Laporan Tetap Bioproses [Cuka Apel]

LAPORAN TETAPPRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN

Nama : Aufa Fauzan Hidayat

NIM : 03111003091

Kelompok : 3 (Tiga) / Kamis siang

I. JUDUL PERCOBAAN : PEMBUATAN CUKA APEL

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Mengetahui cara pembuatan cuka apel dari buah apel dengan proses fermentasi.

2. Mengetahui bahan baku dan kondisi yang sesuai dalam pembuatan cuka apel.

3. Mengetahui manfaat dari cuka apel.

III. DASAR TEORI

3.1 Cuka Apel

Salah satu jenis buah yang cukup komersial adalah buah apel. Daerah

penghasil apel yang terkenal di Indonesia ada di kota Malang. Apel Malang

memiliki tekstur renyah dan rasa yang manis agak asam. Pada umumnya buah apel

dikonsumsi masyarakat sebagai buah segar atau campuran es buah. Namun, saat

panen raya, produksi buah apel menjadi melimpah sehingga banyak yang terbuang

dan busuk. Harga apel pun menjadi anjlok.

Untuk mengatasi masalah tersebut, diperlukan adanya solusi pemanfaatan

buah apel menjadi produk olahan yang dapat memperpanjang masa simpan serta

dapat meningkatkan nilai ekonomis buah apel.buah apel juag dapat dikonsumsi

secara langsung namun pada cuka apel ada penambahan nutrisi pada pembuatan

cuka apel ini dimana apel yang telah dilakukan proses fermentasi menjadi cuka

apel menjadi minuman penambah stamina. Salah satu alternatifnya adalah dengan

mengolah apel menjadi cuka apel atau apple cider vinegar. Cuka apel merupakan

minuman hasil fermentasi buah apel segar. Melalui proses fermentasi, kandungan

nutrisi buah apel menjadi bertambah kaya, terutama enzim dan asam amino yang

memberikan khasiat penyembuhan. Pada umumnya apel dikonsumsi dalam

keadaan segar, tetapi apel dapat juga diolah menjadi produk bernilai tinggi

contohnya: selai, dodol, cuka, dan sebagainya. Apel yang dapat diolah biasanya

jenis romebeauty dan ana. Apel mempunyai beberapa kandungan gizi, antara lain:

1

2

1. Provitamin A,Vit B dan Vit C

2. Mineral besi, kalsium, fosfor dan potassium (kalium)

3. Zat anti kanker

4. Pektin

5. Serat

Apel selain mudah didapat dan harganya relatif terjangkau, khasiatnya

sangat banyak. Buah ini efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik,

vitamin c, pektin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi

pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potasium didalamnya efektif memelihara

kesehatan tulang.

Selain itu, zat sorbitol pada awal membantu pembuangan zat yang tidak

berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang air besar. Apel yang

digunakan untuk jus sebaiknya tidak di kupas. supaya zat gizi didalamnya tidak

ikut terbuang. Namun, anda harus yakin bahwa apel tersebut sudah dicuci bersih

dengan air yang mengalir (air keran) supaya sisa obat pembasmi hama yang

menempel pada kulit ikut terbuang.

Cuka Apel merupakan salah satu minuman kesehatan keluarga, satu-satunya

yang mengandung mother & probiotik aktif. Apel (Malus sylvetris. Mill) adalah

tanaman tahunan dari daerah subtropis. Berbagai macam manfaat apel banyak

dilakukan atau di buat skala rumahan untuk memenuhi asupan nutrisi karena cuka

apel banyak mengandung manfaat Apel ada yang berkulit kuning, hijau,

kemerahan atau merah dan juga berdaging putih kekuningan,segar serta

mengandung air cukup tinggi. Cara Memilih/membeli cuka apel: Cuka apel (CA)

yang ada dipasaran tidak semuanya dapat dikonsumsi dengan rekomendasi

kesehatan, karena ada yang diproduksi hanya dari kulitnya saja atau dari limbah

pabrik coctail yang diolah menjadi CA. Biasanya bening dan diperuntukan untuk

memasak. Menurut Dr. D.C. Jarvis, CA yang direkomendasikan untuk kesehatan

adalah:

1. Terbuat dari seluruh bagian apel (kulit & daging buah).

2. Berbau tajam khas CA, hal ini baik untuk merangsang enzim-enzim

pencernaan.

3. Unfiltered dan Uhpasteurized (mengandung mother & probiotik aktif).

3

4. Alami dan tanpa zat additive seperti garam atau pengawet lainnya.

Rasa asam dari cuka apel membuatnya memiliki sifat membersihkan dan dapat

digunakan sebagai antiseptik. Cuka apel mengandung asam asetat yang membantu

menyingkirkan bakteri berbahaya dan jamur pada saluran pencernaan. Hal ini

membantu kerja pencernaan dan penyerapan nutrisi dari makanan oleh usus. Cuka

apel juga mengandung pektin, merupakan serat yang larut dalam air, sehingga

membantu menyerap air, lemak, racun, dan kolesterol dari saluran pencernaan dan

membuangnya keluar dari tubuh.

3.2 Manfaat Cuka Apel dalam Kesehatan

Beberapa khasiat cuka apel untuk kesehatan yang telah dikenal antara lain:

1. Menurunkan kadar gula darah (glukosa darah) pada penderita diabetes.

2. Menurunkan kadar kolesterol

3. Menurunkan tekanan darah tinggi

4. Mencegah dan menghambat kanker

5. Menurunkan berat badan

3.3 Resiko dalam Mengkonsumsi Cuka Apel

Cuka apel memiliki citarasa yang nikmat serta kaya akan zat yang

bermanfaat bagi kesehatan. Jika anda menggunakan cuka apel untuk menambah

cita rasa makanan atau sebagai suplemen dengan jumlah tertentu tentu saja boleh

dan anda akan mendapatkan manfaatnya. Namun jika anda akan mengkonsumsi

cuka apel sebagai obat terhadap penyakit yang anda derita, anda harus

mendapatkan rekomendasi dari dokter yang menangani penyakit anda. Secara

umum resiko mengkonsumsi cuka apel tidak selalu terjadi, beberapa sendok cuka

apel sepertinya tidak banyak. Namun jika cuka apel dikonsumsi untuk jangka

panjang atau dalam jumlah besar, mungkin dapat menimbulkan resiko kesehatan.

Berikut beberapa hal yang dapat anda pertimbangkan. Cuka apel adalah asam kuat.

Sebaiknya tidak mengkonsumsi cuka apel yang terlalu asam. Gunakan yang agak

encer atau larutkan dengan air sebelum diminum. Penggunaan cuka apel dapat

menyebabkan kadar kalium rendah dan mengurangi kepadatan tulang. Jika anda

mengalami kadar kalium rendah atau mengalami osteoporosis, jangan

menggunakan cuka apel sebelum berkonsultasi dengan dokter. Cuka apel yang

mengandung banyak asam kuat mungkin dapat bereaksi dengan obat-obatan

4

seperti diuretic dan laxative yang dikonsumsi secara rutin. Jika anda mengalami

diabetes, berkonsultasilah dengan dokter anda sebelum menggunakannya secara

rutin. Cuka mengandung kromium yang dapat mempengaruhi kadar insulin tubuh

anda.

3.4 Asam Asetat

Asam asetat merupakan suatu senyawa berbentuk cairan, tidak berwarna, berbau

asam yang tajam. Menurut Paturau (1982) asam asetat mempunyai ciri-ciri sebagai

berikut:

1. Berat spesifik pada suhu 20oC adalah 1,049

2. Titik didih pada tekanan atm adalah 118,1 oC

3. Asam ini larut dalam air, alkohol, gliserol dan eter pada suhu kamar.

Pada pembuatan Asam Asetat, ada beberapa cara pembuatan asam asetat yaitu

secara sintetik dan secara fermentasi.

3.5 Pembuatan Asam Asetat Secara Sintetik

Pada umumnya asam asetat di dalam laboratorium dibuat dengan cara

mengoksidasi alkohol dengan zat pengoksidasi kuat antara lain: KMnO4, HNO3.

Pada fermentasi alkohol menjadi asam asetat terjadi perombakan alkohol yang

diperoleh dari proses fermentasi pertama menjadi asam asetat dan air. Proses ini

dijalankan oleh bakteri asam asetat yang salah satunya adalah Acetobacter aceti

dengan bantuan oksigen. Pembuatan asam asetat secara sintetik dapat pula dibuat

dengan cara menghidrolisis derivat asam karboksilat, contohnya hidrolisis ester.

CH3COOCH2CH3 + H2O CH3COOH + HOCH2CH3

Etil asetat air asam asetat etanol

Oksidasi alkohol menjadi asam asetat dilakukan oleh Acetobacter aceti

dengan menggunakan dua enzim yaitu alkohol dehidrogenase dan aldehid

dehidrogenase

3.6 Pembuatan Asam Asetat Secara Fermentasi

3.6.1. Satu Tahap

Air kelapa ditambahkan larutan induk yang telah dibiarkan selama 24 jam.

Campuran yang diperoleh diaduk sampai homogen dan dituangkan dalam

wadah.yang tertutup rapat. Diamkan untuk beberapa hari. Hasil pembentukan

5

asam-asam selama pemeraman ditentukan dengan cara titrasi memakai NaOH

0,1N.

3.6.2.Tahap kedua

Tahap pertama yaitu fermentasi gula menjadi alkohol. Pada tahap ini gula diubah

menjadi alkohol oleh khamir yang berlangsung secraa anaerob menggunakan

biakan murni Saccharomyces cerevisiae. Setelah alkohol dihasilkan maka

dilakukan fermentasi alkohol menjadi asam asetat secara aerob menggunakan

biakan murni Acetobacter aceti .

Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi

senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Bahan makanan yang difermentasi

biasanya menghasilkan suatu produk baru yang lebih mudah dicerna, aroma yang

baik serta rasa yang lebih sedap. Dalam proses mikrobiologi fermentasi ini

dilakukan oleh mikroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang

sesuai dengan proses tersebut.

Proses fermentasi ada dua:

1. Fermentasi non-alkoholis

Yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir selain

bahan lainnya.

Misal: antibiotik, SCP, tempe, dll.

2. Fermentasi alkoholis

Yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping

produk lainnya.

Misal: pembuatan wine, cider, tape, dll.

Pada percobaan ini kita melakukan pengawetan secara biologis. Proses

pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian. Peragian (fermentasi)

merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja

pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian

tergantung dari bahan yang akan diragikan. Proses fermentasi menjadi cuka adalah

suatu proses yang panjang yang diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula

(karbihidrat) dimana rantai alifatis glukosa yang terdapat pada gula amat sangat

banyak, melalui proses yang disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah

menjadi produk akhir adalah:

6

Piruvat asetalaldehid alkohol cuka

Beberapa hal yang perlu diketahui tentang cuka apel yang dijelaskan secara

saintifik:

1. Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang

berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba dan

beberapa jenis dari mikroba yang bias merubah sari buah apel menjadi cuka

apel adalah Saccharomyses cerevisiae dan Zymomonas mobilis

2. Yang dimaksud dengan cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat

yang sering digunakan oleh para ibu-ibu untuk memasak,namun dalam hal ini

cuka yang digunakan oleh ibu-ibu merupakan cuka campuran dengan

komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air.

3. Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali

oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui proses yang

disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah

Piruvat.

4. Yang perlu diperhatikan adalah suatu proses baik itu kimia ataupun biokimia

tidak bisa menghasilkan 100% zat yang diinginkan,setidaknya adanya zat-zat

campuran yang masih terkandung didalamnya.

Cuka apel merupakan hasil fermentasi buah apel. Penyajian apel dalam

bentuk cuka berkaitan dengan pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah

apel. Bahkan melalui proses fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya,

terutama enzim dan asam amino. Proses fermentasi pulalah yang memberikan

khasiat penyembuhan yang menggagumkan pada cuka apel, sebagai obat rematik,

asam urat, pengapuran sendi, menormalkan tekanan darah, kolestrol, hipertensi,

maag, masuk angin, panas dalam, serta meningkatkan vitabilitas daya tahan tubuh,

dan sebagainya. Pada saat ini, cuka atau karib disebut vinegar berasal dari bahan

kaya gula seperti anggur, apel, nira kelapa, dan malt. Gula sendiri, seperti sukrosa

dan glukosa, dalam pembuatannya melibatkan proses fermentasi alkohol dan

fermentasi asetat secara berkesinambungan. Secara kimiawi, perubahan utama

yang terjadi mula-mula gula diubah menjadi alkohol (etanol) lalu menjadi asetat

secara terus menerus. Apabila cuka terbuat dari bahan-bahan tersebut pada

umumnya disebut cuka atau vinegar saja.

7

Cuka tidak hanya memiliki rasa yang enak bila dicampur dengan salad atau

membuat perlengkapan dari gelas lebih mengkilap tetapi juga menyimpan vitamin,

mineral, asam amino, enzim dan memiliki khasiat pengobatan. Cuka dalam salad

diyakini dapat melindungi dari penyakit jantung dan kanker dan bahkan membatu

memperlambat resiko penyakit akibat faktor usia. Para peneliti yang terdiri dari

dokter dan ilmuwan bahkan menyebutnya sebagai makanan “functional” yaitu

makanan yang tidak hanya memiliki nutrisi tetapi dapat mencegah dan melindungi

terhadap penyakit.

1. Sari buah apel

Cuka yang terbuat dari sari buah apel banyak tersedia di supermarket. Cuka

jenis ini merupakan cuka paling kuat dan sehat dibanding jenis cuka lain. Cuka ini

mengandung nutrisi yang sama seperti pada apel yaitu pectin, beta karotin,

potassium, termasuk enzim dan asam amino yang terbentuk selama proses

fermentasi. Kandungan potassium yang tinggi mendorong sel, jaringan dan

organisme tumbuh sementara enzim membantu meningkatkan reaksi kimia dalam

tubuh.

Cuka sari buah apel juga mengandung kalsium yang menjaga kesehatan

tulang, membantu mengalirkan gerak syaraf dan mengatur kontraksi otot

sedangkan zat besi yang penting bagi kesehatan darah. Magnisium adalah

komponen lain yang banyak bermanfaat bagi tubuh terutama jantung. Tingkat

potassium yang rendah menyebabkan tubuh mudah lelah sementara makanan yang

kaya potassium membantu mencegah penyakit yang diakibatkan faktor usia. Sari

apel juga memungkinkan perut menghasilkan asam hydrochloric yang membantu

pencernaan.

2. Anggur merah

Cuka anggur merah telah digunakan berabad-abad sebagai bahan pengobatan

dan saat ini manfaatnya bagi kesehatan dijelaskan secara ilmiah. Menurut ahli

sejarah Latin Sparianus mencatat bahwa cuka anggur merah dicampur dengan air

merupakan minuman yang membantu prajurit bertahan di medan perang termasuk

akibat kondisi cuaca.

Sementara para ahli medis setuju bahwa anggur merah tidak hanya memiliki

antioksidan tetapi juga bebas kolesterol, sodium dan lemak. Tanpa diragunkan

8

anggur merah dapat membantu tahan dari penaykit seperti penyakit jantung dan

kanker. Seperti halnya angur itu sendiri, cuka anggur merah kaya flavonoid dan

dapat membantu menurunkan tingkat kolesterol yang memperkecil resiko serangan

jantung, stroke dan tekanan darah tinggi.

Beberapa Research tentang Cuka Apel, antara lain:

1. Medicine Journal 1994, survey membuktikan bahwa 9 dari 10 orang yang

berusia >50 thn menderita reumatik. Minum CA secara teratur dapat

mengurangi rasa sakit sampai dengan 90% (Massachussets Institute of

Technology).

2. Research from University of Jeneva: minum CA + madu yang teratur dan terus

menerus dapat menurunkan tekanan darah tinggi.

3. Research From National Cancer Institute USA: Mengkonsumsi CA + Madu

dapat menghentikan sel-sel kanker dari penyebab terbentuknya TUMOR.

Telah terbukti bagus untuk: Asam urat, oshteoporosis, reumatik, kegemukan,

darah tinggi, diabetes, asma, kolesterol, maag, jerawat, kulit kering, anak-anak,

wanita hamil dan menyusui.

Cuka apel (apple vinegar dan apple cider vinegar) diklaim selama puluhan

tahun mampu mengobati berbagai macam penyakit, antara lain mengencerkan

darah, mengobat arthritis, sampai menurunkan badan dan kadar kolesterol dalam

darah. Namun kebanyakan semua itu hanya faktor kepercayaan/sugesti, karena

tidak ada data ilmiah atau penelitian yang bisa membuktikan bahwa cuka apel

memiliki berbagai khasiat yang disebutkan.

Konsumsi senyawa asam asetat (asam cuka) tidak disarankan untuk

berlebihan, karena bisa mengganggu kesehatan lambung, apalagi bagi mereka

yang memang memiliki gangguan sistem pencernaan. Meski demikian, jika Anda

ingin tetap mengkonsumsi cuka apel, kami sarankan untuk tidak berlebihan,

maksimum 2 sendok makan sehari, dan sebaiknya dicampur dengan sari buah atau

madu untuk mengencerkannya, agar tidak terlalu asam dan merusak lambung.

Ada 2 macam cuka apel menurut asal pembuatannya. Salah satu jenis cuka

yang cukup banyak diminta adalah cuka apel. Dalam rumah tangga, cuka apel

biasanya digunakan sebagai penyedap dan penambah rasa asam alami pada

masakan, namun selain itu cuka jenis ini juga dapat dimanfaatkan untuk

9

mengawetkan makanan, seperti daging, sayur, dan acar. Dalam hal kesehatan,

apple cider vinegar bisa membantu program penurunan berat badan, meredakan

artritis, menurunkan kadar kolesterol jahat, melawan kanker, mencegah penuaan,

dan beragam manfaat lainnya. Diduga, kandungan mineral, enzim, serta asam di

dalam cuka apel (bisa didapat dalam bentuk suplemen) bisa membantu

menghancurkan lemak, jika kita meminum beberapa sendok teh sebelum makan.

Mengandung pektin, jenis serat larut air yang dapat mengikat kelebihan kolesterol

dan logam berat dalam saluran usus dan membuangnya ke luar.

Konsumen sering takut mengkonsumsi cuka apel karena mereka menderita

sakit maag. Padahal, cuka apel tidak menyebabkan maag. Penyakit maag terjadi

karena lambung manusia sudah tidak dapat atau kurang dapat memproduksi asam

Hidroclorid, sehingga makanan yang tersimpan di lambung akan mengalami

fermentasi. Dengan mengkonsumsi air, cuka apel, dan madu, kebutuhan asam

hidroclorid dapat terpenuhi.

Khasiat lain cuka apel yaitu dapat mengobati reumatik, karena kandungan

kaliumnya mampu mengurangi endapan kristal asam yang tumbuh di sekitar

tulang sendi. Sedangkan asam maltat yang dihasilkan melalui proses fermentasi,

menghasilkan aksi pembersihan sel dan membuat orang awet muda. Kandungan

magnesiumnya berfungsi sebagai perekat yang melekatkan kalsium dan fosfor

pada tulang-tulang dalam tubuh untuk melawan osteoporosis atau tulang rapuh.

Cuka apel juga sudah digunakan sejak ratusan tahun untuk mengurangi nyeri

pada artritis, mengobati sakit tenggorokan, jerawat dan gangguan kulit lainnya,

hipertensi, rambut berketombe, kulit terbakar matahari, peningkatan kadar

kolesterol. Orang Barat menggunakan cuka apel untuk membuat berbagai ramuan

tradisional. Antara lain untuk menjaga kelembapan kulit dan rambut, mengobati

jerawat dan luka akibat sengatan matahari.

Orang Romawi dahulu gemar meramu cuka apel dengan tanaman herba

atau minyak esensial untuk perawatan kulit. Cuka apel berkhasiat bagi kulit karena

mengandung unsur-unsur berkhasiat tonik yang dapat melancarkan sirkulasi darah

dalam pembuluh darah halus pada jaringan kulit; antiseptik untuk mencegah

penyebaran bakteri, virus, atau jamur yang dapat memicu infeksi; dan

mengandung zat-zat nutrisi lain yang membantu membuang kelebihan lemak pada

10

permukaan kulit dan mencegah kulit kering. Apple vinegar yang terbuat dari

fermentasi sari apel, dan apple cider vinegar yang terbuat dari sari apel beralkohol

(cider). Apel juga mempunyai beberapa manfaat, antara lain:

1. Menurunkan kadar kolesterol.

2. Menurunkan tekanan darah.

3. Menstabilkan gula darah.

4. Membunuh virus infeksi.

5. Melancarkan pencernaan.

6. Merawat kulit,rambut dan kuku.

7. Mencegah kanker usus.

IV. Alat dan Bahan

1. Pisau

2. Hot plate/kompor

3. Panci/beaker glass

4. Kain saring

5. Baskom

6. Apel ½ kg

7. Gula 125 gr

8. Air 1,5 liter

9. Yeast (ragi) /fermipan

V. Prosedur Percobaan

1. Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis

2. Rebus irisan apel tersebut dengan air sampai mendidih

3. Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula. Biarkan selama 30 menit agar

aroma buah apel keluar

4. Pisahkan sari apel dari buahnya lalu setelah dingin sari apel dimasukkan kedalam

botol

5. Masukkan ragi / yeast kedalam sari apel tersebut. Tutup dengan kain saring.

Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alkohol.

11

VI. HASIL PENGAMATAN

Tabel6.1 Sebelum diinkubasiParameter 3 gr ragi 6 gr ragiWarna Cuka apel berwarna

kecoklatanCuka apel berwarna kecoklatan

Aroma Beraroma sari apel yang khas

Beraroma sari apel yang khas

Foto

Tabel6.2 Setelah diinkubasi 3 hari Parameter 3 gr ragi 6 gr ragiWarna Cuka apel menjadi berwarna

kuningCuka apel menjadi berwarna kuning keruh

Aroma Beraroma cuka yang kuat Beraroma cuka yang kuatFoto

12

VII. PEMBAHASAN

Langkah pertama dari percobaan yaitu buah apel dibersihkan lalu diiris tipis-

tipis untuk mempermudah keluarnya sari apel dari buahnya. Perlu diperhatikan bahwa

sangat penting untuk tidak mengupas kulitnya, karena sari asam apel banyak berada

di bagian kulit. Kemudian irisan apel ini dipasteurisasi sekitar 1 jam dengan

menambahkan air 1000 ml. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan sari apel dengan

cepat, selain itu juga untuk membunuh bakteri-bakteri pathogen yang mungkin ada

dalam buah apel. Bakteri-bakteri ini harus dihilangkan karena bisa mengganggu

proses fermentasi dimana produk cuka yang kita inginkan tidak dapat terbentuk.

Selain dengan pemanasan dilakukan juga pengadukan secara mekanik hal ini

bertujuan untuk membantu mengeluarkan sari apel dari buah apel dengan lebih cepat.

Setelah sari apel diperoleh, tambahkan gula sebanyak 125 gram. Penambahan gula

bertujuan untuk menambah kandungan gula sehingga fermentasi tahap awal yaitu

perubahan gula menjadi alkohol bisa berlangsung dengan baik. Gula dan sari apel

diaduk-aduk hingga gula larut di dalamnya. Kemudian sari apel dan buahnya setelah

dipanaskan dipisahkan atau disaring, biarkan sampai dingin tujuannya didinginkan

supaya ragi yang akan di tambahkan nanti dapat bekerja optimum karna jika pada

suhu panas di tambahkan ragi bisa membunuh bakteri. Setelah sari apel benar-benar

dingin, baru ditambahkan ragi ke dalamnya sehingga fermentasinya berjalan dengan

baik.

Pada percobaan ini digunakan buah apel hijau segar karena pada buah ini

terkandung kadar asam yang cukup. Buah apel juga mengandung air yang cukup

banyak dan juga mengandung gula. Selain itu pembuatan asam cuka dari apel relatif

lebih mudah dibandingkan pembuatannya dari bahan lain. Campuran sari apel dan

ragi ini dimasukkan dalam botol, kemudian ditutup dengan kertas saring agar tidak

terjadi kontak dengan udara luar. Diharapkan di sini terjadi reaksi:

C6 H12O6 → 2C2 H5 OH+2 H 2O

Proses fermentasi di atas adalah fermentasi tahap pertama yang mengubah

gula dari sari apel menjadi alkohol (etanol). Selanjutnya fermentasi akan berlanjut

dengan pengubahan alkohol menjadi asam asetat (asam cuka) yang kita inginkan.

Proses ini bisa memakan waktu 1 hingga 2 minggu. Proses fermentasi menjadi cuka

adalah suatu proses yang panjang yang diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis

13

14

gula (karbohidrat) melalui proses yang disebut dengan glikolisis yang kemudian

diubah menjadi produk akhir berupa cuka. Setelah waktu yang ditentukan, sari apel

akan menjadi lebih asam dan mengeluarkan gas CO2 sebagai produk samping reaksi

fermentasi. Sebelum dimasukkan kedalam botol atau tempat produk, botol atau

temapat produk tersebut harus disterilkan terlebih dahulu dengan menggunakan alat

yang bernama autoklaf selama 15 menit dengan suhu diatas 121oC.

Praktikum yang kami lakukan hanya sampai pada tahap seperti di atas.

Namun agar dapat mengetahui terjadi atau tidaknya reaksi diatas, bisa dilakukan

pengujian dengan menggunakan leher angsa. Caranya: ke dalam leher angsa

dimasukkan aquadest sampai kira-kira setengahnya. Guna pemberian aquadest ini

adalah menjaga agar tidak ada udara yang masuk ke dalam erlenmeyer yang berisi

sari buah dan untuk mendeteksi adanya CO2 dari hasil reaksi. Kemudian sumbatkan

ke mulut erlenmeyer, pada sekitar sumbat dilumuri lem yang gunanya agar tidak

terjadi kontak dengan udara sekitar. Setelah kurang lebih 6 hari terlihat gelembung-

gelembung dalam aquadest pada leher angsa dan tinggi aquadest pun telah berubah.

Hal ini menunjukkan telah terjadi reaksi pembentukan alkohol, perubahan pada

aquadest di dalam leher angsa dikarenakan dorongan dari CO2 yang menguap ke atas.

Salah satu penyebab jumlah asam cuka yang dihasilkan dalam fermentasi ini

sedikit dan tidak optimal adalah waktu fermentasi yang terlalu singkat yaitu 5 hari

semenjak sari apel di tambahkan dengan ragi. Padahal semakin lama waktu

fermentasi makan hasil yang di dapat akan semakin banyak. Sebaiknya praktikum

yang kami lakukan hasil fermentasinya setelah 1 minggu sehingga hasilnya bagus

dibandingkan dengan hasil dari yang didapatkan sekarang. Dalam pembuatan cuka

apel, yang paling penting agar menghasilkan hasil yang bagus ialah kesetrilan tempat

produk serta langkah – langkah yang sesuai dengan prosedur. Selain itu, bahan–bahan

juga harus tepat komposisinya.

Proses perebusan dilakukan hingga mendidih menggunakan hotplate. Setelah

mendidih ditambahkan gula pasir ke dalam beker gelas, jumlahnya sebanyak 33 gram

sambil diaduk – aduk hingga merata. Gula yang ditambahkan berfungsi agar aroma

apel dapat keluar banyak dari buahnya, memberi rasa manis pada cuka apel yang

dihasilkan, serta sebagai nutrien bagi mikroorganisme. Setelah beberapa menit

dimana gula telah terlarut pada larutan maka hot plate dimatikan.

15

Sari apel yang diperoleh kemudian didinginkan terlebih dahulu sebelum

dimasukkan kedalam botol. Pendinginan ini bertujuan agar proses fermentasi yang

akan dilakukan oleh ragi dapat berlangsung dengan baik karena apabila ragi

ditambahkan dalam larutan yang masih panas, bakteri pada ragi akan mati dan asam

yang diinginkan tidak terbentuk. Setelah dingin larutan disaring agar sisa–sisa apel

yang tidak berubah menjadi larutan dapat diambil. Proses penyaringan menggunakan

saringan akan didapat sari apel. Lalu tuang sari apel yang telah di saring dan

masukkan ke dalam botol menggunakan corong. Kemudian masukkan ragi ke dalam

botol sebanyak 3 dan 6 gr.

Proses fermentasi tahap pertama adalah mengubah gula dari sari apel menjadi

alkohol (etanol). Selanjutnya fermentasi akan berlanjut dengan pengubahan alkohol

menjadi asam asetat (asam cuka) yang kita inginkan. Proses ini bisa memakan waktu

1 hingga 2 minggu. Setelah waktu yang ditentukan, sari apel akan menjadi lebih asam

dan mengeluarkan gas CO2 sebagai produk samping reaksi fermentasi.

Campuran sari apel dan ragi ini dimasukkan dalam botol, kemudian ditutup

dengan kertas saring agar tidak terjadi kontak dengan udara luar. Sari apel yang telah

disaring dimasukkan ke botol hingga hampir memenuhi botol tersebut. Ragi yang

digunakan berupa serbuk halus yang juga merupakan ragi untuk membuat tape.

Bakteri yang terdapat di ragi yaitu Saccharomyces Cereviseae. Botol harus ditutup

rapat agar proses fermentasi tidak terganggu udara atau zat lain pada lingkungan

sekitar, karena proses ini merupakan proses anaerob atau tidak memerlukan oksigen.

Setelah itu, proses fermentasi dilakukan hingga lima hari. Manfaat yang dihasilkan

dari percobaan ini sangat banyak, karena kita bisa mengetahui cara pembuatan cuka

apel tersebut. Dimana di dalam kehidupan, cuka apel bermanfaat bagi kesehatan kita.

Pada proses fermentasi dengan ragi roti terjadi fermentasi anaerob yang

menghasilkan gas CO2 karena itulah setelah penambahan ragi roti pada larutan air

kelapa dan gula merah terbentuk gelembung-gelembung gas kecil yang merupakan

gas CO2. Sedangkan tujuan pemasangan selang yang dihubungkan ke air adalah untuk

menyerap gas CO2. Peragian (fermentasi) merupakan proses perubahan karbohidrat

menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh

sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.

Setelah proses fermentasi dengan ragi roti selesai dilanjutkan dengan proses

16

fermentasi kedua yaitu dengan bakteri Acetobacter aceti, dimana fermentasi yang

terjadi tidak menghasilkan gas CO2 tetapi mengubah alkohol yang terbentuk di

fermentasi pertama menjadi asam cuka.

VIII. KESIMPULAN DAN SARAN

8.1 Kesimpulan :

1. Cuka apel merupakan minuman hasil fermentasi buah apel segar. Melalui proses

fermentasi, kandungan nutrisi buah apel menjadi bertambah kaya, terutama

enzim dan asam amino yang memberikan khasiat penyembuhan. Perlu dilakukan

proses sterilisasi dengan alat yang bernama autoklaf agar tempat produknya steril

dari zat – zat yang bisa mengganggu proses fermentasi.

2. Proses pasteurisasi sangat penting dilakukan untuk membunuh bakteri-bakteri

pathogen yang dapat mengganggu proses fermentasi.

3. Jumlah ragi yang diberikan akan mempengaruhi kualitas asam asetat yang

terbentuk.

4. Untuk mendapatkan cuka apel yang bagus, sebaiknya menggunakan seluruh

bagian dari buah apel (daging dab kulit buah) karena mengandung bahan-bahan

yang bermanfaat bagi tubuh.

8.2 Saran

Pengamatan pada percobaan pembuatan cuka apel ini sebaiknya

dilakukan selama 1 sampai 2 minggu. Karena bila diamati hanya selama 6 hari

dirasa belum cukup untuk terjadinya fermentasi yang diinginkan. Sehingga

hasil yang didapat tidak maksimal. Sebelum meletakkan sari apel yang mau

difermentasi ke botol, sebaiknya botol tersebut disterilkan terlebih dahulu agar

terbebas dari bakteri.

17

IX. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Cuka Apel. [online] http://cukaapel.org/cara-membuat-cuka-apel/. (Diakses Pada 25 Maret 2014)

Louman. 23 April 2012. Laporan Praktikum Pembuatan Cuka Apel. [online]. http://a gitas.blogspot.com/2012/04/laporan-praktikum-pembuatan-cuka-apel_23.html. (Diakses Pada 25 Maret 2014)

Olvista. 28 Juni 2011. Mengenal Cuka Apel. [online]. http://olvista.com/kesehatan/me ngenal-cuka-apel-apple-cider-vinegar/. (Diakses Pada 25 Maret 2014)

X. LAMPIRAN10.1. Gambar Alat dan BahanErlenmeyer. Batang pengaduk. Corong. Penyaring.hot plate . pisau. Beaker glass.

Erlenmeyer

Corong

Beaker Glass

Penyaring

Batang Pengaduk

Pisau

Hot Plate

XI. TUGAS KHUSUSFermentasi Asam Asetat9.1 Asam Asetat

Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam

organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam danaroma dalam makanan.

Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis

dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni

(disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan

memiliki titik beku 16.7°C.

Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana,

setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam

lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-.

Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting.

Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat,

selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain

Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengaturkeasaman.

Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak

air. Dalam setahun, kebutuhan dunia akan asam asetat mencapai 6,5 juta ton

per tahun. 1.5 juta ton per tahun diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya

diperoleh dari industripetrokimia maupun dari sumber hayati.

9.2 Sejarah Asam Asetat

Cuka telah dikenal manusia sejak dahulu kala. Cuka dihasilkan oleh

berbagai bakteria penghasil asam asetat, dan asam asetat merupakan hasil

samping dari pembuatan bir atau anggur. Penggunaan asam asetat sebagai

pereaksi kimia juga sudah dimulai sejak lama. Pada abat ke-3 Sebelum

Masehi, Filsuf Yunani kuno Theophrastosmenjelaskan bahwa cuka bereaksi

dengan logam-logam membentuk berbagai zat warna, misalnya timbal putih

(timbal karbonat), dan verdigris, yaitu suatu zat hijau campuran dari garam-

garam tembaga dan mengandung tembaga (II) asetat. Bangsa Romawi

menghasilkan sapa, sebuah sirup yang amat manis, dengan mendidihkan

anggur yang sudah asam. Sapa mengandung timbal asetat, suatu zat manis

yang disebut juga gula timbal dan gulaSaturnus. Akhirnya hal ini berlanjut

kepada peracunan dengan timbal yang dilakukan oleh para pejabat Romawi.

Pada abad ke-8, ilmuwan Persia Jabir ibn Hayyan menghasilkan asam

asetat pekat dari cuka melalui distilasi. Pada masa renaisans, asam asetat

glasial dihasilkan dari distilasi kering logam asetat. Pada abad ke-16 ahli

alkimia Jerman Andreas Libavius menjelaskan prosedur tersebut, dan

membandingkan asam asetat glasial yang dihasilkan terhadap cuka. Ternyata

asam asetat glasial memiliki banyak perbedaan sifat dengan larutanasam

asetat dalam air, sehingga banyak ahli kimia yang mempercayai bahwa

keduanya sebenarnya adalah dua zat yang berbeda. Ahli kimia Prancis Pierre

Adet akhirnya membuktikan bahwa kedua zat ini sebenarnya sama.

Pada 1847 kimiawan Jerman Hermann Kolbe mensintesis asam asetat dari zat

anorganik untuk pertama kalinya. Reaksi kimia yang dilakukan adalahklorinasi

karbon disulfida menjadi karbon tetraklorida, diikuti dengan pirolisis menjadi

tetrakloroetilena dan klorinasi dalam air menjadi asam trikloroasetat, dan akhirnya

reduksi melalui elektrolisis menjadi asam asetat.

Sejak 1910 kebanyakan asam asetat dihasilkan dari cairan piroligneous

yang diperoleh dari distilasi kayu. Cairan ini direaksikan dengan kalsium

hidroksida menghasilkan kalsium asetat yang kemudian diasamkan dengan

asam sulfat menghasilkan asam asetat.

9.3 Sejarah Proses

Cuka telah dikenal manusia sejak dahulu kala. Dahulu kala cuka

dihasilkan oleh berbagai bakteri penghasil asam asetat, dan asam asetat

merupakan hasil samping dari pembuatan bir atau anggur. Penggunaan asam

asetat sebagai pereaksi kimia juga sudah dimulai sejak lama. Pada abad ke-3

Sebelum Masehi, Filsuf Yunani kuno Theophrastos menjelaskan bahwa cuka

bereaksi dengan logam-logam membentuk berbagai zat warna, misalnya

timbal putih (timbal karbonat), dan verdigris, yaitu suatu zat hijau campuran

dari garam-garam tembaga dan mengandung tembaga (II) asetat. Bangsa

Romawi menghasilkan sapa , sebuah sirup yang amat manis, dengan

mendidihkan anggur yang sudah asam. Sapa mengandung timbal asetat, suatu

zat manis yang disebut juga gula timbal dan gula Saturnus. Akhirnya hal ini

berlanjut kepada peracunan dengan timbal yang dilakukan oleh para pejabat

Romawi.

Pada abad ke-8, ilmuwan Persia Jabir Ibnu Hayyan menghasilkan

asam asetat pekat dari cuka melalui distilasi. Pada masa renaisans, asam asetat

glasial dihasilkan dari distilasi kering logam asetat. Pada abad ke-16 ahli

alkimia Jerman Andreas Libavius menjelaskan prosedur tersebut, dan

membandingkan asam asetat glasial yang dihasilkan terhadap cuka. Ternyata

asam asetat glasial memiliki banyak perbedaan sifat dengan larutan asam

asetat dalam air, sehingga banyak ahli kimia yang mempercayai bahwa

keduanya sebenarnya adalah dua zat yang berbeda. Ahli kimia Prancis Pierre

Adet akhirnya membuktikan bahwa kedua zat ini sebenarnya sama.

Pada 1847 kimiawan Jerman Hermann Kolbe mensintesis asam asetat

dari zat anorganik untuk pertama kalinya. Reaksi kimia yang dilakukan adalah

klorinasi karbon disulfida menjadi karbon tetraklorida, diikuti dengan pirolisis

menjadi tetrakloroetilena dan klorinasi dalam air menjadi asam trikloroasetat,

dan akhirnya reduksi melalui elektrolisis menjadi asam asetat.

Sejak 1910 kebanyakan asam asetat dihasilkan dari cairan piroligneous yang

diperoleh dari distilasi kayu. Cairan ini direaksikan dengan kalsium hidroksida

menghasilkan kalsium asetat yang kemudian diasamkan dengan asam sulfat

menghasilkan asam asetat.

Sekarang ini, asam asetat diproduksi baik secara sintetis maupun secara

fermentasi bakteri. Produksi asam asetat melalui fermentasi hanya mencapai sekitar

10% dari produksi dunia utamanya produksi cuka makanan. Aturan menetapkan

bahwa cuka yang digunakan dalam makanan harus berasal dari proses biologis karena

lebih aman bagi kesehatan. Pembuatan asam asetat sintesis dalam skala industri lebih

sering menggunakan metode karbonilasi methanol. Ada dua macam proses

pembuatan asam asetat dalam pabrik yakni proses monsanto dan proses cativa. Proses

monsanto menggunakan katalis kompleks Rhodium (cis−[Rh(CO)2I2]−), sedangkan

proses cativa menggunakan katalis iridium ([Ir(CO)2I2]−) yang didukung oleh

ruthenium.

9.4 Fermentasi Asam Asetat

Istilah fermentasi diturunkan dari “Fervere” istilah latin yang berarti

mendidih, dan ini digunakan untuk menyebut adanya aktivitas yeast pada

ekstrak buah dan larutan malt serta biji-bijian. Peristiwa pendidihan tersebut

terjadi akibat terbentuknya O2 oleh proses gula dalam ekstrak. Secara

biokimia fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui senyawa

organik, sedangkan aplikasinya dalam dunia industri fermentasi diartikan

sebagai suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh

massa sel mikroba. Di dalam pengertian ini termasuk juga proses anabolisme

pembentukan komponen sel secara aerob. Fermentasi asam asetat adalah

fermentasi aerobik atau respirasi oksidatif, yaitu respirasi dengan oksidasi

berlangsung tidak sempurna dan menghasilkan produk-produk akhir berupa

senyawa organik seperti asam asetat. Proses ini dilakukan oleh bakteri dari

genus Acetobacter dan Glucobacter. Kondisi respirasi oksidatif ini dapat

dilakukan dengan kultur murni, tetapi kondisinya tidak selalu aseptis oleh

karena pH yang rendah serta adanya alkohol dalam media merupakan faktor

penghambat bagi mikroorganisme lain selain Acetobacter acetii. Mekanisme

fermentasi asam asetat ada 2 yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam

asetat. Pada fermentasi alkohol mula-mula gula yang terdapat pada bahan

baku akan dibongkar oleh khamir menjadi alkohol dan gas O2 yang

berlangsung secara anaerobik. Setelah alkohol dihasilkan maka dilakukan

fermentasi asam asetat, dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol

menjadi asam asetat. Setelah terbentuk asam asetat fermentasi harus segera

dihentikan supaya tidak terjadi fermentasi lebih lanjut oleh bakteri pembusuk

yang dapat menimbullkan kerusakan. Asam asetat memiliki sifat antara lain:

1. Berat molekul: 60,05

2. mempunyai titik didih 118,1oC

3. mempunyai titik beku: 16,7oC

4. Spesific grafity : 1,049

5. berupa cairan jernih (tidak berwarna)

6. berbau khas

7. mudah larut dalam air, alkohol, dan eter

8. larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah(korosif)

9.4.1Bahan Baku dalam proses fermentasi pembuatan asam asetat

Berbagai produk hasil pertanian yang mengandung gula yang tinggi dapat

digunakan sebagai bahan baku untuk memproduksi cuka, misalnya, buah-

buahan, kentang, biji-bijian, bahan yang mengandung cukup banyak gula, atau

alkohol. Dewasa ini ampas pulp pun dapat dijadikan sebagai bahan

fermentasi.

1. Bakteri Asam Asetat

Golongan bakteri yang mengoksidasi etanol menjadi asam asetat diklasifikasikan

menjadi 2 genera yaitu:

a. Gluconobacter

Mengoksidasi etanol menjadi asam asetat.

b. Acetobacter

Mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi O2dan H2O.

Bakteri asam asetat mempunyai kemampuan membentuk asam dari alkohol secara

oksidasi diekspresikan ke dalam medium.Bakteri ini termasuk bakteri gram negatif

yang bergerak lambat dengan flagella peritrik,memiliki toleransi terhadap asam yang

tinggi,dan aktivitas peptolitik yang rendah. Fermentasi asam asetat dilakukan oleh

bakteri asam asetat terhadap larutan yamg mengandung alkohol.Bakteri asam asetat

tersebut termasuk dalam famili Pseudomonadaceae yang memiliki ciri-ciri sebagai

berikut:

1. Sel berbentuk batang pendek atau bola

2. Bakteri gram negatif

3. Sel bergerak dan tidak bergerak

4. Tidak mempunyai endospora

5. Tidak bersifat patogen

6. Bersifat aerob

7. Energi diperoleh dari oksidasi etanol menjadi asam asetat

8. Mampu hidup dalam air, padatan, daun, buah, dan lain-lain.

9. Bakteri asam asetat digolongkan menjadi peroksidan jika mampu menumpuk

asetat.

9.4.2 Proses fermentasi pembuatan asam asetat atau vinegar

1. Fermentasi aerob

a. Metoda lambat (Slow Methods)

i. Biasanya untuk bahan baku berupa buah-buahan.

ii. Etanol tidak banyak bergerak atau mengalir karena proses dilakukan pada

suatu tangki batch.

iii. Memasukan jus buah, yeast, dan bakteri vinegar ke dalam tangki

iv. Sebagian jus buah terfermentasi menjadi etanol (11-13% alkohol) setelah

beberapa hari.

v. Fermentasi etanol menjadi asam asetat terjadi pada permukaan tangki.

vi. Bakteri vinegar di permukaan larutan yang membentuk lapisan agar-agar

tipis mengubah etanol menjadi asam asetat atau vinegar(asetifikasi).

vii. Proses ini memerlukan temperatur 21- 29 oC.

viii. Jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan memperlambat

asetifikasi. Permasalahan ini bisa dicegahdengan memasang lapisan yang

dapat mengapungkan lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar.

Kelebihan dari metode lambat adalah prosesnya sangat sederhana sedangkan

kekurangannya adalah prosesnya relative lama dan Jatuhnya lapisan tipis agar-agar

dari bakteri vinegar akan memperlambat asetifikasi.

b. Metode Cepat

i. Biasanya untuk bahan baku berupa etanol cair.

ii. Bahan baku untuk basis 1 ton asam asetat(100%).

iii. Etanol mengalami perpindahan selama proses.

iv. Proses fermentasi terjadi di dalam tangki pembentukan (Frings generator)

yang terbuat dari kayu atau besi.

c. Metoda Perendaman

i. Umpan yang mengandung 8-12 % etanoldiinokulasi dengan Acetobacter

acetigenum.

ii. Temperatur proses dipertahankan pada rentang suhu 24-29oC.

iii. Bakteri tumbuh di dalam suspensi antara gelembung udara dan cairan yang

difermentasi.

iv. Umpan dimasukkan melewati bagian atas tangki.

v. Udara didistribusikan dalam cairan yang difermentasi sehingga membentuk

gelembung- gelembung gas.Udara keluar tangki melewati pipa pengeluaran

di bagian atas tangki.

vi. Temperatur proses dipertahankan dengan menggunakan koil

pendingin stainless steel yang terpasang di dalam tangki.

vii. Defoamer yang terpasang di bagian atas tangki membersihkan busa yang

terbentuk dengan sistem mekanik.

Kelebihan metoda perendaman adalah hamper disemua bagian tangki terjadi

fermentasi dan kontak antara bakteri dan reaktan semakin besar. Sedangkan

kekurangan dari metode perendaman adalah biaya yang relatif mahal.

2. Fermentasi Anaerob

a. Menggunakan bakteri Clostridium thermoaceticum.

b.Mampu mengubah gula menjadi asam asetat.

c. Temperatur proses sekitar 45- 65 oC; pH 2-5.

d.Memerlukan nutrisi yang mengandung karbon, nitrogen dan senyawa

anorganik.

e. Kelebihan proses anaerob:

i. Mengubah gula menjadi sama asetat dengan satu langkah.

ii. Bakteri tumbuh dengan baik pada temperatur 60 oC.Perbedaan temperatur

yang besar antara suhu media dengan suhu air pendingin memudahkan

dalam pembuangan panas.

iii. Kontaminasi dengan organisme yang membutuhkan bisa diminimalisasi

karena bekerja pada kondisi anaerob.

iv. Organisme yang hanya dapat hidup dalam kondisi mendekati pH netral akan

mati karena operasi fermentasi dilakukan pada kondisi asam pH 4,5.

f. Kekurangan proses anaerob:

i. Konsentrasi asam asetat lebih rendah dibandingkan dengan proses aerob.

ii. Biaya proses lebih mahal dibandingkan dengan proses aerob.

9.4.3 Pengendalian Fermentasi

Dalam proses pembuatan cuka, ada beberapa langkah pengendalian fermentasi

yang perlu dilakukan sehingga hasil fermentasi yang berupa vinegar sesuai yang

diinginkan.

1. Pada saat fermentasi alkohol, nutrisi yang dibutuhkan oleh khamir untuk

melakukan fermentasi harus dipenuhi. Selain gula dan sebagian merupakan

padatan cider, substansi yang dinyatakan oleh keasaman dan abu sangat

diperlukan oleh khamir. Demikian pula dengan kebutuhan mineral dalam abu

yang penting untuk pertumbuhan mikroba.

2. Suhu 75 – 80oF merupakan suhu yang sesuai yang harus dipertahankan selama

fermentasi alkohol. Pada suhu mendekati 100oF fermentasi menjadi terhambat

dan berhenti pada suhu 105oF.

3. Fermentasi alkohol harus dilakukan dalam kemasan, sehingga sari buah tidak

terkena udara secara berlebihan. Suatu tong diletakkan secara horizontal

dengan lubang tong ditutup kapas atau perangkap udara. Untuk sejumlah kecil

dapat digunakan botol besar yang mulutnya disumbat dengan kapas.Kemasan

jangan ditutup rapat,sebab dapat meledak. Peristiwa ini terjadi karena adanya

tekanan dari gas yang dihasilkan.

4. Untuk mencegah pertumbuhan organisme yang tidak dikehendaki ialah

dengan menambahkan cuka yang kuat yang belum dipasteurisasikan kedalam

sari buah yang diperoleh sesudah fermentasi alkohol selesai. Penambahan

cuka tersebut dimaksudkan sebagai inokulasi yang penuh dengan bakteri asam

cuka pada sari buah beralkohol tersebut.

5. Sesudah fermentasi asetat berjalan sempurna, cuka tidak boleh kontak dengan

udara, sebab cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida dan

air, sehingga kadar asam menurun agak lebih cepat sampai pada suatu kondisi

yang tidak diinginkan. Untuk mengatasi hal ini cuka harus ditempatkan dalam

kemasan yang tertutup rapat dengan isi yang penuh.

6. Fermentasi asam asetat terjadi sangat cepat, bila cider mengandung 6 – 8 %

alkohol, tetapi 12 % alkohol masih dapat ditolerir. Kegiatan fermentasi

berjalan lambat bila alkohol yang ada hanya 1 – 2 %. Selama kegiatan

fermentasi, dihasilkan panas yang cukup untuk menaikkan suhu generator

(metode cepat). Aktivitas fermentasi akan terus berlangsung pada suhu antara

68 – 96oF.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 20 Juli 2010. Pembuatan Asam Asetat. [online]. http://bagasvanirawan.wo

rdpress.com/2010/07/20/pembuatan-asam-asetat/. (Diakses pada tanggal 2

Maret 2014)

Anonim. 2 Februari 2014. Asam Asetat. [online]. http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_

asetat. (Diakses pada tanggal 2 Maret 2014)

Anonim. 3 Desember 2010. Fermentasi Asam Cuka. [online]. deethebiokidz.blogsp

ot.com/2010/12/fermentasi-asam-cuka.html. (Diakses pada tanggal 2 Maret

2014)