Lapak Roku 3

Mahfud Ainun Najib240210120118

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pengetahuan mengenai bahan baku dalam proses pembuatan produk

pangan adalah suatu kebutuhan mendasar yang harus dikuasai. Hal ini menjadi

penting karena merupakan suatu pengetahuan awal sebelum melangkah dalam

proses pengolahan produk pangan. Pada praktikum ini dilakukan pengujian

terhadap bahan-bahan baku yang meliputi bahan dasar dari kembang gula,

cokelat, roti dan kue.

4.1 Pengujian Daya Serap Air

Tepung terigu adalah bahan utama pembuat roti yang dihasilkan dari

pengolahan biji gandum. Berdasarkan kandungan proteinya tepung terigu dibagi

menjadi tiga jenis yaitu tepung dengan protein yang tinggi, protein sedang dan

protein rendah. Berdasarkan kandungan proteinnya tepung terigu dibedakan

menjadi 3, yaitu :

- Tepung terigu berprotein tinggi, yaitu tepung terigu yang memiliki kadar

protein 12-14%, bersifat lebih padat dan mudah menyerap air. Tepung ini

cocok digunakan untuk bahan baku pembuatan roti dan mie, dikenal dengan

merk Cakra Kembar.

- Tepung terigu berprotein sedang, yaitu tepung terigu yang memiliki kadar

protein 10,5-11,5% dapat dikatakan tepung terigu serbaguna karena

kandungan glutennya tidak setinggi tepung protein tinggi. Tepung ini cocok

digunakan untuk bahan baku pembuatan biskuit, pastry atau pie dan donat,

dikenal dengan merk Segitiga Biru.

- Tepung terigu berprotein rendah, yaitu tepung terigu yang memiliki kadar

protein 8-9%. Tepung ini digunakan khusus untuk membuat kue kering

seperti gorengan, cake dan wafer , dikenal dengan merk Kunci Biru.

(Priyatni, 2003)

Tepung terigu akan membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai

akibat dari pembentukan gluten oleh adanya penambahan air. Air akan mengikat

protein yang terkandung pada tepung terigu. Perbedaan kandungan protein dalam

tepung terigu mengakibatkan perbedaan terhadap daya serapnya dan juga akan

menentukan jenis produk pemanggangan yang ingin dibuat, seperti tepung terigu


dengan kadar protein tinggi cocok untuk pembuatan roti karena mempunyai

kandungan gluten yang tinggi, sedangkan tepung berprotein rendah cocok untuk

pembuatan kue dan pastry.

Kemampuan tepung terigu dalam menyerap air disebut dengan “Water

Absorption”. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar

air dalam tepung terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water

absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkannya. Dalam

pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada

pembuatan mie dan biskuit Pada praktikum dilakukan pengujian terhadap ketiga

jenis tepung tersebut untuk melihat perbandingan antara teori yang ada dengan

prakteknya. Pengujian dilakukan dengan menambahkan air sedikit-sedikit lalu

dilihat banyak air yang dibutuhkan hingga adonan elastis. Jumlah air yang

terhitung dibagi dengan berat tepung dan dikalikan 100 %, maka akan diperoleh

nilai daya serapnya. Bila tepung pertama kali dibasahi dengan air, protein yang

ada berada dalam keadaan tersebar acak, selanjutnya ketika terjadi pencampuran

maka rantai protein berorientasi pada posisi sejajar yang menyebabkan adonan

berubah dan memperlihatkan kehalusan sifat adonan.

Tabel 4.1.1 Uji Daya Serap Terigu

Jenis

tepung

kondisi warna aroma tekstur Berat

(g)

Jumlah

air (ml)

Daya

serap

Segitiga

Biru

Baik Putih

kusam (+3)

Khas

tepung

terigu

Lunak

(+1),

halus,

lengket

25 12 48%

Kunci

Biru

Baik Putih

kekuningan

Terigu Halus,

kering,

kenyal

25 10 40%

Cakra

Kembar

Baik Putih

Gading

Gandum

+

Halus,

kalis,

empuk

25 17 68%

Gandum Baik Cokelat Gandum

++

Kasar,

kalis,

25 12 48%


berpasir

Beras Baik Putih susu Khas

tepung

beras

Lunak

(+1),

halus,

tidak

lengket

25 17 68%

Ketan Baik Putih Ketan Halus,

sedikit

basah

dan

kenyal

25 25 100%

Sumber: Dokumentasi Pribadi (2015)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa warna dan aroma dari semua

sampel berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh kandungan proteinya ataupun lemak

karena lemak bisa melarutkan pigmen. Tekstur pada hasil pengamatan juga

dipengaruhi oleh perbedaan kandungan protein, semakin tinggi kandungan protein

maka kekenyalan makin tinggi. Untuk hasil pengamatan pada sampel tepung beras

dan ketan nilai daya serap air dapat dipenagruhi oleh kandunganspesifik dalam

masing-masing tepung itu sendiri. Dari hasil pengamatan pula dapat dilihat bahwa

perbedaan kandungan protein berpengaruh terhadap daya serap air. Cakra yang

memiliki kandungan protein yang tinggi memiliki daya serap air yang tinggi. Hal

ini sesuai dengan teori, dimana semakin tinggi kandungan protein semakin tinggi

pula daya serap airnya. Menurut Bennion (1980), dua pertiga bagian dari

kelembaban gluten merupakan akibat absorpsi air. Besarnya daya serap air

dipengaruhi oleh kadar gluten dari masing-masing jenis tepung terigu. Gluten

merupakan senyawa yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan

elastis.

4.2 Uji Gluten

Tepung terigu memiliki gluten yang secara khas membedakan tepung

terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak

beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma beberapa


jenis serealia bersifat kenyal dan elastis yang diperlukan dalam pembuatan roti

agar dapat mengembang dengan baik karena bersifat kedap udara.Umumnya

kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar

gluten maka semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kandungan

gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung dan terdiri dari

glutenin dan gliadin. (Parker, 2003)

Percobaan uji gluten terhadap 6 sampel yang ada akan membuktikan

adanya kandungan gluten di dalam tepung terigu dan membandingkannya

berdasarkan tingkat protein yang dimiliki. Dalam pengujian gluten di dalam

tepung ini pertama tepung diberi air dan diuleni hingga adonan menjadi kalis lalu

dibiarkan beberapa saat, setelah adonan sedikit mengembang dilakukan proses

pencucian dengan menggunakan air mengalir hingga air cucian menjadi jernih.

Proses ini dilakukan untuk menghilangkan kandungan tepung dan hanya

menyisakan gluten yang ada di dalamnya karena sifat gluten adalah tidak larut

dalam air. Hasil pengamatan dalam pengujian gluten dapat diamati pada tabel di

bawah ini.

Tabel 4.2.1 Hasil Pengamatan Uji Gluten

Jenis

TepungKondisi Warna Tekstur

Berat

(gram

)

Gambar

Segitiga

Biru

Sebelu

m

Putih

kusam

(+3)

Lunak

(+1),

halus,

lengket

36

Sesudah

Putih

kusam

(+1)

Lunak

(+3)35

Kunci

Biru

Sebelu

m

Putih

kekuninga

n

Halus,

kesat

36,6


Sesudah

Putih

kekuninga

n agak

gelap

Lembek

berlendi

r

15,9

Cakra

Kembar

Sebelu

m dicuci

Putih

gading

Kalis +,

halus,

empuk

+

36

Sesudah

dicuci

Putih

kekuninga

n

Kalis,

empuk33

Gandum

Sebelu

m dicuciCokelat

Kalis +,

kasar +,

berpasir

+

33

Sesudah

dicuciCoklat +

Kalis,

kasar,

berpasir

30

Beras

Sebelu

mPutih susu

Lunak

(+1),

halus

tidak

lengket

39

Sesudah - - - -

Ketan

Sebelu

mPutih Halus 45

Sesudah Putih Halus,

lebih

keras ,

-


larut air


Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas terlihat bahwa berat pertama

(W1) merupakan berat akhir adonan yang terbentuk sedangkan berat kedua (W2)

merupakan berat gluten yang terbentuk. Kandungan gluten pada terigu Cakra

Kembar sebesar 33 gram, Segitiga Biru 35 gram, gandum 30 gram dan Kunci Biru

sebesar 15,9 gram. Hal ini tidak sesuai dengan teori dimana bahwa semakin tinggi

kandungan protein tepung akan semakin tinggi daya serap air dan semakin tinggi

pula gluten yang terkandung didalamnya, hal ini disebabkan pada proses

gelatinisasi tepung viskositas bahan akan meningkat karena air masuk kedalam

butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas. Semakin besar jumlah gluten maka

daya serap air akan semakin tinggi karena gluten merupakan suatu protein yang

hidrofilik yang dapat mengikat air tetapi tidak bisa larut di dalam air. Tingkat

protein juga dapat mempengaruhi warna dan kekenyalan gluten dimana semakin

tinggi kandungan proteinnya warna dan kekenyalan gluten akan semakin tinggi

dan cerah karena gluten yang terkandung semakin banyak, sedangkan pada tepung

yang proteinnya lebih rendah akan menghasilkan warna gluten yang lebih suram

dengan tingkat kekenyalan yang lebih rendah karena adanya kandungan senyawa-

senyawa lain dan banyaknya air yang masuk mempengaruhi tingkat kekenyalan

tersebut. Pada sampel tepung tapioka dan tepung beras tidak terdapat gluten

didalamnya karena kandungan protein singkong dan beras lebih rendah jika

dibandingkan dengan jenis gandum. Hal ini terlihat dari berat W2 yang sebesar 0

gram atau bisa dikatakan terbawa oleh air semua.

.

4.3 Uji Aktivitas Ragi

Ragi merupakan mikroorganisme hidup bersel satu dengan ukuran 6-8

mikron berbentuk bulat telur dilindungi oleh dinding membran semi permeabel,

dimana dalam 1 gram padat terdapat ± 10 milyar sel hidup yang membutuhkan air

untuk proses kehidupannya. Ragi akan menjalankan proses fermentasi optimal

pada kisaran suhu 35-40oC dan yang paling ideal adalah suhu 38oC, pada suu

dibawah 28 oC dan diatas suhu 43 oC fermentasi akan menurun, suhu 55-60 oC ragi

akan mati. (Herudiyanto, 2009)


Gas yang dihasilkan oleh yeast (ragi) ini adalah gas karbondioksida (CO2).

Yeast berperan dalam pengembangan adonan, memudahkan pembentukan gluten

dan juga memberikan aroma pada roti. Pengembangan roti oleh yeast terjadi

dalam masa fermentasi. Dalam masa tersebut yeast akan bereaksi dengan gluten

kompleks dari adonan menghasilkan gas maksimum. Pengamatan dilakukan

terhadap adonan yang telah jadi dan diletakkan didalam gelas ukur, hal ini

dilakukan untuk mengetahui aktivitas sel khamir (pengembangan adonan) secara

tepat dengan pembacaan tinggi skala setiap 10 menit selama 1 jam pengamatan.

Pada praktikum ini dilakukan pengujian aktivitas ragi yang telah dipenuhi

persyaratan untuk tumbuhnya yaitu dengan adanya terigu dan air yang hangat.

Digunakan air yang hangat karena ragi aktif pada suhu sekitar 40oC.

Tabel 4.3.1 Hasil Pengamatan Uji Aktivitas Ragi

Kriteria

Pengamatan

Segitiga Biru

(Protein

Rendah)

Kunci Biru

(Protein

Sedang)

Cakra Kembar

(Protein Tinggi)

Tinggi (cm)

0’ 6,3 8,5 6,5

10’ 8,2 10 8,1

20’ 10,3 11,5 10,2

30’ 10,7 11,7 10,8

40’ 10,7 12 10,9

50’ 10,9 12,2 11,1

60’ 11,1 12,2 11,1

Warna Putih gading Putih gading Putih gading

Aroma Khas ragi Khas ragi Khas ragi

Tekstur Awal

Agak keras,

Kering, kalis

Agak keras,

Kering, kalis

Agak keras,

Kering, kalis


Tekstur Akhir

Berpori, lembut Berpori, lembut Berpori, lembut

Sumber : Dokumentasi pribadi (2015)

Berdasasrkan hasil pengamatan yang dilakukan setiap 10 menit selama 1

jam terlihat bahwa adonan mengalami peningkatan dan pengembangan karena

adanya proses fermentasi yang terjadi disebabkan oleh aktivitas ragi tersebut.

Dalam proses fermentasi ragi ini karbohidrat yang berasal dari tepung akan diubah

menjadi maltosa oleh enzim amilase yang ada pada tepung terigu, sel ragi akan

menghasilkan enzim maltase yang akan mengubah maltosa menjadi glukosa

menghasilkan etanol dan karbondioksida, karbondioksida yang terkandung di

dalam adonan ini yang akan membuat adonan menjadi semakin mengembang

dengan volume yang semakin meningkat.

Terdapat sedikit perbedaan pada adonan awal yang dimasukkan kedalam

gelas ukur dimana pada semua tepung adonan yang dimasukkan mengembang.

Namun ada hal yang aneh dimana pertumbuhan pada tepung segitiga biru lebih

tinggi dibandingkan tepung cakra kembar. Hal ini bertolak belakang teori yaitu

cakra kembar merupakan tepung berprotein paling tinggi seharusnya proses

pengembangan adonan lebih pesat dibandingkan dengan kunci biru yang nilai

proteinnya lebih rendah karena ketersediaan makanan untuk ragi lebih banyak.

Laju peningkatan aktivitas ragi digambarkan pada grafik dibawah ini.

Berikut ini adalah mekanisme terbentuknya gas CO2 yang dapat

mengembangkan adonan roti :


Proses selanjutnya adalah baking atau pemanggangan dalam oven. Tahapan

ini bertujuan unutk mematikan ragi roti dan mengnonaktifkan enzim-enzim yang

ada sehingga produksi CO2 terhenti.

Gambar 4.3.1 Kurva Pengembangan Adonan Uji Aktivitas Ragi


Berdasarkan grafik yang ada pada menit 0 sampai menit ke 20 aktivitas

ragi berkembang dengan pesat, hal tersebut menandakan bahwa khamir yang ada

pada ragi mengalami fase pertumbuhan logaritmik dimana sel akan membelah

dengan cepat dan konstan, pada fase ini mikroorganisme membutuhkan energi dan

asupan makanan yang cukup tinggi, mulai menit ke 20 sampai menit 40 khamir

memasuki fase pertumbuhan lambat dimana proses pengembangan adonan mulai


menurun tetapi jumlahnya masih meningkat walaupun tidak drastis seperti pada

menit awal hingga menit ke 20. Selanjutnya khamir memasuki fase statis dimana

proses pertumbuhan mikroorganisme terhenti sehingga tidak ada peningkatan dan

pengembangan adonan berhenti.

4.4 Uji Sirup Gula

Gula merupakan jenis karbohidrat sederhana yang menimbulkan rasa

manis pada indera pengecap umumnya menyimpan energi yang dapat digunakan

oleh sel di dalam tubuh. Gula biasa digunakan untuk menambahkan cita rasa dan

bahan pengawet pada makanan atau minuman, bahan baku pembuatannya berasal

dari tebu, bit, air kelapa, aren, enau, palem, atau lontar. (Parker, 2003)

Karamelisasi merupakan proses oksidasi atau pencoklatan non enzimatis

yang disebabkan oleh pemanasan gula yang melampaui titik leburnya

menghasilkan bentuk karamel yaitu cairan lengket berwarna beige sampai coklat

gelap, warna dan tekstur yang dihasilkan dipengaruhi oleh besarnya suhu

pemanasan yang diberikan. Tingkat pemanasan berdasarkan suhu yang digunakan

dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 4.4.1 Tingkat Suhu pada Pembentukan Karamelisasi Gula

SUHU KARAKTERISTIK

110-112 oC

- bila dicelupkan ke dalam air es, tidak menggumpal, tetapi

buyar/pecah

- bila dijatuhkan ke dalam air es dari sebdok/garpu terbentuk

benang dengan panjang kira-kira 10 - 15 cm

113-115 oC

- dalam air es membentuk gumpalan lunak. Gumpalan ini

dalam air mudah pecah tetapi waktu dikeluarkan dari air

berubah bentuk

118 oC Dalam air es gumpalan makin keras

122 oCGumpalan dalam air es makin keras dan pada suhu kamar tidak

berubah bentuk

118-122 oC

Pemasakan sirup untuk karamel kecuali bila adonan

mengandung madu atau melase maka diperlukan suhu lebih

tinggi


118-123 oCPemasakan sirup sukrosa untuk dituangkan di atas busa putih

telur

121-130 oCDalam air es membentuk gumpalan yang semakin keras, dapat

mempertahankan bentuknya dan bersifat plastis

132-143 oC

Soft crack stage

Bila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang yang keras

tetapi tidak rapuh

149-154 oC

Hard crack

stage

Bila dijatuhkan ke dalam air es membentuk benang-benang yg

keras dan rapuh

(Sumber : Tjahjadi, 2008)

Hampir semua pembuatan kembang gula dimulai dengan

memasak/memanaskan gula sampai terbentuk sirup gula. Suhu pemanasan sirup

gula sangat berpengaruh terhadap kualitas kembang gula yang terbentuk; terutama

terhadap tekstur, kekerasan dan warnanya. Langkah pertama dalam pengujian ini

adalah pembuatan larutan gula yang dilakukan dengan cara dipanaskan. Pada

beberapa titik pemanasan yaitu pada suhu 1050C, 1150C, 1270C, 1380C, 1540C

dilakukan pengamatan karakteristik gula yang terbentuk. Hasil pengamatan

didapatkan:

Tabel 4.4.2 Hasil Pengamatan Uji Sirup Gula

Suhu

(°C)Warna Aroma Tekstur Rasa

Bentuk

GumpalanGambar

105Kuning

Jernih

Manis

GulaCair (+5)

Manis

(+1)Tidak ada -

115Kuning

Jernih

Manis

(+2)Cair (+4)

Manis

(+2)Tidak ada -

122Kuning

Kecoklatan

Manis

KaramelCair (+3)

Manis

(+3)Tidak ada -

138

Kuning

Kecoklatan

(+2)

Manis

karamelCair (+2)

Manis

(+4)Tidak ada -

154 Kuning

kecoklatan

Manis

karamel

Cair (+1) Manis

(+5)

Tidak ada -


(+3)


Hasil pengamatan menunjukkan bahwa semua larutan gula mengalami

karamelisasi. Karamelisasi terjadi akibat gula mengalami pemanasan yang

berlebihan sehingga membentuk karamel yang berwarna coklat dengan aroma

yang khas dari karamel. Namun bila dibandingkan dengan literatur dari Tjahjadi

(2008), karamel dihasilkan jika gula dipanaskan pada suhu 160-200o C pada pH 4.

Perbedaan tersebut mungkin disebabkan oleh jenis gula dan pH dari gula yang

digunakan. Tekstur yang terbentuk ini semakin suhu meningkat maka akan

semakin keras. Pembentukan kristal ini terjadi karena larutan gula yang kelewat

jenuh dengan pemanasan kemudian suhu diturunkan dengan mengambil sedikit

dari gula yang sedang dipanaskan kemudian dimasukkan ke dalam air es yang

suhunya lebih rendah sehingga membentuk kristal yang bertekstur jenuh.

4.5 Uji Kelarutan Gula

Tabel 4.5.1 Hasil Pengamatan Uji Kelarutan Gula

Sampel

Gula

Waktu

Kelarutan

(detik)

Berat

gula

(gram)

Volume

air (ml)Warna

Gambar

Sebelum Sesudah

Gula batu 945 26 165Bening

++

Gula

kubus817 26 165

Bening

+

Gula

pasir190 26 165

Keruh

+


Gula

halus26 26 165

Keruh

++


Berdasarkan hasil pengamatan, gula kubus dan gula batu merupakan yang

paling sulit dilarutkan karena memerlukan waktu kelarutan yang paling lama. Hal

ini dapat disebabkan karena kedua gula ini memiliki ukuran kristal paling besar

diantara yang lainnya. Selain itu biasanya kedua gula ini harus melalui proses

perebusan atau dengan menggunakan air mendidih untuk melarutkannya.

Sementara gula pasir masih mudah larut jika dibandingkan dengan gula batu dan

gula kubus. Dari keempat jenis yang diamati, gula halus merupakan gula yang

paling cepat larut hal ini dikarenakan ukuran partikel dari gula halus ini yang

sangat kecil sehingga mudah terlarut dalam air. Keempat jenis gula tersebut

memiliki komponen penyusun yang sama yaitu sukrosa. Namun yang

membedakannnya adalah bentuk kristal dan berat jenis dari gula tersebut. Pada

gula tepung memiliki bentuk kristal yang paling kecil, bahkan sangat halus,

sehingga mudah larut dalam air. Selain itu, berat jenis dari gula tepung sangat

kecil. Sedangkan pada gula pasir memiliki ukuran kristal yang sedanh sehingga

kelarutannya pun lebih mudah dibanding gula batu dan gula kubus. Gula kubus

dan gula batu yang memiliki komposisi yang sama, gula kubus memiliki kristal

yang lebih kecil namun padat dibanding gula batu yang memiliki kristal yang

besar, sehingga kelarutannya pun kecil. Berdasarkan literatur (Tjahjadi, 2008),

daya larut gula dipengaruhi oleh :

1. Suhu semakin tinggi, maka daya larut gula semakin tinggi

2. Padatan terlarut dalam system akan menyebabkan kenaikan kelarutan.

Namun pada praktikum ini digunakan suhu, dan hanya melarutkan dalam

suhu ruang. Sirup merupakan suatu larutan yang sangat kental berupa gula dalam

air. Kandungan gula berkisar 50-80%. Sirup glukosa merupakan suatu larutan

yang diperoleh dari proses hidrolisis pati dengan bantuan katalis, kemudian

dilakukan netralisasi dan pemekatan sampai tingkat tertentu. Sirup glukosa saat

ini secara komersial diproduksi dari pati singkong dan jagung, untuk memenuhi


peningkatan kebutuhan akan sirup glukosa maka diperlukan sumber- sumber pati

lain yang memiliki potensi yang melimpah di Indonesia. Sirup glukosa merupakan

sirup kental, tidak berwarna atau bening, tidak dapat mengkristal, oleh karena itu,

bentuknya beku seperti agar. Kadar gulanya 410 - 460B. Rasanya pun kurang

manis bila dibandingkan sirup fruktosa dan sukrosa. Sirop gula ini sering

digunakan dalam pembuatan hard candy. Pasar gula diserang oleh harga sirup,

sehingga dengan adanya sirup glukosa dan dikombinasikan dengan pemanis

buatan akan dapat dibuat barang – barang dengan harga murah. Sirup fruktosa

memiliki warna putih gading, sedangkan sirup sukrosa memiliki warna putih

kecoklatan. Sirup sukrosa lebih manis dibandingkan sirup fruktosa.

4.6. Uji Pelelehan Coklat

Tabel 4.6.1 Hasil Pengamatan Uji Pelelehan Cokelat

Jenis

Kondisi

Dipanas

kan

WarnaRas

a

Aro

ma

Tekst

ur

Waktu

peleleh

an

(detik)

Suhu

peleleh

an

(°C)

Gamb

ar

White

Chocola

te

Sebelum Putih

Man

is

(+4)

Cokl

at

(+1)

Keras 42 47,2

SesudahPutih

keruh

Man

is

(+4)

Cokl

at

(+1)

Cair

(+1)-

Milk

Chocola

te

Sebelum Coklat

Man

is

(+3)

Susu

(+1)Keras 12,57 44,6

Sesudah Coklat

Man

is

(+3)

Susu

(+1)

Cair

(+2)-

Dark

Chocola

te

Sebelum Hitam

Gelap

(+1)

Man

is

(+2)

Cokl

at

(+1)

Keras 21,53 49,5


Sesudah

Hitam

Gelap

(+2)

Man

is

(+2)

Cokl

at

(+1)

Cair

(+3)-

Dark +

Chocom

ass

Sebelum

Hitam

Kecokla

tan

Man

is

(+1)

Coka

lt

(+2)

Keras 4,41 46,7

Sesudah Coklat

Man

is

(+1)

Cokl

at

(+2)

Cair

(+4)-


Dalam proses melting atau pelelehan cokelat, baik di mulut maupun di

panci dengan menggunakan kompor, Nampak bahwa cokelat dapat meleleh

dengan dalam mulut. Hal ini disebabkan titik leleh lemak terletak pada di suhu

normal tubuh manusia, sehingga cokelat tersebut sangat mudah melting.

Lumernya lemak kokoa yang terkandung dalam cokelat menimbulkan sensasi

yang lembut dan khas dalam mulut. Didalam mulut pun dapat terasa bahwa titik

leleh setiap cokelat berbeda, tergantung dari jenis masing – masing cokelat

tersebut.

Proses melting dengan menggunakan kompor memberikan hasil waktu

yang dibutuhkan berbeda untuk setiap jenis coklat. Padahal ketika melakukan

melting cokelat benar – benar dijaga agar tidak hangus dan terkena uap air, karena

cokelat sangat sensitif terhadap air dan uap air. Jika terkena setetes air pun,

cokelat bisa mengalami chocolate seize, yaitu penggumpalan cokelat dan

pengerasan cokelat. Cokelat dipotong sekecil mungkin agar lebih cepat leleh dan

panasnya merata. Bahkan suhu dari air yang digunakan pun dijaga dan

diperhatikan, karena jika lebih dari suhu tertentu maka cokelat akan gosong dan

menggumpal. Sehingga dapat dilihat dari literatur (Tjahjadi, 2008) bahwa melting

cokelat sangat dipengaruhi oleh jenis cokelat tersebut yaitu:

Titik leleh dark chocolate: 45-50 C; titik beku: 28-29 C

Titik leleh milk chocolate: 40-45 C; titik beku: 27-28 C

Titik leleh white chocolate: 40 C; titik beku: 24-25 C


Titik leleh white dan milk chocolate lebih rendah karena kandungan milk

solids cukup tinggi (milk solids lebih cepat leleh dan hangus dibanding cocoa

solids). Dalam peleburan cokelat, panci tidak boleh langsung terkena api karena

panas yang dihasilkan jika panci langsung terkena api akan sangat tinggi suhunya,

sehingga besar kemungkinan dapat merusak komponen cokelat, seperti protein

pada cokelat. Tingginya suhu juga akan menghasilkan peleburan cokelat menjadi

cairan yang terlalu encer.

Tetapi pada praktikum kali ini, white chocolate mengalami waktu

pelelehan yang paling besar diikuti dengan dark chocolate, milk chocolate, dan

dark + chocomass. Hal ini dapat disebabkan oleh kandungan gula pada sampel.

Kandungan gula pada white chocolate lebih tinggi, sehingga waktu pelelehan

semakin lama.


V. KESIMPULAN

Perbedaan kandungan protein dalam tepung terigu mengakibatkan

perbedaan terhadap daya serapnya.

Terigu Kunci Biru berprotein rendah memiliki daya serap air yang rendah,

sedangkan Terigu Cakra Kembar berprotein tinggi memiliki daya serap air

yang tinggi pula.

Yeast berperan dalam pengembangan adonan, memudahkan pembentukan

gluten dan juga memberikan aroma pada roti.

Semakin lama waktu pemanasan atau semakin tinggi suhu, maka gula

yang dihasilkan akan memiliki karakteristik yang kurang baik.

Timbul warna kecokelatan pada saat pemanasan gula, hal ini terjadi karena

adanya proses karamelisasi pada gula.

Kelarutan gula tergantung dari suhu pelarut dan ukuran gula.

Waktu pelelehan pada white chocolate paling lama diikuti dengan milk

chocolate dan dark chocolate.


DAFTAR PUSTAKA

Bennion, Marion. 1980. The Science of Food. John Wiley and Sons : New York

Buckle,K.A.,R.A. Edwards, G.H.Fleet, dan M.Wootton. 1985. Ilmu pangan.

Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia

(UI-Press),Jakarta.

Herudiyanto, S.M dan Hudaya, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue.

Widya Padjadjaran.

Parker, R., 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning, United States

Priyatni, S. 2003, Teknologi Pengolahan Pangan : Roti Dan Pastry. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

Tjahjadi, C. Dan M. Harta. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 2.

Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian

Universitas Padjadjaran.

Tjahjadi, C. Rahimah, S. Dan M. Harta. 2008. Teknologi Pengolahan Cokelat dan

Kembang Gula. Jurusan Teknologi Industri Pangan Fakultas

Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.


JAWABAN PERTANYAAN

1. Apa nama protein yang terdapat dalam tepung terigu?

Jawab:

Protein yang ada dalam gandum terdiri dari dua fraksi yaitu fraksi gladin

dan frasksi gluteinin. Dimana kedua fraksi ini disebut gluten

2. Mengapa pada proses pengujian aktivitas ragi digunakan tiga jenis terigu?

Apakah mempengeruhi perbedaan tekstur adonan yang dihasilkan pada setiap

jenis terigu pada uji aktivitas ragi?

Jawab:

Karena ketiga tepung terigu ini memiliki kadar protein yang tinggi

sehingga akan berpengaruh terhadap tekstur pada masing-masing jenis

tepung terigu. Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan

menghasilkan CO2 dan akan melunakan gluten dengan asam yang

terbentuk pada saat perombakan gula-gula. Tepung dengan protein tinggi

akan mengalami pengembangan yang baik dan akan mendapatkan tekstur

yang lembut karena glutennya tinggi

3. Pada teori cara pengujian gula yang sudah saudara peroleh, setiap tahapan, suhu

pemanasan gula dapat dibedakan dari tekstur gula yang terbentuk. Beri

komentar mengenai hal tersebut berdasarkan hasil pengamatan!

Jawab:

Dari hasil pengamatan yang diperoleh semakin tinggi suhu pemanasan

maka semakin keras tekstur kristal gula tersebut. Hal ini karena perbedaan

suhu pada saat pemaskan dan pendingan sangat ekstrim. Sehingga semakin

tinggi suhu akan menimbulkan tekstur yang semakin keras.

Lapak Roku 3

Documents