Top Banner
KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM SKRIPSI Oleh : Niswa Fitri Anggraini NIM. 145050100111078 PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2017
18

KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT …repository.ub.ac.id/10644/1/BAGIAN DEPAN.pdf · KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM SKRIPSI

Nov 30, 2020

Download

Documents

dariahiddleston
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT …repository.ub.ac.id/10644/1/BAGIAN DEPAN.pdf · KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM SKRIPSI

KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK

REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN

GUAR GUM

SKRIPSI

Oleh :

Niswa Fitri Anggraini

NIM. 145050100111078

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

Page 2: KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT …repository.ub.ac.id/10644/1/BAGIAN DEPAN.pdf · KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM SKRIPSI

KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK

REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN

GUAR GUM

SKRIPSI

Oleh :

Niswa Fitri Anggraini

NIM. 145050100111078

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas

Peternakan Universitas Brawijaya

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

Page 3: KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT …repository.ub.ac.id/10644/1/BAGIAN DEPAN.pdf · KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM SKRIPSI

KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED

FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM

SKRIPSI

Oleh :

Niswa Fitri Anggraini

NIM. 145050100111078

Mengetahui:

Program Studi Peternakan

Ketua,

(Dr. Agus Susilo, S.Pt., MP)

NIP. 197308201998021001

Tanggal.................................

Menyetujui:

Pembimbing Utama

(Dr. Herly Evanuarini, S. Pt., MP)

NIP. 197501102008012003

Tanggal.................................

PembimbingPendamping

(Dr. Ir. Imam Thohari, MP)

NIP. 195902111986011002

Tanggal.................................

Page 4: KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT …repository.ub.ac.id/10644/1/BAGIAN DEPAN.pdf · KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM SKRIPSI

i

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Surabaya pada tanggal 14

November 1995 sebagai anak kedua dari Bapak Ir. M.

Sueb Djuhadi dan Ibu Ir. Lilies Retnowatie. Penulis lulus

dari TK Santhi Puri pada tahun 2002 dan lulus dari SDN

Sidokare 2 pada tahun 2008, tahun 2011 menyelesaikan

pendidikan menengah pertama di SMPN 3 Sidoarjo dan

tahun 2014 penulis menyelesaikan pendidikan menengah

atas di SMAN 3 Sidoarjo. Pada tahun 2014, penulis

diterima sebagai mahasiswa Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya melalui jalur Seleksi Bersama

Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SBMPTN).

Selama menjadi mahasiswa Penulis pernah

mengikuti kegiatan kesekretariatan pada The 3rd

Animal

Production International Seminar, The 3rd

ASEAN

Regional Conference on Animal Productin – 3rd

APIS &

3rd

ARCAP 2016 dan melaksanakan kegiatan PKL di PT.

Japfa Comfeed Indonesia Tbk. Unit Hatchery Subang,

Jawa Barat. Penulis tercatat sebagai mahasiswa Bagian

Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas

Brawijaya pada tahun 2017.

Page 5: KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT …repository.ub.ac.id/10644/1/BAGIAN DEPAN.pdf · KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM SKRIPSI

ii

KATA PENGANTAR

Berkat rahmat Tuhan yang Maha Kuasa yang

telah memberikan banyak nikmat, kesempatan dan waktu

kepada penulis untuk menyusun skripsi yang berjudul

“Kualitas Fisik dan Organoleptik Reduced Fat

Mayonnaise Menggunakan Guar Gum”. Skripsi ini

disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Strata satu (S-1) Sarjana Peternakan pada Fakultas

Peternakan Universitas Brawijaya. Penulisan tugas akhir

ini tidak lepas dari motivasi, bantuan dan bimbingan dari

banyak pihak.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan

terimakasih kepada semua pihak yang telah membantu

dalam penyelesaian pengerjaan skripsi ini, diantaranya

kepada yang terhormat:

1. Dr. Herly Evanuarini, S. Pt., MP selaku

pembimbing utama dan Dr. Ir. Imam Thohari, MP

selaku pembimbing pendamping yang telah

memberikan banyak waktu dan bimbingannya

kepada penulis selama proses penulisan skripsi

ini.

2. Prof. Dr. Sc. Agr. Ir. Suyadi, MS, selaku Dekan

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.

3. Dr. Ir. Sri Minarti, MP, Selaku Ketua Jurusan

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.

4. Dr. Ir. Agus Susilo, S.Pt., MP, selaku Ketua

Program Studi Ilmu Peternakan yang telah banyak

membina dalam kelancaran proses studi.

Page 6: KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT …repository.ub.ac.id/10644/1/BAGIAN DEPAN.pdf · KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM SKRIPSI

iii

5. Dr. Ir. Mustakim, MP, selaku Koordinator Minat

Bagian Teknologi Hasil Ternak yang telah banyak

membina kelancaran proses studi.

6. Segenap Dosen Jurusan Peternakan Universitas

Brawijaya Malang yang telah memberikan

ilmunya kepada penulis.

7. Seluruh civitas akademik Jurusan Peternakan

Universitas Brawijaya yang telah memberikan

dukungan moril kepada penulis.

8. Kedua orang tua yang telah memberi dukungan

baik secara moril maupun materiil dan saudara-

saudara yang senantiasa memberikan doa,

bimbingan, serta kasih sayang yang selalu

tercurah selama ini.

9. Kenya, Rana, Panji, Asri, Lilis, Intan, Arina,

Marta, Yulia, Risky, Zharfan, Robi, Yoka, serta

teman-teman seperjuangan Jurusan Peternakan

Universitas Brawijaya atas semua dukungan,

semangat, serta kerja samanya.

Penulis menyadari skripsi ini tidak luput dari

perbagai kekurangan. Penulis mengharapkan saran dan

kritik demi kesempurnaan sehingga skripsi ini dapat

memberikan manfaat bagi bidang pendidikan dan

penerapan di lapangan serta bisa dikembangkan lagi lebih

Malang, 14 November 2017

Penulis

Page 7: KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT …repository.ub.ac.id/10644/1/BAGIAN DEPAN.pdf · KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM SKRIPSI

iv

PHYSICAL QUALITY AND SENSORY

EVALUATION OF REDUCED FAT MAYONNAISE

USING GUAR GUM

Niswa Fitri Anggraini1, Herly Evanuarini

2, and

Imam Thohari2

1Student of Animal Product Technology, Faculty of

Animal Husbandry, Brawijaya University, Malang 2Lecturer of Animal Product Technology, Faculty of

Animal Husbandry, Brawijaya University, Malang

Email : [email protected]

ABSTRACT

Guar gum is one of food additive used as

stabilizer and thickening agents. The purpose of this

research was to determine the best percentage of using

guar gum powder substitution ingredient on reduced fat

mayonnaise based on pH, viscosity, and sensory

evaluation. The research method used experimental

laboratory with Completelly Randomized Design with

five treatments and three replications. The treatments

were P0 0 % guar gum powder, P1 0.1 % guar gum

powder, P2 0.2% guar gum powder P3 0.3 % guar gum

powder and P4 0.4 % guar gum powder addition. The

data were analyzed by ANOVA and if there were

Page 8: KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT …repository.ub.ac.id/10644/1/BAGIAN DEPAN.pdf · KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM SKRIPSI

v

significant effect then would be continued by Duncan’s

Multiple Range Test (DMRT). The results showed that

guar gum addition gave highly significant different effect

(P<0.01) on pH, and viscosity, but didn’t gave significant

different effect (P>0.05) on aroma, taste and colour. It

can be concluded that reduced fat mayonnaise using 0.1

% guar gum (P1) gave the best result with the pH was

4.47 viscosity was 5044 cP, aroma was 4.5, taste was 4.2

and colour was 4.4.

Keywords : Reduced fat mayonnaise, guar gum,

physical quality, sensory evaluation.

Page 9: KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT …repository.ub.ac.id/10644/1/BAGIAN DEPAN.pdf · KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM SKRIPSI

vi

KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK

REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN

GUAR GUM

Niswa Fitri Anggraini1, Herly Evanuarini

2, dan

Imam Thohari2

1 Mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya,

Malang 2Dosen Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya,

Malang

Email : [email protected]

RINGKASAN

Mayonnaise adalah salah satu produk olahan

kuning telur yang mengandung lemak tinggi. Lemak

yang tinggi pada mayonnaise dapat menyebabkan

beberapa penyakit degeneratif seperti obesitas hingga

jantung. Hal ini menyebabkan konsumen terbatas

terhadap produk olahan telur, sementara kebutuhan

masyarakat akan pemenuhan gizi sangat penting.

Penelitian ini adalah salah satu cara agar masyarakat

dapat mengkonsumsi mayonnaise dengan membuat

reduced fat mayonnaise (mayonnaise yang telah

diturunkan kadar lemaknya) menggunakan penambahan

guar gum sebagai stabilizer dan thickener. Penelitian ini

Page 10: KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT …repository.ub.ac.id/10644/1/BAGIAN DEPAN.pdf · KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM SKRIPSI

vii

bertujuan untuk mengetahui persentase terbaik

penggunaan guar gum dalam pembuatan reduced fat

mayonnaise ditinjau dari nilai pH, viskositas, serta

organoleptik meliputi aroma, rasa, dan warna. Hasil

penelitian diharapkan dapat menjadi informasi

penggunaan guar gum pada reduced fat mayonnaise.

Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah

reduced fat mayonnaise menggunakan minyak bunga

matahari dan guar gum. Metode yang digunakan dalam

penelitian ini adalah metode percobaan dengan

menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan

5 perlakuan dan 3 ulangan, yaitu P0 0% guar gum, P1

0,1% guar gum, P2 0,2% guar gum, P3 0,3% guar gum

dan P4 0,4% guar gum. Variabel yang diukur adalah nilai

pH, viskositas, aroma, rasa dan warna. Data yang

diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam

(ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda

Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan yang nyata

maupun sangat nyata.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan

guar gum memberikan pengaruh yang sangat nyata

(P<0,01) terhadap nilai pH, dan viskositas, namun tidak

berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma, rasa dan

warna reduced fat mayonnaise. Rataan nilai pH berturut

– turut dari P0, P1, P2, P3, dan P4 yakni 4,35; 4,47; 4,49;

4,51 dan 4,53. Rataan viskositas berturut- turut dari P0,

P1, P2, P3, dan P4 yakni 6066 cP; 5044 cP; 5063 cP;

5128 cP dan 5344 cP. Rataan skor aroma berturut- turut

Page 11: KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT …repository.ub.ac.id/10644/1/BAGIAN DEPAN.pdf · KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM SKRIPSI

viii

dari P0, P1, P2, P3, dan P4 yakni 4,47; 4,60; 4,40; 4,33

dan 4,20. Rataan skor rasa berturut- turut dari P0, P1, P2,

P3, dan P4 yakni 4,13; 4,53; 4,33; 4,27 dan 4,27. Rataan

skor warna berturut- turut dari P0, P1, P2, P3, dan P4

yakni 4,40; 4,47; 4,27; 4,20 dan 4,13.

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan

dapat disimpulkan bahwa hasil penggunaan guar gum

sebanyak 0,1% menghasilkan reduced fat mayonnaise

terbaik dimana memiliki rataan nilai pH 4,47 viskositas

5044 cP (Centipoise), skor aroma 4,47 (disukai), skor

rasa 4,13 (disukai) dan skor warna 4,40 (kuning). Saran

dari penelitian ini adalah agar dilakukan penelitian lebih

lanjut untuk menguji kualitas mikrobiologi serta lama

penyimpanan reduced fat mayonnaise dengan

penambahan guar gum.

Page 12: KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT …repository.ub.ac.id/10644/1/BAGIAN DEPAN.pdf · KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM SKRIPSI

ix

DAFTAR ISI

Isi Halaman

RIWAYAT HIDUP .................................................. i

KATA PENGANTAR .............................................. ii

ABSTRACT ................................................................ iv

RINGKASAN ............................................................ vi

DAFTAR ISI ............................................................. ix

DAFTAR TABEL ..................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ................................................ xiii

DAFTAR LAMPIRAN ............................................ xiv

DAFTAR SINGKATAN .......................................... xv

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang ............................................ 1

1.2 Rumusan Masalah ....................................... 4

1.3 Tujuan Penelitian ........................................ 4

1.4 Manfaat Penelitian ...................................... 4

1.5 Kerangka Pikir ............................................ 5

1.6 Hipotesis ...................................................... 8

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mayonnaise ................................................. 9

2.1.1 Reduced Fat Mayonnaise .................. 9

2.2 Fungsi Komponen Mayonnaise .................. 10

2.2.1 Minyak Bunga Matahari ................... 10

2.2.2 Kuning Telur ..................................... 11

Page 13: KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT …repository.ub.ac.id/10644/1/BAGIAN DEPAN.pdf · KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM SKRIPSI

x

2.2.3 Vinegar .............................................. 12

2.2.4 Mustard ............................................. 12

2.2.5 Garam ................................................ 13

2.2.6 Gula ................................................... 14

2.2.7 Lada ................................................... 14

2.3 Guar Gum ................................................... 15

2.4 Nilai pH ....................................................... 16

2.5 Viskositas .................................................... 17

2.6 Aroma .......................................................... 18

2.7 Rasa ............................................................ 19

2.8 Warna .......................................................... 20

BAB III. MATERI DAN METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian ...................... 21

3.2 Materi Penelitian ......................................... 21

3.2.1 Bahan Penbuatan Reduced Fat

Mayonnaise .................................... 21

3.2.2 Alat Pembuatan Reduced Fat

Mayonnaise .................................... 22

3.2.3 Bahan Analisis Reduced Fat

Mayonnaise .................................... 22

3.2.4 Alat Analisis Reduced Fat

Mayonnaise .................................... 22

3.3 Metode Penelitian........................................ 22

3.4 Prosedur Penelitian...................................... 24

3.5 Variabel Pengamatan .................................. 27

3.6 Analisis Data ............................................... 27

3.7 Batasan Istilah ............................................. 27

Page 14: KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT …repository.ub.ac.id/10644/1/BAGIAN DEPAN.pdf · KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM SKRIPSI

xi

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengaruh Penggunaan Guar Gum

Terhadap pH Mayonnaise ........................ 29

4.2 Pengaruh Penggunaan Guar Gum

Terhadap Viskositas Mayonnaise ........... 31

4.3 Pengaruh Penggunaan Guar Gum

Terhadap Organoleptik (Warna,

Aroma, dan Rasa) Mayonnaise ................ 34

4.3.1 Aroma ............................................. 36

4.3.2 Rasa ................................................ 37

4.3.3 Warna ............................................. 39

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ................................................. 41

5.2 Saran ............................................................ 41

DAFTAR PUSTAKA ............................................... 42

LAMPIRAN .............................................................. 47

Page 15: KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT …repository.ub.ac.id/10644/1/BAGIAN DEPAN.pdf · KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM SKRIPSI

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Guar Gum ....................................... 16

2. Model Tabulasi Data Penelitian ........................ 23

3. Formulasi Mayonnaise dengan Penggunaan

Guar Gum ......................................................... 24

4. Nilai Rataan pH Reduced Fat Mayonnaise

dengan Penggunaan Guar Gum ........................ 29

5. Nilai Rataan Viskositas Reduced Fat

Mayonnaise dengan Penggunaan Guar Gum .... 32

6. Nilai Rataan Aroma, Rasa, dan Warna

Reduced Fat Mayonnaise dengan

Penggunaan Guar Gum ..................................... 35

Page 16: KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT …repository.ub.ac.id/10644/1/BAGIAN DEPAN.pdf · KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM SKRIPSI

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Skema Kerangka Pikir Peneltian ..................... 7

2. Biji Guar .......................................................... 15

3. Diagram Alir Pembuatan Reduced Fat

Mayonnaise ...................................................... 26

4. Grafik Spider Nilai Rataan Aroma, Rasa,

dan Warna Reduced Fat Mayonnaise .............. 35

Page 17: KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT …repository.ub.ac.id/10644/1/BAGIAN DEPAN.pdf · KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM SKRIPSI

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Standar Mutu Mayonnaise ............................... 47

2. Prosedur Analisa Uji pH .................................. 49

3. Prosedur Analisa Viskositas ............................ 50

4. Prosedur Analisa Uji Organoleptik Reduced

Fat Mayonnaise ............................................... 51

5. Lembar Penilaian Organoleptik Reduced Fat

Mayonnaise ...................................................... 53

6. Kuisioner Pengujian Uji Organoleptik ............ 54

7. Data Analisis Statistik pH Reduced Fat

Mayonnaise ...................................................... 56

8. Data Analisis Statistik Viskositas Reduced

Fat Mayonnaise ............................................... 59

9. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik

Aroma Reduced Fat Mayonnaise .................... 62

10. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik

Rasa Reduced Fat Mayonnaise ........................ 65

11. Data Analisis Statistik Uji Organoleptik

Warna Reduced Fat Mayonnaise ..................... 68

Page 18: KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT …repository.ub.ac.id/10644/1/BAGIAN DEPAN.pdf · KUALITAS FISIK DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT MAYONNAISE MENGGUNAKAN GUAR GUM SKRIPSI

xv

DAFTAR SINGKATAN

% = Persen

ANOVA = Analysis Of Variance

cP = Centipoise

dkk = dan kawan – kawan

et al = et alii (and others) atau dan

kawan – kawan

g = Gram

IU = International Unit

Pa.S = Pascal sekon

pH = Potential of Hidrogen

PLA = Polisakarida Larut Air

RAL = Rancangan Acak Lengkap

rpm = Rotation per Minute

SNI = Standar Nasional Indonesia

UJBD = Uji Jarak Berganda Duncan