Top Banner
BAB I DATA PENGAMATAN Dari pengamatan yang telah dilakukan, maka diperoleh data-data sebagai berikut : Tabel 1.1 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 1 jam No Bahan yang digunakan pH warna tekstur rasa 1 6 cair 2 6 cair 3 6 cair 4 6 cair susu cair putih(bear brand) + susu skim agak coklat rasa susu susu cair putih tanpa susu skim agak coklat rasa susu susu kedelai + susu skim putih susu rasa susu susu kedelai tanpa susu skim putih susu rasa susu Tabel 1.2 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 24 jam No Bahan yang digunakan pH warna tekstur ras 1 4 kental asa 2 4 kental asa 3 4 kental asa 4 5 kental asa susu cair putih (bear brand) + susu skim kecokla tan susu cair putih (bear brand) tanpa susu skim kecokla tan susu kedelai + susu skim kecokla tan susu kedelai tanpa susu skim kecokla tan
23

laporan B2

Aug 04, 2015

Download

Documents

Amalya Amni Sn
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: laporan B2

BAB I

DATA PENGAMATAN

Dari pengamatan yang telah dilakukan, maka diperoleh data-data sebagai

berikut :

Tabel 1.1 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 1 jam

No Bahan yang digunakan pH warna tekstur rasa

1 6 cair rasa susu

2 6 cair rasa susu

3 susu kedelai + susu skim 6 cair rasa susu

4 6 cair rasa susu

susu cair putih(bear brand) + susu skim

agak coklat

susu cair putih tanpa susu skim

agak coklat

putih susu

susu kedelai tanpa susu skim

putih susu

Tabel 1.2 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 24 jam

No Bahan yang digunakan pH warna tekstur rasa

1 4 kental asam

2 4 kental asam

3 susu kedelai + susu skim 4 kental asam

4 5 kental asam

susu cair putih (bear brand) + susu skim

kecoklatan

susu cair putih (bear brand) tanpa susu skim

kecoklatan

kecoklatan

susu kedelai tanpa susu skim

kecoklatan

Page 2: laporan B2

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Pembahasan

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan bahan (susu sapi dan

susu kedelai) yang dipakai di dalam pembuatan yoghurt, serta ada tidaknya

pengaruh dari penambahan susu skim pada proses pembuatan yoghurt. Bahan

baku yang digunakan pada percobaan ini selain susu cair putih (bear brand) dan

susu kedelai. Susu skim dan starter biakan juga digunakan, dimana susu skim

berperan sebagai sumber laktosa serta nutrisi bagi bakteri asam laktat sedangkan

starter biakan sebagai sumber mikroba Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus

thermopillus yang memiliki peran yang penting dalam pembuatan yoghurt ini.

Pada percobaan pembuatan yoghurt, hal pertama yang dilakukan adalah

menyiapkan bahan-bahan yaitu : susu cair putih (bear brand), susu kedelai, susu

bubuk (skim), dan starter biakan. Setelah semua bahan dipersiapkan, maka di

masukkan susu cair (bear brand) ke dalam gelas kimia sebanyak 100 ml dan

kemudian dipanaskan di atas hot plate dan menggunakan bantuan magnetic stirrer

sebagai pengaduk sehingga protein pada susu tidak mengalami koagulasi.

Pemanasan dilakukan hingga suhu 80˚C selama lebih kurang 30 menit, proses

pemanasan ini dinamakan pasteurisasi. Pasteurisasi adalah penggunaan panas

untuk membunuh bahan penyebab infeksi atau perusak tanpa menghancurkan

tekstur atau kualitas bahan. Teknik ini digunakan untuk membunuh patogen

(bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia) dan

mengurangi organisme non-patogen pada suhu 80˚C yang dapat menyebabkan

kerusakan susu atau makanan yang lainnya. Jika di atas suhu 80˚C kedua bakteri

ini akan mati. Selain itu, tujuan pemanasan tersebut adalah untuk menguapkan

sebagian air agar kekentalan susu sesuai untuk pertumbuhan bibit mikroba (Dewi,

2011).

Page 3: laporan B2

Saat proses pemanasan terjadi, di dalam cairan susu diberi tambahan susu

skim sebanyak 5% (setara dengan 5 gram) dengan cara penuangan sedikit demi

sedikit sambil terus diaduk dengan menggunakan bantuan magnetic stirrer agar

campurannya tetap homogen. Susu bubuk (skim), secara luas digunakan dalam

industri guna memfortifikasi susu cair untuk menghasilkan yoghurt yang lembut dan

tebal. Di Inggris sebagian besar yoghurt secara komersil diproduksi rendah lemak.

Rata-rata penambahan susu bubuk ke dalam yoghurt berkisar 1% - 6%. Susu bubuk

berasal dari susu segar yang kemudian dikeringkan (Rialita, 2008).

Setelah mencapai suhu 80˚C selama 30 menit, cairan susu tersebut

didinginkan hingga suhunya turun menjadi 45˚C dan kemudian dipindahkan

cairan susu ini ke dalam wadah yang baru. Pada suhu 45˚C, ditambahkan starter

biakan sebanyak 1-2 tetes (setara dengan 5%). Dilakukan penambahan starter

pada suhu 45˚C karena bakteri yoghurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang

cocok terutama suhu yang tepat. Menurut Widodo (2002), jika suhu terlalu rendah

bakteri "kedinginan" dan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali.

Sementara jika suhu terlampau panas bakteri tidak hanya kepanasan tetapi juga

bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba berbeda yang

kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat

berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi dapat menyusul

bahkan menyisihkan bakteri yogurt semula.

Bakteri Streptococus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus melakukan

kerjasama pada proses pembuatan yoghurt. Dimana, fermentasi dimulai ketika

aktifitas dari bakteri Sterptococus thermopillus merubah laktosa (gula susu)

menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu

juga kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan

produk akhir mulai dihambat. Setelah itu, barulah bakteri Lactobacillus

bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya untuk menurunkan

keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah

keasaman mencapai 5-5,5 (Septia, 2010).

Setelah penambahan starter, susu tersebut ditutup dengan menggunakan

alumunium foil untuk menghindari oksigen dari luar masuk, karena proses

Page 4: laporan B2

pembuatan yoghurt adalah proses fermentasi. Menurut Surajudin dkk (2008),

fermentasi ialah proses secara anaerob yang menghasilkan berbagai produk yang

melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol.

Selanjutnya susu dimasukkan ke dalam clean bench dengan suhu terkontrol pada

41˚C-45˚C dan diamati serta dibandingkan pH, rasa, tekstur serta warna pada 1

jam dan 24 jam waktu penginkubasian. Diinkubasi di dalam clean bench

bertujuan agar susu tetap steril dan suhunya terjaga, sehingga pertumbuhan

bakterinya tidak terhambat.

Perlakuan pasteurisasi, dan penginkubasian bukan hanya pada susu cair

putih (bear brand) saja, akan tetapi dilakukan juga pada susu kedelai. Terdapat

dua perlakuan pada susu cair putih (bear brand) dan susu kedelai ini, yakni

dengan penambahan susu skim dan tanpa penambahan susu skim. Yoghurt yang

berasal dari susu kedelai biasa dikenal dengan Soyghurt, perbedaan susu kedelai

dengan susu cair putih (susu sapi) terletak pada jenis karbohidratnya. Karbohidrat

susu kedelai terdiri atas golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan

sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur starter. Karena itu

supaya fermentasi berhasil, ditambahkan sumber gula melalui penambahan susu

skim pada susu kedelai terlebih dahulu sebelum diinokulasi.

Rasa dan tekstur pada penginkubasian pertama untuk seluruh bahan belum

mengalami perubahan. Hal ini dikarenakan pada pengikubasian selama 1 jam

belum membuat bakteri asam laktat yang ada pada yoghurt bekerja dengan

maksimal. Akan tetapi, setelah pengamatan 24 jam terlihat jelas perbedaan yang

terjadi pada setiap yoghurtnya. Setiap yoghurt yang berasal dari bahan baku yang

berbeda, teksturnya menjadi kental dan terjadi penggumpalan serta memiliki rasa

yang asam. Kekentalan yang terjadi pada yoghurt dengan penambahan susu skim

lebih padat dibandingkan dengan yoghurt yang tidak ditambahkan dengan susu

skim (terjadi penggumpalan yang tidak merata dan genangan air). Hal ini

dikarenakan bakteri pada yoghurt tanpa penambahan susu skim kekurangan

nutrisi, dan kesulitan dalam pengubahan karbohidrat oligosakarida (susu kedelai)

menjadi asam laktat. Range pH yang diperoleh pada inkubasi 1 jam adalah sebesar

6,0 untuk setiap yoghurtnya sedangkan pada inkubasi 24 jam range pH yang

Page 5: laporan B2

diperoleh sebesar 4,0 (untuk susu cair putih ”bear brand” dengan susu skim dan

tanpa susu skim serta susu kedelai dengan susu skim) dan 5,0 (untuk yoghurt dari

susu kedelai tanpa susu skim).

Adapun beberapa manfaat mengkonsumsi yoghurt adalah kandungan gizi

yoghurt akan menyuplai kebutuhan protein otak, dapat meningkatkan daya serap

nutrisi dalam makanan, sebagai munuman diet dan kesehatan, sebagai probiotik

dalam tubuh, serta membunuh bakteri patogen dalam tubuh (Hidayat, 2001)

Page 6: laporan B2

BAB III

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan dan pembahasan dapat diambil kesimpulan

sebagai berikut:

1. Pada percobaan ini, bakteri yang digunakan pada pembuatan yoghurt

adalah Streptococus thermopilus dan Lactobacillus bulgaricus.

2. Fermentasi glukosa pada yoghurt menghasilkan asam laktat, dimana

setelah inkubasi selama 1 x 24 jam rasa yoghurt menjadi asam dan

menggumpal yang membuktikan adanya bakteri yang hidup dengan

terbentuknya asam laktat.

3. Perbedaan susu cair putih (bear brand) dengan susu kedelai terletak pada

jenis karbohidratnya, dimana karbohidrat pada susu kedelai termasuk

golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi

maupun sumber karbon oleh kultur starter, sehingga memerlukan

penambahan sumber gula.

4. Penambahan susu skim pada proses pembuatan yoghurt mempengaruhi

tekstur yoghurt menjadi lebih kental.

5. Penginkubasian selama 1 jam tidak memberikan perubahan yang besar

pada setiap yoghurt, pH yang didapat masih tergolong netral (6).

Sedangkan, penginkubasian selama 24 jam memberikan perubahan yang

jelas, rasanya asam serta teksturnya yang kental dengan pH = 5 (untuk

susu kedelai tanpa skim) dan pH = 4 (untuk susu cair putih “bear brand”

dan susu kedelai + susu skim, serta susu cair putih “bear brand”tanpa

skim).

Page 7: laporan B2

DAFTAR PUSTAKA

Astuti, Dewi. 2011. Pengaruh Konsentrasi Susu dan Waktu Fermentasi Universi- tas Pertanian Negeri: Jawa Timur

Hidayat, Nur. 2001. Mikrobiologi Industri. Andi : Jakarta.

Rialita, Nur. 2008. Teknologi Fermentasi, Widya Padjadjaran: Bandung

Septia , 2010. Teknik Pembuatan Susu Fermentasi [Yoghurt] http://itaseptia.blogspot.com/2010/05/susu-fermentasi-yoghurt.html diakses pada tanggal 11 Oktober 2012

Surajudin, Fauzi R.Kusuma & Dwi Purnomo. 2008. Yoghurt : Susu Fermentasi yang Menyehatkan. AgroMedia Pustaka : Ragunan.

Widodo W, 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Universitas Muhammadiyah- Malang.

Page 8: laporan B2

LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 1.1 Susu cair putih (bear brand) + skim selama 1 jam

Gambar 1.2 Range pH susu cair putih (bear brand) + skim selama 1 jam

Page 9: laporan B2

Gambar 1.3 Susu cair putih (bear brand) tanpa skim pada 1 jam

Gambar 1.4 Range pH Susu cair putih (bear brand) tanpa skim pada 1 jam

Page 10: laporan B2

Gambar 1.5 Susu kedelai + skim pada 1 jam

Gambar 1.6 Range pH susu kedelai + susu pada 1 jam

Page 11: laporan B2

Gambar 1.7 Susu kedelai tanpa skim pada 1 jam

Gambar 1.8 Range pH susu kedelai tanpa skim pada 1 jam

Page 12: laporan B2

Gambar 1.9 Yoghurt susu bear brand + skim pada 24 jam

Gambar 1.10 Range pH yoghurt susu bear brand + skim pada 24 jam

Page 13: laporan B2

Gambar 1.11 Yoghurt susu bear brand tanpa skim pada 24 jam

Gambar 1.12 Range pH yoghurt susu bear brand tanpa skim pada 24 jam

Page 14: laporan B2

Gambar 1.13 Yoghurt susu kedelai tanpa skim (kiri) dan penambahan skim (kanan) pada 24 jam

Gambar 1.14 Range pH susu Gambar 1.15 Range pH susu kede- Kedelai tanpa susu skim pada lai pada 24 jam 24 jam

Page 15: laporan B2

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONALUNIVERSITAS SYIAH KUALA

FAKULTAS TEKNIK JURUSAN TEKNIK KIMIALABORATORIUM BIOPROSES

JL. Tgk. Syech Abdul Rauf No. 7 Darussalam – Banda Aceh 23111 Telp 0651 – 51977 pes 4326

LEMBARAN DATA

Percobaan : Pembuatan YoghurtKelompok : B-2Nama Mhs/NIM : Sufi Humaira/1104103010010

Furqan Nazari/1104103010012

Saiful Bahri/1104103010019

Muammar Ridha/1104103010039

Amalya Amni.SN/1104103010049

Dari pengamatan yang telah dilakukan, diperoleh data-data sebagai berikut:

Tabel 1.1 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 1 jam

NoBahan yang digunakan pH warna tekstur rasa

1susu cair putih(bear brand) + susu skim

6agak

coklatcair rasa susu

2susu cair putih (bear brand) tanpa susu skim

6agak

coklatcair rasa susu

3susu kedelai + susu skim

6putih susu

cair rasa susu

4susu kedelai tanpa susu skim

6putih susu

cair rasa susu

Page 16: laporan B2

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONALUNIVERSITAS SYIAH KUALA

FAKULTAS TEKNIK JURUSAN TEKNIK KIMIALABORATORIUM BIOPROSES

JL. Tgk. Syech Abdul Rauf No. 7 Darussalam – Banda Aceh 23111 Telp 0651 – 51977 pes 4326

Darussalam, 9 Oktober 2012 Pembimbing,

NIP:

Tabel 1.2 Data Pengamatan Yoghurt Inkubasi 24 jam

No Bahan yang digunakan pH warna tekstur rasa

1 4 kecoklatan kental asam

2 4 kecoklatan kental asam

3 susu kedelai + susu skim 4 kecoklatan kental asam

4 5 kecoklatan kental asam

susu cair putih (bear brand)+ susu skim

susu cair putih (bear brand) tanpa susu skim

susu kedelai tanpa susu skim

Page 17: laporan B2

Laporan Sementara Laboratorium Bioproses

PEMBUATAN YOGHURT

OLEH :

Kelompok B-2

Sufi Humaira 1104103010010

Furqan Nazari 1104103010012

Saiful Bahri 1104103010019

Muammar Ridha 1104103010039

Amalya Amni.SN 1104103010049

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM, BANDA ACEH

Page 18: laporan B2

2012