Laporan Praktikum Tanggal: Senin /12 Maret 2013M.K. TPPHPJP: Ir. Dewi Sarastani Msi.Asisten: Danang Adihapsoro Amd
PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK COATED PRODUCT
Oleh: Kelompok 4/A-P2Shafiyudin ShadiqinJ3E111060Martina IsnainiJ3E111082Dina CrowniaJ3E111087Dewi ArfikaJ3E111098Mentari LarashindaJ3E111100Devi RatnaningrumJ3E111109
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2012BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangSektor peternakan sebagai salah satu penyedia pangan, khususnya protein hewani melalui komoditi telur, daging dan susu dari tahun ke tahun semakinmenarik simpati masyarakat untuk menekuni dunia bisnis ini.Sebab produk yang di hasilkan dari sektor peternakan merupakan komoditas yang vital untuk di komsumsi masyarakat.Daging adalah salah satu hasil ternak yang cukup penting untuk di konsumsi oleh manusia sebagai metabolisme tubuh. Daging dapat diolah dengan cara ditumis, digoreng, direndang disate, atau diolah menjadi produk lain.Salah satu produk olahan dari daging adalahchicken nugget, fried chicken, tempura udang dan tempura jamur.Chicken nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu.Pembuatanchicken nugget memanfaatkan daging ayam yang berkualitas rendah atau memanfaatkan potongan ayam relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi bentuk yang lebih besar.Chicken nugget yang terbuat dari daging ayam sangat digemari oleh masyarakat, akan tetapi tidak semua lapisan masyarakat dapat menikmatinya karena harganya yang relatif mahal.Oleh karena itu baik membuat chicken nugget sendiri yang dapat dicampurkan bahan-bahan yang sesuai dengan selera, kualitas yang lebih baik dengan biaya yang perlu dikeluarkan tidak semahal dengan membeli chicken nugget yang siap makan.Selain chicken nugget, coated product lainnya adalah fried chicken, tempura udang dan tempura jamur. Fried chicken adalah daging ayam yang dibuat dengan cara dilumuri tepung dan digoreng. Tempura udang adalah udang yang dicelup ke dalam adonan berupa batter dan tepung yang lalu digoreng dengan minyak goreng sehingga berwarna kuning muda. Sedangkan tempura jamur adalah jamur yang direkatkan dengan predust, batter, dan breader kemudian digoreng.
1.2 TujuanPraktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses pembuatan coated products (chicken nugget, tempura dan fried chicken) dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya.
BAB IIMETODOLOGI
2.1 Alat dan BahanAlat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, loyang, penggorengan, kompor, timbangan, food processor, baskom dan freezer. Bahan yang digunakan adalah daging sapi, minyak jagung, garam, NaCl, STTP, tepung tapioka, NaNO2, es batu, casing, bumbu lada dan pala.
2.2 Prosedur Kerja2.2.1 Proses Pengolahan Chicken NuggetAlat dan bahan disiapkan
Daging ayam dipotong kecil-kecil
Daging ayam digiling dan ditambahkan es
Ditambahkan garam, maizena dan STPP Adonan digiling sampai halus
Adonan diaduk hingga kalis (tidak lengket)
Adonan diletakkan di dalam loyang
Adonan dibekukan di dalam freezer selaama 1 jam
Adonan nugget dicetak
Adonan nugget dicetak
Adonan dilumuri tepung terigu (predust)
Adonan dicelupkan ke dalam adonan batter
Nugget digulirkan ke dalam tepung roti
Nugget digoreng
Dilakukan uji hedonik chicken nugget
2.2.2 Proses Pengolahan Mix Coated Products
Alat dan bahan disiapkan
Daging ayam, jamur dan udang dibersihkan
Dibuat campuran bumbu dan ditambahkan air
Daging ayam, jamur dan udang direndam ke dalam campuran bumbu Didiamkan beberapa saat di dalam freezer
Daging ayam, jamur dan udang dilumuri tepung terigu (predust)
Daging ayam, jamur dan udang dicelupkan ke dalam adonan batter
Jamur dan udang digulirkan ke dalam tepung roti
Jamur dan udang digulirkan ke dalam tepung roti
Coated products digoreng
Dilakukan uji hedonik mix coated products
BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN3.1 Hasil Pengamatan3.1.1 Hasil Pengamatan Uji Hedonik Mix Coated ProductsTabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Warna, Aroma, Crispyness Pada Mix Coated Products
Tabel 2. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Rasa, Pick Up, Daya Lengket, dan Blow Off pada Mix Coated Products
Keterangan :KodeKelompokProdukBatter
A1Fried ChickenTanpa soda kue
B2Fried Chicken+ Soda kue
C3Tempura UdangTanpa soda kue
D4Tempura Udang+ Soda kue
E5Tempura JamurTanpa soda kue
F6Tempura Jamur+ Soda kue
Tabel 3. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Warna, Aroma, Crispyness pada Nugget
Tabel 4. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Rasa, Pick-Up, Blow Off dan Daya Lekat pada Nugget
KodeKelompok
SEL1
RIC2
TAL3
TIA4
UCI5
ZAH6
NilaiKeterangan
1Sangat tidak suka
2Tidak suka
3Agak tidak suka
4Netral
5Agak suka
6Suka
7Sangat Suka
3.2 PembahasanPada praktikum ke 5 tanggal 12 Maret 2013, mahasiswa diminta untuk membuat produk olahan daging (coated product) yaitu nugget ayam, fried chicken, tempura udang dan tempura jamur. Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan dimasak dengan remahan roti (Bintoro, 2008).Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahandagingayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye.Biasanya daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng memakai tepung roti.Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen).Hal ini disebabkan chicken nuggetmerupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam kategori mudah rusak oleh mikroorganisme (Astawan, 2005).Fried chicken adalah daging ayam yang dibuat dengan cara dilumuri tepung dan digoreng. Tempura udang adalah udang yang dicelup ke dalam adonan berupa batter dan tepung lalu digoreng dengan minyak goreng sehingga berwarna kuning muda. Sedangkan tempura jamur adalah jamur yang direkatkan dengan predust, batter, dan breader kemudian digoreng.
3.2.1 Bahan Pembuatan Chicken Nugget dan Mix Coated ProductBahan yang digunakan dalam pembuatan chicken nugget dibagi menjadi tiga bagian yaitu bahan batter, bahan bumbu, dan formula adonan nugget. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan chicken nugget adalah fillet ayam, es, garam, tepung maizena, STPP, bawang merah, bawang putih, lada, pala, bawang bombay, daun bawang, seledri, tepung terigu, susu skim, CMC, dan air. Sedangkan bahan yang digunakan dalam pembuatan mix coated product adalah daging ayam (untuk pembuatan fried chicken), udang (untuk pembuatan tempura udang), jamur (untuk pembuatan tempura jamur), bahan batter, tepung terigu, dan breader.
3.2.1.1 Fillet ayamFillet ayam merupakan bahan baku utama untuk proses pembuatan nugget ayam. Fillet ayam adalah potongan daging ayam yang tidak bertulang. Biasanya menggunakan daging ayam bagian dada. Daging dari bagian ini banyak disukai konsumen karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam dan warnanya yang terang.3.2.1.2 Daging ayam, udang, jamurDaging ayam, udang, dan jamur merupakan bahan baku utama dalam proses pembuatan mix coated product. Daging ayam yang digunakan adalah bagian sayap yang akan dibuat untuk pembuatan fried chicken, udang yang digunakan adalah udang yang cukup besar (kulit serta kepalanya sudah dibuang) yang akan digunakan dalam pembuatan tempura udang dan jamur tiram yang akan digunakan dalam pembuatan tempura udang. Ketiga mix coated product ini memiliki pengolahan yang sama dengan pembuatan nugget. 3.2.1.3 Es batuEs batu ditambahkan dalam proses pembuatan chicken nugget pada saat penggilingan. Es batu berfungsi untuk membuat suhu tetap rendah sehingga membantu terjadinya pembentukan gel protein yang baik pada daging ayamnya. Batu es selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril. Akibatnya nugget yang dihasilkan akan memiliki tekstur yang kompak dan padat 3.2.1.4 Garam Garam yang digunakan dalam pembuatan chicken nugget adalah jenis garam dapur (NaCl). Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Garam biasanya terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% garam akan terasa hambar dan tidak disukai (Winarno dan Fardiaz, 1973). Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 1995).3.2.1.5 STPPFosfat sebagai salah satu bahan dalam pembuatan nugget ini mempunyai fungsi untuk membantuk mengekstrak protein miofibril, meningkatkan keempukan, meningkatkan kestabilan emulsi dan kemampuan mengemulsi.Sodium tripolifosfat (STPP) juga digunakan untuk menghambat reaksi oksidasi lemak penyebab ketengikan.3.2.1.6 MaizenaMaizena ini memiliki sifat khas yang digunakan pada pembuatan nugget agar terbentuk tekstur nugget yang kompak dan padat serta berfungsi sebagai pengikat adonan. 3.2.1.7 Bawang putih dan bawang merahBawang putih dan bawang merah berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan cita rasa produk. Bawang putih dan bawang merah merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan. Bau yang khas dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung komponen sulfur (Palungkun dan Budiarti, 1992).3.2.1.8 Lada dan pala bubuk Lada dan pala sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. Lada sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas.
3.2.1.9 CMCPada proses pembuatan nugget dan mix coated products ditambahkan CMC. Jika tidak mempunyai CMC dapat digantikan dengan telur ayam. CMC memiliki fungsi yang hampir sama dengan telur ayam yaitu untuk merekatkan lapisan satu dengan yang lainnya, dapat sebagai pengemulsi dan bahan penstabil dari chicken nugget dan mix coated products.3.2.1.10 Susu skim dan tepungSusu skim dan tepung adalah bahan pengikat yang memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi. Bahan pengikat dalam adonan emulsi dapat berfungsi sebagai bahan pengemulsi. Bahan pengikat juga berfungsi mengurangi penyusutan pada waktu pengolahan dan meningkatkan daya ikat air. Protein dalam bentuk tepung dipercaya dapat memberikan sumbangan terhadap sifat pengikatan. Pengikat terdiri menurut asalnya bahan dari bahan pengikat yang berasal dari hewan dan tumbuhan. Bahan pengikat hewani antara lain susu bubuk skim dan tepung. 3.2.1.11 Bawang bombay, daun bawang, dan seledriBawang bombay, daun bawang, dan seledri berguna untuk memberikan cita rasa, memantapkan tekstur dari produk chicken nugget dan mix coated products agar terlihat lebih menarik. 3.2.1.12 Tepung panirTepung panir pada proses pembuatan chicken nugget dan tempura ini digunakan untuk memberi tekstur pelapis yang kasar, mencegah terjadinya dehidrasi, membantu terjadinya browning, membentuk kerak pada permukaan nugget setelah digoreng, serta membantu meningkatkan crispyness atau kerenyahan pada bagian yang digoreng. 3.2.1.13 Soda kuePada proses pembuatan coated mix products ini adanya penambahan soda kue pada adonan batter serta adonan tepung yang bertujuan untuk membuat adonan mengembang serta hasil tempura yang diperoleh menjadi garing serta tidak keras.
3.2.2 Proses Pengolahan Chicken NuggetPada praktikum kali ini dilakukan proses pengolahan chicken nugget. Chicken nugget merupakan produk yang dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan dimasak dengan remahan roti (Bintoro, 2008). Pembuatan nugget mencakup enam tahap, yaitu persiapan bahan baku, penggilingan yang disertai oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pembekuan, pencetakan, pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti dan tahap penggorengan. Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut :3.2.2.1 Persiapan Bahan BakuTahap persiapan bahan baku meliputi proses pembersihan daging, thawing daging ayam dan pengecilan ukuran daging. Proses ini bertujuan untuk menaikkan suhu bahan baku yang sangat rendah (beku) sehingga mempermudah penanganan bahan baku atau daging ayam sebelum diolah. Suhu daging ayam yang diinginkan adalah 0 4C.Proses pengolahan chicken nugget diawali dengan proses pengecilan ukuran bahan baku dengan cara daging dipotong-potong. Tujuan dari pengecilan ukuran ini adalah untuk mencapai ukuran seragam guna pembentukan emulsi pada produk nugget.Selain itu proses ini juga mempermudah daging saat dimasukkan ke dalam food processor. 3.2.2.2 PenggilinganSetelah proses pengecilan ukuran bahan baku, dilakukan proses penggilingan daging ayam yang berupa karkas daging ayam campuran. Suhu daging ayam giling yang diinginkan berkisar antara -3C sampai -2C. Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15C, yaitu dengan menambahkan es pada saat penggilingan daging. Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging dalam bentuk serpihan es. Air es digunakan untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air es selain berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril.Pada proses ini juga ditambahkan garam, STPP, es batu dan maizena. Penambahan garam dalam pembuatan nugget ini tidak hanya penting untuk melarutkan protein terutama miosin dari daging, namun juga untuk meningkatkan daya ikat air sehingga terbentuk produk nugget dengan tekstur yang baik. Penambahan maizena juga dilakukan karena maizena memiliki sifat khas yang digunakan pada pembuatan nugget agar terbentuk tekstur nugget yang kompak dan padat serta berfungsi sebagai pengikat adonan. Sedangkan Sodium tripolifosfat (STPP) ditambahkan untuk membantu kerja garam dalam mengekstrak protein, mempertahankan produk tetap juicy dan membantu menghambat reaksi oksidasi lemak penyebab ketengikan. 3.2.2.3 PembekuanSebelum dicetak, adonan nugget terlebih dahulu dibekukan di dalam freezer. Pembekuan ini bertujuan untuk membentuk tekstur nugget sehingga mempermudah chicken nugget ketika dibentuk atau dicetak. Suhu adonan daging harus diturunkan menjadi sekitar -3.3 sampai -2.2oC. Adonan daging yang suhunya diatas 3.3oC biasanya akan sulit dicetak karena teksturnya lembek dan basah.Setelah didinginkan adonan akan membentuk padatan, sehingga mudah untuk melakukan proses pelapisan. 3.2.2.4 Pre dusting, Batter dan BreadingPelapisan adonan yang telah dicetak dengan tepung berbumbu dilakukan dalam tiga tahap. Coating (predust, batter, breader) digunakan untuk melapisi produkproduk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Tahap pertama adalah pre dusting dimana potongan adonan dilumuri dengan terigu secara tipis dan merata untuk membantu penempelan adonan batter ke permukaan adonan. Tahap ini juga bertujuan untuk memperkokoh tekstur dari nugget yang dihasilkan dan menghambat secara langsung penyerapan air padaadonan batter kedalam adonan. Pemberianpredustflour harus merata hingga seluruh permukaan chickennugget.Setelah dilakukan tahap pre dusting, potongan nugget dicelupkan dalam adonan batter dengan tujuan untuk membuat permukaan menjadi basah dan lengket sehingga mempermudah tahap breader. Perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Batter yang digunakan dalam pembuatan nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung bendabenda asing.Setelah dicelupkan ke dalam adonan batter, adonan pun dilumuri tepung panir atau tepung yang dikenal dengan isitilah breader. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Breadingadalah tepung daricrumbroti ataucrackerdalam bentuk kering untuk memberi tekstur pelapis yang kasar, digunakan sebagaibatter.Pelapisan ini dapat memberi rasa crispy. Penambahan ini bertujuan untuk menambah cita rasa serta menjaga agarnuggettidak mengalami perubahan bentuk atau tidak lengket apabila dikemas bersamanuggetyang lain (Amertaningtyas, 2000).Potongan chicken nugget dibalur dengan tepung roti sehingga bagian yang dilapisi dibagian luar akan melekat dengan baik dan mengurangi penyerapan minyak secara langsung pada adonan. Teknik pelapisan akan sangat mempengaruhi mutu produk. Teknik yang salah menyebabkan tepung tidak melekat dengan baik dan mudah lepas saat penggorengan.
3.2.2.5 PenggorenganPenggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi pencoklatan (maillard). Reaksi maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula aldehida dan keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein. Penggorengan langkah yang terpenting dalam proses aplikasi batter dan breading. Tujuan penggorengan adalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Proses penggorangan akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk serta berkontribusi terhadap rasa produk. Penggorengan dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih (180-195C) sampai matang. Selama proses penggorengan terjadi secara simultan perpindahan panas dan massa. Waktu penggorengan dipenggaruhi oleh laju pindah panas dari minyak goreng ke produk yang digoreng. Laju pindah panas dari minyak goreng ke produk dipengaruhi oleh suhu minyak di sekitar produk. Semakin tinggi suhu minyak goreng, koefisien pindah panas dari minyak ke bahan juga semakin tinggi akibat adanya boiling heat transfer secara konveksi dari minyak goreng ke produk (Farkas, 1996). Keadaan suhu minyak goreng disekitar produk dipengaruhi oleh desain penggoreng. Parameter desain yang paling berpengaruh adalah tingginya minyak goreng dan elemen pemanas dalam wadah penggoreng. Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk menjadi kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Penggorengan dilakukan dapat tergantung pada ketebalan dan ukuran produk. Setelah produk digoreng, produk pun siap untuk diuji secara hedonik.
3.2.3 Uji Hedonik Chicken NuggetMenurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut terhadap suatu produk tertentu.Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap warna, aroma, crispyness, rasa, pick-up, daya lengket dan blow-off sampel chicken nugget yang berbeda. Kepada panelis disediakan enam sampel chicken nugget yang telah dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk menyatakan kesukaaan pada chicken nugget pada parameter warna, aroma, crispyness, rasa, pick-up, daya lengket dan blow-off. Adapun skala hedonik atau skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], sedikit tidak suka [3], tidak suka [2], sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap karakteristik mutu yang diujikan.3.2.3.1 Uji Hedonik Warna Chicken Nugget Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan paramneter lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan atau penolakan panelis terhadap produk. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik nugget pada parameter warna terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel chicken nugget RIC yang dibuat oleh kelompok 2 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.5 dengan skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka].Menurut Ketaren (1986) munculnya warna ini disebabkan oleh adanya reaksi Maillard, yaitu terjadinya reaksi molekul karbohidrat dengan gugus pereduksi seperti aldehid serta gugus amin dan molekul protein. Tingkat intensitas warna yang dihasilkan tergantung dari lama penggorengan, suhu dan komposisi kimia permukaan bahan pangan, sedangkan jenis minyak yang digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan pangan.Semakin meningkat jumlah asam aminonya, semakin banyak terjadi pembentukan warna. Gugus karbonil dari gula pereduksi dengan gugus asam amino bebas merupakan komponen penting dalam reaksi maillard. Asam amino lisin lah yang menyebabkan adanya pencoklatan pada produk pangan (Silmi, 2011). Sehingga dapat diketahui pada pengujian kali ini asam amino lisin berperan dalam pembentukan warna cokelat pada chicken nugget.Keseragaman yang diperlihatkan dari produk terlihat terutama dari warna permukaan. Pengendalian warna dilakukan dengan mengontrol suhu dan waktu penggorengan (suhu dan waktu tidak boleh terlalu jauh diatas suhu optimal), penggunaan minyak goreng dengan mutu yang baik (minyak yang sudah dipakai berulang-ulang kali akan bewarna gelap dan menyebabkan produk gorengan juga akan bewarna gelap), serta pengontrolan komponen atau bahan-bahan yang ditambahkan kedalam formula untuk breading (misalnya, penggunaan gula akan menyebabkan warna produk menjadi lebih gelap) (Soekarto, 1985).
3.2.3.2 Uji Hedonik Aroma Chicken NuggetAroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik nugget pada parameter aroma terlihat bahwa panelis paling menyukai aroma sampel chicken nugget TIA yang dibuat oleh kelompok 4 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.3 dengan skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka].Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperatur pemasakan (Soeparno, 1994). Aroma produk daging olahan juga dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk daging olahan dan pemasakan, khususnya bawang merah, bawang putih, bumbu lada dan pala atau garam. Hal ini disebabkan penggunaan bahan-bahan tersebut mengeluarkan senyawa volatil yang berpengaruh terhadap flavor chicken nugget yang dihasilkan.Komponen karbonil yang terbentuk selama penggorengan dapat bereaksi dengan asam amino, amin, dan protein akan menghasilkan flavor yang diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil penggorengan yang diinginkan dapt terbentuk pada suhu dan waktu penggorengan yang optimum. Komponen flavor pada makanan yang digoreng sebagian besar adalah komponen volatil dari asam linoleat dan dienal, alkenals, lactones, hydrocarbon, dan komponen cyclic (Warner, 2002).
3.2.3.3 Uji Hedonik Crispyness Chicken NuggetCrispyness atau kerenyahan tekstur merupakan komponen utama dari suatu produk dan merupakan kriteria tambahan dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari bahan yang dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1992).Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik produk chicken nugget pada parameter crispyness atau kerenyahan, panelis lebih menyukai sampel nugget ZAH dan TIA yang dibuat oleh kelompok 4 dan 5 dengan rataan penilaian yang diberikan sebesar 5.5 dengan skala penilain antara [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan sampel chicken nugget UCI yang dibuat oleh kelompok 1 mendapatkan rataan penilaian crispyness terendah yang diberikan yaitu 4.9. Terjadinya tingkat crispyness nugget yang rendah dapat dilihat dari pengulenan pada batter dan adonan tepung yang kurang sempurna sehingga menghasilkan nugget yang kurang renyah serta penggorengan pada minyak yang terlalu panas sehingga mengakibatkan kulit luar produk terlalu coklat namun produk di dalamnya belum matang. Kerenyahan (crispyness) pada chicken nugget ini dipengaruhi oleh pembuatan bahan batter serta breader. Breadingadalah tepung daricrumbroti ataucrackerdalam bentuk kering untuk memberi tekstur pelapis yang kasar, digunakan sebagaibatter.Pelapisan ini dapat memberi rasa crispy (Mead, 1989). Penambahan ini bertujuan untuk menambah cita rasa serta menjaga agarnuggettidak mengalami perubahan bentuk atau tidak lengket apabila dikemas bersamanuggetyang lain (Amertaningtyas, 2000).
3.2.3.4 Uji Hedonik Rasa Chicken NuggetRasa merupakansuatu komponen flavor dan merupakan kriteria penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah. Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik produk Nugget pada parameter rasa, panelis lebih menyukai sampel nugget ZAH yang dibuat oleh kelompok 6 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.6 dengan skala penilaian [agak suka] sampai [suka]. sedangkan sampel nugget TAL yang dibuat oleh kelompok 3 mendapatkan rataan penilaian kesukaan terendah yang diberikan yaitu 4.6. dengan skala penilaian [biasa] sampai [agak suka].Rasa pada produk chicken nugget yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk daging olahan dan pemasakan, khususnya bumbu lada, pala dan garam. Lada dan pala ditambahkan pada adonan chicken nugget untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, sedangkan penambahan garam dapat memberikan cita rasa, memperbaiki aroma dan membantu dalam pembentukan teksturnya.Rasa pada chicken nugget juga dipengaruhi oleh proses pemasakan. Menurut Winarno (2004) rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain yaitu komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (test compensation). Minyak goreng merupakan sumber lemak (lemak pada pada suhu ruang) yang ditambahkan ke dalam mie. Penambahan lemak berfungsi untuk menambah kolesterol serta memperbaiki cita rasa dari bahan pangan.Komponen karbonil yang terbentuk selama penggorengan dapat bereaksi dengan asam amino, amin, dan protein akan menghasilkan flavor yang diinginkan. Menurut Warner (2002), flavor hasil penggorengan yang diinginkan dapt terbentuk pada suhu dan waktu penggorengan yang optimum. Komponen flavor pada makanan yang digoreng sebagian besar adalah komponen volatil dari asam linoleat dan dienal, alkenals, lactones, hydrocarbon, dan komponen cyclic (Warner, 2002).
3.2.3.5 Uji Hedonik Pick-up Chicken NuggetPick-up adalah selisih bobot pada adonan nugget yang dilapisi atau dilakukan tahap coating. Proses pick-up terdiri dari tiga macam, yaitu pick-up predust, pick up batter dan pick up breader. Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik chicken nugget pada parameter pick-up terlihat bahwa panelis paling menyukai sampel chicken nugget RIC yang dibuat oleh kelompok 2 dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.3 dengan skala penilaian antara [agak suka] sampai [suka].Pada dasarnya kondisi pick up yang terlalu banyak atau kurang dapat disebabkan oleh lapisan coating yang terlalu kental atau terlalu encer. Hal ini menyebabkan kekentalan batter harus dikontrol secara rutin (Peningkatan suhu akan menyebabkan perubahan kekentalan adonan batter). Selain itu, kontrol lamanya waktu pencelupan juga perlu dilakukan karena berpengaruh pada tingkat pick up yang didapatkan. Semakin kental adonan batternya maka akan semakin mempengaruhi mutu lapisan dari coating products. Beberapa kelompok mungkin saat melakukan pelapisan batter kondisi batter sudah mulai agak encer yang akhirnya menyebabkan pick up nya tidak sempurna.Tingkat penyerapan minyak (oil pick up) juga sangat mempengaruhi mutu produknya. Parameter proses yang mempengaruhi adalah suhu penggorengan dan kondisi kesegaran minyak (minyak baru atau sudah dipakai berulang). Suhu penggorengan nugget yang baik adalah 180C. Penggorengan pada suhu rendah (
