Laporan Biokim I Fix

Laporan Praktikum Biokimia II

Nata De Coco

Disusun oleh:

Nama : Sri Yosimayasari

NIM : 06121010026

Dosen Pengasuh :

Drs. Made Sukaryawan, M.Si.

Desi, S.Pd., M.T.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2015

I. Nomor Percobaan : I

II. Tanggal Percobaan : 23 Januari 2015

III. Judul Percobaan : Nata De Coco

IV. Tujuan Percobaan : Untuk mengetahui cara pembuatan nata de coco

dengan menggunakan air kelapa

V. Landasan Teori

Nata adalah selulosa bakteri yang merupakan hasil sintesis dari gula oleh bakteri

pembentuk nata, yaitu A. xylinum. Beberapa galur Acetobacter menghasilkan

membran bergelatin yang dinamakan pellicle pada permukaan suatu kultur cair.

Membran ini sama dengan “Nata de Coco”, suatu jenis makanan hasil fermentasi

tradisional di Filipina yang yang sangat dikenal sebagai makanan penutup di Jepang.

Substansi gelatin ini secara kimiawi identik dengan selulosa (Yoshinaga et al., 1997).

Ananas comosus merupakan substrat pertama yang digunakan untuk

pembentukan nata, namun karena sifatnya yang musiman maka dicarikan beberapa

alternatif lain untuk memproduksi nata yang bisa tersedia dengan mudah sepanjang

tahun dan murah harganya. Ditinjau dari komposisinya nanas terdiri atas sebagian

besar air yang di dalamnya banyak mengandung gula dan vitamin serta mineral penting

(Muljohardjo, 1984). Kandungan kalori dari nanas per 100 gram bahan dapat dimakan

terdiri atas : air 80‐85%, gula 12‐15 %, asam 0,6%, protein 0,4%, abu 0,5% dan lemak

0,1% (Samson, 1986). Selain karbohidrat, di dalam buah nanas juga terdapat lemak,

nitrogen, asam‐asam organik, pigmen, vitamin serta bahan‐bahan organik. Asam

organik utama yang terkandung di dalam nanas adalah asam sitrat, yang merupakan

asan‐asam non volatil yang terbanyak dalam buah nanas (Jacobs, 1985)

Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman

fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga

sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur

kelapa dan variertasnya. Air kelapa per 100 ml mengandung sejumlah zat gizi, yaitu

protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam amino, dan hormon

pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol

(Astawan,2004)

Acetobbakter xylinum merupakan bakteri asam asetat yang bersifat gram

negatif, aerob, berbentuk batang, nonmotil, suhu optimum pertumbuhannya 25‐300C,

dan mampu mengoksidasi etanol menjadi asam aetat pada pH 4,5 (Madigan et al.,

1997). Proses pembuatan nata oleh bakteri A. xylinum merupakan kegiatan sintesa

selulosa yang dikatalis oleh enzim pensintesis selulosa yang terikat pada membran sel

bakteri. Penguraian/fermentasi gula dilakukan melalui jalur heksosa monofosfat dan

siklus asam sitrat (Susilawati dan Mubarik, 2002).

Selulosa bakterial merupakan salah satu produk fermentasi yang

menggunakan mikroorganisme seperti A. xylinum, A. pasteurianus estunensis,

Sacsina ventriculi, dan Valonia 1 macrophysa. Produk alami ini bebas lignin,

kristalinitasnya tinggi (>60%), dan merupakan selulosa dengan bobot molekul tinggi

dengan modifikasi kristalin (Engelhardt, 1995)

Acetobacter merupakan bakteri yang menghasilkan serat‐serat selulosa yang

sangat halus. Serat‐serat ini dapat membentuk suatu jaringan pada lapisan permukaan

antara udara dan cairan yang disebut pelikel. Pelikel ini memiliki ketebalan kira‐kira

10 mm bergantung pada masa pertumbuhan mikroba. Pelikel yang berada pada

permukaan udara cairan ini terdiri atas pita‐pita yang mengandung kristalin yang

tinggi. Pita–pita tersebut memiliki lebar 40‐100 nm, namun panjangnya sulit diukur

karena membentuk jaringan yang berkaitan satu dengan yang lainnya. Pita tersebut

tersusun atas bagian mikrofibril yang berhubungan melalui ikatan hidrogen (Figini,

1982)

Menurut Meshitsuka dan Isogai (1996), bahan yang mengandung selulosa

biasanya membentuk struktur kristalin, sehingga air tidak dapat masuk kedaerah aktif

kristalin pada suhu kamar.

Selulosa bakterial memiliki karakteristik yang berbeda pada struktur

kristalinnya. Selulosa tersebut mengandung dua struktur kristalin yang berbeda,yaitu

selulosa 1α dan selulosa 1ß. Pada selulosa 1α, satu unit sel triklinat mengandung satu

rantai selulosa, sedangkan pada selulosa 1ß satu unit sel monoklinat mengandung dua

rantai selulosa. Selulosa bakterial mengandung selulosa 1α kira‐kira 60%, hal ini

berbeda dengan selulosa yang berasal dari tumbuhan (misalnya rami dan kapas) yang

mengandung selulosa 1α hanya 30%, sedangkan sisanya adalah selulosa 1ß (Yoshinaga

et al. 1997).

VI. Alat dan Bahan

Alat :

a. Kompor

b. Saringan

c. Panci

d. Wadah plastik

e. Pengaduk

f. Koran

g. Tali Plastik

Bahan :

a. 2 liter air kelapa

b. 200 gram gula pasir

c. 10 gram urea

d. 20 ml asam asetat glasial

e. Bakteri Acetobacter xylinum 200 ml

VII. Prosedur percobaan :

1. Saring air kelapa dengan menggunakan kain saringan

2. Panaskan air kelapa hingga mendidih

3. Tambahkan gula dan urea ke dalam air kelapa sambil diaduk rata hingga

mendidih kembali

4. Kemudian tuang ke dalam wadah dan dinginkan

5. Campurkan asam cuka ke dalam larutan hingga campuran tersebut mempunyai

keasaman (pH) 3-4 , aduk hingga rata

6. Masukkan wadah campuran tersebut ke dalam lemari yang bersih, lalu tuangkan

bibit bakteri Acetobacter xylinum. Kemudian tutup wadah campuran tersebut

dengan koran lalu ikat dengan tali rapia , biarkan selama 10-15 hari

7. Setelah 10-15 hari berlangsungnya proses fermentasi terbentuklah lapisan nata

di permukaan cairan dengan ketebalan 1-2 cm. Lapisan nata dengan berat + 200

g. Cairan di bawah nata merupakan cairan bibit yang dapat digunakan untuk

pembuatan nata selanjutnya.

Pemanenan nata de coco

Nata dibilas dan direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya air

diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya.

Pemasakan nata kembali selama 10 menit, lalu ditiriskan. Pemasakan ini

bertujuan untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah

direndam selama 3 hari.

Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam plastik

dengan kondisi masih panas (mendidih) dengan perbandingan nata de coco dan

cairan adalah 3 : 1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam

kemasan agar mikroba aerob tidak memungkinkan untuk tumbuh, sehingga daya

simpannya lebih lama.

Kemasan ditutup rapat dengan karet atau sealer

VIII. Diagram Alir

Bagan Pembuatan Nata de coco :

Air Kelapa disaring dengan kain

Air Kelapa dimasak disertai penambahan gula + Urea

Air Kelapa yang telah dimasak dimasukkan kedalam nampan &

didinginkan

Tambahkan Asam cuka pada campuran hingga pH 4

Inokulasi bibit starter dan ditutup rapat dengan koran dan diikat dengan tali

Diamkan selama 1-2 minggu agar terjadi proses fermentasi

Pemanenan Nata de coco

Nata direndam selama 2-3 hari, setiap hari air rendaman diganti

Jika Nata masih berbau Asam maka Nata dimasak selama 10 menit setelah 3 hari

perendaman

Nata siap Digunakan

IX. Hasil Pengamatan

No Perlakuan Pengamatan

1. Pembuatan nata de coco.

a. Air kelapa + gula pasir putih + urea dididihkan.

b. Campuran air kelapa + asam asetat.

Campuran keruh.

Campuran keruh dan berbau asam.

2. Melakukan pengamatan terhadap nata de coco.

Nata de coco sudah mulai terbentuk pada bagian atas dan bagian bawah basah serta menimbulkan bau yang tidak sedap (asam).

3. Bungkus koran di buka, nata dikeluarkan, dibuang bagian yang rusak kemudian dibilas dengan air.

Nata de coco terbentuk (tidak lembek), kenyal dan berwarna putih serta baunya sangat asam. Permukaan atas nata de coco , kurang mulus, permukaan bawah nata de coco mulus

Nata dalam proses pendinginan Nata de coco sebelum fermentasi

Nata de coco ketika panen

Nata de coco ketika dibersihkan

X. Mekanisme reaksi

Proses Fermentasi acetobacter Xylinum :

Pembentukan asam cuka oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai berikut:

Glikolisis

Mekanisme reaksi pembentukan selulosa pada Nata de Coco:

Sukrosa α-D-glukosa β-D-fruktosa

α-D-glukosa β-D-glukosa

β-D-glukosa β-D-glukosa

Ikatan 1,4-β-glikosida (selulosa)

Reaksi Polimerisasi terbentuknya selulosa :

XI. Pembahasan

Pada Praktikum kali ini kami melakukan percobaan mengenai pembutan nata de

coco. Seperti yang kita ketahui nata de coco ini terbuat dari air kelapa, bacteri

Acetobacter xylinum, pupuk ZA, gula, dan asam asetat glacial.

Air kelapa yang digunakan adalah air kelapa yang matang sempurna, tidak

terlalu muda dan tidak terlalu tua. Karena apabila air kelapa yan digunakan adalah air

kelapa muda maka hasil nata yang akan terbentuk sangat tipis bahkan terkadang tidak

terbentuk nata sama sekali.

Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami

pertumbuhan membentuk nata adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta

tingkat keasaman media temperature Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam

fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida, Sumber dari karbon ini

adalah gula. Sumber nitrogen berasal dari bahan organic yaitu pupuk ZA, urea. Selain

itu kadar ph juga menentukan pertumbuhan bakteri, oleh karena itu diperlukan

penambahan asam asetat glacial. Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH

3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3.

Alat yang digunakan dalam percobaan ini mesti bersih dan steril. Oleh karena itu

setiap alat dicuci dengan sabun anti lemak dan dibilas dengan air panas kemudian di

keringkan dengan hairdryer. Begitu pula dengan kain yang digunakan untuk menyaring

air kelapa, mesti bersih dengan dicuci bersama dengan sabun anti lemak, direbus dengan

air panas lalu di hairdryer dan kemudian di masukkan kedalam oven. Begitu pula

dengan koran yang akan digunakan menutup wadah nata de coco yang mesti di sterilkan

dengan memasukkannya kedalam oven. Selain itu Ketika proses pembuatan nata de

coco ini praktikan menggunakan masker. Semua perlakuan ini dilakukan dengan tujuan

untuk menghindari adanya kontaminasi yang mungkin bisa terjadi dan mengganggu

terbentuknya nata de coco.

Larutan harus dalam keadaan dingin ketika hendak meletakkan bibit bakteri.

Karena bakteri ini dapat bertahan pada suhu maksimal 400. Hal tersebut dikarenakan

bibit bakteri tidak tahan panas sehingga bila itu terjadi dapat menyebabkan bibit mati.

Selain itu sebelum meletakkan bakteri, wadah yang berisi larutan yang telah dimasak

tadi diletakkan terlebih dahulu ditempat penyimpanan. Karena setelah penaburan bibit

bakteri, wadah tersebut tidak boleh diangkat kesana kemari, karena hal itu dapat

menyebabkan bakteri stress. Selain itu ketika menaburkan bibit bakteri sebaiknya dan

seharusnya praktikan tidak Banyak bicara (diam). Karena hal itu juga dapat membuat

bakteri stress. Jika bakteri stress maka ia tidak dapat membentuk nata.

Pada prosesnya bakteri akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun

zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan mikroba yang tumbuh dalam air

kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya tampak

padat, berwarna putih hingga transparan yang disebut sebagai nata. Itulah hasil yang didapatkan

dalam percobaan ini.

XII. Kesimpulan

1. Penambahan Urea /ZA berfungsi untuk dijadikan sebagai sumber nitrogen untuk

pertumbuhan Acetobacter xylinum.

2. Penambahan gula berfungsi untuk dijadikan sebagai sumber karbon dan glukosa

untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum

3. Penambahan asam cuka berfungsi untuk menurunkan pH larutan menjadi 3,5-4,5

karena Acetobacter xylinum akan tumbuh optimum pada pH asam tersebut.

4. Kebersihan peralatan sangat dijaga,oleh karena itu setiap alat dibersihkan dengan

baik, dan menggunakan masker ketika melakukan percobaan untuk mencegah

terjadinya kontaminasi.

5. Air kelapa yang digunakan adalah air kelapa yang matang sempurna.

XIII. Daftar Pustaka

Anam, Khairul.2010.Produksi Nata de Coco.(online).(https://khairulanam. Files

.wordpress.com/2010/08/nata.pdf), diakses pada tanggal 26 Januari 2015

Janah, Khadikotul. 2014. Laporan Praktikum nata de coco. (online). (http://

khadikotul.blogspot.com/2014/10/laporan-praktikum-nata-de-coco.html),

diakses pada tangal 26 Januari 2014.

Hairani, Putri. 2013. Laporan praktikum mikrobiologi. (online). (http:// putrimian.

Cutseiya .com/ 2013/ 06/ laporan- praktikum- mikrobiologi _9757. html),

diakses pada tanggal 26 Januari 2015.

XIV. LAMPIRAN

Gambar Alat

Kompor Gas Nampan Sendok

XV.

XVI.XVII.XVIII.XIX.

BaskomPanci Koran

XX.

XXI.

XXII.

Tali Rapia Gunting Gelas Ukur

XXIII.

XXIV.

XXV.

XXVI.

XXVII.

XXVIII.

XXIX.

Lilin

Gambar Bahan

Proses pensterilan koran dan jilbab

Proses penyaringan air kelapa Proses pemasukan dan pengadukan bahan

Nata de coco sebelum fermentasi Nata dalam proses pendinginan

Nata de coco ketika panen Nata de coco ketika dibersihkan