kuliah lipida( kimia makanan).ppt

Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid bukan merupakan suatu polimer

Suatu molekul dikatagorikan dalam lipid karena :1. mempunyai kelarutan yg rendah di dlm air 2. larut dalam pelarut organik (eter, kloroform)3. terdiri dari C, H, O

Lipid merupakan komponen utama membran.

Komponen unit pembangun yang khas pada kebanyakan lipid adalah asam lemak.

Berdasarkan strukturnya, lipid dapat dibagi menjadi 2 :

1. Lipid dengan rantai hidrokarbon terbuka. contohnya : asam lemak, Triasilgliserol (lemak atau minyak), spingolipid, fosfoasilgliserol glikolipid

2. Lipid dengan rantai hidorkarbon siklis contohnya : steroid (kolesterol)

Berdasarkan fungsinya, lipid dapat dibagi menjadi :

1. Lipid simpanan (storage lipid) contohnya : Asam lemak dan Triasilgliserol (TAG)

2. Lipid struktural (penyusun membran) contohnya : phospholipid dan glikolipid

3. Lipid fungsional (sbg tanda / signal, kofaktor dan pigment)

Asam lemak merupakan sekelompok senyawa hidrokarbon yang berantai panjang dengan gugus karboksilat pada ujungnya.

Asam lemak yang sering ditemui di alam pada umumnya mempunyai jumlah karbon genap

ASAM LEMAK

Struktur umum asam lemak:

Kepala : hidrofilikEkor : hidrofobikSehingga asam lemak dikatakan mempunyai sifat amfipatik

Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap, dapat digolongkan menjadi 2:1. Asam lemak jenuh = tidak mempunyai ikatan rangkap pada rantai

hidrokarbonnya2. Asam lemak tak jenuh = mempunyai ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya

Ikatan rangkap yang sering ditemui di alam adalah : cis bukan trans. Biasa terletak pd C 9, 12, 15, kecuali arachidonatTata nama : Σ C : Σ iktn rangkap Δletak ikatan rangkap

Asam Lemak JenuhNama Rumus

Asam butirat C3H7COOH

Asam kaporat C15H11COOH

Asam palmitat C15H31COOH

Asam stearat C17H35COOH

Nama Rumus

Asam oleat C17H33COOH

Asam linoleat C17H31COOH

Asam linolenat C17H29COOH

Asam Lemak Tidak Jenuh

Asam lemak tak jenuh memiliki titik leleh lebih rendah daripada asam lemak jenuh.

Asam lemak jenuh umumnya banyak ditemukan dalam lemak hewan.

Asam lemak tak jenuh umumnya banyak ditemukan dalam minyak tanaman

Peranan Asam Lemak

• Asam lemak merupakan unit penyusun lemak/minyak, fosfolipid dan glikolipid.

• Banyak protein dimodifikasi oleh ikatan kovalen asam lemak, yang menempatkan protein-protein tersebut ke lokasi-lokasinya pada membran .

• Asam lemak merupakan molekul bahan bakar bagi setiap mahluk hidup.

• Derivat asam lemak berperan sebagai hormon dan cakra intrasel.

• Bahan baku Biodiesel• Bahan baku sabun

Triasilgliserol (TAG)/Lemak atau minyak

Sifat Lemak

• Lemak hewan bersifat padat, tumbuhan besifat cair.• Proses hidrolisis lemak dapat menghasilkan asam lemak dan

gliserol.• Proses hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan sabun.• Apabila dibiarkan lama di udara maka akan tercipta bau yang tidak

enak.Fungsi Lemak

Sebagai sumber energi. Bahan baku hormon. Membantu transport vitamin yang larut dalam lemak. Sebagai bahan insulasi terhadap suhu. Pelindung organ-organ tubuh bagian dalam.

Struktur ini tersusun atas 4 cincin.

Kolesterol terdapat dalam darah,empedu, dan jaringan syaraf.

Sifat Kolesterol• Dapat larut dalam pelarut lemak.

• Dapat mengkristal apabila dalam konsentrasi yang tinggi.

Fungsi Kolesterol Sebagai pembentuk dinding sel Membuat hormon seks (progesteron dan estrogen Hormon korteks adrenal (penting pada metabolisme dan keseimbangan

garam dalam tubuh) Vitamin D (untuk menyerap kalsium dalam tubuh), Membuat Garam empedu (membantu usus menyerap lemak).