Lap Protein

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

PROTEIN IDiajukan untuk memenuhi salah satu tugas Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :

Nama : KomalasariNRP: 093020018No. Meja: 7 (tujuh)Kelompok: AAssisten: Cep Dadang P

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2011

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGANPROTEINKomalasari (09.302.00018)Vega Yoesepa Pamela (09.302.00017)INTISARIPercobaan yang dilakukan dalam Uji Biuret, Uji Xanthoprotein, Uji Ninhydrin, dan Uji Millon.Tujuan dari percobaan dari Uji Biuret adalah untuk menunjukan adanya ikatan peptida dalam sampel. Tujuan percobaan dari Uji Ninhidrin adalah untuk menunjukan adanya asam amino bebas dalm larutan sampel. Tujuan percobaan dari Uji Xantroprotein adalah untuk menunjukan adanya asam amino aromatik. Tujuan percobaan dari Uji Millon adalah untuk menunjukan adanya protein yang mengandung gugus aromatik (fenil peptida).Prinsip percobaan dari Uji Biuret adalah berdasarkan berdasarkan reaksi ikatan peptida protein ditambah CuSO4 1% alkali akan menguraikan reaksi kimia. Prinsip percobaan dari Uji Xantroprotein adalah berdasarkan reaksi antara asam amino yang ditambah HNO3 pekat menjadi endapan kuning dengan NaOH, sehingga menghasilkan senyawa berwarna jingga. Prinsip percobaan dari Uji Ninhidrin adalah berdasarkan reaksi kimia asam amino dengan pereaksi ninhidrin akan menghasilkan senyawa yang berwarna biru keunguan. Prinsip percobaan dari Uji Millon adalah berdasarkan reaksi asam amino yantg ditambahkan HNO3 pekat akan membentuk suatu senyawa berwarna kuning dan dengan Hg2+ akan membentuk senyawa berwarna merah.Hasil percobaan Uji Biuret adalah Kecap Indofood, Bubur Bayi Nestle Beras Merah dan Kaldu Ayam Masako, positif terdapat ikatan peptida. Hasil percobaan Uji Ninhydrin adalah Kecap Indofood, Bubur Bayi Nestle Beras Merah dan Kaldu Ayam Masako memiliki asam amino bebas. Hasil percobaan Uji Xanthoprotein adalah Kecap Indofood, Bubur Bayi Nestle Beras Merah dan Kaldu Ayam Masako, memilki asam amino aromatik., dan hasil percobaan dari Uji Millon Kecap Indofood, Bubur Bayi Nestle Beras Merah dan Kaldu Ayam Masako, adalah mengandung gugus aromatik.

PENDAHULUANBab ini membahas mengenai, Latar Belakang.Latar BelakangProtein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof) (Anonim, 2011).Protein adalah molekul penyusun tubuh kita yang terbesar setelah air. Hal ini mengindikasikan pentingnya protein dalam menopang seluruh proses kehidupan dalam tubuh. Dalam kenyataannya, memang kode genetik yang tesimpan dalam rantaian DNA digunakan untuk membuat protein, kapan, dimana dan seberapa banyak. Protein berfungsi sebagai penyimpan dan pengantar seperti hemoglobin yang memberikan warna merah pada sel darah merah kita, bertugas mengikat oksigen dan membawanya ke bagian tubuh yang memerlukan. Selain itu juga menjadi penyusun tubuh, "dari ujung rambut sampai ujung kaki", misalnya keratin di rambut yang banyak mengandung asam amino Cysteine sehingga menyebabkan bau yang khas bila rambut terbakar karena banyaknya kandungan atom sulfur di dalamnya, sampai kepada protein-protein penyusun otot kita seperti actin, myosin, titin, dsb. Kita dapat membaca teks ini juga antara lain berkat protein yang bernama rhodopsin, yaitu protein di dalam sel retina mata kita yang merubah photon cahaya menjadi sinyal kimia untuk diteruskan ke otak. Masih banyak lagi fungsi protein seperti hormon, antibodi dalam sistem kekebalan tubuh, dll (Anonim, 2011)

TINJAUAN PUSTAKABab ini menguraikan mengenai, Protein, Asam Amino, Penggolongan Asam Amino, Sifat-sifat Asam Amino, Ikatan Peptida, dan Sampel.ProteinProtein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber-sumber asam-asam amino yang mempunyai struktur C, H, O, N, yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula posfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsure logam seperti besi dan tembaga.Bila suatu protein dihidrolisis oleh asam, alkali, atau enzim, akan dihasilkan campuran asam-asam amino. Sebuah asam amino terdiri dari sebuah gugus amino, sebuah gugus karboksil, sebuah gugus amino, sebuah gugus hydrogen, dan gugus R yang teikat pada sebuah atom C yang dikenal sebagai karbon alfa, serta gugus R merupakan rantai cabang (Winarno, 1997).Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul bervariasi, dari mulai 5000 hingga lebih dari satu juta. Ada protein yang mudah larut dalam air, dan ada pula protein yang sukar larut dalam air. Rambut dan kuku adalah suatu protein yan tidak larut dalam air dan idak mudah bereaksi, sedangkan protein yang terdapat pada bagian putih telur mudah larut dalam air dan mudah bereaksi.Ditinjau dari struktur nya protein dapat dibagi kedalam dua golongan besar, yaitu golongan protein sederhana dan golongan protein gabungan. Yang dimaksud protein sederhana adalah protein yang hanya terdiri dari molekul-molekul asam amino, sedangkan protein gabungan adalah protein yang terdiri dari protein dan gugus bukan protein. Gugus ini disebut juga gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid, atau asam nukleat. Protein sederhana dapat dibagi kedalam dua bagian menurut bentuk molekulnya, yaitu protein fiber dan protein globular. Protein fiber mempunyai bentuk protein seperti serat atau serabut, sedangkan protein globular mempunyai bentuk bulat (Poedjiadi, 1994).Asam AminoAsam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada satu gugus karboksil (COOH), satu gugus amino (NH2), satu gugus hydrogen (H), dan satu gugus radikal (R) atau rantai cabang. Pada umumnya asam amino yang diisolasi dari protein hidroksilat merupakan alfa asam amino, yaitu gugus karboksil dan amino terikat pada atom karbon yang sama. Yang membedakan satu asam amino dengan asam amino yang lainnya adalah rantai cabang atau gugus R-nya. R berkisar dari satu atom hydrogen (H), sebagaimana terdapat pada asam amino paling sederhana glisin, ke rantai karbon lebih panjang, yaitu hingga tujuh atom katbon (Almatsier, 2001).Pada umumnya asam amino tidak larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organic non polar seprti eter, aseton, dan klorofom. Perbedaan asam amino, asam karboksilat, dan amina terlihat pula pada titik leburnya. Asam amino mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat atau amina. Kedua sifat fisika ini menunjukkan bahwa asam amino cenderung mempunyai struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan bukan sekedar senyawa yang mempunyai gugus COOH dan NH2. Hal ini tampak pila pada sifat asam amino sebagai elektrolit (Poedjiadi, 1994).Asam amino yang disambung-sambungkan dengan ikatan peptida membentuk struktur primer protein. Susunan asam amino menentukan sifat struktur sekunder dan tertier. Pada gilirannya hal ini mempengaruhi secara bermakna sifat-sifat fungsi protein makanan dan perilakunya selama pemrosesan. Dari 20 asam amino, hanya 8/9 asam amino yang merupakan asam amino essensial bagi nutrisi manusia. Junlah asam amino esensial yang terdapat dalam protein dan ketersediaannya menentukan kualitas gizi protein. Pada umumnya kualitas protein hewan lebih tinggio daripada protein tumbuhan. Protein telur merupakan salah satu dari protein berkualitas terbaik dan dianggap mempunyai nilai biologi 100 (DeMan, 1997).Penggolongan Asam AminoAsam amino digolongkan berdasarkan sifat esensial dan nonesensial.a. Asam Amino EsensialAsam amino esensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh, tetapi tidak bisa disintesis oleh tubuh. Asam amino tersebut harus diperoleh dari protein makanan. Jenis asam amino esensial antara lain treonin, leusin, isoleusin, valin, lisin, metionin, fenilalanin, triptofan, arginin, dan histidin. Asam amino histidin bukanlah asam amino esensial yang terdapat pada laki-laki dewasa, sedangkan asam amino arginin dapat disintesis, tetapi kurang cepat untuk pertumbuhan normal.b. Asam amino NonesensialAsam amino nonesensial adalah asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh dan dapat disintesis oleh tubuh sendiri melalui reaksi kimia yang kompleks. Jenis asam amino nonesensial antara lain glisin, alanin, tirosin, prolin, hidroksi prolin, sistein, asam aspartat, asam glutamate, dan serin (Sutresna, 2003).

Sifat-Sifat Asam AminoUmumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar seperti eter, aseton, dan khloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan asam amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. demikian pula amina pada umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik (Poedjiadi, 1994).Perbedaan sifat antara asam amino dengan asam karboksilat dan amina terlihat pula pada titik leburnya. Asam amino mempunyai titik lebur lebih tinggi bila dibandingkan dengan asam karboksilat dan amina. Kedua sifat fisika ini menunjukkan bahwa asam amino cenderung mempunyai struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan bukan sekedar senyawa yang mempunyai gugus COOH dan gugus NH2. hal ini tampak pula pada sifat asam amino sebagai elektrolit (Poedjiadi, 1994).Apabila asam amino larut dalam air, gugus karboksilat akan melepaskan ion H+, sedangkan gugus amina akan menerima ion H+. -COOH -COO- + H+ -NH2 + H+ -NH3Oleh adanya gugus tersebut asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga bermuatan negatif (zwitterion) atau ion amfoter. Keadaan ini tergantung pada pH larutan (Poedjiadi, 1994).Asam amino di dalam larutan air netral akan selalu ada dalam bentuk dwikutub, yang ditunjukkan dengan konstanta dielektrik dan momen dwikutub yang tinggi karena adanya pemisahan muatan positif dan negatif. Asam amino monokarboksilat, seperti alanin, merupakan suatu asam berbasa dua yang terprotonasi sempurna, dapat memberikan kedua protonnya bila dititrasi sempurna dengan basa (Wirahadikusumah, 1989).Selain reaksi-reaksi dengan asam dan basa, asam amino juga dapat bereaksi dengan senyawa lain, sesuai dengan gugus COOH dan gugus -NH2. Gugus karboksilat dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam sehingga membentuk ester. Ester yang terbentuk dapat direaksikan lebih lanjut dengan NH3 sehingga menghasilkan suatu amida. Apabila dalam reaksi ini tidak digunakan NH3, tetapi gugus amino dari asam amino yang lain, akan terjadi suatu dipeptida, yaitu senyawa yang terdiri atas dua molekul amino yang berikatan (Poedjiadi, 1994).

Ikatan PeptidaIkatan yang terjadi antara dua asam amino dinamakan ikatan peptida. Jadi pada suatu molekul dipeptida terdapat satu ikatan peptida. Suatu senyawa yang terdiri atas tiga buah asam amino yang berikatan disebut suatu tripeptida (Poedjiadi, 1994).Melalui suatu proses tertentu sejumlah besar molekul asam amino dapat membentuk suatu senyawa yang memiliki banyak ikatan peptida. Molekul senyawa ini merupakan suatu molekul besar atau makromolekul yang terdiri dari banyak molekul asam amino dan karenanya disebut polipeptida. Protein adalah salah satu makromolekul yang terdiri atas sejumlah besar asam amino (Poedjiadi, 1994).Peptida didapatkan dari hasil hidrolisis rantai panjang polipeptida, protein. Penamaam peptida didasarkan pada komponen asam aminonya. Ikatan peptida yang terjadi dari dua residu asam amino menunjukkan kemantapan resonansi yang tinggi; ikatan tunggal C-N mempunyai sifat ikatan rangkap sebesar 40%, dan ikatan rangkap C=O mempunyai sifat ikatan rangkap tunggal sebesar 40%. Akibatnya gugus amino (-NH-) dalam ikatan peptida tersebut tidak mengalami deprotonasi (ionisasi) pada suasana pH antara 0 sampai 14, juga ikatan C-N dalam peptida tersebut tidak mengalami rotasi dengan bebas. Kedua hal ini merupakan suatu faktor penting dalam menentukan struktur tiga dimensi serta sifat rantai polipeptida (protein) (Wirahadikusumah, 1989). Asam amino yang disambung - sambungkan dengan ikatan peptida membentuk struktur primer protein. Susunan asam amino menentukan sifat struktur sekunder dan tertier. Pada gilirannya hal ini mempengaruhi secara bermakna sifat-sifat fungsi protein makanan dan perilakunya selama pemrosesan. Dari 20 asam amino, hanya 8/9 asam amino yang merupakan asam amino essensial bagi nutrisi manusia. Jumlah asam amino esensial yang terdapat dalam protein dan ketersediaannya menentukan kualitas gizi protein. Pada umumnya kualitas protein hewan lebih tinggi daripada protein tumbuhan. Protein telur merupakan salah satu dari protein berkualitas terbaik dan dianggap mempunyai nilai biologi 100 (DeMan, 1997).Sampela. Baso Sapi So GoodBakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia.[1] Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang.

Gambar 1. Baso Sapi So Goodb. Tepung Terigu Cakra KembarTepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum".Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.

Gambar 2. Tepung Terigu Cakra Kembarc. Frisian Flag Susu Kental ManisFrisian Flag Susu Kental Manis Full Cream bergizi dan memberikan rasa gurih yang lezat, kini diperkaya dengan Active Care Formula dengan kandungan Protein, Kalsium, Kolin, dan B1. Kombinasi kandungan gizinya membantu pertumbuhan anak dan menjaga kondisi tubuh seluruh anggota keluarga dalam menjalankan aktivitas sehari - hari. Jadikanlah Frisian Flag sebagai bagian dari pola hidup sehat keluarga anda. Komposisi: Sukrosa, susu sapi, susu skim bubuk, lemak susu, vitamin C, niasin, E, A, B1, Kolin Klorida, B6 dan D3.

Gambar 3. Frisian Flag Susu Kental Manisd. Saus ABCSaus dalam istilah masak-memasak berarti cairan yang digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Sambal dan kecap manis merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia.

Gambar 5. Saus ABCe. Lemon TeaTeh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh putih. Teh mengandung sejenis antioksidan yang bernama katekin. Pada daun teh segar, kadar katekin bisa mencapai 30% dari berat kering. Teh hijau dan teh putih mengandung katekin yang tinggi, sedangkan teh hitam mengandung lebih sedikit katekin karena katekin hilang dalam proses oksidasi. Teh juga mengandung kafein (sekitar 3% dari berat kering atau sekitar 40 mg per cangkir), teofilin dan teobromin dalam jumlah sedikit.

Gambar 6. Lemon Teaf. Pepton 1 %Pepton sebagai bahan intermediet antara peptida dan protein bersifat larut dalam air, tidak terkoagulasi oleh panas, dan dapat diendapkan dengan amonium sulfat dan seng sulfat, dimana senyawa ini sering digunakan sebagai nutrisi dalam media bakteriologi. Pepton dapat diekstrak dari protein hewani berupa daging organ tubuh bagian dalam, gelatin, susu dan kasein serta tanaman maupun kamir.

Gambar 7. Pepton 1 %g. Susu KedelaiSusu kacang kedelai (Hanzi: ; ) adalah semacam minuman yang dibuat daripada kacang kuning, mendapat namanya karena minuman ini berwarna putih kekuningan mirip dengan susu. Susu ini juga dikenal sebagai susu kedelai di Indonesia. Susu kacang kedelai lazim sebagai hidangan sarapan pagi bersama dengan penganan lainnya seperti youtiao. Susu kacang memiliki komposisi yang mirip dengan susu: 3,5% protein, 2% lemak, serta 2,9% karbohidrat.

Gambar 8. Susu Kedelai SoyfreshBAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAANBab ini akan membahas mengenai Prinsip dan Metode Percobaan.Metode Percobaan a. Uji BiuretPrinsip : berdasarkan reaksi ikatan peptida protein ditambah CuSO4 1% alkali (NaOH) akan menguraikan reaksi kimia.

Metode :

Gambar 9. Metode Percobaan Uji BiuretPertama-tama masukkan 2 ml larutan NaOH 2 N dan 3 tetes CuSO4 1% ke dalam tabung reaksi, lalu kocok amati perubahan yang terjadi, setelah itu masukkan 1 ml sampel pada larutan yang sudah di campurkan tadi, lalu amati perubahan warna yang terjadi.

b. Uji NinhydrinPrinsip : berdasarkan reaksi kimia asam amino dengan pereaksi ninhidrin akan menghasilkan senyawa yang berwarna biru keunguan.metode :2 ml 0,5 mlbahan Ninhydrin

10 menit

Amati perubahan warna, ungu (+)

Gambar 10. Prosedur Percobaan Uji NinhydrinPertama-tama masukkan 2 ml sampel dan 0,5 ml larutan Ninhydrin, lalu kocok amati perubahan yang terjadi, setelah itu panaskan selama 10 menit, lalu amati perubahan yang terjadi.

c. Uji XanthoproteinPrinsip : Berdasarkan reaksi antara asam amino yang ditambah HNO3 pekat menjadi endapan kuning dengan NaOH, sehingga menghasilkan senyawa berwarna jingga.Metode :2 ml 0,5 mlbahan HNO3 pekat

10 menit

5 ml NaOH 50%

Amati perubahan warna,merah (+)

Gambar 11. Metode Percobaan Uji XanthoproteinPertama-tama masukkan 2 ml sampel dan 0,5 ml HNO3 pekat pada tabung reaksi kocok dan amati perubahan yang terjadi, setelah di amati panaskan selama10 sampai 15, setelah dipanaskan tambahkan 5 ml NaOH 50% amati perubahan warna yang terjadi.d. Uji MillonPrinsip : berdasarkan reaksi asam amino yantg ditambahkan HNO3 pekat akan membentuk suatu senyawa berwarna kuning dan dengan Hg2+ akan membentuk senyawa berwarna merah.Metode :

2 ml 5 teteslbahan Millon

10 menit

Amatiperubahan warna,jingga (+)

Gambar 12. Metode Percobaan Uji MillonPertama-tama masukkan 1-2 ml sampel ke tabung reaksi, tambahkan 5 tetes pereaksi millon lalu kocok, amati perubahan warna yang terjadi, lalu panaskan selama 1-2 menit, setelah dipanaskan amati perubahan warna setelah dipanaskan.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini akan memengenai mengenai, Hasil Pengamatan dan Pembahasan.Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji BiuretBahanPreaksiwarnaHasilKet

Sebelum + sampelSesudah + sampel

Susu kental manisNaOH+CuSO4

BIRUUngu+mengandung ikatan peptida

Saos sambalCoklat-tidak mengandung ikatan peptida

Lemon teaCoklat bening-tidak mengandung ikatan peptida

Pepton 1 %Ungu+mengandung ikatan peptida

Susu KedelaiCoklatkeruh-tidak mengandung ikatan peptida

(Sumber : Komalasari dan Vega Yoesepa P, Meja 7, 2011)PembahasanHasil percobaan Uji Biuret didapat bahwa pada Kecap Manis Indofood, Bubur Pepton 1% dan Kaldu Susu kental manis positif mengandung ikatan peptida yang ditunjukan oleh larutan berwarna ungu. Pada percobaan ini terdapat kesalahan harusnya sempel Susu Kedelai positif mengandung ikatan peptida dan Pepton 1 % tidak mengandung ikatan peptida. Hal ini mungkin terjadi karena kurang teliti dalam kebersihan alat-alat yang dipakai. Sebaiknya kebersihan alat diperhatikan dengan baik karena dapat menyebabkan kontaminasi sehingga sangat mempengaruhi hasil akhirnya. Hal ini juga dapat disebabkan karena konsentrasi yang digunakan pada pembuatan sampel tidak sebanding dengan pelarutnya yaitu air sehingga menjadikan larutan tersebut berkonsentrasi rendah.Suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa kompleks yang berwarna biru ungu. Reaksi ini dikenal dengan nama Reaksi Biuret.Dua asam amino berikatan melalui suatu ikatan peptida dengan melepas sebuah molekul air. Reaksi keseimbangan ini cenderung untuk berjalan kearah hidrolisis dari pada sintesis. Pembentukan ikatan tersebut memerlukan banyak energi, sedang untuk hidrolis praktis tidak memerlukan energi.

Gambar 13. Hasil Pengamatan Uji BiuretIkatan peptida merupakan ikatan yang menggabungkan asam-asam amino. Gugus karboksil suatu asam amino berikatan dengan gugus amino dari molekul asam amino lain menghasilkan suatu dipeptida dengan melepaskan air. Pembentukan ikatan tersebut memerlukan banyak energi, sedang untuk hidrolisis praktis tidak memerlukan energi. Peptida diperoleh dengan cara hidrolisis protein yang tidak sempurna, dan apabila peptida yang dihidrolisis lebih lanjut akan dihasilkan asam-asam amino. Melalui suatu proses tertentu jumlah besar molekul asam amino dapat membentuk suatu senyawa yang memilki banyak ikatan peptida. Suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih dapat bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasana basa dan membentuk suatu senyawa yang berwarna biru ungu. Larutan protein dibuat alkalis dengan NaoH kemudian ditambahkan larutan CuSO4 encer. Uji biuret digunakan untuk menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam (-CONH2) yang berada bersama gugus amida asam yang lain atau gugus yang lain seperti CSNH2 -C(NH)NH2; -CH2NH2; -CRHNH2;- CHOHCH2NH2 ;- CHOHCH2NH2; -CHNH2CH2OH; -CHNH2CHOH. Dengan demikian uji biuret tidak hanya untuk protein tetapi zat lain seperti biuret atau malonamida juga memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah-violet atau biru-violet (Sudarmadji, 1996).Sifat asam basa peptida ditentukan oleh gugus ujungnya, NH2 dan COOH, dan gugus R yang dapat berionisasi. Pada peptida dengan rantai panjang, sifat asam basa dari gugus ujung berkurang artinya, karena jumlah gugus R yang banyak, yang dapat berionisasi.Sebagaimana halnya asam amino, peptida mempunyai pH isoelektrik (pH1). Reaksi kimia peptide disebabkan oleh adanya gugus ujung NH2, R, dan COOH-. Seperti pada asam amino, gugus NH2 pada peptida dapat direaksikan dengan 2,4-dinitrofenilfluorobenzena atau fenilisotiosianat, dan gugus COOH nya dapat diesterifikasi atau direduksi. Gugus asam amino N-ujungnya dapat direaksikan dengan ninhidrin secara kuantitatif dan menghasilkan derivate berwarna, yang dapat dipakai untuk deteksi atau penentuan kuantitatif peptida. Cara reaksi berwarna yang lain untuk peptida dan protwein, tetapi tidak untuk asam amino bebas, adalah reaksi biuret. Reaksi ini terjadi antara peptida atau protein dengan CuSO4 dan alkali sehingga menghasilkan senyawa kompleks berwarna ungu. Dengan demikian Uji Biuret tidak hanya untuk protein tetapi zat lain seperti biuret atau malonamida juga memberikan reaksi positif yaitu ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru violet. Hasil Pengamatan Uji NinhydrinTabel 2. Hasil Pengamatan Uji NinhydrinBahanPreaksiwarnaHasilKet

Sebelum + PanaskanSesudah + Panaskan

Susu kental manisLarutan Ninhidrin

PutihBiru keunguan+mengandung asam amino bebas

Saos sambalOrangeOrange-tidak mengandung asam amino bebas

Lemon teaKuningKuning-tidak mengandung asam amino bebas

Pepton 1 %KuningBiru keunguan+mengandung asam amino bebas

Susu KedelaiCoklat Biru keunguan+mengandung asam amino bebas

(Sumber : Komalasari dan Vega Yoesepa P, Meja 7, 2011)

PembahasanHasil percobaan Uji Ninhidrin didapat bahwa pada Susu kental manis, Pepton 1 % dan Susu Kedelai positif mengandung asam amino yang ditunjukan oleh larutan berwarna ungu.Sifat-sifat lain dari asam amino adalah tak berwarna, larut dalam air, tak larut dalam alkohol atau eter, dapat membentuk garam kompleks dengan logam berat (misalnya asam amino dengan Cu2 membentuk senyawa kompleks berwarna biru tua) dan dapat membentuk senyawa berwarna biru dengan ninhidrin. Pembentukan senyawa berwarna antara asam amino dengan ninhidrin ini banyak dipakai sebagai dasar analisa kuantitatif maupun kualitatif senyawa asam-asam amino dan protein. Protein maupun asam amino yang mengandung asam alfa amino akan memberikan reaksi dengan ninhidrin membentuk warna biru. Pertama kali terjadi oksidasi alfa amino oleh ninhidrin dihasilkan ninhidrin tereduksi, aldehid, amonia, dan karbondioksida. Kemudian terjadi kondensasi antara amonia, ninhidrin tereduksi dan ninhidrin terbentuk senyawaa kompleks berwarna biru.

Gambar 14. Hasil Pengamatan Uji NinhydrinGugus amina dapat bereaksi dengan pereaksi ninhydrin membentuk amonia, CO2, dan aldehid. Reaksi ninhydrin dipakai sebagai dasar penentuan kuantitas asam amino. Warna biru menunjukkan khas asam amino. Prolin dan hidroksiporolin mempunyai gugus amina sekunder menghasilkan warna kuning. Aspargin mengandung gugus amida bebas yang beraksi membentuk warna coklat.Protein maupun asam amino yang mengandung asam alfa amino akan memberikan reaksi dengan ninhidrin membentuk warna biru. Pertama kali terjadi oksidasi alfa amino oleh ninhidrin dihasilkan ninhidrin tereduksi, aldehid, ammonia, dan karbondioksida. Kemudian terjadi kondensasi antara ammonia, ninhidrin tereduksi dan ninhidrin terbentuk senyawaan kompleks berwarna biru Warna ungu yang terbentuk ialah akibat adanya reaksi antara ninhydrin dengan asam amino alfa bebas dari protein. intensitas warna ungu yang dihasilkan dalam keadaan baku merupakan dasar kualitatif untuk asam amino alfa bebas.Protein tersusun dari asam-asam amino yang masing-masing dihubungkan dengan suatu ikatan peptida sehingga membentuk suatu rantai polipeptida. Asam-asam amino yang berikatan tersebut dapat dipisahkan dengan pemanasan. Dipeptida masih mempunyai gugus asam amino dan karboksil bebas sehinnga dapat bereaksi dengan dipeptida-dipeptida lain membentuk polipeptida dan akhirnya membentuk molekul protein. Asam-asam amino yang berikatan tersebut dapat dipisahkan dengan pemanasan.Reaksi ninhidrin dapat dipakai untuk penentuan kualtitatif asam amino. Dengan memanaskan campuran asam amino dan ninhidrin, terjadilah larutan berwarna biru keunguan yang intensitasnya dapat ditentukan dengan cara spektrofotometri. Semua asam amino bebas memberikan reaksi ninhidrin yang positif.Hasil Pengamatan Uji XantoproteinTabel 3. Hasil Pengamatan Uji XantoproteinBahanPreaksiwarnaHasilKet

Sebelum + NaOH 50%

Sesudah + NaOH 50%

Susu kental manisHNO3 + NaOH 50%

PutihKuning+mengandung asam amino aromatik

Saos sambalOrangeKuning+mengandung asam amino aromatik

Lemon teaKuningCoklat bening-tidak mengandung asam amino aromatik

Pepton 1 %KuningKuning bening-tidak mengandung asam amino aromatik

Susu KedelaicoklatJingga +mengandung asam amino aromatik

(Sumber : Komalasari dan Vega Yoesepa P, Meja 7, 2011)Pembahasan Hasil percobaan Uji Xantoprotein didapat bahwa pada Susu kental manis, Susu Kedelai dan saos sambal positif mengandung asam amino aromatic yang ditunjukan oleh larutan berwarna ungu.Asam amino aromatik merupakan asam amino yang mempunyai gugus -R non polar, di mana gugus -R di dalam golongan asam amino ini merupakan hidrokarbon dan bersifat hidrofobik. Golongan ini mengandung gugus -R alifatik (alanin, valin, leusin, isoleusin dan prolin) sedangkan dengan dua lingkaran aromatik (fenilalanin dan triptofan) dan satu mengandung sulfur (metioin). Pada prolin gugus alfa -aminonya tidak bersifat bebas, tetapi disubstitusi oleh sebagian gugus -Rnya yang menghasilkan struktur melingkar.Pada percobaan ini terdapat kesalahan harusnya sempel Susu kental manis tidak mengandung ikatan peptida. Hal ini mungkin terjadi karena kurang teliti dalam kebersihan alat-alat yang dipakai. Sebaiknya kebersihan alat diperhatikan dengan baik karena dapat menyebabkan kontaminasi sehingga sangat mempengaruhi hasil akhirnya. Hal ini juga dapat disebabkan karena konsentrasi yang digunakan pada pembuatan sampel tidak sebanding dengan pelarutnya yaitu air sehingga menjadikan larutan tersebut berkonsentrasi rendah.

Gambar 15. Hasil Pengamatan Uji XantoproteinLarutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada inti bezena yang terdapat pada molekul protein. Jadi reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin, dan triptofan. Kulit kita jika terkena asam nitrat akan berwarna kuning, itu juga karena terjadi reaksi xanthoprotein.Senyawa berwarna jingga tersebut terbentuk karena asam amino yang direaksikan dengan HNO3 teroksidasi sehingga membentuk endapan kuning yang merupakan endapan protein sample tersebut, kemudian endapan tersebut direaksikan dengan NaOH sehingga terbentuk senyawa yang berwarna jingga yang menunjukkan adanya asam amino aromatik pada bahan, selain itu koagulasi proein merupakan aspek kestabilan bahang yang dapat berkaitan dengan susunan dan urutan asam amino dalam protein.Senyawa berwarna jingga terbentuk karena asam amino yang direaksikan dengan HNO3 teroksidasi sehingga membentuk endapan kuning yang merupakan endapan protein sampel tersebut, kemudian endapan tersebut direaksikan dengan NaOH sehingga terbentuk senyawa yang berwarna jingga yang menunjukkan adanya asam amino aromatik pada bahan.Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jadi reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triftofan. Kulit kita bila terkena asam nitrat berwarna kuning, itu juga karena reaksi xanthoprotein ini.Asam amino aromatik adalah jenis asam amino yang terdiri atas beberapa atom karbon yang umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Sampel yang mengadung gugus asam amino aromatik yang terdapat dalam protein untuk mensintesa peptida gugus karboksil dari asam amino sebelumnya diaktifkan dahulu. Metode yang biasa digunakan pada kimia organik adalah sistem asam klorida. Senyawa asam amino dan HNO3 menghasilkan endapan protein yang berwarna kuning lalu senyawa tersebut direaksikan dengan Hg2+.

Hasil Pengamatan Uji MillonTabel 4. Hasil Pengamatan Uji MillonBahanPreaksiwarnaHasilKet

Sebelum + PanaskanSesudah + Panaskan

Susu kental manisLarutan Millon

Putih susuPutih coklat-tidak mengandung gugus aromatik

Saos sambalOrangeMerah merah+mengandung gugus aromatik

Lemon teaKuningBening merah+mengandung gugus aromatik

Pepton 1 %Putih keruhBening coklat-tidak mengandung gugus aromatik

Susu KedelaiCoklatcoklat-tidak mengandung gugus aromatik

(Sumber : Komalasari dan Vega Yoesepa P, Meja 7, 2011)PembahasanHasil percobaan Uji Ninhidrin didapat bahwa pada Lemon tea dan Saos sambal positif mengandung gugus aromatik yang ditunjukan oleh larutan berwarna ungu.Pada percobaan ini terdapat kesalahan harusnya sempel Pepton 1 % positif tidak mengandung mengandung gugus aromatik. Hal ini mungkin terjadi karena kurang teliti dalam kebersihan alat-alat yang dipakai. Sebaiknya kebersihan alat diperhatikan dengan baik karena dapat menyebabkan kontaminasi sehingga sangat mempengaruhi hasil akhirnya. Hal ini juga dapat disebabkan karena konsentrasi yang digunakan pada pembuatan sampel tidak sebanding dengan pelarutnya yaitu air sehingga menjadikan larutan tersebut berkonsentrasi rendah.

Gambar 16. Hasil Pengamatan Uji MillonPereaksi millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri gugus hidroksifenil yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil positif.Penambahan dengan pereaksi millon membentuk suatu senyawa kompleks. Adanya ikatan-ikatan peptida dari gugus karboksil dengan pereaksi membentuk suatu senyawa yang dengan pemanas dihidrolisa menjadi phenylpeptida atau gugus aromatik.Reaksi Ninhydrin digunakan untuk mendeteksi dan menduga asam amino secara kuantitatif dalam jumlah kecil. Pemanasan dengan Ninhydrin berlebih menghasilkan produk berwarna ungu pada semua asam amino yang mempunyai gugus amino bebas, sedangkan produk yang dihasilkan oleh prolin berwarna kuning, karena pada molekul ini terjadi subtitusi gugus amino. Pada kondisi yang sesuai intensitas warna yang dihasilkan dapat dipergunakan untuk mengukur konsentrasi asam amino secara kalorimetrik. Dua molekul ninhydrin dan atom nitrogen dari asam amino bereaksi membentuk warna ungu.Gugus amina dapat bereaksi dengan pereaksi ninhydrin membentuk amonia, CO2, dan aldehid. Reaksi ninhydrin dipakai sebagai dasar penentuan kuantitas asam amino. Warna biru menunjukkan khas asam amino. Prolin dan hidroksiporolin mempunyai gugus amina sekunder menghasilkan warna kuning. Aspargin mengandung gugus amida bebas yang beraksi membentuk warna coklat.Protein maupun asam amino yang mengandung asam alfa amino akan memberikan reaksi dengan ninhidrin membentuk warna biru. Pertama kali terjadi oksidasi alfa amino oleh ninhidrin dihasilkan ninhidrin tereduksi, aldehid, ammonia, dan karbondioksida. Kemudian terjadi kondensasi antara ammonia, ninhidrin tereduksi dan ninhidrin terbentuk senyawaan kompleks berwarna biru Warna ungu yang terbentuk ialah akibat adanya reaksi antara ninhydrin dengan asam amino alfa bebas dari protein. intensitas warna ungu yang dihasilkan dalam keadaan baku merupakan dasar kualitatif untuk asam amino alfa bebas.Protein tersusun dari asam-asam amino yang masing-masing dihubungkan dengan suatu ikatan peptida sehingga membentuk suatu rantai polipeptida. Asam-asam amino yang berikatan tersebut dapat dipisahkan dengan pemanasan. Dipeptida masih mempunyai gugus asam amino dan karboksil bebas sehinnga dapat bereaksi dengan dipeptida-dipeptida lain membentuk polipeptida dan akhirnya membentuk molekul protein. Asam-asam amino yang berikatan tersebut dapat dipisahkan dengan pemanasan.KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan membahas mengenai, Kesimpulan dan Saran.KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan percobaan Uji Biuret dapat disimpulkan bahwa pada sampel susu kental manis frisian flag dan pepton 1% positif mengandung ikatan peptida. Berdasarkan hasil pengamatan percobaan Uji Xantoprotein dapat disimpulkan bahwa pada sampel susu kental manis frisian flag, saos sambal ABC dan susu kedelai soyfresh positif mengandung asam amino aromatik. Berdasarkan hasil pengamatan Uji Ninhidrin dapat disimpulkan bahwa pada sampel susu kental manis frisian flag, pepton 1% dan susu kedelai soyfresh mengandung asam amino bebas. Sedangkan pada hasil pengamatan percobaan Uji Milon dapat disimpulkan bahwa pada sampel saos sambal ABC dan lemon tea cap kepala jenggot positif mengandung gugus aromatik .SaranPraktikan dalam melakukan percobaan harus dilakukan dengan hati-hati, dan bagi laboratorium, peralatan yang tersedia lebih dilengkapi. Kebersihan ala-alat praktikum juga harus diperhatikan karena dapat berpengaruh pada hasil percobaan.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. (2001), Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.Anonim. (2011), Protein. www.google.com/Organisasi.Org. Akses:21/03/11, Bandung.deMan, John. (1997), Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.Poedjiadi, Anna. (1994), Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.Sudarmadji, Slamet. Dkk. (1996), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.Sutresna, Nana. (2003), Pintar Kimia 3 : Untuk SMU Kelas 3. Edisi kedua. Penerbit Ganeca Exact, Jakarta.Winarno, F.G. (1997), Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan ke delapan. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.Wirahadikusumah, Muhamad. (1989), Biokimia : Protein, Enzim, dan Asam Nukleat. Penerbit ITB, Bandung.