This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Rabu, 30-09-2015
Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Dosen : Nur Wulandari, STP
Asisten : Alfredo R. Kresna, A.Md
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI
MINUMAN JELLY
Oleh:
Dania Syamsunita J3E214099
Feby Riyandini J3E214121
Tiara Halwa Tsani J3E214125
Wulan Anastasia J3E114088
PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015
2
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bagi orang Asia, tradisi minum teh memang sudah sejak ribuan tahun lalu
dilakukan. Bukan tanpa sebab, ternyata teh dipercaya memiliki banyak khasiat
yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh kita.
Minum teh ternyata membantu tubuh memerangi sel kanker. Senyawa
poliphenol dalam teh secara aktif menjadi antioksidan serta menangkap radikal
bebas dalam tubuh kita. Zat ini juga memerangi kolesterol sehingga memperkecil
kemungkinan terkena serangan jantung dan stroke.
Para ahli juga percaya bahwa teh mampu mengurangi tingkat stres dan
menjadi alternatif penyembuhan bagi para penderita Alzheimer. Teh juga
mengandung fluoride yang baik untuk kesehatan gigi sekaligus melindunginya
dari kerusakan. Selain itu teh juga baik untuk kulit dan banyak dimanfaatkan
produsen kosmetik mengekstrak sarinya dalam kemasan produk kecantikan
mereka.
Seiring berkembangnya waktu, banyak inovasi makanan dan minuman
yang ditemukan. Hal ini terjadi dengan berkembangnya teknologi pangan yang
semakin pesat terutama setelah ditemukannya cara pemanasan suhu tinggi seperti
pasteurisasi dan blansir. Seperti halnya jelly, jelly merupakan perpaduan antara
makanan dan minuman dengan metode pemanasan suhu tinggi. Jelly akan terasa
hambar jika hanya disajikan sendirian. Oleh karena itu, kami berinisiatif untuk
membuat minuman jelly dengan teh. Jelly yang akan kami gunakan adalah dari
serbuk jelly yang sudah berperisa leci. Kemudian teh yang digunakan adalah the
hijau. Kami ingin menciptakan perpaduan rasa leci dari jelly dengan teh manis
yang diberi perisa lemon agar terasa lebih segar. Produk ini kami beri nama “Jelly
Brown” yang artinya Jelly dalam air teh.
3
1.2 Tujuan
Praktikum pembuatan minuman jelly pada mata kuliah Teknologi
Pengolahan Pangan Nabati ini bertujuan agar praktikan dapat mengetahui bahan,
alat, serta teknik pengolahan dari minuman jelly.
4
BAB II
BAHAN DAN METODE
2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung
No Nama Bahan Baku/
Pendukung/Pengemas
Spesifikasi Bahan Baku Tempat/
Sumber Bahan Baku
1. Teh Merk Poci Serbuk Pasar Tradisional
2. Nutrijel Rasa Leci Pasar Tradisional
3. Gula Pasir Gula Pasir Kiloan Pasar Tradisional
5 Asam Sitrat Sebagai pengasam Lab PK JMP
6 Lemon Essence Perisa lemon cair Pasar Tradisional
5. Label stiker Ukuran panjang 4 cm
lebar 5 cm
Percetakan
6. Cup Plastik Ukuran 4 Oz Pasar Tradisional
7. Sedotan Diameter 1 cm Pasar Tradisional
2.2. Peralatan
No Nama Peralatan Spesifikasi
Peralatan
Keterangan
(Lab PK JMP /
Disediakan oleh Praktikan)
1. Panci Ukuran Besar 1
buah
Lab PK JMP
2. Pengaduk 2 buah Lab PK JMP
3. Sendok Sayur Sedang 2 Buah Lab PK JMP
4. Pisau 2 Buah Lab PK JMP
5. Sealer 1 Buah Lab PK JMP
6. Loyang Kue 3 buah Lab PK JMP
5
7. pH meter 1 buah Lab PK JMP
8. Stopwatch 1 buah Lab PK JMP
9. Thermometer 1 buah Lab PK JMP
2.3. Formulasi
Formulasi per cup
Formulasi per
batch
No Nama Bahan Persentase
(terhadap
basis
formula)
(%)
Satuan Jumlah
Satuan
1 Nutrijlell 33% gr 57,75 gr 3060,75 gr
2 Gula curah 15% g 26,25 gr 1391,25 gr
3 Perisa
Lemon
1% ml 1,75 ml 92,75 ml
4 Asam sitrat 0,02% ml 0,8 gr
5 Teh 10,5% gr 18,375 gram 973,875 gr
6 Air 40% ml 70 ml 3710 ml
2.4 Bagan Alir Produksi
6
Selama pemasakan, jelly tersebut diaduk secara konsisten selama 15 menit.
Kemudian dilakukan penyeduhan 1 bungkus teh dalam 7 L air dengan temperature 90-100o C. Ditunggu sekitar 30 menit.
Kemudian 600 gr gula pasir dan 1 tetes perisa lemon dilarutkan di dalam teh yang diseduh. Setelah itu dilakukan pengecekan pH , jika
pH belum mencapai < 4,5 maka perlu ditambahkan asam sitrat sebanyak 0,8 gr (konsentrasi 0,02 %) atau lebih sampai pH turun.
3,2L air dipanaskan dalam panci sampai mencapai suhu 100o C kemudian dimasukkan 8 bungkus serbuk jelly ke dalamnya.
Kemudian dimasukkan 800 gr gula pasir curah.
Selama pemasakan, jelly tersebut diaduk secara konsisten selama 15 menit.
Kemudian dilakukan penyeduhan 1 bungkus teh dalam 4 L air dengan temperature 90-100o C. Ditunggu sekitar 30 menit.
2.5 Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi
No Tahap Kritis Metode Evaluasi Periode Evaluasi
1 pH formula saat
pemanasan
Pengukuran pH dengan
pH-meter
Saat formulasi
dan saat akan
dikemas
2 Suhu produk minuman
jelly
Pengukuran suhu formula
dengan thermometer
alcohol
Saat pemasakan
dan pengisian ke
dalam kemasan
3 Waktu pasteurisasi Pengukuran waktu proses
mulai dari suhu proses
tercapai dengan stop watch
Diamati saat awal
dan akhir proses
pasteurisasi
7
Jelly yang sudah mengeras kemudian dipotong kecil-kecil ukuran 0,5 x 0,5 x 0,5 cm seberat 57,75 gr. Setelah itu dituangkan teh cair manis yang sudah matang sampai volume di dalam cup mencapai
175 ml.
Setelah itu, minuman jelly tersebut dipasteurisasi pada suhu 75o C selama 10 - 15 menit. Dan terakhir, minuman jelly siap untuk
dilabel.
Minuman jelly tersebut kemudian diseal.
2.6 Desain Kemasan dan Label
Kemasan yang digunakan untuk minuman jelly ini adalah kemasan gelas
plastik jenis PP yang berukuran 180 ml. Plastik PP dipilih untuk mengemas
minuman jelly ini karena plastik PP memiliki sifat jernih dan tahan panas. Sifat
jernih dari plastik PP dimanfaatkan agar kesegaran, serta warna teh dari produk
minuman jelly dapat terlihat. Karena produk minuman jelly yang akan dibuat
perlu melewati tahap pasteurisasi setelah dikemas oleh karena itu diperlukan
plastik PP yang tahan panas.
Dibagian depan dari kemasan minuman jelly ini akan diberi label yang
akan menunjukan identitas (merk, jenis produk) dari produk kami.
Ikon dari salah satu social media Line yaitu Brown dipilih untuk menjadi
maskot dari produk minuman jelly ini. Brown dipilih karena minuman jelly yang
akan dibuat berbahan dasar teh yang juga berwana coklat dan memiliki rasa yang
manis. Sama seperti Brown yang manis dan memiliki tubuh berwarna coklat.
Setelah minuman jelly dimasukan kedalam kemasan, kemasan akan masuk
kedalam tahap sealing. Sealing ini dilakukan supaya produk minuman jelly
terjaga dan tidak tumpah saat penyimpanan dan penjualan hingga sampai ke
tangan produsen. Produk minuman jelly ini selama penyimpanan harus disimpan
di refrigerator serta pada tahap penjualan produk sari buah ini harus tetap dalam
keadaan dingin.
8
2.7 Target Proses Produksi
Target jumlah produk yang akan dihasilkan adalah sebanyak 53 cup.
Kebutuhan produk untuk pengamatan adalah 1 cup minuman jelly yang akan
diamati menggunakan pH meter dan thermometer untuk mengukur pH dan suhu
selama pengamatan/penyimpanan.Target jumlah produk yang akan dijual
sebanyak 50 cup. Harga jual dari minuman jelly tersebut sebesar Rp. 3000,00.
Target konsumen yaitu Mahasiswa Diploma IPB dan pemasaran akan dilakukan
secara langsung terhadap konsumen.
9
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Pengamatan
Parameter Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3 Hari ke-4 Hari ke-5
Rasa Teh + + ++ +++ +++
Aroma Teh + + ++ +++ +++
Warna Teh + + ++ +++ +++
Tekstur
Jelly
+ + ++ +++ +++
Ket : + : Enak/Normal/Bening/Kenyal
++ : Mulai asam/Mulai asam/Mulai cerah/Mulai Lembek
+++ : Sudah asam/Asam/Cerah/Lembek
3.2 Pembahasan
Pengolahan pangan dengan suhu tinggi atau proses termal terutama
memfokuskan pada aplikasi panas untuk membunuh atau menginaktifkan
mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan
berbahaya bagi kesehatan manusia. Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan
proses pemanasan pada berbagai variasi suhu dan waktu. Prosesnya sendiri dapat
dilakukan dalam sistem batch (in-container sterilization) atau dengan sistem
kontinyu (aseptic processing). Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu
tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah
rusak dan meningkatkan keamanannya selama disimpan dalam jangka waktu
tertentu. (Feri Kusnandar dan Purwiyatno Hariyadi, Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan , IPB)
Pengolahan dengan suhu tinggi juga mempengaruhi mutu produk, seperti
memperbaiki mutu sensori, melunakkan produk sehingga mudah dikonsumsi, dan
menghancurkan komponen-komponen yang tidak diperlukan (seperti komponen
tripsin inhibitor dalam biji-bijian). Namun demikian, bila proses pemanasan