Top Banner
BAB I TINJAUAN BAHAN Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. (Astawan dan Wahyuni, 1991) Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang diinginkan. Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas dan adanya reaksi oksidasi (Setiawihardja, 1994). Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat dodol terdiri dari santan kelapa, tepung beras ketan, gula pasir dan garam. Tepung beras ketan memiliki kadar amilopektin yang tinggi sehingga memberi sifat elastis pada produk dodol. Santan yang mengandung lemak memberi efek rasa yang lezat dan tekstur akan lebih kalis. Sedangkan jenis gula yang digunakan bisa gula pasir ataupun gula merah. Dalam hal ini gula akan memberi efek rasa manis, aroma dan warna coklat. Selain itu gula juga berperan sebagai pengawet dan membantu dalam pembentukan tekstur. 1
14

Laporan Dodol Apel

Dec 28, 2015

Download

Documents

new_malang
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Laporan Dodol Apel

BAB I

TINJAUAN BAHAN

Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw 0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. (Astawan dan Wahyuni, 1991)

Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang diinginkan. Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas dan adanya reaksi oksidasi (Setiawihardja, 1994).

Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat dodol terdiri dari santan kelapa, tepung beras ketan, gula pasir dan garam. Tepung beras ketan memiliki kadar amilopektin yang tinggi sehingga memberi sifat elastis pada produk dodol. Santan yang mengandung lemak memberi efek rasa yang lezat dan tekstur akan lebih kalis. Sedangkan jenis gula yang digunakan bisa gula pasir ataupun gula merah. Dalam hal ini gula akan memberi efek rasa manis, aroma dan warna coklat. Selain itu gula juga berperan sebagai pengawet dan membantu dalam pembentukan tekstur.

1

Page 2: Laporan Dodol Apel

BAB II

TINJAUAN PROSES

Bahan :

4 butir apel

70 gr gula pasir

20 gr gula jawa

2 bungkus santan kara

garam secukupnya

50 cc air

60 gr tepung beras ketan

25 gr tepung beras putih

Cara Membuat :

1. Kupas apel, potong dan blender

2. Campur semua bahan dan masak sampe adonan mengental

3. Tuang dalam loyang yang sudah diolesi margarin

4. Biarkan sampai dingin

5. Potong dan kemas dalam plastik

6. Simpan pada suhu ruang dan suhu chiller.

Amati perubahan yang terjadi pada 0 hari, 1 hari, 2 hari, 3 hari, 4 hari, dan 5 hari. Dan pengamatan meliputi : tekstur, warna, aroma, rasa.

BAB III

2

Page 3: Laporan Dodol Apel

HASIL PENGAMATAN

3.1 Hasil Pengamatan Penyimpanan pada Suhu Kamar

Hari 0 1 2 3 4 5

Parameter

Tekstur Agak

lembek

Agak

lembek

Agak

lembek

Agak

lembek

Agak

lembek

Agak

lembek

Aroma Kuat santan

dan gula

Kuat gula Kuat gula Gula

kemasaman

Agak

masam

Masam agak

tengik

Warna Coklat

muda

Coklat

muda

Coklat

muda

Coklat muda Coklat

muda

Coklat muda

ada rongga

putih

Rasa Manis

kemasaman-

masaman

Agak

masam

Agak

masam

Agak masamAgak

masam

Lebih

masam dan

agak tengik

3.2 Hasil Pengamatan Penyimpanan pada Chiller

Hari 0 1 2 3 4 5

Parameter

Tekstur Agak

lembek

Agak

lembek

Tidak

terlamu

lembek

Mulai

terasa

sedikit

padat

Agak padatLebih padat

dari tekstur

hari

sebelumnya

Aroma Kuat

santan dan

Aroma gula

dan santan

Aroma gula

dan santan

santan

sudah tidak

aroma

santan

aroma santan

semakin

3

Page 4: Laporan Dodol Apel

gula masih terasa

hanya sedikit

bercampur

dengan

aroma

makanan di

dekatnya

tidak terlalu

kuat dan

aroma

makanan

disekitarnya

lebih

mendominasi

teralu kuat

seperti

awal

pembuatan

sudah

mulai

berkurang

berkurang

Warna Coklat

muda

Coklat muda Coklat muda

namun tidak

seperti hari

ke-1

penyimpanan

cokat muda

sudah

sedikit

pudar

coklat

muda agak

pudar

coklat muda

semakin pudar

Rasa Manis

keasam-

asaman

Sama seperti

hari ke-0

Manis dan

lebih masam

manis

keasaman

semakin

manis dan

semakin

asam

Lebih manis

dan asam

BAB IV

PEMBAHASAN

4

Page 5: Laporan Dodol Apel

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah buah dengan tingkat

kematangan penuh. Buah yang memiliki kematangan penuh adalah buah yang memiliki

tingkat kemanisan yang optimal sehingga dapat mengurangi jumlah gula yang

ditambahkan dalam pembuatan dodol. Bahan yang ditambahkan adalah gula yang

berfungsi untuk memberikan aroma, rasa manis, warna coklat pada dodol, sebagai

pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras dan tekstur pada dodol.

Bahan lain yang ditambahkan adalah santan kental, santan kental sangat perlu

ditambahkan dalam pembuatan dodol karena mengandung lemak sehingga dihasilkan

dodol yang mempunyai rasa lezat dan membentuk tekstur kalis. Selain itu ditambahkan

pula tepung ketan, tepung ketan berfungsi memberi sifat kental sehingga membentuk

tekstur dodol yang elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah

terjadi gelatinasi bila ditambah dengan air dan memperoleh perlakuan pemanasan. Hal

ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung ketan (gel)

yang bersifat kental.Suatu dodol dikatakan baik apabila warnanya coklat dan telah

mengeluarkan minyak serta tidak lengket pada sendok pengaduk.

Menurut Noer (2006), dodol adalah jenis makanan setengah basah (intermediate

moisture food) mempunyai kadar air 10-40 %, tekstur lunak, mempunyai sifat plastis,

dapat langsung dimakan, tidak memerlakan pendingin dan tahan lama selama

penyimpanan. Berdasarkan hasil praktikum di atas, dodol apel memiliki sifat

organoleptik yang cukup baik. Warna dodol apel coklat dan menarik, rasanya manis

dan rasa apel malang yang agak kemasaman sangat terasa. Dengan pemanasan yang

tepat, dodol tidak akan gosong sehingga menghasilkan aroma yang khas sesuai dengan

bahan penyusunnya seperti dodol apel ini.

Berdasarkan pengamatan organoleptik dodol apel yang disimpan dalam suhu kamar

selama 5 hari dapat dilihat atau dibandingkan saat pertama kali setelah dodol selesai

dibuat.

a. Tekstur

Pada penyimpanan di suhu ruang, tekstur pada hari pertama hingga hari ke 5

tidak begitu menunjukkan perubahan yang signifikan. Hanya saja perubahan

5

Page 6: Laporan Dodol Apel

tekstur selama penyimpanan menjadi agak lebih menyatu kekalisannya namun

tidak begitu terlihat. Pembuatan dodol saat hari pertama menujukkan tekstur yang

lembek. Hal ini disebabkan karena proses pengadukan yang kurang lama sehingga

tekstur dodol yang kalis dan lengket tidak dapat di capai. Dan pada penyimpanan

di chiller mulai terjadi perubahan tekstur yang lebih memadat mulai pada hari ke-

2 penyimpanan dan lebih padat pada hari ke-5 penyimpanan.

b. Aroma

Dodol yang dibuat dari perpaduan buah apel,gula dan santan membuat

aroma yang begitu khas, yaitu gurih-gurih segar. Pada pembuatan dodol kelompok

kami yang tercium kuat adalah aroma dari gula merah dan santan. Selama

mengalami proses penyimpanan 5 hari, terdapat perubahan pada aroma dodo

lapel. Pada hari ke-2 aroma santan tidak begitu kuat, hanya aroma gula merah

yang dominan. Namun memasuki hari ke-3 aroma gula berubah menjadi agak

kemasaman. Sedangkan pada hari ke-5 pegamatan, aroma yang tadinya masam

berubah menjadi masam agak tengik. Hal ini disebabkan karena santan

mengalami oksidasi sehingga menimbulkan aroma yang tengik. Dan penyimpanan

dodol yang dilakukan di dalam chiller mulai dari penyimpanan hari ke-1 hingga

hari ke-5 terjadi perubahan aroma karena pengaruh lingkungan disekitarnya.

c. Warna

Warna dodol apel setelah jadi adalah coklat muda, warna ini menarik dan

memiliki nilai jual di pasaran. Apel yang dapat mengalami browning tidak terjadi

jika sudah menjadi produk olahan, hal ini juga karena terdapat berbaai tambahan

bahan-bahan lain. Warna coklat muda terbentuk karena adanya gula merah dan

santan. Setelah mengalami penyimpanan selama 5 hari, warna tidak begitu

berubah namun ada sedik rongga agak keputihan, mungkin pada penyimpanan di

suhu kamar pada hari ke-5 sudah mulai menjamur, hal ini dikarenakan dodol juga

masih mengandung air sehingga bakteri kapang dapat tumbuh pada hari ke-5.

Warna pada penyimpanan dodol di chiller mulai terlihat adanya perubahan pada

hari ke-2 penyimpanan yaitu warna coklat mudanya semakin memudar hingga

hari ke-5 penyimpanan.

6

Page 7: Laporan Dodol Apel

d. Rasa

Rasa dodol apel adalah manis kemasaman. Apel malang memang memiliki

rasa yang agak masam namun segar. Sehingga setelah mengalami pengolahan dan

dicampur dengan bahan-bahan seperti gula dan santan maka rasa manis,gurh dan

masam akan bersatu. Setelah dilakukan penyimpanan pada suhu rung selama 5

hari, rasa dodo lapel yang awalnya manis kemasaman megalami perubahan. Rasa

masam lebih kuat setelah mengalami penyimpanan, namun pada hari ke-5

menimbulkan rasa agak tengik. Hal ini mengindikasikan bahwa dodol sudah

mengalami kerusakan. Perubahan rasa pada dodol apel yang disimpan di chiller

dari hari ke-0 yaitu saat pembuatan dan hari ke-1 penyimpanan hingga hari ke-5

penyimpanan, rasa manis dan asam dari dodol apel semakin kuat terasa.

Dalam proses pembuatan dodol tersebut, kesulitan yang dialami adalah saat

proses pengadukan yang kurang lama. Sehingga tekstur yang dicapai masih terlalu

lembek. Seharusnuya proses pengadukan dilakukan agak lebih lama dan

seharusnya perlu ditambahi dengan tepung ketan.

BAB V

PENUTUP

7

Page 8: Laporan Dodol Apel

5.1 Kesimpulan

Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan dodol adalah buah dengan

tingkat kematangan penuh. Bahan tambahan yang seharusnya digunakan untuk

pembuatan dodol adalah tepung ketan yang member sifat kental sehingga

membentuk tekstur dodol yang elastis. Gula yang berfungsi untuk memberikan

aroma, rasa manis, warna coklat pada dodol, sebagai pengawet dan membantu

pembentukan lapisan keras dan tekstur pada dodol. Santan kental mengandung

lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai rasa lezat dan membentuk

tekstur kalis. Penyimpanan dodol apel dalam suhu kamar tidak disarankan lebih

dari 5 hari. Sebab perubahan organoleptic akibat aktivitas mikroba/kapang yang

mengindikasikan kerusakan terjadi saat memasuki hari ke-5. Sedangkan

penyimpanan dodol apel dalam chiller lebih tahan dibandingkan dengan yang

disimpan pada suhu ruang, namun mungkin agak sulit diterima oleh indra

penciuman karena aroma asli dodol apel setiap hari semakin berkurang dan

digantikan dengan aroma disekitar dodol yang bisa juga mempengaruhi panca

indra lain sehingga bisa menurunkan nilai organoleptik dodol apel.

5.2 Saran

Penambahan gula, santan, bubur buah dan tepung ketan pada saat pemasakan

harus benar-benar diperhatikan karena hal ini sangat berkaitan dengan rasa dan

tekstur yang didapatkan pada saat pemasakan dodol. Kemudian perlu juga

memperhatikan kondisi sekitar dari dodol dan memilih tempat mana yang baik

untuk dodol yang disimpan di chiller agar aroma dodol tidak tercampur dengan

aroma bahan lain yang ada dalam chiller. Sebaiknya dodol tidak disimpan pada

suhu kamar lebih dari 5 hari.

Daftar Pustaka

8

Page 9: Laporan Dodol Apel

Apandi, Muchidin. Msc, Dr. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni, Bandung.

Astawan dan Wahyuni, 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Dalm Irawati, R,2001. Pembuatan Dodol Waluh (Kajian Penambahan Tepung Ketan dan Terigu Serta Gula Pasir) Tehadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya, Malang.

Noer, Hendry. 2006. Mengenal Dodol Secara Ilmiah. http://www.foodreview.biz. Diakses pada tanggal 15 Mei 2014.

LAMPIRAN GAMBAR

9

Page 10: Laporan Dodol Apel

10