonik:

231 = Kelompok 1 [1] = Sangat tidak suka

324 = Kelompok 2 [2] = Tidak suka

132 = Kelompok 3 [3] = Biasa atau Netral

015 = Kelompok 4 [4] = Suka

226 = Kelompok 5 [5] = Sangat Suka

150 = Kelompok 6

Page 8: LaporaN TPPN Susu Kedelai

3.2 Pembahasan

Pada praktikum ke 13 tanggal 17 Desember 2012, mahasiswa diminta

untuk membuat produk olahan kedelai yaitu susu kedelai. Kacang kedelai

merupakan produk pangan nabati yang sangat penting peranannya dalam

kehidupan. Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas unggul kadar

proteinnya dapat mencapai 40% - 43%. Dibandingkan dengan beras, jagung,

tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai

mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein

susu skim kering.

Kedelai dapat diolah menjadi berbagai macam bentuk produk diantaranya

susu kedelai. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama

karena kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak,

karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks

(kecuali B12), dan air. Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu

kedelai juga sangat mudah dalam proses pembuatannya.

Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak

mengandung kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa

dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Kelebihan dari susu

kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi

penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim laktase

dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat mencerna makanan yang

berlemak. 

3.2.1 Bahan Dasar Pembuatan Susu Kedelai

Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan susu kedelai adalah

kedelai, air, gula, garam, essence dan CMC.

3.2.1.1 Kedelai

Bahan baku utama dalam proses pembuatan susu kedelai adalah

kedelai. Kedelai adalah salah satu komoditi pangan utama setelah padi dan

jagung. Bahan baku susu kedelai yaitu kedelai kuning. Kedelai kuning

adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih, dan hijau.

Page 9: LaporaN TPPN Susu Kedelai

Menurut Sundarsih (2009), protein merupakan komponen utama

dari kedelai kering. Kedelai utuh mengandung 35 – 40% protein, paling

tinggi dari segala jenis kacang–kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein

kedelai adalah yang paling baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan

protein daging. Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan

sumber protein paling baik karena mempunyai susunan asam amino

esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan

sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat.

3.2.1.1 Air

Pada proses pembuatan susu kedelai, air berperan dalam proses

perendaman, pencucian, penggilingan, dan pemasakan. Pada proses

perendaman dilakukan dengan menggunakan air untuk mempermudah

proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain

itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi

(antitripsin) yang dapat mengurangi daya cerna protein pada produk susu

kedelai. Pada proses penggilingan digunakan air untuk mendapatkan

kekentalan bubur yang diinginkan serta paat pendidihan, perlu

ditambahkan air pada bubur kedelai untuk mempermudah proses

pemasakan karena sifat bubur kedelai yang masih kental.

3.2.1.2 Gula

Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai

pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit

gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam

pembuatan susu kedelai adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa,

dan pengawet alami. Mekanisme gula sebagai bahan pengawet yaitu

menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel

mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma

menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel

(Winarno, 1997).

3.2.1.3 Garam

Penambahan garam pada tahu menyebabkan susu kedelai menjadi

makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (Suprapti, 2005). Selain

Page 10: LaporaN TPPN Susu Kedelai

itu garam juga berfungsi untuk mempertinggi aroma serta sebagai

pengawet karena fungsi garam yang mengikat air sehingga pertumbuhan

mikroba juga dapat dihambat.

Garam (NaCl) mampu meningkatkan tekanan osmotik substrat

yang menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan

sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh, ionisasi garam juga akan

menghasilkan ion khlor yang bersifat racun bagi mikroorganisme.

3.2.1.4 CMC

Menurut Nela (2011), penstabil digunakan untuk menstabilkan

(menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau

mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan

adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin.

CMC adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat

dengan mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa

(Fardiaz, 1987). Menurut Winarno (1997), Natrium karboxymethyl

selulose merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh

industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni

kemudian ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang

baik. Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi

dan sineresis pada bahan makanan. 

3.2.1.5 Essence

Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi

untuk menambah cita rasa dan aroma pada susu kedelai. Essence yang

ditambahkan pada susu kedelai adalah essence strawberry, pandan dan

vanilla. Essence mengandung senyawa organik yang memiliki rasa dan

aroma yang mirip dengan buah aslinya.

3.2.2 Proses Pembuatan Susu Kedelai

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena

kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat,

Page 11: LaporaN TPPN Susu Kedelai

kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12),

dan air.

Susu kedelai memiliki sumber protein yang mempunyai susunan asam

amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi, sehingga dapat digunakan

sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak toleran terhadap susu sapi.

Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah

dalam proses pembuatannya.

Untuk membuat susu kedelai dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu

pencucian, perendaman, penggilingan, penyaringan, pemanasan, pengemasan,

pasteurisasi dan pendinginan. Setelah kedelai dicuci kemudian kedelai direndam

selama 8-12 jam. Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air

sehingga lebih lunak dan kulitnya mudah dikupas. Perendaman juga dilakukan

untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang

kental dan dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (antitripsin) yang ada

pada kedelai (Anonim, 2010).

Pada pembuatan susu kedelai, senyawa-senyawa tersebut harus

dihilangkan, atau diinaktifkan sehingga akan dihasilkan susu kedelai dengan mutu

terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia. Untungnya proses penghilangan

senyawa-senyawa pengganggu ini tidak sulit. Antitripsin adalah suatu jenis

protein yang menghambat kerja enzim tripsin di dalam tubuh. Senyawa ini secara

alami banyak terdapat dalam kacang-kacangan terutama kacang kedelai. Faktor

anti gizi ini menyebabkan pertumbuhan tidak normal dan terjadi pembengkakan

pankreas pada tikuspercobaan yang diberi ransum kedelai mentah. Aktivitas anti

tripsin dalam kedelai dapat dihilangkan dengan cara perendaman yang diikuti

pemanasan berupa perebusan atau pengukusan.

Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna

protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya. Selama

perendaman kedelai akan menyerap air sampai mencapai batas kejenuhan dan

menghasilkan kedelai yang lunak sehingga mempermudah proses pengilingan.

Selain itu manfaat dari perendaman adalah memperbaiki komposisi kimia kedelai,

dapat memberikan dispersi yang lebih baik dari bahan padat pada kedelai yang

Page 12: LaporaN TPPN Susu Kedelai

digiling dan diekstraksi, dan juga dapat mengurangi bau khas (langu) dari kedelai

itu sendiri.

Bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan

kedelai. Rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim

lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena enzim lipoksidase menghidrolisis

atau menguraikan lemak kedelai menjadi senyawa- senyawa penyebab bau langu,

yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut

dalam konsentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu.

Disamping rasa langu, faktor penyebab off-flavor yang lain dalam kedelai

adalah rasa pahit dan rasa kapur yang disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa

glikosida dalam biji kedelai. Diantara glikosida-glikosida tersebut, soyasaponin

dan sapogenol merupakan penyebab rasa pahit yang utama dalam kedelai dan

produk-produk non fermentasinya.

Selanjutnya kedelai dicuci kembali sambil diremas-remas sehingga kulit

ari terlepas dan mudah dipisahkan dari kedelai. Setelah dilakukan perendaman,

kedelai pun dilakukan proses penggilingan. Proses penggilingan dilakukan dengan

menggunakan blender dengan tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan

penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak

sampai mendidih (Shinta, 2012). Saat proses penggilingan digunakan air untuk

mendapatkan kekentalan bubur yang diinginkan. Pada proses penggilingan,

keping-keping kedelai digiling sampai halus sehingga menjadi bubur kedelai

berwarna putih.

Setelah dilakukan proses penggilingan, selanjutnya dilakukan proses

penyaringan. Menurut Inggit (2012), tujuan dari proses penyaringan ini adalah

memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat

yang diinginkan. Pada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih

dan sedikit mengental kemudian dialirkan melewati kain saring yang ada diatas

bak penampung.

Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan penambahan air dengan

cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang tersisa di

saringan. Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan sudah mencukupi.

Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar kering.  Ampas

Page 13: LaporaN TPPN Susu Kedelai

hasil penyaringan disebut ampas yang kering, dan dapat untuk makanan ternak

ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe gembus/bongkrek (Anonim,

2010).

Proses ekstraksi susu kedelai dipengaruhi oleh suhu, ekstrak dapat

dilakukan dengan air dingin dan air panas (80-1000C). Umumnya pada suhu

ekstraksi semakin tinggi maka kecepatan dan banyaknya bahan yang terekstraksi

semakin besar. Dalam pembuatan tahu ini, bahan diekstraksi dengan panas yang

dapat membuat protein terdenaturasi dan sulit larut dalam air. Ekstraksi panas

akan menghasilkan rendemen protein lebih dari 80% dan mencegah aktivitas

enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada kedelai.

Proses penyaringan akan menghasilkan filtrat susu kedelai. Kemudian

pada susu kedelai ditambahkan gula, garam, dan essence sebagai bahan pengawet,

serta untuk meningkatkan aroma dan cita rasa serta penambahan CMC sebagai

bahan penstabil pada susu kedelai.

Selanjutnya dilakukan pemanasan atau perebusan pada susu kedelai

sampai kekentalan yang diinginkan dan dikemas (cup) secara hot filling. Hot

filling bertujuan meminimalisasi jumlah oksigen terlarut dan membuat kandungan

uap air head space lebih banyak dibandingkan dengan udara. Hal ini akan

membuat mikroba terutama yang terdapat pada permukaan akan keluar. Susu

kedelai yang sudah dikemas pun dilakukan proses pasteurisasi.

Pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu kedelai pada suhu yang

telah ditentukan selama periode waktu tertentu. Biasanya susu dipanaskan pada

suhu sekitar 63-720 C selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri

patogen. Proses pasteurisasi dapat menambah lama masa simpan susu kedelai. Hal

ini dikarenakan pasteurisasi mampu menghancurkan bakteri dan enzim yang

bertanggung jawab pada percepatan degradasi atau penurunan kualitas susu

kedelai (Bumbata 2011). Setelah itu dilakukan proses pendinginan serta pengujian

hedonik pada susu kedelai dengan parameter aroma, rasa, dan kekentalan.

3.2.3 Uji Hedonik Susu Kedelai

Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa

Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)

Page 14: LaporaN TPPN Susu Kedelai

mengatakan bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat

atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut

Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan

pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukanan atau

tanggapan senang atau tidaknya terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap aroma, rasa,

dan kekentalan susu kedelai. Panelis disediakan enam sampel susu kedelai yang

telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Panelis disediakan

enam contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu “123” [Kelompok 1],

“456” [Kelompok 2], “777” [Kelompok 3], “789” [Kelompok 4], “384”

[Kelompok 5], dan “378” [Kelompok 6]. Setelah itu panelis diminta untuk

menyatakan kesukaaan tahu. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang

diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat

tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat

panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.

3.2.3.1 Uji Hedonik Aroma Susu Kedelai

Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan

tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera

pembau. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan

otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam,

tengik, dan hangus.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap

aroma keenam produk susu kedelai dari enam kelompok. Panelis

disediakan tiga contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu, “123”

[Kelompok 1], “456” [Kelompok 2], “777” [Kelompok 3], “789”

[Kelompok 4], “384” [Kelompok 5], dan “378” [Kelompok 6]. Panelis

diminta untuk mencium aroma keenam susu kedelai tersebut lalu

memberikan penilaian berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap aroma

ketiga susu kedelai tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala

hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4],

biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1].

Page 15: LaporaN TPPN Susu Kedelai

Uji hedonik susu kedelai untuk parameter aroma berdasarkan pada

Tabel 2 panelis menyukai sampel Susu kedelai “123” dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,38. Susu kedelai “456”

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,93. Susu

kedelai “777” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar

3,45. Susu kedelai “789” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan

sebesar 3,52. Susu kedelai “384” dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 3,52, dan Susu kedelai “378” dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 3,59. Berdasarkan hasil penilaian, dapat

dikatakan bahwa dari segi parameter aroma susu kedelai “456” paling

disukai diantara aroma susu kedelai yang lain karena memiliki penilaian

tertinggi, yaitu 3,93 dengan skala kriteria penilaian antara [biasa] dan

[suka].

Aroma pada susu kedelai disebabkan oleh adanya tambahan

senyawa essence pada susu kedelai. Essence merupakan Bahan Tambahan

Pangan yang berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma pada susu

kedelai. Essence yang ditambahkan pada susu kedelai adalah essence

strawberry, pandan dan vanilla. Essence mengandung senyawa organik

yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan buah aslinya.

Menurut Liu (1997), adanya penambahan essence dapat menutupi

aroma langu kedelai. Bau langu merupakan salah satu masalah dalam

pengolahan kedelai. Bau langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh

adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena

enzim lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai

menjadi senyawa- senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada

kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut dalam

konsentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu.

3.2.3.2 Uji Hedonik Rasa Susu Kedelai

Rasa pada makanan atau minuman merupakan faktor kedua yang

mempengaruhi cita rasa setelah penampilan makanan atau minuman itu

sendiri. Rasa meruapakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang

Page 16: LaporaN TPPN Susu Kedelai

sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin,

asam dan pahit.

Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap rasa

keenam produk susu kedelai dari enam kelompok. Panelis disediakan tiga

contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu, “123” [Kelompok 1],

“456” [Kelompok 2], “777” [Kelompok 3], “789” [Kelompok 4], “384”

[Kelompok 5], dan “378” [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk mencicipi

rasa keenam susu kedelai tersebut lalu memberikan penilaian berupa

“suka” atau “tidak suka” terhadap rasa ketiga susu kedelai tersebut pada

kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang

diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan

sangat tidak suka [1].

Uji hedonik susu kedelai untuk parameter rasa berdasarkan pada

Tabel 2 panelis menyukai sampel Susu kedelai “123” dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,76. Susu kedelai “456”

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,90. Susu

kedelai “777” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar

3,76. Susu kedelai “789” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan

sebesar 3,86. Susu kedelai “384” dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 3,76 dan Susu kedelai “378” dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 3,52. Berdasarkan hasil penilaian, dapat

dikatakan bahwa dari segi parameter rasa susu kedelai “456” paling

disukai diantara rasa susu kedelai yang lain karena memiliki penilaian

tertinggi, yaitu 3,90 dengan skala kriteria penilaian antara [suka] dan

[sangat suka].

3.2.3.3 Uji Hedonik Kekentalan Susu Kedelai

Kekentalan atau viskositas merupakan peristiwa gesekan antara

satu bagian dan bagian yang lain dalam fluida. Pada praktikum ini,

dilakukan pengujian uji hedonik terhadap kekentalan keenam produk susu

kedelai dari enam kelompok. Panelis disediakan tiga contoh uji susu

kedelai dengan kode berbeda yaitu, “123” [Kelompok 1], “456”

Page 17: LaporaN TPPN Susu Kedelai

[Kelompok 2], “777” [Kelompok 3], “789” [Kelompok 4], “384”

[Kelompok 5], dan “378” [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk menlihta

kekentalan keenam susu kedelai tersebut lalu memberikan penilaian

berupa “suka” atau “tidak suka” terhadap kekentalan ketiga susu kedelai

tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau skala

numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4], biasa [3], tidak

suka [2], dan sangat tidak suka [1].

Uji hedonik susu kedelai untuk parameter kekentalan berdasarkan

pada Tabel 2 panelis menyukai sampel Susu kedelai “123” dengan rataan

penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,66. Susu kedelai “456”

dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,97. Susu

kedelai “777” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar

3,59. Susu kedelai “789” dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan

sebesar 3,62 Susu kedelai “384” dengan rataan penilaian kesukaan yang

diberikan sebesar 3,66 dan Susu kedelai “378” dengan rataan penilaian

kesukaan yang diberikan sebesar 3,76. Berdasarkan hasil penilaian, dapat

dikatakan bahwa dari segi parameter kekentalan susu kedelai “456” paling

disukai diantara kekentalan susu kedelai yang lain karena memiliki

penilaian tertinggi, yaitu 3,97 dengan skala kriteria penilaian antara [suka]

dan [sangat suka].

Kekentalan susu kedelai dipengaruhi oleh rasio kedelai dan air

yang digunakan dalam pembuatan susu kedelai. Kekentalan susu kedelai

lebih dipengaruhi oleh rasio kedelai dan air yang digunakan dalam

pembuatan susu kedelai. Menurut Shertleff dan Aoyogi (1984), kualitas

dan harga susu kedelai sangat ditentukan oleh kekentalannya. Susu kedelai

yang lebih kental umumnya memiliki flavor yang lebih baik.

Di dalam susu kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut dan

tidak dapat larut. Susu kedelai umumnya berviskositas rendah (encer) dan

mengalami pemisahan (tidak stabil) setelah disimpan. Bahan-bahan

tersebut meskipun pada mulanya tercampur merata, tetapi jika dibiarkan

akan mengendap. Susu kedelai yang mengandung endapan di bagian

bawahnya tidak disukai konsumen, meskipun sebenarnya tidak rusak.

Page 18: LaporaN TPPN Susu Kedelai

Supaya stabil atau tidak terjadi pengendapan dapat digunakan penambahan

senyawa CMC.

Menurut Nela (2011), penstabil digunakan untuk menstabilkan

(menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau

mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan

adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin.

Page 19: LaporaN TPPN Susu Kedelai

BAB IV

KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum pengolahan tahu, dapat disimpulkan bahwa

kombinasi kedelai, air, jenis perisa rasa, suhu pemasakan suspensi kedelai, dan

perlakuan perendaman serta pemblederan kedelai akan memberikan pengaruh

terhadap pembentukan sifat organoleptik yang akan dihasilkan pada susu kedelai.

Hasil uji hedonik pada susu kedelai, susu kedelai dengan kode “456” [Kelompok

2] memiliki aroma, rasa, dan kekentalan susu kedelai yang paling disukai oleh ke-

29 panelis.

4.2 Saran

Proses perendaman hendaknya dilakukan dengan air dingin agar kulit ari

pada kedelai dapat terkelupas lebih mudah sehingga akan menghemat waktu

pengolahan. Selain itu, pada proses pembuatan bububr kedelai perlu diperhatikan

kombinasi antara jumlah kedelai dengan air yang ditambahakan ke dalam blender.

Hal ini dilakukan untuk mendapatkan bubur kedelai yang tidak terlalu encer.

Sebaiiknya, plastikyang digunakan sebagai penutup cup plastik yang berisi susu

kedelai diganti dengan plastik yang khusus digunakan sebagai seale untuk

menghindari terjadinya kebocoran akibat penutupan yang tidak rapat.

Page 20: LaporaN TPPN Susu Kedelai

DAFTAR PUSTAKA

Anonim 2009. Pengolahan susu kedelai. http://topagriculture.blogspot.com [21

Desember 2012]

Anonim. 2010. Proses pembuatan susu kedelai. http://lordbroken.wordpress.com

[14 Desember 2012]

Bumbata. 2011. Tujuan Pasteurisasi. http://bumbata.co [ 21 Desember 2012]

Fardiaz. 1987. Fisologi Fermentasi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Inggit. 2012. Susu Kedelai. inggit-bm.blogspot.com [[14 Desember 2012]

Nela. 2011. Pengaruh Pemberian CMC. http://nelaeskaputri.blogspot.com [22

Desember 2012]

Rahardjo. 1998.Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman.

Shinta. 2012. Produk Olahan Kedelai. blog.ub.ac.id [14 Desember 2012]

Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara

Sundarsih dan Y. Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman

Kedelai. Semarang: Universitas Diponegoro

Suprapti. 2005. Klasifikasi Kedelai. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Winarno, F G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Liu K. 1997. Soybeans Chemistry, Technology and Utilization. New York:

Chapman & Hall.

Shertleff W, Aoyogi A. 1984. Tofu and Soymilk Production. Lafayette: Soyfood

Center

Page 21: LaporaN TPPN Susu Kedelai

LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulasi Susu Kedelai

Kedelai : 250 gr

Air : 3 L

Filtrat Susu Kedelai : 3 L

Gula : 12

100x 3000 ml = 360 gram

Garam : 0,20100

x 3000 ml = 6 gram

CMC : 0,05 gram

Essence : Secukupnya

Page 22: LaporaN TPPN Susu Kedelai

Lampiran 2. SNI Susu Kedelai

Tabel 3. Spesifikasi Syarat Mutu Susu Kedelai