PRATIKUM I PENGAMATAN MUTU FISIK DAGING Penilaian mutu fisik daging dilakukan pada karkas setelah mengalami proses chiling selama 24-48 jam. Penilaian dilakukan dengan pengamatan secara seksama pada permukaan daging irisan melintang pada bagian otot. Karkas yang diamati atau yang dievaluasi tidak boleh menunjukkan adanya penyimpangan kualitas daging. pengujian mutu fisik daging dilakukan dengan penilaian organoleptik menggunakan indra penglihatan terhadap parameter yang akan diamati. Nilai penampilan mutu fisik daging ditentukan dengan menggunakan alat bantu standar mutu. A. PENILAIAN MUTU SENSORIK DAGING (WARNA, BAU DAN TEKSTUR) 1. Prinsip pemeriksaan sensorik atau organoleptik pada daging dilakukan dengan menggunakan pancaindra. 2. Bahan dan alat bahan yang digunakan adalah sampel daging sapi. Adapun alat yang digunakan adalah cawan petri atau piring, senter, standar warna daging. 3. Cara kerja Lakukan pengamatan terhadap bau, konsistensi dan warna daging yang diletakkan diatas piring atau cawan petri. Pengamatan warna, bau dan konsistensi daging berdasarkan pada SNI 3932:2008 tentang mutu karkas dan daging sapi. Penilaian warna pada permukaan daging dilakukan dengan menggunakan bantuan cahaya senter dan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PRATIKUM I
PENGAMATAN MUTU FISIK DAGING
Penilaian mutu fisik daging dilakukan pada karkas setelah mengalami
proses chiling selama 24-48 jam. Penilaian dilakukan dengan pengamatan
secara seksama pada permukaan daging irisan melintang pada bagian otot.
Karkas yang diamati atau yang dievaluasi tidak boleh menunjukkan adanya
penyimpangan kualitas daging.
pengujian mutu fisik daging dilakukan dengan penilaian organoleptik
menggunakan indra penglihatan terhadap parameter yang akan diamati.
Nilai penampilan mutu fisik daging ditentukan dengan menggunakan alat
bantu standar mutu.
A. PENILAIAN MUTU SENSORIK DAGING (WARNA, BAU DAN TEKSTUR)
1. Prinsip
pemeriksaan sensorik atau organoleptik pada daging dilakukan
dengan menggunakan pancaindra.
2. Bahan dan alat
bahan yang digunakan adalah sampel daging sapi. Adapun alat yang
digunakan adalah cawan petri atau piring, senter, standar warna
daging.
3. Cara kerja
Lakukan pengamatan terhadap bau, konsistensi dan warna daging
yang diletakkan diatas piring atau cawan petri. Pengamatan warna,
bau dan konsistensi daging berdasarkan pada SNI 3932:2008 tentang
mutu karkas dan daging sapi. Penilaian warna pada permukaan
daging dilakukan dengan menggunakan bantuan cahaya senter dan
mencocokkannya dengan standar warna. Standar warna daging terdiri
atas sembilan skor mulai dari warna merah muda hingga merah tua.
4. Hasil pengamatan
Hasil pengamatan terhadap bau, tekstur dan warne daging seperti
tertera pada Tabel 1, Tabel 2 dan Tabel 3.
Tabel 1. Penilaian skor bau daging sapi.
Skor angka Skor bau Hasil pengamatan
5 Sangat bau khas daging
4 Bau khas daging X
3 Agak bau khas daging
2 Tidak berbau khas daging
1 Sangat tidak berbau khas
daging
Tabel 2. Penilaian skor tekstur daging sapi
Skor
angka
Skor bau Hasil pengamatan
5 Sangat halus
4 Halus
3 Agak halus X
2 Sedikit kasar
1 Kasar
Tabel 3. Penilaian skor warna daging sapi
Skor
angka
Skor warna Hasil pengamatan
1 Merah muda dan pucat
2 Merah muda agak pucat X
3 Merah sedikit pucat
4 Merah agak cerah
5 Merah agak cerah
6 Merah cerah
7 Merah sedikit tua
8 Merah agak tua
9 Merah tua
5. pembahasan
Bahan berupa potongan daging sapi dan pratikum memberikan skor
penilaian terhadap baud aging sapi dengan menggunakan indra pennciuman
dan indera penglihatan. Setelah melakukan penilaian maka pratikum
kelompok 2 memberi skor terhadap bau aging sapi, skor terhadap tekstur
daging sapi, skor terhadap warna daging sapi.
6. kesimpulan
Jadi, potongan daging sapi yang diamati oleh pratikan kelompok 2
mempunyai skor 4 pada baud aging, skor 4 pada tekstur daging, dan skor 2
pada warna daging.
B. PENGUKURAN NILAI PH DAGING
Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas
daging. Nilai pH adalah log negatif dari konsentrasi ion H. Jika suatu zat
melepaskan ion H+ ke dalam cairan akan meningkatkan konsentrasi ion H+
cairan tersebut maka disebut sebagai asam, memiliki nilai pH di bawah 7,0.
Sebaliknya, jika menarik ion H+maka disebut basa, yang memiliki nilai pH di
atas 7,0. Nilai pH daging umumnya diukur dengan metode elektrometrik
menggunakan alat pH-meter. Elektroda pH meter yang baik digunakan
adalah elektroda tusuk yang juga terintegrasi untuk mengukur suhu daging.
Suhu daging akan mempengaruhi nilai pH daging. Perlu diperhatikan bahwa
pH meter harus dikalibrasi terlebih dahulu sebelum digunakan untuk
mengukur nilai pH daging.
1. Prinsip
pengukur nilai pH menggunakan elektroda gelas dari pH meter
berdasarkan pencataan tegangan listrik atau potensi listrik yang timbul
dalam gelas elektroda. Besarnya potensi tersebut ditentukan oleh
konsentrasi ion hy drogen pada bahan yang diukur.
2. Bahan dan alat
bahan yang digunakan adalah sampel daging sapi, akuades larutan buffer
4 dan 7. Adapun alat yang di gunakan adalah pisau, gunting, pinset,
elemenyer, gelas piala, timbangan, blender, gelas elekteroda dan pH
meter.
3. Cara kerja
a. Persiapan pH meter
Sebelum pengukuran, pH meter harus dikalibrasi menggunakan larutan
standar yaitu buffer 7.0 atau lebih tinggi,. Setiap pencelupan atau
pengukuiran pada contoh, gelas elektroda harus dibilas secara seksama
dan hati-hati dengan akuades kemudian di keringkan dengan kertas tisu.
b. Persiapan contoh dan pengukuran ( AOAC 1995)
pengukuran nilai pH dilakukan dengan mengambil sampel daging
sebanyak 5 g yang dihalus dan dimasukkan kedalam beaker glass yang
selanjutnya diencerkan dengan aquades sebanyak 50 ml, kemudian
dihomogenkan selama satu menit. Pengukuran derajat keasaman daging
dilakukan dengan menempatkan elektroda pada sampel sehingga nilai
pH dapat tertera pada layar dan di hasilkan angka yang konstan. Lakukan
pengukuran sebanyak 2 kali.
4. Hasil pengamatan
a. Pengukuran I = 4,79
b. Pengukuran II = 4,79
9,58
5. pembahasan
Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas
daging. Nilai pH adalah log negatif dari konsentrasi ion H. Nilai pH daging
umumnya diukur dengan metode elektrometrik menggunakan alat pH-meter.
6. kesimpulan
Jadi nilai PH daging pada pengukuran I dan II yaitu : 4,79 dan rata –
rata dari PH daging 4,79
PRATIKUM II
UJI SIFAT FISIK DAN KIMIA SUSU
A. KONSEP DASAR
susu tersusun dari berbagai bahan nutrien, baik yang terlarut dalam
air dan terdispersi dalam bentuk koloid, dalam bentuk kompleks dari emulsi
lemak dan dispersi protein bersama-sama membentuk larutan dengan gula
susu (laktosa) yang didalamnya terdapat mineral, vitamin, enzim dan
senyawa-senyawa organik. Semua jenis susumengandung komponen yang
sama, tetapi jumlahnya bervariasi tergantung dari spesies, faktor genetika
dan kondisi-kondisi lingkungan seperti iklim dan masa laktasi. Susu murni
mengacu pada SNI 01-3141-1998 adalah cairan yang berasal dari ambing
sapi sehat dan bersih, diperoleh dengan cara pemerahan yang benar,
kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun serta
belum mendapat perlakukan apapun. Komponen utama susu adalah air,
lemak, protein, laktosa, dan abu. Tabel 4 menunjukkan komposisi kimiawi
susu sapi.
Tabel 4 komposisi kimiawi susu sapi
Komponen Jumlah (%)
Air 87.4
Lemak 3.70
Protein 3.40
Gula (laktosa) 4.80
Mineral (abu) 0.70
Total padatan 12.6
Sumber: walstra dan wouters (2006)
Syarat mutu segar menurut SNI 01-3141-1998
1. Berat jenis ( pada suhu 27,50C) minimum 1,0280 gr/cm3
2. Kadar lemak minimum 3,0 %, b/b
3.kadar bahan kering tanpa lemak minimum 8,0 %, b/b
4. Kadar protein minimum 2,7 %, b/b
5. Warna, bau, rasa dan kekentalan tidak ada perubahan
6. Derajat asam 6-70SH
7. Uji alkohol (70%) negatif
B. TUJUAN PRATIKUM
1. Mahasiswa dapat melakukan uji kualitas susu sapi yang meliputi uji
fisik dan kimia
2. Mahasiswa dapat meningkatkan pengetahuan tentang pemalsuan
susu yang berkembang di masyarakat.
C. BAHAN DAN ALAT
Susu sapi segar
Bromothymol blue
Indikator phenopthalin (PP)
NaOH 0,1 N
Termometer
Panci
Kompor gas
Labu ukur 25 ml
Pipet tetes
Buret
D. CARA KERJA
1. Uji warna, bau dan rasa
a. Warna susu
susu segar berwarna putih sampai agak kuning. Variasi warna ini
terjadi karena faktor keturunan disamping juga karena faktor
pakan yang di berikan. Warna kuning disebabkan karena tingginya
kadar lemak susu atau karena adanya zat warna karoten dalam
lemak susu yang berasal dari pakan yang di berikan.
b. Bau dan rasa
Bau susu akan lebih nyata diketahui jika susu dibiarkan beberapa
jam terutama pada suhu kamar. Susu segar yang normal
mempunyai bau yang khas dan rasa agak manis.
2. Pemalsuan susu
1. Pemalsuan dengan penambahan air
uji pemalsuan dengan penambahan air dilakukan dengan uji nilai BJ.
Susu segar yang ditambahkan air akan memiliki berat jenis yang lebih
rendah di bandingkan dengan berat jenis susu normal.
2. Pemalsuan dengan penambahan air kapur dan soda kue.
uji pemalsuan dengan menambahkan air kapur dan soda kue
dilakukan dengan cara 10 ml susu di masukkan ke dalam tabung
reaksi ditambah 1 ml bromothymol blue. Uji dinyatakan negatif bila
terjadi warna kuning dan positif bila terjadi warna hijau kebiru-biruan
3. Total asam tertitrasi
Penentuan total asam tertitrasi/nilai keasaman sesuai metode “ Mann
Acid Test”, yaitu dengan menentukan keasaman setara dengan asam asam
laktat dalam susu. Penentuan keasaman setara dengan asam laktat ini di
dasari atas kerusaka mikrobiologis sehingga susu menjadi asam.
cara kerja untuk penentuan nilai keasaman ialah 9 ml sampel susu
ditambah 2-3 tetes indikator PP, kemudian di titrasi menggunakan NAOH 0,1
N dan di amati berapa ml jumlah NaOH yang digunakan untuk mentitrasi
sampel susu sehingga menjadi warna merah muda (pink). Perhitungan total
asam tertitrasi sampel :
asam laktat = V1x N x BM x 100%
V2 x 1000
Keterangan: V1 = volume NaOH
N = normalitas NaOH
V2 = volume sampel
BM = berat molekul asam laktat (90)
E. HASIL DAN PEMBAHSAN
1. uji warna, rasa dan bau
2. uji pemalsuan susu
Kelompok : 2
Nama anggota : indra rahmana
4. total asam tertitrasi
Dik : V2 susu = 9 ml
Indicator BP = 3 tetes
BM = 90
WaOH = 0,1 N
V1 = 2,3 ML NaOH
Asam laktat = V1 x N x BM x 100 %
V2 x 1000
= 2 : 3 x 0.1 x 90 x 100 %
9 x 1000
= 20,7 x 100 %
900
= 0,023 x 100 %
= 0,23 %
F. KESIMPULAN
Jadi dalam pengujian kualitas susu, diantara susu sagar dan susu yang
sudah di olah terdapat perbedaan dan jika terjadi pemalsuan susu akan
terlihat perbedaan yang signifikan.
G. PERTANYAAN
1. jelaskan faktor-faktoryang mempengaruhi produksi susu sapi ?
- factor pakan
- iklim
- system pemerahan
- obat obatan
- system pemeliharaan
2. jelaskan prinsip penentuan total asam tertitrasi pada susu!
Menetukan keasaman busu setara dengan asam laktat
PRATIKUM III
MUTU FISIK TELUR
A. KONSEP DASAR
Telur merupakan produksi peternakan yang memberikan sumbangan
besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Sebutir telur
mengandung zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan
bahan pangan yang baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan
membutuhkan protein dalm jumlah cukup banyak. Telur juga sangat baik
dikonsumsi oleh ibu yang sedang hamil, ibu yang menyusui dan orang yang
sedang sakit.
Telur yam yang biasa dijual dan dikonsumsi manusia biasanya
merupakan telur yang tidak fertil (tidak subur) karena ayam-ayam betina di
peternakan ayam dipisahkan dari ayam jantan. Namun tentu saja telur yang
fertil (subur) tetap bisa dijual dan dikonsumsi dengan sedikit perbedaan
nutrisi. Telur yang fertil tidak akan mengandung embrio yang berkembang
karena proses pendinginan baik alami atau dari kulkas akan menghalangi
perkembangan sel.
kualitas telur ditentukan oleh : 10 kualitas bagian dalam (kekentalan
putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik
darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar ( bentuk dan
warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Putih
telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh khalaza. Untuk kualitas AA
putih telur harus lembut, jernih bebas dari titik daging (meat spot) dan titik
darah bloot spot ). pH putih telur 7,6-8,2. Kuning telur yang berkualitas baik
adalah bulat, halus, bersih, tidak terdapat pembuluh darah, tidak terdapat
bercak daging atau bercak darah dan tidak cacat. Telur yang segar memiliki
ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama.
Bila telur dipecah maka isinya dapat dievaluasi antara lain warna
putih telur dan kuning telur, serta bau. Bila telur di teropong, maka kriteria
yang harus dievaluasi aadalah: tekstur kulit telur, ukuran dari ruang udara
kehalusan dan kekentalan dari putih telur (Ensminger,1991). Adapun ciri-ciri
telur yang mengalami penurunan kualitas adalah (1) ruang udara tambah
lebar, (2) kuning telur : volume berkurang, PH bertambah besar kadar fosfor
berkurang, kadar amonia bertambah dan letak kunig telur bergeser. (3) putih
telur : adanya evaporasi menyebabkan kadar air berkurang, berkurangnya
kemampuan mengikat protein, kadar fosfor bertambah, menjadi encer. (4)
kulit telur : warna berubah dan timbul titik-titik, (5) berat telur berkurang,
(6) specific gravity berkurang dan (7) timbuo bau busuk.
B. TUJUAN PRATIKUM
1. Mahasiswa dapat melakukan uji kualitas telur ayam ras yang meliputi
besar telur, kondisi kulit/ kerabang telur, candling, pengukuran
rongga udara, pemeriksaan putih telur, kuning telur, indek kuning
telur dan albumin.
2. Mahasiswa dapat meningkatkan pengetahuan tentang cara penentuan
kualitas telur secara fisik.
B. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan meliputi telur ayam yamg akan di uji.
Sedangkan peralatan yang digunakan adalah timbangan analitik, alat
peneropongan (candler), cawan petri dan jangka sorong.
D. PROSEDUR KERJA
1. Pemeriksaan fisik dan berat telur
a. Prinsip
Melihat keutuhan, bentuk, warna, berat, tekstur, dan kebersihan kerabang
telur dengan menggunakan pancaindara.
b. Cara kerja
permukaan kerabang telur dilihat dan diraba mulai dari ujung tumpul sampai
ujung lancip untuk mengamati keutuhan, bentuk, warna, kebersihan dan
kehalusan kerabang telur serta lakukan penimbangan telur untuk
mengetahui berat telur. Lakukan pengamatan sesuaindengan parameter
pada Tabel 5.
2. Peneropongan telur
a. Prinsip
peneropongan (candling) dilakukan dengan mengarahkan telur pada
sinar berlawanan yang lebih kuat sehingga bagian dalam telur dapat
terlihat.
b. Cara kerja
telur diarahkkan kesinar dari candler dan diputar, kemudian amati
kelainan yang mungkin terlihat. Lakukan pengamatan terhadap
kondisi kuning telur, putih telur, adanya bercak darah pertumbuhan
embrio dan keretakan pada kulit telur seperti terlihat Tabel 6.
3. Pemeriksaan kuning dan putih telur setelah di pecahkan
a. Prinsip
Melihat kebersihan dan kekentalan putih dan kuning telur serta
bentuk dan posisi putih telur serta kuning telur dengan menggunakan
pancaindara.
b. Cara kerja
Buka kerabang telur pada bagian tumpul, kemudian tuangkan isi
telur ( putih dan kuning telur ) kedalam cawan petri. Lakukan
pengamatan terhadap kekentalan, bentuk, posisi serta kebersihan
putih dan kuning telur seperti tertera pada Tabel 7.
4. Indek kuning telur
a. Prinsip
Semakin tua umur penyimpanan telur, maka ukuran kuning telur
semakin besar dan semakin kecil nilai indek kuning telurnya. Telur
yang baru menetas mempunyai indek kuning telur antara 0.33-0.52
mm (0.42mm).
b. Cara kerja
buka kerabang telur pada bagian tumpul, kemudian tuang is telur (
putih dan kuning telur) kedalam cawan petri . lakukan pengukuan
terhadap tinggi dan diameter putih telur. Hitung indek albumin telur
dengan menggunakan rumus :
Indek Albumin Telur = 𝒂
𝒃
keterangan : a = tinggi albumin tebal (mm)
b = diameter rata-rata (b1+b2): 2 dari albumin tebal
(mm)
E. HASIL PENGAMATAN
Tabel 5. Hasil pengamatan fisik telur
sampel
Hasil
pengamatan
warna Berat tekstur kebersihan bentuk
1 59,60 Halus Agak Oval
2 56,59 Halus Bersih Oval
3 56,48 Halus Bersih Oval
4 10,61 Halus Bersih Oval
5 8,74 Halus Bersih Oval
Tabel 6. Hasil pengamatan peneropongan telur utuh
sampel Hasil
pengamatan
Kondisi
putih telur
Kondisi kuning
telur
Bercak darah Embri
o
keretaka
n
1 Bersih Bersih X X Mulus
2 Bersih Bersih X X Retak
3 Bersih Bersih X X Mulus
4 Bersih Bersih X X Mulus
5 Bersih Bersih X X Mulus
Tabel 7. Hasil pengamatan kondisi telur setelah di pecah
sampel Hasil pengamatan
posisi putih
telur
Posisi
kuning
telur
kekentalan kebersihan Bentuk
1 Melebar Dipingir kental Bersih Utuh
2 Melebar Dipingir kental Bersih Utuh
3 Melebar Dipingir kental Bersih Utuh
4 Melebar Dipingir kental Bersih Utuh
5 Melebar Melebar Encer Noda merah Tidak Utuh
Sampel Hasil pengamatan
Kuning telur Putih telur
Tinggi Diameter indeks Tinggi Panjang Lebar Indeks Lebar