HIDOLISIS PATI ENZIMATIS Muhammad Rizki Mauludan 230110120070 ABSTRAK Karbohidat (pati) merupakan sumber kalori utama bagi manusia selain protein dan lemak dan memiliki peran penting dalam menentukan karakteristik makanan. Karbohidrat atau pati merupakan polimer dari senyawa gula yang terdiri dari banyak satuan monosakarida yang disatukan oleh ikatan glikosida. Senyawa gula digolongkan menjadi monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Untuk memecah senyawa pati menjadi senyawa gula yang lebih sederhana dapat dilakukan dengan hidrolisis asam atau dengan bantuan enzim (enzimatis). Enzim-enzim yang dapat memecah pati digolongkan menjadi α-amilase, β-amilase dan glukoamilase. Masing-masing enzim tersebut memiliki cara kerja masing-masing dengan memutus rantai pati secara spesifik sedangkan hidrolisis asam memutus rantai pati secara acak. Pemecahan pati enzimatis kali ini menggunakan pati dari beberapa sampel yakni kentang, beras, dan maizena dengan bantuan enzim amylase, hasil akhir berupa nilai absorbansi cahaya pada larutan pati uji sebesar 0,062 A pada pH 8 (basa). 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
HIDOLISIS PATI ENZIMATIS
Muhammad Rizki Mauludan 230110120070
ABSTRAK
Karbohidat (pati) merupakan sumber kalori utama bagi manusia selain protein
dan lemak dan memiliki peran penting dalam menentukan karakteristik makanan.
Karbohidrat atau pati merupakan polimer dari senyawa gula yang terdiri dari
banyak satuan monosakarida yang disatukan oleh ikatan glikosida. Senyawa gula
digolongkan menjadi monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Untuk
memecah senyawa pati menjadi senyawa gula yang lebih sederhana dapat
dilakukan dengan hidrolisis asam atau dengan bantuan enzim (enzimatis). Enzim-
enzim yang dapat memecah pati digolongkan menjadi α-amilase, β-amilase dan
glukoamilase. Masing-masing enzim tersebut memiliki cara kerja masing-masing
dengan memutus rantai pati secara spesifik sedangkan hidrolisis asam memutus
rantai pati secara acak. Pemecahan pati enzimatis kali ini menggunakan pati dari
beberapa sampel yakni kentang, beras, dan maizena dengan bantuan enzim
amylase, hasil akhir berupa nilai absorbansi cahaya pada larutan pati uji sebesar
0,062 A pada pH 8 (basa).
Kata kunci : pati, polimer, enzim, absorbansi
1
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Karbohidat (pati) merupakan sumber
kalori utama bagi manusia selain
protein dan lemak dan memiliki peran
penting dalam menentukan
karakteristik makanan. Karbohidrat
atau pati merupakan polimer dari
senyawa gula yang terdiri dari banyak
satuan monosakarida yang disatukan
oleh ikatan glikosida. Senyawa gula
digolongkan menjadi monosakarida,
oligosakarida, dan polisakarida. Untuk
memecah senyawa pati menjadi
senyawa gula yang lebih sederhana
dapat dilakukan dengan hidrolisis asam
atau dengan bantuan enzim
(enzimatis). Maka dari itu dalam
praktikum ini, praktikan diharapkan
dapat menganalisa aktivitas enzim,
menguasai penggunaan
spektrofotomenter dan mengamati
perubahan warna.
2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah
praktikan diharapkan dapat memahami
fungsi dan prinsip kerja alat-alat
laboratorium dengan baik serta dapat
menganalisa aktivitas enzim amylase
pada proses hidrolisis pati. Selain itu
praktikan diharapkan menguasai
penggunaan spektrofotometer dan
dapat mengetahui perubahan yang
terjadi pada pengamatan yang
dilakukan.
3. Tinjauan Pustaka
Hidrolisis Pati
Hidrolisis adalah proses dekomposisi
kimia dengan menggunakan air untuk
memisahkan ikatan kimia dari
substansinya. Hidrolisis pati
merupakan proses pemecahan molekul
amilum menjadi bagian-bagian
penyusunnya yang lebih sederhana
seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa
dan glukosa (Rindit et al, 1998).
Proses hidrolisis dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yaitu: Enzim, ukuran
partikel, temperatur, pH, waktu
hidrolisis, perbandingan cairan
terhadap bahan baku (volume substrat),
dan pengadukan.
Hidrolisis Dengan Asam
Metode kimiawi dilakukan dengan cara
hidrolisis pati menggunakan asam-
asam organik, yang sering digunakan
2
adalah H2SO4, HCl, dan HNO3.
Pemotongan rantai pati oleh asam lebih
tidak teratur dibandingkan dengan hasil
pemotongan rantai pati oleh enzim.
Hasil pemotongan oleh asam adalah
campuran dekstrin, maltosa dan
glukosa, sementara enzim bekerja
secara spesifik sehingga hasil hidrolisis
dapat dikendalikan (Assegaf, 2009).
Hidrolisis Enzim
Enzim merupakan senyawa protein
kompleks yang dihasilkan oleh sel-sel
organisme dan berfungsi sebagai
katalisator suatu reaksi kimia (Harwati
dkk,1997). Kerja enzim sangat
spesifik, karena strukturnya hanya
dapat mengkatalisis satu tipe reaksi
kimia saja dari suatu substrat, seperti
hidrolisis, oksidasi dan reduksi. Ukuran
partikel mempengaruhi laju hidrolisis.
Ukuran partikel yang kecil akan
meningkatkan luas permukaan serta
meningkatkan kelarutan dalam air
(Saraswati, 2006). Temperatur
hidrolisis berhubungan dengan laju
reaksi. Makin tinggi temperatur
hidrolisis, maka hidrolisis akan
berlangsung lebih cepat. Hal ini
disebabkan konstanta laju reaksi
meningkat dengan meningkatnya
temperatur operasi. Enzim dapat
diisolasi dari hewan, tumbuhan dan
mikroorganisme (Azmi, 2006).
Enzim
Enzim amylase merupakan enzim yang
dapat memecah senyawa pati menjadi
senyawa yang lebih sederhana.
Amilase dikelompokkan menjadi 3
golongan enzim yaitu:
α-amilase yang memecah pati
secara acak dari tengah dan
bagian dalam molekul, karena
itu disebut endoamilase
β-amilase, yang menghidrolisa
unit-unit glukosa dari ujung
molekul pati, karenanya disebut
eksoamilase
Glukoamilase, yang dapat
memisahkan glukosa dari
terminal gula non-pereduksi
substrat pati
3
METODOLOGI
ALAT, BAHAN, DAN METODE
PERCOBAAN
1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam
praktikum ini adalah
gelas ukur : mengukur volume zat
(cair)
alumunium foil : penutup wadah agar
tidak terkontaminasi
labu ukur : mengukur volume lebih
teliti
incubator : menginkubasi larutan
spektrofotometer : menghitung nilai
absorbansi cahaya dari larutan
Serta alat-alat laboratorium lainnya.
2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pati, glukosa, KI, I2, enzim amylase, reagen iodine, dan aquades.
3. Metode percobaana. Penyiapan larutan pati 0,2 %