Laporan Pengalengan Kare Tempe

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGANPengawetan Pangan dengan Suhu TinggiKare Tempe

Oleh:KELOMPOK 7B dan 8B

Komang Arik Octavia(P07131013026)Luh Wy. Ricka Putri Artajaya(P07131013027)Komang Indah Satya Dewi(P07131013030)Komang Lisa Wiradharma(P07131013031)Luh Gede Citra Kusuma Dewi(P07131013035)Nyoman Kusuma Wardhani(P07131013036)

KEMENTERIAN KESEHATAN RIPOLITEKNIK KESEHATAN DENPASARJURUSAN GIZI2015

PENGAWETAN PANGAN DENGAN SUHU TINGGIPENGALENGAN KARE TEMPE

I. Hari, Tanggal: Selasa, 7 April 2015II. Tujuan Praktikum:a. Tujuan UmumMahasiswa mampu melakukan pengawetan pangan dengan suhu tinggi melalui proses pengalengan kare tempeb. Tujuan Khusus Mahasiswa mampu mengolah tempe menjadi kare tempe Mahasiswa mampu melakukan proses pengalengan dengan suhu tinggi Mahasiswa mampu melakukan pengamatan secara organoleptik pada bahan sebelum diolah dan sesudah diolah Mahasiswa mampu menentukan rendemenIII. Prinsip Praktikum:Pada prinsipnya pengalengan adalah mengepakan di dalam wadah gelas/botol atau kaleng yang dapat ditutup sehingga tidak dapat dimasuki udara, dipanaskan sampai suhu yang cukup untuk menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan pathogen di dalam bahan, kemudian didinginkan dengan cepat untuk mencegah terjadinya over cooking dari bahan serta menghindari aktifnya kembali bakteri tahan panas ( thermophili bacteria).IV. Dasar TeoriSuhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan. Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang menggunakan panas. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak, dan lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum. Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa factor yang perlu diperhatikan, yaitu :1.Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus dimatikan.2.Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan.3.Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan.Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum dilakukan yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi.BlansingBlansingBlansing dilakukan dengan pemanasan menggunakan air atau uap pada kisaran suhu dibawah 100oC selama 3-5 menit. Tujuan blansing adalah inaktivasi enzim-enzim yang masih terkandung dalam bahan pangan. Blansing juga bertujuan membersihkan bahan dari kotoran dan untuk mengurangi jumlah mikroba dalam bahan dan digunakan untuk menghilangkan bau, flavor, dan lendir yang tidak dikehendaki. Blansing biasanya digunakan sebagai perlakuan pendahuluan sebelum perlakuan pengolahan berikutnya. Dengan perlakuan ini, tekstur sayuran atau buah yang diblansing biasanya akan menjadi lunak. Contoh sederhana blansing adalah ketika kita memasukkan sayuran atau buah kedalam air mendidih selama 3-5 menit. Dalam kondisi ini enzim-enzim menjadi tidak aktif dan kehilangan nutrisi dapat diminimalisir meskipun beberapa mineral, vitamin larut air, dan komponen-komponen lain yang larut air akan hilang.

PasteurisasiPasteurisasi dilakukan dengan suhu pemanasan 65oC selama 30 menit. Pada suhu dan waktu proses ini sebagian besar mikroba pathogen dan mikroba penyebab kebusukan telah musnah, namun jenis mikroba lainnya tetap hidup. Pasteurisasi biasanya digunakan untuk susu, sari buah, anggur, makanan asam, serta makanan lain yang tidak tahan suhu tinggi. Proses ini tidak terlalu merusak gizi serta mengubah aroma dan cita rasa. Tetapi karena tidak semua jenis mikroba mati dengan proses ini, pengawetan dengan pasteurisasi biasanya tidak memiliki umur simpan yang lama. Misalkan susu yang dipasteurisasi tanpa pengemasan, biasanya hanya tahan 1-2 hari dalam suhu kamar, sedangkan dalam suhu pendingin hanya dapat bertahan hingga seminggu.Agar memperoleh hasil yang optimal, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara lain misalnya penyimpanan suhu rendah dan modifikasi kemasan. Uniknya, pada beberapa bahan pasteurisasi justru dapat memperbaiki cita rasa produk.Metode pasteurisasi yang umum digunakan yaitu1.HTST/High Temperature Short Time, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi sekitar 75oC dalam waktu 15 detik, menggunakan alat yang disebut Heat Plate Exchanger.2.LTLT/Low Temperature Long Time, yaitu pemanasan dengan suhu rendah sekitar 60oC dalam waktu 30 menit.3.UHT/Ultra High Temperature, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi 130oC selama hanya 0,5 detik saja, dan pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi. Dalam proses ini semua mikroba mati , sehingga susunya biasanya disebut susu steril.

SterilisasiSterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta spora-sporanya hingga menadi steril. Pada proses ini, bahan yang disterilkan akan memiliki daya tahan hingga lebih dari 6 bulan pada suhu ruang. Spora-spora mikroba bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121oC. Penggunaan panas lembab dengan uap bertekanan sangat efektif untuk sterilisasi karena menggunakan suhu jauh diatas titik didih. Proses ini dapat menyebabkan sel mikroba hancur dengan cepat. Contoh dari sterilisasi adalah produk-produk olahan dalam kaleng seperti sarden, kornet, buah dalam kaleng, dan lainnya.

V. Alat dan bahan:Alat:1. Talenan2. Pisau3. Panci4. Botol jar5. Wajan6. Waskom7. Sutil8. Piring9. Mangkok10. Autoclave 11. Label Bahan:1. 1 kg Tempe kedelai2. 3 buah Kentang3. 2 bungkus Santan kara4. Garam5. Air6. Minyak7. Bumbu Kare siap pakai

VI. Prosedur Kerjaa. Penyiapan wadah Mencuci bersih jar dan semua alat-alat yang akan digunakan Mensterilisasi jar dengan cara merebus jar dalam air mendidih 2 jam atau hingga bahan selesai dimasak dan siap untuk dimasukan.b. Penyiapan bahan Menyiapkan semua bahan Mencuci bersih kentang kemudia mengupas dan memotong kotak-kotak kecil Memotong tempe kotak kecil Menumis bumbu kare hingga harum, kemudia menambahkan santan yang sudah diencerkan sebanyak 400 ml, mengaduk hingga rata Memasukan kentang, meengaduk terus hingga kentang matang dan santan tidak pecah Memasukan tempe, dan memberi sedikit garam. Mengaduk terus hingga bumbu meresap. Kare tempe siap dimasukan kedalam jar.c. Tahap pengisian (Filling) Menyiapkan jar yang sudah steril Memasukan kare tempe ke dalam jar hingga sepadat mungkin, namun tidak penuh dan menyisakan bagian atas jar 10% atau - 1 cm untuk headspace. Memberikan label pada masing-masing jar dengan kode A B dan Cd. Proses Pengalengan1. Pembuangan udara/penghampaan (exhausting) Memanaskan jar yang sudah berisi masakan di dalam air mendidih pada suhu 100 C selama 30 menit sampai gelembung-gelembung dalam jar hilang diganti dengan uap air panas Memastikan agar air tidak masuk ke dalam jar2. Penutupan jar (closing/sealing) Menutup jar setelah proses penghampaan selesai3. Proses sterilisasi Memasukan jar ke dalam autoclave dan memanaskan 1 jam pada suhu 250 F (121 C) Mengatur suhu agar tidak lebih atau kurang dari suhu yang sudah ditentukan4. Proses pendinginan (cooling) Mendinginkan jar yang sudah di sterilisasi sampai suhunya 35 - 45 C Memasukan jar ke dalam waskom yang berisi air dingin5. Penyimpanan Menyimpan makanan yang dikalengkan pada suhu 15 C Untuk jar yang berlabel A langsung dilakukan pengamatan organoleptik Untuk jar yang berlabel B melakukan pengamatan organoleptik keesokan hari Untuk jar yang berlabel C melakukan pengamatan organoleptik setelah satu minggu disimpan.

VII. Hasil PengamatanTempe: 750 grKentang: 380 grBerat mentah: 1130 grBerat masak: 840 grpH: 6Rendemen= =

PengamatanJar AJar BJar C

RasaKhas kareKhas kare tempeSedikit asam

WarnaKuning kecoklatanKuning pucatKuning pucat

AromaKhas tempeKhas kareKhas kare

TeksturEmpuk, kentalKenyalKental berair

pH677

VIII. PembahasanPada praktikum kali ini dilakukan proses pengawetan makanan dengan metode suhu tinggi melalui proses pengalengan. Bahan makanan yang diawetkan yaitu kare tempe. Tempe merupakan salah satu produk fermentasi dari kedelai. Kare merupakan makanan khas Indonesia yang banyak digemari yang terbuat dari berbagai bumbu-bumbu dan rempah-rempah. Kare banyak dijadikan bekal atau oleh-oleh untuk sanak keluarga sehingga daya simpan kare haruslah bertahan lama. Tujuan dari pengawetan kare tempe ini adalah untuk mengetahui daya simpan dari kare tersebut dan juga untuk mengetahui kualitas dari kare setelah mengalami proses pengawetan. Pengawetan dilakukan dengan suhu tinggi dengan pengalengan yang kemudian disimpan dalam rentang waktu yang berbeda-beda. Pada jar yang berlabel A pengamatan dilakukan saat itu juga setelah bahan makanan melalui semua tahap proses pengalengan, sedangkan untuk jar yang berlabel B dilakukan pengamatan keesokan harinya atau setelah satu hari disimpan, dan untuk jar yang berlabe C dilakukan pengamatan seminggu setelah praktikum atau seminggu setelah disimpan atau diawetkan. Terdapat perbedaan karakteristik masing-masing jar yang disimpan dalam rentang waktu yang berbeda. Proses pengalengan ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu tahap pertama pembuangan udara atau penghampaan (exhausting). Proses penghampaan ini bertujuan untuk mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan pada saat proses sterilisasi, mengeluarkan gas-gas dan O2 dari kaleng/jar, mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi pada kaleng/jar, mencegah reaksi oksidasi yang timbul yang dapat menimbulkan kerusakan falvor yang dapat merusak vitamin seperti vitamin A dan vitamin C. Pada proses penghampaan ini udara dan gas yang dikeluarkan ditampung dalam head space yaitu jarak/ruang antara permukaan bahan dengan tutup kaleng/jar sehingga pada saat pemasukan bahan (filling) sangat perlu diperhatikan head spacenya yaitu tidak lebih dari 10% sehingga bahan dapat awet lebih lama. Proses pengalengan yang kedua yaitu penutupan jar (closing/sealing) proses ini juga perlu diperhatikan agar bakteri-bakteri tidak ikut masuk ke dalam jar. Sebelumnya, jar disterilisasi dengan cara merebus jar di dalam air mendidih sampai bahan siap untuk dimasukan. Proses yang ketiga yaitu proses sterilisasi. Pada proses ini jar yang sudah berisi bahan makanan dimasukan kedalam autoclave dengan suhu 250F (121C) selama 1 jam. Sterilisasi ini harus tetap dikontrol agar suhu tidak berlebih dan terjadi over cooking yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan makanan. Pada tahap sterilisasi bakteri thermofilik atau bakteri tahan panas biasanya akan mati jika diberikan suhu yang sesuai yang mampu membunuh bakteri thermofilik. Tahap selanjutnya yaitu proses pendinginan, pada praktikum ini proses pendinginan (cooling) dilakukan diluar autoclave yaitu dengan cara merendam kaleng/jar di dalam air sampai suhunya berkisar antara 35 - 45 C. Tujuan dar proses pendinginan ini adalah untuk mencegah terjadinya over cooking pada bahan makanan dan untuk mencegah spora-spora yang belum mati untuk berkembang. Tahapan terakhir dari proses pengalengan adalah penyimpanan. Penyimpanan yang baik yaitu pada suhu kamar, tujuan dari penyimpanan ini adalah untuk mempertahankan kualitas dari produk bahan makanan tersebut. Pada proses penyimpanan dapat saja terjadi kerusakan yang disebabkan oleh beberapa hal yaitu kurang sempurnanya proses termal atau pada proses sterilisasi dan tercemarnya kembali setelah proses pengolahan. Syarat-syarat penyimpanan yaitu suhu yang rendah, RH rendah dan ventilasi atau pertukaran udara di tempat penyimpanan harus baik. IX. SimpulanAdapun simpulan dari laporan praktikum ini adalah Pengawetan dengan suhu tinggi merupakan salah satu cara mempertahankan produk hasil olahan dengan pemberian panas. Salah satu metodenya adalah dengan pengalengan. Tujuan pengalengan adalah untuk memperpanjang umur simpan makanan olahan dengan tetap mempertahankan nilai gizinya. Pada pengamatan organoleptik terjadi perubahan pH yang awalnya 6 setelah disimpan satu hari dan 1 minggu berubah menjadi 7. Terlihat perubahan warna dan tekstur pada kare tempe menjadi kuning pucat dengan tekstur kenyal dan sedikit berair. Rendemen yang diperoleh yaitu 74, 34%X. Daftar PustakaAnonim, 2011. Proses Pengalengan Bahan Pangan. Tersedia online pada: https://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/proses-pengalengan-bahan-pangan/ Diakses pada tanggal 18 April 2015

Utami, Rahma. 2012. Karakteristik Pemanasan Pada Proses Pengalengan Gel Cincau Hitam. Tersedia online pada: http://fateta.ipb.ac.id/index.php/View-document/67-RAHMA-UTAMI-F14070105.pdf Diakses pada tanggal 18 April 2015

Jaya, Rusdi. 2012. Teknologi Hasil Perikanan (Pengalengan Ikan). Tersedia online pada: http://www.academia.edu/3250936/Teknologi_Hasil_Perikanan_PENGALENGAN_IKAN_ Diakses pada tanggal 18 April 2015

Utami, Sri I Gusti Ayu. 2015. Penuntun Praktikum Pengawetan Pangan Dengan Suhu Tinggi. Jurusan Gizi Poltekkes Denpasar

DOKUMENTASI

Gambar 1. TempeGambar 2. Kentang

Gambar 3. Bumbu KareGambar 4. Jar

Gambar 5. Menumis BumbuGambar 6. Memasukan Santan

Gambar 7. Memasukan KentangGambar 8. Memasukan Tempe

Gambar 9. Memasak KareGambar. 10 Kare Tempe Jadi

Gambar 11. Proses FillingGambar 12. Proses Exhausting

Gambar 13. Pengalengan

Dosen PembimbingPraktikum Ilmu Teknologi Pangan

I Gusti Ayu Sri Utami, STP