Home >Documents >Laporan Minuman Jelly

Laporan Minuman Jelly

Date post:08-Dec-2015
Category:
View:49 times
Download:2 times
Share this document with a friend
Description:
Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
Transcript:

Laporan PraktikumHari/Tanggal: Rabu, 30-09-2015Teknologi Pengolahan Pangan NabatiDosen

: Nur Wulandari, STP

Asisten: Alfredo R. Kresna, A.MdTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATIMINUMAN JELLYOleh:

Dania Syamsunita

J3E214099Feby Riyandini

J3E214121Tiara Halwa Tsani

J3E214125Wulan Anastasia

J3E114088

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar Belakang

Bagi orang Asia, tradisi minum teh memang sudah sejak ribuan tahun lalu dilakukan. Bukan tanpa sebab, ternyata teh dipercaya memiliki banyak khasiat yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh kita.

Minum teh ternyata membantu tubuh memerangi sel kanker. Senyawa poliphenol dalam teh secara aktif menjadi antioksidan serta menangkap radikal bebas dalam tubuh kita. Zat ini juga memerangi kolesterol sehingga memperkecil kemungkinan terkena serangan jantung dan stroke.

Para ahli juga percaya bahwa teh mampu mengurangi tingkat stres dan menjadi alternatif penyembuhan bagi para penderita Alzheimer. Teh juga mengandung fluoride yang baik untuk kesehatan gigi sekaligus melindunginya dari kerusakan. Selain itu teh juga baik untuk kulit dan banyak dimanfaatkan produsen kosmetik mengekstrak sarinya dalam kemasan produk kecantikan mereka.

Seiring berkembangnya waktu, banyak inovasi makanan dan minuman yang ditemukan. Hal ini terjadi dengan berkembangnya teknologi pangan yang semakin pesat terutama setelah ditemukannya cara pemanasan suhu tinggi seperti pasteurisasi dan blansir. Seperti halnya jelly, jelly merupakan perpaduan antara makanan dan minuman dengan metode pemanasan suhu tinggi. Jelly akan terasa hambar jika hanya disajikan sendirian. Oleh karena itu, kami berinisiatif untuk membuat minuman jelly dengan teh. Jelly yang akan kami gunakan adalah dari serbuk jelly yang sudah berperisa leci. Kemudian teh yang digunakan adalah the hijau. Kami ingin menciptakan perpaduan rasa leci dari jelly dengan teh manis yang diberi perisa lemon agar terasa lebih segar. Produk ini kami beri nama Jelly Brown yang artinya Jelly dalam air teh. 1.2 Tujuan

Praktikum pembuatan minuman jelly pada mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan Nabati ini bertujuan agar praktikan dapat mengetahui bahan, alat, serta teknik pengolahan dari minuman jelly.

BAB IIBAHAN DAN METODE2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung

NoNama Bahan Baku/ Pendukung/PengemasSpesifikasi Bahan BakuTempat/

Sumber Bahan Baku

1.Teh Merk PociSerbuk Pasar Tradisional

2.NutrijelRasa LeciPasar Tradisional

3.Gula PasirGula Pasir KiloanPasar Tradisional

5Asam Sitrat Sebagai pengasamLab PK JMP

6Lemon EssencePerisa lemon cairPasar Tradisional

5. Label stikerUkuran panjang 4 cm lebar 5 cmPercetakan

6.Cup PlastikUkuran 4 OzPasar Tradisional

7.SedotanDiameter 1 cmPasar Tradisional

2.2. Peralatan

NoNama PeralatanSpesifikasi PeralatanKeterangan

(Lab PK JMP /

Disediakan oleh Praktikan)

1.PanciUkuran Besar 1 buahLab PK JMP

2.Pengaduk 2 buahLab PK JMP

3.Sendok Sayur Sedang2 BuahLab PK JMP

4.Pisau2 BuahLab PK JMP

5. Sealer 1 BuahLab PK JMP

6.Loyang Kue3 buahLab PK JMP

7.pH meter1 buahLab PK JMP

8.Stopwatch1 buahLab PK JMP

9.Thermometer1 buahLab PK JMP

2.3. Formulasi

Formulasi per cupFormulasi per batch

NoNama BahanPersentase (terhadap basis formula) (%) SatuanJumlah Satuan

1Nutrijlell33%gr57,75 gr3060,75 gr

2Gula curah15%g26,25 gr1391,25 gr

3Perisa Lemon1%ml1,75 ml92,75 ml

4Asam sitrat0,02%ml0,8 gr

5Teh10,5%gr18,375 gram973,875 gr

6Air 40%ml70 ml3710 ml

2.4 Bagan Alir Produksi

2.5 Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi

NoTahap KritisMetode EvaluasiPeriode Evaluasi

1pH formula saat pemanasanPengukuran pH dengan pH-meterSaat formulasi dan saat akan dikemas

2Suhu produk minuman jellyPengukuran suhu formula dengan thermometer alcoholSaat pemasakan dan pengisian ke dalam kemasan

3Waktu pasteurisasiPengukuran waktu proses mulai dari suhu proses tercapai dengan stop watchDiamati saat awal dan akhir proses pasteurisasi

2.6 Desain Kemasan dan Label

Kemasan yang digunakan untuk minuman jelly ini adalah kemasan gelas plastik jenis PP yang berukuran 180 ml. Plastik PP dipilih untuk mengemas minuman jelly ini karena plastik PP memiliki sifat jernih dan tahan panas. Sifat jernih dari plastik PP dimanfaatkan agar kesegaran, serta warna teh dari produk minuman jelly dapat terlihat. Karena produk minuman jelly yang akan dibuat perlu melewati tahap pasteurisasi setelah dikemas oleh karena itu diperlukan plastik PP yang tahan panas.

Dibagian depan dari kemasan minuman jelly ini akan diberi label yang akan menunjukan identitas (merk, jenis produk) dari produk kami.

Ikon dari salah satu social media Line yaitu Brown dipilih untuk menjadi maskot dari produk minuman jelly ini. Brown dipilih karena minuman jelly yang akan dibuat berbahan dasar teh yang juga berwana coklat dan memiliki rasa yang manis. Sama seperti Brown yang manis dan memiliki tubuh berwarna coklat.

Setelah minuman jelly dimasukan kedalam kemasan, kemasan akan masuk kedalam tahap sealing. Sealing ini dilakukan supaya produk minuman jelly terjaga dan tidak tumpah saat penyimpanan dan penjualan hingga sampai ke tangan produsen. Produk minuman jelly ini selama penyimpanan harus disimpan di refrigerator serta pada tahap penjualan produk sari buah ini harus tetap dalam keadaan dingin.2.7 Target Proses Produksi

Target jumlah produk yang akan dihasilkan adalah sebanyak 53 cup. Kebutuhan produk untuk pengamatan adalah 1 cup minuman jelly yang akan diamati menggunakan pH meter dan thermometer untuk mengukur pH dan suhu selama pengamatan/penyimpanan.Target jumlah produk yang akan dijual sebanyak 50 cup. Harga jual dari minuman jelly tersebut sebesar Rp. 3000,00. Target konsumen yaitu Mahasiswa Diploma IPB dan pemasaran akan dilakukan secara langsung terhadap konsumen.BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN3.1 Hasil Pengamatan

Parameter Hari ke-1Hari ke-2Hari ke-3Hari ke-4Hari ke-5

Rasa Teh++++++++++

Aroma Teh++++++++++

Warna Teh++++++++++

Tekstur Jelly++++++++++

Ket : + : Enak/Normal/Bening/Kenyal

++ : Mulai asam/Mulai asam/Mulai cerah/Mulai Lembek

+++ : Sudah asam/Asam/Cerah/Lembek

3.2 PembahasanPengolahan pangan dengan suhu tinggi atau proses termal terutama memfokuskan pada aplikasi panas untuk membunuh atau menginaktifkan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan proses pemanasan pada berbagai variasi suhu dan waktu. Prosesnya sendiri dapat dilakukan dalam sistem batch (in-container sterilization) atau dengan sistem kontinyu (aseptic processing). Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu tertentu. (Feri Kusnandar dan Purwiyatno Hariyadi, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan , IPB)Pengolahan dengan suhu tinggi juga mempengaruhi mutu produk, seperti memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, dan menghancurkan komponen-komponen yang tidak diperlukan (seperti komponen tripsin inhibitor dalam biji-bijian). Namun demikian, bila proses pemanasan dilakukan secara berlebihan, maka dapat menyebabkan kerusakan komponen gizi (seperti vitamin dan protein) dan penurunan mutu sensori (rasa, warna, dan tekstur).

Terdapat beberapa jenis proses pemanasan yang umum diterapkan dalam proses pengalengan pangan, seperti blansir, pasteurisasi, sterilisasi dan hot-filling. Dari keempat proses pemanasan tersebut, blansir biasanya bagian dari proses pengalengan sebelum dilakukan proses termal dan bertujuan bukan untuk proses pengawetan.

A. Pasteurisasi

Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang relatif cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100C) dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari (seperti produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (seperti produk sari buah pasteurisasi).

Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika:

Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu).

Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorganisme patogen Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang utama adalah mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (misalnya khamir/ragi pada sari buah)

Akan digunakan cara atau metode pengawetan lainnya yang dikombinasikan dengan proses pasteurisasi, sehingga sisa mikroorganisme yang masih ada setelah proses pasteurisasi dapat dikendalikan dengan metode pengawetan tersebut (misalnya pasteurisasi dikombinasikan dengan pendinginan, pengemasan yang rapat tertutup, penambahan gula dan/atau asam, dan lain-lain).

Secara umum tujuan utama pasteurisasi adalah untuk memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk. Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi adalah bakteri penyebab penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit TBC), Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae (penyebab disentri). Di samping itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri pembusuk yang tidak berspora, seperti Pseudomonas, Achr

Embed Size (px)
Recommended