Laporan Minuman Jelly

Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Rabu, 30-09-2015

Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Dosen : Nur Wulandari, STP

Asisten : Alfredo R. Kresna, A.Md

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI

MINUMAN JELLY

Oleh:

Dania Syamsunita J3E214099

Feby Riyandini J3E214121

Tiara Halwa Tsani J3E214125

Wulan Anastasia J3E114088

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015

2

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bagi orang Asia, tradisi minum teh memang sudah sejak ribuan tahun lalu

dilakukan. Bukan tanpa sebab, ternyata teh dipercaya memiliki banyak khasiat

yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh kita.

Minum teh ternyata membantu tubuh memerangi sel kanker. Senyawa

poliphenol dalam teh secara aktif menjadi antioksidan serta menangkap radikal

bebas dalam tubuh kita. Zat ini juga memerangi kolesterol sehingga memperkecil

kemungkinan terkena serangan jantung dan stroke.

Para ahli juga percaya bahwa teh mampu mengurangi tingkat stres dan

menjadi alternatif penyembuhan bagi para penderita Alzheimer. Teh juga

mengandung fluoride yang baik untuk kesehatan gigi sekaligus melindunginya

dari kerusakan. Selain itu teh juga baik untuk kulit dan banyak dimanfaatkan

produsen kosmetik mengekstrak sarinya dalam kemasan produk kecantikan

mereka.

Seiring berkembangnya waktu, banyak inovasi makanan dan minuman

yang ditemukan. Hal ini terjadi dengan berkembangnya teknologi pangan yang

semakin pesat terutama setelah ditemukannya cara pemanasan suhu tinggi seperti

pasteurisasi dan blansir. Seperti halnya jelly, jelly merupakan perpaduan antara

makanan dan minuman dengan metode pemanasan suhu tinggi. Jelly akan terasa

hambar jika hanya disajikan sendirian. Oleh karena itu, kami berinisiatif untuk

membuat minuman jelly dengan teh. Jelly yang akan kami gunakan adalah dari

serbuk jelly yang sudah berperisa leci. Kemudian teh yang digunakan adalah the

hijau. Kami ingin menciptakan perpaduan rasa leci dari jelly dengan teh manis

yang diberi perisa lemon agar terasa lebih segar. Produk ini kami beri nama “Jelly

Brown” yang artinya Jelly dalam air teh.

3

1.2 Tujuan

Praktikum pembuatan minuman jelly pada mata kuliah Teknologi

Pengolahan Pangan Nabati ini bertujuan agar praktikan dapat mengetahui bahan,

alat, serta teknik pengolahan dari minuman jelly.

4

BAB II

BAHAN DAN METODE

2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung

No Nama Bahan Baku/

Pendukung/Pengemas

Spesifikasi Bahan Baku Tempat/

Sumber Bahan Baku

1. Teh Merk Poci Serbuk Pasar Tradisional

2. Nutrijel Rasa Leci Pasar Tradisional

3. Gula Pasir Gula Pasir Kiloan Pasar Tradisional

5 Asam Sitrat Sebagai pengasam Lab PK JMP

6 Lemon Essence Perisa lemon cair Pasar Tradisional

5. Label stiker Ukuran panjang 4 cm

lebar 5 cm

Percetakan

6. Cup Plastik Ukuran 4 Oz Pasar Tradisional

7. Sedotan Diameter 1 cm Pasar Tradisional

2.2. Peralatan

No Nama Peralatan Spesifikasi

Peralatan

Keterangan

(Lab PK JMP /

Disediakan oleh Praktikan)

1. Panci Ukuran Besar 1

buah

Lab PK JMP

2. Pengaduk 2 buah Lab PK JMP

3. Sendok Sayur Sedang 2 Buah Lab PK JMP

4. Pisau 2 Buah Lab PK JMP

5. Sealer 1 Buah Lab PK JMP

6. Loyang Kue 3 buah Lab PK JMP

5

7. pH meter 1 buah Lab PK JMP

8. Stopwatch 1 buah Lab PK JMP

9. Thermometer 1 buah Lab PK JMP

2.3. Formulasi

Formulasi per cup

Formulasi per

batch

No Nama Bahan Persentase

(terhadap

basis

formula)

(%)

Satuan Jumlah

Satuan

1 Nutrijlell 33% gr 57,75 gr 3060,75 gr

2 Gula curah 15% g 26,25 gr 1391,25 gr

3 Perisa

Lemon

1% ml 1,75 ml 92,75 ml

4 Asam sitrat 0,02% ml 0,8 gr

5 Teh 10,5% gr 18,375 gram 973,875 gr

6 Air 40% ml 70 ml 3710 ml

2.4 Bagan Alir Produksi

6

Selama pemasakan, jelly tersebut diaduk secara konsisten selama 15 menit.

Kemudian dilakukan penyeduhan 1 bungkus teh dalam 7 L air dengan temperature 90-100o C. Ditunggu sekitar 30 menit.

Kemudian 600 gr gula pasir dan 1 tetes perisa lemon dilarutkan di dalam teh yang diseduh. Setelah itu dilakukan pengecekan pH , jika

pH belum mencapai < 4,5 maka perlu ditambahkan asam sitrat sebanyak 0,8 gr (konsentrasi 0,02 %) atau lebih sampai pH turun.

3,2L air dipanaskan dalam panci sampai mencapai suhu 100o C kemudian dimasukkan 8 bungkus serbuk jelly ke dalamnya.

Kemudian dimasukkan 800 gr gula pasir curah.

Selama pemasakan, jelly tersebut diaduk secara konsisten selama 15 menit.

Kemudian dilakukan penyeduhan 1 bungkus teh dalam 4 L air dengan temperature 90-100o C. Ditunggu sekitar 30 menit.

2.5 Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi

No Tahap Kritis Metode Evaluasi Periode Evaluasi

1 pH formula saat

pemanasan

Pengukuran pH dengan

pH-meter

Saat formulasi

dan saat akan

dikemas

2 Suhu produk minuman

jelly

Pengukuran suhu formula

dengan thermometer

alcohol

Saat pemasakan

dan pengisian ke

dalam kemasan

3 Waktu pasteurisasi Pengukuran waktu proses

mulai dari suhu proses

tercapai dengan stop watch

Diamati saat awal

dan akhir proses

pasteurisasi

7

Jelly yang sudah mengeras kemudian dipotong kecil-kecil ukuran 0,5 x 0,5 x 0,5 cm seberat 57,75 gr. Setelah itu dituangkan teh cair manis yang sudah matang sampai volume di dalam cup mencapai

175 ml.

Setelah itu, minuman jelly tersebut dipasteurisasi pada suhu 75o C selama 10 - 15 menit. Dan terakhir, minuman jelly siap untuk

dilabel.

Minuman jelly tersebut kemudian diseal.

2.6 Desain Kemasan dan Label

Kemasan yang digunakan untuk minuman jelly ini adalah kemasan gelas

plastik jenis PP yang berukuran 180 ml. Plastik PP dipilih untuk mengemas

minuman jelly ini karena plastik PP memiliki sifat jernih dan tahan panas. Sifat

jernih dari plastik PP dimanfaatkan agar kesegaran, serta warna teh dari produk

minuman jelly dapat terlihat. Karena produk minuman jelly yang akan dibuat

perlu melewati tahap pasteurisasi setelah dikemas oleh karena itu diperlukan

plastik PP yang tahan panas.

Dibagian depan dari kemasan minuman jelly ini akan diberi label yang

akan menunjukan identitas (merk, jenis produk) dari produk kami.

Ikon dari salah satu social media Line yaitu Brown dipilih untuk menjadi

maskot dari produk minuman jelly ini. Brown dipilih karena minuman jelly yang

akan dibuat berbahan dasar teh yang juga berwana coklat dan memiliki rasa yang

manis. Sama seperti Brown yang manis dan memiliki tubuh berwarna coklat.

Setelah minuman jelly dimasukan kedalam kemasan, kemasan akan masuk

kedalam tahap sealing. Sealing ini dilakukan supaya produk minuman jelly

terjaga dan tidak tumpah saat penyimpanan dan penjualan hingga sampai ke

tangan produsen. Produk minuman jelly ini selama penyimpanan harus disimpan

di refrigerator serta pada tahap penjualan produk sari buah ini harus tetap dalam

keadaan dingin.

8

2.7 Target Proses Produksi

Target jumlah produk yang akan dihasilkan adalah sebanyak 53 cup.

Kebutuhan produk untuk pengamatan adalah 1 cup minuman jelly yang akan

diamati menggunakan pH meter dan thermometer untuk mengukur pH dan suhu

selama pengamatan/penyimpanan.Target jumlah produk yang akan dijual

sebanyak 50 cup. Harga jual dari minuman jelly tersebut sebesar Rp. 3000,00.

Target konsumen yaitu Mahasiswa Diploma IPB dan pemasaran akan dilakukan

secara langsung terhadap konsumen.

9

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Parameter Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5

Rasa Teh + + ++ +++ +++

Aroma Teh + + ++ +++ +++

Warna Teh + + ++ +++ +++

Tekstur

Jelly

+ + ++ +++ +++

Ket : + : Enak/Normal/Bening/Kenyal

++ : Mulai asam/Mulai asam/Mulai cerah/Mulai Lembek

+++ : Sudah asam/Asam/Cerah/Lembek

3.2 Pembahasan

Pengolahan pangan dengan suhu tinggi atau proses termal terutama

memfokuskan pada aplikasi panas untuk membunuh atau menginaktifkan

mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan

berbahaya bagi kesehatan manusia. Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan

proses pemanasan pada berbagai variasi suhu dan waktu. Prosesnya sendiri dapat

dilakukan dalam sistem batch (in-container sterilization) atau dengan sistem

kontinyu (aseptic processing). Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu

tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah

rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu

tertentu. (Feri Kusnandar dan Purwiyatno Hariyadi, Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan , IPB)

Pengolahan dengan suhu tinggi juga mempengaruhi mutu produk, seperti

memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, dan

menghancurkan komponen-komponen yang tidak diperlukan (seperti komponen

tripsin inhibitor dalam biji-bijian). Namun demikian, bila proses pemanasan

10

dilakukan secara berlebihan, maka dapat menyebabkan kerusakan komponen gizi

(seperti vitamin dan protein) dan penurunan mutu sensori (rasa, warna, dan

tekstur).

Terdapat beberapa jenis proses pemanasan yang umum diterapkan dalam

proses pengalengan pangan, seperti blansir, pasteurisasi, sterilisasi dan hot-filling.

Dari keempat proses pemanasan tersebut, blansir biasanya bagian dari proses

pengalengan sebelum dilakukan proses termal dan bertujuan bukan untuk proses

pengawetan.

A. Pasteurisasi

Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang

relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100˚C) dengan

tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan

pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari

(seperti produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (seperti produk sari buah

pasteurisasi).

Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi

mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika:

Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan

menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu).

Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh

mikroorganisme patogen

Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang utama adalah

mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (misalnya khamir/ragi pada

sari buah)

Akan digunakan cara atau metode pengawetan lainnya yang

dikombinasikan dengan proses pasteurisasi, sehingga sisa mikroorganisme

yang masih ada setelah proses pasteurisasi dapat dikendalikan dengan

metode pengawetan tersebut (misalnya pasteurisasi dikombinasikan

11

dengan pendinginan, pengemasan yang rapat tertutup, penambahan gula

dan/atau asam, dan lain-lain).

Secara umum tujuan utama pasteurisasi adalah untuk memusnahkan sel-sel

vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk. Beberapa

mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi adalah bakteri

penyebab penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit

TBC), Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae

(penyebab disentri). Di samping itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri

pembusuk yang tidak berspora, seperti Pseudomonas, Achromobater,

Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta kapang

dan khamir.

Dengan demikian, dapat disimpulkan bawa proses pasteurisasi secara

umum dapat mengawetkan produk pangan dengan adanya inaktivasi enzim dan

pembunuhan mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (terutama khamir,

kapang dan beberapa bakteri yang tidak membentuk spora), tetapi hanya sedikit

menyebabkan perubahan/penurunan mutu gizi dan organoleptik. Keampuhan

proses pemanasan dan peningkatan daya awet yang dihasilkan dari proses

pasteurisasi ini dipengaruhi oleh karakteristik bahan pangan, terutama nilai pH.

Kondisi dan tujuan pasteurisasi dari beberapa produk pangan dapat berbeda-beda,

tergantung dari pH produk.

Proses pasteurisasi dapat dilakukan pada kombinasi suhu dan waktu yang

berbeda. Sebagai contoh, pasteurisasi susu dapat dilakukan dengan menggunakan

metode sebagai berikut:

Long time pasteurization atau 'holder process', yaitu pada suhu 62.8oC-

65.6oC selama 30 menit.

High temperature short time [HTST] pasteurization, yaitu pada suhu 73oC

selama 15 detik.

Flash pasteurization, yaitu pada suhu 85oC-95oC selama 2-3 detik

12

B. Hot filling

Pengertian hot-filling adalah pengemasan bahan dalam kondisi panas

setelah proses pasteurisasi ke dalam kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar),

lalu ditutup rapat (hermetis) dan didinginkan. Biasanya proses hot-filling

dikombinasikan dengan teknik pengawetan lain, misalnya penambahan gula,

garam, bahan pengawet atau pendinginan. Di antara produk pangan yang dapat

diproses dengan hot-filling adalah saus, sambal, jem, dsb. Hot-filling adalah

teknik proses termal yang banyak diterapkan untuk produk pangan berbentuk cair,

seperti saus, jam, dan sambal. Dari segi tujuan dan proses, hot-filling banyak

dilakukan untuk produk pangan yang memiliki pH rendah (pangan

asam/diasamkan) untuk tujuan pasteurisasi. Faktor yang harus diperhatikan dalam

pengawetan dengan pemanasan ini adalah jumlah panas harus cukup dan tidak

menurunkan gizi serta cita rasa makanan atau minuman.

Saat praktikum pembuatan minuman teh jelly, setelah dilakukannya hot

filling, minuman teh jelly ini tidak segera di-seal melainkan dibiarkan di suhu

kamar sehingga suhunya menjadi turun dan tujuan dari hot filling tidak tercapai.

Hal ini mempengaruhi umur simpan dari produk seperti yang dapat dilihat pada

tabel hasil pengamatan dimana pada hari ketiga minuman teh jelly sudah

mengalami perubahan rasa, warna, dan aroma.

Selain itu, pada saat dilakukan pra-produksi, produksi, dan pasca-produksi

proses yang dilakukan kurang steril juga merupakan faktor timbulnya cemaran

mikroba, salah satu contohnya yaitu tidak seluruh praktikan bekerja menggunakan

sarung tangan dan masker saat pemotongan jelly dan jelly yang sudah dipotong

kecil-kecil tidak diberi tutup atau dibiarkan dalam keadaan terbuka sehingga dapat

menyerap mikroba yang ada pada ruangan.

Faktor lain yg mempengaruhi umur simpan minuman teh jelly, yaitu pH

yang tidak tepat dimana pada pembuatan teh jelly pH yang terukur adalah 4,1

sedangkan asam sitrat berfungsi secara efektif pada pH 2,5-4 sehingga umur

simpan minuman jelly tidak tahan lama.

13

Selain itu, jelly mengalami sineresis setelah masuk kedalam tahap

pasteurisasi. Jelly dapat menjadi encer (mengalami sineresis) disebabkan asam

yang terlalu tinggi hingga menyebabkan strukturnya pecah karena terjadi

hidrolisis konsistensi gula terlalu rendah atau padatan terlarut sehinggga

konsistensinya tidak begitu kuat karena bahan pembentuk gel mengikat air terlalu

banyak, konsistensi pembentuk gel yang terlalu sedikit menyebabkan jaringan

tidak kuat menahan cairan gula. Disamping itu dapat disebabkan oleh terjadinya

penjendalan yang terlalu cepat, sehingga menyebabkan jaringan rusak saat jelly

dituang dalam wadah.

14

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

Produk minuman jelly yang diproduksi oleh praktikan adalah minuman teh

yang diberi potongan-potongan jelly. Jelly Brown dikemas dengan cup plastic PP

berukuran 125 ml. Pembuatan minuman teh Jelly Brown ini melibatkan proses

thermal di antaranya proses hot filling dan proses pasteurisasi yang

dikombinasikan juga dengan teknik pengawetan (penambahan asam sitrat).

Namun, produk yang dihasilkan tidak dapat bertahan lebih dari 3 hari dimana

pada hari ketiga produk sudah mengalami perubahan rasa, aroma, dan warna. Hal

ini disebabkan oleh kesalahan praktikan, yaitu dalam hal pengecekan pH dan

bekerja tidak secara aseptik.

4.2 Saran

Sebaiknya praktikan harus dapat mengatur waktu dalam proses pembuatan

produk sehingga tahap-tahap pembuatan produk dapat dilakukan dengan teliti.

Selain itu, praktikan juga harus bekerja secara aseptik agar resiko terjadinya

perubahan pada produk dapat diminimalisir.

15

BAB V

PERSONALIA DAN ANGGARAN

3.1. Personalia

No Tugas Deskripsi

Tugas

Nama NIM

1 Ketua Tim Bertanggung

jawab dan

mengontrol

semua kegiatan

produksi

Singgih

Prasetyo

J3E114077

2 PPIC Pengadaan

Bahan dan

Peralatan

Kemala

Putri

Yunin Lena

J3E114044

J3E114001

3 Manajer Produksi Alfina

Syaikani

J3E114047

a. Staf Persiapan Bahan Melakukan

persiapan

bahan yang

akan digunakan

Respon

Harefa

J3E414140

b. Staf Pemotongan Melakukan

pengecilan

ukuran pada

jelly

Meidina

Hutami

J3E214138

c. Staf Pemasakan Melakukan

proses

pembuatan

produk

Nazria

Adliana

J3E114055

16

d. Staf Pengisian dan

Penutupan Kemasan

Melakukan

pengisian serta

pengemasan

produk

Citra

Oktarina

Tiara

Halwa

Tsani

J3E114065

J3E214125

e. Staf Pasteurisasi Melakukan

pasteurisasi

pada produk

jadi

Wulan

Anastasia

J3E114088

4 Manajer QC Dania

Syamsunita

J3E214099

a. Staf Pengujian pH Melakukan

pengukuran pH

pada saat

pembuatan

serta sebelum

pengemasan

Lisdiani

Nurul

J3E114053

b. Staf kendali suhu dan

waktu proses

Melakukan

pengendalian

suhu dan waktu

proses produksi

Riyana

Hermawati

J3E114034

5 Manajer Pemasaran Melakukan

penjualan

produk

Dita

Agustiah

Feby

Riyandini

J3E114076

J3E214121

17

3.2. Rencana Anggaran dan Biaya

N

o

Bahan/Alat/

Kemasan

Spesifikasi Jum-

lah

Satu-

an

Pengadaan Harga

satuan

(Rp)

Total

Harga

(Rp)

Mhs JMP

1 Nutrjilell Serbuk

jelly rasa

Leci

8 Bungk

us

√ 2.000 16.000

2 Gula curah Gula pasir 2 Kg √ 12.000 24.000

4 Perisa Perisa

rasa

lemon

1 botol √ 10.000 10.000

5 Asam sitrat Perisa

asam

50 gram √ - -

6 Cup plastik Cup

plastik

53 pcs √ 200 10.600

7 Sedotan Sedotan

ukuran

besar

50 pcs √ 50 2.500

8 Teh Teh serbuk

Poci 50

gram

2 Bungk

us

√ 2500 5000

9 Stiker Stiker

untuk

kemasan

50 pcs √ 550 27.500

10 Thermomete

r

Pengukur

Suhu

1 buah √ - -

11 Pisau Pisau

untuk

memotong

jelly

5 buah √ - -

12 Panci Panci

untuk

2 buah √ - -

18

memasak

jelly dan

teh

13 Cetakan

Jelly

Cetakan

pencetak

jelly

2 buah √ - -

14 Pengaduk Sendok

pengaduk

jelly

2 buah √ - -

15 Teko Teko untuk

pembuata

n teh

2 buah √ - -

16 Sealer Sealer

untuk

perekat

kemasan

cup

1 buah √ - -

17 Sendok

sayur

Sendok

untuk

mengaduk

teh

2 buah √ - -

18 Air Air

mineral

aqua

galon

10 L √ 20.000 20.000

19 Cup 10 oz Cup

plastik 300

ml

50 pcs √ 10.000 10.000

TOTAL 125.600

19

3.3. Hasil biaya pengeluaran dan penjualan

Pengeluaran

Nutrijel = Rp 19.000,00

Gula Pasir = Rp 31.500,00

Teh = Rp 5.000,00

Air Galon = Rp 17.000,00

Cup 10 oz = Rp 10.000, 00

Sedotan = Rp 5.000, 00

Perisa = Rp 30.000,00

Sticker = Rp 27.500,00 +

Total = Rp 145.000,00

Penjualan

70 cup yang terjual

Harga per botol : Rp 000,00

Rincian : 64 cup x Rp 2500,00 = Rp 160.000,00

6 cup x Rp 3000,00 = Rp 18.000,00

Total = Rp 178.000,00

20

DAFTAR PUSTAKA

Efendi, Ahmad. 2014. Teknik Pengendalian Kualitas [Internet]. [diunduh pada

2015 Sept 7]. Tersedia pada :http://www.academia.edu/ 8639823/

Proses_Produksi_dan_Pengendalian_Mutu_Teh_Botol_Sosro.

Pertiwi, Mira. 2013. Pembuatan Jam dan Jelly [Internet]. [diunduh pada 2015 Sept 7]. Tersedia pada : http://www.academia.edu/7123437/jam_dan_jelly.

21