Laporan Praktikum Tanggal: Senin / 17 Desember 2012M.K. TPPN
PJP: Dr. Nur Wulandari, STP, M.SiAsisten: Wirayani Febi H, Amd
PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK SUSU KEDELAI Oleh: Kelompok
2/A-P1Ardantyo Gunawan BJ3E111002Fadillah HutamiJ3E111033Rico
Fernando TJ3E111044Aqmila Muthi Rafa J3E111066Dina
CrowniaJ3E111087Humaira RahmahJ3E111096
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANDIREKTORAT
PROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2012
BAB IPENDAHULUAN
1.1 Latar BelakangIndonesia sebagai negara tropis mempunyai
potensi besar untuk menghasilkan kedelai. Meningkatnya perhatian
dunia terhadap kedelai ini disebabkan oleh banyak faktor, antara
lain : nilai gizi yang tinggi untuk dipakai sebagai bahan makanan
disamping untuk industri (Susanto, 1994 dalam Anonim 2009). Proses
pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan
proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan
alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga. Banyak produk makanan
yang dibuat dari bahan baku kedelai, di antaranya adalah susu
kedelai yang dibuat dari ekstrak kedelai. Kadar protein dan
komposisi asam amino serta lemak dalam susu kedelai hampir sama
dengan susu sapi. Komposisi itu bergantung pada varietas kedelaidan
cara pengolahannya.Susu kedelai memiliki sumber protein yang
mempunyai susunan asam amino yang mendekati susunan asam amino susu
sapi, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi
mereka yang tidak toleran terhadap susu sapi. Selain memiliki
manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah
dalam proses pembuatannya.Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman
kesehatan, karena tidak mengandung kolesterol melainkan kandungan
phytokimia, yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang memunyai
khasiat menyehatkan. Kelebihan dari susu kedelai adalah ketiadaan
laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita
intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak memunyai enzim
laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim laktase tidak dapat
mencerna makanan yang berlemak.
1.2 TujuanPraktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui
tahap-tahap proses pembuatan susu kedelai dan mengetahui fungsi
bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya.
BAB IIMETODOLOGI
2.1 Alat dan BahanAlat yang digunakan pada praktikum ini adalah
panci, timbangan, kompor, blender, baskom, dan termometer. Bahan
yang digunakan adalah kedelai, air, gula, garam, essence dan
CMC.
2.2 MetodeKedelai disortasi
Kedelai direndam 8-12 jam
Kedelai dicuci dan dikupas kulit arinya Direbus 900C dan dibuang
air rebusannya
Kedelai digiling
Bubur kedelai
Dilakukan penyaringan
Susu kedelai (TPT 6-8%)
Dilakukan penambahan gula, garam, CMC dan essence
Dilakukan pemanasan dan perebusan Dikemas (cup) hot filling >
850 C
Dilakukan pasteurisasi 750C, 30
Dilakukan pendinginan Dilakukan uji hedonik susu kedelai
BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil3.1.1 Uji Hedonik Susu Kedelai Tabel 1. Hasil
Rekapitulasi Uji Hedonik Susu Kedelai
Tabel 2. Hasil Rataan Uji Hedonik Susu Kedelai Kode
Parameter
AromaRasaKekentalan
1233,383,763,66
4563,933,903,97
7773,453,763,59
7893,523,863,62
3843,523,763,66
3783,593,523,76
Keterangan: Kode Kelompok Skala Hedonik: 231 = Kelompok 1 [1] =
Sangat tidak suka 324= Kelompok 2[2] = Tidak suka132 = Kelompok
3[3] = Biasa atau Netral015= Kelompok 4[4] = Suka226= Kelompok 5[5]
= Sangat Suka150= Kelompok 6
3.2 Pembahasan Pada praktikum ke 13 tanggal 17 Desember 2012,
mahasiswa diminta untuk membuat produk olahan kedelai yaitu susu
kedelai. Kacang kedelai merupakan produk pangan nabati yang sangat
penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung protein 35%
bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40% -
43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang
hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein
susu skim kering. Kedelai dapat diolah menjadi berbagai macam
bentuk produk diantaranya susu kedelai. Susu kedelai merupakan
minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya.
Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium,
phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12),
dan air. Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu
kedelai juga sangat mudah dalam proses pembuatannya.Susu kedelai
juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak mengandung
kolesterol melainkan kandungan phytokimia, yaitu suatu senyawa
dalam bahan pangan yang memunyai khasiat menyehatkan. Kelebihan
dari susu kedelai adalah ketiadaan laktosa, sehingga susu ini cocok
untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang
yang tidak memunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Orang tanpa ensim
laktase tidak dapat mencerna makanan yang berlemak.
3.2.1 Bahan Dasar Pembuatan Susu KedelaiBahan yang digunakan
dalam proses pembuatan susu kedelai adalah kedelai, air, gula,
garam, essence dan CMC.3.2.1.1 KedelaiBahan baku utama dalam proses
pembuatan susu kedelai adalah kedelai. Kedelai adalah salah satu
komoditi pangan utama setelah padi dan jagung. Bahan baku susu
kedelai yaitu kedelai kuning. Kedelai kuning adalah kedelai yang
kulit bijinya berwarna kuning, putih, dan hijau. Menurut Sundarsih
(2009), protein merupakan komponen utama dari kedelai kering.
Kedelai utuh mengandung 35 40% protein, paling tinggi dari segala
jenis kacangkacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai
adalah yang paling baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan
protein daging. Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan
sumber protein paling baik karena mempunyai susunan asam amino
esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan
sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat.3.2.1.1 AirPada
proses pembuatan susu kedelai, air berperan dalam proses
perendaman, pencucian, penggilingan, dan pemasakan. Pada proses
perendaman dilakukan dengan menggunakan air untuk mempermudah
proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental.
Selain itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat
antigizi (antitripsin) yang dapat mengurangi daya cerna protein
pada produk susu kedelai. Pada proses penggilingan digunakan air
untuk mendapatkan kekentalan bubur yang diinginkan serta paat
pendidihan, perlu ditambahkan air pada bubur kedelai untuk
mempermudah proses pemasakan karena sifat bubur kedelai yang masih
kental.3.2.1.2 GulaGula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang
digunakan sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula
yaitu tebu dan bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir.
Fungsi gula dalam pembuatan susu kedelai adalah sebagai bahan
pemanis, penambah rasa, dan pengawet alami. Mekanisme gula sebagai
bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi
sehingga cairan sel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya
menghambat sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang
menyebabkan kematian sel (Winarno, 1997).3.2.1.3 GaramPenambahan
garam pada tahu menyebabkan susu kedelai menjadi makin awet dan
mempunyai rasa yang lebih lezat (Suprapti, 2005). Selain itu garam
juga berfungsi untuk mempertinggi aroma serta sebagai pengawet
karena fungsi garam yang mengikat air sehingga pertumbuhan mikroba
juga dapat dihambat.Garam (NaCl) mampu meningkatkan tekanan osmotik
substrat yang menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan
pangan sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh, ionisasi garam
juga akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun bagi
mikroorganisme.
3.2.1.4 CMCMenurut Nela(2011), penstabil digunakan untuk
menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara padatan dan
cairan) atau mengentalkan hasil olahan. Beberapa bahan penstabil
yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin. CMC
adalah ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan
mereaksikan Natrium Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz,
1987). Menurut Winarno (1997), Natrium karboxymethyl selulose
merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh industri
makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian
ditambahkan Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik.
Selain itu juga digunakan untuk mencegah terjadinya retrogradasi
dan sineresis pada bahan makanan.3.2.1.5 EssenceEssence merupakan
Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi untuk menambah cita rasa dan
aroma pada susu kedelai. Essence yang ditambahkan pada susu kedelai
adalah essence strawberry, pandan dan vanilla. Essence mengandung
senyawa organik yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan buah
aslinya.
3.2.2 Proses Pembuatan Susu KedelaiSusu kedelai merupakan
minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya.
Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium,
phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12),
dan air.Susu kedelai memiliki sumber protein yang mempunyai susunan
asam amino yang mendekati susunan asam amino susu sapi, sehingga
dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang tidak
toleran terhadap susu sapi. Selain memiliki manfaat gizi yang
sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah dalam proses
pembuatannya.Untuk membuat susu kedelai dilakukan dengan beberapa
tahap, yaitu pencucian, perendaman, penggilingan, penyaringan,
pemanasan, pengemasan, pasteurisasi dan pendinginan. Setelah
kedelai dicuci kemudian kedelai direndam selama 8-12 jam.
Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga
lebih lunak dan kulitnya mudah dikupas. Perendaman juga dilakukan
untuk mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur
kedelai yang kental dan dapat membantu mengurangi jumlah zat
antigizi (antitripsin) yang ada pada kedelai (Anonim, 2010).Pada
pembuatan susu kedelai, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan,
atau diinaktifkan sehingga akan dihasilkan susu kedelai dengan mutu
terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia. Untungnya proses
penghilangan senyawa-senyawa pengganggu ini tidaksulit. Antitripsin
adalah suatu jenis protein yang menghambat kerja enzim tripsin di
dalam tubuh. Senyawa ini secara alami banyakterdapat dalam
kacang-kacangan terutama kacang kedelai. Faktor anti gizi ini
menyebabkan pertumbuhan tidak normal dan terjadi pembengkakan
pankreas pada tikuspercobaan yang diberi ransum kedelai mentah.
Aktivitas anti tripsin dalam kedelai dapat dihilangkan dengan cara
perendaman yang diikuti pemanasan berupa perebusan atau
pengukusan.Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi
daya cerna protein pada produk tahu sehingga perlu diturunkan
kadarnya. Selama perendaman kedelai akan menyerap air sampai
mencapai batas kejenuhan dan menghasilkan kedelai yang lunak
sehingga mempermudah proses pengilingan. Selain itu manfaat dari
perendaman adalah memperbaiki komposisi kimia kedelai, dapat
memberikan dispersi yang lebih baik dari bahan padat pada kedelai
yang digiling dan diekstraksi, dan juga dapat mengurangi bau khas
(langu) dari kedelai itu sendiri. Bau dan rasa langu merupakan
salah satu masalah dalam pengolahan kedelai. Rasa langu yang tidak
disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim lipoksidase pada kedelai.
Hal ini terjadi karena enzimlipoksidase menghidrolisis
ataumenguraikan lemakkedelai menjadisenyawa- senyawa penyebab bau
langu, yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol.
Senyawa-senyawa tersebut dalam konsentrasi rendah sudah dapat
menyebabkan bau langu.Disamping rasa langu, faktor penyebab
off-flavoryang lain dalam kedelai adalah rasa pahit dan rasa kapur
yang disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa glikosida dalam biji
kedelai. Diantara glikosida-glikosida tersebut, soyasaponin dan
sapogenol merupakan penyebab rasa pahit yang utama dalam kedelaidan
produk-produk non fermentasinya.Selanjutnya kedelai dicuci kembali
sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan mudah
dipisahkan dari kedelai. Setelah dilakukan perendaman, kedelai pun
dilakukan proses penggilingan. Proses penggilingan dilakukan dengan
menggunakan blender dengan tenaga penggerak dari motor lisrik.
Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang
kemudian dimasak sampai mendidih (Shinta, 2012). Saat proses
penggilingan digunakan air untuk mendapatkan kekentalan bubur yang
diinginkan. Pada proses penggilingan, keping-keping kedelai
digiling sampai halus sehingga menjadi bubur kedelai berwarna
putih. Setelah dilakukan proses penggilingan, selanjutnya dilakukan
proses penyaringan. Menurut Inggit (2012), tujuan dari proses
penyaringan ini adalah memisahkan antara ampas atau limbah padat
dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan. Pada proses
penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sedikit
mengental kemudian dialirkan melewati kain saring yang ada diatas
bak penampung. Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan
penambahan air dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan
agar tidak ada padatan yang tersisa di saringan. Penuangan air
diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan sudah mencukupi. Kemudian
saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar kering. Ampas
hasil penyaringan disebut ampas yang kering, dan dapat untuk
makanan ternak ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe
gembus/bongkrek (Anonim, 2010). Proses ekstraksi susu kedelai
dipengaruhi oleh suhu, ekstrak dapat dilakukan dengan air dingin
dan air panas (80-1000C). Umumnya pada suhu ekstraksi semakin
tinggi maka kecepatan dan banyaknya bahan yang terekstraksi semakin
besar. Dalam pembuatan tahu ini, bahan diekstraksi dengan panas
yang dapat membuat protein terdenaturasi dan sulit larut dalam air.
Ekstraksi panas akan menghasilkan rendemen protein lebih dari 80%
dan mencegah aktivitas enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau
langu pada kedelai.Proses penyaringan akan menghasilkan filtrat
susu kedelai. Kemudian pada susu kedelai ditambahkan gula, garam,
dan essence sebagai bahan pengawet, serta untuk meningkatkan aroma
dan cita rasa serta penambahan CMC sebagai bahan penstabil pada
susu kedelai.Selanjutnya dilakukan pemanasan atau perebusan pada
susu kedelai sampai kekentalan yang diinginkan dan dikemas (cup)
secara hot filling. Hot filling bertujuan meminimalisasi jumlah
oksigen terlarut dan membuat kandungan uap air head space lebih
banyak dibandingkan dengan udara. Hal ini akan membuat mikroba
terutama yang terdapat pada permukaan akan keluar. Susu kedelai
yang sudah dikemas pun dilakukan proses pasteurisasi. Pasteurisasi
dilakukan dengan memanaskan susu kedelai pada suhu yang telah
ditentukan selama periode waktu tertentu. Biasanya susu dipanaskan
pada suhu sekitar 63-720 C selama 15 detik yang bertujuan untuk
membunuh bakteri patogen. Proses pasteurisasi dapat menambah lama
masa simpan susu kedelai. Hal ini dikarenakan pasteurisasi mampu
menghancurkan bakteri dan enzim yang bertanggung jawab pada
percepatan degradasi atau penurunan kualitas susu kedelai (Bumbata
2011). Setelah itu dilakukan proses pendinginan serta pengujian
hedonik pada susu kedelai dengan parameter aroma, rasa, dan
kekentalan.
3.2.3 Uji Hedonik Susu Kedelai Uji hedonik merupakan salah satu
jenis uji penerimaan atau dalam bahasa Inggrisnya disebut
acceptance test atau preference test. Soekarto (1985) mengatakan
bahwa uji hedonik menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat
atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya.
Menurut Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis
mengemukakan tanggapan pribadinya yaitu berupa kesan yang
berhubungan dengan kesukanan atau tanggapan senang atau tidaknya
terhadap sfat sensori atau kualitas yang dinilai. Pada praktikum
ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap aroma, rasa, dan
kekentalan susu kedelai. Panelis disediakan enam sampel susu
kedelai yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara
acak. Panelis disediakan enam contoh uji susu kedelai dengan kode
berbeda yaitu 123 [Kelompok 1], 456 [Kelompok 2], 777 [Kelompok 3],
789 [Kelompok 4], 384 [Kelompok 5], dan 378 [Kelompok 6]. Setelah
itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan tahu. Adapun skala
hedonik atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5],
suka [4], biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1]. Hal
ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis
melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.
3.2.3.1 Uji Hedonik Aroma Susu KedelaiAroma atau bau suatu makanan
menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu
makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut Winarno
(1997), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan
campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan
hangus.Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap
aroma keenam produk susu kedelai dari enam kelompok. Panelis
disediakan tiga contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu,
123 [Kelompok 1], 456 [Kelompok 2], 777 [Kelompok 3], 789 [Kelompok
4], 384 [Kelompok 5], dan 378 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk
mencium aroma keenam susu kedelai tersebut lalu memberikan
penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap aroma ketiga susu
kedelai tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik
atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4],
biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1].Uji hedonik
susu kedelai untuk parameter aroma berdasarkan pada Tabel 2 panelis
menyukai sampel Susu kedelai 123 dengan rataan penilaian kesukaan
yang diberikan sebesar 3,38. Susu kedelai 456 dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,93. Susu kedelai 777
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,45. Susu
kedelai 789 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar
3,52. Susu kedelai 384 dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 3,52, dan Susu kedelai 378 dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,59. Berdasarkan hasil
penilaian, dapat dikatakan bahwa dari segi parameter aroma susu
kedelai 456 paling disukai diantara aroma susu kedelai yang lain
karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 3,93 dengan skala
kriteria penilaian antara [biasa] dan [suka]. Aroma pada susu
kedelai disebabkan oleh adanya tambahan senyawa essence pada susu
kedelai. Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi
untuk menambah cita rasa dan aroma pada susu kedelai. Essence yang
ditambahkan pada susu kedelai adalah essence strawberry, pandan dan
vanilla. Essence mengandung senyawa organik yang memiliki rasa dan
aroma yang mirip dengan buah aslinya.Menurut Liu (1997), adanya
penambahan essence dapat menutupi aroma langu kedelai. Bau langu
merupakan salah satu masalah dalam pengolahan kedelai. Bau langu
yang tidak disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim lipoksidase
pada kedelai. Hal ini terjadi karena enzimlipoksidase
menghidrolisis ataumenguraikan lemakkedelai menjadisenyawa- senyawa
penyebab bau langu, yang tergolong pada kelompok heksanal dan
heksanol. Senyawa-senyawa tersebut dalam konsentrasi rendah sudah
dapat menyebabkan bau langu.
3.2.3.2 Uji Hedonik Rasa Susu KedelaiRasa pada makanan atau
minuman merupakan faktor kedua yang mempengaruhi cita rasa setelah
penampilan makanan atau minuman itu sendiri. Rasa meruapakan
tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang sampai di indera
pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar manis, asin, asam dan
pahit. Pada praktikum ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap
rasa keenam produk susu kedelai dari enam kelompok. Panelis
disediakan tiga contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu,
123 [Kelompok 1], 456 [Kelompok 2], 777 [Kelompok 3], 789 [Kelompok
4], 384 [Kelompok 5], dan 378 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk
mencicipi rasa keenam susu kedelai tersebut lalu memberikan
penilaian berupa suka atau tidak suka terhadap rasa ketiga susu
kedelai tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik
atau skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4],
biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1].Uji hedonik
susu kedelai untuk parameter rasa berdasarkan pada Tabel 2 panelis
menyukai sampel Susu kedelai 123 dengan rataan penilaian kesukaan
yang diberikan sebesar 3,76. Susu kedelai 456 dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,90. Susu kedelai 777
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,76. Susu
kedelai 789 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar
3,86. Susu kedelai 384 dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 3,76 dan Susu kedelai 378 dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 3,52. Berdasarkan hasil penilaian,
dapat dikatakan bahwa dari segi parameter rasa susu kedelai 456
paling disukai diantara rasa susu kedelai yang lain karena memiliki
penilaian tertinggi, yaitu 3,90 dengan skala kriteria penilaian
antara [suka] dan [sangat suka]. Rasa pada susu kedelai dapat
dipengaruhi oleh penambahan garam, gula dan essence. Gula dan garam
dapat meningkatkan cita rasa susu kedelai serta sebagai pengawet.
Sedangkan essence mempengaruhi rasa pada susu kedelai karena
mengandung senyawa organik ester yang memiliki rasa menyerupai
vanilla, pandan, dan strawberry aslinya.Menurut Liu (1997), adanya
penambahan essence dapat menutupi rasa dan aroma langu kedelai.
Timbulnya bau dan rasa langu disebabkan oleh kerja enzim
lipoksigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim tersebut akan
bereaksi dengan lemak pada waktu penggilingan kedelai, terutama
jika digunakan air dingin. Hasil reaksinya paling sedikit berupa
delapan senyawa volatil (mudah menguap/terbang) terutama
etil-fenil-keton.3.2.3.3 Uji Hedonik Kekentalan Susu
KedelaiKekentalan atau viskositas merupakan peristiwa gesekan
antara satu bagian dan bagian yang lain dalam fluida.Pada praktikum
ini, dilakukan pengujian uji hedonik terhadap kekentalan keenam
produk susu kedelai dari enam kelompok. Panelis disediakan tiga
contoh uji susu kedelai dengan kode berbeda yaitu, 123 [Kelompok
1], 456 [Kelompok 2], 777 [Kelompok 3], 789 [Kelompok 4], 384
[Kelompok 5], dan 378 [Kelompok 6]. Panelis diminta untuk menlihta
kekentalan keenam susu kedelai tersebut lalu memberikan penilaian
berupa suka atau tidak suka terhadap kekentalan ketiga susu kedelai
tersebut pada kolom respon form uji. Adapun skala hedonik atau
skala numerik yang diberikan, yaitu sangat suka [5], suka [4],
biasa [3], tidak suka [2], dan sangat tidak suka [1].Uji hedonik
susu kedelai untuk parameter kekentalan berdasarkan pada Tabel 2
panelis menyukai sampel Susu kedelai 123 dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 3,66. Susu kedelai 456 dengan
rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,97. Susu kedelai
777 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 3,59.
Susu kedelai 789 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan
sebesar 3,62 Susu kedelai 384 dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 3,66 dan Susu kedelai 378 dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 3,76. Berdasarkan hasil penilaian,
dapat dikatakan bahwa dari segi parameter kekentalan susu kedelai
456 paling disukai diantara kekentalan susu kedelai yang lain
karena memiliki penilaian tertinggi, yaitu 3,97 dengan skala
kriteria penilaian antara [suka] dan [sangat suka]. Kekentalan susu
kedelai dipengaruhi oleh rasio kedelai dan air yang digunakan dalam
pembuatan susu kedelai. Kekentalan susu kedelai didapatkan saat
filtrate susu kedelai dipanaskan. Hal ini dilakukan untuk
menguapkan sebagian airnya sehingga diperoleh kekentalan susu
kedelai yang diinginkan. Menurut Shertleff dan Aoyogi (1984),
kualitas dan harga susu kedelai sangat ditentukan oleh
kekentalannya. Susu kedelai yang lebih kental umumnya memiliki
flavor yang lebih baik. Di dalam susu kedelai terdapat bahan padat
yang dapat larut dan tidak dapat larut. Susu kedelai umumnya
berviskositas rendah (encer) dan mengalami pemisahan (tidak stabil)
setelah disimpan. Bahan-bahan tersebut meskipun pada mulanya
tercampur merata, tetapi jika dibiarkan akan mengendap. Susu
kedelai yang mengandung endapan di bagian bawahnya tidak disukai
konsumen, meskipun sebenarnya tidak rusak. Supaya stabil atau tidak
terjadipengendapan dapat digunakan penambahan senyawa CMC. Menurut
Nela(2011), penstabil digunakan untuk menstabilkan (menghindari
terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan
hasil olahan. Beberapa bahan penstabil yang digunakan adalah
gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin.
BAB IVKESIMPULAN
4.1 KesimpulanBerdasarkan hasil praktikum pengolahan tahu, dapat
disimpulkan bahwa kombinasi kedelai, air, jenis perisa rasa, suhu
pemasakan suspensi kedelai, dan perlakuan perendaman serta
pemblederan kedelai akan memberikan pengaruh terhadap pembentukan
sifat organoleptik yang akan dihasilkan pada susu kedelai. Hasil
uji hedonik pada susu kedelai, susu kedelai dengan kode 456
[Kelompok 2] memiliki aroma, rasa, dan kekentalan susu kedelai yang
paling disukai oleh ke-29 panelis.
4.2 SaranProses perendaman hendaknya dilakukan dengan air dingin
agar kulit ari pada kedelai dapat terkelupas lebih mudah sehingga
akan menghemat waktu pengolahan. Selain itu, pada proses pembuatan
bububr kedelai perlu diperhatikan kombinasi antara jumlah kedelai
dengan air yang ditambahakan ke dalam blender. Hal ini dilakukan
untuk mendapatkan bubur kedelai yang tidak terlalu encer.
Sebaiiknya, plastikyang digunakan sebagai penutup cup plastik yang
berisi susu kedelai diganti dengan plastik yang khusus digunakan
sebagai seale untuk menghindari terjadinya kebocoran akibat
penutupan yang tidak rapat.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim 2009. Pengolahan susu kedelai.
http://topagriculture.blogspot.com [21 Desember 2012]Anonim. 2010.
Proses pembuatan susu kedelai. http://lordbroken.wordpress.com [14
Desember 2012]Bumbata. 2011. Tujuan Pasteurisasi. http://bumbata.co
[ 21 Desember 2012]Fardiaz. 1987. Fisologi Fermentasi. Jakarta:
Gramedia Pustaka UtamaInggit. 2012. Susu Kedelai.
inggit-bm.blogspot.com [[14 Desember 2012]Nela. 2011. Pengaruh
Pemberian CMC. http://nelaeskaputri.blogspot.com [22 Desember 2012]
Rahardjo. 1998.Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal
Soedirman.Shinta. 2012. Produk Olahan Kedelai. blog.ub.ac.id [14
Desember 2012]Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk
Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya
AksaraSundarsih dan Y. Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu
Perendaman Kedelai. Semarang: Universitas DiponegoroSuprapti. 2005.
Klasifikasi Kedelai. Jakarta: Gramedia Pustaka UtamaWinarno, F G.
1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Liu K. 1997. Soybeans Chemistry, Technology and Utilization. New
York: Chapman & Hall.Shertleff W, Aoyogi A. 1984. Tofu and
Soymilk Production. Lafayette: Soyfood Center
LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulasi Susu Kedelai Kedelai : 250 gr Air: 3 L
Filtrat Susu Kedelai: 3 L Gula : x 3000 ml = 360 gram Garam: x 3000
ml= 6 gram CMC: 0,05 gram Essence: Secukupnya
Lampiran 2. SNI Susu Kedelai Tabel 3. Spesifikasi Syarat Mutu
Susu Kedelai