Laporan Higiene

Laporan Praktikum Higiene Pangan

PEMERIKSAAN SUSU DAN PRODUK OLAHANNYA

Oleh

MULIANI O111 12 114

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWANFAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR

2015

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dalam praktikum Pengukuran Kesegaran Susu dan Kebersihan Susu

dilakukan pengujian untuk mengetahui tingkat kesegaran dan kebersihan susu.

Sampel susu yang digunakan yaitu susu kedelai dan susu sapi dalam kemasan.

Pengujian yang dilakukan dalam praktikum yaitu uji alkohol, pengukuran pH dan

berat jenis, uji reduksi Metilen Blue, uji mastitis, serta dilakukan pemeriksaan

mikroba dengan metode hitungan cawan.

1. pH

Pengukuran pH di lakukan untuk mengetahui tingkat keasaman

pada susu kedelai yaitu dilakukan dengan menggunakan alat pH meter,

adapun hasil yang didapatkan ialah 5,8, sampel susu yang digunakan

merupakan susu dalam kemasan botol, ada kemungkinan susu itu telah

lama disimpan sehingga sangat bersifat asam.

Standar indikator pH susu segar ialah 6,3 – 6,75, jika pH susu di

atas 6,85 dinyatakan susu itu bersifat alkalis dan mengandung bahan

pengawet, dan jika pH susu tersebut dibawah 6,3 biasanya menandakan

susu sudah lama disimpan.

Nilai pH merupakan cerminan jumlah ion H+ dari asam didalam

susu yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikroba. Tujuan dari uji pH

adalah mengetahui tingkat keasaman susu sehingga dapat

diperkirakan tingkat kualitas dan keamanan susu untuk dikonsumsi.

Cara praktis uji pH yang sering digunakan yaitu dengan

menggunakan pH meter e lek t r ik . Pada prinsipnya berbagai

macam (merk) pH meter dapat digunakan. Sebagai kontrol digunakan

larutan bufer (pH 4 dan 7) dan/atau akuades (pH 7). Susu yang baik

mempunyai pH sekitar 6,3-6,8.

Gambar 1. Pengukuran pH

2. Uji Alkohol

Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman dan

perubahan yang terjadi pada susu. Langkah kerjanya yaitu susu

dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 2 ml, ditambahkan

alkohol 68% sebanyak 2 ml, kemudian dikocok selama beberapa detik,

kemudian diamati perubahan yang terjadi. Jika susu pecah yang

ditandai dengan terbentuk endapan halus yang menempel pada dinding

tabung reaksi, maka diperkirakan derajat keasaman susu sekitar 8,5SH.

Hal tersebut dapat disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme.

Hasil pengujian pada praktikum menunjukkan tidak terjadi

perubahan pada sampel susu yang digunakan. Jadi, diperkirakan susu

tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme.

Gambar 2. Uji alkohol

3. Uji Reduksi Metilen Blue

Uji reduksi Metilen Blue dilakukan untuk mengetahui perkiraan

jumlah bakteri yang ada di dalam susu. Adapun langkah kerja dari uji

reduksi metilen blue ialah sampel susu dimasukkan dalam tabung reaksi

sebanyak 2 ml, ditambahkan Metilen Blue sebanyak 5 tetes, kemudian

dikocok, selanjutnya diamati perubahan yang terjadi tiap 30 menit,

pengamatan dilakukan selama ±2 jam.

Pada pengujian ini dilakukan pengamatan terhadap kemampuan

bakteri di dalam susu untuk tumbuh dan menggunakan oksigen yang

terlarut, sehingga menyebabkan penurunan kekuatan oksidasi-reduksi dari

campuran susu dan Metilen Blue. Akibatnya, Metilen Blue yang

ditambahkan ke dalam contoh akan tereduksi menjadi berwarna putih.

Semakin tinggi jumlah bakteri di dalam sampel, semakin cepat terjadinya

perubahan dari biru menjadi putih.

Saat praktikum dilakukan pengamatan pada sampel selama ± 2jam.

Sampel yang diamati tidak mengalami perubahan warna biru menjadi

putih. Sehingga diperkirakan jumlah mikroorganisme pada sampel susu

tergolong rendah.

Gambar 3. Uji reduksi metilen blue

4. Uji Mastitis

Uji mastitis dilakukan untuk mendeteksi apakah susu yang diuji

berasal dari sapi yang sehat atau dari sapi yang mengalami mastitis.

Cara pengujian yang dilakukan yaitu: sampel susu dimasukkan pada

padle pengujian sebanyak 2 ml pada tiap lubang, ditambahkan CMT

(California Mastitis Test) sebanyak 2 ml, dihomogenkan selama 15-20

detik, dilakukan pembacaan dengan cahaya terang.

Jika susu berasal dari sapi yang mengalami mastitis subklinis (hasil

positif mastitis), maka terdapat gumpalan pada dasar padle yang

berbentuk seperti gel. Hasil uji mastitis yang dilakukan saat praktikum

menunjukkan hasil negatif yaitu tidak terdapat gumpalan pada dasar

padle. Artinya sampel susu yang diuji bukan berasal dari sapi yang

mengalami mastitis.

Gambar 4. Uji mastitis

5. Pengukuran Berat Jenis (BJ)

Pengukuran berat jenis (BJ) dilakukan dengan memasukkan susu

ke dalam gelas ukur sebanyak 200 ml, kemudian alat pengukur berat

jenis (laktodensimeter) dimasukkan dalam gelas ukur yang berisi susu,

selanjutnya dilakukan pembacaan. Hasil pengukuran menunjukkan

berat jenis sampel susu yaitu 24.

Gambar 5. Pengukuran berat jenis (BJ)

6. Pemeriksaan Jumlah Mikroba dengan Metode Hitungan Cawan

Sebelum dilakukan pembiakan bakteri pada media terlebih dahulu

dilakukan metode pengenceran. Cara melakukan pengenceran yaitu:

disediakan 5 buah tabung reaksi, tiap tabung diberi nama (tabung 1, 10-

1, 10-2, 10-3, 10-4), tabung reaksi pertama (diberi nama tabung 1) diisi

sampel susu sebanyak 2 ml, 4 tabung reaksi lainnya diisi 4,5 ml

aquades (tabung 10-1, 10-2, 10-3, 10-4). Sampel susu diambil dari tabung 1

sebanyak 0,5 ml dan dipindahkan pada tabung 10-1, campuran

dihomogenkan. Sampel pada tabung 10-1 diambil sebanyak 0,5 ml,

dihomogenkan dan dipindahkan pada tabung 10-2. Selanjutnya

dilakukan lagi pengambilan sampel pada tabung 10-2 diambil sebanyak

0,5 ml, dihomogenkan dan dipindahkan pada tabung 10-3. Langkah

tersebut diulangi sampai pada tabung 10-4.

Disediakan 10 cawan petri, lima cawan petri untuk media NA

diberi label NA 1, NA 10-1, NA 10-2, NA 10-3, dan NA 10-4. Lima cawan

petri lainnya untuk media Endo Agar diberi label EA 1, EA 10-1, EA 10-

2, EA 10-3, dan EA 10-4. Tuangkan media agar cair dengan suhu 45-50oC

sebanyak ±20-25 ml untuk setiap cawan petri berlabel NA dituangkan

media NA cair, untuk setiap cawan petri berlabel EA dituangkan media

Endo Agar cair, kemudian ditambahkan sampel dari setiap pengenceran

sebanyak 1 ml pada setiap cawan petri (contohnya cawan NA 10 -1

dituangkan sampel yang berasal dari tabung berlabel 10-1). Segera

setelah penuangan media agar cair, campurkan secara merata media

agar dengan sampel dengan cara menggoyangkan cawan petri

mengikuti arah angka delapan di atas meja atau permukaan yang rata

secara hati-hati. Hindari tumpahnya media agar ke luar cawan petri.

Kemudian biarkan cawan petri pada tempat yang rata sampai media

agar memadat. Percobaan dilakukan di dekat api (bunsen).

Setelah media agar memadat, cawan petri dimasukkan ke dalam

inkubator dan letakkan dengan posisi terbalik. Hal ini dilakukan untuk

mengurangi evaporasi sehingga mencegah koloni menyebar. Cawan

petri diinkubasikan pada suhu 37oC selama ±24 jam.

Media Nutrient Agar (NA) merupakan media umum untuk kultur

bakteri, semua bakteri dapat tumbuh pada media NA. Media Endo agar

merupakan media diferensial untuk mengisolasi bakteri usus gram

negatif yang dapat membedakan koloni bakteri yang tidak patogen

dengan bakteri usus patogen. Bakteri-bakteri gram negatif yang tidak

patogen akan membentuk koloni-koloni yang merah dengan atau tanpa

merah kilat logam. Bahan yang terkandung dalam Endo agar antara lain

laktosa, basic fuchsin, dan Na-sulfit.

Bakteri gram-negatif tumbuh baik di media ini, sementara

pertumbuhan organisme gram positif dihambat. Organisme Coliform

memfermentasi laktosa dalam media ini, menghasilkan warna merah

(yaitu Escherichia coli), sedangkan organisme non-laktosa-fermentasi

memproduksi koloni tak berwarna dan bening contohnya yaitu

Salmonella sp. Kandungan natrium sulfit dan basic fuchsin dalam

media Endo Agar dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram

Positif. Asam yang dihasilkan dari perombakan laktosa dapat dideteksi

dengan asetaldehid dan natrium sulfit.

Adapun hasil dari perhitungan koloni ialah ;

NA :

10-1 63 x 4 = 252

10-2 35 x 4 = 140

10-3 26 x 4 = 104

10-4 18 x 4 = 72

Pada media Nutrien Agar (NA) didapatkan hasil sebagai berikut :

Cawan 100 Tidak diperoleh hasil, dikarenakan Natrium Agar

pada cawan petri rusak.

Cawan 10-1 252 x 101 =2520 atau 25,2 x 10-2 gr/ml

Cawan 10-2 140 x 102 = 14000 atau 14 x 10-3 gr/ml

Cawan 10-3 104 x 103 = 104000 atau 10,4 x 10-4 gr/ml

Cawan 10-4 72 x 10-4 = 720000 atau 7,2 x 10-5 gr/ml

EA :

10-1 25 x 4 = 100

10-2 18 x 4 = 72

10-3 12 x 4 = 48

10-4 2 x 4 = 8

Pada media Endo Agar (EA) didapatkan hasil sebagai berikut :

Cawan 100 koloni bakteri sangat banyak sehingga sulit untuk

terhitung

Cawan 10-1 100 x 101 = 1000 atau 28 x 10-2 gr/ml


Cawan 10-3 48 x 103 = 48000 4,8 x 10-4 gr/ml


10o 10-1 10-2

10-3

10-4

10o 10-1 10-2

10-3 10-4

Laporan Higiene

Documents