PENGARUH SUBSTITUSI POLLAR BIJI GANDUM DAN JUMLAH PENGGUNAAN KACANG TANAH TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK, KANDUNGAN PROTEIN DAN KANDUNGAN SERAT PADA KUE BANGKET Artikel skripsi Diajukan dalam rangka Penyelesaian Studi Strata 1 untuk mencapai Gelar Sarjana Pendidikan Disusun Oleh: Nama : Sin Khasanah NIM : 5444000068 Jurusan : Teknologi Jasa dan Produksi Program Studi : S1/PKK Konsentrasi Tata Boga FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2006
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENGARUH SUBSTITUSI POLLAR BIJI GANDUM DAN
JUMLAH PENGGUNAAN KACANG TANAH TERHADAP
KUALITAS ORGANOLEPTIK, KANDUNGAN PROTEIN DAN
KANDUNGAN SERAT PADA KUE BANGKET
Artikel skripsi Diajukan dalam rangka Penyelesaian Studi Strata 1 untuk mencapai
Gelar Sarjana Pendidikan
Disusun Oleh:
Nama : Sin Khasanah
NIM : 5444000068
Jurusan : Teknologi Jasa dan Produksi
Program Studi : S1/PKK Konsentrasi Tata Boga
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2006
2
Pengesahan
Telah dipertahankan di depan sidang panitia ujian skripsi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang pada: Hari : Sabtu
Tanggal : 25 Maret 2006
Ujian Skripsi
Ketua Sekertaris,
Dra. Dyah Nurani S, M. Kes Dra.Erna Setyawati, M.Si NIP. 131764485 NIP. 131570062 Pembimbing I Anggota Penguji: Ir. Siti Fathonah, M. Kes 1. Ir. Siti Fathonah, M. Kes NIP. 131781326 NIP. 131781326 Pembimbing II 2. Ir. Sulistyawati
ABSTRAK Sin Khasanah. 2006. Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum dan Penggunaan Kacang Tanah Terhadap Kualitas Organoleptik, Kandungan Protein dan Kandungan Serat Pada Kue Bangket. Skripsi. S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Pollard biji gandum merupakan hasil samping dari penggilingan tepung terigu. Selama ini pollard biji gandum baru dikenal masyarakat sebagai makanan ternak. Kandungan protein 14% dan serat 5% yang cukup tinggi pada pollard, dapat di konsumsi juga oleh manusia. Produk makanan yang terbuat dari pollard biji gandum sudah mulai dikenal oleh masyarakat golongan tertentu terutama masyarakat yang menginginkan diit tinggi serat. Salah satu variasi dari produk pollard biji gandum adalah kue bangket yang menggunakan pollard sebagai substituen dengan tepung terigu. Dalam penelitian ini peneliti juga menggunakan jumlah kacang tanah yang berbeda, 50% dan 60% agar hasil yang diperoleh sesuai dengan kriteria kue bangket. Tujuan dalam penelitian ini adalah (1) Untuk mengetahui pengaruh subsitusi pollard biji gandum dan jumlah penggunaan kacang tanah terhadap kualitas bangket ditinjau dari warna, aroma, tekstur dan rasa, (2) Untuk mengetahui pengaruh substitusi pollard biji gandum pada taraf jumlah penggunaan kacang tanah 50% terhadap kualitas bangket, (3) Untuk mengetahui pengaruh substitusi pollard biji gandum pada taraf jumlah penggunaan kacang tanah 60% terhadap kualitas bangket, (4) Untuk mengetahui pengaruh jumlah penggunaan kacang tanah pada taraf substitusi pollard biji gandum 10% terhadap kualitas bangket, (5) Untuk mengetahui pengaruh jumlah penggunaan kacang tanah pada taraf substitusi pollard biji gandum 20% terhadap kualitas bangket, (6) Untuk mengetahui kandungan protein dan serat pada bengket hasil eksperimen, (7) Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap bangket hasil eksperimen.
Populasi dalam penelitian ini adalah pollard biji gandum yang mempunyai ciri-ciri coklat kekuningan, tekstur halus dari PT Sriboga Raturaya dan kacang tanah yang butirannya utuh, tidak berlubang, varietas gajah. Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain faktorial. Metode pengumpulan data menggunakan metode (1) penilaian obyektif dengan uji laboratorium yaitu uji protein menggunakan metode Mikro Kjeldal dan serat kasar menggunakan metode Gravimetri yang dilakukan di Pusat Antar Universitas Universitas Gajah Mada Yogyakarta. (2) Penilaian subyektif menggunakan panelis agak terlatih pada uji inderawi dan menggunakan panelis tidak terlatih pada uji kesukaan. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis faktorial untuk menguji hipotesis 1 dan uji duncan untuk menguji hipotesis 2 sampai 5 untuk mengetahui pengaruh antar sampel, pengolahan data menggunakan program SPSS, serta analisis diskripsi persentase digunakan untuk menguji tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue bangket hasil eksperimen.
4
Hasil analisis faktorial menunjukan bahwa substitusi pollard biji gandum dan jumlah penggunaan kacang tanah ada pengaruh terhadap kualitas kue bangket. Hasil Uji Duncan menunjukan bahwa (1) substitusi pollard biji gandum (10%,20%) pada taraf penggunaan kacang tanah 50% berpegaruh terhadap kualitas bangket, (2) substitusi pollard (10%,20%) pada taraf penggunaan kacang tanah 60% berpengaruh terhadap kualitas kue bangket, (3) penggunaan kacang tanah (50%,60%) dan substitusi pollard biji gandum 10% perpengaruh terhadap kualitas kue bangket dan (4) penggunaan kacang tanah (50%,60%) dan substitusi pollard 20% berpengaruh terhadap kualitas kue bangket. Hasil uji laboratorium menunjukan bahwa (1) Bangket substitusi pollard biji gandum 10% dengan penggunaan kacang tanah 50%: protein 11,9%, serat kasar 6,9%, (2) Bangket substitusi pollard biji gandum 10% dengan penggunaan kacang tanah 60% protein 14,5%, serat 7,4%, (3) Bangket substitusi pollard biji gandum 20% dengan penggunaan kacang tanah 50%: protein 11,4%, serat kasar 7,4%. (4) Bangket substitusi pollard biji gandum 20% dengan penggunaan kacang tanah 60%: protein 11,6%, serat kasar 6,6%. Hasil analisis diskripsi pada uji kesukaan masyarakat terhadap kue bangket dengan substitusi pollard biji gandum yang paling disukai adalah kue bangket menggunakan substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang tanah 50% karena warna, aroma, tekstur dan rasanya ideal dengan nilai rerata 3,095 dengan kategori baik.
Saran dalam penelitian ini, bangket yang terbaik dan yang paling disukai, yaitu bangket dengan substitusi pollard 10% dan jumlah penggunaan kacang tanah 50% perlu disebarluaskan kepada masyarakat khususnya untuk orang yang memerlukan diit tinggi serat dan perlunya penelitian lanjutan untuk memperoleh konsentrasi lemak yang tepat, karena tekstur bangket sangat renyah dan mudah hancur.
5
Motto dan Persembahan
Motto:
“Ilmu yang bermanfaat adalah ilmu yang mampu menambah ketakutanmu pada
Alloh”
Skripsi ini penulis persembahkan untuk:
Ibu dan Bapak tercinta
Kakak-kakakku : Mas Sant + Mba Muna,
Mas Sugeng + Mba Tatik, Mas Anto + Mba
Mamik, Mas Inuar + Mba Ning, Mas Arwan
+ Mba Kom
Keponakanku tersayang : Fajar + Syifa,
Andry + Hary, Aji , Almaas
Keluarga Haji Mujio
Mas Dydx & Keluarga
Rekan-rekan yang haus Ilmu Pengetahuan
6
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga skripsi yang berjudul:
“Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum dan Jumlah Penggunaan Kacang
Tanah Terhadap Kualitas Organoleptik, Kandungan Protein dan
Kandungan Serat Pada Kue Bangket” dapat penulis selesaikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini selesai berkat bantuan, petunjuk, dan
dorongan dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin
menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat.
1. Prof. Dr. Soesanto, M.Pd, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang yang telah memperlancar terselesaikannya skripsi ini dengan baik.
2. Dra. Dyah Nurani S, M.Kes, Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi
Universitas Negeri Semarang yang telah memperlancar penulisan skripsi ini.
3. Ir. Siti Fathonah, M. Kes, Pembimbing I yang telah membantu, mengarahkan
dan memberikan bimbingan sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi
ini dengan baik.
4. Ir. Sulistyawati, Pembimbing II yang telah membantu, mengarahkan dan
membimbing sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
5. Saudaraku Forum Study Islam (FOSI) Semarang, Sahabat-sahabat ULIN
NI’MAH dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu,
yang telah memberikan bantuan dan dukungan dalam rangka penyusunan
skripsi ini.
Akhir kata, penulis tak lupa mohon maaf bila dalam penyusunan skripsi ini
ada kesalahan-kesalahan dan penulis juga berharap semoga skripsi ini dapat
memberikan manfaat pembaca umumnya dan bagi perkembangan dunia
pendidikan di Indonesia.
Semarang, Januari
2006
Penulis
7
DAFTAR ISI
Halaman Judul.................................................................................................. i
Halaman Abstrak.............................................................................................. ii
Halaman Pengesahan ....................................................................................... iv
Motto dan Persembahan` ................................................................................. v
Kata Pengantar ................................................................................................. vi
Daftar Isi .......................................................................................................... vii
Daftar Tabel ..................................................................................................... ix
Daftar Gambar.................................................................................................. xi
Daftar Lampiran............................................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................ 1
A. Latar Balakang ..................................................................................... 1
B. Permasalahan ....................................................................................... 3
C. Penegasan Istilah.................................................................................. 4
D. Tujuan Penelitian ................................................................................. 7
E. Manfaat Penulisan................................................................................ 7
F. Sistematika skripsi ............................................................................... 8
BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS ........................................... 10
A. Pengertian Bangket .............................................................................. 10
B. Tinjauan tentang Pollard Biji Gandum ................................................ 21
C. Tinjauan tentang Kacang Tanah.......................................................... 26
D. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Bangket .................................... 30
E. Bangket dengan Substitusi Pollard Biji Gandum................................. 35
8
F. Kerangka Berfikir ................................................................................ 38
G. Hipotesis............................................................................................... 39
BAB III METODELOGI PENELITIAN......................................................... 40
A. Metode Penentuan Obyek Penelitian ................................................... 40
B. Metode Penelitian ................................................................................ 43
C. Metode Pengumpulan Data .................................................................. 51
D. Alat Pengumpulan Data ....................................................................... 57
E. Teknik Analisis Data............................................................................ 62
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN................................. 67
A. Diskripsi Hasil Penelitian..................................................................... 67
B. Pembahasan Hasil Penelitian ............................................................... 91
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN........................................................... 101
C. Kesimpulan .......................................................................................... 101
D. Saran..................................................................................................... 103
Daftar Pustaka .................................................................................................. 104
Tabel 3. Kandungan Pollard dan Brand...............................................................22
Tabel 4. Komposisi Daging Biji Kacang Tanah .................................................28
Tabel 5. Ciri-ciri Pollard Biji Gandum dan Kacang Tanah ................................41
Tabel 6. Jenis dan Jumlah Bahan Pembuatan Bangket Substitusi Pollard Biji Gandum..............................................................................48
Tabel 7. Peralatan dalam pembuatan Bangket ......................................................48
Tabel 8. Interval persentase dan kriteria kesukaan ..............................................66
Tabel 9. Hasil Observasi Peneliti tentang Bangket dengan Substitusi
Pollard Biji Gandum dan Penggunaan Kacang Tanah............................67
Tabel 10. Penilaian Panelis Terhadap Aspek Warna ...........................................69
Tabel 11. Rerata Hasil Uji Inderawi Indikator Warna ........................................70
Tabel 12. Penilaian Penelis Terhadap Aspek Aroma Harum...............................71
Tabel 13. Rerata Hasil Uji Inderwi Bangket Indikator Aroma Harum.................72
Tabel 14. Penilaian Panelis terhadap Aroma Tengik ............................................73
Tabel 16. Penilaian Panelis Terhadap Tekstur Renyah ........................................75
Tabel 17. Rerata Hasil Uji Inderwi Indikator Tekstur Renyah ...........................76
Tabel 18. Penilaian Panelis Terhadap Indikator Rasa Manis ...............................77
Tabel 19. Rerata Hasil Uji Inderwi Indikator Rasa Manis ...................................77
Tabel 20. Penilaian Panelis Terhadap Indikator Rasa Gurih ...............................78
Tabel 21. Rerata Hasil Uji Inderwi Indikator Rasa Gurih ...................................79
Tabel 22. Penilaian Panelis Terhadap Indikator Rasa Pahit ................................80
Tabel 23. Rerata Hasil Uji Inderwi Indikator Rasa Pahit .....................................80
Tabel 24. Rerata Hasil Uji Inderwi Keseluruhan Indikator .................................81
Tabel 25. Hasil Kesimpulan Perhitungan Faktorial tentang Bangket Substitusi Pollard Biji Gandum dan Penggunaan Jumlah Kacang Tanah........................................................................................83
10
Tabel 26. Hasil Uji Duncan untuk Substitusi Pollard Biji Gandum 10% dan 20% dengan Penggunaan kacang Tanah 50% ................................85
Tabel 27. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum 10% (A1) dan 20% (A2) dan Taraf Penggunaan Kacang Tanah 50% (B1)...................................................86
Tabel 28. Hasil Uji Duncan untuk Substitusi Pollard Biji Gandum 10% dan 20% dengan Penggunaan kacang Tanah 60% ................................86
Tabel 29. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum 10% (A1) dan 20% (A2) dan Taraf Penggunaan Kacang Tanah 60% (B2)...................................................87
Tabel 30. Hasil Uji Duncan untuk Pengaruh Penggunaan Kacang Tanah 50% dan 60% dengan Substitusi Pollard 10% ......................................87
Tabel 31. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh Penggunaan Kacang Tanah 50% (B1) dan 60% (B2) pada Substitusi Pollard Biji Gandum 10% (A1).............................................................88
Tabel 32. Hasil Uji Duncan untuk Pengaruh Penggunaan Kacang Tanah 50% dan 60% dengan Substitusi Pollard 20% ......................................88
Tabel 33. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh Penggunaan Kacang Tanah 50% (B1) dan 60% (B2) pada Substitusi Pollard Biji Gandum 20% (A2).............................................................89
Tabel 34. Hasil Pengujian Laboratorium Protein dan Serat Kasar Bangket Substitusi Pollard Biji Gandum dan Penggunaan Jumlah Kacang Tanah ...........................................................................89
Tabel 35. Hasil Kesukaan Keseluruhan Calon Panelis Tidak Terlatih (80 orang) Terhadap Bangket Substitusi Pollard Biji Gandum dan jumlah Penggunaan Kacang Tanah ................................................90
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Skema Proses Pembuatan Bangket ................................................ 19 Gambar 2. Kacang Tanah Varietas Gajah........................................................ 27
Gambar 3. Bagan Kerangka Berfikir ............................................................... 38
Gambar 4. Bangket Pollard Biji Gandum ........................................................ 147
dengan kerangka berfikir dan hipotesis yang akan diuji kebenarannya.
A. Pengertian Bangket
Bangket merupakan sejenis kue kering (cookies). Cookies adalah
sejenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,
renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang
padat. Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu
dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan
pencetakan (SNI 01 – 2973 – 1992). Cookies atau kue kering berdasarkan
cara pencampuran dan resep yang dipakainya dibagi dalam dua golongan
yaitu: jenis adonan (butter type) dan jenis busa (foam type). Kue kering
termasuk jenis adonan yang dapat disemprot dan dicetak, sedangkan jenis
busa terdiri dari meringue (schumpjes) dan kue sponge (US Wheat
Association, 1983:163).
Bangket yang dimaksud dalam penelitian ini adalah sejenis kue
kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang bahan dasarnya
11
terdiri dari terigu, lemak, gula halus, dan kacang tanah, berbentuk kecil-
kecil, memiliki rasa yang manis dan gurih, aroma harum, berwarna coklat
kekuningan, tekstur kue berpori-pori kecil merata serta renyah.
1. Bahan Pembuat Bangket
Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan bangket terdiri dari
3 yaitu bahan dasar, bahan penambah rasa, aroma dan bahan pengisi:
a. Bahan dasar
1). Tepung terigu
Tepung terigu lunak sangat ideal dan cocok digunakan
untuk menghasilkan kue kering yang bermutu tinggi. Tepung
terigu lunak umumnya disebut tepung pastry yang memiliki
kadar protein 8-10% (US Wheat Association, 1983:164). Jenis
tepung ini memungkinkan kue kering yang dihasilkan menjadi
empuk dan rata. Fungsi dari tepung yaitu membangun struktur
kue dan sebagai pengikat bahan-bahan yang digunakan dalam
kue kering (Naomi, dkk 2002 : 9).
2). Gula
Gula yang digunakan dalam kue kering bisa gula pasir, gula
palem, tepung gula dan brown sugar (gula karamel). Fungsi gula
adalah memberi rasa manis dan memberi warna pada kue
(Naomi dkk, 2002:9). Gula juga digunakan untuk mencapai
12
permukaan kue kering yang merekah, selain itu juga menambah
nilai gizi yaitu sebagai sumber karbohidrat dan bila
dikombinasikan dengan lemak, menghasilkan kue kering yang
bertekstur empuk dan renyah. Penggunaan gula halus dan kasar
akan menghasilkan kue yang berbeda. Gula halus akan
memudahkan kita dalam pembuatannya, tetapi cepat hancur dan
kue yang dihasilkan teksturnya halus. Gula kasar akan
menghasilkan kue kering yang renyah (Naomi dkk, 2002:9)
3). Lemak (shortening)
Lemak hewan (mentega) maupun lemak tumbuhan
(margarin) bisa digunakan untuk membuat kue kering. Minyak
atau mentega putih juga bagus untuk membuat kue kering.
Margarin dan mentega kadang dicampur dalam pembuatan kue
kering karena selain menghemat biaya, juga membuat kue kering
tidak hancur. Margarin dan mentega dicampur dapat menghemat
biaya karena harga margarin lebih murah dibandingkan harga
mentega, sehingga bila menggunakan campuran antara margarin
dan mentega akan memerlukan biaya lebih sedikit. Pakar kue
menganjurkan menggunakan mentega yang tidak asin karena
aromanya lebih menonjol dan lebih tajam (Naomi,dkk 2002:9).
Fungsi lemak dalam membuat kue kering yaitu menambah
nilai gizi, menambah rasa, dapat menjadikan kue empuk dan
tahan lama (Naomi, dkk 2002:9). Jumlah yang digunakan dalam
13
pembuatan kue kering sebanyak 60% dari jumlah tepung
(Munandar, 1995:20).
4). Telur
Telur yang digunakan dalam pembuatan kue kering bisa
kuning telur, putih telur, atau keduanya. Kue yang menggunakan
kuning telur akan lebih empuk, sebaliknya bila menggunakan
putih telur akan menjadi keras.
Fungsi telur untuk memberi kelembaban, menambah nilai
gizi dan membangun struktur kue (Naomi dkk, 2002 : 9). Telur
memiliki reaksi mengikat, dan bila telur digunakan dalam jumlah
besar maka kue kering akan lebih mengembang, telur juga akan
menambah warna dan rasa pada hasil produksi (US Wheat
Association 1983 : 165). Telur juga dijadikan pemoles untuk
mengkilatkan kue, sehingga warna kue akan lebih menarik.
Jumlah telur yang digunakan sebanyak 15% dari jumlah tepung
(Munandar, 1995: 16).
b. Bahan Tambahan
Bahan tambahan (aditif makanan) adalah bahan yang
ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan
untuk meningkatkan mutu, termasuk kedalamnya adalah pewarna,
penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet,
pengemulsi, anti gumpal, pemucat, dan pengental (Winarno,
14
1991:214). Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan
bangket ini adalah vanili dan garam.
1). Vanili
Vanili adalah penambah aroma yang sering digunakan pada
kue atau masakan sehingga masakan menjadi wangi dan lezat.
2). Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan bangket yaitu
garam beryodium dan berbentuk serbuk halus. Penambahan
garam dapur pada pembuatan kue bangket berfungsi untuk
memantapkan rasa. Garam yang digunakan yaitu garam yang
bebas dari gumpalan, bersih dan berwarna putih cerah.
c. Bahan pengisi
Bahan pengisi pada penelitian ini adalah kacang tanah.
Kacang tanah yang digunakan adalah kacang tanah jenis gajah
yang dipisahkan antara kulit dan polongnya, kering, tidak keriput,
tidak busuk dan tidak bubukan, disangrai kemudian di cincang
kasar atau diblender. Kacang tanah digunakan, karena memiliki
beberapa keistimewaan antara lain: kandungan lemak nabatinya
tinggi 46,0% - 52,0%, kandungan protein tinggi 25,0% – 30,0%,
selain itu kacang tanah juga mudah diperoleh.
15
d. Resep Dasar Bangket
Pembuatan bangket perlu mengikuti resep yang telah ditentukan,
macam dan jumlah bahan serta pedoman pembuatannya. Resep tersebut
disajikan pada tabel berikut.
Tabel 1. Resep Dasar Bangket
No Bahan Makanan Jumlah
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Tepung terigu
Kacang tanah
Lemak
Gula
Kuning telur
Garam halus
Vanili
100 g
50 g
60 g
40 g
15 g
1 g
1 g
Sumber : Munandar 1995 :113
e. Teknik Pembuatan Bangket
Teknik pembuatan bangket mengacu pada teknik pembuatan kue
kering (cookies) yaitu ada 3 cara :
1). One Stage Methode
Semua bahan/formula diaduk menjadi satu dengan
menggunakan 2 pisau sampai adonan tercampur rata, dan merupakan
adonan berpasir kemudian ditambahkan aroma lalu adonan
dipipihkan dan dicetak . Hasil kue kering ini akan empuk dan renyah.
16
2). Creaming Methode
Lemak, gula, garam dan bahan lainnya diaduk (mixer)
kemudian kuning telur, tepung dan bahan pengembang yang sudah
diayak dicampur dengan tangan sampai rata dan siap dicetak. Hasil
kue kering dengan teknik ini lebih rapuh/renyah dan empuk.
3). Sponge Methode
Teknik ini mempunyai ciri khusus yaitu menghasilkan kue
berpori-pori seperti busa tapi renyah dan mudah hilang/hancur
pada saat di mulut. Gula dan air dipanaskan dengan suhu 1100 F /
430 C sampai berbentuk sirup, sementara putih telur, garam,
dikocok sampai berbusa. Hasil tersebut dicampurkan dengan sirup
hangat-hangat sambil dikocok terus hingga dingin dan bahan-
bahan lainnya diaduk sampai rata dan dicetak. Bakar dalam oven
dengan suhu 3000 F – 3750 F atau 1900 C. Adonan kue ini hanya
cocok untuk kue jenis busa seperti meringue (schuimpjes) dan kue
lidah kucing.
Teknik yang digunakan dalam penelitian ini adalah cara pertama (one
stage methode), karena dengan cara ini sederhana, mudah dan bangket
yang dihasilkan renyah dan empuk.
f. Tahap -Tahap Pembuatan Bangket
Proses pembuatan bangket melalui beberapa tahapan yaitu:
1). Tahap persiapan
Tahap persiapan merupakan langkah awal untuk memulai suatu
kegiatan, sehingga proses pembuatan bangket dapat berjalan dengan
17
baik. Tahap-tahap persiapan pembuatan bangket adalah sebagai
berikut:
a). Persiapan alat
Alat yang digunakan dibedakan menjadi 2 yaitu alat yang
digunakan dalam proses pembuatan dan alat ukur.
Alat dalam proses pembuatan berupa: oven, kom plastik, blender,
gilingan kayu, loyang, cetakan kue kering dan kuas kecil. Alat
yang digunakan harus bersih dan higienis.
Alat ukur berupa timbangan dan ayakan dengan besar lubang
sebesar 100 mesh. Alat tersebut harus valid dan reliabel artinya
alat tersebut dapat dipakai untuk mengukur dan dapat
dipertanggungjawabkan kebenaran hasilnya.
b). Persiapan bahan
Bahan-bahan yang akan digunakan harus memiliki kualitas
bagus agar kue kering yang dibuat hasilnya memuaskan. Semua
bahan yang digunakan ditimbang sesuai dengan resep bangket.
Penimbangan harus sangat teliti untuk menghindari kesalahan yang
akan mempengaruhi hasil penelitian.
2). Tahap Pelaksanaan
Tahap ini merupakan proses pembuatan bangket meliputi:
pencampuran semua bahan, pencetakan, pengolesan telur dan
pengovenan.
18
a). Tahap pencampuran
Lemak, gula, garam, telur, tepung terigu dan pollard yang
sudah diayak, kacang tanah dicampur dengan 2 pisau sampai
menjadi adonan pasir dan siap dicetak.
Adonan kue kering harus dicampur sedemikian rupa agar
bahan-bahan yang dicampur menjadi satu adonan yang rata
(homogen). Pencampuran adonan yang agak lama menjadikan
gluten cenderung akan berkembang dan akan menahan
penyebaran kue kering. Pencampuran yang tidak tepat akan
menghasilkan kue kering yang berbintik-bintik (US Wheat
Association, 1983:166).
b). Tahap pencetakan
Adonan yang telah betul-betul rata dan siap untuk dicetak,
dipipihkan setebal 0,5 cm dan dibentuk dengan cetakan.
c). Tahap pengolesan kuning telur
Kuning telur dioleskan pada adonan yang sudah dicetak.
Pengolesan kuning telur dilakukan dengan menggunakan kuas
agar pengolesan merata pada permukaan adonan. Tujuan
pengolesan kuning telur adalah untuk mendapatkan permukaan
kue dengan warna kuning mengkilap dan kue tidak mudah
patah.
d). Tahap pembakaran (pengovenan)
Suhu yang digunakan untuk mengoven kue adalah 190o C
selama 20 menit (Munandar,1995:113).
19
3). Tahap penyelesaian
Tahap penyelesaian ini merupakan tahap akhir dari suatu
proses pembuatan bangket. Bangket yang telah dikeluarkan dari
oven, ditunggu hingga benar-benar dingin untuk menghindari
terjadinya pengembunan, karena pengembunan akan mengurangi
kerenyahan dan menjadikan kue tidak tahan lama. Kue disimpan
dalam stoples atau wadah yang tutupnya cukup rapat, sehingga
udara tidak dapat masuk. Penyimpanan yang baik dan
pemangganan yang tepat, bisa membuat kue kering bertahan
sampai 3 bulan (Naomi, 2002:13).
Gambar 1. Skema proses pembuatan bangket
g. Persyaratan Mutu Bangket
Mutu bangket dapat ditinjau dari dua aspek yaitu aspek fisik dan aspek
kimiawi.
Pengovenan 20 menit suhu 190 0 C
Bangket Kacang
Seleksi Bahan
Penimbangan
Pengadukan Bahan
Pencetakan
20
1). Mutu bangket ditinjau dari aspek fisik
Penilaian kualitas bangket ditinjau dari aspek fisik meliputi
beberapa hal yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa.
a). Warna
Warna bangket yang baik adalah kuning kecoklatan (Hastuti,
2004:18). Warna didapatkan dari jenis bahan yang digunakan
dan olesan kuning telur.
b). Tekstur
Tekstur kue kering yang baik adalah renyah dan bila dipatahkan
penampang potongannya kurang padat.
c). Aroma dan rasa
Aroma dan rasa adalah sifat-sifat yang berhubungan satu dengan
yang lain. Aroma dan rasa bangket adalah gurih dan manis. Rasa
gurih disebabkan dari kacang tanah.
2). Mutu bangket ditinjau dari aspek kimiawi
Penilaian kualitas bangket dari aspek kimiawi dapat
dilakukan di laboratorium. Syarat mutu bangket diasumsikan sama
dengan biskuit yang ditetapkan oleh Departemen Perindustrian
tercantum dalam Standar Nasional Indonesia / SNI 01 – 2973 –
1992.
21
Tabel 2. Syarat Mutu Biskuit SNI 01-2973-1992
No Kriteria Uji Klasifikasi Biskuit / Satuan 1.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Keadaan a. Bau b. Rasa c. Warna
Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Serat kasar Kalori…kal Logam berbahaya
Normal, tidak tengik Normal, tidak tengik Normal Mak. 5 % Min. 9 % Min. 9,5 % Min. 70 % Mak. 1,5 % Mak. 0,5 % Min. 400 Negatif
Sumber : Departemen Perindustrian, 1992
B. Tinjauan Tentang Pollard Biji Gandum
Biji gandum merupakan salah satu jenis cerealia / biji-bijian
yang dibudidayakan dari jenis Triticum dalam keluarga Gramineae
(rumput-rumputan). Biji gandum terdiri dari tiga bagian besar yaitu:
a. Bran, merupakan bagian terluar dari biji gandum yang berfungsi
melindungi biji pada saat pertumbuhan. Persentasi terhadap biji
gandum adalah 15 %.
b. Endosperm, merupakan bagian terbesar dari biji gandum yaitu
sekitar 82,5 %. Endosperm ini yang direduksi menjadi tepung
terigu.
c. Germ, merupakan lembaga/bakal gandum kandungan didalam biji
sekitar 2,5 %.
Biji gandum sebelum melalui proses penggilingan (milling), sudah
melalui beberapa proses sebelumnya yaitu, pembersihan (cleaning),
22
pembasahan (dampening), dan persiapan (conditioning). Milling
bertujuan untuk memisahkan bran dan germ dari endosperm selain itu
juga menggiling endosperm tersebut menjadi tepung sebanyak-
banyaknya dan tetap memperhatikan kualitas. Kandungan endosperm
sebesar 82,5% dalam biji gandum tidak semuanya bisa dijadikan tepung
hanya sekitar 74 - 78% biji gandum yang bisa diambil. Sisa biji gandum
yang tidak diambil menjadi tepung yaitu berupa kulit akan dijadikan
sebagai bran dan pollard (Hayati, 2000). Bran adalah hasil samping
penggilingan gandum, granulasinya kasar, kaya serat dan protein tinggi,
cocok digunakan sebagai pakan ternak besar. Bran juga bisa digunakan
untuk campuran roti. Pollard adalah hasil samping penggilingan
gandum, granulasinya halus, kaya serat dan protein tinggi, cocok
digunakan sebagai pakan unggas, ternak. Pollard juga bisa digunakan
untuk campuran roti (Brosur Sriboga Raturaya).
Tabel 3. Kandungan Gizi Pollard dan Bran
No Kandungan Gizi Satuan Pollard Bran 1.
2. 3. 4. 5.
Moisture (kandungan air) Protein Ash (abu) Fat (lemak) Fiber (serat)
%
% % % %
Max
Min Max Max Min
14.00
14.00 4.5 8.0 5.0
14.00
14.00 5.5 7.0 6.0
Kandungan air dan protein pada pollard dan bran sama yaitu
maksimal 14% dari 100g pollard. Kandungan abu pada pollard lebih
sedikit dibanding bran yaitu maksimal 4,5% pada pollard dan 5,5% pada
23
bran. Kandungan lemak pada pollard lebih tinggi dibandingkan brand
yaitu maksimal 8% untuk pollard sedangkan bran hanya 7%. Kandungan
serat pada pollard lebih sedikit dibandingkan dengan bran yaitu minimal
5% untuk pollard dan 6% untuk bran.
a. Protein Makanan
Protein merupakan bagian yang sangat penting dalam setiap sel
yang hidup. Protein merupakan komponen terbesar setelah air yang
terdapat dalam tubuh. Separuh atau 50% dari berat kering sel dalam
jaringan seperti hati dan daging terdiri dari protein (Winarno, 1991:50).
Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam jaringan sel bertindak
sebagai bahan membran sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya
kalogen dan elastin, serta membentuk protein seperti rambut dan kuku.
Protein dapat bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma (albumin)
antibodi, membentuk kompleks dengan molekul lain, serta dapat
bertindak sebagai bagian sel yang bergerak (protein otot). Kekurangan
protein dalam waktu lama dapat mengganggu proses dalam tubuh dan
menurunkan daya tahan tubuh.
Pollard merupakan sumber energi yang mengandung protein kasar
tinggi yaitu 16% - 18%. Kandungan protein dan energi pada pollard
memiliki nilai kecernaan yang tinggi. Kandungan energi dan protein yang
terdegradasi di dalam pollard juga lebih tinggi dibanding bekatul. Sebagai
sumber protein, kandungan protein kasar pollard lebih rendah
24
dibandingkan kopra dan bungkil kapuk masing-masing 16,22% dibanding
23,77% dan 31,24%. Hasil penelitian lanjutan pollard sebagai pakan
ternak pada 1999 oleh Chuzaeni dkk menunjukan konsumsi pollard per
unit pakan menghasilkan retensi nitrogen (N) sebesar 0,243 lebih tinggi
dibandingkan bekatul (0,108). Nilai retensi N berbanding lurus dengan
produktivitas ternak, artinya kontribusi pollard dalam menghasilkan
produk susu lebih tinggi dari pada bekatul. (Trubus /396-November
2002/XXXIII:3-4)
b. Serat Makanan
Serat makanan (dietary fiber) termasuk zat non gizi, tetapi terbukti
besar manfaatnya bagi kesehatan manusia. Dua definisi serat yang telah
disepakati yaitu :
1). Serat makanan adalah polisakarida non pati yaitu karbohidrat kompleks yang terbentuk dari beberapa gugusan gula sederhana yang bergabung menjadi satu.
2). Serat makanan adalah sisa yang tertinggal dalam kolon setelah makanan dicerna atau setelah protein, lemak hidrat arang, vitamin dan mineral dari makanan yang berasal dari tumbuhan diserap (Wirakusumah, 2003:23).
Peran utama serat dalam makanan ialah pada kemampuannya
mengikat air, selulosa dan pektin (Prosky dan De Vries, 1992, dalam
Joseph, 2002). Serat membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui
saluran pencernaan untuk diekskresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses
dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus
25
dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar
karena gerakan usus besar menjadi lebih lamban.
Rendahnya kadar kolesterol dalam darah ada hubungannya dengan
tingginya serat dalam makanan. Secara fisiologis, serat makanan yang
larut (Soluble Dietary Fiber) lebih efektif dalam mereduksi plasma yaitu
low density lipoprotein (LDL), serta meningkatkan kadar high density
lipoprotein (HDL).
Kandungan serat yang tinggi juga dilaporkan dapat mencegah
penyakit diverticulitis karena berkurangnya tekanan pada dinding saluran
pencernaan. Konstipasi (susah buang air besar), ambeien, kanker usus
besar dan infeksi usus buntu dapat dicegah dengan mengkonsumsi serat
makanan tidak larut atau Insoluble dietary Fiber (Prosky dan De Vries,
1992, dalam Joseph, 2002).
Kecukupan serat untuk orang dewasa berkisar antara 20-35
gram/hari atau 10-13 gram serat untuk setiap 1000 kal. Data Pemantauan
Konsumsi Gizi (PKG) yang dikumpulkan Depkes RI tahun 2000, rata-rata
tingkat konsumsi penduduk Indonesia secara umum yaitu sebesar
10,5gram/orang/hari, baru mencapai sekitar separuh dari kecukupan serat
yang dianjurkan.
Bekatul gandum kaya akan selulosa dan tidak larut dalam air, tetapi
mempunyai kemampuan berikatan dengan air. Kemampuannya ini
mempengaruhi peningkatan ukuran, berat, dan melunakkan feses sekaligus
mendorong pergerakan perut bagian bawah. Meskipun selulosa tidak dapat
26
dicerna oleh manusia, tetapi sebagian dapat dicerna oleh mikroflora dalam
usus (Wirakusumah, 2003:25). Kandungan serat kasar pollard 8,70% lebih
rendah dari pada bekatul padi yang mencapai 28,49%. Kondisi ini
menyebabkan kecernaan bahan kering dan bahan organik pollard jauh
lebih tinggi dibanding bekatul padi. Masing-masing 78,84% dan 78,65%
untuk pollard 39,42% dan 41,46% untuk bekatul padi (Trubus 396-
November 2002/XXXIII:4).
Diasumsikan pollard biji gandum hampir sama dengan dedak padi. Dedak padi adalah limbah dari penggilingan padi yang umumnya digunakan sebagai pakan ternak, didalam dedak padi yang telah distabilisasi ditemukan sekitar 33,0% - 40,0% serat makanan. Produk-produk beras dan keturunannya mempunyai sifat tidak mendatangkan alergi, mudah dicerna, bebas gluten dan kaya karbohidrat komplek. Keunggulan-keunggulan terdekat menjadikan dedak padi sebagai salah satu ikutan beras sangat berguna sebagai pangan alternatif manusia. Industri roti dan kue biasa memanfaatkan dedak sebagai substitusi tepung terigu sehingga bisa dihasilkan produk roti/kue yang sehat karena serat (Khomsan, 2004:60).
Suatu penelitian di Amerika membuktikan bahwa diet serat tinggi
yaitu 25 gram/hari mampu memperbaiki pengontrolan gula darah,
menurunkan peningkatan insulin yang berlebihan didalam darah serta
menurunkan kadar lemak darah (Joseph, 2002).
C. Tinjauan Tentang Kacang Tanah
Masyarakat Indonesia sudah lama mengenal kacang tanah (Arachis
hypogaea) sebagai bahan pangan dan industri (Suprapto, 2000:1). Kacang
tanah berasal dari Amerika Latin dan berkembang ke negara-negara Asia
seperti, India, Filipina, Jepang dan Indonesia. Menurut hasil penelitian
Balai Penelitian Kacang-kacangan di Bogor, dikenal 4 macam varietas
unggul yaitu varietas Gajah, Banteng, Macan dan Kijang.
27
Kacang tanah kulit Kacang tanah tanpa kulit
Gambar 2. Kacang tanah varietas Gajah
1. Kacang dapat digolongkan dalam 2 jenis menurut umur, yaitu:
dan vanili ditimbang sesuai dengan resep bangket yang akan
digunakan dalam eksperimen.
c). Oven mulai dipanaskan + 15 menit sebelum digunakan.
2). Tahap Pelaksanaan
50
Tahap ini merupakan proses pembuatan bangket meliputi:
pencampuran semua bahan, tahap pencetakan, tahap pengolesan
telur dan tahap pengovenan.
a). Tahap pencampuran
Minyak goreng, gula, garam, vanili dicampur rata kemudian
kuning telur, tepung terigu dan pollard yang sudah diayak serta
kacang tanah dimasukkan, diaduk rata dengan tangan + 15
menit dan siap dicetak.
b). Tahap pencetakan
Adonan yang telah betul-betul rata dan siap untuk dicetak,
dipipihkan setebal 0,5 cm dan dicetak dengan cetakan kue
kering bentuk daun.
c). Tahap pengolesan kuning telur
Kuning telur dikocok sebentar kemudian dioleskan pada
adonan yang sudah dicetak. Pengolesan kuning telur dilakukan
dengan menggunakan kuas agar pengolesan merata pada
permukaan adonan.
3). Tahap Penyelesaian
a). Pembakaran (pengovenan)
Suhu yang digunakan untuk mengoven kue adalah 190o C selama
20 menit.
b). Pendinginan
Bangket yang sudah dikeluarkan dari oven dibiarkan hingga benar-
benar dingin + 5 menit.
51
c). Pengemasan
Bangket yang sudah dingin kemudian dimasukkan ke dalam toples
yang ditutup rapat untuk menjaga agar kue kering tetap renyah.
e. Skema Eksperimen Skema pembuatan kue bangket substitusi pollard biji
gandum dapat dilihat pada gambar 5 berikut:
Tahap Persiapan
Persiapan : Alat dan bahan disiapkan Semua bahan ditimbang Oven dipanaskan
52
Tahap Pelaksanaan
Tahap Penyelesaian
Gambar 5. Skema tahap-tahap Eksperimen Bangket Pollard Biji Gandum
C. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini
adalah metode observasi dan metode penilaian. Metode observasi
dilakukan sejak proses pembuatan sampai bangket siap untuk dikonsumsi.
Observasi dilakukan untuk memperoleh data yang lengkap tentang proses
pembuatan bangket hasil eksperimen. Kegiatan observasi dilakukan
melalui penglihatan, perabaan, penciuman dan pengecapan.
Membuat Adonan:
• Telur • Tepung terigu • Pollard • Kacang tanah
• Gula • Minyak goreng • Garam • Vanili
Dicampur rata
Dipipihkan 0,5 cm dan dicetak
Dikeluarkan dari oven
Didinginkan
Dikemas dalam toples
Dioven 190o C selama 20 menit
Dicampur hingga rata
53
a. Observasi yang dilakukan sebelum eksperimen yaitu observasi yang
dilakukan pada saat pemilihan bahan dan penimbangan bahan.
b. Observasi yang dilakuakan selama eksperimen yaitu mengamati
perubahan yang terjadi selama pembuatan bangket pollard biji
gandum.
c. Observasi setelah eksperimen adalah mengamati kualitas bangket
pollard biji gandum, sejak diangkat dari oven sampai 2 bulan.
Metode penilaian di dalam eksperimen ini terdiri dari penilaian subyektif
dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif dengan uji inderawi dan uji
kesukaan, penilaian obyektif dengan uji laboratorium.
1. Penilaian Subyektif
Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu
atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai
instrumen atau alat. Metode ini digunakan untuk mengumpulkan data
tentang kualitas dari kue bangket substitusi pollard biji gandum dan
penggunaan kacang tanah meliputi indikator warna, aroma, rasa dan
tekstur. Metode ini juga digunakan untuk mengumpulkan data tentang
tingkat kesukaan terhadap kue bangket dengan substitusi pollard biji
gandum. Penilaian subyektif ini menggunakan dua macam tipe
pengujian yaitu uji inderawi dan uji kesukaan.
a. Uji Inderawi
Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat
karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia
54
termasuk indera penglihatan, pembau, perasa dan pendengar
(Bambang Kartika dkk, 1988:3). Untuk melaksanakan pengujian
inderawi diperlukan instrumen sebagai alat ukur, yaitu panelis agak
terlatih dengan mengetahui sifat-sifat sensorik dari sampel yang
dinilai dan mengetahui tentang cara-cara penilaian yang meliputi
penilaian terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur karena
mendapat penjelasan atau sekedar latihan (Soewarno T Soekarto,
1985:49). Dalam penelitian ini pengujian inderawi menggunakan
tipe pengujian skoring. Tujuannya untuk mengetahui kualitas
masing-masing sampel kue bangket substitusi pollard biji gandum
dan penggunaan kacang tanah hasil eksperimen meliputi warna,
rasa, aroma dan tekstur dengan menggunakan empat (4) klasifikasi
dan diberi skor tertinggi sebagai berikut:
1). Warna
a). Kuning kecoklatan diberi skor 4
b). Coklat muda diberi skor 3
c). Coklat diberi skor 2
d). Coklat tua diberi skor 1
2). Rasa
a). Rasa manis
(1) Manis diberi skor 4
53
55
(2) Cukup manis diberi skor 3
(3) Kurang manis diberi skor 2
(4) Tidak manis diberi skor 1
b). Rasa gurih
(1) Gurih diberi skor 4
(2) Cukup gurih diberi skor 3
(3) Kurang gurih diberi skor 2
(4) Tidak gurih diberi skor 1
c). Rasa pahit
(1) Tidak pahit 4
(2) Kurang pahit diberi skor 3
(3) Cukup pahit diberi skor 2
(4) Pahit diberi skor 1
3). Aroma
a). Aroma harum
(1) Harum diberi skor 4
(2) Cukup harum diberi skor 3
(3) Kurang harum diberi skor 2
(4) Tidak harum diberi skor 1
b). Aroma Tengik
(1) Aroma tengik tidak nyata diberi skor 4
(2) Aroma tengik agak nyata diberi skor 3
(3) Aroma tengik nyata diberi skor 2
56
(4) Aroma tengik sangat nyata diberi skor 1
` 4) Tekstur
a). Kerenyahan
(1) Renyah diberi skor 4
(2) Cukup renyah diberi skor 3
(3) Kurang renyah diberi skor 2
(4) Tidak renyah diberi skor 1
b. Uji Kesukaan
Uji kesukaan merupakan pengujian yang panelisnya cenderung
melakukan penilaian berdasarkan kesukaan (Bambang Kartika
1988:4). Respon yang berupa suka atau tidak suka terhadap sifat fisik
produk hasil
eksperimen yang diuji yaitu kue bangket pollard biji
gandum dan penggunaan jumlah kacang tanah.
Pada pengujian kesukaan ini menggunakan lima (5)
kategori kesukaan dan diberi skor untuk keperluan analisis sebagai
berikut:
1) Sangat suka diberi skor 5
2) Suka diberi skor 4
3) Cukup suka diberi skor 3
4) Kurang suka diberi skor 2
5) Tidak suka diberi skor 1
c. Pelaksanaan penilaian subyektif
57
1).Waktu dan tempat
Penilaian subyektif dilakukan dengan menggunakan uji
skoring dan uji kesukaan. Uji skoring dilaksanakan pada bulan
September 2005 di Fakultas teknik gedung E7 lantai 3 UNNES,
sedangkan uji kesukaan dilakukan di Rt 2, Rw 3 Patemon
Gunungpati Semarang.
2). Bahan dan alat penilaian
Bahan dan alat yang digunakan dalam penilaian subyektif
adalah sebagai berikut :
a). Bahan
Bahan yang digunakan adalah kue bangket substitusi
pollard biji gandum hasil eksperimen.
b). Alat
Alat yang digunakan yaitu formulir penilaian, air putih
dan alat tulis.
c). Panelis
Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih
sebanyak 15 – 25 orang setelah dilakukan seleksi.
3). Langkah-langkah penilaian
a. Mempersiapkan panelis agak terlatih dalam suatu ruangan
b. Memberikan penjelasan singkat tentang cara menilai dan
pengisian
formulir
58
c. Membagikan formulir penilaian , sampel hasil eksperimen, air
putih,
pensil
d. Memberikan waktu pada panelis untuk melaksanakan penilaian
dan
mengisi formulir
e. Mengumpulkan formulir hasil penelitian.
2. Penilaian secara Obyektif
Penilaian secara obyektif dilakukan untuk mengetahui
kandungan kimia yaitu protein dan serat kue bangket hasil eksperimen.
Untuk menentukan protein menggunaan metode Mikro Kjeldhal, serat
menggunakan metode Gravimetri (Dep.Kes. RI, 1992). Penilaian
obyektif dilakukan di Laboratorium Pusat Antar Universitas, Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (UGM) Yogyakarta.
D. Alat Pegumpulan Data
Alat yang digunakan untuk mengumpulkan data uji inderawi
adalah instrumen yang dalam hal ini adalah panelis agak terlatih dan cara
uji kesukaan adalah panelis tidak terlatih.
1. Panelis agak terlatih
Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya
merupakan hasil seleksi kemudian latihan secara kontinyu dan lolos
pada evaluasi kemampuan (Bambang Kartika dkk, 1988:17). Penelis
yang dipilih berdasarkan ketentuan-ketentuan/persyaratan yang harus
dipenuhi untuk melalukan penilaian. Adapun ketentuan-ketentuan yang
harus dipenuhi untuk menjadi panelis agak terlatih adalah:
59
a. Ada perhatian terhadap pekerjaan penelitian organoleptik atau inderawi.
b. Bersedia dan mempunyai waktu untuk melakukan penilaian c. Mengetahui sifat sensorik dari bahan atau sampel yang dinilai d. Mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi e. Jumlah panelis berkisar 15-25 orang (Soewarno T Soekarto,
1985:49) Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh instrumen yang valid
dan reliabel dengan melalui tahap validasi dan reliabelitasi instrumen.
a. Validasi Instrumen
Validasi Instrumen adalah upaya untuk mendapatkan
instrumen yang dapat mengukur sesuai dengan keadaan
sebenarnya. Validasi instrumen terdiri dari validasi internal dan
validasi isi.
1). Validasi Internal
Validasi internal adalah upaya untuk mendapatkan panelis
yang valid. Kegiatan yang dilakukan untuk menapatkan validasi
internal adalah melalui wawancara. Wawancara dapat dilakukan
secara lisan atau dengan mengisi kuisioner (Bambang Kartika,
1988:20). Wawancara yang digunakan dalam penelitian ini dengan
pengisian kuisioner. Materi wawancara meliputi: nama, usia, jenis
kelamin, pengetahuan tentang jenis produk yang disajikan,
kesukaan terhadap jenis produk dan kondisi kesehatan dari calon
panelis. Idealnya panelis mampu menjawab semua pertanyaan
yang diajukan oleh peneliti. Dari materi wawancara ini akan
diperoleh informasi tentang kualifikasi calon:
a) calon yang berpotensi untuk pengujian
60
b) calon yang tidak berpotensi
c) calon yang siap untuk melakukan tahap penyaringan atau
validasi
isi.
Calon panelis yang akan digunakan dalam penelitian ini
adalah mahasiswa S1 PKK konsentrasi Tata Boga yang telah lulus
mata kuliah Analisis Mutu Pangan sebanyak 50 orang. Syarat
panelis agak terlatih yang lolos dalam tahap wawancara, apabila
total skor dalam angket minimal 75 % dari ideal 100% (Suharsimi
Arikunto, 2001:250). Panelis yang lolos pada tahap wawancara
dapat mengikuti seleksi selanjutnya yaitu validasi isi.
2). Validasi Isi
Validasi isi merupakan upaya untuk mendapatkan panelis
yang valid. Adapun validasi isi ini dapat dilakukan dengan cara
penyaringan. Penyaringan dalam penelitian ini bertujuan untuk
menguji kemampuan calon panelis dalam memberikan penilaian
terhadap sampel yang bervariasi tentang rasa gurih kue bangket
penggunaan kacang tanah sejumlah 45g, 50g, 55g, dan 60g.
Penilaian sampel dilakukan sebanyak 6 kali dalam waktu yang
berbeda.
61
Data penilaian calon panelis dianalisis dengan
menggunakan Range Methode. Adapun ketentuannya adalah
sebagai berikut:
Jika range dari jumlah > 1, maka calon panelis diterima jumlah dari range
Jika range dari jumlah < 1, maka calon panelis di tolak jumlah dari range
(Bambang Kartika dkk, 1988:24)
Setelah memenuhi syarat dalam tahap penyaringan validasi
isi ini, seorang calon panelis selanjutnya dapat mengikuti tahap latihan.
Pada tahap latihan calon panelis melakukan penilaian terhadap kue
bangket dengan kualitas yang bervariasi sebanyak 6 kali dalam waktu
yang berbeda. Hasil dari penilaian ini tidak dianalisis karena latihan ini
merupakan satu tahap yang sengaja dilakukan dengan tujuan :
1. Menyesuaian atau membiasakan masing-masing individu, panelis pada tata cara pengujian.
2. Meningkatkan kemampuan masing-masing individu untuk mengenal dan mengidentifikasi sifat-sifat inderawi yang diuji.
3. Meningkatkan sensitifitas dan daya ingat masing-masing individu sehingga hasil pengujian lebih tepat dan konsisten (valid dan reliabel).
4. Melatih agar ada pengertian yang sama tentang sifat-sifat yang akan dinilai, kriteria dan metode pengujian yang digunakan srta memperkecil perbedaan masing-masing penguji dalam memberikan penilaian. (Bambang Kartika dkk, 1988:25)
b. Reliabelitasi Instrumen
Reliabel menunjukkan derajat konsistensi (keajegan) yaitu
konsistensi data dalam interval waktu tertentu (Sugiono, 1992:1)
62
Reliabelitasi instrumen merupakan proses/kegiatan pengukuran
melalui evaluasi kemampuan untuk mendapatkan instrumen (panelis)
yang memiliki konsistensi tinggi sebagai pengukur yang ajeg.
Reliabelitasi tersebut berarti sejauh mana hasil suatu pengukuran dapat
dipercaya, untuk penilaian ini apabila calon panelis tersebut dapat
menilai secara ajeg dengan hasil penilaian tetap sama, walaupun
penilaian beberapa kali dalam waktu yang berbeda. Untuk
mendapatkan instrumen yang reliabel, calon panelis yang diterima
pada validasi isi selanjutnya dilanjutkan pada tahap evaluasi
kemampuan. Tahap evaluasi kemampuan masing-masing calon panelis
dapat dilakukan setelah latihan terakhir dengan menggunakan sampel
bangket pollard biji gandum hasil eksperimen.
Panelis yang reliabel dapat dilihat dari data hasil pengujian
panelis yaitu dengan cara menghitung hasil penilaian masing-masing
calon dengan nilai rata-rata + 1 Standar Deviasi dengan rentangan nilai
X – 1 SD sampai dengan X + 1 SD. Syarat panelis yang reliabel
apabila total skor yang masuk dalam range > 60% dari jumlah skor
yang ada, hal ini dapat diartikan panelis tersebut cukup dapat
diandalkan, sedangkan panelis yang ditolak yaitu apabila total skor
yang masuk dalam range < 60% berarti tidak dapat diandalkan.
3. Panelis tidak terlatih
Panelis tidak terlatih digunakan untuk menilai tingkat
kesukaan pada suatu produk ataupun menilai tingkat kemauan
seseorang untuk menggunakan suatu produk, karena menyangkut
63
tingkat kesukan terhadap suatu produk makanan maka semakin banyak
jumlah anggota panelis, maka hasilnya akan semakin baik, minimal 80
orang (Bambang Kartika dkk, 1988: 32). Dalam penelitian ini panelis
yang digunakan sebanyak 80 orang dengan didasarkan pada golongan
umur. Alasan penggunaan panelis berdasarkan golongan umur yaitu
untuk mengetahui apakah hasil eksperimen ini dapat disukai oleh
semua golongan umur.
Panelis tidak terlatih yang akan digunakan di dalam penelitian
ini adalah panelis yang telah mengenal kue bangket. Di dalam
masyarakat yang mengkonsumsi kue kering adalah mereka yang telah
berusia remaja dan dewasa baik laki-laki maupun perempuan adalah
sebagai berikut:
a. Remaja (10-19 tahun) = 20 orang
b. Dewasa (20-29 tahun) = 20 orang
c. Ibu-ibu (30-59 tahun) = 20 orang
d. Bapak-bapak (30-59 tahun) = 20 orang
Asal panelis yang akan digunakan di dalam penelitian ini
adalah masyarakat yang berada di Kelurahan Patemon Rt 02, Rw 03,
Gunungpati, Semarang.
E. Teknik Analisis Data
Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
analisis faktorial untuk menguji hipotesis 1, uji Duncan untuk menguji
hipotesis 2 sampai 5 dan analisis deskriptif presentase digunakan untuk uji
kesukaan.
64
1. Analisis faktorial
Analisis faktorial ini digunakan untuk mengetahui pengaruh
kualitas keempat sampel meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur
dalam pembuatan kue bangket substitusi pollard biji gandum dan
penggunaan jumlah kacang tanah untuk menguji hipotesis 1. Dalam
mengolah data faktorial menggunakan SPSS ( Statistical Product and
Service Solution ). Model statistika untuk percobaan faktorial yang
terdiri dari dua faktor (faktor A dan B) dengan menggunakan
rancangan dasar RAL, adalah sebagai berikut:
Rumus:
Keterangan:
Yijk = Nilai pengamatan pada satuan percobaan ke-k yang
memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-i dari faktor A
dan
taraf ke-j dari faktor B).
μ = Nilai tengah populasi (rata-rata yang sesungguhnya)
αi = Pengaruh aditif taraf ke-i dari faktor A
βj = Pengaruh aditif taraf ke-i dari faktor B
(αβ)ij = Pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B.
∈ijk = Pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh
kombinasi perlakuan ij.
Sumber : (Garpersz, 1991:327)
Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + ∈ijk i = 1, 2,….., a j = 1, 2,….., b k = 1, 2,….., r
65
Ketentuan :
Fo > Ft dan nilai signifikansi p < 0.05 maka ada pengaruh.
2. Uji Duncan
Uji Duncan digunakan untuk mengetahui pengaruh substitusi
pollard biji gandum pada taraf penggunaan kacang tanah dalam jumlah
tertentu, dengan demikian digunakan untuk menguji hipotesis 2 sampai
5 dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan :
S2 = Nilai kuadrat tengah galat
r = Jumlah ulangan
S Y
= Rp = Wilayah nyata ditentukan dari tabel
KTG = Kuadrat Tengah Galat
Sumber : (Gaspersz, 1991:123)
Ketentuannya:
Jika selisih rerata > nilai pembanding maka Ha diterima atau ada
pengaruh.
3. Analisis Deskriptif Prosentase
Analisis ini digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen
terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen terhadap
sampel yang diujikan, oleh karena itu penelis diambil dalam jumlah
banyak dan mewakili populasi masyarakat tertentu. Untuk mengetahui
daya terima dari konsumen dilakukan analisis deskriptif prosentase
yaitu kualitataif yang diperoleh dari panelis harus di analisis dahulu
untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan
persentase dirumuskan sebagai berikut:
S Y
= (S 2 /r )1/2 = (KTG / r ) 2/1
% = Nn x 100%
66
Keterangan :
% = Skor Prosentase
n = Jumlah skor kualitas (warna, aroma, tekstur dan rasa)
N = Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)
(Muhamad Ali, 1992:186)
Untuk merubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan
konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai
yang berbeda, yaitu sebagai berikut:
Nilai tertinggi = 5 (sangat suka)
Nilai terendah = 1 (tidak suka)
Jumlah kriteria yang ditentukan = 5 kriteria
Jumlah panelis keseluruhan = 80 orang
a. Skor maksimum = Jumlah panelis x nilai tertinggi
= 80 x 5 = 400 ( untuk jumlah panelis keseluruhan)
= 20 x 5 = 100 ( untuk jumlah panelis tiap kelompok)
b. Skor minimum = Jumlah panelis x nilai terendah
= 80 x 1 = 80 ( untuk jumlah panelis keseluruhan)
= 20 x 1 = 20 ( untuk jumlah panelis tiap kelompok)
c. Persentase maksimum = Skor maksimum x 100 % Skor maksimum
= 400400 x 100 % = 100 % (untuk jumlah panelis keseluruhan)
= 8080 x 100 % = 100 % (untuk jumlah panelis tiap kelompok)
d. Persentase minimum = Skor minimum x 100 % Skor maksimum
= 40080 x 100 % = 20 % (untuk jumlah panelis keseluruhan)
= 10020 x 100 % = 20 % (untuk jumlah panelis tiap kelompok)
67
e. Rentangan = persentase maksimum – persentase minimum
Hasil penilaian panelis pada uji inderawi terhadap keseluruhan
indikator bangket nilai reratanya dapat dilihat pada tabel 23. dibawah
ini.
Tabel 23. Rerata uji inderawi bangket keseluruhan indikator
Rerata Indikator 325 815 496 365
a. Warna 3,69 1,49 1,86 3,27 b.Aroma Harum 3,82 3,24 2,26 1,31 Tengik 3,81 2,31 3,18 1,8 c.Tekstur Renyah 2,02 3,68 1,30 3,17 0d. Rasa Manis 3,76 1,84 3,18 1,18 Gurih 1,94 3,75 1,21 3,23 Pahit 3,87 1,88 3,23 1,88 Total rerata keseluruhan 24,76 21,88 17,49 18,88 Total rata-rata 3,095 2,7 2,18 2,36
Melihat tabel diatas berdasarkan nilai rerata indikator kualitas
inderawi bangket secara keseluruhan dapat disimpulkan bahwa sampel
dengan substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang
tanah 50% mempunyai rerata tertinggi yaitu sebesar 3,095 , kemudian
sampel dengan substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan
kacang tanah 60% dengan total rerata 2,7 , diikuti oleh sampel dengan
84
substitusi pollard biji gandum 20% dan penggunaan kacang tanah 60%
dengan total 2,36 dan total rerata terendah oleh sampel dengan
substitusi pollard biji gandum 20% dan penggunaan kacang tanah 50%
dengan total 2,18.
4. Hasil Pengujian Hipotesis
Dalam penelitian ini untuk membuktikan kebenaran hipotesis
dilakukan analisis statistik. Analisis Statistik yang digunakan adalah
analisis faktorial yang olah datanya menggunakan program SPSS untuk
menguji hipotesis 1 dan di lanjutkan dengan uji Duncan untuk menguji
hipotesis 2 sampai 5.
a. Analisis Faktorial
Perhitungan analisis faktorial digunakan umtuk menguji aspek
warna, aroma gurih, aroma tengik, tekstur renyah, tekstur keras, rasa
manis, rasa gurih dan rasa pahit. Bangket dengan substitusi pollard
biji gandum dan penggunaan kacang tanah pada taraf signifikansi 5%.
Tingkat signifikansi < 0,05 berarti diterima. Dengan demikian
hipotesis kerja yang berbunyi ada pengaruh substitusi pollard biji
gandum dan penggunaan kacang tanah terhadap kualitas bangket
ditinjau dari warna, rasa, aroma, dan tekstur diterima.
Hasil kesimpulan faktorial dapat diringkas pada tabel 24. berikut ini.
85
Tabel 24. Hasil Kesimpulan Perhitungan Faktorial terhadap Bangket Substitusi Pollard Biji Gandum dengan Penggunaan Jumlah Kacang Tanah
Aspek F Nilai signifikansi
Keterangan
Warna A B A * B
0,082 28,523
588.021
0,775 0,000 0,000
Tidak Ada pengaruh Ada pengaruh Ada pengaruh
Harum A B A * B
758.990 144.141 8,079
0,000 0,000 0,000
Ada pengaruh Ada pengaruh Ada pengaruh
Aroma
Tengik A B A * B
107.581 692,908 1,168
0,000 0,000 0,283
Ada pengaruh Ada pengaruh
Tidak ada pengaruh Renyah A B A * B
104.182 849,090 3,234
0,000 0,000 0,076
Ada pengaruh Ada pengaruh
Tidak ada pengaruh
Tekstur
Keras A B A * B
95,075 786,516 0,122
0,000 0,000 0,728
Ada pengaruh Ada pengaruh
Tidak ada pengaruh Manis A B A * B
89,152 902,895 0,327
0,000 0.000 0,569
Ada pengaruh Ada pengaruh
Tidak ada pengaruh Gurih A B A * B
131,326 1235,237
3,492
0,000 0,000 0,065
Ada pengaruh Ada pengaruh
Tidak ada pengaruh
Rasa
Pahit A B A * B
41,310 1125,298
41,198
0,000 0,000 0,000
Ada pengaruh Ada pengaruh Ada pengaruh
Keterangan :
A : Pollard 10% dan 20%
B : Kacang tanah 50% dan 60%
A* B : Interaksi antara A dan B
F hitung signifikansi p < 0,05 berarti ada pengaruh
Berdasarkan analisis faktorial yang terlihat pada tabel diatas dapat
diketahui bahwa nilai F hitung dari sampel-sampel pada indikator warna
tidak ada pengaruh pada pollard 10% dan 20% tetapi ada pengaruh pada
penggunaan kacang tanah dan interaksi keduannya, aroma harum ada
pengaruh dan tengik interaksi antara pollard dan kacang tanah dan pollard
tidak ada pengaruh tetapi ada pengaruh pada pollard 10% dan 20%, juga
86
pada kacang tanah 50% dan 60%. tekstur renyah pada interaksi keduanya
tidak ada pengaruh tetapi untuk pollard dan kacang tanah ada pengaruh,
rasa manis tidak ada pengaruh pada interaksi antara pollard dan kacang
tanah tetapi ada pengaruh antara masing-masing pollard 10% dan 20% dan
kacang tanah 50% dan 60%, gurih tidak ada pengaruh pada interaksi
kacang tanah dan pollard tetapi ada pengaruh dari masing-masing
substitusi pollard dan jumlah penggunaan kacang tanah yang berbeda dan
pahit semua ada pengaruh, indikator nilainya sebagian besar memiliki
tingkat signifikansi < 5% , dengan demikian hipotesis kerjanya berbunyi
ada pengaruh substitusi pollard biji gandum dan penggunaan kacang tanah
terhadap kualitas bangket ditinjau dari warna, aroma, tekstur dan rasa
diterima. Dengan perkataan Ha diterima oleh karena ini analisis
dilanjutkan dengan uji Duncan.
b. Uji Duncan
Uji Duncan digunakan untuk menguji ada tidaknya perbedaan
antar sampel dengan bantuan program SPSS. Pada penelitian ini uji
Duncan dikenakan pada indikator warna, aroma, rasa manis, rasa gurih,
dan rasa pahit. Dua buah sampel dinyatakan berbeda nyata apabila dari
hasil analisis tesebut berada pada kolom yang berbeda, sebaliknya dua
buah sampel dinyatakan tidak berbeda nyata apabila berada pada kolom
yang sama dengan nilai signifikansi > 0,05.
87
Perhitungan uji Duncan terhadap kualitas bangket substitusi
pollard biji gandum dan penggunaan kacang tanah dapat dilihat dalam
tabel 26.
Tabel 26. Hasil uji Duncan untuk polard biji gandum 10% dan 20% pada taraf jumlah penggunaan kacang tanah 50%
Subset for alpha = .05 Pollard * Kacang tanah
N 1 2 3 4
Warna A2B1 A1B1
23 23
1.8691
3.6948
Aroma harum A2B1 A1B1
23 23
2.2604
3.8270
Aroma Tengik A2B1 A1B1
23 23
3.1878
3,8122
Tekstur Renyah A2B1 A1B1
23 23
1.3039
2.029
Rasa Manis A2B1 A1B1
23 23
3,1887
3.7687
Rasa Gurih A2B1 A1B1
23 23
1.2166
1.9422
Rasa Pahit A2B1 A1B1
23 23
3..2317
3.8700
Keterangan :
* : Interaksi antara pollard dan kacang tanah
88
Tabel 26. Ringkasan Hasil Uji Duncan tentang Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum 10 % (A1) dan 20% (A2) dan Taraf Penggunaan Kacang Tanah 50 % (B1)
Rerata Aspek
A1B1 A2B1
Keterangan
Warna 3,69 1,87 berbeda nyata Arom Harum 3,83 2,26 berbeda nyata
Tengik 3,81 3,19 berbeda nyata Tekstur Renyah 2,03 3,17 berbeda nyata Rasa Manis 3,71 3,19 berbeda nyata
Gurih 1,94 1,22 berbeda nyata Pahit 3,87 3,23 berbeda nyata
Dari hasil perbandingan kedua sampel dan berdasarkan pada harga
signifikan hasil uji Duncan bahwa substitusi pollard biji gandum pada
taraf penggunaan kacang tanah 50% memberikan pengaruh berbeda nyata
terhadap kualitas bangket ditinjau dari warna, aroma harum, aroma tengik,
tekstur renyah, rasa manis, rasa gurih, dan rasa pahit.
Tabel. 27. Hasil Uji Duncan Pengaruh substitusi Pollard 10% dan 20% dan penggunaan kacang tanah 60%
Subset for alpha = .05 Pollard * Kacang tanah
N 1 2 3 4
Warna A1B2 A2B2
23 23
1.4930
3.2761
Aroma harum A2B2 A1B2
23 23
1.3187
3.2461
Aroma Tengik A2B2 A1B2
23 23
1.8117
2.3183
Tekstur Renyah A2B2 A1B2
23 23
3.1739
3.6822
Rasa Manis A2B2 A1B2
23 23
1.1865
1.8413
Rasa Gurih A2B2 A1B2
23 23
3.2317
3.7539
Rasa Pahit A2B2 A1B2
23 23
1.8839 1.8843
89
Tabel 28. Ringkasan hasil Uji Duncan tentang pengaruh substitusi pollard biji gandum 10 % (A1) dan 20 % (A2) pada taraf penggunaan kacang tanah 60% (B2)
Rerata Aspek
A1B2 A2B2
Keterangan
Warna 1,49 3,28 berbeda nyata Arom Harum 3,25 1,32 berbeda nyata
Tengik 2,32 1,81 berbeda nyata Tekstur Renyah 3,68 3,17 berbeda nyata Rasa Manis 1,84 1,19 berbeda nyata
Gurih 3,75 3,23 berbeda nyata Pahit 1.88 1,88 tidak berbeda nyata
Berdasarkan hasil uji Duncan pada tabel diatas dapat diketahui
bahwa perbedaan substitusi pollard biji gandum pada taraf penggunaan
kacang tanah 60 % memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
kualitas kue bangket kecuali pada rasa pahit tidak ada pengaruh.
Tabel. 29. Hasil Uji Duncan Pengaruh Pengguanaan Kacang Tanah 50% dan 60% pada Pollard 10%.
Subset for alpha = .05 Pollard * Kacang tanah
N 1 2 3 4
Warna A1B2 A1B1
23 23
1.4930
3.6984
Aroma harum A1B2 A1B1
23 23
3.2461
3,8270
Aroma Tengik A1B2 A1B1
23 23
2.3183
3.8122
Tekstur Renyah A1B1 A1B2
23 23
2.0296
3.6822
Rasa Manis A1B2 A1B1
23 23
1.8413
3.7687
Rasa Gurih A1B1 A1B2
23 23
19422
3.7539
Rasa Pahit A1B2 A1B1
23 23
1.8843
3.8700
90
Tabel 30 Ringkasan Hasil Uji Duncan Pengaruh Penggunaan Kacang Tanah 50% (B1 dan 60% (B2 ) pada substitusi pollard 10% (A1).
Rerata Aspek A1B1 A1B2
Keterangan
Warna 3,69 1,49 berbeda nyata Arom Harum 3,83 3,25 berbeda nyata
Tengik 3,81 2,31 berbeda nyata Tekstur Renyah 2,03 3,68 berbeda nyata Rasa Manis 3,77 1,84 berbeda nyata
Gurih 1,94 3,75 berbeda nyata Pahit 3,87 1,88 berbeda nyata
Penggunaan kacang tanah pada substitusi pollard 10% kedua
sampel diatas dapat disimpulkan bahwa kedua sampel tersebut
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kualitas bangket.
Tabel. 31. Hasil Uji Duncan Pengaruh Penggunaan Kacang Tanah 50% dan 60% pada Substitusi Pollard 20%
Subset for alpha = .05 Pollard * Kacang tanah
N 1 2 3 4
Warna A2B1 A2B2
23 23
11.869
3.2761
Aroma harum A2B2 A2B1
23 23
1.3187
2.2604
Aroma Tengik A2B2 A2B1
23 23
1.8117
3.1878
Tekstur Renyah A2B1 A2B2
23 23
1.3039
3.1739
Rasa Manis A2B2 A2B1
23 23
1.1865
331887
Rasa Gurih A2B1 A2B2
23 23
1.2165
3,2317
Rasa Pahit A2B2 A2B1
23 23
1.8833
3.2317
91
Tabel 32. Ringkasan Hasil Uji Duncan pengaruh Kacang tanah 50 % (B1) dan 60 % (B2) pada substitusi pollard 20% (A2)
Rerata Aspek A2B1 A2B2
Keterangan
Warna 1,87 3,28 berbeda nyata Arom Harum 2,26 1,32 berbeda nyata
Tengik 3,19 1,81 berbeda nyata Tekstur Renyah 1,30 3,17 berbeda nyata Rasa Manis 3,19 1,19 berbeda nyata
Gurih 1,2 3,23 berbeda nyata Pahit 3,23 1,88 berbeda nyata
Penggunaan kacang tanah yang berbeda pada substitusi pollard
20% kedua sampel tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap kualitas bangket ditinjau dari warna, aroma, tekstur dan rasa.
5. Hasil Penilaian secara Obyektif ( Uji Kimiawi)
Penilaian obyektif dalam penelitian ini untuk mengetahui kadar
protein, dan serat kasar bangket hasil eksperimen. Penilaian obyektif dapat
dilihat pada tabel 33.
Tabel 33. Hasil Pengujian kandungan Protein dan Serat Kasar pada Bangket
Macam Analisa Sampel Protein (%) Serat kasar (%)
Substitusi pollard biji gandum 10% dengan penggunaan kacang tanah 50%
11,9 6,9
Substitusi pollard biji gandum 10% dengan penggunaan kacang tanah 60%
14,5 7,4
Substitusi pollard biji gandum 20% dengan penggunaan kacang tanah 50%
11,4 5,4
Substitusi pollard biji gandum 20% dengan penggunaan kacang tanah 60%
11,6 6,6
SNI Min 9 Mak 0,5
Dari penilaian obyektif terhadap bangket hasil eksperimen
diketahui bahwa kandungan protein yang tertinggi (14,5%) adalah bangket
pada substitusi pollard 10% dengan penggunaan kacang tanah 60%,
92
terendah terdapat pada sampel substitusi pollard 20% dengn penggunaan
kacang tanah 50% sedangkan kandungan serat kasar tertinggi terdapat pada
substitusi pollard 10% dengan penggunaan kacang tanah 60%, terendah
terdapat pada sampel substitusi pollard 20 % dengan penggunaan kacang
tanah 50%.
6. Hasil Uji Kesukaan Bangket Pollard Biji Gandum
Hasil pengujian kesukaan merupakan nilai yang diperoleh dari 80
panelis tidak terlatih terhadap tingkat kesukaan bangket hasil eksperimen.
Penilaian masyarakat dilakukan terhadap 4 kelompok panelis yaitu :
kelompok remaja, dewasa, kelompok ibu – ibu , kelompok bapak – bapak.
Hasil dari keseluruhan panelis ditinjau dari aspek warna, aroma,
tekstur, dan rasa menyukai bangket hasil eksperimen. Uraian diatas dapat
dilihat pada tabel berikut ini :
Tabel 34. Hasil Kesukaan Keseluruhan Calon Panelis ( 80 ) orang
Kriteria SS SS SS SS SS SS SS SS Total skor 352 341 386 361 355 370 378 363,29 % skor 88 85,25 96,5 90,25 88.75 92.5 94,5 90,82
815
Kriteria SS SS SS SS SS SS SS SS Total skor 349 326 387 350 350 357 375 356,29 % skor 87,25 81.5 96,75 87,5 87,5 89,25 93,75 89,07
496
Kriteria SS S SS SS SS SS SS SS Total skor 356 333 381 398 343 356 374 363 % skor 89 83,25 95,25 99,5 85.75 89 93,3 90,72
365
Kriteria SS S SS SS SS SS SS SS Keterangan: SS: Sangat suka S: Suka W = Warna TRY = Tekstur Renyah RP = Rasa Pahit AH = Aroma Harum RM = Rasa Manis AP = Aroma Tengik RG = Rasa Gurih
93
Hasil uji kesukaan secara menyeluruh dapat disimpulkan bahwa panelis
menyukai keseluruhan sampel bangket hasil eksperimen. Dari keempat sampel
yang memiliki kriteria sangat suka pada semua aspek adalah sampel 325, dengan
substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang tanah 50%.
Dilanjutkan sampel dengan kode 815 dengan substitusi pollard biji gandum 20%
dan penggunaan kacang tanah 50%. Sampel peringkat ketiga yang disukai panelis
adalah kode 365 dengan substitusi pollard biji gandum 20% dan penggunaan
kacang tanah 60%. Peringkat ke 4 sampel dengan kode 496 dengan substitusi
pollard biji gandum 20% dan penggunaan kacang tanah 50%.
B. Pembahasan Hasil Penelitian
Pembahasan hasil penelitian terdiri dari pengaruh substitusi pollard biji
gandum dan jumlah penggunaan kacang tanah, kandungan protein dan serat
kasar, serta tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue bangket.
1. Pengaruh Substitusi Pollard Biji Gandum dan Penggunaan Jumlah Kacang
Tanah
Hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan analisis faktorial
dan uji Duncan hasilnya menunjukkan bahwa Ha ke 1 sampai Ha ke 5
diterima yaitu ada pengaruh substitusi pollard biji gandum dan
penggunaan jumlah kacang tanah terhadap aspek warna, aroma, tekstur
dan rasa.
94
Analisis uji inderawi menunjukkan adanya perbedaan warna yang
signifikan. Panelis menilai warna dari yang kuning kecoklatan sampai
coklat tua.
Hasil ini dipengaruhi oleh pollard biji gandum dan penggunaan
kacang tanah, mengingat bahwa pollard biji gandum berwarna coklat
kekuningan karena adanya zat warna xantofil (Buckle dkk, 1987 : 351)
dan aktifitas enzim lipase yang menyebabkan pencoklatan pada dedak
gandum (DeMan, 1997:442). Kacang tanah juga mempengaruhi warna
pada bangket yang dihasilkan. Warna coklat pada kacang tanah
disebabkan karena proses pemanasan yaitu ketika kacang tanah
mengalami proses penyangraian (Soewasono, 1994:202) Warna kue
bangket hasil akhir didapat dari kombinasi beberapa peristiwa, karena
adanya zat xantofil, aktifitas enzim dan proses pemanasan. Substitusi
pollard biji gandum yang semakin banyak dan penggunaan kacang tanah
yang banyak akan menghasilkan warna yang semakin coklat.
Aroma adalah bau yang sukar untuk diukur sehingga
menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aroma.
Aroma kue bangket pollard biji gandum meliputi aroma harum dan aroma
tengik.
Aspek aroma dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan kue bangket yaitu tepung terigu, pollard biji gandum,
kacang tanah, gula halus, minyak goreng, kuning telur, dan vanili yang
masing-masing mempunyai aroma yang khas. Penggunaan pollard biji
95
gandum yang berbeda menyebabkan aroma yang berbeda juga pada setiap
sampel. Penggunaan kacang tanah yang berbeda juga menyebabkan aroma
yang berbeda. Pollard memiliki ganda rasa khas yang sulit dihilangkan
(Selera, 1991:85), sedangkan kacang tanah memiliki aroma khas harum
kacang (Fang, 2002:161). Kombinasi aroma dari bahan-bahan tersebut
menghasilkan aroma bangket yang khas. Dengan demikian penggunaan
kacang tanah yang sedikit akan menghasilkan aroma yang kurang harum,
sedangkan kacang tanah yang tinggi akan menghasilkan aroma harum
pada kue bangket.
Hasil penelitian menunjukan bahwa tidak ada bangket dari hasil
eksperimen yang memiliki aroma tengik, karena sampel yang diujikan
merupakan produk yang baru dibuat. Aroma tengik hanya akan muncul
apabila sampel disimpan dalam waktu yang cukup lama dan dalam kondisi
kemasan yang kurang higienis. Aroma tengik dipengaruhi oleh pollard
biji gandum, kacang tanah dan minyak goreng. Lemak bila bersentuhan
dengan udara untuk jangka waktu lama akan terjadi perubahan yang
dinamakan proses ketengikan (rancidity) (Almatsier, 2002:59). Bahan-
bahan tersebut memiliki kandungan lemak yang tinggi. Pollard memiliki
kandungan lemak 8% ( Sriboga Ratu Raya), kacang tanah dengan
kandungan lemak 46-52% (Bailey, AE (1950) dalam Ketaren (1986: 270-
271).
Tekstur dari produk akan mempengaruhi penilaian tentang
diterima atau tidaknya produk tersebut, karena tekstur merupakan
96
kenampakan luar suatu produk yang secara langsung dapat dilihat
dengan indra penglihatan oleh panelis. Tekstur dalam penelitian ini
meliputi kerenyahan.
Tekstur renyah pada bangket dipengaruhi oleh bahan yang digunakan
dalam pembuatan kue bangket yaitu terigu, minyak goreng, dan pollard.
Semakin banyak minyak goreng yang digunakan akan menghasilkan kue
bangket yang renyah. Lemak merupakan komponen penting dalam
pembuatan cookies karena berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga
menghasilkan tekstur produk yang renyah. Lemak dapat membuat renyah
cookies karena lemak melapisi molekul pati dan gluten dalam tepung dan
memutuskan ikatannya ((Matz,1978) dalam Marliati, dkk, 1992:52).
Kandungan lemak pada kacang tanah yang cukup tinggi dalam jumlah
yang tepat dapat menjadikan kue bangket yang dihasilkan memiliki tingkat
kerenyahan ideal.
Pada umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu
rasa tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu
sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Rasa kue bangket pada
penelitian ini meliputi rasa manis, rasa gurih, rasa pahit.
Analisa dari hasil uji inderawi terhadap indikator rasa manis
menunjukkan adanya perbedaan secara signifikan. Kandungan gula
tepung terigu 1% (US Wheat Assosiates: 3) sedangkan pollard
mengandung gula 4,6% (Haryati, 2000). Gula halus memiliki kandungan
sukrosa yang hampir sama dengan gula pasir yaitu 99% (US. Wheat
Assosiates, 1983:23). Substitusi pollard yang berbeda akan mennyebabkan
97
rasa manis yang berbeda pula, semakin banyak substitusi pollard yang
digunakan semakin manis rasa bangket.
Berdasarkan analisis hasil uji inderawi terhadap indikator rasa
gurih kue bangket menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan. Rasa
gurih pada kue bangket dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya
kacang tanah, pollard, terigu dan minyak goreng. Lemak tepung terigu
Sriboga Ratu Raya), dan kacang tanah 46-52% (Bailey,AE (1950) dalam
Ketaren (1986:270-271). Kandungan protein yang tinggi juga dapat
mempengaruhi rasa gurih pada bangket. Perotein pollard 14,4% sedangkan
tepung terigu 8-10%. Semakin tinggi substitusi pollard biji gandum dan
penggunaaan kacang tanah semakin gurih rasa bangket.
98
Rasa pahit pada kue bangket eksperimen dipengaruhi oleh pollard
biji gandum, karena pollard biji gandum mempunyai sifat yang pahit.
Senyawa yang paling dikenal karena rasa pahitnya adalah senyawa yang
termasuk golongan alkoloid dan glikosida (De Man, 1997:300).
Sedangkan rasa pahit yang terdapat pada biji-bijian disebabkan oleh
senyawa Amigladin (Tejasari, 2003 : 12). Dengan demikian semakin
banyak substitusi pollard biji gandum maka rasa pahit akan nampak jelas,
sebaliknya semakin sedikit substitusi pollard biji gandum maka rasa pahit
akan tidak tampak.
2. Hasil Uji Kimiawi
Uji laboratorium dalam penelitian ini digunakan untuk mengetahui
kadar protein dan serat pada kue bangket substitusi pollard biji gandum.
a. Kadar Protein
Kandungan protein tepung terigu jenis soft wheat sebesar 8–
10% ( US Wheat Assosiates, 1983 ). Kandungan protein pollard biji
gandum sebesar 14,0% (Sriboga Ratu Raya). Kacang tanah kandungan
proteinnya 25-30% (Bailey,AE (1950) dalam Ketaren (1986:270-271).
Berdasarkan data diatas kandungan protein kacang tanah paling
tinggi dibandingkan pollard biji gandum 14,0% dan tepung terigu.
Dengan demikian bangket dengan substitusi pollard biji gandum dan
penggunaan kacang tanah lebih banyak mengandung protein yang
lebih tinggi.
Uji laboratorium seharusnya pada sampel dengan pollard 20%
dan kacang tanah 60% memiliki kandungan protein paling tinggi,
99
diikuti oleh sampel dengan substitusi pollard 10% dan penggunaan
kacang tanah 60%, selanjutnya sampel dengan substitusi pollard 20%
dan kacang tanah 50% dan yang terakhir sampel dengan substitusi
pollard 10% dan kacang tanah 50%. Pada kenyataannya sampel yang
memiliki kadar protein tertinggi adalah sampel dengan pollard 10%
dan kacang tanah 60%, sehingga hasil uji laboratorium kurang logis.
Hasil tersebut dapat dimungkinkan karena kode sampel yang tertukar
atau kekurang telitian peneliti dalam menimbang bahan sampel.
b. Kadar Serat Kasar
Uji laboratorium menunjukan bahwa bangket dengan substitusi
pollard 10% dan kacang tanah 60% memiliki kandungan serat
tertinggi, diikuti oleh sampel dengan substitusi pollard 10% dan
kacang tanah 50%, selanjutnya sampel dengan subtitusi pollard 20%
dan kacang tanah 60% dan yang terendah kadar seratnya adalah
sampel dengan substitusi pollard 20% dan kacang tanah 50%.
Kandungan serat pada pollard biji gandum Sriboga Ratu Raya
adalah 5% dan serat tepung terigu 0,3 % sedangkan kacang tanah
mengandung serat 1,6-1,9% (Noor, 1987:1), berarti kandungan serat
pollard biji gandum lebih tinggi dari tepung terigu dan kacang tanah,
maka semakin banyak substitusi pollard biji gandum kandungan serat
kasarnya akan bertambah banyak. Hasil pengujian laboratorium
seharusnya yang memiliki kadar serat tertinggi adalah sampel dengan
substitusi pollard 20% dan kacang tanah 60%, diikuti oleh sampel
100
dengan substitusi pollard 20% dan kacang tanah 50%, selanjutnya
sampel dengan substitusi pollard 10% dan kacang tanah 60%, terakhir
sampel dengan substitusi pollard 10% dan kacang tanah 50%, berarti
hasil uji laboratorium tidak sesuai dengan seharusnya, ini
dimungkinkan karena kode sampel tertukar, atau kurang telitinya
peneliti dalam menimbang bahan.
3. Pembahasan Hasil Uji Kesukaan/Penerimaan Masyarakat Terhadap
Kue Bangket Hasil Eksperimen
Sampel dengan substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan
kacang tanah 50% memiliki persentase tertinggi saat penilaian oleh panelis
tidak terlatih yaitu 91,5% dan persentase terendah yaitu 87,25% terdapat pada
sampel dengan substitusi pollard biji gandum 20% dan penggunaan kacang
tanah 50%. Sampel-sampel hasil eksperimen memiliki warna yang bervariasi
mulai dari coklat tua hingga coklat kekuningan, hal itu dikarenakan substitusi
pollard yang digunakan berbeda dan jumlah penggunaan kacang tanah yang
berbeda pula. Semakin banyak pollard semakin coklat warna kue bangket.
Panelis menyukai sampel dengan substitusi pollard biji gandum 10% dan
penggunaan kacang tanah 50% karena sampel tersebut memiliki substitusi
pollard dan penggunaan kacang tanah yang sedikit, jadi warnanya lebih
menarik yaitu coklat kekuningan.
Hasil penelitian uji kesukaan menunjukan bahwa aroma harum,
persentase tertinggi dimiliki sampel dengan substitusi pollard biji gandum
101
10% dan penggunaan kacang tanah 50%. Selanjutnya sampel dengan
substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang tanah 60%.
Sampel dengan penggunaan lemak lebih banyak memiliki aroma yang lebih
harum. Tetapi karena panelis yang digunakann masyarakat desa yang tidak
terbiasa mengkonsumsi makanan dengan kadar lemak tinggi, sehingga panelis
lebh memilih sampel dengan jumlah lemak yang lebih sedikit, yaitu sampel
dengan substitusi pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang tanah
50%.
Hasil uji kesukaan aspek aroma tengik tertinggi dengan persentase
96,75% adalah bangket dengan substitusi pollard 20% dan penggunaan
kacang tanah 50%. Aroma tengik disebabkan karena lemak yang teroksidasi
dengan udara. Jika penggunaan lemak semakin banyak maka akan lebih cepat
tengik. Sampel dengan substitusi pollard 20% dan penggunaan kacang tanah
50% merupakan sampel yang kandungan lemaknya cukup tinggi, kandungan
lemak tersebut terutama berasal dari kacang tanah dan minyak goreng. Aroma
tengik tidak dikehendaki pada produk yang mengandung lemak dan minyak
(Kartika,1992:21).
Tekstur renyah yang paling disukai adalah sampel dengan substitusi
pollard 20% dan penggunaan kacang tanah 60%. Sampel ini memiliki
kandungan lemak paling banyak sehingga memiliki tekstur paling renyah.
Pendengaran juga berperan terhadap penilaian kerenyahan pada makanan
tertentu (Kartika, 1985:10).
102
Rasa manis disebabkan oleh kandungan gula pada tepung terigu, pollard
biji gandum dan gula halus. Sampel dengan substitusi pollard biji gandum
10% dan penggunaan kacang tanah 50% memiliki rasa manis paling disukai
oleh panelis tidak terlatih. Hal ini disebabkan karena komposisi gula yang
seimbang dengan bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan
bangket.
Rasa gurih persentase tertinggi dimiliki sampel dengan substitusi
pollard biji gandum 10% dan penggunaan kacang tanah 50% dan 60%. Rasa
gurih disebabkan karena lemak. Sampel tersebut memiliki kandungan lemak
cukup banyak yaitu terdapat pada minyak goreng dan kacang tanah.
Rasa pahit dihasilkan dari pollard biji gandum. Sampel dengan
substitusi pollard 10% dan penggunaan kacang tanah 60% memiliki
persentase tertinggi sejumlah 94,5%. Persentase tertinggi berarti semakin
tidak pahit, jadi sampel dengan pollard sedikit tingkat kepahitannya semakin
tidak terasa. Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki (Soekarto,
1985:22).
4. Kelemahan Penelitian
Dilihat dari hasil penelitian terhadap kue bangket substitusi pollard
biji gandum yang dilakukan berhasil baik, akan tetapi dalam penelitian
ada beberapa kelemahan yaitu:
a. Keterbatasan peneliti dalam mengendalikan variabel kontrol terutama
pada pengaturan suhu.
103
b. Uji laboratorium menunjukan bahwa bangket dengan substitusi
pollard 10% memiliki kandungan serat dan protein yang lebih tinggi
bila dibandingkan dengan bangket dengan subtitusi pollard 20%, ini
disebabkan kekurangtelitian peneliti.
104
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A . Kesimpulan
a. Ada pengaruh nyata pada substitusi pollard biji gandum dan penggunaan
kacang tanah terhadap kualitas kue bangket ditinjau dari warna, aroma,
tekstur dan rasa.
b. Ada pengaruh substitusi pollard biji gandum pada penggunan kacang
tanah 50% terhadap kualitas kue bangket. Pollard biji gandum yang
digunakan dalam pembuatan bangket dengan jumlah penggunaan kacang
tanah 50%, mempunyai pengaruh yang berbeda nyata pada aspek warna,
aroma harum, aroma tengik, tekstur renyah, rasa manis, rasa gurih dan
rasa pahit.
c. Ada pengaruh substitusi pollard biji gandum pada penggunan kacang
tanah 60% terhadap kualitas kue bangket. Pollard biji gandum yang
digunakan dalam pembuatan bangket dengan jumlah penggunaan kacang
tanah 60%, mempunyai pengaruh yang berbeda nyata pada aspek warna,
aroma harum, aroma tengik, tekstur renyah, rasa manis, dan rasa gurih.
d. Ada pengaruh penggunaan kacang tanah pada pollard biji gandum 10%
terhadap kualitas kue bangket. Jumlah kacang tanah yang digunakan
dalam pembuatan bangket pada substitusi pollard biji gandum 10%,
mempunyai pengaruh yang berbeda nyata pada aspek warna, aroma
harum, aroma tengik, tekstur renyah, rasa manis, rasa gurih dan rasa pahit.
105
e. Ada pengaruh penggunaan kacang tanah pada substitusi pollard biji
gandum 20% terhadap kualitas kue bangket. Jumlah kacang tanah yang
digunakan dalam pembuatan bangket pada substitusi pollard biji gandum
20%, mempunyai pengaruh yang berbeda nyata pada aspek warna, aroma
harum, aroma tengik, tekstur renyah, rasa manis, rasa gurih dan rasa pahit.
f. Kandungan gizi kue bangket terutama protein dan serat kasar sebagai
berikut:
1). Bangket substitusi pollard biji gandum 10% dengan penggunaan
kacang tanah 50%: protein 11,9%, serat kasar 6,9%.
2). Bangket substitusi pollard biji gandum 10% dengan penggunaan
kacang tanah 60%: protein 14,5%, serat kasar 7,4%.
3). Bangket substitusi pollard biji gandum 20% dengan penggunaan
kacang tanah 50%: protein 11,4%, serat kasar 7,4%.
4). Bangket substitusi pollard biji gandum 20% dengan penggunaan
kacang tanah 60%: protein 11,6%, serat kasar 6,6%.
g. Sampel yang paling disukai oleh panelis yaitu sampel dengan substitusi
pollard biji gandum 10% dengan penggunaan jumlah kacang tanah 50%
dengan persentase 91,6% dengan kategori sangat disukai.
B. Saran
1. Pengendalian variabel kontrol, khususnya suhu dan waktu pengovenan
harus benar dan teliti agar sampel yang dihasilkan sesuai dengan yang
diharapkan.
106
2. Bangket pollard biji gandum perlu disebarluaskan pada masyarakat
sebagai produk baru yang tinggi serat dalam penelitian ini, bangket
dengan pollard 10% dan kacang tanah 50%.
3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang konsentrasi lemak yang tepat
dalam pembuatan bangket agar tekstur bangket tidak terlalu renyah dan
mudah hancur.
DAFTAR PUSTAKA
Ali, Muhammad.1985. Penelitian Kependidikan Prosedur dan Strategi. Bandung: Angkasa
Arikunto,Suharsimi. 1998. Prosedur Penelitian suatu Pendekatan Praktek. Jakarta :
Rineka Cipta
Arikunto, Suharsimi. 2001. Dasar- Dasar Evaluasi Pendidikan. Jakarta : Bumi Aksara
Biro Pusat Statistik . 1999. Pemerataan Pendapatan dan Pola Konsumsi Penduduk.
Semarang.
----------------------. 2002. Pemerataan Pendapatan dan Pola Konsumsi Penduduk. Semarang.
Bogasari Flour Mill. 1987. Tepung Terigu. Bogasari Budianto, dkk. 1998. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VI. Jakarta : LIPI De Man, Joko M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB Bandung Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Jakarta : Bhratara
Fang, Day Yin, Liu Cheng Jun. 2002. Terapi Buah. Jakarta: Prestasi Pustaka Gasperz. 1991. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan Jilid II. Bandung:
Tarsito.
Hardinsyah. 1992. Gizi Terapan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB
Haryati, Maria N. 2000. Production Departement. Semarang : Sriboga Raturaya Heddy, Suwasono. 1987. Pengantar Produksi Tanaman dan Penanganan Pasca
Panen. Jakarta : Raja Grafindo Persada.
Kartika, Bambang. Adi Guritno. Didik Purwadi. Dyah Ismoyowati. 1992. Petunjuk
Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. PAU Pangan dan Gizi. UGM.
Kartika, Bambang. Puji Astuti,Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderwi. Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.
Kateren,S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta :
UI Press.
Khomsan, Ali. 20004. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: Rajawali Press. Marliyati, Sri Anna, A Sulaeman, F Anwar.1992. Pengolahan Pangan Tingkat
Rumah Tangga. Bogor : Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi Puasat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.
Munandar, Aliem Iskak. 1995. Teori Pastry. Yogyakarta : AKS Tarakanita. Purwadaria, Semijati. 2002. Aneka Kue Kering. Jakarta : Gramedia. Noor, Zuheid. 1987. Teknologi Pengolahan Kacang-Kacangan. Yogyakarta :
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM.
Selera. 1991. Zat Gizi Bekatul Masih Tinggi. X. Jakarta: Sarana VidaWidya SNI. 1992. Mutu dan Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta : Pusat
Standarisasi Industri.
Soekarto, Soewarno T. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara
Sriboga Raturaya. Wheat Pollard dan Wheat Bran. Jakarta. Sudjana.2002. Metoda Statistika. Bandung : Tarsito Sugiono. 2002. Statistika untuk Penelitian. Bandung : Alfabeta. Sunita, Almatsier. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Suprapto. 2000. Bertanam Kacang Tanah. Jakarta: Penebar Swadaya. Tejasari.2003. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : Graha Ilmu.
107
Trubus. 2002. Pollard Gandm untuk Pakan Berkualitas. XXX III hal.3. Jakarta :
Penebar Swadaya. US Wheat Association. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta :
Djambatan.
Winarno, FG. 1993. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia. Wirakusumah, Emma. 2003. Buah dan Sayur untuk Terapi. Jakarta : Penebar