LAPORAN PRAKTIKUM IPAPEMBUATAN TELUR ASIN
Disusun Oleh :1. YUZAK FIRDAUS AMRULLOH2. DENNY RAMADHAN3. DWI
PRAMBUDI4. FAUZAN RAHMAN
PEMERINTAH KOTA BEKASIDINAS PENDIDIKANSEKOLAH MENENGAH KEJURUAN
(SMK) NEGERI 5 KOTA BEKASIJl. Serayu 1 Blok E.27 Perum Villa Indah
Permai (VIP)Kel. Teluk Pucung, Kec. Bekasi Utara Kota BekasiTelp
021 88968203, E-mail:[email protected]
KATA PENGANTARPuji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha
Esa yang telah memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami,
sehingga kami berhasil menyelesaikan laporan kami yang berjudul
Praktikum Ipa - Cara Pembuatan Telur Asin.Dalam penulisan makalah
ini, kami ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada pihak-pihak
yang telah membantu kami dalam proses pembuatan makalah ini,
khususnya kepada Bu Astri yang telah memberikan banyak bimbingan,
pengarahan, dan dorongan dalam penyelesaian penyusunan laporan
ini.Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan,
oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat
membangun, selalu kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai
akhir.
Bekasi, Februari 2015
Penulis
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar BelakangTelur adalah salah satu sumber protein hewani
yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi.
Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Telur
dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan,
tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13%
protein, 12% lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi
telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung
asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi,
fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein
dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang
jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis
protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki
sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan
akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab
itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas
telur.Telur akan lebih bermanfaat apabila direbus setengah matang,
daripada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng
kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi
atau rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur
adalah: telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh, dan
lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh:1)Kualitas bagian dalam
(kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada
tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning
telur)2)Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan
telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur)Umumnya telur akan
mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang
terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari
luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah.
Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak ). Kerusakan
lain adalah akibat udara dari dalam isi telur keluar sehingga
derajat keasaman naik. Sebab lain karena keluarnya uap air dari
dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer,
sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat juga
disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi
ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur
terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur.
Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan
kelembaban ruang penyimpanan.
B.Rumusan Masalah1.Bagaimana proses pembuatan telur
asin?2.Bagaimana takaran yang tepat untuk membuat telur asin?
C.Tujuan Percobaan1.Mengetahui proses pembuatan telur
asin.2.Mengetahui takaran yang tepat untuk membuat telur asin.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A.Morfologi TelurBerdasarkan asal hewannya, bentuk telur
bermacam-macam, mulai dari hampir bulat dan lonjong. Beberapa
faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk
telur, contohnya faktor turun menurun, ukuran bentuk telur biasa
dinyatakan dengan bentuk indeks perbandingan antara lebar dan
panjang dikalikan seratus. Disamping bentuk dan ukuran telur
bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada
yang ringan. Pengaruh jenis hewan juga penting, seperti telur bebek
lebih besar daripada telur ayam dan warnanya pun
berbeda.Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur
diantaranya:1.Jenis hewan2.Umur hewan3.Perubahan musim
petelur4.Sifat turun temurun induk5.Umur pembuahan6.Berat tubuh
induk7.Zat-zat makanan indukPerbedaan warna telur juga oleh jenis
induk, seperti telur ayam berwarna putih kuning sampai kecoklatan.
Sedangkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur
asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik
hitamatau bintik-bintik lain. Hal tersebut disebabkan karena adanya
kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.
Pada umumnya telur unggas dibagi atas tiga bagian. Di dalam
telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam,
bagian ini diikat oleh putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air
sel) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur.
Kantong udara berfungsi untuk tempat pemberi udara pada waktu
embrio bernafas.oleh karena itu letak embrio pada telur terletak
tepat di belakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak di
bagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek
tersebut akan mati di dalam telur.
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM
A.Tempat PraktikumRumah Fauzan Rahman
B.Waktu PraktikumFebruari 2015
C.Alat dan Bahan1.Alat:Tupperware atau wadah kedap udaraWadah
mencuciSendokAmplas. Pemberat
2.Bahan:3 butir telur bebek100 gram garamAir secukupnya
D.Cara Kerja Rendam telur di dalam air bersih kurang lebih 2
menit. Perhatikan saat merendam jika telur mengapung berarti telur
tersebut jelek (jangan digunakan). Kemudian bersihkan telur dengan
menggunakan sabun dan spon hingga kotoran bersih, tujuanya adalah
agar kotoran tidak menyebabkan telur rusak saat proses pengasinan.
Keringkan telur yang sudah di cuci bersih tadi, lalu gosok dengan
amplas halus, tujuanya adalah agar pori-pori telur terbuka, namun
jangan terlalu lama menggosoknya. Kemudian letakkan di toples atau
tapperware, susun dengan rapih. Campur garam dan air di tempat
lain, setelah garam larut (menjadi air), tuangkan air garam ke
toples atau tupperware. Ternyata telur jadi mengapung karena air
mengandung garam. Maka solusinya adalah dengan menyiapkan kantong
plastik ukuran 1kg yang di isi air (isi 1/2 saja airnya) berfungsi
untuk menindih telur agar tenggelam sepenuhnya di dalam air.
Pastikan seluruh bagian telur terendam dalam air. Tutup rapat
toples atau tupperware, biarkan selama 12 hari sudah bisa di buka
rasanya juga sudah enak. Jika ingin lebih Masir biarkan selama 3
minggu hasilnya tentunya lebih awet dan tahan. Untuk memask anda
bisa memasaknya dengan merebus di air mendidih dengan api sedang
selama 1 jam. Bisa juga di kukus dengan durasi waktu yang sama.
BAB IV HASIL PRAKTIKUM
PERUBAHANSEBELUMSESUDAH
Warna Kuning TelurKuningJingga kecokelatan
RasaBiasaAsin
BAB V PEMBAHASAN
Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya
simpan telur. Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari
telur bebek dan memiliki daya simpan anatara 1-3 minggu. Ketahanan
simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi.dalam pembuatan
telur asin ini, yang digunakan adalah adonan abu gosok, pecahan
batu bata, dan garam. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin
dan sekaligus bahan pengawet. Karena dapat mengurangi kelarutan
oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim
proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam
telur.Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu
perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran
garam, pecahan batu bata, dan abu gosok. Prinsip kedua cara
tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses penguranagan air
dari bahan dengan cara membenamkan garam dalam suatu larutan
berkonstrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis
tinggi.Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses
perpindahan masa secara simultan (countercurrent flows) antara
keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke
dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai
kehilangan air (WL, Water Loss) dan penambahan padatan (SG, Solid
Gain).Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat
dengan keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya
larutan garam ke dalam telur. Garam (NaCI) akan masuk ke dalam
telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju bagian
putih, dan akhirnya ke ujung telur, NaCI mula-mula akan diubah
menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah
yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat
pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan,
makin banyak garam yang merembes ke dalam telur, sehingga telur
menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini
harus disesuaikan dengan selera individu yang akan
dikonsumsinya.Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran
ion yang bersifat stokiometri, yakni satu ion H+diganti oleh suatu
ion Na+. Pertukaran ion adalh suatu proses kesetimbangan dan jarang
berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion
H+berasal dari air. Dengan demikian, ion Na masuk ke dalam telur
dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.Kebanyakan
telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau
telur yang lain. Ada beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari
telur bebek, yaitu:1.Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga
telur bebek tidak mudah retak atau pecah. Ini akan berpengaruh pada
saat proses pengasinan yaitu pada saat telur direndam dalam
campuran media (media dapat berupa abu gosok atau batu bata) dengan
garam. Karena adanya tekanan dan suhuyang kemungkinan naik, jika
cangkang telur terlalu tipis, telur akan mudah pecah atau
retak.ebalnya cangkang telur bebek juga melindungi telur saat telur
bebek juga melindungi telur saat telur digosok dengan amplas pada
perlakuan pendahuluan sebelum pengasinan.2.Pori-pori telur bebek
lebih besar. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada saat proses
pengasinan karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam
telur bebek. Jika pori-pori telur kecil, akan menyebabkan penetrasi
garam terhambat sehingga rasa telur jadi kurang asin. Bisa juga
pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu yang lama. Pori-pori telur
bebek juga bisa diperlebar dengan cara menggosok telur dengan
amplas halus.3.Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur
bebek, benyak terkandung protein. Protein telur ini mengandung asam
amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan
komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang,
sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang
rusak. Begitu juga dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam
sebutir telur bebek terdapat pada kuning telurnya. Lemak pada telur
initerdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol.
Fungsinya sebagai sumber energi. Apalagi lemak dalam telur
tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna oleh bayi,
anak-anak dan lansia. Selain itu bagian kuning telur mengandung
hampir semua vitamin, kecuali vitamin C. Telur juga mengandung
sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak,
hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam telur
diantaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga iodium, magnesium,
mangan, kalium, natrium, asam klorida dan sulfur.4.Masa simpan
telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif lebih lama,
hal ini dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu
melindungi.
BAB VI PENUTUPA.Kesimpulan1.Proses pengasinan telur bertujuan
agar membuat telur menjadi lebih awet.2.Proses masuknya garam ke
dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion Na di
dapatkan dari garam, sedangkan ion H+berasal dari air, dengan
demikian, ion Na masuk ke dalam telur dan kadar air berkurang,
akibatnya telur menjadi asin.3.Tingkat asin pada telur dipengaruhi
oleh faktor waktu, dan kualitas telur bebek
B.SaranPerebusan telur asin sebaiknya lebih lama, karena
perebusan yang kurang lama menyebabkan tekstur telur masih cair.
Selain itu perlu diperhatikan juga dalam proses penyimpanan telur
asin, agar telur asin tidak mudah retak ataupun pecah.
LAMPIRAN