Top Banner
PRATIKUM I PENGAMATAN MUTU FISIK DAGING Penilaian mutu fisik daging dilakukan pada karkas setelah mengalami proses chiling selama 24-48 jam. Penilaian dilakukan dengan pengamatan secara seksama pada permukaan daging irisan melintang pada bagian otot. Karkas yang diamati atau yang dievaluasi tidak boleh menunjukkan adanya penyimpangan kualitas daging. pengujian mutu fisik daging dilakukan dengan penilaian organoleptik menggunakan indra penglihatan terhadap parameter yang akan diamati. Nilai penampilan mutu fisik daging ditentukan dengan menggunakan alat bantu standar mutu. A. PENILAIAN MUTU SENSORIK DAGING (WARNA, BAU DAN TEKSTUR) 1. Prinsip pemeriksaan sensorik atau organoleptik pada daging dilakukan dengan menggunakan pancaindra. 2. Bahan dan alat bahan yang digunakan adalah sampel daging sapi. Adapun alat yang digunakan adalah cawan petri atau piring, senter, standar warna daging. 3. Cara kerja Lakukan pengamatan terhadap bau, konsistensi dan warna daging yang diletakkan diatas piring atau cawan petri. Pengamatan warna, bau dan konsistensi daging berdasarkan pada SNI 3932:2008 tentang mutu karkas dan daging sapi. Penilaian warna pada permukaan daging dilakukan dengan menggunakan bantuan cahaya senter dan
30

Laporan pratikum tht 1

Jul 19, 2015

Download

Documents

Indra Rahmana
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Laporan pratikum tht 1

PRATIKUM I

PENGAMATAN MUTU FISIK DAGING

Penilaian mutu fisik daging dilakukan pada karkas setelah mengalami

proses chiling selama 24-48 jam. Penilaian dilakukan dengan pengamatan

secara seksama pada permukaan daging irisan melintang pada bagian otot.

Karkas yang diamati atau yang dievaluasi tidak boleh menunjukkan adanya

penyimpangan kualitas daging.

pengujian mutu fisik daging dilakukan dengan penilaian organoleptik

menggunakan indra penglihatan terhadap parameter yang akan diamati.

Nilai penampilan mutu fisik daging ditentukan dengan menggunakan alat

bantu standar mutu.

A. PENILAIAN MUTU SENSORIK DAGING (WARNA, BAU DAN TEKSTUR)

1. Prinsip

pemeriksaan sensorik atau organoleptik pada daging dilakukan

dengan menggunakan pancaindra.

2. Bahan dan alat

bahan yang digunakan adalah sampel daging sapi. Adapun alat yang

digunakan adalah cawan petri atau piring, senter, standar warna

daging.

3. Cara kerja

Lakukan pengamatan terhadap bau, konsistensi dan warna daging

yang diletakkan diatas piring atau cawan petri. Pengamatan warna,

bau dan konsistensi daging berdasarkan pada SNI 3932:2008 tentang

mutu karkas dan daging sapi. Penilaian warna pada permukaan

daging dilakukan dengan menggunakan bantuan cahaya senter dan

Page 2: Laporan pratikum tht 1

mencocokkannya dengan standar warna. Standar warna daging terdiri

atas sembilan skor mulai dari warna merah muda hingga merah tua.

4. Hasil pengamatan

Hasil pengamatan terhadap bau, tekstur dan warne daging seperti

tertera pada Tabel 1, Tabel 2 dan Tabel 3.

Tabel 1. Penilaian skor bau daging sapi.

Skor angka Skor bau Hasil pengamatan

5 Sangat bau khas daging

4 Bau khas daging X

3 Agak bau khas daging

2 Tidak berbau khas daging

1 Sangat tidak berbau khas

daging

Tabel 2. Penilaian skor tekstur daging sapi

Skor

angka

Skor bau Hasil pengamatan

5 Sangat halus

4 Halus

3 Agak halus X

2 Sedikit kasar

1 Kasar

Tabel 3. Penilaian skor warna daging sapi

Skor

angka

Skor warna Hasil pengamatan

1 Merah muda dan pucat

Page 3: Laporan pratikum tht 1

2 Merah muda agak pucat X

3 Merah sedikit pucat

4 Merah agak cerah

5 Merah agak cerah

6 Merah cerah

7 Merah sedikit tua

8 Merah agak tua

9 Merah tua

5. pembahasan

Bahan berupa potongan daging sapi dan pratikum memberikan skor

penilaian terhadap baud aging sapi dengan menggunakan indra pennciuman

dan indera penglihatan. Setelah melakukan penilaian maka pratikum

kelompok 2 memberi skor terhadap bau aging sapi, skor terhadap tekstur

daging sapi, skor terhadap warna daging sapi.

6. kesimpulan

Jadi, potongan daging sapi yang diamati oleh pratikan kelompok 2

mempunyai skor 4 pada baud aging, skor 4 pada tekstur daging, dan skor 2

pada warna daging.

Page 4: Laporan pratikum tht 1

B. PENGUKURAN NILAI PH DAGING

Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas

daging. Nilai pH adalah log negatif dari konsentrasi ion H. Jika suatu zat

melepaskan ion H+ ke dalam cairan akan meningkatkan konsentrasi ion H+

cairan tersebut maka disebut sebagai asam, memiliki nilai pH di bawah 7,0.

Sebaliknya, jika menarik ion H+maka disebut basa, yang memiliki nilai pH di

atas 7,0. Nilai pH daging umumnya diukur dengan metode elektrometrik

menggunakan alat pH-meter. Elektroda pH meter yang baik digunakan

adalah elektroda tusuk yang juga terintegrasi untuk mengukur suhu daging.

Suhu daging akan mempengaruhi nilai pH daging. Perlu diperhatikan bahwa

pH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu sebelum digunakan untuk

mengukur nilai pH daging.

1. Prinsip

pengukur nilai pH menggunakan elektroda gelas dari pH meter

berdasarkan pencataan tegangan listrik atau potensi listrik yang timbul

dalam gelas elektroda. Besarnya potensi tersebut ditentukan oleh

konsentrasi ion hy drogen pada bahan yang diukur.

2. Bahan dan alat

bahan yang digunakan adalah sampel daging sapi, akuades larutan buffer

4 dan 7. Adapun alat yang di gunakan adalah pisau, gunting, pinset,

elemenyer, gelas piala, timbangan, blender, gelas elekteroda dan pH

meter.

3. Cara kerja

a. Persiapan pH meter

Sebelum pengukuran, pH meter harus dikalibrasi menggunakan larutan

standar yaitu buffer 7.0 atau lebih tinggi,. Setiap pencelupan atau

pengukuiran pada contoh, gelas elektroda harus dibilas secara seksama

dan hati-hati dengan akuades kemudian di keringkan dengan kertas tisu.

Page 5: Laporan pratikum tht 1

b. Persiapan contoh dan pengukuran ( AOAC 1995)

pengukuran nilai pH dilakukan dengan mengambil sampel daging

sebanyak 5 g yang dihalus dan dimasukkan kedalam beaker glass yang

selanjutnya diencerkan dengan aquades sebanyak 50 ml, kemudian

dihomogenkan selama satu menit. Pengukuran derajat keasaman daging

dilakukan dengan menempatkan elektroda pada sampel sehingga nilai

pH dapat tertera pada layar dan di hasilkan angka yang konstan. Lakukan

pengukuran sebanyak 2 kali.

4. Hasil pengamatan

a. Pengukuran I = 4,79

b. Pengukuran II = 4,79

9,58

5. pembahasan

Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas

daging. Nilai pH adalah log negatif dari konsentrasi ion H. Nilai pH daging

umumnya diukur dengan metode elektrometrik menggunakan alat pH-meter.

6. kesimpulan

Jadi nilai PH daging pada pengukuran I dan II yaitu : 4,79 dan rata –

rata dari PH daging 4,79

Page 6: Laporan pratikum tht 1

PRATIKUM II

UJI SIFAT FISIK DAN KIMIA SUSU

A. KONSEP DASAR

susu tersusun dari berbagai bahan nutrien, baik yang terlarut dalam

air dan terdispersi dalam bentuk koloid, dalam bentuk kompleks dari emulsi

lemak dan dispersi protein bersama-sama membentuk larutan dengan gula

susu (laktosa) yang didalamnya terdapat mineral, vitamin, enzim dan

senyawa-senyawa organik. Semua jenis susumengandung komponen yang

sama, tetapi jumlahnya bervariasi tergantung dari spesies, faktor genetika

dan kondisi-kondisi lingkungan seperti iklim dan masa laktasi. Susu murni

mengacu pada SNI 01-3141-1998 adalah cairan yang berasal dari ambing

sapi sehat dan bersih, diperoleh dengan cara pemerahan yang benar,

kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun serta

belum mendapat perlakukan apapun. Komponen utama susu adalah air,

lemak, protein, laktosa, dan abu. Tabel 4 menunjukkan komposisi kimiawi

susu sapi.

Tabel 4 komposisi kimiawi susu sapi

Komponen Jumlah (%)

Air 87.4

Lemak 3.70

Protein 3.40

Gula (laktosa) 4.80

Mineral (abu) 0.70

Total padatan 12.6

Sumber: walstra dan wouters (2006)

Page 7: Laporan pratikum tht 1

Syarat mutu segar menurut SNI 01-3141-1998

1. Berat jenis ( pada suhu 27,50C) minimum 1,0280 gr/cm3

2. Kadar lemak minimum 3,0 %, b/b

3.kadar bahan kering tanpa lemak minimum 8,0 %, b/b

4. Kadar protein minimum 2,7 %, b/b

5. Warna, bau, rasa dan kekentalan tidak ada perubahan

6. Derajat asam 6-70SH

7. Uji alkohol (70%) negatif

B. TUJUAN PRATIKUM

1. Mahasiswa dapat melakukan uji kualitas susu sapi yang meliputi uji

fisik dan kimia

2. Mahasiswa dapat meningkatkan pengetahuan tentang pemalsuan

susu yang berkembang di masyarakat.

C. BAHAN DAN ALAT

Susu sapi segar

Bromothymol blue

Indikator phenopthalin (PP)

NaOH 0,1 N

Termometer

Panci

Kompor gas

Labu ukur 25 ml

Pipet tetes

Buret

Page 8: Laporan pratikum tht 1

D. CARA KERJA

1. Uji warna, bau dan rasa

a. Warna susu

susu segar berwarna putih sampai agak kuning. Variasi warna ini

terjadi karena faktor keturunan disamping juga karena faktor

pakan yang di berikan. Warna kuning disebabkan karena tingginya

kadar lemak susu atau karena adanya zat warna karoten dalam

lemak susu yang berasal dari pakan yang di berikan.

b. Bau dan rasa

Bau susu akan lebih nyata diketahui jika susu dibiarkan beberapa

jam terutama pada suhu kamar. Susu segar yang normal

mempunyai bau yang khas dan rasa agak manis.

2. Pemalsuan susu

1. Pemalsuan dengan penambahan air

uji pemalsuan dengan penambahan air dilakukan dengan uji nilai BJ.

Susu segar yang ditambahkan air akan memiliki berat jenis yang lebih

rendah di bandingkan dengan berat jenis susu normal.

2. Pemalsuan dengan penambahan air kapur dan soda kue.

uji pemalsuan dengan menambahkan air kapur dan soda kue

dilakukan dengan cara 10 ml susu di masukkan ke dalam tabung

reaksi ditambah 1 ml bromothymol blue. Uji dinyatakan negatif bila

terjadi warna kuning dan positif bila terjadi warna hijau kebiru-biruan

3. Total asam tertitrasi

Penentuan total asam tertitrasi/nilai keasaman sesuai metode “ Mann

Acid Test”, yaitu dengan menentukan keasaman setara dengan asam asam

laktat dalam susu. Penentuan keasaman setara dengan asam laktat ini di

dasari atas kerusaka mikrobiologis sehingga susu menjadi asam.

Page 9: Laporan pratikum tht 1

cara kerja untuk penentuan nilai keasaman ialah 9 ml sampel susu

ditambah 2-3 tetes indikator PP, kemudian di titrasi menggunakan NAOH 0,1

N dan di amati berapa ml jumlah NaOH yang digunakan untuk mentitrasi

sampel susu sehingga menjadi warna merah muda (pink). Perhitungan total

asam tertitrasi sampel :

asam laktat = V1x N x BM x 100%

V2 x 1000

Keterangan: V1 = volume NaOH

N = normalitas NaOH

V2 = volume sampel

BM = berat molekul asam laktat (90)

E. HASIL DAN PEMBAHSAN

1. uji warna, rasa dan bau

2. uji pemalsuan susu

Kelompok : 2

Nama anggota : indra rahmana

4. total asam tertitrasi

Dik : V2 susu = 9 ml

Indicator BP = 3 tetes

BM = 90

WaOH = 0,1 N

V1 = 2,3 ML NaOH

Page 10: Laporan pratikum tht 1

Asam laktat = V1 x N x BM x 100 %

V2 x 1000

= 2 : 3 x 0.1 x 90 x 100 %

9 x 1000

= 20,7 x 100 %

900

= 0,023 x 100 %

= 0,23 %

F. KESIMPULAN

Jadi dalam pengujian kualitas susu, diantara susu sagar dan susu yang

sudah di olah terdapat perbedaan dan jika terjadi pemalsuan susu akan

terlihat perbedaan yang signifikan.

G. PERTANYAAN

1. jelaskan faktor-faktoryang mempengaruhi produksi susu sapi ?

- factor pakan

- iklim

- system pemerahan

- obat obatan

- system pemeliharaan

2. jelaskan prinsip penentuan total asam tertitrasi pada susu!

Menetukan keasaman busu setara dengan asam laktat

Page 11: Laporan pratikum tht 1

PRATIKUM III

MUTU FISIK TELUR

A. KONSEP DASAR

Telur merupakan produksi peternakan yang memberikan sumbangan

besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Sebutir telur

mengandung zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan

bahan pangan yang baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan

membutuhkan protein dalm jumlah cukup banyak. Telur juga sangat baik

dikonsumsi oleh ibu yang sedang hamil, ibu yang menyusui dan orang yang

sedang sakit.

Telur yam yang biasa dijual dan dikonsumsi manusia biasanya

merupakan telur yang tidak fertil (tidak subur) karena ayam-ayam betina di

peternakan ayam dipisahkan dari ayam jantan. Namun tentu saja telur yang

fertil (subur) tetap bisa dijual dan dikonsumsi dengan sedikit perbedaan

nutrisi. Telur yang fertil tidak akan mengandung embrio yang berkembang

karena proses pendinginan baik alami atau dari kulkas akan menghalangi

perkembangan sel.

kualitas telur ditentukan oleh : 10 kualitas bagian dalam (kekentalan

putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik

darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar ( bentuk dan

warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Putih

telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh khalaza. Untuk kualitas AA

putih telur harus lembut, jernih bebas dari titik daging (meat spot) dan titik

darah bloot spot ). pH putih telur 7,6-8,2. Kuning telur yang berkualitas baik

adalah bulat, halus, bersih, tidak terdapat pembuluh darah, tidak terdapat

bercak daging atau bercak darah dan tidak cacat. Telur yang segar memiliki

ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama.

Page 12: Laporan pratikum tht 1

Bila telur dipecah maka isinya dapat dievaluasi antara lain warna

putih telur dan kuning telur, serta bau. Bila telur di teropong, maka kriteria

yang harus dievaluasi aadalah: tekstur kulit telur, ukuran dari ruang udara

kehalusan dan kekentalan dari putih telur (Ensminger,1991). Adapun ciri-ciri

telur yang mengalami penurunan kualitas adalah (1) ruang udara tambah

lebar, (2) kuning telur : volume berkurang, PH bertambah besar kadar fosfor

berkurang, kadar amonia bertambah dan letak kunig telur bergeser. (3) putih

telur : adanya evaporasi menyebabkan kadar air berkurang, berkurangnya

kemampuan mengikat protein, kadar fosfor bertambah, menjadi encer. (4)

kulit telur : warna berubah dan timbul titik-titik, (5) berat telur berkurang,

(6) specific gravity berkurang dan (7) timbuo bau busuk.

B. TUJUAN PRATIKUM

1. Mahasiswa dapat melakukan uji kualitas telur ayam ras yang meliputi

besar telur, kondisi kulit/ kerabang telur, candling, pengukuran

rongga udara, pemeriksaan putih telur, kuning telur, indek kuning

telur dan albumin.

2. Mahasiswa dapat meningkatkan pengetahuan tentang cara penentuan

kualitas telur secara fisik.

B. BAHAN DAN ALAT

Bahan yang digunakan meliputi telur ayam yamg akan di uji.

Sedangkan peralatan yang digunakan adalah timbangan analitik, alat

peneropongan (candler), cawan petri dan jangka sorong.

D. PROSEDUR KERJA

1. Pemeriksaan fisik dan berat telur

a. Prinsip

Page 13: Laporan pratikum tht 1

Melihat keutuhan, bentuk, warna, berat, tekstur, dan kebersihan kerabang

telur dengan menggunakan pancaindara.

b. Cara kerja

permukaan kerabang telur dilihat dan diraba mulai dari ujung tumpul sampai

ujung lancip untuk mengamati keutuhan, bentuk, warna, kebersihan dan

kehalusan kerabang telur serta lakukan penimbangan telur untuk

mengetahui berat telur. Lakukan pengamatan sesuaindengan parameter

pada Tabel 5.

2. Peneropongan telur

a. Prinsip

peneropongan (candling) dilakukan dengan mengarahkan telur pada

sinar berlawanan yang lebih kuat sehingga bagian dalam telur dapat

terlihat.

b. Cara kerja

telur diarahkkan kesinar dari candler dan diputar, kemudian amati

kelainan yang mungkin terlihat. Lakukan pengamatan terhadap

kondisi kuning telur, putih telur, adanya bercak darah pertumbuhan

embrio dan keretakan pada kulit telur seperti terlihat Tabel 6.

3. Pemeriksaan kuning dan putih telur setelah di pecahkan

a. Prinsip

Melihat kebersihan dan kekentalan putih dan kuning telur serta

bentuk dan posisi putih telur serta kuning telur dengan menggunakan

pancaindara.

b. Cara kerja

Buka kerabang telur pada bagian tumpul, kemudian tuangkan isi

telur ( putih dan kuning telur ) kedalam cawan petri. Lakukan

pengamatan terhadap kekentalan, bentuk, posisi serta kebersihan

putih dan kuning telur seperti tertera pada Tabel 7.

Page 14: Laporan pratikum tht 1

4. Indek kuning telur

a. Prinsip

Semakin tua umur penyimpanan telur, maka ukuran kuning telur

semakin besar dan semakin kecil nilai indek kuning telurnya. Telur

yang baru menetas mempunyai indek kuning telur antara 0.33-0.52

mm (0.42mm).

b. Cara kerja

buka kerabang telur pada bagian tumpul, kemudian tuang is telur (

putih dan kuning telur) kedalam cawan petri . lakukan pengukuan

terhadap tinggi dan diameter putih telur. Hitung indek albumin telur

dengan menggunakan rumus :

Indek Albumin Telur = 𝒂

𝒃

keterangan : a = tinggi albumin tebal (mm)

b = diameter rata-rata (b1+b2): 2 dari albumin tebal

(mm)

E. HASIL PENGAMATAN

Tabel 5. Hasil pengamatan fisik telur

sampel

Hasil

pengamatan

warna Berat tekstur kebersihan bentuk

1 59,60 Halus Agak Oval

2 56,59 Halus Bersih Oval

3 56,48 Halus Bersih Oval

4 10,61 Halus Bersih Oval

5 8,74 Halus Bersih Oval

Page 15: Laporan pratikum tht 1

Tabel 6. Hasil pengamatan peneropongan telur utuh

sampel Hasil

pengamatan

Kondisi

putih telur

Kondisi kuning

telur

Bercak darah Embri

o

keretaka

n

1 Bersih Bersih X X Mulus

2 Bersih Bersih X X Retak

3 Bersih Bersih X X Mulus

4 Bersih Bersih X X Mulus

5 Bersih Bersih X X Mulus

Tabel 7. Hasil pengamatan kondisi telur setelah di pecah

sampel Hasil pengamatan

posisi putih

telur

Posisi

kuning

telur

kekentalan kebersihan Bentuk

1 Melebar Dipingir kental Bersih Utuh

2 Melebar Dipingir kental Bersih Utuh

3 Melebar Dipingir kental Bersih Utuh

4 Melebar Dipingir kental Bersih Utuh

5 Melebar Melebar Encer Noda merah Tidak Utuh

Sampel Hasil pengamatan

Kuning telur Putih telur

Tinggi Diameter indeks Tinggi Panjang Lebar Indeks Lebar

1 1,3 4,13 0,31477 0,01 11,71 11,07 0,00088 11.77

2 1,47 4,08 0,36029 0,04 11 8,27 0,00415 11

3 1,44 4,21 0,34204 0,03 11,55 11,05 0,00265 11.55

Page 16: Laporan pratikum tht 1

4 0,05 3 0,01667 0,02 8,72 8,22 0,00236 8.72

5 0,07 8,3 0,00843 0,02 10,05 2,2 0,00327 10.05

F. PEMBAHASAN

Bahan utama dalam praktikum ini, adalah telur ayam dan telur puyuh.

Kemudian para peserta praktikum melakukan pengujian tehadap bahan

praktikum yang telah di sediakan, pada pengujian eksternal seperti

pengamatan fisik, keadaan telur dalam kondisi baik, akan tetapi pada saat

pengujian internal sepaerti pengamatan nilai indeks putih dan kuning telur,

terdapat satu telur dalam keadaan rusak. Dimana albumen dan yolk telur

telah bercampur.

G. KESIMPULAN

Dalam praktikum ini di dapati bahwa kualitas bagian luar telur kurang

menjamin kualitas dalam dalam atau interior telur, hal ini di temukan dalam

pengamatan ini, walau dari luar kelihatan semua telur baik, akan tetapi

terdapat satu buah telur yang bagian dalamnya sudah rusak dimana albumen

dan yolk sudah tercampur rata, jadi dalam memilih telur harus dengan ingkat

ketelitian, mulai dari mengetahui sudah berapa lama telur beredar di

pasaran.

Page 17: Laporan pratikum tht 1

PRATIKUM IV

PENGOLAHAN DAGING MENJADI SOSIS

A. konsep dasar

Menurut SNI 01-3820-1995 sosis daging adalah produkmakanan yang

diperoleh dari campuran daging halus ( mengandung daging tidak kurang

dari 75%)dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu

dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam

selubung sosis.

jenis sosis terbagi 4 yaitu : sosis segar (fresh sausage), sosis masak (

cooked sausage), sosis tipe emulsi ( emulsion sausage), sosis fermentasi (

fermented sausage). Sosis juga di kelompokkan berdasarkan jenis daging

yang digunakan : sosis sapi dan sosis ayam.

B. BAHAN DAN ALAT

Bahan

1. Daging segar /frozen = 1 kg

2. Lemak daging = 100 g

3. Minyak = 50 g

4. Susu skim bubuk = 150 g

5. Tepung tapioka = 200 g

6. Garam = 35 g

7. STPP = 8 g

8. Es = 400 g

9. Bawang putih = 15 g

10. Merica = 5 g

11. Jahe = 5 g

12. Pala = 5 g

Page 18: Laporan pratikum tht 1

13. Penyedap = secukupnya

Alat

1. food cutter/food processor

2. selongsong sosis

3. Stuffer

4. panci

5. kompor

C. PROSEDUR KERJA PEMBUATAN SOSIS

1. Daging, garam, STPP dan ½ bagian es digiling dalam food cutter/food

processor.

2. Kemudian masukkan lemak daging, minyak, bumbu, tepung dan sisi ½

bagian es. Digiling kembali sampai adonan legit.

3. Adonan dimasukkan kedalam selongsong ( casing) untuk sosis dengan

menggunakan stuffer.

4. Sosis mentah kemudian di kukus/ direbus selama 45 menit dengan

suhu 60-700C.

5. Sosis yang matang siap untuk dikonsumsi atau dikemas dan disimpan.

D. HASIL PENGAMATAN

Tabel 9 hasil pengamatan terhadap sosis

Panelis Hasil pengamatan

Warna Tekstur Rasa Aroma

1 pucat kenyal Khas dagig

ayam

Khas bau

daging ayam

2 pucat kenyal Khas dagig

ayam

Khas bau

daging ayam

3 pucat kenyal Khas dagig Khas bau

Page 19: Laporan pratikum tht 1

ayam daging ayam

4 pucat kenyal Khas dagig

ayam

Khas bau

daging ayam

5 pucat kenyal Khas dagig

ayam

Khas bau

daging ayam

6 pucat kenyal Khas dagig

ayam

Khas bau

daging ayam

7 pucat kenyal Khas dagig

ayam

Khas bau

daging ayam

8 pucat kenyal Khas dagig

ayam

Khas bau

daging ayam

9 pucat kenyal Khas dagig

ayam

Khas bau

daging ayam

10 pucat kenyal Khas dagig

ayam

Khas bau

daging ayam

A. Hasil pengamatan tehadap susu karamel kelompok 2

Panelis Hasil pengamatan

Warna Tekstur Aroma Rasa

1 Coklat Kenyal Khas bau susu manis

2 Coklat Kenyal Khas bau susu manis

3 Coklat Kenyal Khas bau susu manis

4 Coklat Kenyal Khas bau susu manis

5 Coklat Kenyal Khas bau susu manis

6 Coklat Kenyal Khas bau susu manis

7 Coklat Kenyal Khas bau susu manis

8 Coklat Kenyal Khas bau susu manis

8 Coklat Kenyal Khas bau susu manis

9 Coklat Kenyal Khas bau susu manis

10 Coklat Kenyal Khas bau susu manis

Page 20: Laporan pratikum tht 1

B. Hasil pengamatan tehadap susu karamel kelompok 3

Panelis Hasil pengamatan

Warna Tekstur Aroma Rasa

1 Gelap Sangat lembek Khas bau susu Manis

2 Gelap Sangat lembek Khas bau susu Manis

3 Gelap Sangat lembek Khas bau susu Manis

4 Gelap Sangat lembek Khas bau susu Manis

5 Gelap Sangat lembek Khas bau susu Manis

6 Gelap Sangat lembek Khas bau susu Manis

7 Gelap Sangat lembek Khas bau susu Manis

8 Gelap Sangat lembek Khas bau susu Manis

8 Gelap Sangat lembek Khas bau susu Manis

9 Gelap Sangat lembek Khas bau susu Manis

C. Hasil pengamatan terhadap mutu telur pindang

Panelis Hasil pengamatan

Warna

kerabang

Warna

putih

telur

Warna kuning

telur

aroma Rasa Kekenyalan

1 Coklat muda bercora

k

Tidak bercorak Bau

telur

Rasa

telur

Kenyal

2 Coklat muda bercora

k

Tidak bercorak Bau

telur

Rasa

telur

Kenyal

3 Coklat muda bercora

k

Tidak bercorak Bau

telur

Rasa

telur

Kenyal

4 Coklat muda bercora

k

Tidak bercorak Bau

telur

Rasa

telur

Kenyal

5 Coklat muda bercora

k

Tidak bercorak Bau

telur

Rasa

telur

Kenyal

Page 21: Laporan pratikum tht 1

6 Coklat muda bercora

k

Tidak bercorak Bau

telur

Rasa

telur

Kenyal

7 Coklat muda bercora

k

Tidak bercorak Bau

telur

Rasa

telur

Kenyal

8 Coklat muda bercora

k

Tidak bercorak Bau

telur

Rasa

telur

Kenyal

9 Coklat muda bercora

k

Tidak bercorak Bau

telur

Rasa

telur

Kenyal

10 Coklat muda bercora

k

Tidak bercorak Bau

telur

Rasa

telur

kenyal

Page 22: Laporan pratikum tht 1

PRATIKUM V

PENGOLAH SUSU MENJADI KARAMEL

A. KONSEP DASAR

Karamel susu ( hoppies) adalah sejenis permen yang dibuat dengan

menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan untuk membuat

karamel biasanya berasal dari susu yang tidak memerlukan persyaratan

mutu tinggi. Oleh karena itu, pembuatan karamel merupakan suatu alternatif

pengolahan untuk memanfaatkan susu yang berkualitas rendah yang sudah

tidak dapat digunakan lagi untuk pembuatan berbagai jenis produk olahan

susu lainnya.

prinsio pembuatan karamel susu berdasarkan reaksi karamelisasi,

yaitu reaksi komplek yang menyebabkan terjadinya perubhan dari gula

menjadi amorf yang berwarna coklat gelap. Larutan gula dalam susu

dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang tersisa dalam

produk adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan ini telah tercapai dan

terus dipanaskan sampai suhunya melampaui titik leburnya maka mulailah

terjadi amorf yang berwarna coklat tua.

B. BAHAN DAN ALAT

Bahan

1. Susu = 1 liter

2. Gula pasir = 10% - 20% ( 100 – 200 g untuk tiap 1 liter susu)

3. Mentega = 10 – 20 g

4. Essense = secukupnya

Alat

1. wajan

2. Pengaduk

3. Pisau

Page 23: Laporan pratikum tht 1

4. Cetakan

C. PROSEDUR KERJA PEMBUATAN SUSU KARAMEL

1. Masakan susu dalam wajan sambil di aduk-aduk hingga kental.

2. Tambahkan gula pasir sebanyak 10% - 20% dari volume susu atau

sesuai dengan selera yang diinginkan

3. Peroses pemasakan dilakukan terus sambil terus diaduk – aduk

sampai susu mengumpal dan berubah warna menjadi kecoklat-

coklatan.

4. Angkat adonan karamel dari perapian, kemudian segera masukkan

dalam wadah untuk di cetak atau di potong-potong hingga

menyerupai bentuk kembang gula.

D. HASIL PENGAMATAN

Tabel 10. Hasil pengamatan terhadap mutu susu karamel

panelis Hasil pengamatan

Warna Tekstur Aroma Rasa

1 2 2 3 3

2 2 2 3 3

3 2 2 3 3

4 2 2 3 3

5 2 2 3 3

6 2 2 3 3

7 2 2 3 3

8 2 2 3 3

9 2 2 3 3

10 2 2 3 3

Page 24: Laporan pratikum tht 1

E. PEMBAHASAN

Caramel adalah produk bahan pangan yang di buat dari susu cair dengan

bahan tambahan makanan yang diizinkan / tanpa penambahan bahan

tambahan makanan lain dan berbentuk padat. Caramel merupakan sejenis

permen yang dibuat menggunakan bahan dasar susu. Susu yang digunakan

unutk pembuatan caramel tidak memerlukan persyaratan mutu tinggi.

F. KESIMPULAN

Susu caramel adalah produk olahan ssusu berwarna coklat akibat dari proses

karamelisasi dari gula pasir dan gula susu saat pemanasan. Jika

pembuatannya benar, maka caramel memiliki warna coklat yang menarik,

rasa yang gurih, tekstur yang kenyal dan lembut serta aroma yang memikat.

Dengan percampuran susu segar, bahan tambahan gula dan garam pada suhu

di atas 90’C menghasilkan permen susu yang baik dan siap dipasarkan dan

dikonsumsi oleh masyarakat.

Page 25: Laporan pratikum tht 1

PRATIKUM IV

PENGOLAHAN TELUR MENJADI TELUR PINDANG

A. KONSEP DASAR

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa

yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah

diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk,

bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya.

Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, serta vitamin, dan mineral. Nilai

tertinggi telur terdapat bagian kuningnya. Kuning telur mengandug asam

amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit

kalsium, dan vitamin B komplek. Sebagai protein (50%) dan semua lemak

terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60%

dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit

karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak. Baik

kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan

mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan

sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih

dari 2 minggu di ruangan terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan

yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah

telur di pecah. Usaha penngawetan sangat penting untuk mempertahankan

kualitas telur. Pengawetan telur secara utuh dengan kulitnya secara umum di

lakukan dengan cara membuatnya menjadi telur asin atau olahan telur

lainnya. Usaha pengawetan lainnya yang sering digunakan adalah dengan

cara membuat telur menjadi telur pindang. Umumnya telur yang dibuat

Page 26: Laporan pratikum tht 1

menjadi telur pindang adalah telur ayam, telur bebek dan telur puyuh. Untuk

membuat telur pindang.

B. BAHAN DAN ALAT

Bahan

1. Telur ayam / bebek = 30 butir

2. Daun jambu biji = 30 lembar

3. Serabut kelapa = 100 gram / secukupnya

4. Garam = 60-200 gram

5. Serai ( dipipihkan) = 3 buah

6. Daun dalam = 10 lembar

7. Kulit bawang merah = 3 gram

8. Merica = ½ sdt

9. Air =- 1-3 liter

Alat

1. Panci

2. Kompor atau alat pemanas lain

3. Pengaduk

C. PROSEDUR KERJA PEMBUATAN TELUR PINDANG

1. Semua bahan di cuci bersih

2. Pilihlah telur yang masih bagus. Cuci telur hingga bersih dari kotoran

3. Buat larutan garam dengan mencampurkan 60 sampai 200 gram

garam dalam 1-3 liter air.

4. Rebus telur dalam larutan garam dengan api kecil, kemudian

masukkan daun salam, daun jambu biji, serabut kelapa dan kulit

bawang merah serta merica secukupnya.

Page 27: Laporan pratikum tht 1

5. Setelah ± 15 menit perebusan atau kira-kira telur sudah setengah

masak lakukan peretakan kulit telur dengan cara memukul-mukul

telur secara berlahan hingga kulit telur menjadi retak.

6. Terus perebusan selama ± 45 menit sampai telur bener-bener masak

dan warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman.

7. Angkat dan tiriskan.

Di Cuci larutan garam larutan garam

Direbus (10 menit)

Diretakkan kulitnya

Direbus di atas api kecil ( 20 menit)

Didinginkan

TELUR PINDANG

Gambar 2. Diagram air pembuatan telur pindang

TELUR MENTAH

Daun Jambu Biji/Sabut Kelapa

Page 28: Laporan pratikum tht 1

D. HASIL PENGAMATAN

Pengamatan yang dilakukan terhadap telur pindang meliputi warna,

kerabang telur, warna putih telur, warna kuning telur, aroma, rasa, dan

kekenyalan yang dibandingkan dengan telur rebus tanpa perlakuan. Daftar

pengamatan seperti yang terlihat pada tabel 11.

Tabel 11. Hasil pengamatan terhadap mutu telur pindang

panelis

Hasil

pengamata

n

Warna

keraba

ng

Warna

putih

telur

Warna

kuning

telur

Aroma Rasa Keteranga

n

1

Coklat

kehitam

an

Bercat

coklat Kuning Khas telur Agak asin Kenyal

2

Coklat

kehitam

an

Bercat

coklat Kuning Khas telur Agak asin Kenyal

3

Coklat

kehitam

an

Bercat

coklat Kuning Khas telur Agak asin Kenyal

4

Coklat

kehitam

an

Bercat

coklat Kuning Khas telur Agak asin Kenyal

5

Coklat

kehitam

an

Bercat

coklat Kuning Khas telur Agak asin Kenyal

Page 29: Laporan pratikum tht 1

6

Coklat

kehitam

an

Bercat

coklat Kuning Khas telur Agak asin Kenyal

7

Coklat

kehitam

an

Bercat

coklat Kuning Khas telur Agak asin Kenyal

8

Coklat

kehitam

an

Bercat

coklat Kuning Khas telur Agak asin Kenyal

9

Coklat

kehitam

an

Bercat

coklat Kuning Khas telur Agak asin Kenyal

10

Coklat

kehitam

an

Bercat

coklat Kuning Khas telur Agak asin Kenyal

E. pembahasan

Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan

kombinasi penggaraman dan perebusan. Pemindangan dapat dilakukan dari

bahan baku ikan atau telur. Telur pindang merupakan produk olahan telur

professional yang menggunakan bahan penyamak protein. Protein akan

terdenaturasi jika kontak dengan bahan penyamak, misalnya tanin.

F. kesimpulan

Hasil dari pratikum yang dilaksanakn tentang pembuatan telur

pindang ini di dapatkan telur pindang yang berwarna coklat tua dan garis

garis coklat pada putih telur dan citarasa dari telur yang agak asin.

Page 30: Laporan pratikum tht 1

Daftar Pustaka

Anonim, (2008) Gula merah/palm sugar, www.hasilkebun.com, akses

5/05/2008

Anonim, (2008), Gula, www.wikepedia.com. Akses : 26/03/2008

Anonim, (2008), Gula merah, www.asiamaya.com, akses : 26/03/2008

Syaraf mutu, (1994) Karamel, BPOM,bandung.

Syarat mutu (1995) Gula merah, BPOM bandung.